CN110583792A - 一种红曲霉奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种红曲霉奶酪以及该奶酪的制备方法，包括(1)使用乳酸菌发酵剂和红曲霉对原料乳进行发酵；(2)凝乳的制备；(3)将凝乳进行切割处理，经搅拌、静置得凝乳块；(4)排乳清；(5)入模成型、定期翻转、脱模、浸泡食盐水，得到奶酪；(6)晾干奶酪；(7)奶酪表面喷洒纳他霉素溶液后成熟9～32d即可。本发明优点在于，避免了奶酪环境中的杂菌着落在奶酪表面，减少了污染杂菌的情况，进一步提高了奶酪的产品品质，同时又缩短了奶酪生产制作时间，又因为在发酵过程中引入了红曲霉，因此，丰富了奶酪在降低胆固醇、降血糖等调节机体亚健康状态方面的功能性。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体为一种红曲霉奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
奶酪素有“奶黄金”之称，营养价值特别高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量较低，因此，食用奶酪不易出现乳糖不耐症。就加工工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养价值而言，奶酪是浓缩的牛奶。
且奶酪经过一定成熟后蛋白质被各种蛋白酶和多肽酶等水解成多肽、小分子肽和氨基酸等易被人体消化吸收的小分子物质，生物利用率较高，因此奶酪适用于不同的消费人群。
现有技术中的奶酪大多使用乳酸菌进行发酵制得，现有技术也经常使用用红曲霉来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉发酵食品具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林K(MonacolinK)类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。因此，利用红曲霉菌株开发一些口感和风味符合更符合消费者需求的，便于工业化生产和推广的奶酪，具有较大的研究意义和商业化开发价值。
发明内容
为了解决现有技术中大多采用乳酸菌进行发酵制得奶酪，从而使得奶酪口味单一的缺陷，本发明提供了一种红曲霉奶酪及其制备方法，实现的目的为，丰富奶酪的口味，提升口感和风味的同时，缩短奶酪成熟的时间，便于工业化量产。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为，本发明提供的一种红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)将杀菌后的原料乳，在31℃～40℃条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉，预酸化至pH值为6.3～6.5；
(2)在步骤(1)所得物料中添加凝乳酶，搅拌1min～3min后静置凝乳时间控制在7min～20min，得凝乳；
(3)将步骤(2)所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌0.5min，静置5min，得凝乳块；
(4)将步骤(3)制得凝乳块中乳清排出，乳清排出后的凝乳块pH值为6.0～6.2；
(5)将步骤(4)制得凝乳块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡食盐水，得到奶酪；
(6)将步骤(5)制得的奶酪，14℃～16℃下晾干2h～4h；
(7)将步骤(6)制得的奶酪，转入27℃～32℃，湿度为30％～70％的无菌培养箱中，培养3d；奶酪表面喷洒纳他霉素溶液，之后12℃～16℃，湿度为90％条件下成熟9d～32d即可。
本发明选用乳酸菌和红曲霉制得奶酪，上述所具体的条件参数，没有破坏红曲霉在发酵过程中的生理活性，由于红曲霉在发酵过程中会产生红曲色素、莫纳可林等物质，还会使制得的奶酪同时具有降低胆固醇、降血糖、降血压的作用，也没有由于红曲霉的加入，而降低奶酪的口感。本发明在奶酪成熟时喷洒纳他霉素，纳他霉素在现有技术中经常用作食物的防腐剂，本发明采用纳他霉素发现，能够解决奶酪成熟时因污染杂菌导致干酪组织的劣化，异常风味的形成和杂菌毒素的产生等品质问题，从而用于提高奶酪的口感和风味，本发明还发现采用乳酸菌和红曲霉对原料乳发酵制得奶酪、配合本发明所述步骤(1)-步骤(7)中具体的操作条件参数，以及纳他霉素的使用，还具有能够缩短奶酪成熟的时间，从而为规模化生产降低成本。
优选的，所述步骤(1)原料乳中脂肪与蛋白质的质量比为1.5～1.8:1。
优选的，所述步骤(1)中杀菌采用的是巴氏杀菌方法，所述巴氏杀菌的温度为68℃～73℃，时间为15s～25s。
优选的，所述步骤(1)乳酸菌发酵剂包括Flora Danica发酵剂、STI-13发酵剂中任意一种或一种以上，所述乳酸菌发酵剂的添加量为每100L的原料乳中加入10U的乳酸菌发酵剂。
优选的，所述步骤(1)红曲霉的添加量为添加的红曲霉发酵孢子液10mL/10kg原料乳，所述红曲霉发酵孢子液浓度为2.5～9.5×109CFU/mL。
优选的，所述的红曲霉为保藏号为CGMCC No.9712的紫红曲霉菌株BD-M-4。该菌种保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2014年10月8日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
优选的，所述步骤(1)接种的红曲霉为红曲霉孢子液，所述红曲霉孢子液的制备方法，包含下列步骤：
①从红曲霉培养平板中用接种环挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入提前加入8～15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为3～10vol％，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于27～32℃下以80～110rpm的垂直速度摇床培养2～4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉、20～40g/L的葡萄糖和1～4g的CaCO3；
