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Gebiet der
Erfindung
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zur Herstellung von fermentierten Nahrungsmitteln. Insbesondere betrifft
sie die Verwendung des Zellinhalts von Mikroorganismen, um die Dauer
der Veredelungsphase zu verkürzen
und die organoleptischen Eigenschaften dieser Produkte zu verbessern,
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Stand der
Technik der Erfindung
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Die Verfahren zur Herstellung von
fermentierten Produkten bestehen aus zwei großen Schritten:
- – Herstellung
des Produkts durch Fermentieren
- – Ablagern
dieses Produktes, oder Reifung, während derer die Bestandteile
des Ausgangsstoffs sich durch die Einwirkung von physikalischen
oder biologischen Faktoren verändern,
wie etwa durch Enzyme, von denen einigen aus Mikroben stammen.
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Diese zweite Phase ist oft relativ
lang. Aus offensichtlichen wirtschaftlichen Gründen hat man bereits die Verwendung
unterschiedlicher Mittel in Betracht gezogen, um die Dauer zu verringern.
Im Bereich der Milchprodukte handelt es sich dabei um:
- – physikalische
Mittel: das Patent WO-A-8705470 beschreibt die Verwendung eines
Magnetfeldes, um die Veredelung von Käsen zu beschleunigen. Ein weiteres
Patent empfiehlt die Erhöhung
des Drucks;
- – mikrobiologische
Mittel: einige Patente beschreiben die Zugabe von bestimmten Mikroorganismen,
um die Dauer der Veredelung zu verringern. So erwähnt das
Patent EP0365173 die Verwendung eines neuen Mikroorganismus, während die
Patente SU-A-1353401
und NL-A-8700176 jeweils die Zugabe eines bestimmten Lactobacillus
zur normalen Flora von Laktokokken vorschlagen. Das Patent EP0304119
beschreibt die Verwendung eines Konzentrats, das aus Fermentationsprodukten
von Käsebestandteilen
gewonnen wird, durch die Wirkung von Mikroorganismen, die eine proteolytische,
lipolytische oder peptidolytische Aktivität besitzen;
- – enzymatische
Mittel: einige Patente beschreiben die Zugabe eines Enzyms, wie
etwa einer Protease (EP0246163), einer Fruchtprotease (JP-A-062661682),
einer Lipase, die aus einem Stamm von Aspergillus extrahiert wurde
(EP0167309);
- – Kombinationen
solcher Mittel: einige Verfahren schlagen die Zugabe eines Enzyms
und eines Mikroorganismus zu dem Ausgangsstoff vor, um die Veredelung
zu beschleunigen. Das Patent CA2072159 beschreibt die Verwendung
einer Neutrase und eines erhitzten Lactobacillus, während das
Patent EP469857 die Zugabe eines Lactobacillus und einer Lipase
oder einer Protease erwähnt.
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Die im Patent EP0337497 beschriebenen
Verfahren betreffen die Herstellung von fermentierten Produkten
und erlauben das Beschleunigen der Reifung dieser Produkte durch
das Zugeben von Zellextrakten oder mehreren herkömmlichen Mikroorganismen zur
Ausgangsmasse. Dahingegen werden keinerlei Verhältnisse und keinerlei Angaben über die
Anzahl der verschiedenen Arten von Mikroorganismen, aus der sich
die zu dem Ausgangsmaterial hinzugefügte Lösung zusammensetzt, angegeben.
Darüber
hinaus unterstreichen die Beispiele, und insbesondere Beispiel 2,
dass dieses Verfahren die Entwicklung eines oder mehrerer Aromen
begünstigt,
jedoch insgesamt kein Veredelungsverfahren betrifft.
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Die Beschreibung des Verfahrens,
die in dieser Patentanmeldung angegeben wird, weist daher auf kein
technisches Mittel hin, das geeignet wäre, ein Problem auf reproduzierbare
Art und Weise zu lösen.
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Die im Patent EP0058856 beschriebene
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von aromatisierten
Nahrungsmittelprodukten, welches die Reduzierung der Reifungszeit
dieser Produkte erlaubt.
