CN109430417A - 一种红曲霉干酪及其制备方法 - Google Patents

一种红曲霉干酪及其制备方法 Download PDF

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CN109430417A CN201811603868.5A CN201811603868A CN109430417A CN 109430417 A CN109430417 A CN 109430417A CN 201811603868 A CN201811603868 A CN 201811603868A CN 109430417 A CN109430417 A CN 109430417A
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刘振民
徐致远
苏米亚
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刘景�
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Abstract

本发明公开了一种红曲霉干酪及其制备方法，其包括下列步骤：①直投式接种，将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂，预酸化至pH值为6.3～6.4；②添加凝乳酶，在所得物料中添加凝乳酶，搅拌1～3min后静置时间控制在7～15min，得凝乳；③切割处理，将所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌1min，静置10min，重复3次，得凝乳块；④冲洗乳凝块，将制得乳凝块中乳清排出，用无菌水冲洗乳凝块，至乳凝块pH值为5.4～5.7；⑤脱模，将乳凝块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡食盐水、晾干、成熟；本发明的制备方法制得的红曲霉干酪，赋予干酪较为柔和的风味，口感细腻、制备工艺简单、便于工业化生产和推广。

Description

一种红曲霉干酪及其制备方法
技术领域
本发明属于干酪领域，具体涉及一种红曲霉干酪及其制备方法。
背景技术
干酪素有“奶黄金”之称，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量较低，因此，食用干酪不易出现乳糖不耐症。就加工工艺而言，干酪是发酵的牛奶；就营养价值而言，干酪是浓缩的牛奶。
且干酪含有丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成多种易于被人体吸收的氨基酸，因此干酪适用于不同的人群。
由于干酪在中国尚处于市场导入期，干酪主要依赖进口，且进口干酪的风味难以被中国消费者接受，因此，制约了中国干酪的市场发展。因此，选育具有中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的加工工艺和手段，通过自主创新和工艺改进优化，开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪产品，是当前中国干酪产业发展中亟待解决的问题之一。
中国地大物博，历史悠久，微生物菌种资源丰富，许多经过微生物发酵的食品深受国人的喜爱。例如红曲霉，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林K(MonacolinK)类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。
传统地红曲霉干酪的制备方法，红曲霉干酪是以浸泡或喷洒红曲霉孢子液的形式接种，使得红曲霉在干酪外部生长，红曲霉产生的代谢酶系从外部向内部逐渐渗透，干酪内部的蛋白质水解速度较慢，成熟周期较长；并且传统的干酪制作过程中不冲洗乳凝块较易导致制作的干酪有严重的后酸化等问题。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明通过采用直投式接种方式、控制凝乳时间及冲洗乳凝块的操作，一方面利于红曲霉的快速生长和其酶系的充分利用，另一方面赋予了干酪较为柔和的风味，简化了制备工艺、易于工业化生产和推广。
具体的，一方面，本发明提供了一种红曲霉干酪的制备方法，其包括下列步骤：
①直投式接种，将杀菌后的原料乳，在35～39℃条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂，预酸化至pH值为6.3～6.4；
②添加凝乳酶，在步骤①所得物料中添加凝乳酶，搅拌1～3min后静置时间控制在7～15min，得凝乳；
③切割处理，将步骤②所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌1min，静置10min，重复3次，得凝乳块；
