DE2650984A1

DE2650984A1 - Verfahren zur herstellung von pizzakaese

Info

Publication number: DE2650984A1
Application number: DE19762650984
Authority: DE
Inventors: Malireddy Srinivasulu Reddy; George Wilmer Reinbold
Original assignee: Leprino Cheese Manufacturing Co
Current assignee: Leprino Cheese Manufacturing Co
Priority date: 1976-08-18
Filing date: 1976-11-08
Publication date: 1978-02-23
Also published as: FR2361822A1; FR2361822B1; ES453421A1; FI60959B; CH619843A5; NL186289B; NL7612533A; AU509683B2; US4085228A; NZ182538A; FI763349A; IE44044L; IT1083457B; GB1554954A; CA1077338A; IE44044B1; NL186289C; AU1941076A; FI60959C

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fizzakäse. Gemäß den gegenvjärtigen Uormen des US-amerikanischen Ministeriums für Gesundheit, Erziehung und Vvohlfahrt, Abteilung Nahrungs- und Arzneimittel, sind die Bezeichnungen "Mozzarella" und "Scamorza" austauschbar. Es gibt zwei Arten von Mozzarella™ (Scainorza-)Käse, nämlich "gevjölmlichen" Ease und solchen "mit geringem Feuchtigkeitsgehalt". Der gewöhnliche Mozzarella hat einen Feuchtigkeitsgehalt von über 52 bis 50 %, während der Mozzarella mit geringen Feuchtigkeitsgehalt über 45 bis 52 % Wasser enthält. Aus Vollmilch hergestellter Mozzarellakäse darf -nicht weniger als ^Lv$ % Fett in Trockensubstanz enthalten und halbfetter Mozzarella muß zwischen JO und 45 % Fett enthalten. Der Ausdruck "Pizzakäse" bezeichnet im allgemeinen Mozzarella

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("'«si) <??o;S|-.C. 7Γ : ΓΛ OC-S" ■«··

mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, der entxveder aus Vollmilch oder aus teilentrahmter Milch hergestellt sein kann. Der meiste in den Vereinigten Staaten hergestellte "Pizzakäse¹¹ ist teilfetter Moszarella mit gexingem Feuchtigkeitsgehalt.

Mengenmäßig wird der meiste Pizzakäse bei der kommerziellen Herstellung von Pizza verwendet. Hierfür ist es wichtig, daß der Käse sich leicht in dünne Scheiben zerschneiden oder zerschnitzeln läßt, daß die Scheiben oder Schnitzel leicht gehandhabt und auf die Pizza aufgebracht werden kö.mien und daß während des Pizzabackens bei hoher Temperatur die Käsescheiben oder zerkleinerten Stückchen flach liegen bleiben und ohne anzubrennen oder Blasen zu bilden, schmelzen. Diese Eigenschaften werden auch gefordert, wenn Pizzakäse zur Herstellung anderer gebackener oder überbackener italienischer Gerichte verwendet werden.

Eine andere wichtige Eigenschaft von Pizzakäse ist seine Ziehfähigkeit oder "Ziehigkeit". Hiermit wird die "ziehige" Struktur bezeichnet, die man beobachten kann, wenn der Käse auseinandergezogen wird. Sie wird insbesondere festgestellt, wenn der Käse erhitzt und geschmolzen wurde, wie z.B. bei der Herstellung von Pizza. Ohne diese "ziehige" Struktur fehlt dem Pizzakäse nach allgemeiner Ansicht eine typische und wichtige Eigenschaft.

Zur Erzielung der richtigen "ziehigen" Eigenschaft des Pizzakäses wird eine gemischte Starterkultur verwendet, die sowohl "Kokken" als auch "St ab-"Bakterien enthält. Die Kokken sind gewähnlich S_j_ thermophilus. Der stabförmige Bazillus ist ein wärmebeständiger Lactobacillus, gewöhnlich L. bulgaricus. Es können auch L. helveticus oder Gemische aus L. bulgaricus und L,. helveticus mit S. thermophilus verwendet werden.

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Gewöhnlich, werden die Stabbakterien und Kokken zusammen zur Bildung einer Ilasse-Starterkultur (Betriebskultur) kultiviert, die der pasteurisierten Kuhmilch in dem Käsebottich in einer Menge von etwa 1,5 bis 2,5 Gew.-%, bezogen auf die HiIcn, zugesetzt wird.

