CN107568641A

CN107568641A - 一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法

Info

Publication number: CN107568641A
Application number: CN201710896468.7A
Authority: CN
Inventors: 苏国成; 沈会玲; 周常义
Original assignee: Jimei University
Current assignee: Jimei University
Priority date: 2017-09-28
Filing date: 2017-09-28
Publication date: 2018-01-12

Abstract

本发明涉及一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，包括以下步骤：制作鱼豆腐坯块，将鱼豆腐白坯切割成多个正方体的鱼豆腐坯块，并间隔码放在发酵容器内；接种毛霉菌，在每个坯块表面均匀喷洒毛霉菌菌悬液；将装有鱼豆腐坯块的发酵容器置于的培养箱内培养，直至鱼豆腐坯块表面长出毛霉；制作鱼豆腐咸坯，将鱼豆腐坯块表面毛霉抚平，在每块鱼豆腐坯块表面涂抹食盐，于培养箱内培养；发酵，向装有鱼豆腐咸坯的发酵容器内加入预先制作好的红曲卤汁，并置于培养箱中恒温发酵。优点：颜色鲜艳、口感脆嫩，香气浓郁，氨基酸含量较高，易于人体吸收，有较高的营养价值，有一定的抗氧化性，且含有人体易于吸收的各类氨基酸。

Description

一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法

技术领域

本发明涉及鱼豆腐生产技术领域，特别涉及一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法。

背景技术

近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，鱼糜制品作为一种传统的水产制品，深受消费者喜爱，鱼糜这一新兴方便食品在水产品加工中占据越来越重要的地位，具有较好的市场发展前景。现如今鱼糜制品定位在“火锅料理”，市场较为狭窄，也限制了鱼糜制品的消费，所以要进一步研发适合消费者口味的鱼糜制品，要求在新产品开发时，不应只是在产品的形状颜色上做变化。

微生物发酵生产各式各样美味可口的食物和饮料，已经有数千年的历史。直到今日仍然被应用。然而传统的发酵方式存在很多问题，例如发酵过程不好控制，易有杂菌混入从而影响产品的品质，随着发酵技术的发展，发酵产业得到了快速发展，发酵产业的好处在于不受自然环境的影响，只要发酵的技术和设备足够成熟，都可以生产多样化产品。

利用生物发酵技术开发高品质的鱼糜制品已受到国内外研究者的广泛关注。但更多的报道是鱼的微生物发酵应用于生产各种鱼酱、鱼酱油和发酵鱼饲料。近几年有关于微生物发酵应用于鱼糜制品中的研究，经研究中发现在鱼糜中接种混合发酵剂能加快蛋白质和脂肪的降解，提高了蛋白质和脂肪的消化率，生物发酵鱼糜不仅具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效应等等优点而且凝胶强度高，并且发酵后可显著提高鱼糜的可接受性和食用安全性。

另外，大部分的研究主要集中在微生物发酵鱼糜的保藏性和食用品质方面，发酵鱼糜制品具有风味独特营养价值高，安全性好储藏期长等特点。目前市场上的鱼糜发酵制品发酵风味不够浓郁，发酵的主要目的是在于提高鱼糜凝胶性能，口感，而对于发酵后营养成分的变化研究较少。

鱼豆腐是鱼糜制品的一重要的产品形式，鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其它辅料并挤压成性状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观。而且能消除腥臭味，越来越受到消费者的青睐，因此，有必要研究如何对鱼豆腐进行有效的发酵，以开发新的鱼糜发酵制品，依次为鱼糜加工产业建立生物发酵新技术，为开发高品质鱼糜制品提供理论依据，为提升我国水产加工技术水平提供理论依据，并促进渔业的健康发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，有效的克服了现有技术的缺陷。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，包括以下步骤：