④冲洗乳凝块，将步骤③制得乳凝块中乳清排出，用相同体积相同温度的无菌水冲洗乳凝块，至乳凝块pH值为5.4～5.7；
⑤脱模，将步骤④制得乳凝块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡食盐水、晾干、成熟；
其中，步骤①中，所述原料乳经标准化处理后，所述原料乳中脂肪/蛋白质为1.5～1.8：1。
步骤①中，所述红曲霉成熟剂为紫红曲霉孢子液，所述紫红曲霉孢子液是将保藏号为CGMCC No.9712的紫红曲霉扩大培养后得到的过滤培养液。
步骤③中，所述凝乳被切割成3*3*3cm的正方体。
步骤④中，所述排出乳清的质量占原料乳总质量的百分比为30～50％；
步骤④中，所述无菌水温度为35～39℃。
步骤⑤中，所述入模成型的温度为18～22℃；所述食盐水的浓度为15～20％，浸泡时间为20～70min。
步骤⑤中，所述晾干温度为12～16℃，干燥时间为1d，期间翻转次数为1～2次。
步骤⑤中，所述成熟在无菌成熟箱内进行。
另一方面，本发明通过上述制备方法制得的红曲霉干酪。
上述技术方案中，本发明在干酪生产过程中采取红曲霉成熟剂直投式加入技术，有效避免传统接种方式的后期易污染杂菌，接种不均匀等问题；利用无菌水冲洗乳凝块，解决了干酪在后期成熟时易过度后酸化导致风味和组织的劣化等缺陷；使用盐水浸泡形式加入盐成分，使得干酪内部盐分分布更易均匀，质地更细腻；另外，利用红曲霉特有的酶系使干酪成熟，赋予干酪较为柔和的风味，易于被中国消费者接受，同时便于开发出具有中国特色的功能性干酪。同时，本发明制备的红曲霉干酪质地良好、乳香味浓郁、口感细腻、制备工艺简单、便于工业化生产和推广。
生物材料保藏信息
本发明中的紫红曲霉为紫红曲霉BD-M-4，已于2014年10月08日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。该菌种的保藏编号为：CGMCC No.9712。该菌种的分类命名是紫红曲霉Monascus purpureus，名称为BD-M-4。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，提供了一种红曲霉干酪的制备方法，其包括下列步骤：
①直投式接种，将杀菌后的原料乳，在35～39℃条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂，预酸化至pH值为6.3～6.4；其中杀菌的方法和条件为巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为68～73℃，时间为15～25s；原料乳是指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物；且原料奶是指经过预处理后的原料奶。
其中，红曲霉成熟剂为紫红曲霉孢子液，红曲霉孢子液的制备方法，包含下列步骤：将紫红曲霉接种到紫红曲霉液体培养基中，活化至培养基中紫红曲霉的含量为106～107cfu/mL，紫红曲霉孢子液的接种量为108cfu/L～109cfu/L。
其中，紫红曲霉孢子液的制备方法，包含下列步骤：
①从紫红曲霉培养平板中用接种环挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将孢子悬浮液接入提前加入8～15粒玻璃珠的紫红曲霉液体培养基中，孢子悬浮液的接入量为3～10vol％(百分比是指孢子悬浮液的体积占紫红曲霉液体培养基的体积)，于27～32℃下以80～110rpm的垂直速度摇床培养2～4d，得种子液；其中，紫红曲霉培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉、20～40g/L的葡萄糖和1～4g的CaCO3；
②将种子液二次转接到加入8～15粒玻璃珠的紫红曲霉液体培养基中进行发酵培养，其中种子液的接入量为3～10vol％(百分比是指种子液的体积占紫红曲霉液体培养基的体积)，于27～32℃下以80～110rpm的垂直速度摇床培养2～4d，用4层无菌纱布过滤即得种子液；其中，紫红曲霉培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉、20～40g/L的葡萄糖和1～4g的CaCO3。
此外，乳酸菌发酵剂为采购科汉森公司的Flora Danica发酵剂和STI-13发酵剂；乳酸菌发酵剂的添加量为每100L的原料乳中加入10～20U的乳酸菌发酵剂。
②添加凝乳酶，在步骤①所得物料中添加凝乳酶，搅拌1～3min后静置时间控制在7～15min，得凝乳；其中凝乳酶可为本领域常规使用的凝乳酶；凝乳酶较佳采用小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，凝乳酶为将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液再添加，进行凝乳，且凝乳酶添加量时按照控制凝乳的时间进行添加。