Zur Erzeugung von Käse mit der typischen Mozzarella-Ziehfähig-keit ist ein weiterer Schritt bei der Pizzakäse-Erzeugung wichtig. Dies ist das Mischen und Ziehen des Käseteiges in Wasser bei erhöhter Temperatur. Bei der partieweisen Bearbeitung von Mozzarella wurden Wassertemperaturen bis zu 82⁰C (180⁰I¹) zum Mischen und Ziehen des Käseteiges verwendet. Geringere Temperaturen können mit kontinuierlichen Mischgeräten, wie z.B. dem in der US-PS 3 713 220 beschriebenen PIischer, angewandt v/erden. Typische Mischtemperaturen für solche Geräte sind 57 bis 68⁰C (135 Ms 155⁰I¹).

Bei den normalen Herstellungsverfahren bei der Erzeugung von Pizzakäse wird die Lactose im Käse durch bakterielle Einwirkung nicht vollständig abgebaut, obwohl ein großer Teil der Lactose durch Bakterien aus der Starterkultur in Milchsäure überführt' wird. Eines der Merkmale des in der US-FS 3 53"! 297 beschriebenen Verfahrens zur Herstellung von Pizzakäse war das Wässern des Käseteigs in warmem Wasser, wodurch Lactose aus dem Teig extrahiert wurde und so der Endgehalt an Lactose im Käse vermindert wurde. Im allgemeinen besteht umso geringere Neigung des Käses zur Blasenbildung, zum .Anbrennen oder Verkohlen, wenn er hohen Backtemperaturen ausgesetzt wird, Qe niedriger der ^Lactosegehalt des fertigen Pizzakäses ist.

Das Verfahren gemäß US-PS 3 53I 297 wurde in großem Umfang wirtschaftlich in den Vereinigten Staaten angewandt und stellte ein gutes wirtschaftliches Verfahren dar; es weist jedoch gewisse

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_ Iy _ β

Nachteile auf. Die großen Tanks zum Wässern des Käseteigs erhöhen die Kosten für die Einrichtung und den Fabrikat!onsraum und das gebrauchte Wasser, das Lactose, Milchsäure und andere Substanzen enthält, kann eine beträchtliche zusätzliche Abwasserbelastung für den Betrieb darstellen. Eine andere Begrenzung des Verfahrens gemäß US-PS 3 551 297 liegt darin, daß das gesamte Verarbeitungsverfahren von dem Käsebottich zum Mischer sorgfältig zeitgesteuert, aufeinanderabgestimmt und im wesentlichen kontinuierlich durchgeführt werden muß. Dies bedeutet in der Praxis, daß die Betriebsleiter das Mischen des Käses nahezu unmittelbar nach Beendigung der Teigvrässerung durchführen müssen.

Inhaberin des US-Patents 3 531 297 ist die Leprino Cheese Co., Denver, Colorado, die auch Anmelderin der vorliegenden Patentanmeldung ist. In den letzten Jahren hat die Anmelderin ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Pizzakäse entwiekelt, das in beträchtlichem Ausmaß das Wässerungstank-Verfahren der US-PS 3 521 297 ersetzt hat. Dieses neuere Verfahren wird in der US-PS 3 961 077 der Anmelderin beschrieben und wird im folgenden mit "Teiglagerungsverfahren" bezeichnet. Im Zusammenhang mit der gewerblichen Verwertung dieses neueren Verfahrens trat der Wunsch nach einer weiteren Verminderung des Lactosegehalts im fertigen Käseprodukt auf.

Bei den Versuchen, die zur vorliegenden Erfindung führten, wurde festgestellt, daß Pizzakäse einen Lactosegehalt von unter 0,5 Gew.-%, wie z.B. 0,2 % oder niedriger, aufweisen soll. SoI-.che niedrigen Lactosegehalte wurden selbst mit dem früheren Wässerungstank-Verfahren nicht durchweg erhalten. Dementsprechend bestand lange Zeit das Bedürfnis nach einer Verfahrensverbesserung, die den Hersteller den Lactose-Endgehalt steuern läßt.

