CN102511838A - 一种发酵全蛋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种发酵全蛋的制作方法,其特征在于煮熟的禽蛋脱壳后经过乳酸菌发酵生产制得。其制作方法主要包括以下步骤:禽蛋在沸水中煮制,脱壳,热烫杀菌,在无菌条件下投入发酵的酸奶中发酵20-40h,pH4.0-5.0为发酵终点;再于4℃条件下后发酵5-15h;然后将后发酵成熟的禽蛋进行真空包装。本发明所述的发酵全蛋,口感柔嫩,具有乳酸菌发酵食品独特的风味,爽口开胃;营养丰富;食用方便,保藏时间长,既可以作为餐桌菜肴食用,也可以作为休闲食品,供出差、旅行人士食用。
Description
技术领域
本发明属于禽蛋制品加工技术领域,涉及一种禽蛋制品及其制作方法。
背景技术
禽蛋是一种营养丰富、易被人体消化吸收且价格低廉的大宗食品。我国是世界上禽蛋生产和消费最多的国家,但我国禽蛋深加工比例极低(不足鲜蛋的4%,发达国家已达60%以上);且产品形式以咸蛋、皮蛋、糟蛋等传统品种为主,辅以蛋粉、蛋干、冰蛋等少量新式蛋品。即我国目前禽蛋消费仍主要以鲜蛋为主,这远不符合禽蛋加工产业的长足发展,也不能满足消费者对新型蛋制品的需求。
禽蛋经乳酸菌发酵,会产生乳酸发酵食品特有的香味,而且蛋中的蛋白质、脂肪能得到适当的降解,产生氨基酸并且合成大量的B族维生素,提高消化吸收性能,同时也促进人体对钙、铁、磷的消化吸收。因此,经乳酸菌发酵的禽蛋制品风味独特,营养功能大大提高,其商品价值远远高于鲜蛋。但目前仅有以蛋白液、蛋黄液或者全蛋液为主要原料,利用乳酸菌发酵工艺加工成发酵蛋饮料、蛋乳发酵酸奶等的研究,以水煮全蛋为原料进行乳酸菌发酵制作的发酵全蛋制品还未出现。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵全蛋的制作方法,以制备出一种口感柔嫩、风味独特、营养价值高,货架期长,食用方便的发酵全蛋产品。
本发明是通过以下技术方案实现的。
(1)煮制:将禽蛋在沸水中煮制3-15min。
(2)发酵酸奶:将发酵剂按照1%-6%的接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中,25-45℃发酵5-15h。
(3)发酵禽蛋:将步骤(1)煮制后的禽蛋脱壳,热烫杀菌,在无菌条件下投入步骤(2)所制得的酸奶中发酵20-40h,pH4.0-5.0为发酵终点。
(4)后发酵:将步骤(3)所制得的发酵禽蛋放入4℃条件下后发酵5-15h。
(5)除去表面的酸奶,真空包装。
本发明步骤(2)中所述的发酵剂为乳酸菌,可以是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等其中的一种或两种以上。
本发明步骤(2)中所述的牛奶培养液,其各组分按质量份配比为:水50-70份、脱脂奶粉5-10份、食盐1-1.5份、葡萄糖0.5-1.0份、蔗糖1-3份。
本发明步骤(3)中所述pH发酵终点,根据不同的口味要求而定。
本发明所述的禽蛋可以是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的任意一种。
本发明所述的发酵全蛋,原料资源丰富,口感柔嫩,兼具蛋香味和柔和的酸味,爽口开胃,营养丰富,方便食用而且可保存较长时间,既可以作为餐桌菜肴食用,也可以作为休闲食品,供出差、旅行人士食用。
具体实施方式
对本发明将通过以下实施例作进一步的说明。
实施例1。
(1)煮制:将鸡蛋在沸水中煮制6 min。
(2)发酵酸奶:以保加利亚乳杆菌为发酵剂,按4%接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中,37℃发酵10h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为:水60份、脱脂奶粉8份、食盐1.1份、葡萄糖0.9份、蔗糖1.5份。
(3)发酵禽蛋:煮制后的鸡蛋脱壳,热烫杀菌,在无菌条件下投入酸奶中,37℃发酵35h。pH4.7为发酵终点。
(4)后发酵:将发酵全鸡蛋放入4℃条件下后发酵8h后即为发酵全蛋成品。
(5)除去表面的酸奶,真空包装。
实施例2。
(1)煮制:将鸡蛋在沸水中煮制6 min。
(2)发酵酸奶:以复合乳酸菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)为发酵剂,按3%接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中,37℃发酵8h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为:水60份、脱脂奶粉8.5份、食盐1.1份、葡萄糖0.9份、蔗糖1.2份。