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Gemäß dieser Erfindung wird die
Aromatisierung und die Beschleunigung des Reifungsverfahrens durch
das Hinzufügen
einer bereits fermentierten Masse zum Ausgangsmaterial beschrieben,
und nicht durch direkte Reifungsfaktoren. Diese Masse wird dadurch
erhalten, dass isolierte enzymatische Komplexe hinzugefügt werden,
die aus reinen oder gemischten Kulturen herkömmlicher Mikroorganismen stammen,
zu einer Fraktion der zu aromatisierenden Substanz. Die Beschleunigung
der Reifung liegt daher an der speziellen Behandlung dieser Fraktion.
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Das Patent FR2368224 beansprucht
die Verwendung einer aufgereinigten Protease, die aus einem Schimmel
extrahiert wurde, und eines Zellautolysats eines Milchbakteriums
als Quelle des proteolytischen Enzyms. Zuletzt beschreiben die Patente
US3295991 und EP0159303 die Zugabe eines Extrakts aus Mikroorganismen,
die üblicherweise
bei der Herstellung von Käse
verwendet werden, zur Milch. Diese Extrakte beinhalten ein oder
mehrere Enzyme. Die Lektüre
dieser beiden Texte zeigt, dass:
- – diese
Erfindungen die Zugabe von Extrakten betreffen, die keinerlei proteolytische
Aktivität
haben,
- – das
erwähnte
Extrakt immer aus einer sehr beschränkten Anzahl unterschiedlicher
Stämme
von Mikroorganismen hergestellt wird, die zur Gruppe der Milchbakterien
gehören.
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Somit ergibt aus dem Studium des
Standes der Technik, dass:
- – zur Beschleunigung der Reifung
von fermentierten Produkten vielerlei Lösungen in Betracht gezogen
wurden;
- – diese
verschiedene Mittel verwenden;
- – wenn
das Mittel mikrobiologisch ist, der oder ausnahmsweise die verwenden
Mikroorganismen fast ausschließlich
Milchbakterien sind;
- – wenn
das Mittel ein enzymatisches ist, es eine einzige Familie von Enzymen
betrifft, welche fast immer die der Proteasen ist. Darüber hinaus
ist, wenn das Enzym aus einem Mikroorganismus stammt, dieser Extrakt
teilweise oder vollständig
aufgereinigt.
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Auf dem Gebiet der trocken eingesalzenen
Produkte (Pökelprodukte)
bleiben die verwendeten Verfahren traditionell, und die Beschleunigung
der Veredelung hat noch nicht zu weitergehenden Studien geführt.
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Bis heute zielen die zur Verringerung
der Veredelungsphase eines fermentierten Produktes unter Verwendung
von Mikroorganismen oder deren Enzymen vorgeschlagenen Lösungen fast
ausschließlich
auf die Bevorzugung von biochemischen Verfahren, in denen Milchbakterien
verwendet werden. Wenn die Lösungen des
Standes der Technik im Hinblick auf die Verringerung der Veredelungsphase
eine gewisse Effizienz zeigen, führen
sie andererseits zu oft zu einem Endprodukt, dessen organoleptische
Eigenschaften nicht zufriedenstellend sind. In der Tat, welches
Verfahren auch immer zur Beschleunigung angewandt wird, das erhaltene
Produkt zeigt im Allgemeinen eine Verschlechterung des Geschmacks
und der Fettigkeit des Teigs aufgrund einer Verschlechterung der
Proteolyse und der Lipolyse. Um dieses Phänomen zu kompensieren, tendiert
man dazu, die Technologie dahingehend zu modifizieren, dass man
den Fettgehalt erhöht
und während des
Entwässems
eine Delactosage durchführt.
Die Qualität
des Endprodukts ist indessen oft sehr variabel. Es sollte schließlich noch
festgestellt werden, dass die Herstellungsbedingungen (pH, Temperatur,
Dauer bestimmter Phasen, Zugabe der Bestandteile, etc.) eines fermentierten
Nahrungsmittelproduktes sehr streng sind. Die biochemischen Reaktionen,
die während
der Reifung erfolgen, sind zahlreich, komplex und Kettenreaktionen.
Ihre Kombination ist schlecht bekannt, und das Hinzutreten eines
neuen Faktors, mag er auch einfach aussehen, zu dem Veredelungsverfahren
hat immer schwer vorherzusehende Konsequenzen.
