CN108142579A - 南乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了南乳及其制备方法，所述南乳以豆腐乳胚为主要原料，先采用毛霉进行前期发酵，接着采用食盐腌制，再采用面糕和红曲酱进行后期发酵制备而得。本发明在南乳生产的后期发酵中，添加面糕，利用面糕中的沪酿3.042米曲霉发酵产生的大量酶系与前期发酵中添加的毛霉发酵产生的酶系进行共同作用，从而使豆腐乳胚的后期发酵更加快速和丰富完善，产生风味物质更加多样化，从而形成香气浓郁、风味醇厚、质地松化、营养丰富、鲜甜美味、具有独特风味的南乳产品；后期发酵的周期仅为两个月左右，大大缩短了南乳的生产周期，提高生产效率；面糕中含有的酵母菌在南乳后期发酵中也可以起到增香作用，进一步提高了南乳的风味和口感。

Description

南乳及其制备方法

技术领域

本发明属于微生物发酵的调味品和佐餐食品领域，具体涉及一种南乳及其制备方法。

背景技术

南乳又称红腐乳或红方，以优质大豆为主要原料，用红曲米、食用酒等为辅料，经复合发酵精制而成。南乳富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸，香气浓郁，风味醇厚，具有键脾开胃的功效。南乳作为中国传统的一种酿造调味食品，深受广大人民喜爱，随着时代变迁，社会进步，人们对食品调味有着更高的要求。

但市场上的南乳存在如下不足：质地偏硬，不够松化且偏咸和鲜味不够理想，整体味道不够柔顺。南乳生产厂家多采用接种纯毛霉进行发酵，发酵周期长，一般长达3-5个月，口味也不够鲜味，不能满足人们饮食的需求和企业快速发展的需要。

因此，需要制备一种香气浓郁、风味醇厚、质地松化和鲜味足的南乳。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香气浓郁、风味醇厚、质地松化、营养丰富、有独特风味和鲜甜美味的南乳，该南乳的制备方法简单，发酵周期短，发酵两个月左右即可得到鲜甜美味的南乳。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种南乳，所述南乳以豆腐乳胚为主要原料，先采用毛霉进行前期发酵，接着采用食盐腌制，再共同采用面糕和红曲酱进行后期发酵制备而得。

本发明还提供了南乳的制备方法，包括以下步骤：

1)大豆浸泡：将大豆筛选除杂，加水浸泡；

2)磨浆：将浸好的大豆研磨出浆；

3)滤浆：通过离心机和滤浆机将豆浆与豆渣分离，出浆率为1:11，得到浓度为5.5-6.0°Bé的豆浆；

4)煮浆：采用蒸汽将步骤3)分离得到的豆浆煮15-25分钟，温度达到100℃后，再保持5-8分钟；

5)点脑：将煮好的豆浆降温至85℃，一边添加酸水一边缓慢搅动，直至豆浆凝固完全(黄浆水析出)；

6)压榨：去黄浆水后，将豆腐脑捞出，按要求分层装入榨板上面的包内，通过压榨成型设备，制成按要求厚度的豆腐乳胚；

7)划胚：按规格尺寸要求将豆腐乳胚进行划块，摆块；

8)接种毛霉：每摆好一格培菌格笼，往豆腐乳胚上均匀喷洒毛霉菌液，然后叠好移入发酵房内进行前期发酵培养；

9)腌胚：待毛霉生长成熟，将长满菌丝的豆腐乳胚用手抚抹，让菌丝裹住胚体，然后加盐腌胚，层盐层胚，从下至上，逐层增加盐量，腌渍2-3天，得到咸胚；

10)面糕和红曲酱共同发酵：将咸胚装坛，加入面糕和红曲酱的酱卤汁，加盖密封；

11)后期发酵：将加盖密封后的半成品南乳送入发酵房内，在常温下进行发酵50-65天，取出装瓶或进行其它包装，即可得到南乳。

优选的，步骤1)中，浸泡大豆采用的水量是大豆质量的3-4倍，浸泡时间为6-14h；本领域技术人员可以视水温(冬季、春秋季、夏季)不同而定浸泡时间长短，冬季浸泡时间长，夏季浸泡时间短。

