SU1683636A1 - Способ приготовлени гидролизованной закваски молочно-кислых культур - Google Patents
Способ приготовлени гидролизованной закваски молочно-кислых культур Download PDFInfo
- Publication number
- SU1683636A1 SU1683636A1 SU894768797A SU4768797A SU1683636A1 SU 1683636 A1 SU1683636 A1 SU 1683636A1 SU 894768797 A SU894768797 A SU 894768797A SU 4768797 A SU4768797 A SU 4768797A SU 1683636 A1 SU1683636 A1 SU 1683636A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- acidity
- milk
- starter
- cheese
- ferment
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности и предназначено дл получени м гких и твердых сычужных сыров, а также творога кислотно-сычужного производства . Цель изобретени - повышение качества и снижение себестоимости целевого продукта. Дл этого в молоко, прошедшее тепловую обработку, внос т пересадочную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков дл сыров с низкой температурой второго нагревани , а затем молокос- вертывающий фермент, предварительно растворенный в сывороточной части термически обработанной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Термическую обработку провод т при 100-120°С в течение 30-60 мин. Полученную смесь тер- мостатируют при 26-28°С до достижени кислотности 65-70°Т. 2 табл.
Description
Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при выработке как м гких кисломолочных, так и твердых сычужных сыров, а также творога .
Целью изобретени вл етс повышение качества и снижение себестоимости целевого продукта.
Способ приготовлени гидролизованной бактериальной закваски включает тепловую обработку молока, внесение в него пересадочной закваски дл сыров с низкой температурой второго нагревани , моло- косвертывающего фермента, термостати- рование смеси. Согласно изобретению молокосвертывающий фермент предварительно раствор ют в сывороточной части
термически обработанной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, а затем его внос т в смесь молока с пересадочной закваской и термостатирование смеси провод т при 26-28°С до достижени кислотности 65-70°Т.
Внесение молокосвертывающего фер-, мента в закваску молочнокислых стрептококков в виде сывороточного раствора термически обработанной закваски дает возможность по сравнению с известным снизить расход дорогосто щего молокосвертывающего фермента, улучшить органо- лептические показатели как закваски, так и готового продукта, получаемого с ее использованием . Это обусловлено следующим.
ON 00 СО ON 00
ON
Совместное культивирование молочнокислых стрептококков заквасочных культур с молокосвертывающим ферментом, растворенным в сыворотке термически обработанной закваски, усиливает свертывающее действие гидролизованной закваски, а также в св зи с тем, что указанна сыворотка вл етс органическим окислителем дл дрожжеподобных грибов рода Candida видов troplcalls и pseudotroplcalls, наход щихс в заквашиваемом пастеризованном .молоке при выработке ферментированных молочнокислых продуктов и попадающих в него (. воздуха, она стимулирует развитие этих видов микроорганизмов. Поскольку дрожхеподобные грибы рода Candida обладают лротеолитической активностью, они способны выдел ть вещества ферментативного и витаминного характере, что и позвол ет снизить расход дорогосто щего молокосвертывающего фермента.
Учитыва , что способ позвол ет исключить из технологического процесса энергичные кислотообразователи - пересадочную закваску молочнокислых палочек Lbm Casel, стало возможным-значительно снизить кислотность закваски, а следовательно, и продуктов с их использованием, не снижа ее гфотеолитической активности, вследствие разложени дрожжеподобными грибами , юлочной кислоты в творожных и сырных сгустках до уксусного альдегида, углекисло- „v и воды.
Способ осуществл ют следующим обJjSSOM .
Молоко подвергают тепловой обработке - пастеризуют при 92-95°С с выдержкой 20-30 мин, охлаждают до температуры за- квашшаки ч сквашивани , а затем в него внос т пересадочную бактериальную закваску; дл сыров с низкой температурой второго нагревани , творога или сметаны, состо щие из мезофильных молочнокислых стрептококков.
Одновременно готов т сывороточный раствор молокосвертывающего фермента. Дл этого любую из имеющихс видов заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков подвергают термической обработке при 100-120°С (кип чением при 100°С мли в автоклаве при 120°С) в течение 30-60 мин до образовани плотного сгустка , легко отдел ющегос от сыворотки.
