DE1792546A1 - Verfahren zur Herstellung von amerikanischem Kaese - Google Patents

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. F. Weickmann, Dr. Ing. A.Weickmann

Dipl.-Ing. H.Weickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber

8 MÜNCHEN 27, DEN

MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 48 3921/22

27934-* Dr. Sch./St

RATIONAL DAIRY PRODUCES CORPORATION New York, N.Y./USA

Verfahren zur Herateilung von amerikanischem Käse.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käse aus wärmebehandelter Miloh und besieht sich insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung vcn amerikanischem Käse, der einen verbesserten Geeohmack besitzt», aus pasteurisierter Milch.

Unter "amerikanischem Käse" soll eine Gruppe von Käsen verstanden werden» zu der Cheddar-Käee und Colby-Käse sowie Monterey- und Jaek-Kgse gehören. Cfceddar-Käse leitet seinen Namen von einer Stufe seines Herstellungsverfahrens ab, bei welcher der

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abgetrennte Käsebruch "geeheddart" (cheddared) oder "mattiort" (matted) wird. Wenn auch die vorliegende Erfindung unter besonderer Bezugnahme auf Cheddar-Käse beschrieben wird, so ist dennoch darauf hinzuweisen, daß sie auch auf andere Käseaorten mit ähnlichen Käsebrucheigenschaften, Textur und Aroma anwendbar ist, beispielsweise auf körnigen oder gerührten Käse oder auf gewaschenen oder eingeweichten Käseο

Amerikanischer Käse 1st im allgemeinen ein Hartkäse, dessen
Farbe von praktisch weiß bis zu der traditionelleren Rot-Gelb-Farbe schwankt, wobei dieser Käse aus Kuhvollmilch hergestellt wird. Es ist seit langem bekannt, amerikanischen Käse aus
wärmebehandelter oder pasteurisierter Milch herausteilen„

Wird Insbesondere Cheddar-Käse aus wärmebehandelter Milch hergestellt, dann wird er gewöhnlich nach dem sogenannten "Zeitplan "-Verfahr en erzeugt. Die Anwendung des Zeitplan-Verfahrens macht es möglich, die Menge an entwickelter Säure sowie die
Geschwindigkeit der Säureentwicklung während des Herstellungsverfahrens zu steuern.

Bei der Durchfuhrung der bekannten Verfahren zur Herstellung
von Cheddar-Käse und anderen amerikanischen Käsen aus wärmebehandelter Milch wird die Milch nach der Wärmebehandlung auf
wenigstens die Reif etemperatur von 50 - 51°C (86 - 88°F) abgekühlt und in eine Käseform gegeben. Dann wird ein aus Strepto-

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coccus Xacti.8 bestehender Starter zugesetzt, worauf die Milch, gerührt wird, und awar gewöhnlioh während einer Zeitspanne von ungefähr 1 Stunde, wenn die Milch eine Äcidität entwikkult. Die Menge des Starters wird derart eingestellt, daß die Säure sich mit der gewünschten Geschwindigkeit während des Herstellungsverfahrens und während der Zeit in der Perm in gesteuerter Weise entwickelt« Labkraut (rennet) und Farbstoff werden anschließend ggf · in die gereifte Milch gründlich eingemischt, worauf mit dem Rühren aufgehört wird. Dann wird die Milch ausreifen gelassen. Wenn das Käsegel in ausreichendem Maße fest .ist, imd zwar gewöhnlich ungefähr 30 Minuten nach dem Reifen, wird es unter Verwendung von Messern zu Würfeln verschnitten* Es wird anschließend kontinuierlich von dem Zeitpunkt des Schneidens bis zu dem Zeitpunkt gerührt, an welchem die Molke von dem Käsegel abgezogen wird. Nach dem Schneiden v/ird der Käsebruch allmählich während einer Zeitspanne von ungefähr 30 Minuten auf eine Temperatur von ungefähr 38°O (10O⁰P) erhitzt.

