CN103651914B

CN103651914B - 类蓝纹干酪及其制备方法

Info

Publication number: CN103651914B
Application number: CN201310729097.5A
Authority: CN
Inventors: 侯建平; 郭本恒; 刘振民; 于华宁; 杭锋; 宋馨; 穆海菠; 王钦博; 朱军伟
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2013-12-25
Filing date: 2013-12-25
Publication date: 2015-04-22
Anticipated expiration: 2033-12-25
Also published as: CN103651914A

Abstract

本发明公开了一种类蓝纹干酪及其制备方法。本发明公开的类蓝纹干酪的制备方法，包含下列步骤：（1）将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂和米曲霉（Aspergillus Oryzae）培养液，发酵至pH值为6.3～6.5；（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；（3）切割凝乳，得凝乳块；（4）将凝乳块排乳清后入模成型、脱模后腌渍、穿刺、成熟；所述的成熟为20～30℃下成熟1～5天；15～20℃下成熟3～7天；8～12℃下继续成熟5～20天；所述成熟的环境相对湿度为85%～95%。本发明的制备方法制得的干酪具有大理石纹理，营养价值高；同时，该方法简便易行，生产周期短，便于推广应用。

Description

类蓝纹干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种类蓝纹干酪及其制备方法。

背景技术

干酪是一种古老且传统的食品，由于我国对干酪的研究起步相对较晚，同时也缺乏拥有自主知识产权的干酪生产的关键技术，因此，我国天然干酪的产量很低，大部分干酪产品依赖国外进口。但是，进口天然干酪的风味和口感比较适合外国人的饮食习惯，其风味和口感并不为我国人们所喜爱。

我国拥有丰富的微生物资源，许多微生物在我国传统食品中的应用已经有上千年的历史。这些微生物发酵食品在风味和口感方面深受我国人们喜爱。利用我国传统食品中广泛应用的微生物资源，研究并开发出适合我国人们口味的天然干酪，成为干酪开发研究的热点之一。

米曲霉在食品中的应用已有一千多年的历史，为一种重要的微生物，在发酵工业中具有重要的作用，其在米酒、酱油、豆酱、医用蛋白的生产中具有广泛的应用，美国食品与药品管理局（FDA）认定米曲霉是一种安全的微生物（GRAS级）。米曲霉具有庞大的蛋白酶系，在这些蛋白酶系的作用下可将大分子蛋白质降解为更易消化吸收的多肽和氨基酸。由于米曲霉在我国食品中的应用历史悠久，其发酵食品的风味已符合我国人们的饮食习惯，并且深受人们的喜爱，因此，有关米曲霉在发酵食品方面的研究具有极大的资源优势。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的干酪主要依靠进口，且进口干酪的风味不符合中国消费者的饮食习惯的缺陷，而提供了一种类蓝纹干酪及其制备方法。本发明的制备方法制得的干酪具有大理石纹理，风味独特，营养价值高；同时，本发明的制备方法简便易行，生产周期短，便于推广应用。

本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题的。

本发明提供了一种类蓝纹干酪的制备方法，其包含下列步骤：

（1）将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂和米曲霉（Aspergillus Oryzae）培养液，发酵至pH值为6.3～6.5；所述的米曲霉培养液的添加量为0.3%～1.0%，所述的百分比为米曲霉培养液的质量相对于原料乳总质量的百分比；所述的米曲霉培养液中的菌数为10⁶～10⁷cfu/mL；

（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；

（3）将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；

（4）将所述的凝乳块排乳清后入模成型、脱模后腌渍、穿刺、成熟，即可；所述的成熟为于20℃～30℃的条件下成熟1～5天；于15℃～20℃的条件下成熟3～7天；于8℃～12℃的条件下继续成熟5～20天；所述的成熟的环境相对湿度为85%～95%。

步骤（1）中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，较佳地为符合国家食品标准的生鲜乳和/或复原乳。所述的原料乳的来源较佳地为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种。

步骤（1）中，所述的杀菌的方法和条件为本领域杀菌常规的方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为70℃～72℃。所述的巴氏杀菌的时间较佳地为15s～60s。所述的杀菌结束后，较佳地将杀菌后的原料乳还进行冷却处理，所述的冷却的温度较佳地为28℃～33℃。

步骤（1）中，所述的发酵的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的发酵较佳地在恒定的温度下进行，所述的发酵的温度较佳地为28℃～33℃。为了使发酵结束后pH值能够达到6.3～6.5，所述的发酵的时间一般为30min～150min。

