CN103054070B - 一种鸡蛋发酵食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸡蛋发酵食品及其制备方法，所述鸡蛋发酵食品是将鸡蛋煮熟去皮或者将鸡蛋制作成鸡蛋干，撒上面粉，制作白坯，将白坯交错摆块码垛，喷洒毛霉菌种的菌液进行有氧培养，共培养30～60小时后，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯，将毛霉坯使用调味料腌制后装入密封罐内，将红曲和面曲使用酒液浸泡、磨碎后加入调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，密封发酵7天以上得到所述鸡蛋发酵食品。本发明的鸡蛋发酵食品作为一种全新调味食品，不但具有非常好的口感，有比腐乳更加柔糯细腻的口感，同时在鸡蛋原有高营养的基础上将蛋白大分子分解成氨基酸和肽的小分子营养成分，更易于人体吸收。

Description

一种鸡蛋发酵食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及生物发酵领域，具体涉及一种使用鸡蛋发酵制作的食品及发酵制备方法。

背景技术

鸡蛋几乎是中国所有人每天必需的食品，其营养价值非常高。鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。

中国有大量的鸡蛋消费量，但基于此的蛋制品深加工却少之又少，使得营养丰富的鸡蛋的消费方式非常简单，多以家庭的煮鸡蛋、炒鸡蛋、腌鸡蛋等较为单一的食用方式为主。

鸡蛋干是以纯鸡蛋为原料，经过选蛋、洗蛋、取蛋液、搅拌、过滤、装模、蒸煮、冷却而制得的具有一定柔韧度的产品，类似于豆腐干制品，可以用于各种烹调使用。近年来随着鸡蛋干这一产品不断丰富市场，使得人们对鸡蛋的消费又多了新的选择，使得鸡蛋在烹调方式上增加了很多花色品种。本发明人长期致力于发酵工艺的研究，发现基于鸡蛋干成形工艺的成熟，使得鸡蛋制品和鸡蛋可以与诸如发酵等的工艺相结合，从而得到营养更加丰富的发酵制品，不但为鸡蛋的进一步开发利用奠定了基础，还为鸡蛋这一非常普通的产品增加科技含量、提升附加值开拓了一条全新的道路。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是：针对现有技术存在的不足，提供一种以鸡蛋或者鸡蛋干为原料，发酵制备的一种鸡蛋发酵食品。

本发明所要解决的第二个技术问题是：针对现有技术存在的不足，提供一种以鸡蛋或者鸡蛋干为原料，使用毛霉、米曲霉等微生物发酵菌种，发酵制备的一种鸡蛋发酵食品的制备方法。

为解决上述第一个技术问题，本发明的技术方案是：

一种鸡蛋发酵食品，所述鸡蛋发酵食品是采用去皮的熟鸡蛋或鸡蛋干为原料发酵制备而成的食品。

优选的，所述发酵时以毛霉、米曲霉微生物作为菌种发酵制备而成。

作为一种改进，所述鸡蛋干为球形、方块形、三角形或者各种卡通形状。

为解决上述第二个技术问题，本发明的技术方案是：

一种鸡蛋发酵食品的制备方法，包括以下步骤：

（1）制作白坯：将鸡蛋煮熟去皮或者将鸡蛋制作成鸡蛋干，将生面粉在0.1MPa、121℃灭菌30分钟，然后均匀撒在鸡蛋或者鸡蛋干上制作白坯，面粉用量为熟鸡蛋或者鸡蛋干重量的8～15%。

（2）接种：将步骤（1）得到的白坯交错摆块码垛，白坯的块与块之间、行与行之间留有间隙，摆完后在白坯表面均匀喷洒毛霉菌种的菌液，毛霉菌接种量为鸡蛋或者鸡蛋干重量的1～2‰，接种温度为30～40℃。

（3）培养：将接种后的白坯在20～24℃进行有氧培养，每当白坯上长满白色的毛霉菌丝后，进行翻格，翻格2～4次后，再在温度为24～28℃继续培养，共培养30～60小时后，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯。

