CN104351337A - 一种食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，以鲜牛奶和食用菌为原料，添加蔗糖或糖醇以及稳定剂，通过复合型乳酸菌发酵制得。该方法制成的食用菌饮品不仅有乳酸菌发酵产品的风味，还能提高机体对食用菌的吸收率；此外，发酵后的产品不进行灭菌，最大化保持乳酸菌的活性，提高了产品的营养价值和益生价值。
Description
技术领域
本发明属于乳酸菌饮品制备领域，特别涉及一种食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法。
背景技术
食用菌具有很高的营养价值，尤其是食用菌多糖对恢复和提高机体免疫力以及抗肿瘤有良好作用。随着人们对食用菌的营养价值和药用价值越来越关注，也制造出了一些食用菌加工产品，如：食用菌风味酱、食用菌罐头、食用菌饮品等等。但食用菌中起重要益生作用的食用菌多糖在人体内自然释放率较低，其他的一些大分子营养物质也难以被人体所吸收，消化吸收率较低。
乳酸菌作为人和动物消化道内的重要菌群，对宿主起着非常重要的益生作用，包括：调节提高食物的消化率和生物学效价；抑制肠道内致病菌的生长；调节肠道正常菌群、维持微生态平衡；降低血清胆固醇，控制内毒素；刺激免疫应答，提高免疫力。然而，乳酸菌在宿主体内发挥这些重要生理功能的充分条件之一是能黏附、定植到消化道(主要是肠道)表面。日前，广泛使用的益生菌为双歧杆菌以及酸奶发酵菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。由于双歧杆菌是严格的厌氧菌，其生产应用都受到极大的限制，而酸奶菌种在肠道内定植能力较弱，难以长时间在肠道内停留，对肠道内微生态平衡的调节能力较弱。因此，开发定植力强、耐酸、耐氧、生长环境粗放的益生菌有重要意义。现研究发现，以下乳酸菌兼性厌氧且有很好的益生效应：
1、鼠李糖乳杆菌(LGG)：该菌分离自健康人体，能长时间定植在人体肠道内两周之久，耐胃酸和胆汁性能十分突出。在酸奶中，其活菌数一个月中基本无变化，还能促进双歧杆菌和嗜酸乳杆菌生长和作用。
2、植物乳杆菌：该菌的活菌数也比较高，能大量产酸并且其酸性物质能降解重金属，在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，该物质是一种生物型的防腐剂。
3、嗜酸乳杆菌：在牛奶中产0.3-1.9％的乳酸，还可产抗菌素，但其活菌数稳定性不好，经冷藏后，活菌数迅速下降。
4、干酪乳杆菌：与双歧杆菌和嗜酸乳杆菌一起被称为“健康三益菌”，常用于牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的发酵剂及辅助发酵剂。
发明内容
本发明涉及一种食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，该制备方法以食用菌、鲜牛奶为主要原料，通过复合型乳酸菌发酵经过巴氏消毒后的鲜牛奶和加工处理后食用菌浆，结合乳酸菌的发酵优势和重要益生功能，使制成的饮品不仅有乳酸菌发酵产品的风味，还能提高机体对食用菌的吸收率；此外，发酵后的产品不进行灭菌，最大化保持乳酸菌的活性，增加了产品的营养价值和益生价值。
本发明提供的技术方案为：
一种食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤，各种成分以重量份计：
步骤一、在50-78份的新鲜牛奶中加入10-15份的甜味剂和2-5份的稳定剂，混合均匀后巴氏消毒，迅速冷却备用；
步骤二、将10-30份的新鲜食用菌洗净去除杂质后，切片风干处理成小碎片，于粉碎机中粉碎，过80目筛，将过筛后的食用菌：纯净水重量份数比为1∶20混合均匀，在150W、42℃条件下超声波处理40分钟，低压蒸发浓缩后加入质量分数为0.7％的柠檬酸后置于蒸煮袋，121℃高压蒸汽灭菌20分钟，将灭菌后的食用菌浆以10-20℃/分钟的冷却速率迅速冷却备用；
步骤三、在发酵罐中，将步骤一得到的鲜牛奶配料和步骤二得到的食用菌浆混合均匀制成发酵液，复合型乳酸菌以5％-15％的接种量接入发酵液进行发酵，发酵温度为37-42℃，发酵时间为4-7小时；