步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂为本领域用于制备干酪常规的乳酸菌发酵剂，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌（Lactic acid bacteria）较佳地为乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis）中的一种或多种。所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科·汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂和帝斯曼公司的LL-50的发酵剂中的一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为每100L原料乳中添加0.6～2.0g乳酸菌发酵剂，更佳地为每100L原料乳中添加1.0～1.5g的乳酸菌发酵剂。

步骤（1）中，所述的米曲霉培养液的制备方法为本领域常规的制备方法，较佳地包括以下步骤：将米曲霉孢子粉接种到培养基中活化至培养基中米曲霉的菌数为10⁶～10⁷cfu/mL，即可；所述的培养基的配方包含：30～40g/L的葡萄糖、3～5g/L的马铃薯浸粉和0.1～0.5g/L的K₂HPO₄。所述的米曲霉培养液的添加量较佳地为0.5%～0.9%，更佳地为0.6%～0.8%，所述的百分比为米曲霉培养液的质量相对于原料乳总质量的百分比。

步骤（2）中，所述的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶，较佳地为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为每100L原料乳中添加1.0g～2.0g的凝乳酶，更佳地为每100L原料乳中添加1.2g～1.8g的凝乳酶。所述的凝乳的时间可为本领域凝乳常规的时间，较佳地为30～60min。

步骤（3）中，所述的切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，较佳地为以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳切割成凝乳块。

步骤（4）中，所述的腌渍的方法和条件为本领域腌渍的常规的方法和条件。较佳地，所述的腌渍包含下列步骤：将所述的凝乳块在质量浓度为15%～20%的氯化钠水溶液中腌渍，即可。本发明中的氯化钠水溶液一般为食盐水溶液。所述的腌渍的终点是使氯化钠渗入干酪中，最终使凝乳块中的氯化钠含量为0.3%～3%，更佳地为0.5%～1.5%，所述的百分比是指氯化钠的质量相对于凝乳块总质量的百分比。所述的腌渍的时间一般为10～12小时。

步骤（4）中，所述的穿刺的目的是使干酪具有像大理石一样的纹理。所述的成熟的目的是为了使米曲霉更好地生长以成熟干酪。较佳地，所述的成熟的条件为于20～30℃的条件下成熟2～3天；于15℃～20℃的条件下成熟4～6天；于8℃～12℃的条件下继续成熟10～15天，即可。其中，所述的成熟的环境相对湿度较佳地为90%～93%。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的类蓝纹干酪。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明制备方法制得的类蓝纹干酪具有大理石纹理，同时填补了国内外在天然干酪研究领域的空白；本发明制备方法制得的类蓝纹干酪的风味和口感更适合我国人民的饮食习惯；同时，本发明的制备方法简便易行，成熟周期短，便于推广应用。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

所用试剂或原料如无特殊说明，均为常规市售途径可得。如无特殊说明，所述的百分比为质量百分比。

乳酸菌发酵剂：科·汉森有限公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂和帝斯曼公司的LL-50的发酵剂；

米曲霉孢子粉：上海惠灵酶制品有限公司；

凝乳酶：科·汉森有限公司产品（Fromase 750XLG）；

罗克福尔青霉菌：丹尼斯克有限公司产品（PRB18）。

下述实施例中的米曲霉培养液的制备方法为：将米曲霉孢子粉接种到培养基中活化至培养基中米曲霉的菌数为10⁶～10⁷cfu/mL，即可；所述的培养基的配方包含：30～40g/L的葡萄糖、3～5g/L的马铃薯浸粉和0.1～0.5g/L的K₂HPO₄。

实施例1

（1）将100L鲜牛乳72℃的条件下杀菌15s后，冷却至30℃，接种2gR-704发酵剂和0.5%的米曲霉培养液，30℃下发酵100min至pH值为6.5；

（2）添加1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；

（3）以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳进行切割处理，得凝乳块；

（4）排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为15%的氯化钠水溶液中腌渍10小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为0.3%；穿刺，成熟；于温度25℃的条件下成熟3天；于温度20℃的条件下成熟6天；于温度10℃的条件下继续成熟15天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为90%。