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Aufgabe der
Erfindung
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Die sich aus dem Stand der Technik
ergebende, der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende Aufgabe
bestand darin, die Veredelungsphase von fermentierten Nahrungsmittelprodukten
weiter zu reduzieren und die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern.
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Beschreibung
der Erfindung
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Die vorliegende Erfindung betrifft
eine Art der Herstellung und der Verwendung des Zellinhalts eines vollständigen Systems
von Reifungsmikroorganismen für
fermentierte Nahrungsmittelprodukte.
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Insbesondere betrifft sie ein optimiertes
Herstellungsverfahren für
fermentierte Nahrungsmittelprodukte, wie etwa Käse oder trocken eingesalzene
Produkte, durch das Hinzufügen
des Zellinhalts des Systems zu den Bestandteilen der Ausgangsmasse.
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In einem herkömmlichen Verfahren zur Herstellung
von fermentierten Produkten wird die Ausgangsmasse verschiedenen
Behandlungen unterzogen, bevor das Produkt zur Reifung gelagert
wird.
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Für
ein Milchprodukt führt
man nach der Standardisierung und, wenn notwendig, der Wärmebehandlung
der Milch unter anderem Folgendes durch:
- – die Koagulation
oder Ausfällung
von Kasein: dies wird erhalten durch Zugabe von Enzymen (Lab) oder durch
das Ansäuern
der Ausgangsmasse; auch eine Kombination ist möglich (Lab und ansäuernde Bestandteile).
In diesem Stadium des Verfahrens fügt man gegebenenfalls, je nach
dem gewünschten
Endprodukt und den definierten Durchführungsbedingungen, technologische
Flora zu (Milchfermente und/oder Mikrobenflora zur Reifung, auch
Sekundärflora
genannt),
- – Entwässern: dies
trennt das Laktoserum vom Koagulum, um dem letzteren einen bestimmten
Wassergehalt zu geben und um die Mineralisation zu bestimmen; am
Beginn dieser Phase können
ein Abschneiden und Waschen, Mischen oder des weiteren Pressen,
Waschen und Formen durchgeführt
werden, je nach dem gewünschten
Endprodukt,
- – Salzen:
dies erfolgt über
gebundenes Wasser durch Austauschen von Bindungen des Wassers am
Substrat; sobald die Entwässerung
vollständig
ist, wirkt dies auf die Entwicklung von Mikroorganismen ein und beeinflusst
dadurch die Veredelung und trägt
zum Geschmack des Käses
bei,
- – die
Veredelung: sie entspricht der enzymatischen Verdauung des Kaseins,
das durch biochemische Umwandlungen erhalten wird, was dem Käse neue
Eigenschaften verleiht; die Enzyme sind die Reifungsagentien und
sind verschiedenen Ursprungs (Milch, Lab oder Austauschstoff, Mikroorganismen
aus Milch, Sauerteig, der Atmosphäre etc.).
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Es ist zu erwähnen, dass die herkömmliche
Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten nicht kategorisch die
Zugabe einer technologischen Flora umfassen. Tatsächlich reichen
bestimmte Durchführungsbedingungen,
wie etwa die Gegenwart Mikroorganismen, die natürlich in der Milch vorhanden
sind, oder Verunreinigungen, die aus der Umgebung kommen, aus der
die Milch stammt, oder in der sie behandelt wird etc., um die gewünschte Umwandlung
der Inhaltsstoffe der Ausgangsmasse sicherzustellen. Die Abwesenheit
einer Impfung mit irgendeiner Milchflora oder Veredelungsflora bedeutet
daher nicht, dass der Käse
ohne das Einwirken dieser Flora hergestellt wird, sondern dass diese
natürlich
in der Ausgangsmasse vorhanden ist.
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Für
ein trocken eingesalzenes Produkt wird hauptsächlich wie folgt verfahren:
- – Aufschneiden
des Fleisches,
- – Zugabe
von Zusatzstoffen und technologischen Floren,
- – Prägung,
- – Sterilisation,
- – Lagerung
zur Veredelung.
