DE69816602T2

DE69816602T2 - Verfahren zur herstellung eines fermentierten nahrungsmittels

Info

Publication number: DE69816602T2
Application number: DE69816602T
Authority: DE
Inventors: Marc Birget
Original assignee: Biosaveurs
Current assignee: Biosaveurs
Priority date: 1997-04-01
Filing date: 1998-03-31
Publication date: 2004-06-03
Anticipated expiration: 2018-04-01
Also published as: FR2761237A1; DE69816602D1; CA2284898A1; EP0971597B1; ATE245362T1; ES2201481T3; US20030138523A1; DK0971597T3; EP0971597A1; WO1998043488A1; US6649199B2; FR2761237B1

Description

Gebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fermentierten Nahrungsmitteln. Insbesondere betrifft sie die Verwendung des Zellinhalts von Mikroorganismen, um die Dauer der Veredelungsphase zu verkürzen und die organoleptischen Eigenschaften dieser Produkte zu verbessern,
Stand der Technik der Erfindung
Die Verfahren zur Herstellung von fermentierten Produkten bestehen aus zwei großen Schritten:

– Herstellung des Produkts durch Fermentieren
– Ablagern dieses Produktes, oder Reifung, während derer die Bestandteile des Ausgangsstoffs sich durch die Einwirkung von physikalischen oder biologischen Faktoren verändern, wie etwa durch Enzyme, von denen einigen aus Mikroben stammen.

Diese zweite Phase ist oft relativ lang. Aus offensichtlichen wirtschaftlichen Gründen hat man bereits die Verwendung unterschiedlicher Mittel in Betracht gezogen, um die Dauer zu verringern. Im Bereich der Milchprodukte handelt es sich dabei um:

– physikalische Mittel: das Patent WO-A-8705470 beschreibt die Verwendung eines Magnetfeldes, um die Veredelung von Käsen zu beschleunigen. Ein weiteres Patent empfiehlt die Erhöhung des Drucks;
– mikrobiologische Mittel: einige Patente beschreiben die Zugabe von bestimmten Mikroorganismen, um die Dauer der Veredelung zu verringern. So erwähnt das Patent EP0365173 die Verwendung eines neuen Mikroorganismus, während die Patente SU-A-1353401 und NL-A-8700176 jeweils die Zugabe eines bestimmten Lactobacillus zur normalen Flora von Laktokokken vorschlagen. Das Patent EP0304119 beschreibt die Verwendung eines Konzentrats, das aus Fermentationsprodukten von Käsebestandteilen gewonnen wird, durch die Wirkung von Mikroorganismen, die eine proteolytische, lipolytische oder peptidolytische Aktivität besitzen;
– enzymatische Mittel: einige Patente beschreiben die Zugabe eines Enzyms, wie etwa einer Protease (EP0246163), einer Fruchtprotease (JP-A-062661682), einer Lipase, die aus einem Stamm von Aspergillus extrahiert wurde (EP0167309);
– Kombinationen solcher Mittel: einige Verfahren schlagen die Zugabe eines Enzyms und eines Mikroorganismus zu dem Ausgangsstoff vor, um die Veredelung zu beschleunigen. Das Patent CA2072159 beschreibt die Verwendung einer Neutrase und eines erhitzten Lactobacillus, während das Patent EP469857 die Zugabe eines Lactobacillus und einer Lipase oder einer Protease erwähnt.

Die im Patent EP0337497 beschriebenen Verfahren betreffen die Herstellung von fermentierten Produkten und erlauben das Beschleunigen der Reifung dieser Produkte durch das Zugeben von Zellextrakten oder mehreren herkömmlichen Mikroorganismen zur Ausgangsmasse. Dahingegen werden keinerlei Verhältnisse und keinerlei Angaben über die Anzahl der verschiedenen Arten von Mikroorganismen, aus der sich die zu dem Ausgangsmaterial hinzugefügte Lösung zusammensetzt, angegeben. Darüber hinaus unterstreichen die Beispiele, und insbesondere Beispiel 2, dass dieses Verfahren die Entwicklung eines oder mehrerer Aromen begünstigt, jedoch insgesamt kein Veredelungsverfahren betrifft.
Die Beschreibung des Verfahrens, die in dieser Patentanmeldung angegeben wird, weist daher auf kein technisches Mittel hin, das geeignet wäre, ein Problem auf reproduzierbare Art und Weise zu lösen.
Die im Patent EP0058856 beschriebene Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von aromatisierten Nahrungsmittelprodukten, welches die Reduzierung der Reifungszeit dieser Produkte erlaubt.
Gemäß dieser Erfindung wird die Aromatisierung und die Beschleunigung des Reifungsverfahrens durch das Hinzufügen einer bereits fermentierten Masse zum Ausgangsmaterial beschrieben, und nicht durch direkte Reifungsfaktoren. Diese Masse wird dadurch erhalten, dass isolierte enzymatische Komplexe hinzugefügt werden, die aus reinen oder gemischten Kulturen herkömmlicher Mikroorganismen stammen, zu einer Fraktion der zu aromatisierenden Substanz. Die Beschleunigung der Reifung liegt daher an der speziellen Behandlung dieser Fraktion.
Das Patent FR2368224 beansprucht die Verwendung einer aufgereinigten Protease, die aus einem Schimmel extrahiert wurde, und eines Zellautolysats eines Milchbakteriums als Quelle des proteolytischen Enzyms. Zuletzt beschreiben die Patente US3295991 und EP0159303 die Zugabe eines Extrakts aus Mikroorganismen, die üblicherweise bei der Herstellung von Käse verwendet werden, zur Milch. Diese Extrakte beinhalten ein oder mehrere Enzyme. Die Lektüre dieser beiden Texte zeigt, dass:

– diese Erfindungen die Zugabe von Extrakten betreffen, die keinerlei proteolytische Aktivität haben,
– das erwähnte Extrakt immer aus einer sehr beschränkten Anzahl unterschiedlicher Stämme von Mikroorganismen hergestellt wird, die zur Gruppe der Milchbakterien gehören.

Somit ergibt aus dem Studium des Standes der Technik, dass:

– zur Beschleunigung der Reifung von fermentierten Produkten vielerlei Lösungen in Betracht gezogen wurden;
– diese verschiedene Mittel verwenden;
– wenn das Mittel mikrobiologisch ist, der oder ausnahmsweise die verwenden Mikroorganismen fast ausschließlich Milchbakterien sind;
– wenn das Mittel ein enzymatisches ist, es eine einzige Familie von Enzymen betrifft, welche fast immer die der Proteasen ist. Darüber hinaus ist, wenn das Enzym aus einem Mikroorganismus stammt, dieser Extrakt teilweise oder vollständig aufgereinigt.

Auf dem Gebiet der trocken eingesalzenen Produkte (Pökelprodukte) bleiben die verwendeten Verfahren traditionell, und die Beschleunigung der Veredelung hat noch nicht zu weitergehenden Studien geführt.
Bis heute zielen die zur Verringerung der Veredelungsphase eines fermentierten Produktes unter Verwendung von Mikroorganismen oder deren Enzymen vorgeschlagenen Lösungen fast ausschließlich auf die Bevorzugung von biochemischen Verfahren, in denen Milchbakterien verwendet werden. Wenn die Lösungen des Standes der Technik im Hinblick auf die Verringerung der Veredelungsphase eine gewisse Effizienz zeigen, führen sie andererseits zu oft zu einem Endprodukt, dessen organoleptische Eigenschaften nicht zufriedenstellend sind. In der Tat, welches Verfahren auch immer zur Beschleunigung angewandt wird, das erhaltene Produkt zeigt im Allgemeinen eine Verschlechterung des Geschmacks und der Fettigkeit des Teigs aufgrund einer Verschlechterung der Proteolyse und der Lipolyse. Um dieses Phänomen zu kompensieren, tendiert man dazu, die Technologie dahingehend zu modifizieren, dass man den Fettgehalt erhöht und während des Entwässems eine Delactosage durchführt. Die Qualität des Endprodukts ist indessen oft sehr variabel. Es sollte schließlich noch festgestellt werden, dass die Herstellungsbedingungen (pH, Temperatur, Dauer bestimmter Phasen, Zugabe der Bestandteile, etc.) eines fermentierten Nahrungsmittelproduktes sehr streng sind. Die biochemischen Reaktionen, die während der Reifung erfolgen, sind zahlreich, komplex und Kettenreaktionen. Ihre Kombination ist schlecht bekannt, und das Hinzutreten eines neuen Faktors, mag er auch einfach aussehen, zu dem Veredelungsverfahren hat immer schwer vorherzusehende Konsequenzen.
Aufgabe der Erfindung
Die sich aus dem Stand der Technik ergebende, der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende Aufgabe bestand darin, die Veredelungsphase von fermentierten Nahrungsmittelprodukten weiter zu reduzieren und die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern.
Beschreibung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Art der Herstellung und der Verwendung des Zellinhalts eines vollständigen Systems von Reifungsmikroorganismen für fermentierte Nahrungsmittelprodukte.
Insbesondere betrifft sie ein optimiertes Herstellungsverfahren für fermentierte Nahrungsmittelprodukte, wie etwa Käse oder trocken eingesalzene Produkte, durch das Hinzufügen des Zellinhalts des Systems zu den Bestandteilen der Ausgangsmasse.
In einem herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von fermentierten Produkten wird die Ausgangsmasse verschiedenen Behandlungen unterzogen, bevor das Produkt zur Reifung gelagert wird.
Für ein Milchprodukt führt man nach der Standardisierung und, wenn notwendig, der Wärmebehandlung der Milch unter anderem Folgendes durch:

– die Koagulation oder Ausfällung von Kasein: dies wird erhalten durch Zugabe von Enzymen (Lab) oder durch das Ansäuern der Ausgangsmasse; auch eine Kombination ist möglich (Lab und ansäuernde Bestandteile). In diesem Stadium des Verfahrens fügt man gegebenenfalls, je nach dem gewünschten Endprodukt und den definierten Durchführungsbedingungen, technologische Flora zu (Milchfermente und/oder Mikrobenflora zur Reifung, auch Sekundärflora genannt),
– Entwässern: dies trennt das Laktoserum vom Koagulum, um dem letzteren einen bestimmten Wassergehalt zu geben und um die Mineralisation zu bestimmen; am Beginn dieser Phase können ein Abschneiden und Waschen, Mischen oder des weiteren Pressen, Waschen und Formen durchgeführt werden, je nach dem gewünschten Endprodukt,
– Salzen: dies erfolgt über gebundenes Wasser durch Austauschen von Bindungen des Wassers am Substrat; sobald die Entwässerung vollständig ist, wirkt dies auf die Entwicklung von Mikroorganismen ein und beeinflusst dadurch die Veredelung und trägt zum Geschmack des Käses bei,
– die Veredelung: sie entspricht der enzymatischen Verdauung des Kaseins, das durch biochemische Umwandlungen erhalten wird, was dem Käse neue Eigenschaften verleiht; die Enzyme sind die Reifungsagentien und sind verschiedenen Ursprungs (Milch, Lab oder Austauschstoff, Mikroorganismen aus Milch, Sauerteig, der Atmosphäre etc.).

Es ist zu erwähnen, dass die herkömmliche Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten nicht kategorisch die Zugabe einer technologischen Flora umfassen. Tatsächlich reichen bestimmte Durchführungsbedingungen, wie etwa die Gegenwart Mikroorganismen, die natürlich in der Milch vorhanden sind, oder Verunreinigungen, die aus der Umgebung kommen, aus der die Milch stammt, oder in der sie behandelt wird etc., um die gewünschte Umwandlung der Inhaltsstoffe der Ausgangsmasse sicherzustellen. Die Abwesenheit einer Impfung mit irgendeiner Milchflora oder Veredelungsflora bedeutet daher nicht, dass der Käse ohne das Einwirken dieser Flora hergestellt wird, sondern dass diese natürlich in der Ausgangsmasse vorhanden ist.
Für ein trocken eingesalzenes Produkt wird hauptsächlich wie folgt verfahren:

– Aufschneiden des Fleisches,
– Zugabe von Zusatzstoffen und technologischen Floren,
– Prägung,
– Sterilisation,
– Lagerung zur Veredelung.

Diese bekannten Verfahren haben gemeinsam, dass eine Reifungsflora verwendet wird (entweder durch natürliches Vorhandensein oder durch Impfen), die aus einem Gemisch von verschiedenen Mikroorganismen besteht (Bakterien, Hefen und/oder Pilzen), und von deren Eigenschaften und Gehalt das gewünschte Endprodukt abhängt. Diese Flora dient dazu, die Bestandteile der Ausgangsmasse umzuwandeln und dem Endprodukt seine Geschmackseigenschaften, Konsistenzeigenschaften etc. zu geben. Die Menge der auf diese Weise zugefügten Zellen beträgt im Allgemeinen zwischen etwa 10² und 10⁵ pro Milliliter Milch oder Gramm Fleisch, je nach der Art des Produkts. Diese Menge ist weniger als diejenige der lebenden Organismen, die beim Reifungsprozess mitwirken. Tatsächlich erhöht sich die Konzentration der Bakterien, Hefen und Schimmelpilze mit der Zeit aufgrund ihrer Vermehrung. Die Wichtigkeit dieser Entwicklung variiert je nach dem in Betracht gezogenen Mikroorganismus, den Bedingungen, in denen die Ausgangsmasse behandelt wird und konserviert wird etc.
Die Erfindung besteht darin, zu den Bestandteilen der Ausgangsmasse ein System von Zellextrakten zuzufügen, die aus einem System von Mikroorganismen erhalten wurde, deren Zusammensetzung und Anteile grob nach denen der für ein bestimmtes Produkt verwendeten natürlichen oder eingeimpften Veredelungsflora berechnet werden.
Das Gemisch der Extrakte dieser mehreren Mikroorganismen enthält hauptsächlich Proteasen, Peptidasen, Lipasen und Esterasen, Enzyme, die zum Katalysieren von nicht gut bekannten Reaktionen dienen, die jedoch zur Reifung der Produkte notwendig sind, d.h. diesen ihre Geschmackseigenschaften, Aussehenscharakteristika und Konsistenzeigenschaften etc. verleihen.
Man definiert ein Zelläquivalent wie die Gesamtheit der Bestandteile dieser Zelle (Zellinhalt und Membranfragmente) nach ihrer Lyse. Gemäß der vorliegenden Erfindung beträgt die Anzahl der Zelläquivalente, welche das hinzugefügte System bilden, mehr als etwa 10 bis 1000fach der Anzahl der Zellen, welche normalerweise eine in die Ausgangsmasse eingeimpfte Bakterienflora für die Reifung ausmachen. Das System der Zellextrakte stellt somit den Anteil von 5 × 10⁴ bis 10⁸ Zelläquivalente pro Milliliter Milch oder Gramm Fleisch sicher.
Das Herstellungsverfahren einer Gruppe von Extrakten von Mikroorganismen umfasst die folgenden Schritte:

– Herstellung der Biomasse;
– gegebenenfalls Konzentrieren der Biomasse;
– Zelllyse;
– Mischen der erhaltenen Extrakte.

Die Herstellung von lebendem Material geschieht durch traditionelles Fermentieren, was so durchgeführt wird, um eine Biomasse von etwa 10⁹ ufc/ml für die Bakterien und 10⁷ ufc/ml für die Hefen und die Schimmelpilze zu erhalten. Die gemäß diesem Verfahren verwendeten Mikroorganismen sind die folgenden:
GRAM-positive Bakterien:
Familie der Corynebacteriaceae:

– Gattung Corynebacterium der Spezies C.glutamicum
– Gattung Brevibacterium der Spezies B.linens
– Gattung Arthrobacter der Spezies A.globiformis
– Gattung Propionobacterium

Familie der Micrococaceae:

– Gattung Micrococcus
– Gattung Staphylococcus der Spezies S.xylosus und S.carnosus

GRAM-negative Bakterien:
Familie der Enterobacteriaceae:

– Gattung Hafnia der Spezies H.alvei
– Gattung Enterococcus der Spezies E.faecalis oder E.faecium

Hefen:

– Gattung Debaryomyces der Spezies D.hansenii
– Gattung Saccharomyces der Spezies S.cerevisiae
– Gattung Kluyveromyces der Spezies K.lactis
– Gattung Geotrichum der Spezies G.candidum

Schimmelpilze:
Familie der filamentösen Pilze:

– Gattung Penicillium der Spezies P.candidum, P.chrysogenum, P.Roquefortii und P.nalgiovensis.

