CN103004983A - 双孢菇菇柄酸奶加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其工艺流程为：原料生乳→检验→标准化→过滤→混合→调配→均质→过滤→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品。该工艺用双孢菇多糖含量高达1.563mg/g的双孢菇菇柄浆液制作的双孢菇菇柄酸奶，富含食用菌多糖、多种氨基酸和矿物质，口感细腻，香味浓郁，营养价值高，主要技术指标符合GB 19302-2010的相关规定。

Description

双孢菇菇柄酸奶加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以双孢菇菇柄为原料的酸奶加工工艺。 

背景技术

酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。因此已被越来越多的人所青睐。 

双孢菇又名白蘑菇，具有极高的营养价值及保健功能，其菇柄的营养价值及保健功能几乎同于菇体，但很多食用菌生产企业在双孢菇采收后，菇柄弃之不用，造成优质食品资源的极大浪费，双孢菇菇柄鲜品水分含量高，采收后不耐贮藏，很容易腐烂变质而失去商业价值。因此，本发明以双孢菇柄为原料，研究发酵型双孢菇菇柄酸奶的加工工艺参数，最终获得营养丰富，风味良好，口感细腻，酸甜适中并且符合国家标准的新型双孢菇菇柄酸奶。既可增加食用菌加工品的花色品种，丰富国内酸奶市场，又可满足人们崇尚营养健康的新时尚，且能变废为宝，提高企业的经济效益，具有一定的经济价值及社会价值。 

发明内容

本发明提供了一种双孢菇菇柄酸奶加工工艺，以该工艺制作的双孢菇菇柄酸奶，富含食用菌多糖、多种氨基酸和矿物质，口感细腻，香味浓郁，营养价值高。 

本发明双孢菇菇柄酸奶的工艺流程为图1所示。 

本发明采用特定的工艺，制作双孢菇菇柄浆液，用硫酸-苯酚比色法测定浆液中多糖的含量，本工艺使双孢菇菇柄浆液的多糖含量最高。 

双孢菇菇柄浆液制备工艺为： 

双孢菇菇柄→挑选修整→清洗→切块→烫漂护色→打浆→超声波作用→过滤→双孢菇菇柄浆液 

双孢菇菇柄多糖是双孢菇主要功效成分，具有提高免疫力等多种功效。因此在制备过程中，要尽可能多的使双孢菇菇柄多糖溶出。多糖的溶出受细胞壁的破壁率的影响，而一定的试验温度和超声波可使细胞破壁，结合双孢菇菇柄浆液的加工工艺，选择烫漂温度、烫漂时间、超声波处理功率和超声波处理时间四因素，考察对多糖溶出的影响。在单因素试验的基础上，进行正交试验。正交试验因素及水平见表1，试验结果见表2： 

表1：双孢菇菇柄浆液多糖含量最优工艺参数L₁₆(4⁵)正交试验因素及水平 

表2：双孢菇菇柄浆液多糖含量最优工艺参数L₁₆(4⁵)正交试验结果 

对正交试验L₁₆(4⁵)结果采用直观分析法，由表2的R值可以看出，影响双孢菇菇柄浆液多糖含量的主次因素排序为A＞C＞B＞D，即烫漂温度A＞超声功率C＞烫漂时间B＞超声时间D。烫漂温度烫漂时间和超声功率对多糖含量有明显的显著性，而超声时间不具有显著性。双孢菇菇柄浆液工艺最优方案选四者最好的水平，烫漂温度水平3最好，烫漂时间2最好，超声功率水平4最好，超声时间水平4最好，因此双孢菇菇柄浆液工艺最优方案为A₃B₂C₄D₄，即烫漂温度95℃、烫漂时间3min、超声功率140w、超声时间25min。但正交表中没有这一组合，因此按此组合重新进行了试验，获得双孢菇 菇炳浆液的多糖含量最高为1.563mg/g。但超声时间由于对多糖含量的影响不具有显著性，在实际生产中为节约能源，可选D₁，，即超声时间10min。 

双孢菇菇柄浆液制备的操作要点： 

(1)挑选修整清洗：对从工厂运来的下脚料双孢菇菇柄，选取组织质量好的，切除菇柄上部的已褐变部分，去除菇柄根部的培养基、杂质，得到约2-3cm*2-3cm的菇柄，于流动水中冲洗干净，沥干水分。 

(2)切块：快速把菇柄切成厚度3mm左右，均匀一致的块状。 

(3)烫漂护色：在不锈钢锅中进行烫漂，烫漂用水量与双孢菇菇柄的质量相同，烫漂水温度为95℃，控制烫漂时间3min。以脱除菇中的不良气味，一方面使菇体进一步软化和杀灭有害微生物、钝化酶的活性，另一方面使多糖溶出。 