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Diese bekannten Verfahren haben gemeinsam,
dass eine Reifungsflora verwendet wird (entweder durch natürliches
Vorhandensein oder durch Impfen), die aus einem Gemisch von verschiedenen
Mikroorganismen besteht (Bakterien, Hefen und/oder Pilzen), und
von deren Eigenschaften und Gehalt das gewünschte Endprodukt abhängt. Diese
Flora dient dazu, die Bestandteile der Ausgangsmasse umzuwandeln
und dem Endprodukt seine Geschmackseigenschaften, Konsistenzeigenschaften
etc. zu geben. Die Menge der auf diese Weise zugefügten Zellen
beträgt
im Allgemeinen zwischen etwa 102 und 105 pro Milliliter Milch oder Gramm Fleisch,
je nach der Art des Produkts. Diese Menge ist weniger als diejenige
der lebenden Organismen, die beim Reifungsprozess mitwirken. Tatsächlich erhöht sich
die Konzentration der Bakterien, Hefen und Schimmelpilze mit der
Zeit aufgrund ihrer Vermehrung. Die Wichtigkeit dieser Entwicklung
variiert je nach dem in Betracht gezogenen Mikroorganismus, den
Bedingungen, in denen die Ausgangsmasse behandelt wird und konserviert
wird etc.
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Die Erfindung besteht darin, zu den
Bestandteilen der Ausgangsmasse ein System von Zellextrakten zuzufügen, die
aus einem System von Mikroorganismen erhalten wurde, deren Zusammensetzung
und Anteile grob nach denen der für ein bestimmtes Produkt verwendeten
natürlichen
oder eingeimpften Veredelungsflora berechnet werden.
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Das Gemisch der Extrakte dieser mehreren
Mikroorganismen enthält
hauptsächlich
Proteasen, Peptidasen, Lipasen und Esterasen, Enzyme, die zum Katalysieren
von nicht gut bekannten Reaktionen dienen, die jedoch zur Reifung
der Produkte notwendig sind, d.h. diesen ihre Geschmackseigenschaften,
Aussehenscharakteristika und Konsistenzeigenschaften etc. verleihen.
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Man definiert ein Zelläquivalent
wie die Gesamtheit der Bestandteile dieser Zelle (Zellinhalt und
Membranfragmente) nach ihrer Lyse. Gemäß der vorliegenden Erfindung
beträgt
die Anzahl der Zelläquivalente, welche
das hinzugefügte
System bilden, mehr als etwa 10 bis 1000fach der Anzahl der Zellen,
welche normalerweise eine in die Ausgangsmasse eingeimpfte Bakterienflora
für die
Reifung ausmachen. Das System der Zellextrakte stellt somit den
Anteil von 5 × 104 bis 108 Zelläquivalente
pro Milliliter Milch oder Gramm Fleisch sicher.
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Das Herstellungsverfahren einer Gruppe
von Extrakten von Mikroorganismen umfasst die folgenden Schritte:
- – Herstellung
der Biomasse;
- – gegebenenfalls
Konzentrieren der Biomasse;
- – Zelllyse;
- – Mischen
der erhaltenen Extrakte.
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Die Herstellung von lebendem Material
geschieht durch traditionelles Fermentieren, was so durchgeführt wird,
um eine Biomasse von etwa 109 ufc/ml für die Bakterien
und 107 ufc/ml für die Hefen und die Schimmelpilze
zu erhalten. Die gemäß diesem
Verfahren verwendeten Mikroorganismen sind die folgenden:
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GRAM-positive Bakterien:
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Familie der Corynebacteriaceae:
- – Gattung
Corynebacterium der Spezies C.glutamicum
- – Gattung
Brevibacterium der Spezies B.linens
- – Gattung
Arthrobacter der Spezies A.globiformis
- – Gattung
Propionobacterium
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Familie der Micrococaceae:
- – Gattung
Micrococcus
- – Gattung
Staphylococcus der Spezies S.xylosus und S.carnosus
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GRAM-negative Bakterien:
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Familie der Enterobacteriaceae:
- – Gattung
Hafnia der Spezies H.alvei
- – Gattung
Enterococcus der Spezies E.faecalis oder E.faecium
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Hefen:
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- – Gattung
Debaryomyces der Spezies D.hansenii
- – Gattung
Saccharomyces der Spezies S.cerevisiae
- – Gattung
Kluyveromyces der Spezies K.lactis
- – Gattung
Geotrichum der Spezies G.candidum
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Schimmelpilze:
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Familie der filamentösen Pilze:
- – Gattung
Penicillium der Spezies P.candidum, P.chrysogenum, P.Roquefortii
und P.nalgiovensis.