После охлаждени от закваски отдел ют сывороточную часть, в которую внос т молокосвертывающий фермент, и выдерживают при комнатной температуре до его растворений.
Полученный таким образом сывороточный раствор молокосвертывающего фермента внос т в смесь молока с пересадочной бактериальной закваской и термостати- руют при температуре заквашивани и сквашивани , а именно 26-28°С, до достижени кислотности б5-70°Т.
П р и м е р 1, Получение сыра Городского 40%-ной жирности и творога 18%-ной жирности с использованием гидролизованной бактериальной закваски, в сравнении с
0 использованием закваски, полученной известным и традиционным способами, приведены в табл. 1 и 2.
Молоко в количестве 120 л (из расчета получени закваски дл переработки 4 т мо5 лока в смену) пастеризуют в трубчатом пастеризаторе при 94 ± 1°С в течение 25 мин, направл ют в заквасочник марки ОЗУ-600, В молоко после охлаждени до температуры заквашивани и сквашивани 26°С внос т
0 при перемешивании пересадочную бактериальную закваску дл сыров с низкой температурой второго нагревани в количестве 3%, т.е. 3,6л.
Одновременно отдельно готов т рас5 творитель дл молокосвертывающего фермента. Дл этого пересадочную бактериальную закваску мезофильных стрептококков в количестве 0,8 л (из расчета переработки 4 т молока в смену с учетом
0 50% потерь закваски при термообработке) подвергают термической обработке в автоклаве при 120°С в течение 30 мин, охлаждают под струей воды до 30°С. В отделенную от закваски декантированием жидкую сыво5 роточную часть в количестве 0,4 л внос т молокосвертывающий фермент пепсин в количестве 7,2 г из расчета сквашивани 4 т молока (1,8 г на 1 т молока). Этот раствор внос т затем в заквасочник с молоком и
0 пересадочной бактериальной жидкостью, смесь перемешивают и термостатируют при 26°С в течение 8 ч.
Полученна закваска характеризуетс следующими органолептическими показа5 тел ми: вкус и запах чистый, кисломолочный со слабым ароматом, сгусток ровный, плотный , слабоколющийс , консистенци однородна . Кислотность сгустка 65°Т.
Данна закваска в количестве 120л бы0 ла использована дл выработки сыра Городского , полученного от сквашивани этой закваской 4 т молока.
Сыр соответствовал РСТ-УССР, согласно которому кислотность не должна превы5 шать 200°Т. Полученный сыр имел кислотность 180°С (см. табл. 1, пример 3).
Дл сравнени был изготовлен сыр Городской с использованием известной гидролизованной бактериальной закваски, котора имеет кислотность 125°Т. Сыр на ее
основе имел предельно допустимую кислотность 200°Т (табл. 1, пример 1). По вкусу и аромату значительно уступал сыру на предлагаемой закваске. При этом расход моло- косвертывающего фермента пепсина составил 2,5 г дл сквашивани 1 т молока.
Учитыва , что на предпри ти х молочной промышленности используетс широко традиционный способ получени бактериальных заквасок (сквашиванием молока пересадочными бактериальными заквасками мезофильных молочнокислых стрептококков ) дл сравнени был также выработан сыр Городской 40%-ной жирности с использованием такой закваски с кислотностью 85°Т. Полученный сыр имел кислотность 195°Т и по качественным показател м несколько превосходил сыр, выработанный на закваске, полученной известным способом (табл. 1, пример 2). Расход пепсина составил 2,5 г дл сквашивани 1 т молока.
П р и м е р 2. Молоко в количестве 600 л пастеризуют вышеизложенным способом, направл ют в заквасочник ОЗУ-600 и после охлаждени молока до температуры заквашивани и сквашивани (26°С) в него внос т 3% (18 л) пересадочной бактериальной закваски дл сыров с низкой температурой второго нагревани , туда же внос т затем сывороточный раствор фермента пепсина, приготовленный аналогично примеру 1. Расход фермента составил 18 г дл свертывани 20 т молока (0,9 г на 1 т молока). Смеси термостатируют при 26°С в течение 6 ч. Полученна закваска имела чистый кисломолочный вкус и аромат и соответствовала требовани м действующей нормативно- технической документации, согласно которой кислотность сгустка закваски не должна превышать 85-90°Т. Полученна согласно изобретению закваска имела более низкую кислотность 65°Т.