步骤一、制作鱼豆腐坯块，具体为，将鱼豆腐白坯切割成多个正方体的鱼豆腐坯块，并间隔码放在发酵容器内；

步骤二、接种毛霉菌，具体为，将装有鱼豆腐坯块的发酵容器转移至无菌室内，并在每个坯块表面均匀喷洒毛霉菌菌悬液；

步骤三、将装有鱼豆腐坯块的发酵容器置于24～27℃的培养箱内，培养65～80h，直至每个鱼豆腐坯块表面长出毛霉；

步骤四、制作鱼豆腐咸坯，具体为，于无菌室内，将已经长出毛霉的鱼豆腐坯块表面抚平，并在每块鱼豆腐坯块表面涂抹食盐，放入24～27℃培养箱内，培养22～26h；

步骤五、发酵，具体为，向装有鱼豆腐咸坯的发酵容器内加入预先制作好的红曲卤汁，直至淹没全部鱼豆腐咸坯，并置于24～27℃培养箱中恒温发酵4～6周，制作完成。

进一步，上述鱼豆腐白坯中蛋白质的含量为8～10％。

进一步，步骤一中，每块上述鱼豆腐坯块的尺寸均为15×15×15mm。

进一步，步骤二中，毛霉菌菌悬液的浓度为7×10⁷～9×10⁷个/ml，每块上述鱼豆腐坯块表面喷洒的毛霉菌菌悬液的量为上述鱼豆腐坯块质量的4～6％。

进一步，步骤四中，每块上述鱼豆腐坯块表面涂抹的食盐的量为上述鱼豆腐坯块质量的8～15％。

进一步，步骤四中，在每块上述鱼豆腐坯块的上表面及下表面均匀涂抹食盐，且每块上述鱼豆腐坯块上表面的食盐涂抹量为下表面食盐涂抹量的1.5倍。

进一步，上述红曲卤汁由以下质量份数的原料熬制形成：

进一步，上述白酒中酒精的体积百分比为50～55％。

进一步，上述香辛料为八角、花椒和桂皮的混合物，其质量比为1:0.8:1。

本发明的有益效果是：制作成的鱼豆腐颜色鲜艳、口感脆嫩，香气浓郁，氨基酸含量较高，易于人体吸收，有较高的营养价值，有一定的抗氧化性，且含有人体易于吸收的各类氨基酸，适宜各个年龄段的人群食用。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例一：本实施例的利用微生物发酵鱼豆腐的方法，包括以下步骤：

步骤三、将装有鱼豆腐坯块的发酵容器置于27℃的培养箱内，培养80h，直至每个鱼豆腐坯块表面长出毛霉；

步骤四、制作鱼豆腐咸坯，具体为，于无菌室内，将已经长出毛霉的鱼豆腐坯块表面抚平，并在每块鱼豆腐坯块表面涂抹食盐，放入27℃培养箱内，培养26h；

步骤五、发酵，具体为，向装有鱼豆腐咸坯的发酵容器内加入预先制作好的红曲卤汁，直至淹没全部鱼豆腐咸坯，并置于27℃培养箱中恒温发酵6周，制作完成。

最佳的，上述鱼豆腐白坯中蛋白质的含量为8～10％，最佳的，鱼豆腐白坯中蛋白质的含量为9.73％。

较佳的，步骤一中，每块上述鱼豆腐坯块的尺寸均为15×15×15mm，也可选用其他尺寸对鱼豆腐白坯进行裁切，但相应的对每块鱼豆腐坯块的毛霉菌接种量相应的增加或减少，并且后续食盐的添加量也根据鱼豆腐坯块的尺寸进行相应的增减。

较佳的，步骤二中，毛霉菌菌悬液的浓度为7×10⁷～9×10⁷个/ml，每块上述鱼豆腐坯块表面喷洒的毛霉菌菌悬液的量为上述鱼豆腐坯块质量的4～6％，最佳的，毛霉菌菌悬液的浓度为8×10⁷个/ml，接种量为每块上述鱼豆腐坯质量的5％。

较佳的，步骤四中，每块上述鱼豆腐坯块表面涂抹的食盐的量为上述鱼豆腐坯块质量的8～15％，最佳的每块上述鱼豆腐坯块表面涂抹的食盐的量为上述鱼豆腐坯块质量的10％，并且加食盐的目的主要是为了析出鱼豆腐坯块内的水分以防止鱼豆腐发生腐败，并对鱼豆腐进行调味。

较佳的，步骤四中，在每块上述鱼豆腐坯块的上表面及下表面均匀涂抹食盐，且每块上述鱼豆腐坯块上表面的食盐涂抹量为下表面食盐涂抹量的1.5倍，以确保鱼豆腐坯块内的水分能够有效的析出。

较佳的，上述红曲卤汁由以下质量份数的原料熬制形成：

最佳的，上述红曲卤汁由以下质量份数的原料熬制形成：

较佳的，上述白酒中酒精的体积百分比为50～55％，最佳的，白酒中酒精的体积百分比为53％。

较佳的，上述香辛料为八角、花椒和桂皮的混合物，其质量比为1:0.8:1。

实施例二：本实施例的利用微生物发酵鱼豆腐的方法，包括以下步骤：

步骤三、将装有鱼豆腐坯块的发酵容器置于25℃的培养箱内，培养73h，直至每个鱼豆腐坯块表面长出毛霉；

步骤四、制作鱼豆腐咸坯，具体为，于无菌室内，将已经长出毛霉的鱼豆腐坯块表面抚平，并在每块鱼豆腐坯块表面涂抹食盐，放入25℃培养箱内，培养24h；

步骤五、发酵，具体为，向装有鱼豆腐咸坯的发酵容器内加入预先制作好的红曲卤汁，直至淹没全部鱼豆腐咸坯，并置于25℃培养箱中恒温发酵5周，制作完成.

