CN103636805B - 一种米曲霉成熟干酪及其制备方法 - Google Patents

一种米曲霉成熟干酪及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种米曲霉成熟干酪及其制备方法。本发明公开的米曲霉干酪的制备方法，包含下列步骤：（1）将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂和米曲霉（Aspergillus？Oryzae）孢子粉，发酵至pH值为6.3～6.5；所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.001‰～0.008‰（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；（3）切割凝乳，得凝乳块；（4）将凝乳块排乳清后入模成型、脱模后腌渍、成熟；20～30℃成熟1～7天；15～20℃成熟7～15天；8～12℃继续成熟10～20天；所述的成熟的环境相对湿度为85%～95%。本发明的制备方法制得的干酪营养价值高；该方法简便易行，生产周期短，便于推广应用。

Description

一种米曲霉成熟干酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种米曲霉成熟干酪及其制备方法。
背景技术
干酪是一种古老且传统的食品，由于我国对干酪的研究起步相对较晚，同时也缺乏拥有自主知识产权的干酪生产的关键技术，因此，我国天然干酪的产量很低，大部分干酪产品依赖国外进口。但是，进口天然干酪的风味和口感比较适合外国人的饮食习惯，其风味和口感并不为我国人们所喜爱。
我国拥有丰富的微生物资源，许多微生物在我国传统食品中的应用已经有上千年的历史。这些微生物发酵食品在风味和口感方面深受我国人们喜爱。利用我国传统食品中广泛应用的微生物资源，研究并开发出适合我国人们口味的天然干酪，成为干酪开发研究的热点之一。
米曲霉在食品中的应用已有一千多年的历史，为一种重要的微生物，在发酵工业中具有重要的作用，其在米酒、酱油、豆酱、医用蛋白的生产中具有广泛的应用，美国食品与药品管理局（FDA）认定米曲霉是一种安全的微生物（GRAS级）。米曲霉具有庞大的蛋白酶系，在这些蛋白酶系的作用下可将大分子蛋白质降解为更易消化吸收的多肽和氨基酸。由于米曲霉在我国食品中的应用历史悠久，其发酵食品的风味已符合我国人们的饮食习惯，并且深受人们的喜爱，因此，有关米曲霉在发酵食品方面的研究具有极大的资源优势。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的干酪主要依靠进口，且进口干酪的风味不符合中国消费者的饮食习惯的缺陷，而提供了一种米曲霉成熟干酪及其制备方法，本发明的制备方法制得的干酪风味独特，营养价值高；同时，本发明的制备方法简便易行，生产周期短，便于推广应用。
本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题的。
本发明提供了一种米曲霉成熟干酪的制备方法，其包含下列步骤：
（1）将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂和米曲霉（AspergillusOryzae）孢子粉，发酵至pH值为6.3～6.5；所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.001‰～0.008‰；
（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；
（3）将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；
（4）将所述的凝乳块排乳清后入模成型、脱模后腌渍、成熟，即可；所述的成熟为于20℃～30℃的条件下成熟1～7天；于15℃～20℃的条件下成熟7～15天；于8℃～12℃的条件下继续成熟10～20天；所述成熟的环境相对湿度为85%～95%。
步骤（1）中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，所述的原料乳较佳地为符合国家食品标准的生鲜乳和/或复原乳。所述的原料乳的来源较佳地为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种。
步骤（1）中，所述的杀菌的方法和条件为本领域杀菌常规的方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为70℃～72℃。所述的巴氏杀菌的时间较佳地为15s～60s。所述的杀菌结束后，较佳地将杀菌后的原料乳还进行冷却处理，所述的冷却的温度较佳地为28℃～33℃。
步骤（1）中，所述的发酵的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的发酵较佳地在恒定的温度下进行，所述的发酵的温度较佳地为28℃～33℃。为了使发酵结束后pH值能够达到6.3～6.5，所述的发酵的时间一般为30min～150min。
步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规用于制备干酪的乳酸菌发酵剂，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌（Lacticacidbacteria）较佳地为乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcuslactissubsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcuslactissubsp.lactis）和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种（Lactococcuslactissubsp.lactisbiovar.diacetylactis）中的一种或多种。所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科·汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂和帝斯曼公司的LL-50的发酵剂中的一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为每100L原料乳中添加0.6～2.0g乳酸菌发酵剂，更佳地为每100L原料乳中添加1.0～1.5g的乳酸菌发酵剂。