Die Entwicklung jedes verwendeten Stammes wird getrennt durchgeführt. Jedoch können bestimmte verwandte Mikroorganismen im selben Fermentierer kultiviert werden.
Die Konzentrierung der Biomasse ist ein optionaler Schritt. Sie wird durch Zentrifugieren, tangentielle Filtration oder auf andere bekannte Art und Weise durchgeführt.
Die Zelllyse wird auf herkömmliche Art und Weise durchgeführt, wie etwa durch Bestrahlung, thermische Behandlung, Lyophilisierung, ultrahohe Drücke, osmotischen Schock, Ultraschall, Veränderungen des pH-Werts, Zerkleinerung, enzymatische Behandlung etc. Dies ermöglicht das Erhalten von Enzymen aus Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen. Die Behandlung wird so gewählt, um die Denaturierung dieser biologischen Katalysatoren auf ein Minimum zu beschränken.
Die Mischung der Extrakte unterschiedlicher Ursprünge, d.h. aus jedem der kultivierten Mikroorganismen stammend, wird gemäß herkömmlichen Verfahren hergestellt. Beim Behandlungsstadium handelt es sich um die Form der Suspension.
Gemäß einer Ausführungsform wird das Gemisch getrocknet, gefroren oder mit einem bekannten Verfahren behandelt, das ihm eine zur Konservierung geeignete feste Form gibt.
Die Besonderheit dieses Systems liegt daher darin, dass es eine relativ große Anzahl Enzyme enthält. Jedes dieser Enzyme hat eine bestimmte Funktion (Umwandlung von Proteinen, Hydrolyse von Peptiden, Modifikation von Lipiden und Freisetzung einer großen Anzahl von Bestandteilen, von denen einige eine wichtige Rolle für die Konsistenz und den Geschmack des Produkts spielen). Ihre Wirkung ist die der Enzyme der Reifungsmikroorganismen, die natürlich vorhanden sind oder eingebracht werden und sich vermehren.
Dieses System von Extrakten aus Mikroorganismen stellt daher einen komplexen Faktor des Veredelungsverfahrens dar. Es sollte in jedem Fall festgestellt werden, dass es die Realisierung von mehreren Katalysationsreaktionen gemeinsam sicherstellt, welche für eine gute Reifung notwendig sind, wobei gleichzeitig die Fermentationsmechanismen berücksichtigt werden, was die Erhaltung eines qualitativ hochwertigeren Endproduktes erlaubt, als ein nach einem herkömmlichen Verfahren hergestelltes Produkt. Analysen ermöglichen eine objektive Beobachtung durch instrumentale Verfahren (Messung der Konzentration von organischen Säuren), sowie subjektive Beobachtungen, wie z.B. die Unterschiede, die von einer Expertenjury festgestellt werden, was zeigt, dass jeder Zusatz eines Systems von Extrakten aus Mikroorganismen gleichzeitig die Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts erlaubt. Bei gleicher Dauer der Veredelung sind die Produkte, die gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt werden im Vergleich mit denen die nach einem herkömmlichen Verfahren erhalten werden, verbessert (Noten, die mit einem verbesserten Geschmack zusammenhängen) und zeigen einen nicht durch organische Säuren beeinflussten Inhalt.
Für ein beliebiges Produkt bewirkt die Zugabe einer Mischung, die aus Extrakten, aus ganzen Mikroorganismen oder Teilen von Mikroorganismen besteht, die zur natürlichen Reifung beisteuern, zu der Ausgangsmasse die Beschleunigung ihrer Reifung und die Verbesserung ihrer organoleptischen Eigenschaften. Die bevorzugte Art und Weise der Verwendung besteht in der Zugabe eines Systems von so erhaltenen Extrakten zur Milch vor der Koagulierung bei der Einführung des Labs oder der Säuerungsmittelkomponenten oder des Fleischgemischs vor dem Prägen. Die Menge des hinzugefügten Extrakts hängt von der Herstellungsart ab. Für Kulturen, die vorher ausdrückliche Konzentrationen aufweisen (10⁹ für Bakterien, 10⁷ für Hefen und Schimmelpilze) beträgt sie etwa 1 : 10000 des Volumens (für Milch) oder der Masse (bei Fleisch) der Ausgangsmasse, wenn die Biomasse einer Konzentrierung ausgesetzt wurde, und in Kochsalzlösung gebracht wurde. Sie beträgt andernfalls 1%.
Gemäß einer Variante wird das System von Extrakten aus Mikroorganismen bei ihrer Vorbehandlung in die Ausgangsmasse eingebracht, d.h. 12 bis 24 Stunden vor dem Beginn des Herstellungsverfahrens.
Gemäß einer anderen Variante wir die Zugabe bei einer späteren Phase des Herstellungsverfahrens durchgeführt, bevor die Reifung beginnt.
Tabelle 1 zeigt für die Familien von fermentierten Nahrungsmittelprodukten das bevorzugte System von Mikroorganismen und die Anzahl von Zellen, deren Extrakte pro Milliliter Milch oder pro Gramm Fleisch zugefügt wurden.
Tabelle 1 Käse
Tabelle 1 (Fortsetzung) Pökelprodukte
Gemäß einer Variante kann die Zugabe eines Systems von Zellextrakten durch ein oder mehrere Veredelungsfaktoren begleitet sein, die ausgewählt sind aus Enzymen, Milchbakterien, deren Zellextrakten, und einem System, dessen Zellextrakten, oder weiterhin einer weiteren geeigneten Behandlung, um das Herstellungsverfahren des fermentierten Produkts zu verbessern. Gemäß einer weiteren Variante der Durchführung wird das System der Extrakte aus Mikroorganismen nur zu einem Teil der Ausgangsmasse hinzu gegeben, zusätzlich zu dem Mengen, die zuvor genannt wurde. Das Volumen dieser Fraktion liegt etwa zwischen 5 und 50% des Volumens oder der Masse der Ausgangsmasse. Nach einer beschleunigten Reifung aufgrund der Wichtigkeit der Konzentration der Zellextrakte wird diese Fraktion selbst zum Rest der Ausgangsmasse hinzugefügt.
Die Mischung dieser beiden Teile erfolgt in dem Moment, in dem sie Konsistenzen aufweisen, die eine Homogenität der Mischung sicherstellen. Diese Zugabe dieser auf beschleunigte Art und Weise gereiften Fraktion stellt hauptsächlich das Aroma sicher.
Ausführungsbeispiele
I. Herstellung eines Käses des Typs Edam gemäß der vorliegenden Erfindung.
I.1 Auswahl der Mikroorganismen.
Die in dieser Ausführungsform als Extrakt verwendeten Mikroorganismen sind:

