KR101517871B1 - 원유와 산양유가 혼합된 믹스유를 이용한 까망베르 치즈의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 까망베르 치즈 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 까망베르 치즈의 제조방법에 있어서, 치즈 스타터으로서 단독 균주인 Lactococcus. lactis sub. lactis 와 Lactococcus . lactis sub. cremoris를 사용하여 영양과 맛이 우수한 고부가가치 치즈를 제조하는 것이다.
Description
본 발명은 원유와 산양유가 혼합된 믹스유를 이용한 까망베르 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 까망베르 치즈의 제조방법에 있어서, Lactococcus. lactis sub. lactis 와 Lactococcus. lactis sub. cremoris를 계대배양 후 사용하는 것을 특징으로 하는 산양유를 이용한 까망베르 치즈의 제조방법에 관한 것이다.
치즈는 수천 년 전부터 인간에게 알려진 발효식품이다. 현재 치즈의 종류는 1,400여 종 이상으로 알려져 있다. BC 6000년경 메소포타미아에 치즈와 비슷한 식품에 대한 기록이 있으므로 그 기원은 오래된 것으로 추측된다. 또한 BC 3000년경 스위스 코르테요 문화나 크레타섬의 미노아 문명 시대에 치즈 제조용인 목제기구의 출토가 있으므로 옛날부터 치즈가 이용된 것으로 생각된다.
1,400여 종류의 치즈가 있지만 서로 간에 비슷한 것들도 있고 아주 다른 것도 있는데 이는 형태, 크기, 숙성기간, 사용하는 원유, 첨가물, 포장법 그리고 제조지역에 따라 달라진다. 코덱스(Codex)에서는 계속해서 생산이 되는 치즈의 품질규격을 검토해 나가면서 개정해 나가고 있다.
치즈는 우유 중의 단백질과 지방이 거의 그대로 옮겨 간 것이라고 할 수 있는데, 커드가 형성될 때 단백질에 지방입자가 싸여서 같이 응고되어 침전된다. 따라서 치즈는 우유 중의 단백질과 지방이 약 1/10로 농축된 것이라고 볼 수 있다.
일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20~30%씩 들어 있으며, 카티지나 크림치즈는 단백질보다 지방함량이 더 많다. 숙성이 된 치즈는 그 성분이 유산균 등의 효소의 영향으로 소화나 흡수가 되기 쉬운 형태로 변해 있다. 그 밖에 칼슘, 인 황 등 무기질과 비타민 A, B 등의 함유량도 많아 미용에도 좋으며, 성장하는 어린이는 물론 소화기관이 약한 환자나 노인들의 영양식품으로 적극 추천할만한 발효 식품이다.
과거 우리나라에서 치즈가 처음 생산된 것은 1968년 전북 임실의 지정환 신부가 산양유를 이용해 프랑스의 까망베르 치즈 생산을 시도한 것이 효시로 1968년에는 '성가' 치즈가 제품화되어 1969년 체다 치즈 계열인 '정환'치즈가 제품화되어 조선호텔에 납품된 바도 있다. 이후 1970년대 초에 서울우유(협)에서 체다 형태의 자연치즈를 생산하고 1974년 5월 삼양식품에서 가공치즈를 만들기 시작하였다.
까망베르 치즈(Camembert cheese)는 프랑스 노르만의 까망베르 마을이 원산지이며 수분함량은 40% 이상이고 F.I.D.M.(Fat In Dry Matter) 함량은 45%정도이며 125g~500g정도 무게를 지닌 원반형으로 흰색의 표면 곰팡이에 의해 3주일 정도 숙성시킨 특유의 풍미가 있고 단백질이 분해된 연질치즈로 치즈의 여왕이라고 알려졌을 정도로 유명한 치즈이다. 일반적으로 사용되는 표면 곰팡이 균주는 Penicillium camemberti, Penicillium caseicolum, Penicillium candidium 등이며, 스타터에 사용되는 유산균주는 현재 Chr. Hansen사의 상업적 균주인 Flora Danica (Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris)와 같은 복합균주를 사용한다.