步骤（1）中，所述的米曲霉（AspergillusOryzae）孢子粉可为食品加工领域中常规使用的米曲霉孢子粉。所述的米曲霉孢子粉的添加量较佳地为原料乳质量的0.002‰～0.006‰，更佳地为0.003‰～0.005‰，所述的千分比均为所述的米曲霉孢子粉的质量相对于原料乳质量的千分比。所述的米曲霉孢子粉的添加形式可按照本领域常规的添加形式进行添加；较佳地以米曲霉孢子粉溶液的形式添加。所述的米曲霉孢子粉溶液的制备方法和条件可为本领域常规的方法和条件，较佳地，包括下列步骤：将米曲霉孢子粉分散在无菌水中，其中，所述的米曲霉孢子粉的质量较佳地为无菌水质量的0.1%～5%。
步骤（2）中，所述的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶，较佳地为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为每100L原料乳中添加1.0g～2.0g的凝乳酶，更佳地为每100L原料乳中添加1.2g～1.8g的凝乳酶。所述的凝乳的时间可为本领域凝乳常规的时间，较佳地为30～60min。
步骤（3）中，所述的切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，本发明中，所述的切割较佳地为以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳切割成凝乳块。
步骤（4）中，所述的腌渍的方法和条件为本领域腌渍常规的方法和条件。本发明中，所述的腌渍包含下列步骤：将所述的凝乳块在质量浓度为15%～20%的氯化钠水溶液中进行腌渍，即可，所述的百分比是指氯化钠的质量相对于氯化钠水溶液总质量的百分比。本发明中的氯化钠水溶液一般为食盐水溶液。所述的腌渍的终点是使氯化钠渗入干酪中，较佳地使凝乳块中的氯化钠的含量为0.3%～3%，更佳地为0.6%～1.5%，所述的百分比是指氯化钠的质量相对于凝乳块总质量的百分比。所述的腌渍的时间一般为10～12小时。
步骤（4）中，所述的成熟的目的是为了使米曲霉更好地生长以成熟干酪。较佳地，所述的成熟的条件为于20～30℃的条件下成熟1～7天；于15℃～20℃的条件下成熟7～15天；于8℃～12℃的条件下继续成熟10～20天，即可；其中，所述的成熟的环境相对湿度较佳地为90%～93%。
本发明还提供了一种由上述制备方法制得的米曲霉成熟干酪。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明制备方法制得的米曲霉成熟干酪，填补了国内外在天然干酪研究领域的空白；制得的米曲霉成熟干酪其风味和口感更适合我国人民的饮食习惯；同时，本发明的制备方法简便易行，成熟周期短，便于推广应用。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
所用试剂或原料如无特殊说明，均为常规市售途径可得。如无特殊说明，所述的百分比为质量百分比。
乳酸菌发酵剂：科·汉森有限公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂和帝斯曼公司的LL-50的发酵剂；
米曲霉孢子粉：上海惠灵酶制品有限公司；
凝乳酶：科·汉森有限公司产品（Fromase750XLG）；
白地霉：丹尼斯克有限公司产品（GEO17）。
实施例1
（1）将100L鲜牛乳于72℃的条件下杀菌15s后冷却至30℃，接种2gR-704发酵剂和0.002‰的米曲霉孢子粉，30℃下发酵100min至pH值为6.5；
（2）添加1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；
（3）以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳进行切割处理，得凝乳块；
（4）将凝乳块排乳清后入模成型，脱模后用质量分数为15%的氯化钠水溶液腌渍12小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为0.6%，成熟，即可；所述的成熟为于25℃的条件下成熟5天；于20℃的条件下成熟7天；于8℃的条件下继续成熟15天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为95%。
通过上述方法获得的本实施例的米曲霉成熟干酪，口感细腻，风味温和。
实施例2
（1）将100L鲜牛乳于72℃条件下杀菌15s后冷却至30℃，接种2gR-704发酵剂和0.004‰的米曲霉孢子粉，30℃下发酵60min至pH值为6.4；
（2）添加1.2g微生物凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；
（3）以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳进行切割处理，得凝乳块；
（4）排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为18%的氯化钠水溶液腌渍12小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为1.0%，成熟，即可：所述的成熟为于25℃的条件下成熟1天；于20℃的条件下成熟15天；于8℃的条件下继续成熟10天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为85%。
