ES2201481T3 - Procedimiento de fabricacion de un producto alimentario fermentado. - Google Patents

Procedimiento de fabricacion de un producto alimentario fermentado.

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ES2201481T3 ES98917276T ES98917276T ES2201481T3 ES 2201481 T3 ES2201481 T3 ES 2201481T3 ES 98917276 T ES98917276 T ES 98917276T ES 98917276 T ES98917276 T ES 98917276T ES 2201481 T3 ES2201481 T3 ES 2201481T3
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Abstract

La invención se refiere a un proceso para fabricar un producto alimenticios fermentado, que hace posible que la fase de maduración del producto se acorte y se mejoren sus calidades organolépticas. El proceso se caracteriza por la adición de una materia prima de un grupo de extractos celulares de sus microorganismos de maduración, que bien están presentes de forma natural o bien se añaden en estado vivo. La proporción de cada extracto en el grupo es aproximadamente equivalente a la del microorganismo correspondiente en la mezcla de maduración.

Description

Procedimiento de fabricación de un producto alimentario fermentado.
Campo de la invención
La invención se refiere a un procedimiento de fabricación de productos alimentarios fermentados. Se refiere, más en particular, a la utilización del contenido celular de microorganismos para reducir la duración de la fase de afinado y mejorar las cualidades organolépticas de estos productos.
Técnica anterior de la invención
Los procedimientos de fabricación de productos fermentados se descomponen en dos grandes etapas:
- preparación del producto para la fermentación.
- afinado de este producto o maduración, durante el cual los constituyentes de la materia prima se transforman por acción de factores físicos o biológicos, tales como enzimas, de las cuales algunas son de origen microbiano.
Esta segunda fase es a menudo bastante larga. Por razones económicas evidentes, se ha considerado la utilización de diferentes medios para reducir su duración. En el campo de los productos lácteos, se trata de:
- medios físicos: la patente WO-A-8705470 describe la utilización de un campo magnético para acelerar el afinado de los quesos. Otra patente preconiza el aumento de la presión;
- medios microbiológicos: algunas patentes describen la adición de microorganismos determinados para reducir la duración del afinado. Así, la patente EP0365173 menciona la utilización de un nuevo microorganismo mientras que las patentes SU-A-1353401 y NL-A-8700176 evocan cada una la adición de un Lactobacilo determinado a la flora normal de lactococos. La patente EP0304119 describe la utilización de un concentrado obtenido a partir de los productos de fermentación de los componentes del queso por acción de microorganismos con una actividad proteolítica, lipolítica o peptidolítica;
- medios enzimáticos: algunas patentes describen la adición de una enzima tal como una proteasa (EP0246163), una proteasa de fruta (JP-A-062661682), una lipasa extraída de una cepa de Aspergillus (EP0167309);
- combinaciones de medios: algunos procedimientos consideran la adición a la materia prima de una enzima y de un microorganismo para acelerar el afinado. La patente CA2072159 describe la utilización de un neutrasa y de un Lactobacilo calentado mientras que la patente EP469857 menciona la adición de un Lactobacilo y de una lipasa o de una proteasa.
El procedimiento descrito en la patente EP0337497 se refiere a la fabricación de productos fermentados y permite acelerar la maduración de estos productos por adición a la masa de materia prima de extractos de las células de uno o de varios microorganismos usuales.
Sin embargo, no se hace mención a ninguna proporción, a ninguna indicación acerca del número de tipos diferentes de microorganismos que componen la solución añadida a la materia prima. Además, los ejemplos, y más en particular, el ejemplo 2 subrayan que este procedimiento favorece el desarrollo de uno o de varios aromas pero no tratan del proceso de afinado en su conjunto.
La descripción del procedimiento hecha en esta solicitud de patente no indica por lo tanto, ningún medio técnico susceptible de resolver un problema de manera reproductible.
La invención descrita en la patente EP0058856 se refiere a un procedimiento para la fabricación de productos alimentarios aromatizados que permite reducir el tiempo de maduración de estos productos.
Según esta invención, la aromatización y la aceleración del proceso de maduración se generan por adición a la materia prima de una masa ya fermentada y no de factores directos del afinado. Esta masa se obtiene añadiendo complejos enzimáticos aislados, que proceden de cultivos puros o mixtos de microorganismos usuales, a una fracción de la materia a aromatizar. La aceleración del afinado recae por lo tanto, en el tratamiento especial aplicado a esta fracción.
