SU1683636A1 - Способ приготовлени гидролизованной закваски молочно-кислых культур - Google Patents

Способ приготовлени гидролизованной закваски молочно-кислых культур Download PDF

Info

Publication number
SU1683636A1
SU1683636A1 SU894768797A SU4768797A SU1683636A1 SU 1683636 A1 SU1683636 A1 SU 1683636A1 SU 894768797 A SU894768797 A SU 894768797A SU 4768797 A SU4768797 A SU 4768797A SU 1683636 A1 SU1683636 A1 SU 1683636A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
acidity
milk
starter
cheese
ferment
Prior art date
Application number
SU894768797A
Other languages
English (en)
Inventor
Таисия Николаевна Рыжкова
Original Assignee
Харьковский Городской Молочный Завод N1
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Харьковский Городской Молочный Завод N1 filed Critical Харьковский Городской Молочный Завод N1
Priority to SU894768797A priority Critical patent/SU1683636A1/ru
Application granted granted Critical
Publication of SU1683636A1 publication Critical patent/SU1683636A1/ru

Links

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности и предназначено дл  получени  м гких и твердых сычужных сыров, а также творога кислотно-сычужного производства . Цель изобретени  - повышение качества и снижение себестоимости целевого продукта. Дл  этого в молоко, прошедшее тепловую обработку, внос т пересадочную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков дл  сыров с низкой температурой второго нагревани , а затем молокос- вертывающий фермент, предварительно растворенный в сывороточной части термически обработанной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Термическую обработку провод т при 100-120°С в течение 30-60 мин. Полученную смесь тер- мостатируют при 26-28°С до достижени  кислотности 65-70°Т. 2 табл.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при выработке как м гких кисломолочных, так и твердых сычужных сыров, а также творога .
Целью изобретени   вл етс  повышение качества и снижение себестоимости целевого продукта.
Способ приготовлени  гидролизованной бактериальной закваски включает тепловую обработку молока, внесение в него пересадочной закваски дл  сыров с низкой температурой второго нагревани , моло- косвертывающего фермента, термостати- рование смеси. Согласно изобретению молокосвертывающий фермент предварительно раствор ют в сывороточной части
термически обработанной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, а затем его внос т в смесь молока с пересадочной закваской и термостатирование смеси провод т при 26-28°С до достижени  кислотности 65-70°Т.
Внесение молокосвертывающего фер-, мента в закваску молочнокислых стрептококков в виде сывороточного раствора термически обработанной закваски дает возможность по сравнению с известным снизить расход дорогосто щего молокосвертывающего фермента, улучшить органо- лептические показатели как закваски, так и готового продукта, получаемого с ее использованием . Это обусловлено следующим.
ON 00 СО ON 00
ON
Совместное культивирование молочнокислых стрептококков заквасочных культур с молокосвертывающим ферментом, растворенным в сыворотке термически обработанной закваски, усиливает свертывающее действие гидролизованной закваски, а также в св зи с тем, что указанна  сыворотка  вл етс  органическим окислителем дл  дрожжеподобных грибов рода Candida видов troplcalls и pseudotroplcalls, наход щихс  в заквашиваемом пастеризованном .молоке при выработке ферментированных молочнокислых продуктов и попадающих в него (. воздуха, она стимулирует развитие этих видов микроорганизмов. Поскольку дрожхеподобные грибы рода Candida обладают лротеолитической активностью, они способны выдел ть вещества ферментативного и витаминного характере, что и позвол ет снизить расход дорогосто щего молокосвертывающего фермента.
Учитыва , что способ позвол ет исключить из технологического процесса энергичные кислотообразователи - пересадочную закваску молочнокислых палочек Lbm Casel, стало возможным-значительно снизить кислотность закваски, а следовательно, и продуктов с их использованием, не снижа  ее гфотеолитической активности, вследствие разложени  дрожжеподобными грибами , юлочной кислоты в творожных и сырных сгустках до уксусного альдегида, углекисло- „v и воды.