국내 및 외국에서는 대부분 Cheddar 또는 Gouda 치즈와 같은 경질치즈의 숙성중 풍미, 단백질, 지방, 조직등의 변화에 관한 연구가 많이 이루어져 왔으며 까망베르 치즈와 같은 연질치즈에 대한 연구는 많이 이루어지지 않았다.
연질 치즈의 일종인 까망베르 치즈는 높은 수분을 함유하고 있고, 표면곰팡이와 스타터의 공존으로 단백질 분해, 지방, 풍미 등의 활성화의 영향으로 부드러운 맛을 가지고 있어 우리 입맛에 맞는 치즈의 한 종류이다. 까망베르 치즈는 빠른 산 진행 즉, 숙성기간이 빠르고 보존기간이 짧아 수입 자유화 이후에도 국제적인 경쟁력이 있다고 사료된다.
우리나라의 유산양 사육은 1903년 saanen종의 도입으로 시작되었으나, 실제로는 1960년대 초부터 본격적으로 소개되었다고 볼 수 있다. 산양은 조사료 위주로 사육이 가능할 뿐 아니라 분뇨에 의한 환경오염이 적고 순환농업에 적합한 가축의 하나로 알려지고 있으며 주로 Saanen종이 주류를 이루고 있으며 세계적으로 소비되는 유식품의 상당량은 산양유나 산양유제품이 차지하고 있을 만큼 중요하며, 최근에는 산양유의 기능성이 밝혀지면서 산양유 산업은 앞으로 전망이 밝다고 한다. 일반적으로 산양은 반추가축 중에서도 조사료의 이용성이 뛰어나고 특히 섬유소의 소화율이 상대적으로 높은 가축으로 알려져 있다.
본 발명은 높은 수분을 함유하고 있고, 표면곰팡이와 스타터의 공존으로 단백질 분해, 지방, 풍미 등의 활성화의 영향으로 부드러운 맛을 내는 까망베르 치즈를 우리나라에서 최초로 제조된 방법으로 지역적 고부가가치의 기능성 치즈를 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 원유와 산양유가 50:50으로 혼합된 믹스유를 살균하는 단계; 상기 살균된 믹스유를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 믹스유에 Lactococcus. lactis sub. lactis 및 Lactococcus. lactis sub. cremoris를 동시에 스타터로서 접종하는 단계; 상기 스타터를 접종한 믹스유에 렌넷과 곰팡이파우더를 첨가하고 발효시킨 후, 치즈 나이프로 분쇄하고 휘저은 다음 유청을 배수하여 커드를 제조하는 단계; 상기 커드를 몰드에 투입하고, Penicillium.camemberti 균을 접종하는 단계; 상기 커드에 가염한 후 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
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본 발명에 따르면, 까망베르 치즈에 산양유 또는 원유와 산양유를 혼합한 믹스유를 첨가하여 영양과 맛이 우수한 치즈를 제공할 수 있다.
또한, 높은 수분을 함유하고 있고, 표면곰팡이와 스타터의 공존으로 단백질 분해, 지방, 풍미 등의 활성화의 영향으로 부드러운 맛을 내는 고부가가치 치즈로서의 이용가능성을 확인한 효과가 있다.
도 1은 까망베르 치즈의 제조방법.
도 2는 까망베르 치즈의 숙성과정 중 유산균수의 변화를 나타낸 그래프.
도 3은 까망베르 치즈 숙성 기간 중 4일 간격으로 실험한 pH의 변화를 나타낸 그래프.
도 4는 산양유의 함량별 까망베르 치즈의 숙성 후 색, 향미, 조직감, 전체적인 선호도에 대한 관능평가 그래프.
도 2는 까망베르 치즈의 숙성과정 중 유산균수의 변화를 나타낸 그래프.
도 3은 까망베르 치즈 숙성 기간 중 4일 간격으로 실험한 pH의 변화를 나타낸 그래프.
도 4는 산양유의 함량별 까망베르 치즈의 숙성 후 색, 향미, 조직감, 전체적인 선호도에 대한 관능평가 그래프.
본 발명은 산양유, 또는 원유와 산양유를 혼합한 믹스유를 이용하여 까망베르 치즈를 제조하는 방법에 있어서, 상기 까망베르 치즈의 제조방법에서 사용하는 스타터는 Lactococcus. lactis sub. lactis 및 Lactococcus. lactis sub. cremoris 중 하나를 선택하거나 동시에 사용한다.