Die Molke wird nach dem Erhitzen abgezogen. Der Käsebruch wird anschließend auf jeder Seite ungefähr mit einer Tiefe von 177 - 203 mm konserviert (packed). Nachdem der Käsebruch fest genug ist, um ohne Brechen transportiert werden zu können, wird er "gecheddart". Dlea bedeutet, daß er zu Tafeln mit einer Breite von 127 - 152 mm (5 oder 6 inches) geschnitten wird, wobei diese Tafeln häufig gedreht werden. Nachdem die Tafeln

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fest genug sind_t werden sie aufeinander gestapelt. Hach dem "cheddaring" wird der Käsebruch durch eine Käsemühle geschickt, auf dem Boden der Käseform ausgebreitet und. gerührt. Dann wird Salz zugemisoht, worauf der Käsebruch unter weiterem Abziehen von Molke an einer Seit© der Form aufgeschichtet v/ird ο

Nach dem Reifen wird der Käse in mit Tuch ausgekleidete Metallfässer gegeben und ungefähr 30 Minuten lang verpreßt. Der Käse wird dann zubereitet und erneut 12 - 24 Stunden lang verpreßt. Der Käse wird anschließend aus den Fässern entfernt, in einen geeigneten PiIm eingewickelt und während einer gewünschten Zeltspanne gehärtet, gewöhnlich während einer Zeitspanne von wenigstens 60 Tagen, wobei diese Zeltspanne manchmal auch 3-6 Monate betragen kann und in einigen Fällen 1 Jahr beträgt.

Das vorstehend beschriebene Verfahren eignet sich zur Herstellung von Cheddar-Käse aus wärmebehandelter Milch. Jedoch läßt Cheddar-Käse, der aus wärmebehandelter Miloh hergestellt wird, oft die Aromaeigensohaften vermissen, welche Cheddar-Käse, der aus roher Milch hergestellt wird, zn eigen sind. Is wäre wünschenswert, ein Verfahren zur Verfügung z\x haben, nach welchem sich Cheddar-Käse und anderer amerikanischer Käe« mit

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ausgeprägterem Aroma des amerikanischen Käses herstellen läßt ο

Es ist bekannt, daß die Wärmebehandlung von Milch sowohl erwünschte Mikroorganismen als auch unerwünschte Bakterien zerstört» Es wurden bereits verschiedene Versuche unternommen, erwünschte Mikroorganismen für die wärmebehandelte Milch zu finden, um einem Käse, der aus einer wärmebehandelten Milch hergestellt wird, ein verbessertes Aroma zu verleihen. Jedoch konnte bisher kein Käse erzeugt werden, der ein ausgeprägtes Aroma eines amerikanischen Käses besitzt.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines verbesserten Verfahrens zur Herstellung von amerikanischem Käse aus wärmebehandelter Milch. Durch die Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung von amerikanischem Käse mit erhöhtem Aroma aus wärmebehandelter Milch zur Verfugung gestellt.

Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß eine Kombination aus einem proteolytischen Mikroorganismus und einem Mpaseenzyrn, die in besonderen Mengen der wärmebehandelten Milch zugesetzt wird, die Bildung eines amerikanischen Käses mit einem ausgeprägteren Aroma zur Folge hat, wobei das Aroma demjenigen eines amerikanischen Käses, der aus roher Milch hergestellt worden let, entspricht.

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Als proteolytischer Mkroorganismua kann jeder proteinaktive Mikroorganismus verwendet werden, der während der Härtung des Käses einen gesteuerten Milchproteinabbau ermöglichte Jedoch sollte der Proteinabbau (protein breakdown) während der Härtung des Käses nicht so groß sein, daß ein bitterer Geschmack infolge eines zu übermäßigen Abbaue des Milchproteins zu Aminosäuren die Folge ist« Die proteolytische Aktivitat des Mikroorganismus' sollte nur derart sein, daß der Proteinabbau zu Aminosäuren, Peptiden sowie anderen verwandten Proteinfragmenten nur bis zu einem erwünschten Ausmaß erfolgt. Ein bevorzugter proteolytischer Mikroorganismus" ist ein proteolytischer Mikrocoocus, der von der Universität von Wisconsin entwickelt und mit T-3 bezeichnet wurde. In diesem Zusammenhang ist darauf hinzuweisen, daß bekanntermaßen die meisten Mikrococcen nur eine geringe proteolytische Aktivität besitzen» Bestimmte Mikrococcenstämme, wie beispieleweise der vorstehend mit T-3 bezeichnete Mikroeoccus, die eine erhöhte proteolytische Aktivität besitzen, konnten jedoch isoliert werden. Von diesen proteolytiechen Mikrococcen werden diejenigen bevorzugt, die eine mittlere proteolytische Aktivität besitzen, wie beispielsweise der vorstehend beschriebene, mit T-3 bezeichnete proteolytische Mikrococcue« Der proteolytische Mikrococcus kann der wärmebehandelten Milch als Kultur zugesetzt werden. Er kann auch vor der Zugabe in einer konzentrierten Bakterienzellenpaste gebildet werden.