– Geotrichum
– B.Linens
– A.Globiformis

I.2 Kultur der Mikroorganismen.
Geotrichum wird einem Medium, bestehend aus Monokaliumphosphat, Magnesiumsulfat, Dextrose, Hefeextrakt, Milchsäure und Austauschwasser kultiviert. Der Anfangs-pH dieser Lösung liegt zwischen 4 und 4,5. Die Inkubation wird bei 25°C durchgeführt. Sie anaerob und dauert zwischen 36 bis 48 Stunden. Die Endkonzentration der Bouillon aus Geotrichum beträgt ungefähr 10⁷/ml.
B.linens und A.Globiformis werden in verschiedenen Medien, bestehen aus Magnesiumsulfat, Natriumchlorid, Ascorbinsäure, Hefeextrakt, Kaseinpepton, Tween 80, Laktose, entrahmter Milch und Austauschwasser kultiviert. Der Anfangs-pH-Wert dieser Medien wird mit Säure auf etwa 7 eingestellt. Die Inkubation wird bei 20°C durchgeführt. Sie ist anaerob und dauert zwischen 15 bis 24 Stunden. Die Endkonzentration der Bouillons aus B.linens und A.globiformis beträgt etwa 10⁹/ml.
I.3 Konzentration der Biomasse.
Diese wird durch Zentrifugieren gemäß bekannten Verfahren durchgeführt.
I.4 Zelllyse.
Diese wird durch osmotischen Schock durchgeführt, indem ein Gramm jeder Kultur in 10 ml einer Lösung aus 20% Natriumchlorid (NaCl) gegeben wird. Vor dem Beginn der Lyse zeigt eine Zählung der Zellen, dass die Konzentration der Mikroorganismen in ihrer jeweiligen Lösung etwa wie folgt beträgt:

– Geotrichum 10⁸/ml
– B.linens 10¹⁰/ml
– A.Globiformis 10¹⁰/ml.

I.5 Zugabe des Zellextrakts des Systems von Mikroorganismen.
Die Milch, die auf ihren Fettanteil standardisiert wurde, wird in einem 500 l -Behälter gegeben. Sie wird wärmebehandelt: Erhitzen auf 72°C für 20 Sekunden. Anschließend wird die so behandelte Milch mit den folgenden herkömmlichen Hilfstechnologien behandelt:

– Milchfermente,
– Koagulanz,
– Calciumchlorid,

Die Gruppe der Zellextrakte wird durch Mischen wie folgt hergestellt:

– 5 Volumeneinheiten der Lösung von Geotrichumextrakt (11%)
– 15 Volumeneinheiten der Lösung von B.linens Extrakt (33%)
– 25 Volumeneinheiten der Lösung aus A.Globiformis Extrakt (56%).

Tabelle 2 zeigt die quantitativen Elemente dieser Ausführung.
Tabelle 2
Man fügt 450 ml des Gemischs aus Extrakten von drei Mikroorganismen pro 500 l Milch im Behälter hinzu. Diese Zusätze und die Milch werden so gemischt, dass ein homogenes Produkt erhalten wird, welches anschließend nach herkömmlichen Verfahren behandelt wird.
I.6 Veredelung des Produkts.
Diese Käseart wird normalerweise während einer Dauer von 7 Wochen bis 16 Monate gereift, je nach Qualität des gewünschten Produkts, bevor zufriedenstellende organoleptische Eigenschaften erhalten werden.
Während der durchgeführten Käsetests werden die Käse bei 15°C für eine Dauer von 3 bis 7 Wochen gereift. Bei diesen Tests werden Proteolysen durchgeführt (Tabelle 3), sowie Verkostungen, um die Konsistenz und den Geschmack des Produkts zu bestimmen.
Die Resultate dieser Tests zeigen:

– das Verfahren bleibt kontrollierbar und steuerbar, im Gegensatz zu den Erfahrungen, die man mit dem Hinzufügen von reinen Enzymen gemacht hat;
– der Gehalt an organischen Säuren ist auch am Ende von 7 Wochen nicht beeinträchtigt; dieses Resultat zeigt, dass der Reifungsprozess normal abläuft;
– die Resultate nach 3 bis 5 Wochen entsprechen jeweils denen der Kontrollexperimente bei 5 bis 7 Wochen;
– die Analyse der Gesamtheit der Resultate erlaubt die Einschätzung, dass eine Zeit von etwa 30% bei der Veredelungsdauer gewonnen wird.

Tabelle 3
II. Herstellung einer fermentierten getrockneten Wurst gemäß der vorliegenden Erfindung.
II.1 Auswahl der Mikroorganismen.
Die Mikroorganismen, deren Extrakt man in dieser Ausführung verwendet, sind:

– Micrococcus,
– Staphylococcus
– Penicillium.

