CN103651913B - 一种红曲霉干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红曲霉干酪及其制备方法。本发明中的红曲霉干酪的制备方法，其包括下列步骤：（1）将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉（Monascus），预酸化至pH值为6.2～6.4；（2）添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；（3）将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；（4）将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，与食盐混合，入模成型，定期翻转，成熟。本发明的制备方法制得的红曲霉干酪，适合我国消费者食用其风味柔和，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，易于被中国消费者接受，而且易于工业化生产。

Description

一种红曲霉干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种红曲霉干酪及其制备方法。

背景技术

干酪素有“奶黄金”之称，浓缩了乳中的大部分精华成分，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量较低，因此，食用干酪不易出现乳糖不耐症。干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成多种易于被人体吸收的氨基酸，因此干酪适用于不同的人群，尤其适用于乳糖不耐受者和糖尿病患者。每年全世界约有40%的生鲜乳用于干酪生产，著名的奶酪产区有法国、荷兰、意大利、希腊等，这些地区干酪的年人均消费量超过了15kg，而我国干酪的年人均消费量约为30g，与乳业发达国家的消费量相比有很大差距。

由于干酪在中国尚处于市场导入期，干酪主要依赖进口，且进口干酪的风味难以被中国消费者接受，因此，制约了中国干酪的市场发展。因此，选育具有中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的加工工艺和手段，通过自主创新和工艺改进优化，开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪产品，是中国干酪发展中亟待解决的问题之一。

中国地大物博，历史悠久，微生物菌种资源丰富，许多传统食品都是微生物发酵食品，许多经过微生物发酵制备的食品在风味和口感方面深受中国人的喜爱。一些特色菌种在我国的应用历史悠久，且在各种食品中广泛使用。例如红曲霉，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品（如红曲米、红曲酒、腐乳等），因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林（Monacolin）类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。

现有的红曲干酪的制备方法中，红曲霉的接种方式采用的挂膜接种的方式，使得红曲霉在干酪外部生长，红曲霉产生的代谢酶系从外部向内部逐渐渗透，干酪内部的蛋白质水解速度较慢，成熟周期较长。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有的红曲霉干酪在成熟期间内部的蛋白质水解速度较慢，成熟周期较长以及风味辛辣难以被中国消费者接受的技术问题，而提供了一种红曲霉干酪及其制备方法。本发明的制备方法制得的红曲霉干酪，适合我国消费者食用其风味柔和，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味且易于工业化生产。

本发明采以乳酸菌发酵剂和红曲霉作为发酵剂，采用直投式接种的方式，不仅有利于红曲霉的快速生长和其酶系的充分利用，使得干酪的奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，因此制得的干酪易于被中国消费者接受。而且本发明的干酪制备方法易于工业化生产，便于推广。

本发明最终通过以下技术方案解决上述技术问题的。

本发明提供了一种红曲霉干酪的制备方法，其包括下列步骤：

（1）将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉（Monascus），发酵酸化至pH值为6.2～6.4；

（2）添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；

（3）将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；

（4）将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，与食盐混合，入模成型，定期翻转，成熟。

步骤（1）中，所述的原料乳为本领域常规的经检验合格的原料乳，较佳地为全脂乳和/或脱脂乳。所述的原料乳在使用时经标准化处理。较佳地，所述的标准化处理后，所述的原料乳中的脂肪含量为3.3%～3.5%，所述的百分比是指原料乳中的脂肪的质量占原料乳的质量的百分比。所述的原料乳的种类可为本领域常规的原料乳，较佳地为牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种。所述的全脂乳是指没有经过任何脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂乳是指经过脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂处理的方法和条件为本领域常规脱脂处理的方法和条件。

步骤（1）中，所述的杀菌的方法和条件可为本领域杀菌常规的方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为68～72℃，所述的巴氏杀菌的时间较佳地为15～30s。

步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂可为本领域常规制备软质干酪所使用的乳酸菌发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌较佳地为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和/或乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）。所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科·汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的添加量可为本领域常规的添加量，较佳地为每100L的原料乳中加入10U～20U的乳酸菌发酵剂。

步骤（1）中，所述的红曲霉接种时，较佳地以红曲霉孢子液的形式添加。所述的红曲霉孢子液较佳地为将红曲霉按照本领域常规方法扩大培养后得到的培养液。所述的红曲霉（Monascus）可为本领域常规的在食品加工过程中使用的红曲霉菌种，只要能够产生红曲霉且可安全应用于食品加工工艺中即可；较佳地，所述的红曲霉为于2013年5月8日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏号为CGMCC No.7603的红曲（Monascus sp.）。