La patente FR2368224 reivindica la utilización de una proteasa purificada extraída de un moho y de un autolisado de las células de una bacteria láctica como fuente de enzima proteolítica.
Finalmente, las patentes US3295991 y EP0159303 describen la adición a la leche después del tratamiento de un extracto de microorganismos habitualmente utilizados en la fabricación del queso. Estos extractos comprenden una o varias enzimas. La lectura de estos textos muestra que:
- estas invenciones se refieren a la adición de extractos que no tienen más que una acción proteolítica,
- el extracto mencionado siempre se produce a partir de un número muy limitado de cepas diferentes de microorganismos, las cuales pertenecen al grupo de las bacterias lácticas.
Del estudio de la técnica anterior se desprende por lo tanto que:
- se han considerado numerosas soluciones para acelerar la maduración de productos fermentados;
- éstas utilizan diferentes medios;
- si el medio es microbiológico, el o excepcionalmente los microorganismos utilizados son casi exclusivamente bacterias lácticas;
- si el medio es enzimático, se refiere a una sola familia de enzima, la cual es casi siempre la de las proteasas; además, cuando la enzima proviene de un microorganismo, este extracto se purifica parcial o totalmente.
En el campo de los productos de salazón seca, los procedimientos utilizados siguen siendo tradicionales y la aceleración del afinado no ha sido objeto de estudios oportunos.
Hasta ahora, las soluciones propuestas para reducir la fase de afinado de un producto fermentado que utiliza microorganismos o sus enzimas pretenden entonces, casi únicamente, favorecer los procesos bioquímicos generados por las bacterias lácticas.
Por otra parte, si las soluciones de la técnica anterior presentan una cierta eficacia en cuanto a la reducción de la fase de afinado, proporcionan aún demasiado a menudo un producto final cuyas cualidades organolépticas no son satisfactorias. En efecto, sea cual sea el procedimiento de aceleración utilizado, el producto obtenido presenta generalmente una atenuación de los sabores y de la untuosidad de la pasta debida a la atenuación de la proteólisis y de la lipólisis. Para compensar este fenómeno, se tiende a modificar la tecnología aumentando el contenido de materia grasa y practicando un deslactosado durante el escurrido. La calidad del producto final es, sin embargo, a menudo muy variable.
Hay que resaltar finalmente, que las condiciones de fabricación (pH, temperatura, duración de ciertas fases, adición de compuestos, ...) de un producto alimentario fermentado dado son muy estrictas. Las reacciones bioquímicas que se producen durante la maduración son numerosas, complejas, en cadena. Su combinación se conoce mal y la intervención de un nuevo factor, incluso de apariencia simple, en un procedimiento de afinado siempre tiene consecuencias difíciles de suponer.
Objeto de la invención
La presente invención tiene como objeto respecto de la técnica anterior, reducir cada vez más la fase de afinado de productos alimentarios fermentados y mejorar las cualidades organolépticas.
Descripción de la invención
La presente invención se refiere a un modo de preparación y de utilización del contenido celular de un aroma completo de microorganismos de afinado de productos alimentarios fermentados.
La invención se refiere en particular, a un procedimiento perfeccionado de fabricación de productos alimentarios fermentados tales como quesos o productos de salazón seca por adición del contenido celular de este aroma a los componentes de la materia prima.
En un procedimiento usual de fabricación de productos fermentados, la materia prima se somete a diferentes tratamientos antes de que el producto se almacene para el afinado.
Para un producto lácteo, después de la estandarización y si fuese necesario la termización de la leche, se efectúa entre otros:
- la coagulación o precipitación de cuajada: se obtiene por adición de enzimas (cuajo) o por acidificación de la materia prima; también se puede combinar (cuajo y compuestos acidificantes). En este estadio del procedimiento, según el producto final deseado y las condiciones de operación definidas, se añaden eventualmente floras tecnológicas (fermentos lácticos y/o flora bacteriana de afinado llamada flora secundaria),
- el desuerado: separa el lactosuero del coágulo antes de llevar este último a un contenido definido de agua y regular la mineralización; al inicio de esta fase se pueden practicar, el corte y el lavado, la agitación o también el prensado, el lavado y el moldeado según el producto final deseado,
\newpage
- la saladura: actúa sobre el agua ligada, por cambio de los enlaces del agua,al sustrato; así, completa el desuerado, actúa en el desarrollo de los microorganismos et influye, por consiguiente, en el afinado y contribuye al gusto en el queso.