通过上述方法获得的本实施例的米曲霉成熟干酪，口感细腻，风味温和。
实施例3
（1）将100L鲜牛乳于72℃条件下杀菌15s后冷却至30℃，接种2gR-704发酵剂和0.006‰的米曲霉孢子粉，30℃下发酵30min至pH值为6.3；
（2）添加1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；
（3）以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳进行切割处理，得凝乳块；
（4）排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为20%的食盐水腌渍10小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为1.5%，成熟，即可：所述的成熟为于25℃的条件下成熟5天；于20℃的条件下成熟5天；于8℃的条件下继续成熟15天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为90%。
通过上述方法获得的本实施例的米曲霉成熟干酪，口感细腻，风味温和。
实施例4
（1）将100L鲜牛乳于70℃条件下杀菌60s后冷却至28℃，接种0.6gMM100发酵剂和0.004‰的米曲霉孢子粉，28℃下发酵150min至pH值为6.5；
（2）添加1.0g微生物凝乳酶，凝乳30min，得凝乳；
（3）以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳进行切割处理，得凝乳块；
（4）排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为15%的氯化钠水溶液腌渍10小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为0.3%，成熟，即可：所述的成熟为于20℃的条件下成熟5天；于15℃的条件下成熟15天；于12℃的条件下继续成熟10天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为93%。
通过上述方法获得的本实施例的米曲霉成熟干酪，口感细腻，风味温和。
实施例5
（1）将100L鲜牛乳于70℃条件下杀菌60s后冷却至33℃，接种1.5gR-704发酵剂和0.1%的米曲霉孢子粉溶液（其中米曲霉孢子粉的用量为原料乳质量的0.006‰），33℃下发酵60min至pH值为6.3；
（2）添加1.8g微生物凝乳酶，凝乳30min，得凝乳；
（3）以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳进行切割处理，得凝乳块；
（4）排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为20%的氯化钠水溶液腌渍10小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为1.5%，成熟，即可：所述的成熟为于30℃的条件下成熟7天；于20℃的条件下成熟7天；于10℃的条件下继续成熟20天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为90%。
通过上述方法获得的本实施例的米曲霉成熟干酪，口感细腻，风味温和。
对比实施例1
将实施例1中的米曲霉换为白地霉（GeotrichumCandidumLink&Magazin.)，其他工艺步骤相同，制得的白地霉成熟干酪作为对照品1。
对比实施例2
将实施例1中的原料乳质量的0.002‰米曲霉孢子粉换为原料乳质量的0.01‰米曲霉孢子粉，其他工艺步骤相同，制得的干酪作为对照品2。
对比实施例3
将实施例1中的发酵至pH值为6.5改为发酵至pH值为5.8，其他工艺步骤相同，制得的干酪作为对照品3。
对比实施例4
将实施例1中的成熟的条件换为于为20℃的条件下成熟20天，其他工艺步骤相同，制得的干酪作为对照品4。
根据国标GB25192-2010和GB5420-2010综合制定干酪感官评定标准如表1所示。对实施例1～5制备的米曲霉成熟干酪和对比例实施例1～4制得的干酪，按照表1的标准进行感官评定，结果如表2所示。
表1干酪的感官评定标准
项目 特征
组织形态 质地均匀、软硬适度，组织极细腻，有可塑性（0-20分）
外形 色泽均匀，光滑柔软有光泽（0-30分）
风味 具有该种干酪特有的滋味和气味，无异味（0-20分）
口感 咀嚼性适中，具有温和奶香味（0-30分）
表2实施例和对比例干酪的感官评定结果
项目 外形 组织状态 风味 口感 总分
实施例1 17.97±0.18 24.92±1.31 18.87±0.11 27.97±0.13 88.45±1.15
实施例2 18.71±0.75 24.35±0.35 18.24±0.40 27.90±0.44 88.91±2.60
实施例3 18.58±0.15 25.80±0.11 18.36±0.72 27.94±0.30 90.58±0.94
实施例4 18.71±0.70 25.80±0.15 18.24±0.45 27.90±0.40 88.45±1.10
实施例5 18.56±0.15 25.85±0.12 18.40±0.70 27.90±0.30 90.60±0.90
对比实施例1 17.92±0.56 24.60±0.16 16.13±0.97 26.71±0.98 85.99±1.86
对比实施例2 18.01±0.95 24.03±0.32 15.55±0.63 24.64±1.05 85.69±2.01
对比实施例3 17.86±0.53 23.74±1.80 17.75±0.49 25.50±0.76 86.76±1.60