(4)打浆，超声波处理，过滤：DK高速组织捣碎机打浆，在超声功率140w下超声波处理25min后，150目加压过滤得双孢菇菇柄浆液，备用。 

双孢菇菇柄酸奶的工艺流程为： 

(1)原料生乳的处理：按GB19301-2010规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素残留。按GB2746-99要求调整各项成分，加人适量的脱脂奶粉，以调整固形物的含量特别是脂肪与无脂干物质之间的比例。 

(2)混合：13％双孢菇菇柄浆液添加到处理后的生奶中，搅拌均 匀。 

(3)调配。将7％蔗糖和0.02％明胶+0.10％果胶+0.15％耐酸羧甲基纤维素钠增稠剂用温水溶解后，加入到混合液中，搅拌均匀。 

(4)均质。将调配好的混合液用超高压均质机在压力为30MPa下均质2次，均质温度55～65℃。 

(5)杀菌、冷却、接种。杀菌温度为90℃，杀菌时间15分钟；杀菌后，快速冷却到42-45℃；在无菌条件下进行接种，接种生产菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶1)，接种量为4％。 

(6)灌装、发酵。将接种后的混合乳液分装完毕，迅速移入恒温培养箱内发酵培养，培养温度为42℃，发酵时间5小时。 

(7)冷却、后熟。达到试验设计的发酵时间后，从培养箱中取出，迅速冷却到10℃以下，然后放入冰箱中，在2～5℃下存放12～44h，即得成品。 

本发明工艺通过如下方法研究确定工艺参数： 

1)双孢菇菇柄浆液添加量试验 

采用单因素试验的方法，其他各项工艺不变的前提下，在加工工艺混合环节添加7％、10％、13％、16％、19％的双孢菇菇柄浆液，通过试验，选10人对成品的凝乳组织形态、风味、色泽、口感等感官指标评价，根据评价结果确定双孢菇菇柄浆液最佳添加量。评价结果见 

表3 

由表3可以看出：双孢菇菇柄浆液添加量为总质量的13％时，产品的色泽气味、组织状态、口感最好。当双孢菇菇柄浆液的添加量较低 时，其色泽气味、组织状态较好，但双孢菇香味较淡；当双孢菇菇柄浆液的添加量增加时，其色泽稍差，双孢菇香味过浓，组织状态不均匀，感官得分较低。因此，确定双孢菇菇柄浆液添加量为13％。 

表3不同双孢菇浆添加量对酸奶品质的影响 

2)糖添加量试验 

发酵时，在发酵液中加入适量的糖可改善成品的酸味，使双孢菇菇柄酸奶具有良好的口味。相反，如果加糖过多，不仅成品酸奶的口感过甜，而且还会使混合乳液的渗透压增大而阻碍乳酸菌的生长。 

本试验采用蔗糖。酸奶中也可以用安赛蜜、阿斯巴甜等甜味剂来部分代替蔗糖，这是GB2760-2011所允许的，用安赛蜜、阿斯巴甜可降低产品的成本。而本试验考虑到功能性的双孢菇菇柄酸奶主要消费人群是儿童和老人，而安赛蜜、阿斯巴甜是合成甜味剂，安全性不如蔗糖。采用单因素试验的方法，其他条件不变的情况下，分别添加5％、6％、7％、8％、9％比例的白砂糖，进行对比试验，最后通过对成品的口感进行评价后确定白砂糖的添加比例。 

蔗糖添加量的单因素试验结果见表4，由表4可以看出：加糖量为7％时，双孢菇菇柄酸奶的风味最好。 

表4加糖量对口感的影响 

3)最优工艺参数确定试验 

为确定发酵乳产品的配方，研究以双孢菇菇柄浆液添加量、蔗糖用量、接种量、发酵时间进行四因素三水平正交试验，确定最佳工艺参数，对产品进行色泽、气味、滋味、组织状态等感官综合评分，以感官综合评分来作为衡量指标。正交试验因素及水平见表5、试验结果见表6. 