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Die Entwicklung jedes verwendeten
Stammes wird getrennt durchgeführt.
Jedoch können
bestimmte verwandte Mikroorganismen im selben Fermentierer kultiviert
werden.
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Die Konzentrierung der Biomasse ist
ein optionaler Schritt. Sie wird durch Zentrifugieren, tangentielle Filtration
oder auf andere bekannte Art und Weise durchgeführt.
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Die Zelllyse wird auf herkömmliche
Art und Weise durchgeführt,
wie etwa durch Bestrahlung, thermische Behandlung, Lyophilisierung,
ultrahohe Drücke,
osmotischen Schock, Ultraschall, Veränderungen des pH-Werts, Zerkleinerung,
enzymatische Behandlung etc. Dies ermöglicht das Erhalten von Enzymen
aus Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen. Die Behandlung wird so
gewählt,
um die Denaturierung dieser biologischen Katalysatoren auf ein Minimum
zu beschränken.
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Die Mischung der Extrakte unterschiedlicher
Ursprünge,
d.h. aus jedem der kultivierten Mikroorganismen stammend, wird gemäß herkömmlichen
Verfahren hergestellt. Beim Behandlungsstadium handelt es sich um
die Form der Suspension.
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Gemäß einer Ausführungsform
wird das Gemisch getrocknet, gefroren oder mit einem bekannten Verfahren
behandelt, das ihm eine zur Konservierung geeignete feste Form gibt.
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Die Besonderheit dieses Systems liegt
daher darin, dass es eine relativ große Anzahl Enzyme enthält. Jedes
dieser Enzyme hat eine bestimmte Funktion (Umwandlung von Proteinen,
Hydrolyse von Peptiden, Modifikation von Lipiden und Freisetzung
einer großen
Anzahl von Bestandteilen, von denen einige eine wichtige Rolle für die Konsistenz
und den Geschmack des Produkts spielen). Ihre Wirkung ist die der
Enzyme der Reifungsmikroorganismen, die natürlich vorhanden sind oder eingebracht
werden und sich vermehren.
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Dieses System von Extrakten aus Mikroorganismen
stellt daher einen komplexen Faktor des Veredelungsverfahrens dar.
Es sollte in jedem Fall festgestellt werden, dass es die Realisierung
von mehreren Katalysationsreaktionen gemeinsam sicherstellt, welche
für eine
gute Reifung notwendig sind, wobei gleichzeitig die Fermentationsmechanismen
berücksichtigt
werden, was die Erhaltung eines qualitativ hochwertigeren Endproduktes
erlaubt, als ein nach einem herkömmlichen
Verfahren hergestelltes Produkt. Analysen ermöglichen eine objektive Beobachtung
durch instrumentale Verfahren (Messung der Konzentration von organischen Säuren), sowie
subjektive Beobachtungen, wie z.B. die Unterschiede, die von einer
Expertenjury festgestellt werden, was zeigt, dass jeder Zusatz eines
Systems von Extrakten aus Mikroorganismen gleichzeitig die Verbesserung
der organoleptischen Eigenschaften des Produkts erlaubt. Bei gleicher
Dauer der Veredelung sind die Produkte, die gemäß der vorliegenden Erfindung
hergestellt werden im Vergleich mit denen die nach einem herkömmlichen
Verfahren erhalten werden, verbessert (Noten, die mit einem verbesserten
Geschmack zusammenhängen)
und zeigen einen nicht durch organische Säuren beeinflussten Inhalt.
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Für
ein beliebiges Produkt bewirkt die Zugabe einer Mischung, die aus
Extrakten, aus ganzen Mikroorganismen oder Teilen von Mikroorganismen
besteht, die zur natürlichen
Reifung beisteuern, zu der Ausgangsmasse die Beschleunigung ihrer
Reifung und die Verbesserung ihrer organoleptischen Eigenschaften. Die
bevorzugte Art und Weise der Verwendung besteht in der Zugabe eines
Systems von so erhaltenen Extrakten zur Milch vor der Koagulierung
bei der Einführung
des Labs oder der Säuerungsmittelkomponenten oder
des Fleischgemischs vor dem Prägen.
