DE69816602T2 - Verfahren zur herstellung eines fermentierten nahrungsmittels - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines fermentierten nahrungsmittels Download PDF

Info

Publication number
DE69816602T2
DE69816602T2 DE69816602T DE69816602T DE69816602T2 DE 69816602 T2 DE69816602 T2 DE 69816602T2 DE 69816602 T DE69816602 T DE 69816602T DE 69816602 T DE69816602 T DE 69816602T DE 69816602 T2 DE69816602 T2 DE 69816602T2
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
cells
genus
bacteria
species
microorganisms
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
DE69816602T
Other languages
English (en)
Other versions
DE69816602D1 (de
Inventor
Marc Birget
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Biosaveurs
Original Assignee
Biosaveurs
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Biosaveurs filed Critical Biosaveurs
Application granted granted Critical
Publication of DE69816602D1 publication Critical patent/DE69816602D1/de
Publication of DE69816602T2 publication Critical patent/DE69816602T2/de
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02Making cheese curd
    • A23C19/032Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0328Enzymes other than milk clotting enzymes, e.g. lipase, beta-galactosidase
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/063Addition of, or treatment with, enzymes or cell-free extracts of microorganisms
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/48Addition of, or treatment with, enzymes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Compounds Of Unknown Constitution (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Description

  • Gebiet der Erfindung
  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fermentierten Nahrungsmitteln. Insbesondere betrifft sie die Verwendung des Zellinhalts von Mikroorganismen, um die Dauer der Veredelungsphase zu verkürzen und die organoleptischen Eigenschaften dieser Produkte zu verbessern,
  • Stand der Technik der Erfindung
  • Die Verfahren zur Herstellung von fermentierten Produkten bestehen aus zwei großen Schritten:
    • – Herstellung des Produkts durch Fermentieren
    • – Ablagern dieses Produktes, oder Reifung, während derer die Bestandteile des Ausgangsstoffs sich durch die Einwirkung von physikalischen oder biologischen Faktoren verändern, wie etwa durch Enzyme, von denen einigen aus Mikroben stammen.
  • Diese zweite Phase ist oft relativ lang. Aus offensichtlichen wirtschaftlichen Gründen hat man bereits die Verwendung unterschiedlicher Mittel in Betracht gezogen, um die Dauer zu verringern. Im Bereich der Milchprodukte handelt es sich dabei um:
    • – physikalische Mittel: das Patent WO-A-8705470 beschreibt die Verwendung eines Magnetfeldes, um die Veredelung von Käsen zu beschleunigen. Ein weiteres Patent empfiehlt die Erhöhung des Drucks;
    • – mikrobiologische Mittel: einige Patente beschreiben die Zugabe von bestimmten Mikroorganismen, um die Dauer der Veredelung zu verringern. So erwähnt das Patent EP0365173 die Verwendung eines neuen Mikroorganismus, während die Patente SU-A-1353401 und NL-A-8700176 jeweils die Zugabe eines bestimmten Lactobacillus zur normalen Flora von Laktokokken vorschlagen. Das Patent EP0304119 beschreibt die Verwendung eines Konzentrats, das aus Fermentationsprodukten von Käsebestandteilen gewonnen wird, durch die Wirkung von Mikroorganismen, die eine proteolytische, lipolytische oder peptidolytische Aktivität besitzen;
    • – enzymatische Mittel: einige Patente beschreiben die Zugabe eines Enzyms, wie etwa einer Protease (EP0246163), einer Fruchtprotease (JP-A-062661682), einer Lipase, die aus einem Stamm von Aspergillus extrahiert wurde (EP0167309);
    • – Kombinationen solcher Mittel: einige Verfahren schlagen die Zugabe eines Enzyms und eines Mikroorganismus zu dem Ausgangsstoff vor, um die Veredelung zu beschleunigen. Das Patent CA2072159 beschreibt die Verwendung einer Neutrase und eines erhitzten Lactobacillus, während das Patent EP469857 die Zugabe eines Lactobacillus und einer Lipase oder einer Protease erwähnt.
  • Die im Patent EP0337497 beschriebenen Verfahren betreffen die Herstellung von fermentierten Produkten und erlauben das Beschleunigen der Reifung dieser Produkte durch das Zugeben von Zellextrakten oder mehreren herkömmlichen Mikroorganismen zur Ausgangsmasse. Dahingegen werden keinerlei Verhältnisse und keinerlei Angaben über die Anzahl der verschiedenen Arten von Mikroorganismen, aus der sich die zu dem Ausgangsmaterial hinzugefügte Lösung zusammensetzt, angegeben. Darüber hinaus unterstreichen die Beispiele, und insbesondere Beispiel 2, dass dieses Verfahren die Entwicklung eines oder mehrerer Aromen begünstigt, jedoch insgesamt kein Veredelungsverfahren betrifft.
  • Die Beschreibung des Verfahrens, die in dieser Patentanmeldung angegeben wird, weist daher auf kein technisches Mittel hin, das geeignet wäre, ein Problem auf reproduzierbare Art und Weise zu lösen.