表5最优工艺参数L9(3⁴)正交试验因素及水平 

表6最优工艺参数L9(3⁴)正交试验结果 

对正交试验L₉(3⁴)结果采用直观分析法，由表6可知：影响双孢菇酸奶感官品质的主次因素排序为A＞C＞B＞D，即双孢菇浆添加量＞接种量＞蔗糖添加量＞发酵时间。双孢菇酸奶最优配方选四者最好的水平，双孢菇浆添加量2水平最好，接种量2水平最好，蔗糖添加量2水平 最好，发酵时间2水平最好。因此双孢菇酸奶最优工艺参数为A₂B₂C₂D₂(结果是最优工艺参数为双孢菇菇柄浆液添加量13％，蔗糖添加量7％、接种量4％，发酵时间5小时)。但正交表中没有这一组合，因此按此组合重新进行了试验，获得酸奶感官评分为96分，高于表中出现的感官评分。故采用此条件为最优工艺参数。 

4)增稠剂复配试验 

加入增稠剂，可改进酸奶的黏稠度和保持良好的稳定性，防止储藏一段时间后出现的絮状沉淀、乳清析出导致分层等现象。同时，也改善成品的口味，使产品的口感柔和，易被消费者接受。 

增稠稳定剂品种非常多，本研究选用明胶、果胶和耐酸羧甲基纤维素钠，基于以下考虑：1)果胶在增稠剂当中，不仅口味最好，而且抗酸性良好，适用于酸奶；耐酸羧甲基纤维素钠价格便宜；明胶具有一定的营养价值。2)有文献用乙酰化二淀粉磷酸酯等其它增稠剂3)增稠剂复配使用，增稠稳定效果好。 

本试验选取三种增稠剂：明胶、果胶和羧甲基纤维素钠(耐酸)。在单因素试验的基础上进行三因素三水平的正交试验，以持水力为指标，确定复配增稠稳定剂的最佳配方。正交试验结果见表7： 

表7增稠剂复配L9(34)正交试验结果 

由正交试验L₉(3⁴)结果表7可知，影响酸奶持水力的主次因素排序为耐酸羧甲基纤维素钠＞果胶＞明胶；由表可知，羧甲基纤维素钠和果胶对酸奶持水力具有明显的显著性，而明胶的用量对酸奶持水力不具有显著性。复合增稠稳定剂的最优配方本应选三者最好的水平，明胶3水平最好、果胶1水平最好、耐酸羧甲基纤维素钠1水平最好(即A₃B₁C₁)，但考虑到明胶的用量对酸奶持水力不具有显著性，加之明胶K1＝95.7与K3＝95.8之间差异不大，为节约资源，确定乳化稳定剂最佳复配为A₁B₁C₁(即0.02％明胶+0.10％果胶+0.15％耐酸羧甲基纤维素钠)。 

本发明具有以下优点： 

1、以本发明所述工艺制作的双孢菇菇柄酸奶，富含多种氨基酸和矿物质，特别含有食用菌多糖，口感细腻，营养价值丰富。 

2、本发明以很多企业作为废弃物处理的双孢菇菇柄为原料，充分利用资源，减少了优质食品资源的浪费。既增加食用菌加工品的花色品种，丰富国内酸奶市场，又可满足人们崇尚营养健康的新时尚，且 能变废为宝，提高企业的经济效益。 

3、本工艺取得的菇柄浆液食用菌多糖含量更高。现有技术未研究制作酸奶的食用菌浆液中多糖的含量，食用菌多糖是一种免疫调节剂，具有免疫调节活性，可通过多途径多层面对免疫系统发挥调节作用。只有最大限度的将原料中的多糖提取出来到浆液中，成品酸奶才会有更多的生理功能。本技术取得多糖含量最高的浆液的加工工艺参数：烫漂温度95℃、烫漂时间3min超声功率140w、超声时间25min。双孢菇菇炳浆液的多糖含量最高为1.563mg/g。 

附图说明

图1是本发明双孢菇菇柄酸奶的工艺流程图。 

具体实施方式：

下面通过实施例进一步描述本发明，但本发明并不限于此。 

实施例1 

双孢菇菇柄浆液的制备： 

对从工厂运来的下脚料双孢菇菇柄，选取组织质量好的，切除菇柄上部的已褐变部分，去除菇柄根部的培养基、杂质，得到约2-3cm*2-3cm的菇柄，于流动水中冲洗干净，沥干水分；快速把菇柄切成厚度3mm左右，均匀一致的块状；在不锈钢锅中进行烫漂，烫漂用水量与双孢菇菇柄的质量相同，烫漂水温度为95℃，控制烫漂时间3min。以脱除菇中的不良气味，一方面使菇体进一步软化和杀灭有害微生物、钝化酶的活性，另一方面使多糖溶出；DK高速组织捣碎机(江苏省盐城龙冈医疗机械厂)打浆，在超声功率140w下进行超声波处理25min， 150目加压过滤得双孢菇菇柄浆液，备用。 