- el afinado: corresponde a la digestión enzimática de la cuajada obtenida por transformaciones bioquímicas que da al queso nuevos caracteres; las enzimas son agentes de afinado y tienen diversos orígenes (leche, cuajo o sustituto, los microorganismos de la leche, levaduras, de la atmósfera, etc.).
Hay que resaltar que los procedimientos habituales de fabricación de los productos lácteos no comprenden sistemáticamente la adición de una flora tecnológica. En efecto, algunos modos de operación son tales que los microorganismos presente naturalmente en la leche o los contaminantes que proceden del entorno en el que se recoge, se trata, etc. esta leche, bastan para garantizar la transformación deseada de los compuestos de la materia prima. La ausencia de siembra con cualquier flora láctica o de afinado no significa, por lo tanto que el queso se elabore sin intervención de esta flora, sino que esta última esté presente naturalmente en la materia prima.
Para un producto de salazón seca, se realiza principalmente:
- el corte de la carne,
- la adición de los aditivos y de las floras tecnológicas,
- el embutido,
- el secado en horno,
- el almacenamiento para afinado.
Estos procedimientos conocidos tienen en común la utilización (presencia natural o siembra) de una flora de afinado constituida por una mezcla de diferentes microorganismos (bacterias, levaduras y/o mohos) cuya naturaleza y cuya proporción dependen del producto final deseado. Esta flora sirve para transformar los componentes de la materia prima y para conferir al producto final sus características de gusto, textura... La cantidad de células así añadidas está generalmente comprendida entre aproximadamente a 10^{2} y 10^{5} por mililitro de leche o gramo de carne según la naturaleza de la especie. Esta cantidad es inferior a la de los organismos vivos que intervienen en el mecanismo de afinado. En efecto, la concentración de las bacterias, levaduras y mohos evoluciona en el tiempo debido a su multiplicación. La importación de este desarrollo varía en función del microorganismo considerado, condiciones en las que se conserva la materia prima tratada.
La invención consiste en añadir a los componentes de esta materia prima un aroma de extractos celulares procedente de un aroma de microorganismos cuya composición y cuyas proporciones son globalmente calcadas de las de la flora de afinado, natural o aportada por siembra, para un producto dado.
La mezcla de los extractos de estos múltiples microorganismos contienen principalmente proteasas, peptidasas, lipasas y esterasas, enzimas que sirven para catalizar las reacciones mal conocidas pero necesarias para la maduración de los productos, es decir que les confiere sus características de gusto, aspecto, textura...
Se define un equivalente de célula como la totalidad de los constituyentes de esta célula (contenido celular y fragmentos de membrana) después de su lisis. Según la presente invención, el número de equivalente de célula que forman el aroma añadido es superior en aproximadamente 10 a 1000 veces al número de células que constituyen la flora bacteriana de afinado sembrando normalmente la materia prima. El aroma de extractos celulares garantiza por lo tanto el aporte de 5.10^{4} a 10^{8} equivalentes de célula por mililitro de leche o gramo de carne.
El modo de preparación del aroma de extractos de microorganismos comprende las etapas de:
- preparación de la biomasa;
- concentración opcional de ésta;
- lisis celular;
- mezcla de los extractos obtenidos.
La preparación del material vivo se hace por fermentación tradicional realizada para obtener una biomasa de aproximadamente 10^{9} ufc/ml para las bacterias y 10^{7} ufc/ml para las levaduras y les mohos. Los microorganismos utilizados en este procedimiento son los siguientes:
\newpage
Bacterias GRAM+
Familia de las Corynebacteriaceae:
- género Corynebacterium, de la especie C.glutamicum
- género Brevibacterium, de la especie B.linens
- género Arthrobacter, de la especie A.globiformis
- género Propionobacterium
Familia de las Micrococaceae:
- género Micrococcus
- género Staphylococcus, de las especies S.xylosus y S.carnosus
Bacterias GRAM-
Familia de las Enterobacteriaceae:
- género Hafnia, de la especie H.alvei
- género Enterococcus, de las especies E. faecalis o E.faecium
Levaduras
- género Debaryomyces, de la especie D.hansenii
- género Saccharomyces, de la especie S.cerevisiae
- género Kluyveromyces, de la especie K.lactis
- género Geotrichum, de la especie G.candidum
Mohos
Familia de los hongos filamentosos:
- género Penicillium, de las especies P.candidum, P.chrysogenum, P.roquefortii y P.nalgiovensis.