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Das erfindungsgemäße Vei'fahren erlaubt zum ersten Mal die folgerichtige und gleichförmige Erzeugung von Pizzakäse mit einem Lactosegehalt, der niedrig genug ist, um im wesentlichen das Anbrennen oder Blasenwerfen des Käses während des Pizzabackens zu verhindern. Wie oben angegeben, soll der Lactosegehalt des fertigen Käseprodukts unter 0,5 Gew.-% und vorzugsweise unter 0,3 %, wie z.B. 0,0 bis 0,25 %, betragen. Obwohl die Bakterien der typischen Mozzarella-Starterkultur Lactose verbrauchen und dabei den Lactosegehalt während der Käseherstellung vernindern, ist nicht gewährleistet, daß ein so niedriger Lactose-Etidgehalt von 0,2 bis 0,3 % oder niedriger, erreicht wird. Daher blieb das Problem bis zur vorliegenden Erfindung ungelöst.

Um einen gesteuerten niedrigen Lactose-Endgehalt im Käse zu erzielen, wird die Milch im Käsebottich mit einer zusätzlichen Kultur geimpft. Diese Kultur ergibt Bakterien, die Lactose weiterverbrauchen können, nachdem der Pizzakäse hergestellt wurde und während er unter Kühlung gelagert wird. Um dies zu erreic-hen, müssen die Bakterien nicht nur Lactose verbrauchen können, sondern sie müssen auch genügend hitzebeständig sein, um die hohen Temperaturen beim Mischen, Ziehen und Formen des Käses auszuhalten, ferner müssen die Bakterien relativ salzverträglich sein und wenigstens langsam unter den Lagerungsbedingungen in der Kälte (z.B. 4,4 bis 7,2⁰C, 40 bis 45°F) wachsen können. Ferner müssen die Bakterien mit dem gesamten Käse-Herstellungsverfahren verträglich sein: so dürfen sie z.B. nicht proteolytisch, lipolytisch, pathogen oder chromogen (farberzeugend) sein und dürfen ö.ie Bakterien der Starterkultur nicht behindern.

.Während der Versuche, die zur vorliegenden Erfindung führten, wurde eine Anzahl von Bakterienarten entdeckt, die den vorstehenden Bedingungen genügen und damit den Zweck der Erfindung erfüllen können. Zu diesen Organismen gehören: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Strepto-

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co_ccun äi:-\v.jiB ><η^ X-^.^ll^cilQu^s caj^i,, Im folgenden wird eine Beschreiunm- für ο .in verlies s ert es Verfahren zur Kernteilung von PizZciküne unter Verwendung eines oder mehrerer dieser Organismen gegeben.

Bei der Horstel] unj; von Pizzakäse unter Verwendung der erfindunf-rn·'':'-"·. '-'^lo.n Yrorfahrcnsvorbessorurigen werden die neisten VcrfahrensGchrittc v:ie bei den Verfahren nach dem Stand der Technik durchgeführt. Im allgemeinen sind die Verfahrensschritte dieselben wie die bekannten Schritte zur herstellung von Mozzarella rait geringem Feuchtigkeitsgehalt, dor hier als "Pizzakäse" bezeichnet wird» Der fertige Käse zeigt die typische "Ziehfähig-3s:eit", wie dies besonders beim Schmelzen des Käses deutlich wird.

"Übliche Verfahren zur Herstellung eines Pizzakäses werden beschrieben in Reinbold, Italian Cheese Varieties, Bd. I, Pfizer Cheese Monographs (1963)· Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch zusammen mit dem in der US-PS 3 53"I 297 beschriebenen "Teigwässerungpverfahren" oder mit dem in der US-PS 3 961 077 beschriebenen "Teiglagerungsverfahren" durchgeführt werden. Im allgemeinen können, die Verbesserungen der vorliegenden Erfindung benutzt werden, um den Lactose-Endgehalt von Pizzakäse zu steuern und zu vermindern.

Ausgangsmaterial für das verbesserte Verfahren ist, wie auch nach dem Stand der Technik, entweder Volli.:ilch oder ein Gemisch von Vollmilch und Magermilch oder standardisierte teilentfettete Milch. Im allgemeinen kann der Fettgehalt in Trockenmasse von 30 bis 45 % oder mehr betragen (in Abhängigkeit von der anzuwendenden Horm). Zur Herstellung von teilfettem Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, der in den Vereinigten Staaten der bevorzugte Pizzakäse ist, soll der Käse wenigstens 30 bis 45 % Fett enthalten. Ferner soll der Feuchtigkeitsgehalt des Käses

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über 4-5 %, -jedoch nicht über 52 % betragen» ?Js ist zu betonen, daß diese JOuchtigkcits- und Fettgehalte keine "kritischen Grenzen darstellen, sondern lediglich lebenwiittelrucntliche Normen bedeuten und in Starben außerhalb der UßA nicht gültig zu sein brauchen.