其中，所述的红曲霉孢子液的制备方法，较佳地包含下列步骤：将所述的红曲霉接种到红曲霉液体培养基中，活化至培养基中红曲霉的含量为10⁵～10⁶cfu/mL，即可。所述的红曲霉液体培养基较佳地包含：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖。所述的红曲霉孢子液的添加量可为本领域常规的添加量，较佳地为使原料乳中的红曲霉的菌种数为10⁷cfu/L～10⁸cfu/L。

其中，所述的红曲霉孢子液的制备方法，更佳地包含下列步骤：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10～20vol%，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于25～32℃下以150～200rpm的速度摇床培养2～4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖；

②将所述种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为5～10vol%，所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于25～32℃下以150～200rpm的速度摇床培养10～12d，即得；其中，所述的红曲霉液体培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖。

本发明中，按照本领域常识，所述的红曲霉孢子液若在制得后不立刻使用，则需于4℃下冷藏保存。

步骤（2）中，所述的凝乳酶可为本领域常规使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白组织结构的形成。所述的凝乳酶较佳地为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科·汉森公司和帝斯曼公司（DSM）均有销售。所述的凝乳酶可按照本领域常规的方法进行添加，较佳地为将所述的凝乳酶配置成质量浓度为1～2wt%的凝乳酶水溶液，于28～30℃下保温20min后添加，再进行凝乳。所述的凝乳酶的添加量可为本领域常规的添加量。

步骤（3）中，所述的切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的凝乳块的规格较佳地为1.8～2.2cm³的长方体，更佳地为1.8～2.2cm³的正方体。上述规格的凝乳块在成熟过程中不会造成干酪塌陷，同时容易于完全成熟，内部均一。

步骤（4）中，所述的排乳清的方法和条件可为本领域常规方法和条件。所述的排乳清的目的为使凝乳块的pH值降至5.4～5.8之间即可，较佳地排出30%的乳清，所述的百分比是指排出的乳清的质量占乳清总质量的百分比。所述食盐添加量可为本领域干酪中食盐常规的添加量，较佳地为2%～3%，所述的百分比是指食盐的质量占凝乳块总质量的百分比。

步骤（4）中，所述的入模成型是指将所述的凝乳块装入常规使用的干酪模具以形成固定形状。所述入模成型的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述入模成型的温度可为本领域干酪入模成型常规的温度，较佳地为18～22℃。所述的翻转的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的翻转较佳地分别在入模后0.5～1h、5～6h和19～22h时进行。所述的翻转结束后，较佳地，于18～22℃下静置10～12h。

步骤（4）中，在所述定期翻转结束后，在所述的成熟前，较佳地还进行脱模的操作。所述脱模按照本领域常规的方法进行。在所述脱模后，所述的凝乳块较佳地静置10～30min。

步骤（4）中，所述的成熟的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，本发明中的成熟优选包括前期成熟、中期成熟和后期成熟。所述的前期成熟的温度较佳地为18～22℃，相对湿度较佳地为85～95%，前期时间较佳地为1～2周。所述的中期成熟的温度较佳地为16～18℃，中期相对湿度较佳地为85～95%，中期时间较佳地为1～2周。所述的后期成熟的温度较佳地为2～8℃，后期时间较佳地为15～20d。

步骤（4）中，所述的成熟可选择在本领域常规的成熟箱中进行，较佳地在无菌成熟箱内进行。所述后期成熟较佳地在铝箔包装后于成熟箱内进行。

步骤（4）中，在所述的入模成型后，在所述的翻转前，还可包括对凝乳块进行压制的工序。

根据本发明的制备红曲霉表面成熟干酪的方法，其主要的工艺流程包括：原料乳的验收、标准化、杀菌、乳酸菌发酵剂接种发酵、红曲霉接种、凝乳酶凝乳、排乳清、添加食盐、入模成型、定期翻转、成熟、包装。

本发明还提供了一种红曲霉干酪，其按照上述制备方法制得。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明在干酪生产过程中采用了红曲霉直投式接种的技术，利用红曲霉特有的酶系使干酪成熟，赋予干酪较为柔和的风味，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，适合我国消费者食用。同时，本发明干酪的制备方法成熟周期相对较短且易于工业化生产。

生物材料保藏信息

本发明所采用的红曲霉菌株，于2013年5月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。菌株保藏编号：CGMCC No.7603。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中的原料，如未作具体说明，均为购买所得。

乳酸菌发酵剂购自科·汉森公司的Flora Danica发酵剂或者丹尼斯克公司的MA14发酵剂。

凝乳酶购自丹尼斯克公司、科·汉森公司或者帝斯曼公司（DSM）。

下述实施例中所使用的红曲霉为保藏号为CGMCC No.7603的红曲（Monascus sp.）。

下述实施例中的红曲霉孢子液按照下列制备方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10～20vol%，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于25～32℃下以150～200rpm的速度摇床培养2～4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖；