  • Die im Patent EP0058856 beschriebene Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von aromatisierten Nahrungsmittelprodukten, welches die Reduzierung der Reifungszeit dieser Produkte erlaubt.
  • Gemäß dieser Erfindung wird die Aromatisierung und die Beschleunigung des Reifungsverfahrens durch das Hinzufügen einer bereits fermentierten Masse zum Ausgangsmaterial beschrieben, und nicht durch direkte Reifungsfaktoren. Diese Masse wird dadurch erhalten, dass isolierte enzymatische Komplexe hinzugefügt werden, die aus reinen oder gemischten Kulturen herkömmlicher Mikroorganismen stammen, zu einer Fraktion der zu aromatisierenden Substanz. Die Beschleunigung der Reifung liegt daher an der speziellen Behandlung dieser Fraktion.
  • Das Patent FR2368224 beansprucht die Verwendung einer aufgereinigten Protease, die aus einem Schimmel extrahiert wurde, und eines Zellautolysats eines Milchbakteriums als Quelle des proteolytischen Enzyms. Zuletzt beschreiben die Patente US3295991 und EP0159303 die Zugabe eines Extrakts aus Mikroorganismen, die üblicherweise bei der Herstellung von Käse verwendet werden, zur Milch. Diese Extrakte beinhalten ein oder mehrere Enzyme. Die Lektüre dieser beiden Texte zeigt, dass:
    • – diese Erfindungen die Zugabe von Extrakten betreffen, die keinerlei proteolytische Aktivität haben,
    • – das erwähnte Extrakt immer aus einer sehr beschränkten Anzahl unterschiedlicher Stämme von Mikroorganismen hergestellt wird, die zur Gruppe der Milchbakterien gehören.
  • Somit ergibt aus dem Studium des Standes der Technik, dass:
    • – zur Beschleunigung der Reifung von fermentierten Produkten vielerlei Lösungen in Betracht gezogen wurden;
    • – diese verschiedene Mittel verwenden;
    • – wenn das Mittel mikrobiologisch ist, der oder ausnahmsweise die verwenden Mikroorganismen fast ausschließlich Milchbakterien sind;
    • – wenn das Mittel ein enzymatisches ist, es eine einzige Familie von Enzymen betrifft, welche fast immer die der Proteasen ist. Darüber hinaus ist, wenn das Enzym aus einem Mikroorganismus stammt, dieser Extrakt teilweise oder vollständig aufgereinigt.
  • Auf dem Gebiet der trocken eingesalzenen Produkte (Pökelprodukte) bleiben die verwendeten Verfahren traditionell, und die Beschleunigung der Veredelung hat noch nicht zu weitergehenden Studien geführt.
  • Bis heute zielen die zur Verringerung der Veredelungsphase eines fermentierten Produktes unter Verwendung von Mikroorganismen oder deren Enzymen vorgeschlagenen Lösungen fast ausschließlich auf die Bevorzugung von biochemischen Verfahren, in denen Milchbakterien verwendet werden. Wenn die Lösungen des Standes der Technik im Hinblick auf die Verringerung der Veredelungsphase eine gewisse Effizienz zeigen, führen sie andererseits zu oft zu einem Endprodukt, dessen organoleptische Eigenschaften nicht zufriedenstellend sind. In der Tat, welches Verfahren auch immer zur Beschleunigung angewandt wird, das erhaltene Produkt zeigt im Allgemeinen eine Verschlechterung des Geschmacks und der Fettigkeit des Teigs aufgrund einer Verschlechterung der Proteolyse und der Lipolyse. Um dieses Phänomen zu kompensieren, tendiert man dazu, die Technologie dahingehend zu modifizieren, dass man den Fettgehalt erhöht und während des Entwässems eine Delactosage durchführt. Die Qualität des Endprodukts ist indessen oft sehr variabel. Es sollte schließlich noch festgestellt werden, dass die Herstellungsbedingungen (pH, Temperatur, Dauer bestimmter Phasen, Zugabe der Bestandteile, etc.) eines fermentierten Nahrungsmittelproduktes sehr streng sind. Die biochemischen Reaktionen, die während der Reifung erfolgen, sind zahlreich, komplex und Kettenreaktionen. Ihre Kombination ist schlecht bekannt, und das Hinzutreten eines neuen Faktors, mag er auch einfach aussehen, zu dem Veredelungsverfahren hat immer schwer vorherzusehende Konsequenzen.
  • Aufgabe der Erfindung
  • Die sich aus dem Stand der Technik ergebende, der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende Aufgabe bestand darin, die Veredelungsphase von fermentierten Nahrungsmittelprodukten weiter zu reduzieren und die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern.
  • Beschreibung der Erfindung
  • Die vorliegende Erfindung betrifft eine Art der Herstellung und der Verwendung des Zellinhalts eines vollständigen Systems von Reifungsmikroorganismen für fermentierte Nahrungsmittelprodukte.
  • Insbesondere betrifft sie ein optimiertes Herstellungsverfahren für fermentierte Nahrungsmittelprodukte, wie etwa Käse oder trocken eingesalzene Produkte, durch das Hinzufügen des Zellinhalts des Systems zu den Bestandteilen der Ausgangsmasse.
  • In einem herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von fermentierten Produkten wird die Ausgangsmasse verschiedenen Behandlungen unterzogen, bevor das Produkt zur Reifung gelagert wird.