II.2 Kultur der Mikroorganismen.
Micrococcus und Staphylococcus werden in separaten Medien, die aus Laktose, Kaseinpepton, Hefeextrakt, Fleischpepton, Natriumchlorid, Magnesiumsulfat und Austauschwasser kultiviert. Der pH-Wert wird bei etwa 6 gehalten. Die Inkubation wird bei 30°C durchgeführt und dauert 24 Stunden. Die Endkonzentration der Bouillon aus Micrococcus und oder aus Staphylococcus beträgt 10⁹/ml. Penicillium wird in ein Medium aus Glucose, Calciumchlorid, Kaliumphosphat, Kaliumnitrat, Hefeextrakt, Natriumglutamat, Mangansulfat und Austauschwasser kultiviert. Der Anfangs-pH-Wert dieser Lösung ist 5. Die Inkubation wird bei 21°C durchgeführt und dauert 3 bis 5 Tage aerob. Die Endkonzentration der Bouillon aus Penicillium ist etwa 10⁷/ml.
II.3 Filtration der Biomasse.
Diese wird durch Zentrifugieren gemäß bekannten Verfahren durchgeführt.
II.4 Zelllyse.
Diese wird durch Osmotischen Schock durchgeführt, indem ein Gramm jeder Kultur in 10 ml einer Lösung aus 20% Natriumchlorid (NaCl) gegeben wird. Vor dem Beginn der Lyse zeigt eine Zählung der Zellen, dass die Konzentrationen der Mikroorganismen in ihrer jeweiligen Lösung etwa wie folgt betragen: in etwa

– Micrococcus 10¹⁰/ml,
– Staphylococcus 10¹⁰/ml,
– Penicillium 10⁸/ml.

II.5 Zugabe des Zellextraktes des Systems von Mikroorganismen.
Es werden 100 kg Fleisch in einem Kutter hergestellt. Anschließend werden zu dem so erhaltenen Gemisch die folgenden herkömmlichen Hilfsstoffe und Zusatzstoffe zugegeben:

– Ansäuerungsfermente,
– Reifungsfermente,
– Zucker,
– Gewürze

– 1 Volumeneinheit der Lösung aus Extrakten von Micrococcus (33,3%)
– 1 Volumeneinheit der Lösung aus Extrakten von Staphylococcus (33,3%)
– 1 Volumeneinheit der Lösung aus Extrakten von Penicillium (33,3%).

Tabelle 4 zeigt die quantitativen Elemente dieser Durchführung.
Tabelle 4
Es werden 30 ml des Gemischs aus Extrakten der drei Mikroorganismen auf 100 kg des Gemischs hinzugefügt. Die Gesamtheit der Zusätze und das Gemisch werden so miteinander vermischt, dass ein homogenes Produkt erhalten wird, welches anschließend auf herkömmliche Art und Weise behandelt wird.
II.6 Veredelung des Produkts.
Diese Art der Trockenwurst wird normalerweise für 3 bis 15 Tage bei Temperaturen zwischen 19 und 23°C gehalten. Anschließend wird sie für 3 bis 4 Wochen bei etwa 13 °C getrocknet.
Bei den durchgeführten Tests werden die Trockenwürste für 6 Tage bei 21°C gehalten, und anschließend während einer Dauer zwischen 2 bis 4 Wochen getrocknet. Bei diesen Tests wurden Degustationen durchgeführt, um den Geschmack und die Konsistenz des Produkts zu bestimmen.
Die Resultate dieser Tests sind wie folgt:

– die normalen Parameter der Herstellung (Wasserverlust etc.) zeigen eine normale Abwicklung des Reifungsprozesses,
– die Resultate 2 bis 3 Wochen der besseren Versuche entsprechen jeweils denen der Kontrolle bei 3 bis 4 Wochen,
– die Analyse der Gesamtheit der Resultate erlaubt es, eine Zeitersparnis von 20 bis 30% bei der Reifungsdauer zu schätzen.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Nahrungsmittels gekennzeichnet durch Hinzufügen zu dem Ausgangsmaterial einer Gruppe von Zellextrakten seiner Reifungsmikroorganismen, die natürlicherweise vorhanden sind oder zur Ansiedelung zugegeben werden, in dem: – die Zahl der Zellen, die das Volumen des Extraktes eines Mikroorganismus bilden, der in der Gruppe enthalten ist, 10 bis 1000 Mal größer ist als die Zahl der Zellen des Mikroorganismus, der natürlicherweise vorhanden ist oder in lebendiger Form hinzugefügt wird, – das Verhältnis in der Gruppe jedes Extraktes ungefähr jenem des entsprechenden Mikroorganismus in der Reifungsmischung beträgt.
Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Nahrungsmittels gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Extrakte erhalten werden von Mikroorganismen ausgewählt aus: GRAM + Bakterien: Familie der Corynebacteriaceae: – Gattung Corynebacterium, der Spezies C.glutamicum – Gattung Brevibacterium, der Spezies B.linens – Gattung Arthrobacter, der Spezies A.globiformis – Gattung Propionibacterium Familie der Micrococaceae: – Gattung Micrococcus – Gattung Staphylococcus, der Spezies S.xylosus und S.carnosus GRAM – Bakterien: Familie der Enterobacteriaceae: – Gattung Hafnia, der Spezies H.alvei – Gattung Enterococcus, der Spezies E.faecalis oder E.faecium Hefen: – Gattung Debaryomyces, der Spezies D.hansenii – Gattung Saccharomyces, der Spezies S.cerevisiae – Gattung Kluyveromyces, der Spezies K.lactis – Gattung Geotrichum, der Spezies G.candidum Schimmelpilze: Familie der filamentösen Pilze – Gattung Penicillium, der Spezies P.candidum, P.chrysogenum, P.roquefortii und P.nalgiovensis.
Käse mit Rindenschimmel aus weicher Masse oder ohne Kochen gepresst, erhalten nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Hinzufügen der Gruppe von Zellextrakten der Reifungsmikroorganismen einem Beitrag entspricht, pro Milliliter Milch, des Gehalts an: den Bakterien, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Corynebacterium, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von B.linens, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Arthrobacter, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Micrococcus, den Hefen, – 10⁵ bis 5 × 10⁶ Zellen von Debaryomyces, – 10⁵ bis 5 × 10⁶ Zellen von Klyveromyces, – 10⁵ bis 5 × 10⁶ Zellen von Geotrichum, und den Schimmelpilzen, – 5 × 10⁴ bis 5 × 10⁵ Zellen von P.candidum oder jedes Mikroorganismus, der eine vergleichbare Aktivität wie eine/s/r dieser Bakterien, Hefen und Schimmelpilze besitzt.
Käse aus weicher Masse oder ohne Kochen gepresst mit gewaschener Rinde, erhalten nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Hinzufügen der Gruppe von Zellextrakten der Reifungsmikroorganismen einem Beitrag entspricht, pro Milliliter Milch, des Gehalts an: den Bakterien, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Corynebacterium, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von B.linens, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Arthrobacter, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Micrococcus, und den Hefen, – 10⁵ bis 5 × 10⁶ Zellen von Debaryomyces, – 10⁵ bis 5 × 10⁶ Zellen von Klyveromyces, oder jedes Mikroorganismus, der eine vergleichbare Aktivität wie eine/s dieser Bakterien und Hefen besitzt.
Käse aus grünfleckiger Masse, erhalten nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Hinzufügen der Gruppe von Zellextrakten der Reifungsmikroorganismen einem Beitrag entspricht, pro Milliliter Milch, des Gehalts an: den Bakterien, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Corynebacterium, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von B.linens, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Arthrobacter, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Micrococcus, den Hefen, – 10⁵ bis 5 × 10⁶ Zellen von Debaryomyces, – 10⁵ bis 5 × 10⁶ Zellen von Klyveromyces, und den Schimmelpilzen, – 5 × 10⁴ bis 5 × 10⁵ Zellen von P.roquefortii oder jedes Mikroorganismus, der eine vergleichbare Aktivität wie eine/s/r dieser Bakterien, Hefen und Schimmelpilze besitzt.
Käse aus gekochter gepresster Masse, erhalten nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Hinzufügen der Gruppe von Zellextrakten der Reifungsmikroorganismen einem Beitrag entspricht, pro Milliliter Milch, des Gehalts an: den Bakterien, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Corynebacterium, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von B.linens, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Arthrobacter, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Micrococcus, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Propionibacterium, und den Hefen, – 10⁵ bis 5 × 10⁶ Zellen von Debaryomyces, – 10⁵ bis 5 × 10⁶ Zellen von Klyveromyces, oder jedes Mikroorganismus, der eine vergleichbare Aktivität wie eine/s dieser Bakterien und Hefen besitzt.
Trocken-Einsalz-Produkt, erhalten nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Hinzufügen der Gruppe von Zellextrakten der Reifungsmikroorganismen einem Beitrag entspricht, pro Gramm Fleisch, des Gehalts an: den Bakterien, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Staphylococcus, – 10⁶ bis 5 × 10⁷ Zellen von Micrococcus, den Hefen, – 10⁵ bis 5 × 10⁶ Zellen von Debaryomyces, – 10⁵ bis 5 × 10⁶ Zellen von Klyveromyces, und den Schimmelpilzen, – 5 × 10⁴ bis 5 × 10⁵ Zellen von P.chrysogenum, – 5 × 10⁴ bis 5 × 10⁵ Zellen von P.nalgiovensis, oder jedes Mikroorganismus, der eine vergleichbare Aktivität wie eine/s/r dieser Bakterien, Hefen und Schimmelpilze besitzt.
Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Nahrungsmittels gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Gruppe von Zellextrakten der Reifungsmikroorganismen kein Übermaß einer Fraktion einführt, das heißt 5 bis 50% des Volumens des Ausgangsmaterials, diese Fraktion wird anschließend, nach der beschleunigten Reifung, wieder eingeführt in den Rest des Ausgangsmaterials um einen aromatischen Beitrag zu liefern.
Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Milchprodukts gemäß Anspruch 1, außerdem gekennzeichnet durch das Hinzufügen zu dem Ausgangsmaterial eines oder mehrerer Reifungsfaktoren, die von Enzymen, Milchsäurebakterien, ihrer Zellextrakte und von einer Gruppe ihrer Zellextrakte gebildet werden.