또한, 본 발명에서 까망베르 치즈는 원유, 산양유 또는 원유와 산양유를 혼합한 믹스유 중 어느 하나를 사용한다.
종래의 까망베르 치즈의 제조에서 일반적으로 스타터에 사용되는 유산균주는 Chr. Hansen사의 상업적 균주인 Flora Danica (Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris)와 같은 복합균주를 사용하였는데, 본 발명에서는 산양유와 믹스유에 치즈제조로 사용된 스타터로서 한국생명공학연구원 생물자원센터인 ACTC에서 분양받은 Lactococcus . lactis sub. lactis 와 국제생물자원센터인 ATCC에서 분양받은 Lactococcus . lactis sub. cremoris를 계대배양 후 사용하는 것을 특징으로 한다.
산양유 또는 믹스유의 경우에는 산양의 고유한 향과 원유에 비하여 유성분 함량이 높은 때문에 많은 치즈제조 특히, 까망베르 치즈를 제조하기가 어려웠는바, 본 발명에서는 이러한 문제점을 해결하기 위하여, 산양의 고유의 향을 제거하고 P/F의 비율을 일정하게 하여 Lactococcus . lactis sub. lactis 및 Lactococcus . lactis sub. cremoris를 까망베르 치즈의 제조과정에 사용하여 제조하였다.
실시예
1. 원유
전북 임실군 금성리에 소재 푸른목장(대표: 이기채)에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian)종의 당일 착유한 신선한 원유를 사용하였다(TA:0.14~0.15%, pH: 6.8).
2. 산양유
전북 임실군 금성리에 소재 두마리목장(대표: 심요섭)에서 사육중인 산양유(Goat Milk)의 당일 착유한 신선한 산양유를 사용하였다(TA: 0.20%, pH:6.8)
3. 치즈 스타터(starter)
치즈 스타터(starter)는 원유에는 Chr. Hansen사의 상업적 균주인 Flora Danica (Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris)를 DVS(Direct vat Starter)로 사용하고, 산양유와 믹스유는 단독 균주(Lactococcus. lactis sub. lactis 와 Lactococcus. lactis sub. cremoris)를 고형분 농도 10%의 멸균 탈지유에 2회 계대 배양하여 활력을 증진시킨 후 원유의 1.5%양을 제조, 사용하였다. 즉 환원탈지유를 95℃에서 30분간 살균하여 산양유와 믹스유에는 Lactococcus. lactis sub. lactis 및 Lactococcus. lactis sub. cremoris를 각각 접종한 후, 22℃~25℃에서 24시간~48시간 동안 인큐베이터에서 배양하여 사용하였다.
4. 치즈의 품질 분석
(1) 유산균 수 측정
치즈 숙성 중 유산균 수 변화는 4일마다 경시적으로 검사하였다. 원유(Raw milk), 산양유(Goat milk), 원유와 산양유 믹스유(Mixing milk) 의 함량에 따른 까망베르 치즈 시료는 생리식염수(saline)와 치즈 시료를 2:1의 비율로 분쇄용 튜브에 넣어 균질기(HG-15D, WiseTis, Korea)를 사용하여 2.0℃ 이하에서 최대속도인 20,000 rpm으로 2분간 균질을 3차례 반복하여 Richardson(1983)의 방법에 따라 10진 희석 후 MRS 배지를 이용하여 standard plate count법으로 37℃에서 48시간 배양 후 colony 수가 30~300개 범위로 나타난 평판을 선별하여 계측에 사용하였다.
(2) pH 측정
원유(Raw milk), 믹스유(Mixing milk), 산양유(Goat milk)의 함량에 따른 까망베르 치즈 숙성 중 pH는 생균수 측정법과 동일한 방법으로 멸균 Saline과 치즈를 2:1의 비율 (saline:cheese=20㎖:10g)로 분쇄용 tube에 넣어 균질기 (HG-15D, WiseTis®, Korea)로 최대속도 20,000 rpm으로 2분간 균질한 다음 pH meter (UB-10 Delux, Denver, USA)를 사용하여 4일 간격으로 16일 동안 측정하였다.