③切割处理，将步骤②所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌1min，静置10min，重复3次，得凝乳块；
④冲洗乳凝块，将步骤③制得乳凝块中乳清排出，用相同体积相同温度的无菌水冲洗乳凝块，至乳凝块pH值为5.4～5.7；为使乳凝块更好的收缩，排出乳清，且排出质量百分比为30～50％(质量百分比是指排出的乳清的质量占原料乳总质量)，将所得凝乳块无菌水洗是用35～39℃的无菌水洗涤，较佳地无菌水的体积为排出乳清的体积。
⑤脱模，将步骤④制得乳凝块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡食盐水、晾干、成熟；其中入模成型是指将凝乳块装入常规使用的干酪模具以形成固定形状，且入模成型的温度为18～22℃；此外，干酪成熟在无菌成熟箱内进行。
其中，步骤①中，原料乳经标准化处理后，原料乳中脂肪/蛋白质为1.5～1.8：1；乳酸菌发酵剂为科汉森公司的Flora Danica发酵剂和STI-13发酵剂，且乳酸菌发酵剂的添加量为每100L的原料乳中加入10～20U的乳酸菌发酵剂。
步骤①中，所述红曲霉成熟剂为紫红曲霉孢子液，所述紫红曲霉孢子液是将保藏号为CGMCC No.9712的紫红曲霉扩大培养后得到的过滤培养液。
步骤③中，所述凝乳被切割成3*3*3cm的正方体，易于后期乳凝块堆积成型时乳清的析出和软质干酪形状的形成。
步骤④中，所述排出乳清的质量占原料乳总质量的百分比为30～50％；
步骤④中，所述无菌水温度为35～39℃。
步骤⑤中，所述入模成型的温度为18～22℃；所述食盐水的浓度为15～20％，浸泡时间为20～70min，较佳的浸泡时间为30～50min。
步骤⑤中，所述晾干温度为12～16℃，干燥时间为1d，期间翻转次数为1～2次。
步骤⑤中，所述成熟在无菌成熟箱内进行。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下述实施例中的原料，如未作具体说明，均为购买所得。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。如无特别说明，以下实施例中所涉及的百分数其涵义与说明书中对应的表述一致。原料奶、稀奶油采购光明乳业股份有限公司；食盐采购中国盐业总公司；乳酸菌发酵剂采购科汉森公司的Flora Danica发酵剂和STI-13发酵剂。
实施例1
①将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.5：1；
②巴氏杀菌，杀菌条件为73℃/15s，冷却至35℃；
③加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照10U/100L的量添加，同时加入红曲霉液态发酵孢子液108cfu/L，以pH降到6.3为发酵酸化的终点；
④添加凝乳酶，使凝乳时间控制在7min，之后切割乳凝块，搅拌1min后静置10min，重复此操作3次；
⑤排出30％乳清，后用30％温度为35℃的无菌水冲洗凝块，使得最终的乳凝块pH值在5.4；
⑥乳凝块入模具，温度控制在18℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；干酪块浸泡在15％的食盐水中，浸泡时间控制在50min；
⑦干酪从盐水中取出，晾干温度为12℃、时间为1d；
⑧干酪装无菌培养箱中，在28℃、相对湿度为50％的条件下成熟3d，之后成熟温度调为12℃、相对湿度为50％的条件下成熟45d，成熟期满后，采用无菌包装。
通过上述方法，即得本实施例的曲霉干酪，该干酪表面具有较深的红色，富有乳香味和红曲霉干酪特有的柔和风味，口感细腻，营养丰富。
实施例2
①将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.8：1；
②巴氏杀菌，杀菌条件为68℃/25s，冷却至39℃；
③加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照20U/100L的量添加，同时加入红曲霉液态发酵孢子液109cfu/L，以pH降到6.4为发酵酸化的终点；
④添加凝乳酶，使凝乳时间控制在15min，之后切割乳凝块，搅拌1min后静置10min，重复此操作3次；
⑤排出50％乳清，后用50％的无菌水冲洗凝块，使得最终的乳凝块pH值在5.7；
⑥乳凝块入模具，温度控制在22℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；干酪块浸泡在20％的食盐水中，浸泡时间控制在30min；
⑦干酪从盐水中取出，晾干温度为16℃、时间为1d；