Die Menge des hinzugefügten
Extrakts hängt
von der Herstellungsart ab. Für
Kulturen, die vorher ausdrückliche
Konzentrationen aufweisen (109 für Bakterien,
107 für
Hefen und Schimmelpilze) beträgt
sie etwa 1 : 10000 des Volumens (für Milch) oder der Masse (bei
Fleisch) der Ausgangsmasse, wenn die Biomasse einer Konzentrierung
ausgesetzt wurde, und in Kochsalzlösung gebracht wurde. Sie beträgt andernfalls
1%.
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Gemäß einer Variante wird das System
von Extrakten aus Mikroorganismen bei ihrer Vorbehandlung in die
Ausgangsmasse eingebracht, d.h. 12 bis 24 Stunden vor dem Beginn
des Herstellungsverfahrens.
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Gemäß einer anderen Variante wir
die Zugabe bei einer späteren
Phase des Herstellungsverfahrens durchgeführt, bevor die Reifung beginnt.
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Tabelle 1 zeigt für die Familien von fermentierten
Nahrungsmittelprodukten das bevorzugte System von Mikroorganismen
und die Anzahl von Zellen, deren Extrakte pro Milliliter Milch oder
pro Gramm Fleisch zugefügt
wurden.
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Tabelle
1 (Fortsetzung)
Pökelprodukte
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Gemäß einer Variante kann die Zugabe
eines Systems von Zellextrakten durch ein oder mehrere Veredelungsfaktoren
begleitet sein, die ausgewählt
sind aus Enzymen, Milchbakterien, deren Zellextrakten, und einem
System, dessen Zellextrakten, oder weiterhin einer weiteren geeigneten
Behandlung, um das Herstellungsverfahren des fermentierten Produkts
zu verbessern. Gemäß einer
weiteren Variante der Durchführung wird
das System der Extrakte aus Mikroorganismen nur zu einem Teil der
Ausgangsmasse hinzu gegeben, zusätzlich
zu dem Mengen, die zuvor genannt wurde. Das Volumen dieser Fraktion
liegt etwa zwischen 5 und 50% des Volumens oder der Masse der Ausgangsmasse.
Nach einer beschleunigten Reifung aufgrund der Wichtigkeit der Konzentration
der Zellextrakte wird diese Fraktion selbst zum Rest der Ausgangsmasse
hinzugefügt.
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Die Mischung dieser beiden Teile
erfolgt in dem Moment, in dem sie Konsistenzen aufweisen, die eine Homogenität der Mischung
sicherstellen. Diese Zugabe dieser auf beschleunigte Art und Weise
gereiften Fraktion stellt hauptsächlich
das Aroma sicher.
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Ausführungsbeispiele
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I. Herstellung eines Käses des
Typs Edam gemäß der vorliegenden
Erfindung.
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I.1 Auswahl der Mikroorganismen.
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Die in dieser Ausführungsform
als Extrakt verwendeten Mikroorganismen sind:
- – Geotrichum
- – B.Linens
- – A.Globiformis
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I.2 Kultur der Mikroorganismen.
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Geotrichum wird einem Medium, bestehend
aus Monokaliumphosphat, Magnesiumsulfat, Dextrose, Hefeextrakt,
Milchsäure
und Austauschwasser kultiviert. Der Anfangs-pH dieser Lösung liegt
zwischen 4 und 4,5. Die Inkubation wird bei 25°C durchgeführt. Sie anaerob und dauert
zwischen 36 bis 48 Stunden. Die Endkonzentration der Bouillon aus
Geotrichum beträgt
ungefähr
107/ml.
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B.linens und A.Globiformis werden
in verschiedenen Medien, bestehen aus Magnesiumsulfat, Natriumchlorid,
Ascorbinsäure,
Hefeextrakt, Kaseinpepton, Tween 80, Laktose, entrahmter Milch und
Austauschwasser kultiviert. Der Anfangs-pH-Wert dieser Medien wird
mit Säure
auf etwa 7 eingestellt. Die Inkubation wird bei 20°C durchgeführt. Sie
ist anaerob und dauert zwischen 15 bis 24 Stunden. Die Endkonzentration
der Bouillons aus B.linens und A.globiformis beträgt etwa
109/ml.