步骤四、发酵完毕后的乳酸菌饮品，搅拌冷却至室温，测得其pH值在4.0-4.5之间为止；
其中，所述的复合型乳酸菌包括：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，并且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的重量份数比为1∶1∶1∶1∶1∶1∶1或1∶1∶1∶3∶2∶2∶3或1∶1∶1∶2∶2∶2∶2或3∶3∶3∶1∶1∶1∶1或1∶3∶1∶4∶3∶3∶3。
优选的是，所述步骤一中的甜味剂为蔗糖或糖醇。
优选的是，所述制备步骤发酵过程后无灭菌过程。
优选的是，所述制备步骤还包括，将打冷后的食用菌活性乳酸菌饮品置于2-6℃下冷藏保存。
优选的是，所述食用菌可以是香菇、杏鲍菇、平菇、金针菇、草菇、猴头菇、花菇、茶树菇、双孢菇或口蘑的任一种或多种。
本发明的优点在于：
1、本发明在发酵前对食用菌进行粉碎过筛和超声波辅助提取，可使细胞壁易于破碎，蛋白和多糖更易释出，提高原料利用率；不同的复合乳酸菌比例结合不同的发酵条件和不同的食用菌，不仅风味上有差异，而且保质期内活菌数的稳定性也不同。
2、本发明中没有用到工业上常用的非糖类甜味剂，食品更天然，而且蔗糖与糖醇的不同选择也适用于不同人群。
3、本发明制备方法中严格避免杂菌污染，发酵后没有对饮品进行再次灭菌，使乳酸菌以活性状态行使其益生功能。
4、本发明的食用菌种类多样，顾客可根据自己的口味选择喜爱的风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例做进一步的详细说明，但本发明不局限于这些实施例。
实施例一
一种食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤，各种成分以重量份计：
步骤一、在50份的新鲜牛奶中加入15份的糖醇和5份的稳定剂，混合均匀后巴氏消毒，迅速冷却备用；
步骤二、将30份的新鲜香菇洗净去除杂质后，切片风干处理成小碎片，于粉碎机中粉碎，过80目筛，将过筛后的香菇：纯净水重量份数比为1∶20混合均匀，在150W、42℃条件下超声波处理40分钟，低压蒸发浓缩后加入质量分数为0.7％的柠檬酸后置于蒸煮袋，121℃高压蒸汽灭菌20分钟，将灭菌后的香菇菌浆以10-20℃/分钟的冷却速率迅速冷却备用；
步骤三、在发酵罐中，将步骤一得到的鲜牛奶配料和步骤二得到的香菇菌浆混合均匀制成发酵液，复合型乳酸菌以5％的接种量接入发酵液进行发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为5小时；
步骤四、发酵完毕后的乳酸菌饮品，搅拌冷却至室温，测得其pH值为4.5；
其中，所述的复合型乳酸菌包括：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，并且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的重量份数比为1∶1∶1∶1∶1∶1∶1。
所述制备步骤发酵过程后无灭菌过程，将打冷后的香菇活性乳酸菌饮品置于2-6℃下冷藏24小时后灌装，灌装出厂时的活菌数为1.08x107CFU/mL，可在2-6℃下冷藏保存15天，保质期截止点的活菌数为2.82x106CFU/mL，为出厂时活菌数的26.11％。
实施例二
一种食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤，各种成分以重量份计：
步骤一、在78份的新鲜牛奶中加入10份的蔗糖和2份的稳定剂，混合均匀后巴氏消毒，迅速冷却备用；
步骤二、将10份的新鲜杏鲍菇洗净去除杂质后，切片风干处理成小碎片，于粉碎机中粉碎，过80目筛，将过筛后的杏鲍菇：纯净水重量份数比为1∶20混合均匀，在150W、42℃条件下超声波处理40分钟，低压蒸发浓缩后加入质量分数为0.7％的柠檬酸后置于蒸煮袋，121℃高压蒸汽灭菌20分钟，将灭菌后的杏鲍菇菌浆以10-20℃/分钟的冷却速率迅速冷却备用；
步骤三、在发酵罐中，将步骤一得到的鲜牛奶配料和步骤二得到的杏鲍菇菌浆混合均匀制成发酵液，复合型乳酸菌以15％的接种量接入发酵液进行发酵，发酵温度为37℃，发酵时间为7小时；