（4）腌制、灌装发酵：将培养得到的毛霉坯使用调味料腌制后装入密封罐内，将红曲和面曲使用15～17度的酒液浸泡5～7天，用胶体磨磨碎后加入香辛料和糖等其他调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，没过腌制好的毛霉坯，密封发酵7天以上得到所述鸡蛋发酵食品。

优选的，所述培养时间在春、秋、冬季分别为30～60小时，在夏季为30～40小时。

其中，步骤（4）中，所述腌制包括

（1）糖腌：将所述毛霉坯摆放撒糖，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层白砂糖，最上层多加一些糖，然后开始腌制，直到毛霉坯含糖量为5～10wt%；

（2）盐腌：将糖腌后的毛霉坯摆放撒盐，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层食用盐，最上层多加一些食用盐，然后开始腌制，直到毛霉坯含盐量为5～10wt%；

（3）酒腌：将糖腌好的毛霉坯通风干燥1～1.5小时，摆放好加入市售40度以上白酒腌制12～24小时，捞出装罐发酵。

优选的，所述糖腌、盐腌和酒腌的时间分别为春、秋、冬季节为1～2天，夏季为1天。

优选的，所述红曲和面曲的加入量为酒液的45～55wt%。

优选的，所述面曲是将小麦粉加入水搅拌成粒状，然后加入米曲霉菌种制曲培养得到的。

作为一种改进，所述鸡蛋干为球形、方块形、三角形或者各种卡通形状。

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

本发明采用去皮的熟鸡蛋或鸡蛋干为原料，经过微生物发酵制备成了鸡蛋发酵食品，在鸡蛋的发酵过程中，诸如卵磷脂等一些对人体有益的成分不会被破坏，但一些如固醇类物质却可通过微生物酶的作用而降低其分子量，减少食用后在血管壁的沉积，从而使得这种发酵制品对人体健康更加有益。作为一种全新调味食品，它不但具备非常好的口感，有比腐乳更加柔糯细腻的口感，同时在鸡蛋原有高营养的基础上将蛋白大分子分解成氨基酸和肽的小分子营养成分，更易于人体吸收。

本发明的鸡蛋发酵食品不仅有好于腐乳的口感，有高于鸡蛋的营养价值，同时因为鸡蛋干塑形性好，可以改变腐乳单一的块形劣势，可以以不同形态生产独特块形和包装形式的产品。因依靠模具便可实现塑型的变化，所以可以改变腐乳单一的包装形式和外观，可做成圆形、卡通等不同形状，丰富了因豆腐加工工艺的限制而造成的产品外形单一的劣势，能更加刺激人们的购买和食用欲望。

本发明鸡蛋发酵食品的制备方法简单，工艺容易控制，因没有塑形的限制和发酵周期缩短，可实现产品口感上的丰富，做成不同包装，不同风味的产品。

具体实施方式

下面结合具体的实施例来进一步阐述本发明。

实施例1

将鸡蛋煮熟去皮，将生面粉在0.1MPa、121℃灭菌30分钟，然后均匀撒在鸡蛋上制作白坯，以吸收其表面部分水分，同时在制曲时提供给微生物足够的碳源。面粉用量为鸡蛋重量的10%。

将白坯交错摆块码垛，白坯的块与块之间、行与行之间留有间隙，摆完后在白坯表面均匀喷洒毛霉菌种的菌液，毛霉菌接种量为鸡蛋重量的1‰，接种温度为30℃。

在培菌框上覆盖两层纱布，将接种后的白坯在20℃进行有氧培养，当白坯上长满白色的毛霉菌丝后，进行上下翻格1次，毛霉生长最旺盛时，再翻格一次，直至毛霉生长成熟、白坯上长满毛霉时搭格养花，再在温度为24～28℃继续培养，散发霉气，共培养40小时后，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯。

将培养得到的毛霉坯使用调味料腌制后装入密封罐内，将红曲和面曲使用15度的酒液浸泡7天，用胶体磨磨碎后加入香辛料和糖等其他调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，没过腌制好的毛霉坯，密封发酵7天得到所述鸡蛋发酵食品。