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I.3 Konzentration der
Biomasse.
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Diese wird durch Zentrifugieren gemäß bekannten
Verfahren durchgeführt.
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I.4 Zelllyse.
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Diese wird durch osmotischen Schock
durchgeführt,
indem ein Gramm jeder Kultur in 10 ml einer Lösung aus 20% Natriumchlorid
(NaCl) gegeben wird. Vor dem Beginn der Lyse zeigt eine Zählung der
Zellen, dass die Konzentration der Mikroorganismen in ihrer jeweiligen
Lösung
etwa wie folgt beträgt:
- – Geotrichum
108/ml
- – B.linens
1010/ml
- – A.Globiformis
1010/ml.
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I.5 Zugabe des Zellextrakts
des Systems von Mikroorganismen.
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Die Milch, die auf ihren Fettanteil
standardisiert wurde, wird in einem 500 l -Behälter gegeben. Sie wird wärmebehandelt:
Erhitzen auf 72°C
für 20
Sekunden. Anschließend
wird die so behandelte Milch mit den folgenden herkömmlichen
Hilfstechnologien behandelt:
- – Milchfermente,
- – Koagulanz,
- – Calciumchlorid,
sowie
mit der Gruppe der Zellextrakte gemäß der vorliegenden Erfindung.
Die Reifungsmikroorganismen sind in der Ausgangsmasse natürlich vorhanden,
welche daher keiner Impfung unterzogen wird.
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Die Gruppe der Zellextrakte wird
durch Mischen wie folgt hergestellt:
- – 5 Volumeneinheiten
der Lösung
von Geotrichumextrakt (11%)
- – 15
Volumeneinheiten der Lösung
von B.linens Extrakt (33%)
- – 25
Volumeneinheiten der Lösung
aus A.Globiformis Extrakt (56%).
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Tabelle 2 zeigt die quantitativen
Elemente dieser Ausführung.
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Man fügt 450 ml des Gemischs aus
Extrakten von drei Mikroorganismen pro 500 l Milch im Behälter hinzu.
Diese Zusätze
und die Milch werden so gemischt, dass ein homogenes Produkt erhalten
wird, welches anschließend
nach herkömmlichen
Verfahren behandelt wird.
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I.6 Veredelung des Produkts.
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Diese Käseart wird normalerweise während einer
Dauer von 7 Wochen bis 16 Monate gereift, je nach Qualität des gewünschten
Produkts, bevor zufriedenstellende organoleptische Eigenschaften
erhalten werden.
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Während
der durchgeführten
Käsetests
werden die Käse
bei 15°C
für eine
Dauer von 3 bis 7 Wochen gereift. Bei diesen Tests werden Proteolysen
durchgeführt
(Tabelle 3), sowie Verkostungen, um die Konsistenz und den Geschmack
des Produkts zu bestimmen.
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Die Resultate dieser Tests zeigen:
- – das
Verfahren bleibt kontrollierbar und steuerbar, im Gegensatz zu den
Erfahrungen, die man mit dem Hinzufügen von reinen Enzymen gemacht
hat;
- – der
Gehalt an organischen Säuren
ist auch am Ende von 7 Wochen nicht beeinträchtigt; dieses Resultat zeigt,
dass der Reifungsprozess normal abläuft;
- – die
Resultate nach 3 bis 5 Wochen entsprechen jeweils denen der Kontrollexperimente
bei 5 bis 7 Wochen;
- – die
Analyse der Gesamtheit der Resultate erlaubt die Einschätzung, dass
eine Zeit von etwa 30% bei der Veredelungsdauer gewonnen wird.
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II. Herstellung einer
fermentierten getrockneten Wurst gemäß der vorliegenden Erfindung.
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II.1 Auswahl der Mikroorganismen.
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Die Mikroorganismen, deren Extrakt
man in dieser Ausführung
verwendet, sind:
- – Micrococcus,
- – Staphylococcus
- – Penicillium.