  • Für ein Milchprodukt führt man nach der Standardisierung und, wenn notwendig, der Wärmebehandlung der Milch unter anderem Folgendes durch:
    • – die Koagulation oder Ausfällung von Kasein: dies wird erhalten durch Zugabe von Enzymen (Lab) oder durch das Ansäuern der Ausgangsmasse; auch eine Kombination ist möglich (Lab und ansäuernde Bestandteile). In diesem Stadium des Verfahrens fügt man gegebenenfalls, je nach dem gewünschten Endprodukt und den definierten Durchführungsbedingungen, technologische Flora zu (Milchfermente und/oder Mikrobenflora zur Reifung, auch Sekundärflora genannt),
    • – Entwässern: dies trennt das Laktoserum vom Koagulum, um dem letzteren einen bestimmten Wassergehalt zu geben und um die Mineralisation zu bestimmen; am Beginn dieser Phase können ein Abschneiden und Waschen, Mischen oder des weiteren Pressen, Waschen und Formen durchgeführt werden, je nach dem gewünschten Endprodukt,
    • – Salzen: dies erfolgt über gebundenes Wasser durch Austauschen von Bindungen des Wassers am Substrat; sobald die Entwässerung vollständig ist, wirkt dies auf die Entwicklung von Mikroorganismen ein und beeinflusst dadurch die Veredelung und trägt zum Geschmack des Käses bei,
    • – die Veredelung: sie entspricht der enzymatischen Verdauung des Kaseins, das durch biochemische Umwandlungen erhalten wird, was dem Käse neue Eigenschaften verleiht; die Enzyme sind die Reifungsagentien und sind verschiedenen Ursprungs (Milch, Lab oder Austauschstoff, Mikroorganismen aus Milch, Sauerteig, der Atmosphäre etc.).
  • Es ist zu erwähnen, dass die herkömmliche Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten nicht kategorisch die Zugabe einer technologischen Flora umfassen. Tatsächlich reichen bestimmte Durchführungsbedingungen, wie etwa die Gegenwart Mikroorganismen, die natürlich in der Milch vorhanden sind, oder Verunreinigungen, die aus der Umgebung kommen, aus der die Milch stammt, oder in der sie behandelt wird etc., um die gewünschte Umwandlung der Inhaltsstoffe der Ausgangsmasse sicherzustellen. Die Abwesenheit einer Impfung mit irgendeiner Milchflora oder Veredelungsflora bedeutet daher nicht, dass der Käse ohne das Einwirken dieser Flora hergestellt wird, sondern dass diese natürlich in der Ausgangsmasse vorhanden ist.
  • Für ein trocken eingesalzenes Produkt wird hauptsächlich wie folgt verfahren:
    • – Aufschneiden des Fleisches,
    • – Zugabe von Zusatzstoffen und technologischen Floren,
    • – Prägung,
    • – Sterilisation,
    • – Lagerung zur Veredelung.
  • Diese bekannten Verfahren haben gemeinsam, dass eine Reifungsflora verwendet wird (entweder durch natürliches Vorhandensein oder durch Impfen), die aus einem Gemisch von verschiedenen Mikroorganismen besteht (Bakterien, Hefen und/oder Pilzen), und von deren Eigenschaften und Gehalt das gewünschte Endprodukt abhängt. Diese Flora dient dazu, die Bestandteile der Ausgangsmasse umzuwandeln und dem Endprodukt seine Geschmackseigenschaften, Konsistenzeigenschaften etc. zu geben. Die Menge der auf diese Weise zugefügten Zellen beträgt im Allgemeinen zwischen etwa 102 und 105 pro Milliliter Milch oder Gramm Fleisch, je nach der Art des Produkts. Diese Menge ist weniger als diejenige der lebenden Organismen, die beim Reifungsprozess mitwirken. Tatsächlich erhöht sich die Konzentration der Bakterien, Hefen und Schimmelpilze mit der Zeit aufgrund ihrer Vermehrung. Die Wichtigkeit dieser Entwicklung variiert je nach dem in Betracht gezogenen Mikroorganismus, den Bedingungen, in denen die Ausgangsmasse behandelt wird und konserviert wird etc.
  • Die Erfindung besteht darin, zu den Bestandteilen der Ausgangsmasse ein System von Zellextrakten zuzufügen, die aus einem System von Mikroorganismen erhalten wurde, deren Zusammensetzung und Anteile grob nach denen der für ein bestimmtes Produkt verwendeten natürlichen oder eingeimpften Veredelungsflora berechnet werden.
  • Das Gemisch der Extrakte dieser mehreren Mikroorganismen enthält hauptsächlich Proteasen, Peptidasen, Lipasen und Esterasen, Enzyme, die zum Katalysieren von nicht gut bekannten Reaktionen dienen, die jedoch zur Reifung der Produkte notwendig sind, d.h. diesen ihre Geschmackseigenschaften, Aussehenscharakteristika und Konsistenzeigenschaften etc. verleihen.
  • Man definiert ein Zelläquivalent wie die Gesamtheit der Bestandteile dieser Zelle (Zellinhalt und Membranfragmente) nach ihrer Lyse. Gemäß der vorliegenden Erfindung beträgt die Anzahl der Zelläquivalente, welche das hinzugefügte System bilden, mehr als etwa 10 bis 1000fach der Anzahl der Zellen, welche normalerweise eine in die Ausgangsmasse eingeimpfte Bakterienflora für die Reifung ausmachen. Das System der Zellextrakte stellt somit den Anteil von 5 × 104 bis 108 Zelläquivalente pro Milliliter Milch oder Gramm Fleisch sicher.
  • Das Herstellungsverfahren einer Gruppe von Extrakten von Mikroorganismen umfasst die folgenden Schritte:
    • – Herstellung der Biomasse;
    • – gegebenenfalls Konzentrieren der Biomasse;
    • – Zelllyse;
    • – Mischen der erhaltenen Extrakte.
  • Die Herstellung von lebendem Material geschieht durch traditionelles Fermentieren, was so durchgeführt wird, um eine Biomasse von etwa 109 ufc/ml für die Bakterien und 107 ufc/ml für die Hefen und die Schimmelpilze zu erhalten. Die gemäß diesem Verfahren verwendeten Mikroorganismen sind die folgenden:
  • GRAM-positive Bakterien:
  • Familie der Corynebacteriaceae:
    • – Gattung Corynebacterium der Spezies C.glutamicum
    • – Gattung Brevibacterium der Spezies B.linens
    • – Gattung Arthrobacter der Spezies A.globiformis
    • – Gattung Propionobacterium
  • Familie der Micrococaceae:
    • – Gattung Micrococcus
    • – Gattung Staphylococcus der Spezies S.xylosus und S.carnosus
  • GRAM-negative Bakterien:
  • Familie der Enterobacteriaceae:
    • – Gattung Hafnia der Spezies H.alvei
    • – Gattung Enterococcus der Spezies E.faecalis oder E.faecium
  • Hefen:
    • – Gattung Debaryomyces der Spezies D.hansenii
    • – Gattung Saccharomyces der Spezies S.cerevisiae
    • – Gattung Kluyveromyces der Spezies K.lactis
    • – Gattung Geotrichum der Spezies G.candidum
  • Schimmelpilze:
  • Familie der filamentösen Pilze:
    • – Gattung Penicillium der Spezies P.candidum, P.chrysogenum, P.Roquefortii und P.nalgiovensis.
  • Die Entwicklung jedes verwendeten Stammes wird getrennt durchgeführt. Jedoch können bestimmte verwandte Mikroorganismen im selben Fermentierer kultiviert werden.
  • Die Konzentrierung der Biomasse ist ein optionaler Schritt. Sie wird durch Zentrifugieren, tangentielle Filtration oder auf andere bekannte Art und Weise durchgeführt.
  • Die Zelllyse wird auf herkömmliche Art und Weise durchgeführt, wie etwa durch Bestrahlung, thermische Behandlung, Lyophilisierung, ultrahohe Drücke, osmotischen Schock, Ultraschall, Veränderungen des pH-Werts, Zerkleinerung, enzymatische Behandlung etc. Dies ermöglicht das Erhalten von Enzymen aus Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen. Die Behandlung wird so gewählt, um die Denaturierung dieser biologischen Katalysatoren auf ein Minimum zu beschränken.
  • Die Mischung der Extrakte unterschiedlicher Ursprünge, d.h. aus jedem der kultivierten Mikroorganismen stammend, wird gemäß herkömmlichen Verfahren hergestellt. Beim Behandlungsstadium handelt es sich um die Form der Suspension.
  • Gemäß einer Ausführungsform wird das Gemisch getrocknet, gefroren oder mit einem bekannten Verfahren behandelt, das ihm eine zur Konservierung geeignete feste Form gibt.
  • Die Besonderheit dieses Systems liegt daher darin, dass es eine relativ große Anzahl Enzyme enthält. Jedes dieser Enzyme hat eine bestimmte Funktion (Umwandlung von Proteinen, Hydrolyse von Peptiden, Modifikation von Lipiden und Freisetzung einer großen Anzahl von Bestandteilen, von denen einige eine wichtige Rolle für die Konsistenz und den Geschmack des Produkts spielen). Ihre Wirkung ist die der Enzyme der Reifungsmikroorganismen, die natürlich vorhanden sind oder eingebracht werden und sich vermehren.
  • Dieses System von Extrakten aus Mikroorganismen stellt daher einen komplexen Faktor des Veredelungsverfahrens dar. Es sollte in jedem Fall festgestellt werden, dass es die Realisierung von mehreren Katalysationsreaktionen gemeinsam sicherstellt, welche für eine gute Reifung notwendig sind, wobei gleichzeitig die Fermentationsmechanismen berücksichtigt werden, was die Erhaltung eines qualitativ hochwertigeren Endproduktes erlaubt, als ein nach einem herkömmlichen Verfahren hergestelltes Produkt. Analysen ermöglichen eine objektive Beobachtung durch instrumentale Verfahren (Messung der Konzentration von organischen Säuren), sowie subjektive Beobachtungen, wie z.B. die Unterschiede, die von einer Expertenjury festgestellt werden, was zeigt, dass jeder Zusatz eines Systems von Extrakten aus Mikroorganismen gleichzeitig die Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts erlaubt. Bei gleicher Dauer der Veredelung sind die Produkte, die gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt werden im Vergleich mit denen die nach einem herkömmlichen Verfahren erhalten werden, verbessert (Noten, die mit einem verbesserten Geschmack zusammenhängen) und zeigen einen nicht durch organische Säuren beeinflussten Inhalt.
  • Für ein beliebiges Produkt bewirkt die Zugabe einer Mischung, die aus Extrakten, aus ganzen Mikroorganismen oder Teilen von Mikroorganismen besteht, die zur natürlichen Reifung beisteuern, zu der Ausgangsmasse die Beschleunigung ihrer Reifung und die Verbesserung ihrer organoleptischen Eigenschaften. Die bevorzugte Art und Weise der Verwendung besteht in der Zugabe eines Systems von so erhaltenen Extrakten zur Milch vor der Koagulierung bei der Einführung des Labs oder der Säuerungsmittelkomponenten oder des Fleischgemischs vor dem Prägen. Die Menge des hinzugefügten Extrakts hängt von der Herstellungsart ab. Für Kulturen, die vorher ausdrückliche Konzentrationen aufweisen (109 für Bakterien, 107 für Hefen und Schimmelpilze) beträgt sie etwa 1 : 10000 des Volumens (für Milch) oder der Masse (bei Fleisch) der Ausgangsmasse, wenn die Biomasse einer Konzentrierung ausgesetzt wurde, und in Kochsalzlösung gebracht wurde. Sie beträgt andernfalls 1%.