利用本实施例发酵制作的鱼豆腐为最佳，具有最佳的营养价值和最好的口感。

其他同实施例一。

实施例三：本实施例的利用微生物发酵鱼豆腐的方法，包括以下步骤：

步骤三、将装有鱼豆腐坯块的发酵容器置于24℃的培养箱内，培养65h，直至每个鱼豆腐坯块表面长出毛霉；

步骤四、制作鱼豆腐咸坯，具体为，于无菌室内，将已经长出毛霉的鱼豆腐坯块表面抚平，并在每块鱼豆腐坯块表面涂抹食盐，放入24℃培养箱内，培养22h；

步骤五、发酵，具体为，向装有鱼豆腐咸坯的发酵容器内加入预先制作好的红曲卤汁，直至淹没全部鱼豆腐咸坯，并置于24℃培养箱中恒温发酵4周，制作完成。

其他同实施例一。

需要特别说明的是，鱼豆腐接种毛霉菌进行前期发酵，首先毛霉在鱼豆腐表面大量生长，形成一层韧厚的菌膜表皮，以利于毛坯成型，其次毛霉在生长过程中分泌和积累大量的蛋白酶脂肪酶、纤维素酶以及α-淀粉酶等酶系，以利于在后期发酵过程中各酶系的协同作用。在发酵过程中，由于各种酶的作用，使得在鱼豆腐发酵的过程中，不断地分解蛋白质称为肽类，后又被分解为氨基酸，对鱼豆腐的风味有较好的作用，氨基酸态氮是鱼豆腐中重要的风味前体物质，与鱼豆腐发酵后的品质有着密切的关系。霉菌发酵过程中会产生大量的蛋白酶以此分解鱼豆腐内的蛋白质成为大量的氨基酸和多肽，从而具有较好的品质。

腌坯是加工过程中的的重要环节，腌坯的加盐量要严格控制好。腌坯主要有三个作用：一是盐渗透到毛坯内，析出水分，给成品以咸味；二是食盐能阻止毛霉的生长及杂菌的繁殖；三是盐可使菌丝自溶，使菌丝的蛋白酶深入到溶液内，进一步深入到毛坯内分解蛋白质产生低分子氨基酸。若加盐量太少则不能抑制杂菌的生长，不利于保藏，同时也会影响成品的风味和质地；若加盐量太多则直接影响口感。在研究中发现在后期发酵过程食盐的添加量对发酵过程中各成分的变化有影响。因此在实验过程中将对腌坯时的加盐量做研究，为发酵过程中腌坯时的食盐添加量提供理论依据。

后期发酵接种红曲霉进行发酵，红曲历史悠久，是先人的伟大发现和创造。红曲不仅应用于酿酒，而且在腐乳、食醋、色素及中药等领域也有广泛的应用。红曲在生长过程中能产生多种酶类。如：淀粉酶、糖化酶、糊精化酶、蛋白酶等，可以改善制品的风味。红曲卤汁在鱼豆腐咸坯表面生产红曲霉菌，红曲霉菌在生长代谢过程中可以产生具有杀菌或抑菌作用的活性物质。红曲霉发酵过程中能产生多种酶类如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，蛋白酶参与鱼豆腐蛋白质的分解，促进氨基酸和多肽的生成，并且淀粉酶和糖化酶能将淀粉分解为低聚糖和葡萄糖等低分子物质，改善制品的风味，使制品香味浓郁、香味浓郁，此外，红曲霉菌中的菌株Monascus purpuresus NTU 568之发酵产物中含有高价值的代谢物，包含胆固醇合成抑制物质、降血压物质、抗氧化物质以及防癌功效的红曲色素等。另外，红曲中的有效活性成分能有效的抑制机体胆固醇的合成，经常食用红曲食品，可预防心血管疾病，降低其发病率，研究发现红曲霉的某些种类还可以产生降低血糖值的生理活性物质，能有效的预防治疗糖尿病等。并且由红曲卤汁参与发酵的鱼豆腐发酵制品其食品颜色鲜红，香味和风味良好久藏不坏。

需要说明的是，红曲卤汁中的红曲成分中的红色素和橙色素具有较高的抗氧化活性，从而使得制得的鱼豆腐产品具有较好的抗氧化性。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：所述鱼豆腐白坯中蛋白质的含量为8～10％。

3.根据权利要求2所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：步骤一中，每块所述鱼豆腐坯块的尺寸均为15×15×15mm。

4.根据权利要求3所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：步骤二中，毛霉菌菌悬液的浓度为7×10⁷～9×10⁷个/ml，每块所述鱼豆腐坯块表面喷洒的毛霉菌菌悬液的量为所述鱼豆腐坯块质量的4～6％。

5.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：步骤四中，每块所述鱼豆腐坯块表面涂抹的食盐的量为所述鱼豆腐坯块质量的8～15％。

6.根据权利要求5所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：步骤四中，在每块所述鱼豆腐坯块的上表面及下表面均匀涂抹食盐，且每块所述鱼豆腐坯块上表面的食盐涂抹量为下表面食盐涂抹量的1.5倍。

7.根据权利要求1至6任一项所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于，所述红曲卤汁由以下质量份数的原料熬制形成：

8.根据权利要求7所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：所述白酒中酒精的体积百分比为50～55％。

9.根据权利要求8所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：所述香辛料为八角、花椒和桂皮的混合物，其质量比为1:0.8:1。