(3) 일반성분 측정
원유(Raw milk), 믹스유(Mixing milk), 산양유(Goat milk)의 함량에 따른 까망베르 치즈의 일반성분은 마지막 16일차 치즈를 FoodScanTM(FoodScan dairy analyzer, Denmark)을 이용하여 지방, 단백질, 수분함량, 염도, 총고형량(Total Solid)를 측정하였다.
(4) 까망베르 치즈의 제조방법
본 발명에서 사용한 까망베르 치즈의 제조과정은 도 1에 도시되어 있다.
먼저, 원유(Raw milk), 원유와 산양유가 50:50으로 혼합된 믹스유(Mixing with Goat milk), 산양유(Goat milk)(T.A 0.16%, pH6.8)를 각각 63℃에서 30분간 저온살균하였다. 이후, 32℃에서 식히고(Cooling), 치즈를 제조하기 위해 탱크에 넣었다(Setting in Vat).
살균한 후 냉각한 원유와, 믹스유와, 산양유 100중량부에 대하여 스타터 1중량부를 접종하고, 원유와, 믹스유와, 산양유 100L에 대하여 렌넷(Rennet) 16ml과, 곰팡이파우더(Mold powder) 4ml를 더 첨가하였다.
이후, 치즈 나이프로 분쇄하고 5분 동안 기다렸다.
이후, 32℃에서 30분간 휘저은 다음 유청을 배수했다.
다음으로, 유청을 배수한 커드를 몰드에 투입하고, Penicillium . camemberti 균을 접종한다.
이후, 15℃에서 20%의 염도를 갖도록 가염한 후(Salting), 10℃에서 숙성시켰다(Ripening).
(5) 관능평가
관능검사는 임실치즈과학연구소 연구원 10명을 대상으로 하여 9점 척도법을 이용하여 동일 설문지로 평가하였다. 이때 관능검사의 평가 항목은 색감(color), 향미(flavor), 맛(Taste), 조직감(Texture) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)로 나타내었고 평가내용으로는 대단히 좋아한다: 9점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다: 1점으로 나타내었고, 시료의 준비 및 제시는 50ml의 컵에 샘플번호를 붙여서 제공하였다. 선별된 패널은 나이, 성별 등을 기록하였고 각 시료는 물컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였다.
Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 유산균 수 변화
도 2에는 Richardson(1985) 방법에 의하여 원유, 믹스유, 산양유의 함량을 달리한 까망베르 치즈의 숙성과정 중 유산균수의 변화를 조사한 결과가 도시되어 있다.
여기에서, ◆-◆는 원유(Raw milk), ■-■ 는 믹스유(Mixing milk), ▲-▲는 산양유(Goat milk)이다.
연구결과 함량에 따라 유산균 수의 변화에는 원유의 함량과 종류에 따라 큰 차이는 없었으며 산양유의 함량이 유산균 증식 억제 작용을 나타내지 않으며 치즈의 숙성을 완만하게 하는 결과를 나타내었다.
2. pH 변화
도 3에는 16일간의 까망베르 치즈 숙성 기간 중 4일 간격으로 실험한 pH의 변화가 도시되어 있다.
여기에서, ◆-◆는 원유(Raw milk), ■-■ 는 믹스유(Mixing milk), ▲-▲는 산양유(Goat milk)이다.
까망베르 치즈 압착 시 평균 치즈의 pH보다 다소 낮은 값을 보였는데 이는 Penicillium camemberti라는 까망베르 치즈에 사용되는 곰팡이균에 의해 발효과정 중 pH가 높아지는 것을 보여준다. pH가 4.6~4.9로 낮은 pH로 시작하여 숙성이 진행되어 곰팡이가 자라나는 15일 이후에 최종 pH는 5.2~5.3까지 상승하여 까망베르 치즈의 본래의 pH를 유지하였다.