对比实施例4 17.80±0.50 23.60±1.50 17.80±0.65 25.45±0.67 86.66±1.80
从感官测评结果可以看出，实施例1～5制备的米曲霉成熟干酪与对比实施例1的白地霉成熟干酪相比，组织状态并无明显差别，外形上亦无差别，而在风味方面，米曲霉成熟干酪的得分明显高于对比实施例1制得的白地霉成熟干酪。可能由于本发明的米曲霉成熟干酪打破了人们对传统成熟干酪的认识，其风味与我国米曲霉传统发酵食品类似，易于被中国消费者所接受，其风味和口感均略高。
对比实施例2的干酪米曲霉孢子粉的添加量过多时，其风味过于浓烈，同时口感变差，而其外观与实施例变化不大。
对比实施例3制得的干酪在组织状态和口感方面比实施例1～5中的米曲霉成熟干酪的得分都低，这是因为发酵酸度较低造成的。
对比实施例4说明米曲霉干酪在成熟的过程中，温度和时间的控制对干酪结构方面的影响也很显著，造成对比实施例4制得的干酪整体得分低于实施例1～5中的米曲霉成熟干酪。
由此可以看出米曲霉成熟干酪不仅可以和传统的白地霉干酪相媲美，具有很好的商业应用前景。

Claims (13)

1.一种米曲霉成熟干酪的制备方法，其特征在于，其包含下列步骤：
(1)将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂和米曲霉(AspergillusOryzae)孢子粉，发酵至pH值为6.3～6.5；所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.001‰～0.008‰；
(2)添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；
(3)将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；
(4)将所述的凝乳块排乳清后入模成型、脱模后腌渍、成熟，即可；所述的腌渍包含下列步骤：将所述的凝乳块在质量浓度为15％～20％的氯化钠水溶液中腌渍；所述的腌渍的终点是使凝乳块中的氯化钠含量为0.3％～3％，所述的百分比是指氯化钠的质量相对于凝乳块总质量的百分比；所述的成熟为于20℃～30℃的条件下成熟1～7天；于15℃～20℃的条件下成熟7～15天；于8℃～12℃的条件下继续成熟10～20天；所述的成熟的环境相对湿度为85％～95％。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为生鲜乳和/或复原乳；所述的原料乳的来源为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种；所述的杀菌为巴氏杀菌；所述的巴氏杀菌的温度为70℃～72℃；所述的巴氏杀菌的时间为15s～60s；所述的发酵的温度为28℃～33℃；所述的发酵的时间为30min～150min；
和/或，所述的杀菌结束后，将杀菌后的原料乳还进行冷却处理；所述的冷却的温度为28℃～33℃。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌(Lacticacidbacteria)为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcuslactissubsp.lactisbiovar.diacetylactis)中的一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每100L原料乳中添加0.6～2.0g的乳酸菌发酵剂。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂为R-704发酵剂、MM100发酵剂和LL-50的发酵剂中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每100L原料乳中添加1.0～1.5g的乳酸菌发酵剂。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.002‰～0.006‰。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.003‰～0.005‰。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的米曲霉孢子粉的添加形式为米曲霉孢子粉溶液；所述的米曲霉孢子粉溶液的制备方法，其包括下列步骤：将所述的米曲霉孢子粉分散在无菌水中，即可；其中，所述的米曲霉孢子粉的质量为无菌水质量的0.1％～5％。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量为每100L原料乳中添加1.0g～2.0g的凝乳酶；所述的凝乳的时间为30～60min；
和/或，步骤(3)中，所述的切割为以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳切割成凝乳块。
10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的凝乳酶的添加量为每100L原料乳中添加1.2g～1.8g的凝乳酶。
11.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的腌渍的终点是使凝乳块中的氯化钠含量为0.6％～1.5％，所述的百分比是指氯化钠的质量相对于凝乳块总质量的百分比；所述的腌渍的时间为10～12小时。
12.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的成熟的条件为于20～30℃的条件下成熟1～7天；于15℃～20℃的条件下成熟7～15天；于8℃～12℃的条件下继续成熟10～20天，即可；所述的成熟的环境相对湿度为90％～93％。
13.一种由权利要求1～12任一项所述的制备方法制得的米曲霉成熟干酪。
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