优选的，步骤2)中，磨浆时需要加入水进行研磨，水的质量是大豆质量的2.8-3.5倍，优选的，添加的水的质量是大豆质量的3倍。

优选的煮浆条件为开蒸汽煮20分钟，达到100℃后保持5分钟。

优选的，步骤5)中，点脑时，加入的酸水是5-6％醋酸，添加的酸水质量占豆浆质量的0.3-0.7％。

优选的，步骤6)中，压榨时，要求豆腐乳胚含水量为68-70％，豆腐乳胚厚薄均匀、无蜂窝、无麻点、无水泡、手感富有弹性，色泽白亮。

优选的，步骤8)中，毛霉菌液的浓度是1-2％，前期发酵培养的条件是：在温度20-25℃下，湿度85-95％下，培养30-36h。

优选的，步骤9)中，腌胚过程，控制乳胚的含盐量为11-13％。

优选的，步骤10)中，所述面糕由蒸熟冷却后的面粉加入沪酿3.042米曲霉发酵而得，所述面糕主要包括30-40％米曲霉和5-10％酵母菌和50-65％淀粉；加入的面糕的质量是咸胚质量的7.6-13.6％。优选的，所述面糕主要包括32-40％米曲霉和6-8％酵母菌和52-60％淀粉；加入的面糕的质量是咸胚质量的8-12％。

本发明采用面糕(又称曲面)中含有3.042米曲霉，所述的3.042米曲霉是沪酿3.042米曲霉，面糕是利用面粉蒸熟后冷却后加入沪酿3.042米曲霉发酵而制得的。沪酿3.042米曲霉在南乳后期发酵中会对面糕中的蛋白质及淀粉进行进一步酶解作用，协同毛霉共同将豆腐乳胚发酵，会使南乳后成熟更快，二个月即可成熟，且使南乳的甜香味更突出。

面糕中还含有酵母菌，该酵母菌在南乳后期发酵中可以起到增香作用。面糕中不含有乳酸菌，本发明在后期发酵中也不添加乳酸菌，可以避免由于后期发酵中添加乳酸菌会产乳酸过多，而使口感呈现酸味，使南乳口感不协调的现象。

本发明的南乳制备过程，前期发酵为毛霉发酵，后期发酵添加面糕(含大量沪酿3.042米曲霉)，可以大大缩短了后发酵的时间(两个月左右)，提高了生产效率，同时提高了产品的内在质量，使制备的南乳甜香可口，质地细腻，味道鲜美，色泽好，口感好，而且营养丰富，富含各种氨基酸，是一种既有营养又美味的调味佳品。

优选的，步骤10)中，加入的红曲酱的质量是咸胚质量的20-32％。

优选的，后期发酵的时间控制为60天。

本发明采用的毛霉是培养的毛霉菌体，毛霉菌体在使用前，可以常用本领域中常规的方法进行扩大培养。

本发明采用的面糕由蒸熟冷却后的面粉加入沪酿3.042米曲霉发酵而得，简单的制备方法如下：

1)面粉用干净自来水(33-42％的面粉量的水)，进行湿润均匀；

2)将润湿的面粉均匀摊至蒸盘中，开蒸汽蒸煮蒸约15分钟；

3)蒸熟后的面粉放凉后将结块的面块搓散，装入簸箕中，当温度降至40℃时，可加入米曲霉菌种(添加量0.1％)和酵母菌(0.03％)拌匀后摊平，转入曲房进行制曲培养；

4)曲房温度控制在25℃左右，入房后2小时左右，当品温升至35℃以上时进行第一次翻曲，且将结块的曲进行搓散；

5)入房30小时后，当长出白色菌丝且品温升至35℃以上时，进行第二次翻曲，并且将结块面块进行搓散，并摊均匀；

6)入房约50小时后，呈黄绿色时，即可制成面糕。

本发明的有益效果是：本发明在南乳生产的后期发酵中，添加面糕，利用面糕中的沪酿3.042米曲霉发酵产生的大量的酶系的作用，例如蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶等，与前期发酵中添加的毛霉发酵的酶系进行共同作用，使豆腐乳胚的后期发酵更加快速和丰富完善，产生风味物质更加多样化，从而形成香气浓郁、风味醇厚、质地松化、营养丰富、鲜甜美味、具有独特风味的南乳产品；后期发酵的周期仅为两个月左右，大大缩短了南乳的生产周期，提高生产效率；面糕中含有的酵母菌在南乳后期发酵中也可以起到增香作用，进一步提高了南乳的风味和口感。

具体实施方式

实施例1

一种南乳的制备方法，包括以下步骤：

1)大豆浸泡：将大豆筛选除杂，添加3倍的水量进行浸泡，冬季(2-8℃时)，浸泡12-14h；春秋季节(10-15℃时)，浸泡8-12h；夏季(20-26℃时)，浸泡6-8h；

