CN103444878A - 一种红曲霉干酪的制备方法及其产品 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红曲霉（Monascus sp.）干酪的制备方法及其产品。该方法包括步骤：（1）将原料乳灭菌后冷却得处理乳，往处理乳中接种乳酸菌发酵剂发酵至pH为6.0～6.5时加入凝乳酶，凝乳30～40min得凝乳；（2）将凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入盐，搅拌均匀后入模；（3）入模后进行或不进行压制，并以15～30min/次的频率翻转5～10次，静置使乳清排出；（4）将凝乳切割成凝乳块，往凝乳块表面均匀喷洒红曲霉发酵液，装入容器，成熟即得。本发明的红曲霉干酪属于天然霉菌成熟干酪，利用红曲霉菌有效改善干酪的质地和风味，增加干酪的营养价值，该制备方法简便易行，便于推广应用。

Description

一种红曲霉干酪的制备方法及其产品
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红曲霉干酪的制备方法及其产品。 
背景技术
红曲霉(Monascus)是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，其发酵产物红曲古代称为丹曲，起源于中国，应用历史悠久，是药食兼用的传统用材。现代研究表明，红曲中含有降血清胆固醇作用显著的洛伐他汀(Lovastatin)等多种生理活性物质，具有降血脂、降血压、抗疲劳、增强免疫力等广泛的药理作用。在生长过程中，红曲霉能产生大量的天然红曲色素，由于红曲色素的安全可靠性，因此被广泛用作食品着色剂。同时，红曲霉在生长过程中能产生多种酶类，如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶、酯化酶等。红曲中还含有多种功能成分，如Monacolin-K、麦角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等，因此具有极高的营养、保健和药用价值。现代科学家研究结果也表明，红曲具有降低血胆固醇、降血糖、降血压和防癌等功效。 
干酪含有丰富的营养成分，相当于浓缩了十倍的原料乳，其营养价值主要源于其含有很多生理效价很高的蛋白质，霉菌干酪在干酪家族中占有重要的地位，尤其是其特有的质地和风味，深受广大消费者的欢迎。目前较为流行的两种霉菌干酪分别为白霉干酪和蓝纹干酪，白霉干酪典型的代表为卡门培尔干酪（Camembert），生产菌种如沙门柏干酪青霉（Penicillium camemberti），蓝纹干酪如来自德国的布里蓝乳酪（Blue Brie），所使用的菌种如罗克福尔青霉菌（Penicillium Roqueforti）。 
然而到目前为止，有关红曲霉在干酪制备方面的应用和研究则几乎未见过报道。 
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对目前本领域尚缺乏以红曲霉制备干酪的现状，而提供一种红曲霉干酪的制备方法及其产品，本发明制得的红曲霉干酪属于天然霉菌成熟干酪，利用红曲霉菌有效改善干酪的质地和风味，增加干酪的营养价值，本发明的红曲霉干酪的制备方法简便易行，便于推广应用。 
本发明提供的技术方案之一是：一种红曲霉干酪的制备方法，其包括如下步骤： 
（1）将原料乳灭菌后冷却得处理乳，往所述处理乳中接种乳酸菌发酵剂发酵至pH为6.0～6.5时加入凝乳酶，凝乳30～40min得凝乳； 
（2）将步骤（1）所得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入盐，搅拌均匀后入模； 
（3）凝乳入模后进行或不进行压制，并以15～30min/次的频率翻转5～10次，静置使乳清进一步排出； 
（4）将凝乳切割成凝乳块，往凝乳块表面均匀喷洒红曲霉发酵液，装入容器，成熟即得。 
本发明中，步骤（1）中所述的原料乳为本领域常规所述，可以是生鲜乳和/或还原乳；所述的生鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，其来源可以是牛乳、马乳、羊乳和驼乳等；所述的还原乳是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兑而成的还原乳。较佳地，所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的任一种。 
本发明中，步骤（1）中所述的灭菌为本领域常规所述，可以是巴氏杀菌或超高温灭菌，较佳地是巴氏杀菌，更佳地是将原料乳在72～75℃杀菌2～5min。 
本发明中，步骤（1）中所述的冷却为本领域常规所述，较佳地为将灭菌后的原料乳冷却至28～35℃，更佳的是30～33℃。 