3. 일반성분 변화
| 단백질 | 지방 | 수분함량 | 염도 | TS | |
| 원유 | 15.56 | 21.87 | 54.01 | 1.46 | 45.99 |
| 믹스유 | 15.66 | 22.08 | 54.17 | 1.36 | 45.83 |
| 산양유 | 15.74 | 22.12 | 54.22 | 1.38 | 45.78 |
함량에 따라 제조된 까망베르 치즈의 일반성분을 분석한 결과는 표 1에서 보는 바와 같이 원유와 믹스유, 산양유로 제조된 까망베르 치즈의 일반성분은 유의적 차이가 나지 않은 것으로 나타났다.
4. 관능평가
도 4는 산양유의 함량별 까망베르 치즈의 숙성 후 색, 향미, 조직감, 전체적인 선호도가 도시되어 있다.
여기에서, ◆-◆는 원유(Raw milk), ■-■ 는 믹스유(Mixing milk), ▲-▲는 산양유(Goat milk)이다.
색, 전체적인 선호도에서는 큰 차이를 보이지 않았으나 색을 제외한 다른 부분에서 원유를 이용한 까망베르 치즈보다 산양유를 이용한 까망베르 치즈에서 다소 낮은 값을 보였지만 유의적 차이는 나타나지 않았다.
추후 산양유 특유의 냄새를 제거하여 까망베르 치즈를 제조하는 기술에 대한 연구가 필요할 것으로 사료된다.
Ⅳ. 요 약
본 연구는 임실치즈의 고부가가치 산업화를 조성하여 임실 신성장동력 산업인 치즈 산업의 경쟁력을 강화를 통하여 임실 치즈의 원조급인 전통적 까망베르 치즈인 산양유 까망베르 치즈를 제조하여 지역 및 기업의 역량강화, 임실치즈 제품의 다변화를 통한 신규 시장을 개척하기 위함을 목적으로 임실지역에서 최초로 제조된 까망베르 치즈를 산양유와 원유의 함량을 달리하여 제조된 까망베르 치즈의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 원유, 원유와 산양유를 50:50 비율로 혼합한 믹스유, 산양유 3가지 함량으로 첨가하여 제조함으로써 까망베르 치즈의 숙성 과정 중 미생물이 미치는 영향과 산 생산성 변화를 알아보았다. 숙성 종료 후 치즈의 일반성분과 관능검사를 실시하여 임실 전통성 복원 치즈 개발을 위한 기초자료를 활용하고자 수행한 본 연구에서는 다음과 같은 결과를 확인하였다.
1. 원유, 믹스유, 산양유 까망베르 치즈의 숙성 중 미생물의 증식과 산 생산성에 있어 각각 다른 원유로 제조된 까망베르 치즈는 미생물증식과 산 생산성에는 큰 영향을 미치지 않았다.
2. 숙성 후 일반성분 분석에서는 함량에 따른 변화에는 큰 영향을 미치지 않았다.
3. 관능검사 결과 큰 차이는 발견되지 않았으나 향미에 있어서 산양유 특유의 유취로 인한 거부 반응이 약간 발생하는 것을 볼 수 있었으나 이는 추후 산양유의 유취를 제거할 수 있는 기술력을 이용한 까망베르 치즈 제조의 기술적 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
이상의 결과를 종합하여 보면 다른 원유와 함량을 달리하여 제조된 까망베르 치즈는 품질변화에 큰 영향을 미치지 않았고 관능적인 면에 있어서 고유의 유취를 제거한 치즈 개발을 통한 제조방법에 따라 임실의 전통성을 복원하는 산양유 까망베르 치즈 개발이 기대되었다.
Claims (3)
- 원유와 산양유가 50:50으로 혼합된 믹스유를 살균하는 단계;
상기 살균된 믹스유를 냉각하는 단계;
상기 냉각된 믹스유에 Lactococcus. lactis sub. lactis 및 Lactococcus. lactis sub. cremoris를 동시에 스타터로서 접종하는 단계;
상기 스타터를 접종한 믹스유에 렌넷과 곰팡이파우더를 첨가하고 발효시킨 후, 치즈 나이프로 분쇄하고 휘저은 다음 유청을 배수하여 커드를 제조하는 단계;
상기 커드를 몰드에 투입하고, Penicillium.camemberti 균을 접종하는 단계;
상기 커드에 가염한 후 숙성시키는 단계;
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 원유와 산양유가 혼합된 믹스유를 이용한 까망베르 치즈의 제조방법.
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