El desarrollo de cada cepa utilizada se realiza aisladamente. Sin embargo, ciertos microorganismos emparentados se pueden cultivar en el mismo fermentador.
La concentración de la biomasa es una etapa opcional. Ésta se efectúa por centrifugación, filtración tangencial o cualquier otro modo conocido de la técnica.
La lisis celular se realiza por medio conocidos tales como la irradiación, el tratamiento térmico la liofilización, las presiones ultra-altas, el choque osmótico, los ultrasonidos, las variaciones de pH, la trituración, el tratamiento enzimático... Ésta permite recoger las enzimas, bacterias, levaduras o mohos. Se elige de manera a limitar al máximo la desnaturalización de estos catalizadores biológicos.
La mezcla de los extractos de origen diferente, es decir que proceden de cada microorganismo cultivado, se realiza según procedimientos conocidos. En este estadio del tratamiento, se presenta en forma de suspensión.
Según una variante de realización, esta mezcla se seca, se congela o se trata por cualquier procedimiento conocido de la técnica que le confiere una forma sólida adaptada a la conservación.
La particularidad de este aroma es por lo tanto que comprende un número relativamente elevado de enzimas. Éstas poseen cada una, una función determinada (transformación de las proteínas, hidrólisis de los péptidos, modificación de los lípidos y liberación de un gran número de compuestos, de los cuales algunos tienen una función importante sobre la textura y el sabor de los productos). Su adición y la de las enzimas de los microorganismos de afinado presentes de manera natural o incorporados se acumulan.
Este aroma de extractos de microorganismos constituye por lo tanto, un factor complejo de modificación del proceso de afinado. Se constata, sin embargo, que garantiza la realización del conjunto de las reacciones de catálisis necesarias para una buena maduración a la vez que se respetan los mecanismos de la fermentación que permiten obtener un producto final de calidad superior a la de un producto obtenido por un procedimiento convencional. Unos análisis que permiten establecer una apreciación tanto objetiva, por métodos instrumentales (medición de la concentración de ácidos orgánicos), como subjetiva, por el examen de las diferencias establecidas por un jurado de expertos, muestran que esta adición de un aroma de extractos de microorganismos permite también mejorar las cualidades organolépticas del producto final. A igual duración de afinado, los productos fabricados según el procedimiento de la presente invención comparados con los obtenidos por un procedimiento usual presentan un contenido no perturbado de ácidos orgánicos y se determinan mejores (nota correspondiente al gusto, más elevada).
Para un producto dado, la adición a su materia prima de una mezcla constituida por extractos de todos o parte de los microorganismos que intervienen en su maduración natural tiene por lo tanto, por efecto la aceleración de su afinado y la mejora de sus cualidades organolépticas.
El modo de utilización preferido consiste en la adición del aroma de extractos así obtenidos a la leche antes de la coagulación durante la introducción de cuajo o de compuestos acidificantes o mezclado con carne antes del embutido. La cantidad de extracto añadido depende de su modo de preparación. Para cultivos que producen las concentraciones anteriormente citadas (10^{9} para las bacterias, 10^{7} para las levaduras y les mohos), es de aproximadamente 1/10000 del volumen (para la leche) o de la masa (para la carne) de la materia prima si la biomasa ha experimentado etapas de concentración y de disolución salina. Ésta es del 1% en el caso contrario.
Según una variante, el aroma de extractos de microorganismos se incorpora a la materia prima durante su pretratamiento, es decir 12 a 24 horas antes del inicio de la fabricación.
Según otra variante, esta adición se efectúa durante una fase posterior del procedimiento de fabricación antes del inicio de la maduración.
La tabla 1 cataloga, por familia de producto alimentario fermentado, el aroma preferido de microorganismos y el número de células cuyo extracto se incorpora a 1 mililitro de leche o 1 gramo de carne.