本发明中，步骤（1）中所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规制备干酪使 用的乳酸菌发酵剂，较佳地，所述的乳酸菌发酵剂选自乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis）中的一种或多种。更佳地，所述的乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种的混合物。所述的乳酸菌发酵剂最优选为商品名是R-704发酵剂（科汉森公司）、商品名是MM100的发酵剂（丹尼斯克公司）和商品名是LL-50的发酵剂（帝斯曼公司）中的任一种或多种。所述的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规所用，较佳地为每100L处理乳中接入0.6～2g乳酸菌发酵剂，更佳地为1.5g乳酸菌发酵剂。 
本发明中，步骤（1）中所述的发酵为本领域常规所述，即将体系置于常规的干酪制备过程中适合于发酵的温度下进行发酵处理，较佳地，所述发酵的温度为28℃～34℃，更佳的是30℃～32℃。 
本发明中，步骤（1）中所述的凝乳酶为本领域常规使用的凝乳酶，较佳地为小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶，更佳地为凝乳酶Fromase750XLG，其市售可得，如丹尼斯克牌。所述凝乳酶的添加量为本领域常规所述，较佳地为1.0g～2.0g，更佳地为1.2g～1.8g，所述添加量为凝乳酶在每100L处理乳中的添加量。 
本发明中，步骤（2）中所述的盐为本领域常规所述的食盐，所述的盐的添加量为本领域常规，较佳地为1～4%，更佳的是2～3%，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比。 
本发明中，步骤（3）中所述的凝乳入模后进行或不进行压制根据干酪质构的需求而定，对干酪的风味完全没有影响，若不进行压制，则制得的干酪的硬度稍小，质地更软绵，若进行压制，则制得的干酪的硬度稍大，质地更紧实。 
本发明中，步骤（3）中所述的静置较佳地为将体系静置10～15小时。 
本发明中，步骤（4）中所述的切割为本领域常规所述的凝乳切割操作， 较佳地为以刃间距是10mm～15mm的钢丝刀将凝乳切割成凝乳块，所述凝乳块的规格为本领域常规所述，一般为1cm×2cm×5cm～2cm×4cm×6cm。 
本发明中，步骤（4）中所述喷洒为常规的喷洒操作，只要将红曲霉发酵液均匀喷洒在凝乳块的表面即可，较佳地是将红曲霉发酵液均匀喷洒在凝乳块表面至形成1～2mm厚度。 
本发明中，步骤（4）中所述的容器为本领域常规盛装干酪的容器，如真空包装袋/盒、蜡封包装袋/盒等。 
本发明中，步骤（4）中所述成熟的温度较佳地为：初期20～22℃，中后期15～17℃。所述成熟的时间较佳地为：初期2～3周，中后期2～3周。所述成熟按本领域常规进行，如将喷洒过红曲霉发酵液的凝乳块置于恒温培养箱中使其成熟即可。 
本发明中，步骤（4）中所述的红曲霉可以是常规的在食品加工过程中所用的红曲霉菌，只要其能够产生红曲且可安全应用于食品加工工艺中即可。本发明优选保藏号为CGMCC No.7603的红曲霉（Monascus sp.）GL-1菌株，该菌株已于2013年5月8日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），地址为北京市朝阳区北辰西路1号院。该菌株由本发明申请人从我国湖北武汉的红曲米粉中首次分离获得，可以产生天然的红曲色素，能够安全地运用于食品加工工业。本发明的红曲霉菌株经24h培养后，菌落初呈烟白色，之后迅速生长，3d后呈紫红色，菌落大而紧密。菌丝具有横隔多核，分枝甚繁，分生孢子着生在菌丝及其分枝顶端，单生或成链，闭囊壳呈球形，有柄，内有10多个球形子囊，子囊内有子囊孢子，其形态特征符合红曲霉属的特征。较佳地，所述的红曲霉在使用过程中，将菌种提前2～3天进行活化，即将冻存的红曲霉接种到红曲霉培养基中活化至培养基中菌的含量为106～107cfu/ml；所述的红曲霉培养基的配方为：葡萄糖30～40g/L，蛋白胨3～5g/L，MgSO4 0.5～1g/L，K2HPO4 0.5～1g/L。 
本发明提供的技术方案之二是：如前所述的制备方法制备而得的红曲霉干酪。 
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。 
本发明所用试剂和原料除特别说明之外，均市售可得。 
本发明的积极进步效果在于： 
1、本发明采用红曲霉菌制作干酪，打破了传统的关于红曲霉应用的固化思维，同时也赋予了霉菌干酪新的产品特性。本发明的红曲霉干酪在颜色和外形上较之于传统的干酪具有新的特点，使消费者突破了对传统干酪的认识。 
2、本发明的红曲霉干酪改善了传统干酪中由于酮和脂肪酸比例过高带来的不易让人们接受的风味，且因为红曲霉的代谢产物在干酪成熟的过程中分泌到干酪中，不仅增强了干酪的色、香、味，同时由于红曲霉的代谢产物具有辅助降血脂、降血压、抗疲劳和增强免疫力的功能，因此本发明的红曲霉干酪提升了传统干酪的营养价值和保健功效。 