⑧干酪装无菌培养箱中，在32℃、相对湿度为70％的条件下成熟3d，之后成熟温度调为16℃、相对湿度为70％的条件下成熟60d，成熟期满后，采用无菌包装。
通过上述方法，即得本实施例的曲霉干酪，该干酪表面具有较深的红色，富有乳香味和红曲霉干酪特有的柔和风味，口感细腻，营养丰富。
实施例3
①将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.7：1；
②巴氏杀菌，杀菌条件为70℃/20s，冷却至38℃；
③加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照15U/100L的量添加，同时加入红曲霉液态发酵孢子液5×108cfu/L，以pH降到6.4为发酵酸化的终点；
④添加凝乳酶，使凝乳时间控制在10min，之后切割乳凝块，搅拌1min后静置10min，重复此操作3次；
⑤排出40％乳清，后用40％的无菌水冲洗凝块，使得最终的乳凝块pH值在5.6；
⑥乳凝块入模具，温度控制在20℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；干酪块浸泡在18％的食盐水中，浸泡时间控制在40min；
⑦干酪从盐水中取出，晾干温度为14℃、时间为1d；
⑧干酪装无菌培养箱中，在30℃、相对湿度为60％的条件下成熟3d，之后成熟温度调为14℃、相对湿度为60％的条件下成熟55d，成熟期满后，采用无菌包装。
通过上述方法，即得本实施例的曲霉干酪，该干酪表面具有较深的红色，富有乳香味和红曲霉干酪特有的柔和风味，口感细腻，营养丰富。
对比例1
一①将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.5：1；
②巴氏杀菌，杀菌条件为73℃/15s，冷却至35℃；
③加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照10U/100L的量添加，同时采用浸泡或喷洒的方式接种108cfu/L的红曲霉液态发酵孢子液，以pH降到6.3为发酵酸化的终点；
④添加凝乳酶，使凝乳时间控制在7min，之后切割乳凝块，搅拌1min后静置10min，重复此操作3次；
⑤排出30％乳清，后用30％温度为35℃的无菌水冲洗凝块，使得最终的乳凝块pH值在5.4；
⑥乳凝块入模具，温度控制在18℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；干酪块浸泡在15％的食盐水中，浸泡时间控制在50min；
⑦干酪从盐水中取出，晾干温度为12℃、时间为1d；
⑧干酪装无菌培养箱中，在28℃、相对湿度为50％的条件下成熟3d，之后成熟温度调为12℃、相对湿度为50％的条件下成熟45d，成熟期满后，采用无菌包装。
对比例2
①将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.8：1；
②巴氏杀菌，杀菌条件为68℃/25s，冷却至39℃；
③加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照20U/100L的量添加，同时加入红曲霉液态发酵孢子液109cfu/L，以pH降到6.4为发酵酸化的终点；
④添加凝乳酶，使凝乳时间控制在15min，之后切割乳凝块，搅拌1min后静置10min，重复此操作3次；
⑤排出50％乳清；
⑥乳凝块入模具，温度控制在22℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；干酪块浸泡在20％的食盐水中，浸泡时间控制在30min；
⑦干酪从盐水中取出，晾干温度为16℃、时间为1d；
⑧干酪装无菌培养箱中，在32℃、相对湿度为70％的条件下成熟3d，之后成熟温度调为16℃、相对湿度为70％的条件下成熟60d，成熟期满后，采用无菌包装。
对比例3
①将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.7：1；
②巴氏杀菌，杀菌条件为70℃/20s，冷却至38℃；
③加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照15U/100L的量添加，同时加入红曲霉液态发酵孢子液5×108cfu/L，以pH降到6.4为发酵酸化的终点；
④添加凝乳酶，使凝乳时间控制在10min，之后切割乳凝块，搅拌1min后静置10min，重复此操作3次；
⑤排出40％乳清，后用40％的无菌水冲洗凝块，使得最终的乳凝块pH值在5.6，并在乳凝块中撒入干盐形式加盐；
⑥乳凝块入模具，温度控制在20℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；干酪块浸泡在18％的食盐水中，浸泡时间控制在40min；
⑦干酪从盐水中取出，晾干温度为14℃、时间为1d；