步骤四、发酵完毕后的乳酸菌饮品，搅拌冷却至室温，测得其pH值为4.2；
其中，所述的复合型乳酸菌包括：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，并且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的重量份数比为1∶1∶1∶3∶2∶2∶3。
所述制备步骤发酵过程后无灭菌过程，将打冷后的杏鲍菇活性乳酸菌饮品置于2-6℃下冷藏24小时后灌装，灌装出厂时的活菌数为6.51x107CFU/mL，可在2-6℃下冷藏保存15天，保质期截止点的活菌数为2.22 x107CFU/mL，为出厂时活菌数的34.08％。
实施例三
一种食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤，各种成分以重量份计：
步骤一、在64份的新鲜牛奶中加入12.5份的蔗糖和3.5份的稳定剂，混合均匀后巴氏消毒，迅速冷却备用；
步骤二、将20份的新鲜金针菇洗净去除杂质后，切片风干处理成小碎片，于粉碎机中粉碎，过80目筛，将过筛后的金针菇：纯净水重量份数比为1∶20混合均匀，在150W、42℃条件下超声波处理40分钟，低压蒸发浓缩后加入质量分数为0.7％的柠檬酸后置于蒸煮袋，121℃高压蒸汽灭菌20分钟，将灭菌后的金针菇菌浆以10-20℃/分钟的冷却速率迅速冷却备用；
步骤三、在发酵罐中，将步骤一得到的鲜牛奶配料和步骤二得到的金针菇菌浆混合均匀制成发酵液，复合型乳酸菌以10％的接种量接入发酵液进行发酵，发酵温度为39℃，发酵时间为6小时；
步骤四、发酵完毕后的乳酸菌饮品，搅拌冷却至室温，测得其pH值为4.3；
其中，所述的复合型乳酸菌包括：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，并且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的重量份数比为1∶1∶1∶2∶2∶2∶2。
所述制备步骤发酵过程后无灭菌过程，将打冷后的金针菇活性乳酸菌饮品置于2-6℃下冷藏24小时后灌装，灌装出厂时的活菌数为3.35x107CFU/mL，可在2-6℃下冷藏保存15天，保质期截止点的活菌数为1.30 x107CFU/mL，为出厂时活菌数的38.86％。
实施例四
一种食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤，各种成分以重量份计：
步骤一、在58份的新鲜牛奶中加入14份的蔗糖和4份的稳定剂，混合均匀后巴氏消毒，迅速冷却备用；
步骤二、将24份的新鲜平菇洗净去除杂质后，切片风干处理成小碎片，于粉碎机中粉碎，过80目筛，将过筛后的平菇：纯净水重量份数比为1∶20混合均匀，在150W、42℃条件下超声波处理40分钟，低压蒸发浓缩后加入质量分数为0.7％的柠檬酸后置于蒸煮袋，121℃高压蒸汽灭菌20分钟，将灭菌后的平菇菌浆以10-20℃/分钟的冷却速率迅速冷却备用；
步骤三、在发酵罐中，将步骤一得到的鲜牛奶配料和步骤二得到的平菇菌浆混合均匀制成发酵液，复合型乳酸菌以12％的接种量接入发酵液进行发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为5小时；
步骤四、发酵完毕后的乳酸菌饮品，搅拌冷却至室温，测得其pH值为4.4；
其中，所述的复合型乳酸菌包括：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，并且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的重量份数比为3∶3∶3∶1∶1∶1∶1。
所述制备步骤发酵过程后无灭菌过程，将打冷后的金针菇活性乳酸菌饮品置于2-6℃下冷藏24小时后灌装，灌装出厂时的活菌数为2.85x107CFU/mL，可在2-6℃下冷藏保存15天，保质期截止点的活菌数为4.91x106CFU/mL，为出厂时活菌数的17.22％。
实施例五
一种食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤，各种成分以重量份计：