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Die Proteoiyso des Milchproteins in dem Käoe zur Erzielung des gewünschten Proteinabbaus erfolgt in erster Linie während der Härtung des Käsebrucha. Dieses Aucraaß an Proteolyse steht in Beziehung zu der Menge und dem Typ des während der Härtung zugegenen Mikroorganismus sowie zu den Härtungsbedingungen. Das Wachsen des Mi.krcOrganismus wird nach der Zugabe der S.-lactis-Starterkultur infolge der Bildung von Milchsäure verlangsamt, wobei sich die Mikroorgan*smenmenge in erster Linie nach der zugesetzten Menge des Mikroorganismus¹ zu der Milch richtet.

Ohne sich an eine bestimmte Theorie binden zu wollen₉ kann man annehmen, daß der Mikroorganismus langsam unter den während der Härtung des Käses vorherrschenden sauren Bedingungen wächst. In diesem Zusammenhang kann man ferner annehmen, daß die pro'ceolytisehe Aktivität des Mikroorganismus' in erater Linie auf ein Nebenprodukt zurückzuführen ist, das durch und während des Wachsens des Mikroorganismus¹ erzeugt wird. Man nimmt an, daß das Nebenprodukt ein Enzym ist, das in der vorstehend beschriebenen Weise zum Abbau des Proteins bis zu einem gewünschten Ausmaße wirkt.

Wird als Mikroorganismus ein proteolytischer Mikrococcus, wie er vorstehend beschrieben wird, verwendet, dann ist es zweckmäßig, den Mikroorganismus in solchen Mengen zuzusetzen, daß ungefähr 1 χ 10⁷ bis ungefähr 1 χ ΙΟ¹⁰ und vorzugsweise 1 χ ICK Zellen pro 0,45 kg (1 pound) Milch zum Zeitpunkt der

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Zugabe der Starterkultur zur Verfügung gestellt werden.» Diese Mikroorganismenmenge kann dadurch eingestellt werden, daß eine relativ niedrige Menge eines lebensfähigen Mikroorganismus¹ zugesetzt wird, wobei eine relativ lange Zeitspanne zum Wachsen des Mikroorganismus vor der Zugabe der Starterkultur vorgesehen wird. Jedoch ist ein Wachsen des Mikroorganismus während derartig langer Zeitspannen in gewissem Ausmaß nicht im voraus berechenbar« Im allgemeinen ist es vorzuziehen, die Zeitspanne nach der Zugabe des Mikroorganismus¹ und vor der Zugabe der Starterkultur auf ungefähr 1 Stunde oder weniger zu beschränken. Während derartig kurser Zeitspannen unterliegt der Mikroorganismus in erster linie einer Anpassung an die Milchumgebung, wobei nur ein geringes Wachsen erfolgt.

Die zugesetzte Menge des Mikroorganismus¹ hängt natürlich von der für das'Wachsen zugestandenen Zeit ab. Um beispielsweise dem bevorzugten Bereich an Zellen pro 0,45 kg (1 pound) Milch dea Mikroorganismus für eine Waohstumsperiode von weniger als ungefähr 1 Stunde einzustellen, ist die Zugabe von ungefähr 0,1 bis ungefähr 0,5 Gew.^ der Milch einer flüssigen KuI-tür erforderlich, die ungefähr 2,0 χ 10 Zellen der lebensfähigen Mikroorganismen enthält. Derartige zugesetzte Mengen an lebensfähigen Mikroorganismen können auch durch Zugabe einer kleineren Menge einer Zellpaste dee Mikroorganismus* zugefügt werden.

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Wird der vorstehend beschriebene proteolytische Mikroooecus allein mit wärme behandelter Milch verwendet, dann beeteht eine Neigung zur Erzeugung eines bitteren Aromas infolge des AbbauB von Protein. Es hat eich jedoch erfindungsgemäß herausgestellt, daß die Verwendung des proteolytischen Mikrococcus in Kombination mit einem Lipasenenzym die Bildung des gewünschten Oheddar-Käse-Aromas zur Folge hat« Als Lipaseenzym kann jedes geeignete Lipaseenzym verwendet werden, welches Pett in Fettsäuren und Glycerin spaltet. Es ist zweckmäßig, das Lipaseenaym in einer solchen Menge zuzusetzen, daß das Fett nur teilweise in Fettsäuren und Glycerin gespalten wird» Bei zugesetzten Lipaseenzymmengen von mehr als ungefähr 5 g einer trocken pulverisierten Enzymzubereitung pro 4-54 kg (1000 pounds) Milch kann ein ranziges Aroma erzeugt werden. Bei zugesetzten Mengen unterhalb ungefähr 0,1 g pro 454 kg (1000 pounds) Milch tritt nur in geringem Ausmaße ein auf das Lipaseenzym zurückgehendes Aroma auf, so daß ein bitteres Aroma durch den proteolytisehen Mikrccoccus erzeugt werden kann.