②将所述种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为5～10vol%，所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于25～32℃下以150～200rpm的速度摇床培养10～12d，即得；其中，所述的红曲霉液体培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖。

实施例1

（1）将检验合格的生乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.3%；

（2）巴氏杀菌，杀菌条件为72℃/15s，冷却至32℃；

（3）加入Flora Danica发酵剂，按10U/100L进行发酵酸化，同时加入红曲霉孢子液10⁷cfu/L，以pH值降到6.4为发酵酸化的终点；

（4）添加凝乳酶，搅拌10min后静置，凝乳30min后将凝乳切割成2cm³的小块，缓慢搅拌15min；

（5）排出30%乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完，加入2%食盐，入模具，分别在1h、5h、19h翻转一次，然后在18℃下静置12h；

（6）将凝乳块从模具中取出，静置10min；

（7）每天翻转干酪，分段成熟，前期成熟的温度22℃，相对湿度95%，成熟时间1周；中期成熟的温度18℃，相对湿度85%，成熟时间2周；后期成熟的温度2℃，成熟时间20d。成熟期满后，采用铝箔包装。

通过上述方法，即可获得本实施例的红曲霉干酪，该干酪表面具有一定的红色或紫色的菌丝，富有奶香味，口感纯正。

实施例2

（1）将检验合格的生乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.3%；

（2）巴氏杀菌，杀菌条件为68℃/30s，冷却至28℃；

（3）加入MA14发酵剂，按140U/1000L进行发酵酸化，同时加入红曲霉孢子液10⁸cfu/L，以pH降到6.3为发酵酸化的终点；

（4）添加凝乳酶，搅拌5min后静置，凝乳25min后将凝乳切割成1.8cm³的小块，缓慢搅拌30min；

（5）排出30%乳清，当pH值降到5.6时，将乳清排完，加入2.5%食盐，入模具，分别在0.5h、6h、22h翻转一次，然后在18℃下静置12h；

（6）将凝乳块从模具中取出，静置10min；

（7）每天翻转干酪，分段成熟，前期成熟的温度18℃，相对湿度85%，成熟时间2周；中期成熟的温度16℃，相对湿度90%，成熟时间11d；后期成熟的温度8℃，成熟时间15d。成熟期满后，采用铝箔包装。

通过上述方法，即可获得本实施例的红曲霉干酪，该干酪表面具有特定的红色或紫色菌丝，富有奶香味，口感纯正。

实施例3

（1）将检验合格的生乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.5%；

（2）巴氏杀菌，杀菌条件为72℃/15s，冷却至30℃；

（3）加入MA14发酵剂，按200U/1000L进行发酵酸化，同时加入红曲霉孢子液5×10⁷cfu/L，以pH降到6.2为发酵酸化的终点；

（4）添加凝乳酶，搅拌5min后静置，凝乳25min后将凝乳切割成2.2cm³的小块，缓慢搅拌25min；

（5）排出30%乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完，加入3.0%食盐，入模具，分别在0.5h、5h、20h翻转一次，然后在18℃下静置10h；

（6）将凝乳块从模具中取出，静置30min；

（7）每天翻转干酪，分段成熟，前期成熟的温度20℃，相对湿度90%，成熟时间11d；中期成熟的温度16℃，相对湿度95%，成熟时间2周；后期成熟的温度4℃，成熟时间18d。成熟期满后，采用铝箔包装。

通过上述方法，即可获得本实施例的红曲霉干酪，该干酪表面具有红色或紫色菌丝，富有奶香味，口感纯正。

表1为国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB504-2004综合制定的霉菌干酪感官评定标准。

表2是采用实施例1～3中的制备方法制得的红曲霉干酪的感官评价数据。

表1感官评价标准表

表2红曲霉菌干酪感官评价表

	实施例1	实施例2	实施例3
				滋味和气味	51.3±0.7a	52.1±0.5a	51.6±0.8a
组织状态	21.5±0.5a	21.3±0.6a	22.1±0.7a
				外壳	8.2±0.4a	7.6±0.6a	8.1±0.3a
色泽	8.2±0.5a	8.3±0.3a	8.4±0.6a
				总分	89.2±0.7a	89.3±0.6a	90.2±0.9a

*感官评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值±标准差，100分为满分。同一行，相同的字母代表差异不显著。

从表2的感官数据可以看出，3个实施例中的感官指标无显著差异，利用红曲霉制备得到的干酪，不仅可以赋予干酪发酵香味和奶香味，还可以降低传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，同时干酪呈现均匀的红色或紫色，质地细腻柔软，特别适合中国消费者的饮食习惯。