3、本发明的红曲霉干酪填补了国内在红曲霉干酪研究领域的空白，为红曲霉干酪的进一步研究和发展提供依据，为我国传统发酵食品的研究提供了新的方向。本发明采用喷洒式的接种方法，可以均匀地将种子液喷洒于干酪表面，形成一层细腻通气的霉菌薄膜，这有利于霉菌的生长，加快干酪的成熟，同时节省种子液的用量。 
生物材料保藏信息
本发明提供的红曲霉（Monascus sp.）GL-1菌株，已于2013年5月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。该菌株的保藏编号为：CGMCC No.7603。 
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。 
下述实施例中，部分试剂或原料的来源如下： 
发酵剂：R-704，科·汉森有限公司产品； 
凝乳酶：包括小牛胃凝乳酶和微生物凝乳酶，科·汉森有限公司产品（Fromase750XLG）； 
其余试剂或原料如无特殊说明，均为常规市售途径可得。 
实施例1 
本实施例所用配料：鲜牛乳50L，发酵剂R-704 1g，小牛胃凝乳酶0.5g，冻存红曲霉（Monascus sp.）GL-1，食盐1.3kg，葡萄糖40g，蛋白胨5g，MgSO4 0.5g，K2HPO4 0.5g。 
制备步骤： 
（1）取50L鲜牛乳过滤除杂质后，于72℃灭菌2min，然后冷却至28℃，得处理乳。往所述处理乳中接种发酵剂R-704，接种量为1g/50L，于28℃恒温下培养至pH为6.5时加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳； 
（2）将步骤（1）所得的凝乳切割成块状，搅拌10min排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入2.5%的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模具； 
（3）凝乳入模后在模具上放一小桶水（约1.0公斤）压制并定期翻转5次，频率为15～30min/次，持续12h，使乳清进一步排出； 
（4）将步骤（3）压制所得的凝乳切割成1.5cm×3cm×6cm的凝乳块，往凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1mm的红曲霉发酵液，装入成熟容器，恒温培养箱成熟； 
其中，所述红曲霉发酵液由下述方法制得：将红曲霉（Monascus sp.）GL-1提前两天接种于红曲霉培养基中，所述红曲霉培养基的配方为：葡萄 糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO4 0.5g/L，K2HPO4 0.5g/L；所述成熟的温度为：初期20℃，中后期16℃；所述成熟的温度为：初期2周，中后期2周。 
实施例2 
本实施例所用配料：鲜羊乳50L，发酵剂R-704 0.3g，微生物凝乳酶1g，冻存红曲霉（Monascus sp.）GL-1，食盐1kg，葡萄糖40g，蛋白胨5g，MgSO4 0.5g，K2HPO4 0.5g。 
制备步骤： 
（1）取50L鲜羊乳过滤除杂质后，于72℃灭菌5min，然后冷却至35℃，得处理乳。往所述处理乳中接种发酵剂R-704，接种量为0.3g/50L，于34℃恒温下培养至pH为6.0时加入1g微生物凝乳酶，凝乳40min得凝乳； 
（2）将步骤（1）所得的凝乳切割成块状，搅拌10min排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入1%的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模具； 
（3）凝乳入模后在模具上放一小桶水（约1.0公斤）压制并定期翻转8次，频率为15～30min/次，持续12h，使乳清进一步排出； 
（4）将步骤（3）压制所得的凝乳切割成1.2cm×3cm×5cm的凝乳块，往凝乳块表面均匀喷洒厚度约为2mm的红曲霉发酵液，装入成熟容器，恒温培养箱成熟； 
其中，所述红曲霉发酵液由下述方法制得：将红曲霉（Monascus sp.）GL-1提前三天接种于红曲霉培养基中，所述红曲霉培养基的配方为：葡萄糖30g/L，蛋白胨3g/L，MgSO4 1g/L，K2HPO4 1g/L；所述成熟的温度为：初期22℃，中后期15℃；所述成熟的温度为：初期2周，中后期3周。 
实施例3 
本实施例所用配料：鲜马乳50L，发酵剂R-704 1g，小牛胃凝乳酶0.7g，冻存红曲霉（Monascus sp.）GL-1，食盐1.5kg，葡萄糖40g，蛋白胨5g，MgSO4 0.5g，K2HPO4 0.5g。 