(3)发酵禽蛋:煮制后的鸡蛋脱壳,热烫杀菌,在无菌条件下投入酸奶中,37℃发酵32h。pH4.8为发酵终点。
(4)后发酵:将发酵全鸡蛋放入4℃条件下后发酵5h后即为发酵全蛋成品。
(5)去表面的酸奶,真空包装。
实施例3。
(1)煮制:将鸡蛋在沸水中煮制6 min。
(2)发酵酸奶:以复合乳酸菌(嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌,干酪乳杆菌,乳酸链球菌)为发酵剂,按3%接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中,39℃发酵6h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为:水60份、脱脂奶粉8份、食盐1.1份、葡萄糖0.9份、蔗糖1.2份。
(3)发酵禽蛋:煮制后的鸡蛋脱壳,热烫杀菌,在无菌条件下投入酸奶中,39℃发酵25h。pH4.6为发酵终点。
(4)后发酵:将发酵全鸡蛋放入4℃条件下后发酵6h后即为发酵全蛋成品。
(5)除去表面的酸奶,真空包装。
实施例4。
(1)煮制:将鸭蛋在沸水中煮制8 min。
(2)发酵酸奶:以保加利亚乳杆菌为发酵剂,按4%接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中,37℃发酵10h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为:水60份、脱脂奶粉8份、食盐1.1份、葡萄糖0.9份、蔗糖1.5份。
(3)发酵禽蛋:煮制后的鸭蛋脱壳,热烫杀菌,在无菌条件下投入酸奶中,37℃发酵35h。pH4.7为发酵终点。
(4)后发酵:将发酵全鸭蛋放入4℃条件下后发酵8h后即为发酵全蛋成品。
(5)除去表面的酸奶,真空包装。
实施例5。
(1)煮制:将鹅蛋在沸水中煮制10 min。
(2)发酵酸奶:以复合乳酸菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸链球菌)为发酵剂,按4%接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中,37℃发酵8h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为:水70份、脱脂奶粉10份、食盐1.3份、葡萄糖1.0份、蔗糖2.5份。
(3)发酵禽蛋:煮制后的鹅蛋脱壳,热烫杀菌,在无菌条件下投入酸奶中,37℃发酵35h。pH4.6为发酵终点。
(4)后发酵:将发酵全鹅蛋放入4℃条件下后发酵8h后即为发酵全蛋成品。
(5)除去表面的酸奶,真空包装。
实施例6。
(1)煮制:将鹌鹑蛋在沸水中煮制4 min。
(2)发酵酸奶:以复合乳酸菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)为发酵剂,按2%接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中,38℃发酵6h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为:水55份、脱脂奶粉7.5份、食盐1份、葡萄糖0.7份、蔗糖1.1份。
(3)发酵禽蛋:煮制后的鹌鹑蛋脱壳,热烫杀菌,在无菌条件下投入酸奶中,38℃发酵22h。pH4.9为发酵终点。
(4)后发酵:将发酵全鹌鹑蛋放入4℃条件下后发酵6h后即为发酵全蛋成品。
(5)除去表面的酸奶,真空包装。
Claims (1)
1.一种发酵全蛋的制作方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)煮制:将禽蛋在沸水中煮制3-15min;
(2)发酵酸奶:将发酵剂按照1%-6%的接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中,25-45℃发酵5-15h;
(3)发酵禽蛋:将步骤(1)煮制后的禽蛋脱壳,热烫杀菌,在无菌条件下投入步骤(2)所制得的酸奶中发酵20-40h,pH4.0-5.0为发酵终点;
(4)后发酵:将步骤(3)所制得的发酵禽蛋放入4℃条件下后发酵5-15h;
(5)除去表面的酸奶,真空包装;
步骤(2)所述的发酵剂为乳酸菌,可以是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等其中的一种或两种以上;
步骤(2)所述牛奶培养液各组分按质量份配比为:水50-70份、脱脂奶粉5-10份、食盐1-1.5份、葡萄糖0.5-1.0份、蔗糖1-3份。
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