实施例2

将鸡蛋使用模具塑型，制备成卡通形状，将生面粉在0.1MPa、121℃灭菌30分钟，然后均匀撒在鸡蛋干上制作白坯，以吸收其表面部分水分，同时在制曲时提供给微生物足够的碳源。面粉用量为熟鸡蛋或者鸡蛋干重量的8%。

将白坯摆入培菌框内，摆好后先十字交叉垛起，交错摆块码垛，摆块时要求对角垂直放,在培菌框内床上，摆块要及时，否则易出现干边，毛霉菌长不好，左右手同时摆，将白坯先摆在床片格中间，由中间向两头摆放，白坯的块与块之间、行与行之间留有间隙，摆完后在白坯表面均匀喷洒毛霉菌种的菌液，毛霉菌接种量为鸡蛋干重量的2‰，接种温度为40℃。

在培菌框上覆盖两层纱布，将接种后的白坯在24℃进行有氧培养，每当白坯上长满白色的毛霉菌丝后，进行上下翻格，共翻格2次，毛霉生长最旺盛时，再翻格一次，直至毛霉长满白坯、生长成熟时，再在温度为28℃继续培养，散发霉气，共培养30小时后，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯。

将培养得到的毛霉坯使用调味料腌制后装入密封罐内，将红曲和面曲使用17度的酒液浸泡5天，所述红曲和面曲的加入量为酒液的50%，用胶体磨磨碎后加入香辛料和糖等其他调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，没过腌制好的毛霉坯，密封发酵10天得到所述鸡蛋发酵食品。

实施例3

将鸡蛋制作成方块形鸡蛋干，将生面粉在0.1MPa、121℃灭菌30分钟，然后均匀撒在鸡蛋或者鸡蛋干上制作白坯，，以吸收其表面部分水分，同时在制曲时提供给微生物足够的碳源。面粉用量为熟鸡蛋或者鸡蛋干重量的12%。

将白坯摆入培菌框内，摆好后先十字交叉垛起，交错摆块码垛，摆块时要求对角垂直放,在培菌框内床上，摆块要及时，否则易出现干边，毛霉菌长不好，左右手同时摆，将白坯先摆在床片格中间，由中间向两头摆放，白坯的块与块之间、行与行之间留有间隙，摆完后在白坯表面均匀喷洒毛霉菌种的菌液，毛霉菌接种量为鸡蛋或者鸡蛋干重量的1.5‰，接种温度为35℃。

在培菌框上覆盖两层纱布，将接种后的白坯在22℃进行有氧培养，每当白坯上长满白色的毛霉菌丝后，进行上下翻格，共翻格2次，毛霉生长最旺盛时，再翻格一次，直至毛霉生长成熟时搭格养花，再在温度为26℃继续培养，散发霉气，所述培养时间在春、秋、冬季为45小时，在夏季为35小时，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯。

将培养得到的毛霉坯使用调味料腌制后装入密封罐内，将红曲和面曲使用16度的酒液浸泡6天，所述红曲和面曲的加入量为酒液的52%，用胶体磨磨碎后加入香辛料和糖等其他调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，没过腌制好的毛霉坯，密封发酵7天得到所述鸡蛋发酵食品。

实施例4

将鸡蛋使用模具塑型，制备成三角形或者各种卡通形状，将生面粉在0.1MPa、121℃灭菌30分钟，然后均匀撒在鸡蛋干上制作白坯，，以吸收其表面部分水分，同时在制曲时提供给微生物足够的碳源。面粉用量为鸡蛋干重量的10%。

将白坯摆入培菌框内，摆好后先十字交叉垛起，交错摆块码垛，白坯的块与块之间、行与行之间留有间隙，摆完后在白坯表面均匀喷洒毛霉菌种的菌液，毛霉菌接种量为鸡蛋干重量的1.8‰，接种温度为32℃。

在培菌框上覆盖两层纱布，将接种后的白坯在23℃进行有氧培养，每当白坯上长满白色的毛霉菌丝后，进行上下翻格1次，共翻格两次，毛霉生长最旺盛时，再翻格一次，直至毛霉生长成熟时搭格养花，再在温度为25℃继续培养，散发霉气，共培养40小时后，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯。