（1）取50L鲜马乳过滤除杂质后，于75℃灭菌2min，然后冷却至35℃， 得处理乳。往所述处理乳中接种发酵剂R-704，接种量为1g/50L，于28℃恒温下培养至pH为6.0时加入0.7g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳； 
（2）将步骤（1）所得的凝乳切割成块状，搅拌10min排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入3%的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模具； 
（3）凝乳入模后在模具上放一小桶水（约1.0公斤）压制并定期翻转7次，频率为15～30min/次，持续15h，使乳清进一步排出； 
（4）将步骤（3）压制所得的凝乳切割成1.2cm×3cm×6cm的凝乳块，往凝乳块表面均匀喷洒厚度约为2mm的红曲霉发酵液，装入成熟容器，恒温培养箱成熟； 
其中，所述红曲霉发酵液由下述方法制得：将红曲霉（Monascus sp.）GL-1提前三天接种于红曲霉培养基中，所述红曲霉培养基的配方为：葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO4 0.5g/L，K2HPO4 0.5g/L；所述成熟的温度为：初期22℃，中后期17℃；所述成熟的温度为：初期3周，中后期2周。 
实施例4 
本实施例所用配料：鲜驼乳50L，发酵剂R-704 0.8g，小牛胃凝乳酶0.5g，1株冻存红曲霉（Monascus sp.）GL-1，食盐1kg，葡萄糖40g，蛋白胨5g，MgSO4 0.5g，K2HPO4 0.5g。 
（1）取50L鲜马乳过滤除杂质后，于75℃灭菌2min，然后冷却至32℃，得处理乳。往所述处理乳中接种发酵剂R-704，接种量为0.8g/50L，于30℃恒温下培养至pH为6.0时加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳40min得凝乳； 
（2）将步骤（1）所得的凝乳切割成块状，搅拌10min排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入4%的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模具； 
（3）凝乳入模后在模具上放一小桶水（约1.0公斤）压制并定期翻转10次，频率为15～30min/次，持续10h，使乳清进一步排出； 
（4）将步骤（3）压制所得的凝乳切割成1.5cm×3cm×6cm的凝乳块， 往凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1.5mm的红曲霉发酵液，装入成熟容器，恒温培养箱成熟； 
其中，所述红曲霉发酵液由下述方法制得：将红曲霉（Monascus sp.）GL-1提前三天接种于红曲霉培养基中，所述红曲霉培养基的配方为：葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO4 0.5g/L，K2HPO4 0.5g/L；所述成熟的温度为：初期22℃，中后期15℃；所述成熟的温度为：初期3周，中后期2周。 
对比例1 
现以常用霉菌干酪中的白霉干酪为对比例与前述实施例1～4进行对比。 
本对比例所用配料：生牛乳50L，发酵剂R-704 1g，小牛胃凝乳酶0.5g，白地霉（Geotrichum candidum）50303（购自丹尼斯克公司）5g，食盐1.3kg。 
制备步骤与实施例1相同，仅仅是在步骤（4）中往凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1mm的白地霉菌液。 
其中，所述白地霉菌液由下述方法制得：取白地霉（Geotrichum candidum）菌粉5g，与水配置成5‰浓度的白地霉菌液。 
效果实施例1感官测评 
根据国标GB25192-2010和GB5420-2010综合制定的霉菌干酪感官评定标准如表1所示。对实施例1～4制备的红曲霉干酪和对比例1制备的白霉干酪进行按照表1的标准进行感官评定，结果如表2所示： 
表1霉菌干酪感官评定标准 
项目 特征
组织形态 质地均匀、软硬适度，组织极细腻，有可塑性（0-20分）
外形 色泽均匀，光滑柔软有光泽（0-30分）
风味 具有该种干酪特有的滋味和气味，无异味（0-20分）
口感 咀嚼性适中，具有温和奶香味（0-30分）
表2霉菌干酪感官评分 
项目 外形 组织状态 风味 口感 总分
对比例1 16.54±0.05a 24.86±0.20a 15.90±0.17a 26.59±0.60ab 85.39±1.30a
[0080] 
实施例1 17.90±0.48bc 24.18±1.04a 17.09±0.12b 27.90±0.48ab 87.09±1.91a