⑧干酪装无菌培养箱中，在30℃、相对湿度为60％的条件下成熟3d，之后成熟温度调为14℃、相对湿度为60％的条件下成熟55d，成熟期满后，采用无菌包装。
根据国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB504-2004综合制定的霉菌干酪感官评定标准，评定标准见表1。
表1霉菌干酪感官评定标准
对本发明的红曲霉干酪实施例1、2、3和对比例1、2、3进行感官评定，筛选有相关研发此类产品经验的10名人员作为感官评定员依据感官评定标准表1，对样品进行感官评分，期间用温水漱口以消除样品间的干扰。指标得分高者则为效果好，评价高。结果如表2所示：
表2红曲霉干酪感官评分结果
由上表2感官评分结果可知，由于采用红曲霉孢子液直接接种的方法，使干酪制备工艺更简单，更易于实现工业化生产；并且本发明的制备方法可以很好的利用现有的干酪加工设备和生产线，不需要额外的设备投资或改造，节约成本。红曲霉孢子液直接接种的方法可以使红曲霉代谢产生的蛋白酶、多肽酶等酶系从成熟初期开始就分布在红曲霉干酪的内部和外部，因此，干酪在成熟过程中，其内部的蛋白质水解速度明显提高，同时蛋白质水解的程度也得到了提高。此外，冲洗乳凝块较好的控制了干酪的后酸化过程，制得的干酪酸咸比适宜，质地和风味俱佳；使用盐水浸泡形式加入盐成分，使得干酪内部盐分分布更易均匀，质地更细腻。因此，本发明的制备方法制得的干酪，γ-氨基丁酸的含量要高于传统软质干酪，品质也更高于传统方法制得的红曲霉干酪。
另外，本发明实施例的红曲霉干酪在各项感官评价指标上都较对比例的红曲霉干酪有着明显提高；实施例2制作的红曲霉干酪质地更加柔软细腻、发酵香味更加浓郁、口感更为柔和、外观和色泽更加美观和鲜艳，整体更易为消费者所接受。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，其包括下列步骤：
①直投式接种，将杀菌后的原料乳，在35～39℃条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂，预酸化至pH值为6.3～6.4；
②添加凝乳酶，在步骤①所得物料中添加凝乳酶，搅拌1～3min后静置时间控制在7～15min，得凝乳；
③切割处理，将步骤②所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌1min，静置10min，重复3次，得凝乳块；
④冲洗乳凝块，将步骤③制得乳凝块中乳清排出，用相同体积相同温度的无菌水冲洗乳凝块，至乳凝块pH值为5.4～5.7；
⑤脱模，将步骤④制得乳凝块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡食盐水、晾干、成熟。
2.根据权利要求1所述的红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤①中，所述原料乳经标准化处理后，所述原料乳中脂肪/蛋白质为1.5～1.8：1。
3.根据权利要求1所述的红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤①中，所述红曲霉成熟剂为紫红曲霉孢子液，所述紫红曲霉孢子液是将保藏号为CGMCC No.9712的紫红曲霉扩大培养后得到的过滤培养液。
4.根据权利要求1所述的红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤③中，所述凝乳被切割成3*3*3cm的正方体。
5.根据权利要求1所述的红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤④中，所述排出乳清的质量占原料乳总质量的百分比为30～50％。
6.根据权利要求1所述的红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤④中，所述无菌水温度为35～39℃。
7.根据权利要求1所述的红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤⑤中，所述入模成型的温度为18～22℃；所述食盐水的浓度为15～20％，浸泡时间为20～70min。
8.根据权利要求1所述的红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤⑤中，所述晾干温度为12～16℃，干燥时间为1d，期间翻转次数为1～2次。
9.根据权利要求1所述的红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤⑤中，所述成熟在无菌成熟箱内进行。
10.一种如权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的红曲霉干酪。
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