Vorzugsweise wird ein Lipaseenzym verwendet, daa durch Extraktion aus dem Speiseröhregewebe von Kälbern hergestellt wird. Andere geeignete Lipaseenzyme können durch Extraktion aus dem Speiseröhrengewebe von Lämmern oder Ziegen erhalten werden.

Wird amerikanischer Käse aus wärmebehandelter Milch, welcher

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die vorstehend beschriebene Kombination aus einem proteolytisehen Mikroorganismus und einem Lipaseenzym zugesetzt worden ist, hergestellt, dann "besitzt der Käse ein erwünschtes Cheddar-Käse-Aroma. Jedoch kann der Körper und die Textur des Käses oft weich, bröckelig oder anderweitig unerwünscht sein. Es hat eich nun ferner herausgestellt₉ daß ein verbesserter Körper und eine verbesserte Textur dadurch erzielt werden können, daß außerdem ein Laetobacillue-Mikroorganismus der wärmebehandelten Milch vor der Ausreifung der Milch zugesetzt wird. Eine derartige Zugabe eines Lactobacillus-Mikroorganismus¹ erfolgt wahlweise, sie kann jedoch dann durchgeführt werden, wenn ein besonderer Körper oder eine besondere Textur erwünscht ist4 Jeder homofernentative Lactobacillus kann verwendet werden, beispielsweise Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus bulgaricus. Der bevorzugte Lactobacillus~Mikroorganisrau8 ist L. bulgaricusο Der Lactobacillus-Mikroorganismus besitzt ebenfalls in gewissem Ausmaße eine proteolytische Aktivität und trägt zu dem Aroma der wärmebehandelten Mich, die zur Herateilung von Käse nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren verwendet wird, bei· Wie jedoch vorstehend erwähnt, wird der Lactobacillus-Mikroorganismus nur verwendet, wenn besondere Körper- und Textureigenachaften erzielt v/erden sollen>

Wird ein Laotobacillus-Mikroorganismus verwendet, dann wird er als Mikroorganismen-Milchkultur zugegeben. Die Milohkultur

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wird dadurch erhalten, daß der lactobacillus-Mkroorganismus einem sterilisierten Milchsubstrat zugesetzt wird und solange wachsen gelassen wird, bis eine äquivalente Milchsäureaciditat •von I₉40 - 2,0 i* erhaltan worden ist. Die Milchkultur des Lactobaeiiluß-Mikroorganlsmus wird anschließend cter wärmebehandelten Milch, aus welcher Käse gemacht werden soll» in einer Menga von ungefähr O₉I bis ungefähr Q_?3 Gew.'/», bezogen auf die Milch, zügesetat. Bei Mengen oberhalb des angegebenen Bereichs wird manchmal ein unerwünschtes Aroma festgestellt» Bei Mengen unterhalb des angegebenen Bereiches wird der Körper oder die Textur dös aus der wärmebehandelten Milch hergestellten Käaee nur geringfügig in dem gewünschten Sinne beeinflußt.

Wie vorstehend erwähnt, scheint das Aroma, welches auf den proteolytischen Mikroorganismus zurüeksufuhren ist, in erster Linie auf eine enzymatlache Reaktion zurückzugehen, bei welcher ein Enzym als Nebenprodukt durch den Mikroorganismus während der Härtung des Käses gebildet wird. Gemäß einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung kann ein derartiges Enzym aus der proteolytischen Hikroorganismenkultur vor der Behandlung der wärmebeh,andelten Mich sur Gewinnung von Käse extrahiert werden. Gemäß dieser Ausführungsform wird das extrahierte Enzym der wärmebehandelten Milch vor ihrem Reifen direkt zugesetzt. Es wird in einer Menge zugesetzt, die der Menge entspricht, welche dann vorliegen würde, wenn der proteolytische Mikroorganismus zugegen wäre.