TABLA 1 Queso
Equivalentes al número de células / ml de leche
Microorganismos Queso A Queso B Queso C Queso D
BACTERIAS
Corynebacterium 10^{6} a 5.10^{7} 10^{6} a 5.10^{7} 10^{6} a 5.10^{7} 10^{6} a 5.10^{7}
B. linens 10^{6} a 5.10^{7} 10^{6} a 5.10^{7} 10^{6} a 5.10^{7} 10^{6} a 5.10^{7}
Arthrobacter 10^{6} a 5.10^{7} 10^{6} a 5.10^{7} 10^{6} a 5.10^{7} 10^{6} a 5.10^{7}
Propionibacterium 0 0 0 10^{6} a 5.10^{7}
Micrococcus 10^{6} a 5.10^{7} 10^{8} a 5.10^{7} 10^{6} a 5.10^{7} l0^{6} a 5.10^{7}
LEVADURAS
Debaryomyces 10^{5} a 5.10^{6} 10^{5} a 5.10^{6} 10^{5} a 5.10^{6} 10^{5} a 5.10^{6}
Kluyveromyces 10^{5} a 5.10^{6} 10^{5} a 5.10^{6} 10^{5} a 5.10^{6} 10^{5} a 5.10^{6}
Geotrichum 10^{5} a 5.10^{6} 0 0 0
MOHOS
P. candidum 10^{4} a 5.10^{5} 0 0 0
P. roquefortii 0 0 10^{6} a 5.10^{7} 0
A. queso con costra florecida de pasta blanda o de pasta prensada no cocida.
B. queso de costra lavada de pasta blanda o de pasta prensada no cocida.
C. queso de pasta verde.
D. queso de pasta prensada no cocida.
TABLA 1 (continuación) Productos de salazón seca
Microorganismos Equivalentes al número de células / g. de carne
BACTERIAS
Staphylococcus 10^{6} a 5.10^{7}
Micrococcus 10^{6} a 5.10^{7}
LEVADURAS
Debaryomyces 10^{5} a 5.10^{6}
Kluyveromyces 10^{5} a 5.10^{6}
MOHOS
P. chrysogenum 10^{4} a 5.10^{5}
P. nalgiovensis 10^{4} a 5.10^{5}
Según una variante, la adición de este aroma de extractos se puede acompañar de uno o varios factores de afinado constituidos por enzimas, bacterias lácticas, su extracto celular y un aroma de sus extractos celulares o también de cualquier otro tratamiento compatible que pretenda mejorar el procedimiento de fabricación del producto fermentado.
Según otra variante de realización, el aroma de los extractos de microorganismos no se añade, en exceso, respecto de las proporciones anteriormente mencionadas, más que a una fracción de la materia prima. El volumen de esta fracción está comprendido entre aproximadamente 5 y 50% del volumen o de la masa de la materia prima. Después de una maduración acelerada, debida a la importancia de la concentración de los extractos celulares, esta fracción se añade ella misma al resto de la materia prima. La mezcla de estas dos partes se realiza en cualquier momento, en la medida en que, éstas presentan consistencias que permiten garantizar la homogeneidad de dicha mezcla. La adición de esta fracción afinada de manera acelerada garantiza principalmente un aporte aromático.
Ejemplos de realización I- Se realiza un queso de tipo Edam según la presente invención I.1 Elección de los microorganismos
Los microorganismos de los que se utiliza el extracto en esta realización son:
- Geotrichum - B. linens - A.globiformis I.2 Cultivo de los microorganismos
El geotrichum se cultiva en un medio compuesto de fosfato monopotásico, sulfato de magnesio, dextrosa, extracto de levadura, ácido láctico y agua permutada.
El pH inicial de esta solución está comprendido entre 4 y 4,5.
La incubación se realiza a 25ºC. es aerobia y dura entre 36 y 48 horas.
La concentración final del caldo de Geotrichum es de aproximadamente 10^{7}/ml.
El B.linens y el A.globiformis se cultivan en distintos medios compuestos de sulfato de magnesio, cloruro de sodio, ácido ascórbico, extracto de levadura, peptona de caseína, Tween 80, lactosa, leche desnatada y agua permutada.
El pH inicial de estos caldos se ajusta a 7 con ácido.
La incubación se realiza a 25ºC. Es aerobia y dura entre 15 y 24 horas.
La concentración final de los caldos de B.linens o A.globiformis es de aproximadamente 10^{9}/ml.
I.3 Concentración de la biomasa
Ésta se realiza por centrifugación según un procedimiento conocido.