将培养得到的毛霉坯使用调味料进行腌制，包括以下腌制步骤：（1）糖腌：将毛霉坯摆放撒糖，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层白砂糖，最上层多加一些糖，然后开始腌制，检测到毛霉坯含糖量为8wt%；（2）盐腌：将糖腌后的毛霉坯摆放撒盐，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层食用盐，最上层多加一些食用盐，然后开始腌制，检测到毛霉坯含盐量为5wt%；（3）酒腌：将糖腌好的毛霉坯通风干燥1.5小时，摆放好加入市售40度以上白酒腌制12小时，捞出装罐发酵。糖腌、盐腌和酒腌的时间分别为春、秋、冬季节为1.5天，夏季为1天。腌制后装入密封罐内，将小麦粉加入水搅拌成粒状，然后加入米曲霉菌种制曲培养得到面曲，将红曲和面曲使用15度的酒液浸泡7天，所述红曲和面曲的加入量为酒液的48%，然后用胶体磨磨碎后加入香辛料和糖等其他调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，没过腌制好的毛霉坯，密封发酵14天得到所述鸡蛋发酵食品。

实施例5

将鸡蛋煮熟去皮，将生面粉在0.1MPa、121℃灭菌30分钟，然后均匀撒在熟鸡蛋上制作白坯，以吸收其表面部分水分，同时在制曲时提供给微生物足够的碳源。面粉用量为熟鸡蛋重量的12%。

将白坯摆入培菌框内，摆好后先十字交叉垛起，交错摆块码垛，白坯的块与块之间、行与行之间留有间隙，摆完后在白坯表面均匀喷洒毛霉菌种的菌液，毛霉菌接种量为鸡蛋或者鸡蛋干重量的2‰，接种温度为36℃。

在培菌框上覆盖两层纱布，将接种后的白坯在21℃进行有氧培养，每当白坯上长满白色的毛霉菌丝后，进行上下翻格1次，共翻格2次，毛霉生长最旺盛时，再翻格一次，直至毛霉生长成熟时搭格养花，再在温度为25℃继续培养，散发霉气，共培养38小时后，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯。

将培养得到的毛霉坯使用调味料进行腌制，包括以下腌制步骤：（1）糖腌：将毛霉坯摆放撒糖，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层白砂糖，最上层多加一些糖，然后开始腌制，检测到毛霉坯含糖量为8wt%；（2）盐腌：将糖腌后的毛霉坯摆放撒盐，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层食用盐，最上层多加一些食用盐，然后开始腌制，检测到毛霉坯含盐量为8wt%；（3）酒腌：将糖腌好的毛霉坯通风干燥1小时，摆放好加入市售50度白酒腌制18小时，捞出装罐发酵。糖腌、盐腌和酒腌的时间分别为春、秋、冬季节为2天，夏季为1天。腌制后装入密封罐内，将小麦粉加入水搅拌成粒状，然后加入米曲霉菌种制曲培养得到面曲，将红曲和面曲使用17度的酒液浸泡5天，所述红曲和面曲的加入量为酒液的50%，然后用胶体磨磨碎后加入香辛料和糖等其他调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，没过腌制好的毛霉坯，密封发酵7天以上得到所述鸡蛋发酵食品。

实施例6

将鸡蛋使用模具塑型，制备成各种卡通形状，定形后的鸡蛋干应无缺角、无烂心、无水泡、无麻皮，有弹性、尺寸大小一致。将生面粉在0.1MPa、121℃灭菌30分钟，然后均匀撒在鸡蛋干上制作白坯，，以吸收其表面部分水分，同时在制曲时提供给微生物足够的碳源。面粉用量为鸡蛋干重量的10%。

将白坯摆入培菌框内，摆好后先交叉垛起，交错摆块码垛，白坯的块与块之间、行与行之间留有间隙，摆完后在白坯表面均匀喷洒毛霉菌种的菌液，毛霉菌接种量为鸡蛋或者鸡蛋干重量的1.2‰，接种温度为38℃。