2)磨浆：将浸好的大豆通过砂轮磨研磨出浆，磨浆时，均匀地随大豆向磨内加水，添加的水量是大豆质量的2.8倍，均匀出浆；

3)滤浆：通过离心机和滤浆机将豆浆与豆渣分离，豆渣经三道清洗及分离出浆水再利用，出浆率为1:11，得到浓度为5.5°Bé的豆浆；

4)煮浆：采用蒸汽将步骤3)分离得到的豆浆煮20分钟，温度达到100℃后，再保持5分钟；

5)点脑：将煮好的豆浆降温至85℃，一边添加浓度为0.5％醋酸，一边缓慢搅动，直至豆浆凝固完全(黄浆水析出)，添加的醋酸质量占豆浆质量的6％；

6)压榨：去黄浆水后，将豆腐脑捞出，按要求分层装入榨板上面的包内，通过压榨成型设备，制成按要求厚度的豆腐乳胚，要求乳胚含水量为68％，要求薄厚均匀，无蜂窝、无麻点、无水泡、手感富有弹性，色泽白亮；

7)划胚：按规格尺寸要求(品种要求)，如红方(上海)南乳4.9cm×4.9cm×2.0cm进行划块，然后进行摆块；

8)接种毛霉：每摆好一格培菌格笼，往豆腐乳胚上均匀喷洒浓度为1％的毛霉菌液，然后叠好移入发酵房内，在温度23℃下，湿度85-95％下，进行前期发酵培养30h，待毛霉菌丝生长达4cm时即可进入下一工序腌胚；

9)腌胚：待毛霉生长成熟，将长满菌丝的豆腐乳胚用手抚抹，让菌丝裹住胚体，然后加盐腌胚，层盐层胚，从下至上，逐层增加盐量，腌渍2-3天，得到咸胚；腌胚过程，控制乳胚的含盐量为11％；

10)面糕和红曲酱共同发酵：将咸胚装坛，加入面糕和红曲酱，加盖密封；

11)后期发酵：将加盖密封后的半成品南乳送入发酵房内，在常温下进行发酵58天，取出装瓶或进行其它包装，即可得到南乳。

其中，所述面糕由蒸熟冷却后的面粉加入沪酿3.042米曲霉发酵而得，所述面糕主要包括30％米曲霉和5％酵母菌和65％淀粉，加入的面糕的质量是咸胚质量的7.6％；加入的红曲酱的质量是咸胚质量的20％。

实施例2

一种南乳的制备方法，包括以下步骤：

1)大豆浸泡：将大豆筛选除杂，添加3.5倍的水量进行浸泡，冬季(2-8℃时)，浸泡12-14h；春秋季节(10-15℃时)，浸泡8-12h；夏季(20-26℃时)，浸泡6-8h；

2)磨浆：将浸好的大豆通过砂轮磨研磨出浆，磨浆时，均匀地随大豆向磨内加水，添加的水量是大豆质量的3倍；

3)滤浆：通过离心机和滤浆机将豆浆与豆渣分离，豆渣经三道清洗及分离出浆水再利用，出浆率为1:11，得到浓度为5.8°Bé的豆浆；

4)煮浆：采用蒸汽将步骤3)分离得到的豆浆煮18分钟，温度达到100℃后，再保持6分钟；

5)点脑：将煮好的豆浆降温至85℃，一边添加浓度为0.5％醋酸，一边缓慢搅动，直至豆浆凝固完全(黄浆水析出)，添加的醋酸质量占豆浆质量的6％；

6)压榨：去黄浆水后，将豆腐脑捞出，按要求分层装入榨板上面的包内，通过压榨成型设备，制成按要求厚度的豆腐乳胚，要求乳胚含水量为70％，要求薄厚均匀，无蜂窝、无麻点、无水泡、手感富有弹性，色泽白亮；

7)划胚：按规格尺寸要求(品种要求)，如红方(上海)南乳4.9cm×4.9cm×2.0cm进行划块，然后进行摆块；

8)接种毛霉：每摆好一格培菌格笼，往豆腐乳胚上均匀喷洒浓度为1.5％的毛霉菌液，然后叠好移入发酵房内，在温度20℃下，湿度85-95％下，进行前期发酵培养36h，待毛霉菌丝生长达4cm时即可进入下一工序腌胚；

9)腌胚：待毛霉生长成熟，将长满菌丝的豆腐乳胚用手抚抹，让菌丝裹住胚体，然后加盐腌胚，层盐层胚，从下至上，逐层增加盐量，腌渍3天，得到咸胚；腌胚过程，控制乳胚的含盐量为12％；