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II.2 Kultur der Mikroorganismen.
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Micrococcus und Staphylococcus werden
in separaten Medien, die aus Laktose, Kaseinpepton, Hefeextrakt,
Fleischpepton, Natriumchlorid, Magnesiumsulfat und Austauschwasser
kultiviert. Der pH-Wert wird bei etwa 6 gehalten. Die Inkubation
wird bei 30°C
durchgeführt
und dauert 24 Stunden. Die Endkonzentration der Bouillon aus Micrococcus
und oder aus Staphylococcus beträgt
109/ml. Penicillium wird in ein Medium aus
Glucose, Calciumchlorid, Kaliumphosphat, Kaliumnitrat, Hefeextrakt,
Natriumglutamat, Mangansulfat und Austauschwasser kultiviert. Der
Anfangs-pH-Wert dieser Lösung
ist 5. Die Inkubation wird bei 21°C
durchgeführt und
dauert 3 bis 5 Tage aerob. Die Endkonzentration der Bouillon aus
Penicillium ist etwa 107/ml.
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II.3 Filtration der Biomasse.
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Diese wird durch Zentrifugieren gemäß bekannten
Verfahren durchgeführt.
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II.4 Zelllyse.
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Diese wird durch Osmotischen Schock
durchgeführt,
indem ein Gramm jeder Kultur in 10 ml einer Lösung aus 20% Natriumchlorid
(NaCl) gegeben wird. Vor dem Beginn der Lyse zeigt eine Zählung der
Zellen, dass die Konzentrationen der Mikroorganismen in ihrer jeweiligen
Lösung
etwa wie folgt betragen: in etwa
- – Micrococcus
1010/ml,
- – Staphylococcus
1010/ml,
- – Penicillium
108/ml.
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II.5 Zugabe des Zellextraktes
des Systems von Mikroorganismen.
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Es werden 100 kg Fleisch in einem
Kutter hergestellt. Anschließend
werden zu dem so erhaltenen Gemisch die folgenden herkömmlichen
Hilfsstoffe und Zusatzstoffe zugegeben:
- – Ansäuerungsfermente,
- – Reifungsfermente,
- – Zucker,
- – Gewürze
sowie
die Gruppe der Zellextrakte gemäß der vorliegenden
Erfindung. Letzteres wird durch Mischen wie folgt erhalten: - – 1
Volumeneinheit der Lösung
aus Extrakten von Micrococcus (33,3%)
- – 1
Volumeneinheit der Lösung
aus Extrakten von Staphylococcus (33,3%)
- – 1
Volumeneinheit der Lösung
aus Extrakten von Penicillium (33,3%).
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Tabelle 4 zeigt die quantitativen
Elemente dieser Durchführung.
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Es werden 30 ml des Gemischs aus
Extrakten der drei Mikroorganismen auf 100 kg des Gemischs hinzugefügt. Die
Gesamtheit der Zusätze
und das Gemisch werden so miteinander vermischt, dass ein homogenes
Produkt erhalten wird, welches anschließend auf herkömmliche
Art und Weise behandelt wird.
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II.6 Veredelung des Produkts.
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Diese Art der Trockenwurst wird normalerweise
für 3 bis
15 Tage bei Temperaturen zwischen 19 und 23°C gehalten. Anschließend wird
sie für
3 bis 4 Wochen bei etwa 13 °C
getrocknet.
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Bei den durchgeführten Tests werden die Trockenwürste für 6 Tage
bei 21°C
gehalten, und anschließend
während
einer Dauer zwischen 2 bis 4 Wochen getrocknet. Bei diesen Tests
wurden Degustationen durchgeführt,
um den Geschmack und die Konsistenz des Produkts zu bestimmen.
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Die Resultate dieser Tests sind wie
folgt:
- – die
normalen Parameter der Herstellung (Wasserverlust etc.) zeigen eine
normale Abwicklung des Reifungsprozesses,
- – die
Resultate 2 bis 3 Wochen der besseren Versuche entsprechen jeweils
denen der Kontrolle bei 3 bis 4 Wochen,
- – die
Analyse der Gesamtheit der Resultate erlaubt es, eine Zeitersparnis
von 20 bis 30% bei der Reifungsdauer zu schätzen.