在培菌框上覆盖两层纱布，将接种后的白坯在20℃进行有氧培养，每当白坯上长满白色的毛霉菌丝后，进行上下翻格1次，共翻格2次，毛霉生长最旺盛时，再翻格一次，直至毛霉生长成熟、长满整个白坯时，再在温度为24～28℃继续培养，散发霉气，共培养40小时后，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯。

将培养得到的毛霉坯使用调味料进行腌制，包括以下腌制步骤：（1）糖腌：将毛霉坯摆放撒糖，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层白砂糖，最上层多加一些糖，然后开始腌制，检测到毛霉坯含糖量为10wt%；（2）盐腌：将糖腌后的毛霉坯摆放撒盐，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层食用盐，最上层多加一些食用盐，然后开始腌制，检测到毛霉坯含盐量为6wt%；（3）酒腌：将糖腌好的毛霉坯通风干燥1.5小时，摆放好加入市售54度白酒腌制15小时，捞出装罐发酵。糖腌、盐腌和酒腌的时间分别为1天。腌制后装入密封罐内，将小麦粉加入水搅拌成粒状，然后加入米曲霉菌种制曲培养得到面曲，将红曲和面曲使用17度的酒液浸泡7天，所述红曲和面曲的加入量为酒液的50%，然后用胶体磨磨碎后加入香辛料和糖等其他调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，没过腌制好的毛霉坯，密封发酵一个月得到所述鸡蛋发酵食品。

Claims (6)

1.一种鸡蛋发酵食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)制作白坯：将鸡蛋煮熟去皮或者将鸡蛋制作成鸡蛋干，将生面粉在0.1MPa、121℃灭菌30分钟，然后均匀撒在鸡蛋或者鸡蛋干上制作白坯，面粉用量为熟鸡蛋或者鸡蛋干重量的8～15％；

(2)接种：将步骤(1)得到的白坯交错摆块码垛，白坯的块与块之间、行与行之间留有间隙，摆完后在白坯表面均匀喷洒毛霉菌种的菌液，毛霉菌接种量为鸡蛋或者鸡蛋干重量的1～2‰，接种温度为30～40℃；

(3)培养：将接种后的白坯在20～24℃进行有氧培养，每当白坯上长满白色的毛霉菌丝后，进行翻格，翻格2～4次后，再在温度为24～28℃继续培养，共培养30～60小时后，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯；

(4)腌制、灌装发酵：将培养得到的毛霉坯使用调味料腌制后装入密封罐内，将红曲和面曲使用15～17度的酒液浸泡5～7天，磨碎后加入调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，没过腌制好的毛霉坯，密封发酵7天以上得到所述鸡蛋发酵食品，所述面曲是将小麦粉加入水搅拌成粒状，然后加入米曲霉菌种制曲培养得到的。

2.如权利要求1所述的鸡蛋发酵食品的制备方法，其特征在于：所述培养时间在春、秋、冬季分别为30～60小时，在夏季为30～40小时。

3.如权利要求1所述的鸡蛋发酵食品的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述腌制包括

(1)糖腌：将所述毛霉坯摆放撒糖，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层白砂糖，最上层多加一些糖，然后开始腌制，直到毛霉坯含糖量为5～10wt％；

(2)盐腌：将糖腌后的毛霉坯摆放撒盐，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层食用盐，最上层多加一些食用盐，然后开始腌制，直到毛霉坯含盐量为5～10wt％；

(3)酒腌：将糖腌好的毛霉坯通风干燥1～1.5小时，摆放好加入40度以上白酒腌制12～24小时，捞出装罐发酵。

4.如权利要求3所述的鸡蛋发酵食品的制备方法，其特征在于：所述糖腌、盐腌和酒腌的时间分别为春、秋、冬季节为1～2天，夏季为1天。

5.如权利要求1至4任一权利要求所述的鸡蛋发酵食品的制备方法，其特征在于：所述红曲和面曲的加入量为酒液的45～55wt％。

6.如权利要求5所述的鸡蛋发酵食品的制备方法，其特征在于：所述鸡蛋干为球形、方块形、三角形或者各种卡通形状。