  • Gemäß einer Variante wird das System von Extrakten aus Mikroorganismen bei ihrer Vorbehandlung in die Ausgangsmasse eingebracht, d.h. 12 bis 24 Stunden vor dem Beginn des Herstellungsverfahrens.
  • Gemäß einer anderen Variante wir die Zugabe bei einer späteren Phase des Herstellungsverfahrens durchgeführt, bevor die Reifung beginnt.
  • Tabelle 1 zeigt für die Familien von fermentierten Nahrungsmittelprodukten das bevorzugte System von Mikroorganismen und die Anzahl von Zellen, deren Extrakte pro Milliliter Milch oder pro Gramm Fleisch zugefügt wurden.
  • Tabelle 1 Käse
    Figure 00120001
  • Tabelle 1 (Fortsetzung) Pökelprodukte
    Figure 00130001
  • Gemäß einer Variante kann die Zugabe eines Systems von Zellextrakten durch ein oder mehrere Veredelungsfaktoren begleitet sein, die ausgewählt sind aus Enzymen, Milchbakterien, deren Zellextrakten, und einem System, dessen Zellextrakten, oder weiterhin einer weiteren geeigneten Behandlung, um das Herstellungsverfahren des fermentierten Produkts zu verbessern. Gemäß einer weiteren Variante der Durchführung wird das System der Extrakte aus Mikroorganismen nur zu einem Teil der Ausgangsmasse hinzu gegeben, zusätzlich zu dem Mengen, die zuvor genannt wurde. Das Volumen dieser Fraktion liegt etwa zwischen 5 und 50% des Volumens oder der Masse der Ausgangsmasse. Nach einer beschleunigten Reifung aufgrund der Wichtigkeit der Konzentration der Zellextrakte wird diese Fraktion selbst zum Rest der Ausgangsmasse hinzugefügt.
  • Die Mischung dieser beiden Teile erfolgt in dem Moment, in dem sie Konsistenzen aufweisen, die eine Homogenität der Mischung sicherstellen. Diese Zugabe dieser auf beschleunigte Art und Weise gereiften Fraktion stellt hauptsächlich das Aroma sicher.
  • Ausführungsbeispiele
  • I. Herstellung eines Käses des Typs Edam gemäß der vorliegenden Erfindung.
  • I.1 Auswahl der Mikroorganismen.
  • Die in dieser Ausführungsform als Extrakt verwendeten Mikroorganismen sind:
    • – Geotrichum
    • – B.Linens
    • – A.Globiformis
  • I.2 Kultur der Mikroorganismen.
  • Geotrichum wird einem Medium, bestehend aus Monokaliumphosphat, Magnesiumsulfat, Dextrose, Hefeextrakt, Milchsäure und Austauschwasser kultiviert. Der Anfangs-pH dieser Lösung liegt zwischen 4 und 4,5. Die Inkubation wird bei 25°C durchgeführt. Sie anaerob und dauert zwischen 36 bis 48 Stunden. Die Endkonzentration der Bouillon aus Geotrichum beträgt ungefähr 107/ml.
  • B.linens und A.Globiformis werden in verschiedenen Medien, bestehen aus Magnesiumsulfat, Natriumchlorid, Ascorbinsäure, Hefeextrakt, Kaseinpepton, Tween 80, Laktose, entrahmter Milch und Austauschwasser kultiviert. Der Anfangs-pH-Wert dieser Medien wird mit Säure auf etwa 7 eingestellt. Die Inkubation wird bei 20°C durchgeführt. Sie ist anaerob und dauert zwischen 15 bis 24 Stunden. Die Endkonzentration der Bouillons aus B.linens und A.globiformis beträgt etwa 109/ml.
  • I.3 Konzentration der Biomasse.
  • Diese wird durch Zentrifugieren gemäß bekannten Verfahren durchgeführt.
  • I.4 Zelllyse.
  • Diese wird durch osmotischen Schock durchgeführt, indem ein Gramm jeder Kultur in 10 ml einer Lösung aus 20% Natriumchlorid (NaCl) gegeben wird. Vor dem Beginn der Lyse zeigt eine Zählung der Zellen, dass die Konzentration der Mikroorganismen in ihrer jeweiligen Lösung etwa wie folgt beträgt:
    • – Geotrichum 108/ml
    • – B.linens 1010/ml
    • – A.Globiformis 1010/ml.
  • I.5 Zugabe des Zellextrakts des Systems von Mikroorganismen.
  • Die Milch, die auf ihren Fettanteil standardisiert wurde, wird in einem 500 l -Behälter gegeben. Sie wird wärmebehandelt: Erhitzen auf 72°C für 20 Sekunden. Anschließend wird die so behandelte Milch mit den folgenden herkömmlichen Hilfstechnologien behandelt:
    • – Milchfermente,
    • – Koagulanz,
    • – Calciumchlorid,
    sowie mit der Gruppe der Zellextrakte gemäß der vorliegenden Erfindung. Die Reifungsmikroorganismen sind in der Ausgangsmasse natürlich vorhanden, welche daher keiner Impfung unterzogen wird.
  • Die Gruppe der Zellextrakte wird durch Mischen wie folgt hergestellt:
    • – 5 Volumeneinheiten der Lösung von Geotrichumextrakt (11%)
    • – 15 Volumeneinheiten der Lösung von B.linens Extrakt (33%)
    • – 25 Volumeneinheiten der Lösung aus A.Globiformis Extrakt (56%).
  • Tabelle 2 zeigt die quantitativen Elemente dieser Ausführung.
  • Tabelle 2
    Figure 00160001