通过上述方法获得的类蓝纹干酪，具有像大理石一样的条纹，口感细腻，风味温和。

实施例2

（1）将100L鲜牛乳于72℃的条件下杀菌15s后，冷却至30℃，接种2g R-704发酵剂和0.3%的米曲霉培养液，30℃下发酵60min至pH值为6.4；

（2）添加2.0g微生物凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；

（4）将凝乳块排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为18%的氯化钠水溶液进行腌渍12小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为2%；穿刺，成熟；于温度30℃的条件下成熟1天；于温度20℃的条件下成熟3天；于温度12℃的条件下继续成熟15天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为90%。

实施例3

（1）将100L鲜牛乳在72℃的条件下杀菌15s，然后冷却至30℃，接种2g R-704发酵剂和1.0%的米曲霉培养液，30℃下发酵30min至pH值为6.3；

（2）添加1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳60min，得凝乳；

（4）将凝乳块排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为20%的食盐水进行腌渍12小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为3%；穿刺，成熟；然后于温度20℃的条件下成熟5天；于温度15℃的条件下成熟3天；于温度8℃的条件下继续成熟20天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为85%。

实施例4

（1）将100L鲜牛乳在70℃的条件下杀菌60s，然后冷却至33℃，接种0.6g MM100发酵剂和0.8%的米曲霉培养液，33℃下发酵150min至pH值为6.3；

（2）添加1.0g微生物凝乳酶，凝乳30min，得凝乳；

（4）将凝乳块排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为20%的食盐水进行腌渍10小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为1.5%；穿刺，成熟；然后于温度30℃的条件下成熟2天；于温度20℃的条件下成熟4天；于温度12℃的条件下继续成熟15天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为93%。

实施例5

（1）将100L鲜牛乳在70℃的条件下杀菌60s，然后冷却至28℃，接种1.5g LL-50的发酵剂和0.9%的米曲霉培养液，28℃下发酵150min至pH值为6.3；

（2）添加1.8g小牛胃凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；

（4）将凝乳块排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为18%的食盐水进行腌渍11小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为1.5%；穿刺，成熟；然后于温度30℃的条件下成熟2天；于温度20℃的条件下成熟4天；于温度12℃的条件下继续成熟15天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为90%。

对比实施例1

将实施例1中的米曲霉培养液换为罗克福尔青霉菌（PenicilliumRoqueforti）培养液，按照与实施例1相同的工艺步骤制备得到的蓝纹干酪，作为对照品1。

对比实施例2

将实施例1中的0.5%米曲霉培养液换为0.05%米曲霉培养液，按照与实施例1相同的工艺步骤制备得到的类蓝纹干酪，作为对照品2。

对比实施例3

将实施例1中的成熟条件替换为在12℃的条件下连续成熟20天，按照与实施例1相同的工艺步骤制备得到的类蓝纹干酪，作为对照品3。

根据国标GB25192-2010和GB5420-2010综合制定干酪感官评定标准如表1所示。对实施例1～5制备的类蓝纹干酪和对比实施例1～3制得的干酪，按照表1的标准进行感官评定，结果如表2所示。

表1 干酪的感官评定标准

项目

特征

组织形态	质地均匀、软硬适度，组织极细腻，有可塑性（0-20分）
		外形	色泽均匀，光滑柔软有光泽（0-30分）
风味	具有该种干酪特有的滋味和气味，无异味（0-20分）
		口感	咀嚼性适中，具有温和奶香味（0-30分）

表2 实施例和对比例干酪的感官评定结果

项目	外形	组织状态	风味	口感	总分
						实施例1	17.46±0.37	24.93±1.82	18.55±0.35	27.44±0.02	88.32±1.58
实施例2	18.28±0.80	24.30±0.36	18.57±0.36	27.12±0.45	88.35±2.05
						实施例3	18.15±0.74	25.76±0.35	18.80±0.11	27.92±0.86	90.62±0.36
实施例4	18.28±0.15	25.10±0.11	18.56±0.72	27.84±0.30	90.58±0.94
						实施例5	18.31±0.70	25.15±0.15	18.64±0.45	27.90±0.40	89.45±1.10
对比实施例1	17.59±0.65	24.93±0.87	16.31±0.73	26.54±0.31	85.11±1.09
						对比实施例2	16.66±0.90	24.28±0.45	16.00±0.63	25.28±0.83	84.69±0.93
对比实施例3	16.50±0.10	24.20±0.50	16.10±0.50	25.10±0.78	84.55±0.85

从感官测评结果可以看出，实施例1～5制备的类蓝纹干酪与对比实施例1的干酪相比，组织状态并无明显差别，外形上亦无差别，而在风味方面实施例1～5的类类蓝纹干酪的得分明显较高。可能由于米曲霉制备的类蓝纹干酪打破了人们对传统成熟干酪的认识，其风味与我国米曲霉传统发酵食品类似，比较易于被接受。因此，风味和口感均略高于对比例实施例1的蓝纹干酪。