Способ осуществл ют следующим обJjSSOM .
Молоко подвергают тепловой обработке - пастеризуют при 92-95°С с выдержкой 20-30 мин, охлаждают до температуры за- квашшаки  ч сквашивани , а затем в него внос т пересадочную бактериальную закваску; дл  сыров с низкой температурой второго нагревани , творога или сметаны, состо щие из мезофильных молочнокислых стрептококков.
Одновременно готов т сывороточный раствор молокосвертывающего фермента. Дл  этого любую из имеющихс  видов заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков подвергают термической обработке при 100-120°С (кип чением при 100°С мли в автоклаве при 120°С) в течение 30-60 мин до образовани  плотного сгустка , легко отдел ющегос  от сыворотки.
После охлаждени  от закваски отдел ют сывороточную часть, в которую внос т молокосвертывающий фермент, и выдерживают при комнатной температуре до его растворений.
Полученный таким образом сывороточный раствор молокосвертывающего фермента внос т в смесь молока с пересадочной бактериальной закваской и термостати- руют при температуре заквашивани  и сквашивани , а именно 26-28°С, до достижени  кислотности б5-70°Т.
П р и м е р 1, Получение сыра Городского 40%-ной жирности и творога 18%-ной жирности с использованием гидролизованной бактериальной закваски, в сравнении с
0 использованием закваски, полученной известным и традиционным способами, приведены в табл. 1 и 2.
Молоко в количестве 120 л (из расчета получени  закваски дл  переработки 4 т мо5 лока в смену) пастеризуют в трубчатом пастеризаторе при 94 ± 1°С в течение 25 мин, направл ют в заквасочник марки ОЗУ-600, В молоко после охлаждени  до температуры заквашивани  и сквашивани  26°С внос т
0 при перемешивании пересадочную бактериальную закваску дл  сыров с низкой температурой второго нагревани  в количестве 3%, т.е. 3,6л.
Одновременно отдельно готов т рас5 творитель дл  молокосвертывающего фермента. Дл  этого пересадочную бактериальную закваску мезофильных стрептококков в количестве 0,8 л (из расчета переработки 4 т молока в смену с учетом
0 50% потерь закваски при термообработке) подвергают термической обработке в автоклаве при 120°С в течение 30 мин, охлаждают под струей воды до 30°С. В отделенную от закваски декантированием жидкую сыво5 роточную часть в количестве 0,4 л внос т молокосвертывающий фермент пепсин в количестве 7,2 г из расчета сквашивани  4 т молока (1,8 г на 1 т молока). Этот раствор внос т затем в заквасочник с молоком и
0 пересадочной бактериальной жидкостью, смесь перемешивают и термостатируют при 26°С в течение 8 ч.
Полученна  закваска характеризуетс  следующими органолептическими показа5 тел ми: вкус и запах чистый, кисломолочный со слабым ароматом, сгусток ровный, плотный , слабоколющийс , консистенци  однородна . Кислотность сгустка 65°Т.
Данна  закваска в количестве 120л бы0 ла использована дл  выработки сыра Городского , полученного от сквашивани  этой закваской 4 т молока.
Сыр соответствовал РСТ-УССР, согласно которому кислотность не должна превы5 шать 200°Т. Полученный сыр имел кислотность 180°С (см. табл. 1, пример 3).
Дл  сравнени  был изготовлен сыр Городской с использованием известной гидролизованной бактериальной закваски, котора  имеет кислотность 125°Т. Сыр на ее
основе имел предельно допустимую кислотность 200°Т (табл. 1, пример 1). По вкусу и аромату значительно уступал сыру на предлагаемой закваске. При этом расход моло- косвертывающего фермента пепсина составил 2,5 г дл  сквашивани  1 т молока.
Учитыва , что на предпри ти х молочной промышленности используетс  широко традиционный способ получени  бактериальных заквасок (сквашиванием молока пересадочными бактериальными заквасками мезофильных молочнокислых стрептококков ) дл  сравнени  был также выработан сыр Городской 40%-ной жирности с использованием такой закваски с кислотностью 85°Т. Полученный сыр имел кислотность 195°Т и по качественным показател м несколько превосходил сыр, выработанный на закваске, полученной известным способом (табл. 1, пример 2). Расход пепсина составил 2,5 г дл  сквашивани  1 т молока.