10)面糕和红曲酱共同发酵：将咸胚装坛，加入面糕和红曲酱，加盖密封；

11)后期发酵：将加盖密封后的半成品南乳送入发酵房内，在常温下进行发酵60天，取出装瓶或进行其它包装，即可得到南乳。

其中，所述面糕由蒸熟冷却后的面粉加入沪酿3.042米曲霉发酵而得，所述面糕主要包括32％米曲霉和8％酵母菌和60％淀粉，加入的面糕的质量是咸胚质量的13.6％；加入的红曲酱的质量是咸胚质量的28％。

实施例3

一种南乳的制备方法，包括以下步骤：

1)大豆浸泡：将大豆筛选除杂，添加4倍的水量进行浸泡，冬季(2-8℃时)，浸泡12-14h；春秋季节(10-15℃时)，浸泡8-12h；夏季(20-26℃时)，浸泡6-8h；

2)磨浆：将浸好的大豆通过砂轮磨研磨出浆，磨浆时，均匀地随大豆向磨内加水，添加的水量是大豆质量的3.5倍；

3)滤浆：通过离心机和滤浆机将豆浆与豆渣分离，豆渣经三道清洗及分离出浆水再利用，出浆率为1:11，得到浓度为6.0°Bé的豆浆；

4)煮浆：采用蒸汽将步骤3)分离得到的豆浆煮25分钟，温度达到100℃后，再保持5分钟；

5)点脑：将煮好的豆浆降温至85℃，一边添加浓度为0.5％醋酸，一边缓慢搅动，直至豆浆凝固完全(黄浆水析出)，添加的醋酸质量占豆浆质量的6％；

6)压榨：去黄浆水后，将豆腐脑捞出，按要求分层装入榨板上面的包内，通过压榨成型设备，制成按要求厚度的豆腐乳胚，要求乳胚含水量为70％，要求薄厚均匀，无蜂窝、无麻点、无水泡、手感富有弹性，色泽白亮；

7)划胚：按规格尺寸要求(品种要求)，如红方(上海)南乳4.9cm×4.9cm×2.0cm进行划块，然后进行摆块；

8)接种毛霉：每摆好一格培菌格笼，往豆腐乳胚上均匀喷洒浓度为2％的毛霉菌液，然后叠好移入发酵房内，在温度25℃下，湿度85-95％下，进行前期发酵培养32h，待毛霉菌丝生长达4cm时即可进入下一工序腌胚；

9)腌胚：待毛霉生长成熟，将长满菌丝的豆腐乳胚用手抚抹，让菌丝裹住胚体，然后加盐腌胚，层盐层胚，从下至上，逐层增加盐量，腌渍3天，得到咸胚；腌胚过程，控制乳胚的含盐量为13％；

10)面糕和红曲酱共同发酵：将咸胚装坛，加入面糕和红曲酱，加盖密封；

11)后期发酵：将加盖密封后的半成品南乳送入发酵房内，在常温下进行发酵62天，取出装瓶或进行其它包装，即可得到南乳。

其中，所述面糕由蒸熟冷却后的面粉加入沪酿3.042米曲霉发酵而得，所述面糕主要包括40％米曲霉和10％酵母菌和50％淀粉，加入的面糕的质量是咸胚质量的11％；加入的红曲酱的质量是咸胚质量的32％。

对比例1

一种南乳的制备方法，包括以下步骤：

1)大豆浸泡：将大豆筛选除杂，添加3.5倍的水量进行浸泡，冬季(2-8℃时)，浸泡12-14h；春秋季节(10-15℃时)，浸泡8-12h；夏季(20-26℃时)，浸泡6-8h；

2)磨浆：将浸好的大豆通过砂轮磨研磨出浆，磨浆时，均匀地随大豆向磨内加水，添加的水量是大豆质量的3倍；

3)滤浆：通过离心机和滤浆机将豆浆与豆渣分离，豆渣经三道清洗及分离出浆水再利用，出浆率为1:11，得到浓度为5.8°Bé的豆浆；

4)煮浆：采用蒸汽将步骤3)分离得到的豆浆煮18分钟，温度达到100℃后，再保持6分钟；

5)点脑：将煮好的豆浆降温至85℃，一边添加浓度为0.5％醋酸，一边缓慢搅动，直至豆浆凝固完全(黄浆水析出)，添加的醋酸质量占豆浆质量的6％；

6)压榨：去黄浆水后，将豆腐脑捞出，按要求分层装入榨板上面的包内，通过压榨成型设备，制成按要求厚度的豆腐乳胚，要求乳胚含水量为70％，要求薄厚均匀，无蜂窝、无麻点、无水泡、手感富有弹性，色泽白亮；