  • Man fügt 450 ml des Gemischs aus Extrakten von drei Mikroorganismen pro 500 l Milch im Behälter hinzu. Diese Zusätze und die Milch werden so gemischt, dass ein homogenes Produkt erhalten wird, welches anschließend nach herkömmlichen Verfahren behandelt wird.
  • I.6 Veredelung des Produkts.
  • Diese Käseart wird normalerweise während einer Dauer von 7 Wochen bis 16 Monate gereift, je nach Qualität des gewünschten Produkts, bevor zufriedenstellende organoleptische Eigenschaften erhalten werden.
  • Während der durchgeführten Käsetests werden die Käse bei 15°C für eine Dauer von 3 bis 7 Wochen gereift. Bei diesen Tests werden Proteolysen durchgeführt (Tabelle 3), sowie Verkostungen, um die Konsistenz und den Geschmack des Produkts zu bestimmen.
  • Die Resultate dieser Tests zeigen:
    • – das Verfahren bleibt kontrollierbar und steuerbar, im Gegensatz zu den Erfahrungen, die man mit dem Hinzufügen von reinen Enzymen gemacht hat;
    • – der Gehalt an organischen Säuren ist auch am Ende von 7 Wochen nicht beeinträchtigt; dieses Resultat zeigt, dass der Reifungsprozess normal abläuft;
    • – die Resultate nach 3 bis 5 Wochen entsprechen jeweils denen der Kontrollexperimente bei 5 bis 7 Wochen;
    • – die Analyse der Gesamtheit der Resultate erlaubt die Einschätzung, dass eine Zeit von etwa 30% bei der Veredelungsdauer gewonnen wird.
  • Tabelle 3
    Figure 00170001
  • II. Herstellung einer fermentierten getrockneten Wurst gemäß der vorliegenden Erfindung.
  • II.1 Auswahl der Mikroorganismen.
  • Die Mikroorganismen, deren Extrakt man in dieser Ausführung verwendet, sind:
    • – Micrococcus,
    • – Staphylococcus
    • – Penicillium.
  • II.2 Kultur der Mikroorganismen.
  • Micrococcus und Staphylococcus werden in separaten Medien, die aus Laktose, Kaseinpepton, Hefeextrakt, Fleischpepton, Natriumchlorid, Magnesiumsulfat und Austauschwasser kultiviert. Der pH-Wert wird bei etwa 6 gehalten. Die Inkubation wird bei 30°C durchgeführt und dauert 24 Stunden. Die Endkonzentration der Bouillon aus Micrococcus und oder aus Staphylococcus beträgt 109/ml. Penicillium wird in ein Medium aus Glucose, Calciumchlorid, Kaliumphosphat, Kaliumnitrat, Hefeextrakt, Natriumglutamat, Mangansulfat und Austauschwasser kultiviert. Der Anfangs-pH-Wert dieser Lösung ist 5. Die Inkubation wird bei 21°C durchgeführt und dauert 3 bis 5 Tage aerob. Die Endkonzentration der Bouillon aus Penicillium ist etwa 107/ml.
  • II.3 Filtration der Biomasse.
  • Diese wird durch Zentrifugieren gemäß bekannten Verfahren durchgeführt.
  • II.4 Zelllyse.
  • Diese wird durch Osmotischen Schock durchgeführt, indem ein Gramm jeder Kultur in 10 ml einer Lösung aus 20% Natriumchlorid (NaCl) gegeben wird. Vor dem Beginn der Lyse zeigt eine Zählung der Zellen, dass die Konzentrationen der Mikroorganismen in ihrer jeweiligen Lösung etwa wie folgt betragen: in etwa
    • – Micrococcus 1010/ml,
    • – Staphylococcus 1010/ml,
    • – Penicillium 108/ml.
  • II.5 Zugabe des Zellextraktes des Systems von Mikroorganismen.
  • Es werden 100 kg Fleisch in einem Kutter hergestellt. Anschließend werden zu dem so erhaltenen Gemisch die folgenden herkömmlichen Hilfsstoffe und Zusatzstoffe zugegeben:
    • – Ansäuerungsfermente,
    • – Reifungsfermente,
    • – Zucker,
    • – Gewürze
    sowie die Gruppe der Zellextrakte gemäß der vorliegenden Erfindung. Letzteres wird durch Mischen wie folgt erhalten:
    • – 1 Volumeneinheit der Lösung aus Extrakten von Micrococcus (33,3%)
    • – 1 Volumeneinheit der Lösung aus Extrakten von Staphylococcus (33,3%)
    • – 1 Volumeneinheit der Lösung aus Extrakten von Penicillium (33,3%).
  • Tabelle 4 zeigt die quantitativen Elemente dieser Durchführung.
  • Tabelle 4
    Figure 00200001
  • Es werden 30 ml des Gemischs aus Extrakten der drei Mikroorganismen auf 100 kg des Gemischs hinzugefügt. Die Gesamtheit der Zusätze und das Gemisch werden so miteinander vermischt, dass ein homogenes Produkt erhalten wird, welches anschließend auf herkömmliche Art und Weise behandelt wird.
  • II.6 Veredelung des Produkts.
  • Diese Art der Trockenwurst wird normalerweise für 3 bis 15 Tage bei Temperaturen zwischen 19 und 23°C gehalten. Anschließend wird sie für 3 bis 4 Wochen bei etwa 13 °C getrocknet.
  • Bei den durchgeführten Tests werden die Trockenwürste für 6 Tage bei 21°C gehalten, und anschließend während einer Dauer zwischen 2 bis 4 Wochen getrocknet. Bei diesen Tests wurden Degustationen durchgeführt, um den Geschmack und die Konsistenz des Produkts zu bestimmen.
  • Die Resultate dieser Tests sind wie folgt:
    • – die normalen Parameter der Herstellung (Wasserverlust etc.) zeigen eine normale Abwicklung des Reifungsprozesses,
    • – die Resultate 2 bis 3 Wochen der besseren Versuche entsprechen jeweils denen der Kontrolle bei 3 bis 4 Wochen,
    • – die Analyse der Gesamtheit der Resultate erlaubt es, eine Zeitersparnis von 20 bis 30% bei der Reifungsdauer zu schätzen.