对比实施例2的类蓝纹干酪，除了组织状态外，其余得分都明显低于实施例1～5，主要是其外形上的大理石样纹理不明显；主要是由于米曲霉孢子粉是以米曲霉培养液的形式添加的，米曲霉培养液中的米曲霉的菌丝体，在生长后期会由初期的白色变为青褐色，在干酪中成为大理石样的纹理。米曲霉对干酪的成熟主要靠其分泌的各种酶类，米曲霉含量过低，酶的产生量也少，干酪的成熟度也低，口感风味等方面也差，虽然这样的干酪也可以食用，但消费者的接受程度不高。

对比实施例3中制得的干酪，口感方面在所有干酪对照品中得分最低，因为其对干酪的成熟程度较低，口感比较粗糙。

由此可以看出，本发明的中的类蓝纹干酪不仅可以和传统的蓝纹干酪相媲美，而且具有很好的商业应用前景。

Claims

1.一种类蓝纹干酪的制备方法，其特征在于，其包含下列步骤：

(1)将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂和米曲霉(Aspergillus Oryzae)培养液，发酵至pH值为6.3～6.5；所述的米曲霉培养液的添加量为0.3％～1.0％，所述的百分比为米曲霉培养液的质量相对于原料乳总质量的百分比；所述的米曲霉培养液中的菌数为10⁶～10⁷cfu/mL；

(2)添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；

(3)将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；

(4)将所述的凝乳块排乳清后入模成型、脱模后腌渍、穿刺、成熟，即可；所述的成熟为于20℃～30℃的条件下成熟1～5天；于15℃～20℃的条件下成熟3～7天；于8℃～12℃的条件下继续成熟5～20天；所述的成熟的环境相对湿度为85％～95％。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为生鲜乳和/或复原乳；所述的原料乳的来源为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种；所述的杀菌为巴氏杀菌；所述的巴氏杀菌的温度为70℃～72℃；所述的巴氏杀菌的时间为15s～60s；所述的发酵的温度为28℃～33℃；所述的发酵的时间为30min～150min；

和/或，所述的杀菌结束后，将杀菌后的原料乳还进行冷却处理，所述的冷却的温度为28℃～33℃。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)中的一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每100L原料乳中添加0.6～2.0g的乳酸菌发酵剂。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂为科·汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂和帝斯曼公司的LL-50的发酵剂中的任一种或多种。

5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每100L原料乳中添加1.0～1.5g的乳酸菌发酵剂。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的米曲霉培养液的制备方法，其包括以下步骤：将米曲霉孢子粉接种到培养基中活化至培养基中米曲霉的菌数为10⁶～10⁷cfu/mL，即可；所述的培养基的配方包含：30～40g/L的葡萄糖、3～5g/L的马铃薯浸粉和0.1～0.5g/L的K₂HPO₄。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的米曲霉培养液的添加量为0.5％～0.9％，所述的百分比为米曲霉培养液的质量相对于原料乳总质量的百分比。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的米曲霉培养液的添加量为0.6％～0.8％。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量为每100L原料乳中添加1.0g～2.0g的凝乳酶；所述的凝乳的时间为30～60min；

和/或，步骤(3)中，所述的切割为以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳切割成凝乳块。

10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述的凝乳酶的添加量为每100L原料乳中添加1.2g～1.8g的凝乳酶。

11.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的腌渍，其包含下列步骤：将所述的凝乳块在质量浓度为15％～20％的氯化钠水溶液中腌渍，所述的百分比是指氯化钠的质量相对于氯化钠水溶液总质量的百分比；所述的腌渍的终点是使凝乳块中的氯化钠的含量为0.3％～3％，所述的百分比是指氯化钠的质量相对于凝乳块总质量的百分比。

12.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于，所述的腌渍的终点是使凝乳块中的氯化钠的含量为0.5％～1.5％；和/或，所述的腌渍的时间为10～12小时。

13.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的成熟的条件为于20～30℃的条件下成熟2～3天；于15℃～20℃的条件下成熟4～6天；于8℃～12℃的条件下继续成熟10～15天，即可；其中，所述的成熟的环境相对湿度为90％～93％。

14.一种如权利要求1～13任一项所述的制备方法制得的类蓝纹干酪。