Выработанный на ее основе творог 18%-ной жирности при сквашивании 20 т молока 600 литрами полученной закваски соответствовал требовани м РСТ-УССР, согласно которому кислотность творога не должна превышать 210°Т.
Выработанный творог имел кислотность значительно ниже указанной, а именно 168°Т(табл. 2, пример 3).
Дл сравнени был получен творог с обычно используемой на молочных заводах закваской дл творога, кислотностью 85°Т и состо щей из мезофильных молочнокислых стрептококков, который имел кислотность 204°Т и по вкусовым качествам значительно уступал творогу, выработанному на предлагаемой закваске (табл. 2 пример 2). При этом
расход мо окосвертывающего фермента пепсина дл сквашивани 1 т молока составил 1,0 г.
Был выработан также творог на заква- 5 ске, полученной известным способом (с кислотностью 110°Т). Однако такой творог не соответствовал требовани м РСТ-УССР, поскольку его кислотность превысила предельно допустимую норму и составила 0 230°Т, что способствовало ухудшению бел- ковогг и витаминного состава творога (табл. 2, пример 1).
Как и в описанных выше примерах, рас- v ход ферментного препарата пепсина соста5 вил 1 г дл сквашивани 1 т молока.
В обработанное м подготовленное к сквашиванию молоко в количестве 120 л внос т 3 % (3,6л) пересадочной закваски дл сыров с низкой температурой второго на0 гревани , а затем сывороточный раствор пепсина термически обработанной закваски дл творога Технологи приготовлени аналогична примеру 1. Расход фермента составил 7,2 г дл сквашивани 4 т молока
5 Смесь термостатируют при 26 ± 1°С в течение 7 ч. Полученна закваска по органолеп- тическим показател м превосходила закваску, полученную известным способом, и соответствовала требовани м действую0 щей нормативно-технической документации .
Кислотность полученной закваски составила 70°Т,
Выработанный с использованием этой
5 закваски сыр Городской по органолепти- ческим показател м соответствовал требовани м РСТ-/ССР. Его кислотность составила 185°Т. Сыр отличалс оригинальным при тным вкусом и ароматом (табл. 1,
0 пример 4).
На основе этой закваски был также изготовлен творог высокого качества с кислотностью 172°Т. Так и в предыдущих примерах осуществлени предлагаемого
5 способа расход фермента пепсина составил 0,9 г на 1 т молока.
Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с известным способом следующие преимущества: сни0 жение расхода дорогосто щего молокос- вертывающего фермента дл сквашивани молока на 10-28% (с 2-2,5 г до 1,8 г на 1 т молока при выработке м гких сыров и с 1 г до 0,9 г на 1 тонну молока при выработке
5 творога), что обеспечивает снижение себестоимости закваски и продукта (сыра, творога ), изготовленного с использованием этой закваски; улучшение органолептических показателей закваски - вкуса, аромата и консистенции за счет снижени ее кислотности
с 105-130 до 65-70°Т и исключени из ее состава водного компонента- растворител молокосвертывающего фермента; повышение биологической ценности сыров и творо- la, изготовленных с использованием указанной закваски, за счет увеличени в них содержани белка, суммы свободных аминокислот и витаминов.