②将所上述种子液二次转接到加入8～15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为3～10vol％，所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于27～32℃下以80～110rpm的垂直速度摇床培养2～4d，用无菌纱布过滤即得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉、20～40g/L的葡萄糖和1～4g的CaCO3。
优选的，所述步骤(2)的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，凝乳酶添加量为0.03～0.1g/10kg原料乳，凝乳酶添加方法为将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液再进行添加，凝乳酶在水中的量为0.03～0.1g/2mL无菌水，进行凝乳。
优选的，所述步骤(3)在对凝乳进行切割时，切成3*3*3cm的正方体小块，然后经搅拌、静置得到凝乳块。所述切割规格的凝乳块易于后期凝乳块堆积成型时乳清的析出和奶酪形状的形成。
优选的，所述步骤(4)排出质量百分比为30％～50％的乳清，所述的质量百分比是指排出的乳清的质量占原料乳总质量的百分比。
优选的，所述步骤(5)入模成型的温度为18℃～22℃；所述浸泡的食盐水浓度为15％～20％，所述的质量百分比是指食盐的质量占无菌水的百分比，所述的浸泡时间为20min～60min。
优选的，所述步骤(7)纳他霉素溶液为纳他霉素颗粒溶解在无菌的净化水中配制而成，所述的纳他霉素溶液的质量浓度为1‰～6‰，纳他霉素溶液喷洒量为0.5～2mL。
由于经过上述制备方法，最终制得的奶酪中含有红曲霉发酵过程产生的代谢产物和纳他霉素，所以得到的奶酪成分中已和现有技术中的奶酪发生了区别，故本发明还请求保护根据上述制备方法制得的奶酪。作为公知常识的是，奶酪包括现有技术中软质干酪、中软干酪、中硬干酪、硬脂干酪，这些种类的奶酪均可以由上述制备方法制得，只不过奶酪本身含水量不同，造成质地的软硬不同。
本发明采用上述技术方案，有益效果包括：本发明制得的奶酪质地细腻、口感柔和、奶香味浓郁、表面鲜艳亮丽，避免了奶酪环境中的杂菌着落在奶酪表面，减少了污染杂菌的情况，进一步提高了奶酪的产品品质，同时又缩短了奶酪生产制作时间，又因为在发酵过程中引入了红曲霉，因此，丰富了奶酪在降低胆固醇、降血糖等调节机体亚健康状态方面的功能性，提高了奶酪产品的竞争力，使之更易推广。
附图说明
图1为现有技术奶酪与本发明实施例一奶酪感官对比图片。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作出进一步的说明。本发明中没有特殊说明的操作方法都是现有技术，没有特殊说明的操作条件也都是常温常压下，试剂均为市售自购。
实施例一：本发明提供的一种红曲霉奶酪制备方法，包括：(1)将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.5：1；巴氏杀菌，杀菌条件为73℃/15s，冷却至31℃；加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照10U/100L的量添加(所述两种发酵剂可按照任意质量比混合添加)，同时加入红曲霉液态发酵孢子液，以pH降到6.3为发酵酸化的终点；
(2)添加凝乳酶小牛皱胃凝乳酶、微生物凝乳酶，添加的量0.03g/10kg原料乳，搅拌1min，静置凝乳，使凝乳时间控制在7min，凝乳酶添加方法为将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液再进行添加，凝乳酶在水中的量为0.03g/2mL无菌水；
(3)切割凝乳，切成3*3*3cm的正方体小块，搅拌0.5min后静置5min，重复此操作3次，得凝乳块；
(4)排出50％乳清，至最终的凝乳块pH值在6.2，所述的质量百分比是指排出的乳清的质量占原料乳总质量的百分比；
(5)凝乳块入模具，温度控制在22℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；奶酪块浸泡在质量浓度为20％的食盐水中，所述的质量百分比是指食盐的质量占无菌水的百分比，浸泡时间控制在25min；
(6)奶酪从盐水中取出，晾干温度为14℃、时间为4h，期间翻转1～2次；
(7)奶酪装无菌培养箱中，在27℃、相对湿度为30％的条件下培养3d；用2‰浓度的纳他霉素溶液表面喷洒均匀，纳他霉素溶液为纳他霉素颗粒溶解在无菌的净化水中配制而成，纳他霉素喷洒量为0.5mL，之后于12℃，湿度为90％条件下成熟32d；成熟期满后，采用无菌包装。
优选的，所述步骤(1)中本发明采用的红曲霉为保藏号为CGMCC No.9712的紫红曲霉菌株BD-M-4。
所述步骤(1)接种的红曲霉孢子液的制备方法，包含下列步骤：
①从红曲霉培养平板中用接种环挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入提前加入8粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为3vol％，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于27℃下以80rpm的垂直速度摇床培养2d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4g/L的马铃薯浸粉、20g/L的葡萄糖和1g的CaCO3；
