CN102511838B - 一种发酵全蛋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种发酵全蛋的制作方法，其特征在于煮熟的禽蛋脱壳后经过乳酸菌发酵生产制得。其制作方法主要包括以下步骤：禽蛋在沸水中煮制，脱壳，热烫杀菌，在无菌条件下投入发酵的酸奶中发酵20-40h，pH4.0-5.0为发酵终点；再于4℃条件下后发酵5-15h；然后将后发酵成熟的禽蛋进行真空包装。本发明所述的发酵全蛋，口感柔嫩，具有乳酸菌发酵食品独特的风味，爽口开胃；营养丰富；食用方便，保藏时间长，既可以作为餐桌菜肴食用，也可以作为休闲食品，供出差、旅行人士食用。
Description
技术领域
本发明属于禽蛋制品加工技术领域，涉及一种禽蛋制品及其制作方法。
背景技术
禽蛋是一种营养丰富、易被人体消化吸收且价格低廉的大宗食品。我国是世界上禽蛋生产和消费最多的国家，但我国禽蛋深加工比例极低（不足鲜蛋的4%，发达国家已达60%以上）；且产品形式以咸蛋、皮蛋、糟蛋等传统品种为主，辅以蛋粉、蛋干、冰蛋等少量新式蛋品。即我国目前禽蛋消费仍主要以鲜蛋为主，这远不符合禽蛋加工产业的长足发展，也不能满足消费者对新型蛋制品的需求。
禽蛋经乳酸菌发酵，会产生乳酸发酵食品特有的香味，而且蛋中的蛋白质、脂肪能得到适当的降解，产生氨基酸并且合成大量的B族维生素，提高消化吸收性能，同时也促进人体对钙、铁、磷的消化吸收。因此，经乳酸菌发酵的禽蛋制品风味独特，营养功能大大提高，其商品价值远远高于鲜蛋。但目前仅有以蛋白液、蛋黄液或者全蛋液为主要原料，利用乳酸菌发酵工艺加工成发酵蛋饮料、蛋乳发酵酸奶等的研究，以水煮全蛋为原料进行乳酸菌发酵制作的发酵全蛋制品还未出现。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵全蛋的制作方法，以制备出一种口感柔嫩、风味独特、营养价值高，货架期长，食用方便的发酵全蛋产品。
本发明是通过以下技术方案实现的。
（1）煮制：将禽蛋在沸水中煮制3-15min。
（2）发酵酸奶：将发酵剂按照1%-6%的接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中，25-45℃发酵5-15h。
（3）发酵禽蛋：将步骤（1）煮制后的禽蛋脱壳，热烫杀菌，在无菌条件下投入步骤（2）所制得的酸奶中发酵20-40h，pH4.0-5.0为发酵终点。
（4）后发酵：将步骤（3）所制得的发酵禽蛋放入4℃条件下后发酵5-15h。
（5）除去表面的酸奶，真空包装。
本发明步骤（2）中所述的发酵剂为乳酸菌，可以是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等其中的一种或两种以上。
本发明步骤（2）中所述的牛奶培养液，其各组分按质量份配比为：水50-70份、脱脂奶粉5-10份、食盐1-1.5份、葡萄糖0.5-1.0份、蔗糖1-3份。
本发明步骤（3）中所述pH发酵终点，根据不同的口味要求而定。
本发明所述的禽蛋可以是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的任意一种。
本发明所述的发酵全蛋，原料资源丰富，口感柔嫩，兼具蛋香味和柔和的酸味，爽口开胃，营养丰富，方便食用而且可保存较长时间，既可以作为餐桌菜肴食用，也可以作为休闲食品，供出差、旅行人士食用。
具体实施方式
对本发明将通过以下实施例作进一步的说明。
实施例1。
（1）煮制：将鸡蛋在沸水中煮制6 min。
（2）发酵酸奶：以保加利亚乳杆菌为发酵剂，按4%接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中，37℃发酵10h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为：水60份、脱脂奶粉8份、食盐1.1份、葡萄糖0.9份、蔗糖1.5份。
（3）发酵禽蛋：煮制后的鸡蛋脱壳，热烫杀菌，在无菌条件下投入酸奶中，37℃发酵35h。pH4.7为发酵终点。
（4）后发酵：将发酵全鸡蛋放入4℃条件下后发酵8h后即为发酵全蛋成品。
（5）除去表面的酸奶，真空包装。
实施例2。
（1）煮制：将鸡蛋在沸水中煮制6 min。
（2）发酵酸奶：以复合乳酸菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）为发酵剂，按3%接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中，37℃发酵8h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为：水60份、脱脂奶粉8.5份、食盐1.1份、葡萄糖0.9份、蔗糖1.2份。