Claims (3)
- Формула изобретени Способ приготовлени гидролизован- ной закваски молочнокислых культур, предусматривающий тепловую обработку молока, внесение в него пересадочной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков дл сыров с низкой температуройвторого нагревани , растворение молокосвертывающего фермента, внесение его в молоко и термостатирование полученной смеси при 26-28°С до достижени заданнойкислотности, отличающийс тем, что, с целью повышени качества и снижени себестоимости целевого продукта, растворение молокосвертывающего фермента ведут в сыворотке, полученной путем термической обработки до образовани плотного сгустка закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и охлажденной до температуры заквашивани , а термостатирование смеси провод т до достижени кислотности65-70°Т.Качественный показатели сыра Городского 40Х-ной кирност в сухом вецеетвГндролизо аннал бактериальна эахвасха, полученна известным способом. КислотностьБактериальна закваска молочнокислых стрептококков, полученна традиционным способок. Кислотность 85 °ТГилролиэ«ванна бактериальна закваска р полученна по предлагаемому способу. Кислотность 65°ТТо е , Кислотность 70°Т То же. Кислотность2001951SO 185626262 6213,75 12,46414,26 14,0860,915,7515,6015,643 15,340
- 2,02,1
- 3.IS3,946,4в 6,502.53,56,6 6,6Сыр не выл выработай, т.г. закваска не соответствовала требовани м дейст- вуиаей нормативно-технической документации по консистенции и оргаколепти- ческим показател мТо же. Кислотность 75 Т19062Качественные показатели творога 182-ноп жирностиГидролнзовлнна бактериальна закваска , полученна известным способом . Кислотность НО°Т230Бактериальна закваска молочнокислых стрептококков, полученна традиционным способом. Кислотность 85°Т204Гидролизовакна бактериальна закваска, полученна предлагаемым способом. Кислотность 65°Т163Гидролизованна бактериальна закваска , полученна предлагаемым способом. Кислотность 70°Т1726514,2614,23Следы0,96515,2915,20,54,63,26519,9516,892,06,236,86518,4515,051,96,156,35Таблица I12,46414,0860,915,643 15,3402,02,13.IS3,946,4в 6,502.53,56,6 6,612,560,93,02,3Таблица 2
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894768797A SU1683636A1 (ru) | 1989-09-11 | 1989-09-11 | Способ приготовлени гидролизованной закваски молочно-кислых культур |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894768797A SU1683636A1 (ru) | 1989-09-11 | 1989-09-11 | Способ приготовлени гидролизованной закваски молочно-кислых культур |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1683636A1 true SU1683636A1 (ru) | 1991-10-15 |
Family
ID=21484492
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU894768797A SU1683636A1 (ru) | 1989-09-11 | 1989-09-11 | Способ приготовлени гидролизованной закваски молочно-кислых культур |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1683636A1 (ru) |
-
1989
- 1989-09-11 SU SU894768797A patent/SU1683636A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Инструкци по приготовлению и применению заквасок дл кисломолочных продуктов на предпри ти х молочной промышленности. М.,1984, с. 13-41. Сыр столовый. Технологическа инструкци по приготовлению гидролизованной бактериальной закваски. М., 1977. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4065580A (en) | Lipolytic enzyme flavoring system | |
CA1131070A (en) | Process and products for the manufacture of cheese flavored products | |
JP2002165558A (ja) | 天然生物生成チーズ風味系 | |
EP0322010B1 (en) | Process for producing fermented milk products | |
US4432997A (en) | Process for producing aroma-containing food products | |
US6649199B2 (en) | Process for manufacturing a fermented food product using cell extracts | |
US5262183A (en) | Manufacture of high-solids pre-cheese for conversion into natural cheese | |
EP0174847B1 (en) | Manufacture of high-solids pre-cheese and cheeses | |
SU1683636A1 (ru) | Способ приготовлени гидролизованной закваски молочно-кислых культур | |
EP0130775B1 (en) | An improved process for making dairy products | |
JPWO2018056425A1 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
IE63395B1 (en) | Method for the preparation of cheese | |
RU2314700C2 (ru) | Способ получения закваски для пикелевания овчинно-шубного и мехового сырья | |
RU2324732C2 (ru) | Способ производства питательной среды | |
US4713341A (en) | Starter cultures of improved activity for dairy products and process of making same | |
JPWO2018056427A1 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
RU2127061C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка | |
JPH0272826A (ja) | 乳酸発酵食品の製造および凝乳酵素組成物 | |
RU2208320C1 (ru) | Способ приготовления производственной антагонистической закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания | |
JP2006230259A (ja) | 乳酸菌の生育促進方法 | |
RU2195127C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта "целебный" | |
SU608515A1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны | |
CA1087026A (en) | Multi-curdled milk product and the process for the preparation thereof | |
SU784852A1 (ru) | Бактериальна закваска дл рассольных сыров | |
SU1003794A1 (ru) | Способ приготовлени гидролизованной закваски |