I.4 Lisis celular
Esta se efectúa por choque osmótico colocando un gramo de cada cultivo en 10 ml de una solución al 20% de cloruro de sodio (NaCl). Antes del inicio de la lisis, una numeración celular muestra que la concentración de los microorganismos en su solución respectiva es de aproximadamente:
- Geotrichum 10^{8}/ml
- B.linens 10^{10}/ml
- A.globiformis 10^{10}/ml.
I.5 Adición del extracto celular del aroma de microorganismos
La leche estandarizada de materias grasas se coloca en una cuba de 500 litros. se trata térmicamente; se calienta a 72ºC durante 20 segundos.
A continuación, se añade a la leche así tratada, los auxiliares tecnológicos usuales:
- los fermentos lácticos,
- el coagulante,
- cloruro de calcio,
así como el aroma de extractos celulares según la presente invención.
Los microorganismos de afinado están presentes de modo natural en la materia prima que no es por lo tanto, objeto de una siembra. El aroma de extractos celulares se realiza mezclando:
- 5 volúmenes de solución de extracto de Geotrichum (11%),
- 15 volúmenes de solución de extracto de B.linens (33%)
- 25 volúmenes de solución de extracto de A.globiformis (56%).
La tabla 2 retoma los elementos cuantitativos de esta operación
TABLA 2
Microorganismos Numero de equivalentes de Cantidad de solución
células añadido/ml de leche introducida en 500 l de leche
Geotrichum 10^{4} 50 ml
B.Linens 3.10^{6} 150 ml
A.globiformis 5.10^{6} 250 ml
Mezcla 8.10^{6} 450 ml
Se añaden 450 ml de la mezcla de extractos de los tres microorganismos a los 500 litros de leche de la cuba.
El conjunto de los aditivos y la leche se mezclan para así obtener un producto homogéneo, el cual, a continuación, se trata según el procedimiento usual.
I.6 Afinado del producto
Este tipo de queso se suele afinar durante una duración que va de 7 semanas a 16 meses según la calidad de producto deseado antes de obtener cualidades organolépticas satisfactorias.
En las pruebas queseras realizadas, los quesos se afinan a 15ºC durante una duración que va de 3 a 7 semanas.
Durante estas pruebas, se efectúan mediciones del grado de proteólisis (Tabla 3) así como degustaciones para evaluar la textura y el gusto de los productos.
Los resultados de estas pruebas muestran que:
- el procedimiento permanece controlable y dominado, contrariamente a los experimentos que consisten en añadir enzimas puras;
- el contenido de los ácidos orgánicos no se perturba al cabo de 7 semanas, demostrando este resultado el desarrollo normal del proceso de afinado;
- los resultados a 3 y 5 semanas de las mejores pruebas corresponden respectivamente a los de las muestras a 5 y 7 semanas;
- el análisis del conjunto de los resultados permite estimar una ganancia de tiempo de aproximadamente el 30% de la duración de afinado.
TABLA 3
Proteólisis (mmol/kg)
Microorganismos 3 semanas 5 semanas 7 semanas
Geotrichum 90 120 166
B.Linens 73 107 130
A.globiformis 73 100 128
Mezcla 78 98 143
Muestra 69 97 136
II Se realiza una salchicha fermentada secada según la presente invención II.1 Elección de los microorganismos
Los microorganismos de los que se utiliza el extracto en esta realización son:
- Micrococcus - Staphylococcus - Penicillium II.2 Cultivo de los microorganismos
El Micrococcus y el Staphylococcus se cultivan en distintos medios compuestos de lactosa, peptona de caseína, extracto de levadura, peptona de carne, cloruro de sodio, sulfato de magnesio y agua permutada.
El pH se mantiene en 6.
La incubación se realiza a 30ºC y dura 24 horas.
La concentración final del caldo de Micrococcus o de Staphylococcus es de 10^{9}/ml.
El Penicillium se cultiva en un medio compuesto de glucosa, cloruro de sodio, fosfato de potasio, nitrato de potasio, extracto de levadura, glutamato de sodio, sulfato de manganeso y agua permutada.
El pH inicial de esta solución es 5.
La incubación se realiza a 21ºC y dura de 3 a 5 días en aerobiosis.
La concentración final del caldo de Penicillium es de aproximadamente 10^{7}/ml.