②将所上述种子液二次转接到加入8粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为3vol％，所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于27℃下以80rpm的垂直速度摇床培养2d，用4层无菌纱布过滤即得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4g/L的马铃薯浸粉、20g/L的葡萄糖和1g的CaCO3。
通过上述方法，即得本实施例的红曲霉奶酪，该奶酪表面具有较深的红色，富有乳香味和红曲霉奶酪特有的曲香柔和风味，口感细腻，营养丰富。
实施例二：本发明提供的一种红曲霉奶酪制备方法，包括：(1)将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.8：1；巴氏杀菌，杀菌条件为68℃/25s，冷却至40℃；加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照10U/100L的量添加(所述两种发酵剂可按照任意质量比混合添加)，同时加入红曲霉液态发酵孢子液，以pH降到6.5为发酵酸化的终点；
(2)添加凝乳酶小牛皱胃凝乳酶、微生物凝乳酶，凝乳酶添加的量为0.1g/10kg原料乳，凝乳酶添加方法为将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液再进行添加，凝乳酶在水中的量为0.1g/2mL无菌水搅拌3min，静置凝乳，使凝乳时间控制在20min；
(3)切割凝乳，切成3*3*3cm的正方体小块，搅拌0.5min后静置5min，重复此操作3次，得凝乳块；
(4)排出30％乳清，至最终的凝乳块pH值在6.0，所述的质量百分比是指排出的乳清的质量占原料乳总质量的百分比；
(5)凝乳块入模具，温度控制在18℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；奶酪块浸泡在质量浓度为15％的食盐水中，所述的质量百分比是指食盐的质量占无菌水的百分比，浸泡时间控制在60min；
(6)奶酪从盐水中取出，晾干温度为16℃、时间为2h，期间翻转1～2次；
(7)奶酪装无菌培养箱中，在32℃、相对湿度为70％的条件下培养3d；用1‰浓度的纳他霉素溶液表面喷洒均匀，纳他霉素溶液为纳他霉素颗粒溶解在无菌的净化水中配制而成，纳他霉素喷洒量为2mL，之后于16℃，湿度为90％条件下成熟9d；成熟期满后，采用无菌包装。
优选的，所述步骤(1)中本发明采用的红曲霉为保藏号为CGMCC No.9712的紫红曲霉菌株BD-M-4。
所述步骤(1)接种的红曲霉孢子液的制备方法，包含下列步骤：
①从红曲霉培养平板中用接种环挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入提前加入15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10vol％，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于32℃下以110rpm的垂直速度摇床培养4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：20g/L的马铃薯浸粉、40g/L的葡萄糖和4g的CaCO3；
②将所上述种子液二次转接到加入15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为10vol％，所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于32℃下以110rpm的垂直速度摇床培养4d，用4层无菌纱布过滤即得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：20g/L的马铃薯浸粉、40g/L的葡萄糖和4g的CaCO3。
通过上述方法，即得本实施例的红曲霉奶酪，该奶酪表面具有较深的红色，富有乳香味和红曲霉奶酪特有的曲香柔和风味，口感细腻，营养丰富。
实施例三：本发明提供的一种红曲霉奶酪制备方法，包括：(1)将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.6：1；巴氏杀菌，杀菌条件为70℃/20s，冷却至35℃；加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照10U/100L的量添加(所述两种发酵剂可按照任意质量比混合添加)，同时加入红曲霉液态发酵孢子液，以pH降到6.5为发酵酸化的终点；
(2)添加凝乳酶小牛皱胃凝乳酶、微生物凝乳酶，添加的量为0.08g/10kg原料乳，凝乳酶添加方法为将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液再进行添加，凝乳酶在水中的量为0.08g/2mL无菌水，搅拌2min，静置凝乳，使凝乳时间控制在10min；
(3)切割凝乳，切成3*3*3cm的正方体小块，搅拌0.5min后静置5min，重复此操作3次，得凝乳块；
(4)排出40％乳清，至最终的凝乳块pH值在6.0，所述的质量百分比是指排出的乳清的质量占原料乳总质量的百分比；
(5)凝乳块入模具，温度控制在20℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；奶酪块浸泡在质量浓度为18％的食盐水中，所述的质量百分比是指食盐的质量占无菌水的百分比，浸泡时间控制在20min；
(6)奶酪从盐水中取出，晾干温度为15℃、时间为3h，期间翻转1～2次；
(7)奶酪装无菌培养箱中，在30℃、相对湿度为60％的条件下培养3d；用6‰浓度的纳他霉素溶液表面喷洒均匀，纳他霉素溶液为纳他霉素颗粒溶解在无菌的净化水中配制而成，纳他霉素喷洒量为1mL，之后于14℃，湿度为90％条件下成熟13d；成熟期满后，采用无菌包装。
优选的，所述步骤(1)中本发明采用的红曲霉为保藏号为CGMCC No.9712的紫红曲霉菌株BD-M-4。
所述步骤(1)接种的红曲霉孢子液的制备方法，包含下列步骤：