实施例2 

双孢菇菇柄酸奶的生产 

首先进行鲜奶的处理，按GB19301-2010规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素残留。规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素残留。按GB2746-99要求调整各项成分，加人适量的脱脂奶粉，以调整固形物的含量特别是脂肪与无脂干物质之间的比例；添加13％双孢菇菇柄浆液添加到处理后的鲜奶中，搅拌均匀；将7％蔗糖和0.02％明胶+0.10％果胶+0.15％耐酸羧甲基纤维素钠增稠剂用温水溶解后，加入到混合液中，搅拌均匀；将调配好的混合液用超高压均质机(上海诺尼轻工机械有限公司)在压力为30MPa下均质2次，均质温度55～65℃；杀菌、冷却、接种：杀菌温度为90℃，杀菌时间30分钟；杀菌后，快速冷却到42-45℃；在无菌条件下进行接种，接种生产菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶1)，接种量为4％；将接种后的混合乳液分装完毕，迅速移入恒温培养箱内发酵培养，培养温度为42℃，发酵时间5小时；达到试验设计的发酵时间后，从培养箱中取出，迅速冷却到10℃以下，然后放人冰箱中，在2～5℃下存放12～44h，即得成品。 

实施例3 

成品质量检测的感官指标 

对成品乳的凝乳形态、外观、色泽、口感、挥发香气、协调性等感官指标进行评价。 

取酸奶20ml置于特定容器中，由10名食品专业评定人员在实验室进行感官评价。对酸奶的色泽、气味、口感、组织状态等进行评分，采用5分制，最后根据各指标所占比重，计算出每个评价员的感官评分，取其平均值作为最终评价的结果。感官评分指标及比重见表8，感官评分标准见表9。 

表8感官评分指标及比重 

表9感官评分标准 

成品评价结果为：色泽：淡黄色，色泽均匀一致。滋味和气味：口感细腻柔和，稠厚滑润，酸甜适口，发酵乳香浓郁，兼有适中的双孢菇香味，香味协调，无不良气味和异味。组织状态：质地均匀，无乳清析出、无气泡，符合GB19302-2010的感官要求 

实施例4 

成品质量检测的理化指标 

理化指标包括非脂乳固体、蛋白质、乳脂肪等：按照GB19302-2010中所规定的有关方法进行分析检测。蛋白质含量的测定用凯氏定氮法、脂肪含量的测定用索氏提取法。结果见表10，各项指标均符合GB19302-2010的标准要求。 

表10理化指标评定 

实施例5 

成品质量检测的微生物指标 

微生物学检验。大肠杆菌和致病菌等的检测按照GB19302-2010中规定的有关方法进行检测，结果见表11，各项指标符合GB19302-2010的要求。 

表11微生物指标评定 

Claims (7)

1.一种双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料生乳的处理：按GB19301-2010规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素残留；按GB2746-99要求调整各项成分，加入适量的脱脂奶粉，以调整固形物的含量特别是脂肪与无脂干物质之间的比例；

(2)混合：添加一定量的双孢菇菇柄浆液到处理后的鲜奶中，搅拌均匀；

(3)调配：将蔗糖和明胶、果胶、耐酸羧甲基纤维素钠增稠剂用温水溶解后，加入到混合液中，搅拌均匀；

(4)均质：将调配好的混合液用超高压均质机在压力为30MPa下均质2次，均质温度55～65℃；

(5)杀菌、冷却、接种：杀菌温度为90℃，杀菌时间15分钟；杀菌后，快速冷却到42-45℃；在无菌条件下进行接种，接种生产菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；

(6)灌装、发酵：将接种后的混合乳液分装完毕，迅速移入恒温培养箱内发酵培养；

(7)冷却、后熟：达到试验设计的发酵时间后，从培养箱中取出，迅速冷却到10℃以下，然后放入冰箱中，在2～5℃下存放12～44h，即得成品。

2.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(2)中双孢菇菇柄浆液的制备包括如下步骤：

(1)挑选修整清洗：切除菇柄上部的褐变部分，去除菇柄根部的培养基、杂质，得到约2-3cm*2-3cm的菇柄，于流动水中冲洗干净，沥干水分；

(2)切块：快速把菇柄切成厚度3mm左右，均匀一致的块状；

(3)烫漂护色：在不锈钢锅中进行烫漂，烫漂用水量与双孢菇菇柄的质量相同，烫漂水温度为95℃，控制烫漂时间3min；

(4)打浆，超声破处理，过滤：机械打浆，然后在超声功率140w下超声波处理25min，150目加压过滤得双孢菇菇柄浆液。

3.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(2)中双孢菇菇柄浆液的添加量为13％。

4.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(3)中蔗糖的添加量为7％。

5.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(3)中增稠剂为0.02％明胶+0.10％果胶+0.15％耐酸羧甲基纤维素钠。

6.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(5)中保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶1，接种量为4％。

7.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(6)中培养温度为42℃，发酵时间5小时。