II.3 Concentración de la biomasa
Ésta se realiza por centrifugación según un procedimiento conocido.
II.4 Lisis celular
Esta se efectúa por choque osmótico colocando un gramo de cada cultivo en 10 ml de una solución al 20% de cloruro de sodio (NaCl). Antes del inicio de la lisis, una numeración celular muestra que la concentración de los microorganismos en su solución respectiva es de aproximadamente:
- Micrococcus 10^{10}/ml
- Staphylococcus 10^{10}/ml
- Penicillium 10^{8}/ml
II.5 Adición del extracto celular del aroma de microorganismos
Se preparan 100 kg de carne en una máquina picadora.
Se añade a continuación, a la mezcla así obtenida, los auxiliares y aditivos usuales:
- los fermentos de acidificación,
- los fermentos de maduración,
- los azúcares,
- las especies.
así como el aroma de extractos celulares según la presente invención. Este último se realiza mezclando:
- 1 volumen de solución de extracto de Micrococcus (33,3%),
- 1 volumen de solución de extracto de Staphylococcus (33,3%)
- 1 volumen de solución de extracto de Penicillium (33,3%).
La tabla 4 retoma los elementos cuantitativos de esta operación.
TABLA 4
Microorganismos Número de equivalentes de Cantidad de solución
células añadido/g de carne introducida en 100 kg de mezcla
Micrococcus 10^{6} 10 ml
Staphylococcus 10^{6} 10 ml
Pencillium 10^{4} 10 ml
Mezcla 2.10^{6} 30 ml
Se añaden 30 ml de la mezcla de extractos de los tres microorganismos a los 100 kg de mezcla.
El conjunto de los aditivos y la mezcla se mezclan para así obtener un producto homogéneo, el cual, a continuación, se trata según el procedimiento usual.
II.6 Afinado del producto
Este tipo de salchicha se suele secar en horno entre 3 y 15 días a temperaturas que varían entre 19 y 23ºC. A continuación, se secan durante 3 a 4 semanas a aproximadamente 13ºC.
Durante las pruebas realizadas, las salchichas secas se secan en horno durante 6 días a 21ºC y a continuación se curan durante una duración que va de 2 a 4 semanas.
Durante estas pruebas, se han realizado degustaciones para evaluar el gusto y la textura de los productos. Los resultados de estas pruebas son los siguientes:
- los parámetros habituales de seguimiento de producción (pérdida de agua, etc.) muestran un desarrollo normal del proceso de maduración,
- los resultados a 2 y a 3 semanas de las mejores pruebas corresponden respectivamente a los de las muestras a 3 y a 4 semanas,
- el análisis de conjunto de los resultados permite estimar una ganancia de tiempo del 20 al 30% de la duración de maduración.

Claims (9)

1. Procedimiento de fabricación de un producto alimentario fermentado, caracterizado por la adición a la materia prima de un aroma de extractos celulares de sus microorganismos de afinado, estando estos presentes de manera natural o aportados por siembra, precisándose que :
- el número de células que componen el volumen de extracto de un microorganismo contenido en este aroma es de 10 a 1000 veces superior al del mismo microorganismo presente de modo natural o añadido en forma viva,
- la proporción en el aroma de cada extracto es aproximadamente la del microorganismo correspondiente en la mezcla de afinado.
2. Procedimiento de fabricación de un producto alimentario fermentado según la reivindicación 1, caracterizado porque los extractos se obtienen a partir de los microorganismos elegidos entre:
Bacterias GRAM+
Familia de las Corynebacteriaceae:
- género Corynebacterium, de la especie C.glutamicum
- género Brevibacterium, de la especie B.linens
- género Arthrobacter, de la especie A.globiformis
- género Propionibacterium
Familia de las Micrococaceae:
- género Micrococcus
- género Staphylococcus, de las especies S.xylosus y S.carnosus
Bacterias GRAM-
Familia de las Enterobacteriaceae:
- género Hafnia, de la especie H.alvei
- género Enterococcus, de las especies E. faecalis o E.faecium
Levaduras
- género Debaryomyces, de la especie D.hansenii
- género Saccharomyces, de la especie S.cerevisiae
- género Kluyveromyces, de la especie K.lactis
- género Geotrichum, de la especie G.candidum
Mohos
Familia de los hongos filamentosos:
- género Penicillium, de las especies P.candidum, P.chrysogenum, P.roquefortii y P.nalgiovensis
3. Pasta con costra florecida blanda o prensada no cocida obtenida según el procedimiento de la reivindicación 1, caracterizado porque la adición del aroma de extractos celulares de los microorganismos de afinado corresponde al aporte por mililitro de leche, del contenido de:
para las bacterias,
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Corynebacterium
- 10^{6} a 5.10^{7} células de B.linens
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Arthrobacter
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Micrococcus
para las levaduras,
- 10^{5} a 5.10^{6} células de Debaryomyces
- 10^{5} a 5.10^{6} células de Kluyveromyces
- 10^{5} a 5.10^{6} células de Geotrichum
y para los mohos,
- 5.10^{4} a 5.10^{5} células de P.candidum
o de cualquier microorganismo que presente una actividad similar a la de una de estas bacterias, levaduras y mohos.