本发明干酪的制备方法，由于采用红曲霉孢子液直接接种的方法，使干酪制备工艺更简单，更易于实现工业化生产；并且本发明的制备方法可以很好的利用现有的干酪加工设备和生产线，不需要额外的设备投资或改造，节约成本。红曲霉孢子液直接接种的方法可以使红曲霉代谢产生的蛋白酶、多肽酶等酶系从成熟初期开始就分布在红曲霉干酪的内部和外部，因此，干酪在成熟过程中，其内部的蛋白质水解速度明显提高，同时蛋白质水解的程度也得到了提高。因此，本发明的制备方法制得的干酪，γ-氨基丁酸的含量要高于传统软质干酪。

表3和表4分别是传统软质干酪与本发明的实施例1的制备方法制得的红曲霉菌干酪的成分表，从表3和表4对比可以看出实施例1制得的红曲霉干酪中含有传统软质干酪所不具备的红曲色素、红曲霉和莫那可林K（Monacolin K）等生物活性成分，且γ-氨基丁酸的含量要高于传统软质干酪。

表3传统软质干酪成分表（每100g干酪）

表4红曲霉菌干酪成分表（每100g干酪）

蛋白质（g）	20～25	乳糖（g）	0.12～0.18
				脂肪（g）	26～30	红曲色素（U）	1～15
水分（g）	43～54	Monacolin K（mg）	0.20～1.25
				NaCl（g）	1～2.5	红曲霉（g）	0.1～0.25
Ca2＋（mg）	140～180	γ-氨基丁酸（mg）	7～12

Claims (8)

1.一种红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，其包括下列步骤：

(1)将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉(Monascus)，预酸化至pH值为6.2～6.4；

(2)添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；

(3)将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；

(4)将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，与食盐混合，入模成型，定期翻转，成熟；

其中，步骤(1)中，所述的红曲霉为保藏号为CGMCC No.7603的红曲(Monascus sp.)；

步骤(1)中，所述的红曲霉接种时，以红曲霉孢子液的形式添加；所述的红曲霉孢子液的制备方法，其包含下列步骤：将所述的红曲霉接种到红曲霉液体培养基中，活化至培养基中红曲霉的含量为10⁵～10⁶cfu/mL，即可；所述的红曲霉液体培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖；所述的红曲霉孢子液的添加量为使原料乳中的红曲霉的菌种数为10⁷cfu/L～10⁸cfu/L；

步骤(4)中，所述的成熟包括前期成熟、中期成熟和后期成熟；所述的前期成熟的温度为18～22℃，相对湿度为85～95％，前期时间为1～2周；所述的中期成熟的温度为16～18℃，中期相对湿度为85～95％，中期时间为1～2周；所述的后期成熟的温度为2～8℃，后期时间为15～20d；所述的成熟在无菌成熟箱内进行；所述后期成熟在铝箔包装后于成熟箱内进行。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为全脂乳和/或脱脂乳；所述的杀菌的方法为巴氏杀菌；所述的巴氏杀菌的温度为68～72℃；所述的巴氏杀菌的时间为15～30s；所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每100L的原料乳中加入10U～20U的乳酸菌发酵剂。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的红曲霉孢子液的制备方法，其包含下列步骤：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述的孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10～20vol％，于25～32℃下以150～200rpm的速度摇床培养2～4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖；

②将所述种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述的种子液的接入量为5～10vol％，于25～32℃下以150～200rpm的速度摇床培养10～12d，即得；其中，所述的红曲霉液体培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶添加时，将所述的凝乳酶配置成质量浓度为1～2wt％的凝乳酶水溶液，于28～30℃下保温20min后添加，再进行凝乳；

和/或，步骤(3)中，所述的凝乳块为1.8～2.2cm³的长方体。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的凝乳块为1.8～2.2cm³的正方体。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的排乳清的目的为使凝乳块的pH值降至5.4～5.8之间，即可；所述食盐添加量为2％～3％，所述的百分比是指食盐的质量占凝乳块质量的百分比；所述入模成型的温度为18～22℃；所述的翻转分别在入模后0.5～1h、5～6h和19～22h时进行；所述的翻转结束后，于18～22℃下静置10～12小时；

和/或，步骤(4)中，在所述的入模成型后，在所述的翻转前，还包括对凝乳块进行压制的工序；

和/或，步骤(4)中，在所述定期翻转结束后，在所述的成熟前，还进行脱模的操作。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在所述脱模后，所述的凝乳块静置10～30min。

8.一种如权利要求1～7任一项所述的制备方法制得的红曲霉干酪。