①从红曲霉培养平板中用接种环挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入提前加入10粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为8vol％，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于30℃下以90rpm的垂直速度摇床培养3d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：10g/L的马铃薯浸粉、30g/L的葡萄糖和2g的CaCO3；
②将所上述种子液二次转接到加入10粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为8vol％，所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于30℃下以90rpm的垂直速度摇床培养3d，用4层无菌纱布过滤即得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：10g/L的马铃薯浸粉、30g/L的葡萄糖和3g的CaCO3。
通过上述方法，即得本实施例的红曲霉奶酪，该奶酪表面具有较深的红色，富有乳香味和红曲霉奶酪特有的曲香柔和风味，口感细腻，营养丰富。
实施例四：本发明提供的一种红曲霉奶酪制备方法，包括：(1)将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.6：1；巴氏杀菌，杀菌条件为70℃/20s，冷却至35℃；加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照10U/100L的量添加(所述两种发酵剂可按照任意质量比混合添加)，同时加入红曲霉液态发酵孢子液，以pH降到6.5为发酵酸化的终点；
(2)添加凝乳酶小牛皱胃凝乳酶、微生物凝乳酶，添加的量为0.05g/10kg原料乳，凝乳酶添加方法为将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液再进行添加，凝乳酶在水中的量为0.05g/2mL无菌水，搅拌2min，静置凝乳，使凝乳时间控制在10min；
(3)切割凝乳，切成3*3*3cm的正方体小块，搅拌0.5min后静置5min，重复此操作3次，得凝乳块；
(4)排出40％乳清，至最终的凝乳块pH值在6.0，所述的质量百分比是指排出的乳清的质量占原料乳总质量的百分比；
(5)凝乳块入模具，温度控制在20℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；奶酪块浸泡在质量浓度为18％的食盐水中，所述的质量百分比是指食盐的质量占无菌水的百分比，浸泡时间控制在45min；
(6)奶酪从盐水中取出，晾干温度为15℃、时间为3h，期间翻转1～2次；
(7)奶酪装无菌培养箱中，在30℃、相对湿度为45％的条件下培养3d；用4‰浓度的纳他霉素溶液表面喷洒均匀，纳他霉素溶液为纳他霉素颗粒溶解在无菌的净化水中配制而成，纳他霉素喷洒量1.5mL，之后于14℃，湿度为90％条件下成熟21d；成熟期满后，采用无菌包装。
优选的，所述步骤(1)中本发明采用的红曲霉为保藏号为CGMCC No.9712的紫红曲霉菌株BD-M-4。
所述步骤(1)接种的红曲霉孢子液的制备方法，包含下列步骤：
①从红曲霉培养平板中用接种环挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入提前加入10粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为8vol％，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于30℃下以90rpm的垂直速度摇床培养3d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：10g/L的马铃薯浸粉、30g/L的葡萄糖和2g的CaCO3；
②将所上述种子液二次转接到加入10粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为8vol％，所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于30℃下以90rpm的垂直速度摇床培养3d，用4层无菌纱布过滤即得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：10g/L的马铃薯浸粉、30g/L的葡萄糖和3g的CaCO3。
通过上述方法，即得本实施例的红曲霉奶酪，该奶酪表面具有较深的红色，富有乳香味和红曲霉奶酪特有的曲香柔和风味，口感细腻，营养丰富。
根据国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB504-2004综合制定的霉菌奶酪感官评定标准，对本发明的红曲霉奶酪实施例一、二、三、四和对比例一(采用乳酸菌进行发酵、在成熟时不添加纳他霉素溶液，当然制备步骤采用现有技术制备，过程中涉及到的具体条件参数也同于本发明)进行感官评定，筛选有相关研发此类产品经验的1000名人员作为感官评定员依据感官评定标准表1，对样品进行感官评分，期间用温水漱口以消除样品间的干扰。指标得分高者则为效果好，评价高。结果如下表所示：
红曲霉奶酪感官评分结果
由上表感官评分结果可知，本发明实施例的红曲霉奶酪在各项感官评价指标上优于对比例，整体表现也优于对比例；现有技术一般生产制作奶酪的时间在1-3个月的时间，而本发明生产制作奶酪9-32d即可完成，本发明改进制作的奶酪在生产时间上大为缩短，提升了生产效率，也同时降低了污染杂菌的可能，制作的奶酪表现优异；同时奶酪剖面(图1)显示，实施例一(本发明仅是选取了实施例一的，由于本发明制得的奶酪产品品质稳定，其内部质地均和实施例一的一致，故为了简要，只选取实施例一举例说明)奶酪的内部质地不松散，更加细腻，受到更多品评者的喜欢。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (13)