Claims (9)

  1. Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Nahrungsmittels gekennzeichnet durch Hinzufügen zu dem Ausgangsmaterial einer Gruppe von Zellextrakten seiner Reifungsmikroorganismen, die natürlicherweise vorhanden sind oder zur Ansiedelung zugegeben werden, in dem: – die Zahl der Zellen, die das Volumen des Extraktes eines Mikroorganismus bilden, der in der Gruppe enthalten ist, 10 bis 1000 Mal größer ist als die Zahl der Zellen des Mikroorganismus, der natürlicherweise vorhanden ist oder in lebendiger Form hinzugefügt wird, – das Verhältnis in der Gruppe jedes Extraktes ungefähr jenem des entsprechenden Mikroorganismus in der Reifungsmischung beträgt.
  2. Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Nahrungsmittels gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Extrakte erhalten werden von Mikroorganismen ausgewählt aus: GRAM + Bakterien: Familie der Corynebacteriaceae: – Gattung Corynebacterium, der Spezies C.glutamicum – Gattung Brevibacterium, der Spezies B.linens – Gattung Arthrobacter, der Spezies A.globiformis – Gattung Propionibacterium Familie der Micrococaceae: – Gattung Micrococcus – Gattung Staphylococcus, der Spezies S.xylosus und S.carnosus GRAM – Bakterien: Familie der Enterobacteriaceae: – Gattung Hafnia, der Spezies H.alvei – Gattung Enterococcus, der Spezies E.faecalis oder E.faecium Hefen: – Gattung Debaryomyces, der Spezies D.hansenii – Gattung Saccharomyces, der Spezies S.cerevisiae – Gattung Kluyveromyces, der Spezies K.lactis – Gattung Geotrichum, der Spezies G.candidum Schimmelpilze: Familie der filamentösen Pilze – Gattung Penicillium, der Spezies P.candidum, P.chrysogenum, P.roquefortii und P.nalgiovensis.
  3. Käse mit Rindenschimmel aus weicher Masse oder ohne Kochen gepresst, erhalten nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Hinzufügen der Gruppe von Zellextrakten der Reifungsmikroorganismen einem Beitrag entspricht, pro Milliliter Milch, des Gehalts an: den Bakterien, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Corynebacterium, – 106 bis 5 × 107 Zellen von B.linens, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Arthrobacter, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Micrococcus, den Hefen, – 105 bis 5 × 106 Zellen von Debaryomyces, – 105 bis 5 × 106 Zellen von Klyveromyces, – 105 bis 5 × 106 Zellen von Geotrichum, und den Schimmelpilzen, – 5 × 104 bis 5 × 105 Zellen von P.candidum oder jedes Mikroorganismus, der eine vergleichbare Aktivität wie eine/s/r dieser Bakterien, Hefen und Schimmelpilze besitzt.
  4. Käse aus weicher Masse oder ohne Kochen gepresst mit gewaschener Rinde, erhalten nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Hinzufügen der Gruppe von Zellextrakten der Reifungsmikroorganismen einem Beitrag entspricht, pro Milliliter Milch, des Gehalts an: den Bakterien, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Corynebacterium, – 106 bis 5 × 107 Zellen von B.linens, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Arthrobacter, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Micrococcus, und den Hefen, – 105 bis 5 × 106 Zellen von Debaryomyces, – 105 bis 5 × 106 Zellen von Klyveromyces, oder jedes Mikroorganismus, der eine vergleichbare Aktivität wie eine/s dieser Bakterien und Hefen besitzt.
  5. Käse aus grünfleckiger Masse, erhalten nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Hinzufügen der Gruppe von Zellextrakten der Reifungsmikroorganismen einem Beitrag entspricht, pro Milliliter Milch, des Gehalts an: den Bakterien, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Corynebacterium, – 106 bis 5 × 107 Zellen von B.linens, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Arthrobacter, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Micrococcus, den Hefen, – 105 bis 5 × 106 Zellen von Debaryomyces, – 105 bis 5 × 106 Zellen von Klyveromyces, und den Schimmelpilzen, – 5 × 104 bis 5 × 105 Zellen von P.roquefortii oder jedes Mikroorganismus, der eine vergleichbare Aktivität wie eine/s/r dieser Bakterien, Hefen und Schimmelpilze besitzt.
  6. Käse aus gekochter gepresster Masse, erhalten nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Hinzufügen der Gruppe von Zellextrakten der Reifungsmikroorganismen einem Beitrag entspricht, pro Milliliter Milch, des Gehalts an: den Bakterien, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Corynebacterium, – 106 bis 5 × 107 Zellen von B.linens, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Arthrobacter, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Micrococcus, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Propionibacterium, und den Hefen, – 105 bis 5 × 106 Zellen von Debaryomyces, – 105 bis 5 × 106 Zellen von Klyveromyces, oder jedes Mikroorganismus, der eine vergleichbare Aktivität wie eine/s dieser Bakterien und Hefen besitzt.
  7. Trocken-Einsalz-Produkt, erhalten nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Hinzufügen der Gruppe von Zellextrakten der Reifungsmikroorganismen einem Beitrag entspricht, pro Gramm Fleisch, des Gehalts an: den Bakterien, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Staphylococcus, – 106 bis 5 × 107 Zellen von Micrococcus, den Hefen, – 105 bis 5 × 106 Zellen von Debaryomyces, – 105 bis 5 × 106 Zellen von Klyveromyces, und den Schimmelpilzen, – 5 × 104 bis 5 × 105 Zellen von P.chrysogenum, – 5 × 104 bis 5 × 105 Zellen von P.nalgiovensis, oder jedes Mikroorganismus, der eine vergleichbare Aktivität wie eine/s/r dieser Bakterien, Hefen und Schimmelpilze besitzt.
  8. Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Nahrungsmittels gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Gruppe von Zellextrakten der Reifungsmikroorganismen kein Übermaß einer Fraktion einführt, das heißt 5 bis 50% des Volumens des Ausgangsmaterials, diese Fraktion wird anschließend, nach der beschleunigten Reifung, wieder eingeführt in den Rest des Ausgangsmaterials um einen aromatischen Beitrag zu liefern.
  9. Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Milchprodukts gemäß Anspruch 1, außerdem gekennzeichnet durch das Hinzufügen zu dem Ausgangsmaterial eines oder mehrerer Reifungsfaktoren, die von Enzymen, Milchsäurebakterien, ihrer Zellextrakte und von einer Gruppe ihrer Zellextrakte gebildet werden.
DE69816602T 1997-04-01 1998-03-31 Verfahren zur herstellung eines fermentierten nahrungsmittels Expired - Fee Related DE69816602T2 (de)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR9703955 1997-04-01
FR9703955A FR2761237B1 (fr) 1997-04-01 1997-04-01 Procede de fabrication d'un produit alimentaire fermente permettant de reduire sa phase de maturation et d'ameliorer ses qualites organoleptiques
PCT/FR1998/000649 WO1998043488A1 (fr) 1997-04-01 1998-03-31 Procede de fabrication d'un produit alimentaire fermente