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Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie zu beschränken»

Beispiel 1

11 300 kg (25 000 pounds) einer rohen Milch werden bei einer Temperatur von 72°C (l62°F) während einer Zeitspanne von 16 Sekunden zur Durchführung einer Pasteurisierung wärmebehandelt. Die Milch v/lrd in eine Käseform gegossen und auf 31⁰C (88⁰P) abkühlen gelassen. J)er abgekühlten wämebehandelten Milch werden 22,7 kg (50 pounds) einer Kultur des proteolytischen Mikrococcus zugesetzt. Die Kultur enthält 1,75 x 10 Zellen pro g eines proteolytischen Mikrococcue. Die proteolytische Mikrococcuskultur wird unter der Bezeichnung T"3 von der Universität von Wisconsin erhalten. Der Milch v/erden ferner 6,25 g eines Idpaeeeneyme zugesetzt, das durch Extraktion des Speiseröhrengewebes eines Kalbes hergestellt worden Ist. Nach der Zugabe der vorstehend angegebenen Kultur sowie des Lipaseenzyms werden 113 kg (250 pounds) einer Streptococcus-lactis-Starterkultur der Milch zugesetzt.

Die Milch wird gerührt und während einer Zeitapsnae von 1 Stunde reifen gelassen. Dann werden 2126 g (75 eimoes) einer labkarautlösung in die gereifte Milch eingerührt, wömuf alt dem aufgehört wird, Nach ungefähr 30 Minuten 1st das öel in ausreichendem Maße fest, um geschnitten zu wer&ea. Es wird an-

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schließend unter Verwendung von Meesern zu Würfeln mit einer Kantenlänge von 6,3 mm (1/4 inch) zerschnitten» Dann wird mit dem Rühren "begonnen, x«>bei dao Rühren solange fortgesetzt wird, bis die Molke abgezogen ist₀ Das Abziehen ist in ungefähr 30 Minuten beendet, worauf der Bruch bis zu einer Tiefe· von ungefähr 177 - 203 mm (7 oder 8 inches) an Jeder Seite konserviert wird. Nachdem der Bruch fest genug ist, um ohne Brechen gedreht werden zu können, wird er "gecheddart". Der Bruch wird anschließend durch eine Mühle geschickt, gleichmäßig über dem Boden einer Käseform ausgebreitet und gerührt» Dann v/erden 1,36 kg (3 pounds) Salz pro jeweils 454 kg Milch (1000 pounds) zugemischt, v/orauf der Bruch an jeder Seite der Form unter weiterem Abziehen von Molke aufgeschichtet wird«

Nach dem Salzen wird der Bruch in üblicher Weise in mit Tüchern auegekleidete Metallfässer überführt, verpreßt, getrocknet und in einen Kunststoffilm eingewickelt»

Nach dem Einwickeln wird der Käse in einem Lagerhaus bei einer Temperatur von 7⁰C (45⁰*¹) zur Durchführung der Härtung gelagert«, Der Käse wird während einer Zeitspanne von 6 Monaten gehärtet. In Intervallen von 2 Monaten wird eine Probe aus dem Käse entnommen und untersuchtα

Die Proben, welche von dem erfindungsgemäß hergestellten Käee entnommen werden, werden mit Proben aus einem Käse verglichen,

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der in ähnlicher V/eise aus der gleichen Milch hergestellt worden ist mit der Ausnahme, daß die Kombination aus einem proteolytischen Mikroorganismus und einem Llpaaeenzym gemäß vorliegender Erfindung der wärmebehandelten Milch vor dem Reifen nicht zugesetzt wurde. In allen Fällen besitzen die Proben aus dem nach den erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Käse ein ausgeprägteres Aroma als die Proben aus dem Vergleichskäse. Der Körper und die Textur des nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren erzeugten Käses sind ebenfalls annehmbar,

Beispiel 2

Zur Herstellung eines Cheddar-Käses nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren wird eine wärmebehandelte Milch hergestellt, mit der Ausnahme, daß 22,7 kg (50 pounds) einer flüssigen Milchkultur von L. bulgaricus außerdem der wärmebehandelten Milch vor dem Reifen der Milch zugesetzt werden. Die Milchkultur aus L. bulgarious wird dadurch hergestellt» daß eine Vorratskultur in eine sterile Vollmilch eingebracht wird, wobei das Wachsen solange fortschreiten gelassen wird, bis eine Acidität von 1,6 fi entsprechend Milchsäure erreicht worden, ist. Die L.-bulgaricus-Vorratskultur ist ein Stamm, der von U.S.D.A. entwickelt worden ist und als Typ VII bezeichnet wird. Dann wird nach der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeits weise Cheddar-Käse hergestellt. Proben aus dem Cheddarkäse,