（3）发酵禽蛋：煮制后的鸡蛋脱壳，热烫杀菌，在无菌条件下投入酸奶中，37℃发酵32h。pH4.8为发酵终点。
（4）后发酵：将发酵全鸡蛋放入4℃条件下后发酵5h后即为发酵全蛋成品。
（5）去表面的酸奶，真空包装。
实施例3。
（1）煮制：将鸡蛋在沸水中煮制6 min。
（2）发酵酸奶：以复合乳酸菌（嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，干酪乳杆菌，乳酸链球菌）为发酵剂，按3%接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中，39℃发酵6h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为：水60份、脱脂奶粉8份、食盐1.1份、葡萄糖0.9份、蔗糖1.2份。
（3）发酵禽蛋：煮制后的鸡蛋脱壳，热烫杀菌，在无菌条件下投入酸奶中，39℃发酵25h。pH4.6为发酵终点。
（4）后发酵：将发酵全鸡蛋放入4℃条件下后发酵6h后即为发酵全蛋成品。
（5）除去表面的酸奶，真空包装。
实施例4。
（1）煮制：将鸭蛋在沸水中煮制8 min。
（2）发酵酸奶：以保加利亚乳杆菌为发酵剂，按4%接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中，37℃发酵10h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为：水60份、脱脂奶粉8份、食盐1.1份、葡萄糖0.9份、蔗糖1.5份。
（3）发酵禽蛋：煮制后的鸭蛋脱壳，热烫杀菌，在无菌条件下投入酸奶中，37℃发酵35h。pH4.7为发酵终点。
（4）后发酵：将发酵全鸭蛋放入4℃条件下后发酵8h后即为发酵全蛋成品。
（5）除去表面的酸奶，真空包装。
实施例5。
（1）煮制：将鹅蛋在沸水中煮制10 min。
（2）发酵酸奶：以复合乳酸菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸链球菌）为发酵剂，按4%接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中，37℃发酵8h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为：水70份、脱脂奶粉10份、食盐1.3份、葡萄糖1.0份、蔗糖2.5份。
（3）发酵禽蛋：煮制后的鹅蛋脱壳，热烫杀菌，在无菌条件下投入酸奶中，37℃发酵35h。pH4.6为发酵终点。
（4）后发酵：将发酵全鹅蛋放入4℃条件下后发酵8h后即为发酵全蛋成品。
（5）除去表面的酸奶，真空包装。
实施例6。
（1）煮制：将鹌鹑蛋在沸水中煮制4 min。
（2）发酵酸奶：以复合乳酸菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）为发酵剂，按2%接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中，38℃发酵6h。其中牛奶培养液各组分按质量份配比为：水55份、脱脂奶粉7.5份、食盐1份、葡萄糖0.7份、蔗糖1.1份。
（3）发酵禽蛋：煮制后的鹌鹑蛋脱壳，热烫杀菌，在无菌条件下投入酸奶中，38℃发酵22h。pH4.9为发酵终点。
（4）后发酵：将发酵全鹌鹑蛋放入4℃条件下后发酵6h后即为发酵全蛋成品。
（5）除去表面的酸奶，真空包装。
Claims (1)
1.一种发酵全蛋的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）煮制：将禽蛋在沸水中煮制3-15min；
（2）发酵酸奶：将发酵剂按照1%-6%的接种量在无菌条件下接种于灭菌后的牛奶培养液中，25-45℃发酵5-15h；
（3）发酵禽蛋：将步骤（1）煮制后的禽蛋脱壳，热烫杀菌，在无菌条件下投入步骤（2）所制得的酸奶中发酵20-40h，pH4.0-5.0为发酵终点；
（4）后发酵：将步骤（3）所制得的发酵禽蛋放入4℃条件下后发酵5-15h；
（5）除去表面的酸奶，真空包装；
步骤（2）所述的发酵剂为乳酸菌，选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌中的一种或两种以上；
步骤（2）所述牛奶培养液各组分按质量份配比为：水50-70份、脱脂奶粉5-10份、食盐1-1.5份、葡萄糖0.5-1.0份、蔗糖1-3份。
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