П р и м е р 2. Молоко в количестве 600 л пастеризуют вышеизложенным способом, направл ют в заквасочник ОЗУ-600 и после охлаждени  молока до температуры заквашивани  и сквашивани  (26°С) в него внос т 3% (18 л) пересадочной бактериальной закваски дл  сыров с низкой температурой второго нагревани , туда же внос т затем сывороточный раствор фермента пепсина, приготовленный аналогично примеру 1. Расход фермента составил 18 г дл  свертывани  20 т молока (0,9 г на 1 т молока). Смеси термостатируют при 26°С в течение 6 ч. Полученна  закваска имела чистый кисломолочный вкус и аромат и соответствовала требовани м действующей нормативно- технической документации, согласно которой кислотность сгустка закваски не должна превышать 85-90°Т. Полученна  согласно изобретению закваска имела более низкую кислотность 65°Т.
Выработанный на ее основе творог 18%-ной жирности при сквашивании 20 т молока 600 литрами полученной закваски соответствовал требовани м РСТ-УССР, согласно которому кислотность творога не должна превышать 210°Т.
Выработанный творог имел кислотность значительно ниже указанной, а именно 168°Т(табл. 2, пример 3).
Дл  сравнени  был получен творог с обычно используемой на молочных заводах закваской дл  творога, кислотностью 85°Т и состо щей из мезофильных молочнокислых стрептококков, который имел кислотность 204°Т и по вкусовым качествам значительно уступал творогу, выработанному на предлагаемой закваске (табл. 2 пример 2). При этом
расход мо окосвертывающего фермента пепсина дл  сквашивани  1 т молока составил 1,0 г.
Был выработан также творог на заква- 5 ске, полученной известным способом (с кислотностью 110°Т). Однако такой творог не соответствовал требовани м РСТ-УССР, поскольку его кислотность превысила предельно допустимую норму и составила 0 230°Т, что способствовало ухудшению бел- ковогг и витаминного состава творога (табл. 2, пример 1).
Как и в описанных выше примерах, рас- v ход ферментного препарата пепсина соста5 вил 1 г дл  сквашивани  1 т молока.
В обработанное м подготовленное к сквашиванию молоко в количестве 120 л внос т 3 % (3,6л) пересадочной закваски дл  сыров с низкой температурой второго на0 гревани , а затем сывороточный раствор пепсина термически обработанной закваски дл  творога Технологи  приготовлени  аналогична примеру 1. Расход фермента составил 7,2 г дл  сквашивани  4 т молока
5 Смесь термостатируют при 26 ± 1°С в течение 7 ч. Полученна  закваска по органолеп- тическим показател м превосходила закваску, полученную известным способом, и соответствовала требовани м действую0 щей нормативно-технической документации .
Кислотность полученной закваски составила 70°Т,
Выработанный с использованием этой
5 закваски сыр Городской по органолепти- ческим показател м соответствовал требовани м РСТ-/ССР. Его кислотность составила 185°Т. Сыр отличалс  оригинальным при тным вкусом и ароматом (табл. 1,
0 пример 4).
На основе этой закваски был также изготовлен творог высокого качества с кислотностью 172°Т. Так и в предыдущих примерах осуществлени  предлагаемого
5 способа расход фермента пепсина составил 0,9 г на 1 т молока.
Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с известным способом следующие преимущества: сни0 жение расхода дорогосто щего молокос- вертывающего фермента дл  сквашивани  молока на 10-28% (с 2-2,5 г до 1,8 г на 1 т молока при выработке м гких сыров и с 1 г до 0,9 г на 1 тонну молока при выработке
5 творога), что обеспечивает снижение себестоимости закваски и продукта (сыра, творога ), изготовленного с использованием этой закваски; улучшение органолептических показателей закваски - вкуса, аромата и консистенции за счет снижени  ее кислотности
с 105-130 до 65-70°Т и исключени  из ее состава водного компонента- растворител  молокосвертывающего фермента; повышение биологической ценности сыров и творо- la, изготовленных с использованием указанной закваски, за счет увеличени  в них содержани  белка, суммы свободных аминокислот и витаминов.