实施例2 17.52±0.06b 24.94±0.53a 15.17±0.22a 25.55±1.97a 83.17±2.23ab
实施例3 17.99±0.17bc 25.28±0.03a 15.83±0.54a 26.05±0.38ab 85.09±0.29a
实施例4 18.29±0.36c 24.63±0.41a 17.94±0.54b 28.18±0.21b 90.04±1.11b
注：a,b,c不同字母代表差异显著 
从感官测评结果可以看出，本发明实施例与对比例制得的霉菌干酪相比，组织状态并无明显差别，外形上则明显优于白霉干酪，可能由于红曲霉发酵干酪打破了人们对传统霉菌的认识，赋予了霉菌干酪新的色泽，同样以牛乳为原料制作的干酪其风味和口感均略高于对比例，此外驼乳为原料制作的干酪风味和口感上都更胜一筹。由此可以看出红曲霉干酪制出的干酪可以和传统的干酪相媲美，在外形、营养等方面甚至优于传统干酪，具有很好的商业应用前景。 
效果实施例2质构测试 
对实施例1～4制备的红曲霉干酪和对比例1制备的白霉干酪进行质构参数的测定，结果如表3所示： 
表3霉菌干酪质构参数测定结果 
Figure DEST_PATH_GDA0000392560800000101
注：a，b，c，d不同字母代表差异显著 
由表3的质构分析结果可以看出，本发明各实施例与对比例1制得的霉菌干酪相比，硬度无显著差异，也就是说两种干酪蛋白在抵抗变性能力方面无显著差异，本发明各实施例制备得到的红曲霉干酪在黏着性、弹性、内聚性方面均显著高于对比例1，也就是说红曲霉干酪在彻底挤压后恢复形变的能力较强，咀嚼过程保持完整性较好，胶性和咀嚼性略有下降，可以通过改善工艺和质量参数进一步实施改进。质构测定结果说明红曲霉菌在制作干酪方面具有较好的应用前景。 

Claims (10)

1.一种红曲霉（Monascus sp.）干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤： 
（1）将原料乳灭菌后冷却得处理乳，往所述处理乳中接种乳酸菌发酵剂发酵至pH为6.0～6.5时加入凝乳酶，凝乳30～40min得凝乳； 
（2）将步骤（1）所得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入盐，搅拌均匀后入模； 
（3）凝乳入模后进行或不进行压制，并以15～30min/次的频率翻转5～10次，静置使乳清进一步排出； 
（4）将凝乳切割成凝乳块，往凝乳块表面均匀喷洒红曲霉发酵液，装入容器，成熟即得。 
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的任一种。 
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的灭菌为将原料乳在72～75℃杀菌2～5min；所述的冷却为将灭菌后的原料乳冷却至28～35℃；所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶，所述凝乳酶的添加量为1.0g～2.0g，所述添加量为凝乳酶在每100L处理乳中的添加量。 
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂的用量为每100L处理乳中接入0.6～2g乳酸菌发酵剂；所述的发酵的温度为28℃～34℃。 
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的盐的添加量为1～4%，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比。 
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述喷洒为将红曲霉发酵液均匀喷洒在凝乳块表面至形成1～2mm厚度。 
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述成熟的温度为：初期20～22℃，中后期15～17℃；所述成熟的时间为：初期2～3周，中后期2～3周。 
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述的 红曲霉是保藏号为CGMCC No.7603的红曲霉（Monascus sp.）GL-1菌株。 
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述的红曲霉在使用过程中，将冻存的红曲霉接种到红曲霉培养基中活化至培养基中菌的含量为106～107cfu/ml；所述的红曲霉培养基的配方为：葡萄糖30～40g/L，蛋白胨3～5g/L，MgSO40.5～1g/L，K2HPO40.5～1g/L。 
10.如权利要求1～9任一项所述的制备方法制备而得的红曲霉干酪。 
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