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE69816602D1 DE69816602D1 (de) 2003-08-28
DE69816602T2 true DE69816602T2 (de) 2004-06-03

Family

ID=9505393

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE69816602T Expired - Fee Related DE69816602T2 (de) 1997-04-01 1998-03-31 Verfahren zur herstellung eines fermentierten nahrungsmittels

Country Status (9)

Country Link
US (1) US6649199B2 (de)
EP (1) EP0971597B1 (de)
AT (1) ATE245362T1 (de)
CA (1) CA2284898A1 (de)
DE (1) DE69816602T2 (de)
DK (1) DK0971597T3 (de)
ES (1) ES2201481T3 (de)
FR (1) FR2761237B1 (de)
WO (1) WO1998043488A1 (de)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6902749B1 (en) * 1999-10-28 2005-06-07 Dsm Ip Assets B.V. Kluyveromyces lactis as attenuated starter
GB9930546D0 (en) * 1999-12-23 2000-02-16 Rhodia Texel Limited Cheese ripening process
JP2004501633A (ja) * 2000-06-30 2004-01-22 ニゾ フード リサーチ 種々の食品用微生物の培養による、食品中の、又は食品に関する高められたフレーバ生成。
FR2839855B1 (fr) * 2002-05-27 2005-09-30 Biosaveurs Procede de preparation d'une flore d'affinage comportant une etape de fragilisation cellulaire
FR2870678A1 (fr) * 2004-05-28 2005-12-02 Biosaveurs Sa Procede d'affinage d'un produit alimentaire utilisant un ceto-acide, l'akg notamment, comme agent accelerateur de l'affinage
MX2008003078A (es) * 2005-09-02 2008-03-19 Procter & Gamble Metodo y dispositivo para indicar el contenido de humedad de la piel.
US7674489B2 (en) 2005-09-30 2010-03-09 Kraft Foods Global Brands Llc Fresh cheese products containing biogenerated flavor components and methods for producing
US8263144B2 (en) * 2005-11-17 2012-09-11 Kraft Foods Global Brands Llc Cheese flavor composition and process for making same
US8703217B2 (en) * 2006-03-31 2014-04-22 Kraft Foods Group Brands Llc Methods for rapid production and usage of biogenerated flavors
WO2008030089A1 (en) * 2006-09-08 2008-03-13 Csk Food Enrichment B.V. Use of yeast and bacteria for making dairy products with improved flavour and/or texture quality characteristics
US12011011B2 (en) 2020-07-27 2024-06-18 Sargento Cheese Inc. Natural cheese and method for making natural cheese with specific texture attributes
US11510416B1 (en) 2021-02-18 2022-11-29 Sargento Foods Inc. Natural pasta-filata style cheese with improved texture

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3295991A (en) * 1963-02-18 1967-01-03 Evans Res & Dev Corp Enzymatic process of making cheese and cheese products
US3975544A (en) * 1974-05-10 1976-08-17 Cornell University Flavor development by enzyme preparation in natural and processed cheddar cheese
PL193146A1 (pl) * 1976-10-19 1978-04-24 Inst Przemyslu Mleczarskiego Preparat enzymatyczny do dojrzewania bialkowych produktow mleczarskich
US4147807A (en) * 1977-09-06 1979-04-03 Microlife Technics, Inc. Process for the treatment of meat with compositions including Micrococcus varians and a lactic acid producing bacteria
GR73101B (de) * 1980-01-30 1984-02-02 Cpc International Inc
DE3106250C2 (de) * 1981-02-20 1983-10-13 Dr. Otto Suwelack Nachf. GmbH & Co, 4425 Billerbeck Verfahren zur Herstellung von aromahaltigen Lebensmittelprodukten und deren Verwendung
SE453958B (sv) * 1984-04-19 1988-03-21 Arla Ekonomisk Foerening Forfarande for framstellning av ost med minskad mognadstid genom enzymtillsats
DE3812502C2 (de) * 1988-04-15 1995-10-12 Gusto Basisprodukte Fuer Nahru Verfahren zum Aufbereiten von Lebensmittelmassen durch Reifung

Also Published As

Publication number Publication date
CA2284898A1 (fr) 1998-10-08
DE69816602D1 (de) 2003-08-28
ATE245362T1 (de) 2003-08-15
EP0971597B1 (de) 2003-07-23
US6649199B2 (en) 2003-11-18
ES2201481T3 (es) 2004-03-16
FR2761237B1 (fr) 1999-07-23
US20030138523A1 (en) 2003-07-24
DK0971597T3 (da) 2003-11-10
WO1998043488A1 (fr) 1998-10-08
EP0971597A1 (de) 2000-01-19
FR2761237A1 (fr) 1998-10-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE2515021C2 (de) Lipolytisches Enzymsystem, Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung
Irigoyen et al. Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage
DE69816602T2 (de) Verfahren zur herstellung eines fermentierten nahrungsmittels
EP0923303B1 (de) Verfahren zur herstellung von käse-, quark- und joghurtprodukten aus sojabohnen
DE60211680T2 (de) Verfahren zur herstellung von pikant schmeckenden produkten durch fermentation von proteinen
EP0058856B2 (de) Verfahren zur Herstellung von aromahaltigen Lebensmittelprodukten und deren Verwendung
DE2107891A1 (de) Verfahren zur Herstellung von Käse aus hitzebehandelter Milch
DE60024670T2 (de) Käsereifungsverfahren
DE68903464T2 (de) Verfahren zur herstellung von kaese.
DE3713136A1 (de) Milchfermente in symbiotischer verbindung und ihre verwendung bei der herstellung von milch- und kaeseprodukten und lebensmitteln allgemein
DE60111629T2 (de) Verfharen zur käseherstellung durch zusatz von milchsäurebakterien als starterkultur im käsebruch
Sagdic et al. Microbiological and physicochemical characteristics of Van herby cheese, a traditional Turkish dairy product
DE2725731C2 (de) Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels auf Milchbasis
DE3300123C2 (de) Bakterielle Mischkultur, Verfahren zum Herstellen einer solchen Mischkultur und Verwendung dieser Mischkultur zum Herstellen von Joghurt
DE3812502C2 (de) Verfahren zum Aufbereiten von Lebensmittelmassen durch Reifung
JP2700542B2 (ja) 天然ミネラルを豊富に含む乳酸菌の製造法
DE2300490A1 (de) Verfahren zur herstellung eines hocharomatischen kaeseproduktes
EP0148299B1 (de) Bakterielle Mischkultur, Verfahren zum Herstellen einer solchen Mischkultur, ein diese Mischkultur enthaltendes Mittel, sowie Verfahren zum Herstellen von Joghurt unter Verwendung einer solchen Mischkultur
DE1792546A1 (de) Verfahren zur Herstellung von amerikanischem Kaese
EP0486776A1 (de) Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelaromen
CN116473122A (zh) 奶味发酵物及其发酵菌的应用
AT369627B (de) Verfahren zur herstellung eines ferments zur schnellbereitung von kaese
AT363305B (de) Verfahren zur herstellung eines verbesserten, lipolytischen enzymatischen geschmacksverbesserungssystems
DE1915803C (de) Verfahren zur Herstellung von Bakterienkonzentraten
DE1962575A1 (de) Verfahren zur Herstellung von mikrobiellem Labferment

Legal Events

Date Code Title Description
8364 No opposition during term of opposition
8339 Ceased/non-payment of the annual fee