步骤一、在70份的新鲜牛奶中加入12份的糖醇和3份的稳定剂，混合均匀后巴氏消毒，迅速冷却备用；
步骤二、将8份的新鲜香菇和7份的新鲜金针菇分别洗净去除杂质后，切片风干处理成小碎片，于粉碎机中粉碎，过80目筛，将过筛后的混合食用菌：纯净水重量份数比为1∶20混合均匀，在150W、42℃条件下超声波处理40分钟，低压蒸发浓缩后加入质量分数为0.7％的柠檬酸后置于蒸煮袋，121℃高压蒸汽灭菌20分钟，将灭菌后的混合食用菌菌浆以10-20℃/分钟的冷却速率迅速冷却备用；
步骤三、在发酵罐中，将步骤一得到的鲜牛奶配料和步骤二得到的混合食用菌菌浆混合均匀制成发酵液，复合型乳酸菌以8％的接种量接入发酵液进行发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为7小时；
步骤四、发酵完毕后的乳酸菌饮品，搅拌冷却至室温，测得其pH值为4.0；
其中，所述的复合型乳酸菌包括：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，并且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的重量份数比为1∶3∶1∶4∶3∶3∶3。
所述制备步骤发酵过程后无灭菌过程，将打冷后的混合食用菌活性乳酸菌饮品置于2-6℃下冷藏24小时后灌装，灌装出厂时的活菌数为9.13x107CFU/mL，可在2-6℃下冷藏保存15天，保质期截止点的活菌数为3.83x106CFU/mL，为出厂时活菌数的41.95％。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (5)
1.一种食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，各种成分以重量份计：
步骤一、在50-78份的新鲜牛奶中加入10-15份的甜味剂和2-5份的稳定剂，混合均匀后巴氏消毒，迅速冷却备用；
步骤二、将10-30份的新鲜食用菌洗净去除杂质后，切片风干处理成小碎片，于粉碎机中粉碎，过80目筛，将过筛后的食用菌：纯净水重量份数比为1∶20混合均匀，在150W、42℃条件下超声波处理40分钟，低压蒸发浓缩后加入质量分数为0.7％的柠檬酸后置于蒸煮袋，121℃高压蒸汽灭菌20分钟，将灭菌后的食用菌浆以10-20℃/分钟的冷却速率迅速冷却备用；
步骤三、在发酵罐中，将步骤一得到的鲜牛奶配料和步骤二得到的食用菌浆混合均匀制成发酵液，复合型乳酸菌以5％-15％的接种量接入发酵液进行发酵，发酵温度为37-42℃，发酵时间为4-7小时；
步骤四、发酵完毕后的乳酸菌饮品，搅拌冷却至室温，测得其pH值在4.0-4.5之间为止；
其中，所述的复合型乳酸菌包括：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，并且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的重量份数比为1∶1∶1∶1∶1∶1∶1或1∶1∶1∶3∶2∶2∶3或1∶1∶1∶2∶2∶2∶2或3∶3∶3∶1∶1∶1∶1或1∶3∶1∶4∶3∶3∶3。
2.如权利要求1所述的食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，所述步骤一中的甜味剂为蔗糖或糖醇。
3.如权利要求1所述的食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，所述制备步骤发酵过程后无灭菌过程。
4.如权利要求1所述的食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，所述制备步骤还包括，将打冷后的食用菌活性乳酸菌饮品置于2-6℃下冷藏保存。
5.如权利要求1所述的食用菌活性乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，所述食用菌可以是香菇、杏鲍菇、平菇、金针菇、草菇、猴头菇、花菇、茶树菇、双孢菇或口蘑的任一种或多种。
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