4. Queso de pasta blanda o prensada no cocida con costra lavada obtenido según el procedimiento de la reivindicación 1, caracterizado porque la adición del aroma de extractos celulares de los microorganismos de afinado corresponde al aporte por mililitro de leche, del contenido de:
para las bacterias,
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Corynebacterium
- 10^{6} a 5.10^{7} células de B. linens
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Arthrobacter
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Micrococcus
y para las levaduras,
- 10^{5} a 5.10^{6} células de Debaryomyces
- 10^{5} a 5.10^{6} células de Kluyveromyces
o de cualquier microorganismo que presente una actividad similar a la de una de estas bacterias y levaduras.
5. Queso de pasta verde obtenido según el procedimiento de la reivindicación 1, caracterizado porque la adición del aroma de extractos celulares de los microorganismos de afinado corresponde al aporte por mililitro de leche, del contenido de:
para las bacterias,
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Corynebacterium
- 10^{6} a 5.10^{7} células de B.linens
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Arthrobacter
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Micrococcus
para las levaduras,
- 10^{5} a 5.10^{6} células de Debaryomyces
- 10^{5} a 5.10^{6} células de Kluyveromyces
y para los mohos,
- 5.10^{4} a 5.10^{5} células de P.roquefortii
o de cualquier microorganismo que presente una actividad similar a la de una de estas bacterias, levaduras y mohos.
\newpage
6. Queso de pasta prensada cocida obtenido según el procedimiento de la reivindicación 1, caracterizado porque la adición del aroma de extractos celulares de los microorganismos de afinado corresponde al aporte por mililitro de leche, del contenido de:
para las bacterias,
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Corynebacterium
- 10^{6} a 5.10^{7} células de B.linens
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Arthrobacter
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Micrococcus
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Propionibacterium
y para las levaduras,
- 10^{5} a 5.10^{6} células de Debaryomyces
- 10^{5} a 5.10^{6} células de Kluyveromyces
o de cualquier microorganismo que presente una actividad similar a la de una de estas bacterias y levaduras.
7. Producto de salazón seca obtenido según el procedimiento de la reivindicación 1, caracterizado porque la adición del aroma de extractos celulares de los microorganismos de afinado corresponde al aporte, por gramo de carne, del contenido de:
para las bacterias,
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Staphylococcus
- 10^{6} a 5.10^{7} células de Micrococcus
para las levaduras,
- 10^{5} a 5.10^{6} células de Debaryomyces
- 10^{5} a 5.10^{6} células de Kluyveromyces
y para los mohos,
- de 5.10^{4} a 5.10^{5} células de P.chrysogenum
- de 5.10^{4} a 5.10^{5} células de P.nalgiovensis
o de cualquier microorganismo que presente una actividad similar a la de una de estas bacterias, levaduras y mohos.
8. Procedimiento de fabricación de un producto alimentario fermentado según la reivindicación 1, caracterizado porque el aroma de extractos celulares de los microorganismos de afinado no se introduce en exceso más que en una fracción, es decir del 5 al 5'% del volumen de la materia prima, siendo esta fracción, a continuación, después del afinado acelerado, reintroducida en el resto de materia prima para constituir un aporte aromático.
9. Procedimiento de fabricación de un producto lácteo fermentado según la reivindicación 1, caracterizado además por la adición a la materia prima de uno o de varios de los factores de afinado constituidos por enzimas, bacterias lácticas, su extracto celular y un aroma de sus extractos celulares.
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