7)划胚：按规格尺寸要求(品种要求)，如红方(上海)南乳4.9cm×4.9cm×2.0cm进行划块，然后进行摆块；

8)接种毛霉：每摆好一格培菌格笼，往豆腐乳胚上均匀喷洒浓度为1.5％的毛霉菌液，然后叠好移入发酵房内，在温度20℃下，湿度85-95％下，进行前期发酵培养36h，待毛霉菌丝生长达4cm时即可进入下一工序腌胚；

9)腌胚：待毛霉生长成熟，将长满菌丝的豆腐乳胚用手抚抹，让菌丝裹住胚体，然后加盐腌胚，层盐层胚，从下至上，逐层增加盐量，腌渍3天，得到咸胚；腌胚过程，控制乳胚的含盐量为12％；

10)红曲酱发酵：将咸胚装坛，加入红曲酱，加盖密封；

11)后期发酵：将加盖密封后的半成品南乳送入发酵房内，在常温下进行发酵90天，取出装瓶或进行其它包装，即可得到南乳。

其中，加入的红曲酱的质量是咸胚质量的100％。

将实施例1-3制备的南乳和对比例1制备的南乳进行感官鉴评。

1.感官鉴评

对比评价分析：将本发明实施例1-3中成品南乳随机抽取，根据10位专业评鉴人员对南乳进行做菜(焖红肉、南乳土豆块)风味和感官鉴评，结果见表1。鉴评结果显示，利用本发明方法生产的成熟南乳具有浓厚脂香和酱香风味，咸甜适口，质地松化嫩滑，鲜味可口，回味流长。

表1实施例1-3制备的南乳香味和滋味结果统计结果

Claims (10)

1.一种南乳，其特征在于，所述南乳以豆腐乳胚为主要原料，先采用毛霉进行前期发酵，接着采用食盐腌制，再采用面糕和红曲酱进行后期发酵制备而得。

2.权利要求1所述的南乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)大豆浸泡：将大豆筛选除杂，加水浸泡；

2)磨浆：将浸好的大豆研磨出浆；

3)滤浆：通过离心机和滤浆机将豆浆与豆渣分离，得到浓度为5.5-6.0°Bé的豆浆；

4)煮浆：采用蒸汽将步骤3)分离得到的豆浆煮15-25分钟，温度达到100℃后，再保持5-8分钟；

5)点脑：将煮好的豆浆降温至85℃，一边添加酸水一边缓慢搅动，直至豆浆凝固完全；

6)压榨：去黄浆水后，将豆腐脑捞出，按要求分层装入榨板上面的包内，通过压榨成型设备，制成所需厚度的豆腐乳胚；

7)划胚：按规格尺寸要求将豆腐乳胚进行划块，摆块；

8)接种毛霉：往豆腐乳胚上均匀喷洒毛霉菌液，然后叠好移入发酵房内进行前期发酵培养；

9)腌胚：待毛霉生长成熟，将长满菌丝的豆腐乳胚用手抚抹，让菌丝裹住胚体，然后加盐腌胚，层盐层胚，从下至上，逐层增加盐量，腌渍2-3天，得到咸胚；

10)面糕和红曲酱共同发酵：将咸胚装坛，加入面糕和红曲酱，加盖密封；

11)后期发酵：将加盖密封后的半成品南乳送入发酵房内，在常温下进行发酵50-65天，取出装瓶或进行其它包装，即可得到南乳。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，浸泡大豆采用的水量是大豆质量的3-4倍，浸泡时间为6-14h。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，磨浆时需要加入水进行研磨，水的质量是大豆质量的2.8-3.5倍。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中，点脑时，加入的酸水是0.5％醋酸，添加的酸水质量占豆浆质量的5-7％。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤6)中，要求豆腐乳胚含水量为68-70％，豆腐乳胚厚薄均匀、无蜂窝、无麻点、无水泡、手感富有弹性，色泽白亮。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤8)中，毛霉菌液的浓度是1-2％，前期发酵培养的条件是：在温度20-25℃下，湿度85-95％下，培养30-36h。

8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤9)中，腌胚过程，控制豆腐乳胚的含盐量为11-13％。

9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤10)中，所述面糕由蒸熟冷却后的面粉加入沪酿米曲霉发酵而得，所述面糕主要包括30-40％米曲霉和5-10％酵母菌和50-65％淀粉；加入的面糕的质量是咸胚质量的7.6-13.6％。

10.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤10)中，加入的红曲酱的质量是咸胚质量的20-32％。