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li.lne Zsllpaate aus dem in deai Beispielen 1 und 2 verwendeten proteolytischen Mikrococcue wird nach folgender Methode herge-

£00 ml einer lebensfähigen Kultur des proteolytisehen Mikroöoccus werden 30 1 eines sterilisierten Mediums zur Herstellung eines Inoculums der nachstehend angegebenen Zusammensetzung zugesetat:

Trockene Bestandteile Menge«

Infusion von Kalbshirnen Infusion von Ochsenherzen Pepton

Dextrose

473	7
592	7
23,
4,

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Natriumchlorid 11,8

Dinatriumphosphat 5,9

Wasser , 30 1

Das Inokulum wird während einer Zeitspanne von 2 Sagen "bei einer Temperatur von 30⁰C (86⁰P) zur Gewinnung einer Kultur aus dem proteolytischen Mikrococcus inkubiert. Die Kultur wird anschließend weiteren 600 1 eines sterilen Mediums der gleichen Zusammensetzung, wie sie vorstehend beschrieben wird, zugesetzt* worauf die Inkubation während einer Zeitspanne von 2 Tagen bei 3O⁰C (86⁰F) fortgesetzt wird.

Die Kultur wird anschließend zur Gewinnung von 2600 g einer konzentrierten Zeilpaste, die 121 χ ltr lebensfähige Zellen des proteclytischen Mikrococcus pro g enthält, zentrifugiert.

Nach der in Beispiel 2 beschriebenen Methode wird Öheddar-Käee hergestellt,, mit der Ausnahme, daß 2 g der proteolytisohen Mikrccoceus-Zellenpaste pro 454 kg (1000 pounds) Milch anstelle einer Kultur des proteolytisehen Mikrococcuß verwendet werden« Der Cheddar-Käse ist in jeder Beziehung mit dem Cheddar-Käse vergleichbar, der nach der in Beispiel 2 beschriebenen Arbeitsweise hergestellt worden ist.

Aus den vorstehenden Ausführungen ist zu ersehen, daß durch das erfindungsgemäße Verfahren ein Cheddar-Käee aus wänaebehandelter hergestellt werden kann, der ein verbessertes Aroma sowie

if' Körper- und !Texture.lgcnscihaftön beaitst« ''"*'

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Claims (8)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines amerikanischen Käses aus wärmebehandelter Milch, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch mit einer Milchsäure erzeugenden Kultur beimpft und anschließend gereift wird, wobei das Reifen darin besteht, daß die Milch einer Behandlung unterzogen wird, wobei die Behandlung durch das Nebenprodukt des Wachsens eines proteolytisehen Mikroorganismus* und eines Lipaseenzyms bewirkt wird.

2» Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein proteolytischer Mikroorganismus und ein Ilpaseenzym der Milch vor dem Reifen zugesetzt werden.

3« Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Lactobacillus-Mikroorganismus der Milch vor dem Reifen zugesetzt wird.

4· Verfahren nach Anspruch 1, daduroh gekennzeichnet, daß als proteolytischer Mikroorganismus ein proteolytischer Mikrococcus verwendet wird.

5ο Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der proteolytlsche Mikroorganismus in Mengen von ungefähr 1 χ 10⁷ bis ungefähr 1 χ ΙΟ¹⁰ lebende Zellen pro 0,45 kg

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(1 pound) Milch zugesetzt wird, wobei die Zugabe des Iiipaseensyma in einer Menge von ungefähr 0,1 "bis ungefähr 5,0 g einer trockenen Enzymzubereitung pro 0,45 kg (1 pound) Milch erfolgt.

6. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Lactobacilluskultur als Milchkultur mit einer entsprechenden Milchsäureacidität von ungefähr 1,40 # bis ungefähr 2,0 ^ zugesetzt wird, wobei die Zugabe in einer Menge von ungefähr 0,1 bie ungefähr 0,3 <*ew.^, bezogen auf die wärmebehandelte Milch, erfolgt.»

7. Verfahren nach Anspruch 4» dadurch gekennzeichnet, daß als proteolytiacher Mikrococcus ein Mikrocoocus mit einer mittleren proteolytisehen Aktivität verwendet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nebenprodukt des Wachsens des proteolytisehen Mikroorganismus¹ aus dem Mikroorganismus vor der Behandlung extrahiert wird.

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