Claims (3)

  1. Формула изобретени  Способ приготовлени  гидролизован- ной закваски молочнокислых культур, предусматривающий тепловую обработку молока, внесение в него пересадочной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков дл  сыров с низкой температурой
    второго нагревани , растворение молокосвертывающего фермента, внесение его в молоко и термостатирование полученной смеси при 26-28°С до достижени  заданной
    кислотности, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества и снижени  себестоимости целевого продукта, растворение молокосвертывающего фермента ведут в сыворотке, полученной путем термической обработки до образовани  плотного сгустка закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и охлажденной до температуры заквашивани , а термостатирование смеси провод т до достижени  кислотности
    65-70°Т.
    Качественный показатели сыра Городского 40Х-ной кирност  в сухом вецеетв
    Гндролизо аннал бактериальна  эахвасха, полученна  известным способом. Кислотность
    Бактериальна  закваска молочнокислых стрептококков, полученна  традиционным способок. Кислотность 85 °Т
    Гилролиэ«ванна  бактериальна закваска р полученна  по предлагаемому способу. Кислотность 65°Т
    То е , Кислотность 70°Т То же. Кислотность
    200
    195
    1SO 185
    62
    62
    62 62
    13,75 12,464
    14,26 14,086
    0,9
    15,75
    15,60
    15,643 15,340
  2. 2,0
    2,1
  3. 3.IS
    3,94
    6,4в 6,50
    2.5
    3,5
    6,6 6,6
    Сыр не выл выработай, т.г. закваска не соответствовала требовани м дейст- вуиаей нормативно-технической документации по консистенции и оргаколепти- ческим показател м
    То же. Кислотность 75 Т
    190
    62
    Качественные показатели творога 182-ноп жирности
    Гидролнзовлнна  бактериальна  закваска , полученна  известным способом . Кислотность НО°Т230
    Бактериальна  закваска молочнокислых стрептококков, полученна  традиционным способом. Кислотность 85°Т204
    Гидролизовакна  бактериальна  закваска, полученна  предлагаемым способом. Кислотность 65°Т163
    Гидролизованна  бактериальна  закваска , полученна  предлагаемым способом. Кислотность 70°Т172
    6514,2614,23Следы0,9
    6515,2915,20,54,63,2
    6519,9516,892,06,236,8
    6518,4515,051,96,156,35
    Таблица I
    12,464
    14,086
    0,9
    15,643 15,340
    2,0
    2,1
    3.IS
    3,94
    6,4в 6,50
    2.5
    3,5
    6,6 6,6
    12,56
    0,9
    3,0
    2,3
    Таблица 2
SU894768797A 1989-09-11 1989-09-11 Способ приготовлени гидролизованной закваски молочно-кислых культур SU1683636A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU894768797A SU1683636A1 (ru) 1989-09-11 1989-09-11 Способ приготовлени гидролизованной закваски молочно-кислых культур

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU894768797A SU1683636A1 (ru) 1989-09-11 1989-09-11 Способ приготовлени гидролизованной закваски молочно-кислых культур

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU1683636A1 true SU1683636A1 (ru) 1991-10-15

Family

ID=21484492

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU894768797A SU1683636A1 (ru) 1989-09-11 1989-09-11 Способ приготовлени гидролизованной закваски молочно-кислых культур

Country Status (1)

Country Link
SU (1) SU1683636A1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Инструкци по приготовлению и применению заквасок дл кисломолочных продуктов на предпри ти х молочной промышленности. М.,1984, с. 13-41. Сыр столовый. Технологическа инструкци по приготовлению гидролизованной бактериальной закваски. М., 1977. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4065580A (en) Lipolytic enzyme flavoring system
CA1131070A (en) Process and products for the manufacture of cheese flavored products
JP2002165558A (ja) 天然生物生成チーズ風味系
EP0322010B1 (en) Process for producing fermented milk products
US4432997A (en) Process for producing aroma-containing food products
US6649199B2 (en) Process for manufacturing a fermented food product using cell extracts
US5262183A (en) Manufacture of high-solids pre-cheese for conversion into natural cheese
EP0174847B1 (en) Manufacture of high-solids pre-cheese and cheeses
SU1683636A1 (ru) Способ приготовлени гидролизованной закваски молочно-кислых культур
EP0130775B1 (en) An improved process for making dairy products
JPWO2018056425A1 (ja) 風味豊かな発酵乳及びその製造方法
IE63395B1 (en) Method for the preparation of cheese
RU2314700C2 (ru) Способ получения закваски для пикелевания овчинно-шубного и мехового сырья
RU2324732C2 (ru) Способ производства питательной среды
US4713341A (en) Starter cultures of improved activity for dairy products and process of making same
JPWO2018056427A1 (ja) 風味豊かな発酵乳及びその製造方法
RU2127061C1 (ru) Способ производства кисломолочного напитка
JPH0272826A (ja) 乳酸発酵食品の製造および凝乳酵素組成物
RU2208320C1 (ru) Способ приготовления производственной антагонистической закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания
JP2006230259A (ja) 乳酸菌の生育促進方法
RU2195127C2 (ru) Способ получения кисломолочного продукта "целебный"
SU608515A1 (ru) Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны
CA1087026A (en) Multi-curdled milk product and the process for the preparation thereof
SU784852A1 (ru) Бактериальна закваска дл рассольных сыров
SU1003794A1 (ru) Способ приготовлени гидролизованной закваски