1.一种红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)将杀菌后的原料乳，在31℃～40℃条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉，预酸化至pH值为6.3～6.5；
(2)在步骤(1)所得物料中添加凝乳酶，搅拌1min～3min后静置凝乳时间控制在7min～20min，得凝乳；
(3)将步骤(2)所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌0.5min，静置5min，得凝乳块；
(4)将步骤(3)制得凝乳块中乳清排出，乳清排出后的凝乳块pH值为6.0～6.2；
(5)将步骤(4)制得凝乳块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡食盐水，得到奶酪；
(6)将步骤(5)制得的奶酪，14℃～16℃下晾干2h～4h；
(7)将步骤(6)制得的奶酪，转入27℃～32℃，湿度为30％～70％的无菌培养箱中，培养3d；奶酪表面喷洒纳他霉素溶液，之后12℃～16℃，湿度为90％条件下成熟9d～32d即可。
2.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)原料乳中脂肪与蛋白质的质量比为1.5～1.8:1。
3.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中杀菌采用的是巴氏杀菌方法，所述巴氏杀菌的温度为68℃～73℃，时间为15s～25s。
4.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)乳酸菌发酵剂包括Flora Danica发酵剂、STI-13发酵剂中任意一种或一种以上，所述乳酸菌发酵剂的添加量为每100L的原料乳中加入10U的乳酸菌发酵剂。
5.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)红曲霉的添加量为添加的红曲霉发酵孢子液10mL/10kg原料乳，所述红曲霉发酵孢子液浓度为2.5～9.5×109CFU/mL。
6.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的红曲霉为保藏号为CGMCC No.9712的紫红曲霉菌株BD-M-4。
7.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)接种的红曲霉为红曲霉孢子液，所述红曲霉孢子液的制备方法，包含下列步骤：
①从红曲霉培养平板中用接种环挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入提前加入8～15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为3～10vol％，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于27～32℃下以80～110rpm的垂直速度摇床培养2～4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉、20～40g/L的葡萄糖和1～4g的CaCO3；
②将所上述种子液二次转接到加入8～15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为3～10vol％，所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于27～32℃下以80～110rpm的垂直速度摇床培养2～4d，用无菌纱布过滤即得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉、20～40g/L的葡萄糖和1～4g的CaCO3。
8.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，凝乳酶添加量为0.03～0.1g/10kg原料乳，凝乳酶添加方法为将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液再进行添加，凝乳酶在水中的量为0.03～0.1g/2mL无菌水，进行凝乳。
9.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)在对凝乳进行切割时，切成3*3*3cm的正方体小块，然后经搅拌、静置得到凝乳块。
10.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)排出质量百分比为30％～50％的乳清，所述的质量百分比是指排出的乳清的质量占原料乳总质量的百分比。
11.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)入模成型的温度为18℃～22℃；所述浸泡的食盐水浓度为15％～20％，所述的质量百分比是指食盐的质量占无菌水的百分比，所述的浸泡时间为20min～60min。
12.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)纳他霉素溶液为纳他霉素颗粒溶解在无菌的净化水中配制而成，所述的纳他霉素溶液的质量浓度为1‰～6‰，纳他霉素溶液喷洒量为0.5～2mL。
13.一种红曲霉奶酪，其特征在于，该奶酪由权利要求1-12任一项所述的制备方法制得。
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2019
- 2019-09-17 CN CN201910876701.4A patent/CN110583792B/zh active Active
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