V/ie nach dem Stand der Technik uix-d eino ßtondard-ßtax-tex'kultur dex¹ Milch im Käsebottich zugegeben. Dies kann ein Kulturkonsentrat sein, wie es von den Eulturherstellern vex-trieben v.'ird, oder eine vom Käseerzeuger hergestellte KüEsen-Starterlultur (Betriebskultur). Die gewöhnliche Impfmenge liegt im Bereich von 1 bis 3 Gew.-%, bezogen auf Milch, typisch etwa 1,5 bis 2 °/o. Es wurde festgestellt, daß zur Herstellung von Pizzakäse der Zusatz von S. thermophilus als einer der Bakterienarten wichtig ist. Zusätzlich zu diesem Kokkus müssen eine oder mehrere "Stäbcben-Bakterienartcn zugesetzt \\^rerden. Der üblichste Stäbchen-Organismus ist L. bulgaricus. Es kann jedoch auch L. helveticus oder andere bei hohen Temperaturen wachsende Bakterien verwendet werden. Erfindungsgemäß wird die Stax'terkultur als gemischte Kokkus-Stäbchen-Bakterien-Kultur hergestellt, wobei der Kokkus überwiegt. Vorzugsweise beträgt das Verhältnis von Kokkus zu Stäbchen-Bakterien etwa 3 bis M- : 1.

Erfindungsgemäß wird der Milchansatz im Käsebottich vor Herstellung des Käseteigs auch noch mit 0,5 bis 3iO Gev/.-%, bezogen auf Milch, einer zusätzlichen virulenten Kultur versetzt, die eine oder mehrere der folgenden Bakterien enthält;

Pediococcus cerpyi/jiae Lactobacillus plantarum Streptococcus faecalis Streptococcus durans Lacotbacillus casei.

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Es können mehr alt; eine der obengenannten Arten verwendet v/erden, wie z.B* ein Gemisch von Pediococcus cerevisiae und Lactobacillus plantarum. Jedoch sind all t~ie vorgenannten Arten als einzelne Arten wirksam. Geeignete Kulturen dieser Bakterien sind handelsüblich erhältlich oder können leicht hergestellt werden, Kulturen von Pediococcus cerevisiae werden unter den Kamen "Eannen's PG-T¹ und "Saga¹' von Ohr·., Fansen's Laboratory, Inc., Milwaukee, Wisconsin bzw. Miarolife Technics, Sarasota, Florida, vertrieben. Geeignete Kulturen von Lactobacillus plantarum sind von Chr. Hansen¹s Laboratory Inc. unter den Namen "Hansen¹s LP-T¹ und Hansen¹s LP~2" erhältlich. Eine gemischte Kultur von Pediococcus cerevisiae und Lactobacillus plantarum kann von Merck & Co., Inc., Chemical Division, Rahway, New Jersey, unter der Bezeichnung konzentrierte Lactacel MC Milchsäurestarterkultur bezogen werden (diese Kultur wurde von der American Meat Institute Foundation unter US-PS 2 907 661 für die "Verwendung bei der Wurst.fermentation zugelassen). Geeignete Kulturen, von S_. durans, £>. faecalis und anderen der obengenannten Arten können von öffentlichen Hinterlegungsstellen bezogen werden, wie z.B. The Northern Regional Research Laboratories, Peoria Illinois,(bezeichnet mit NRRL Nr.) oder The American Type Culture Collection, Rockville, Maryland (bezeichnet mit ATCC Nr.). So kann z.B. die unter ATCC Nr. 8043 erhältliche S. faecalis-Kultür verwendet werden. Geeignete £>. durans-Stämme können aus natürlichen Quellen isoliert werden, wie z.B. aus jungem Cheddar-Käse (vergl. W.S. Clark, Jr., "The Low Temperature Microflora of Young Cheddar Cheese", Dissertation, Iowa State University, Ames, Iowa (1963))· Geeignete Kulturen von L. casei sind bei öffentlichen Hinterlegungsstellen erhältlich. Ein geeigneter Stamm von L. casei ist ATCC Nr. 7469.

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- 7-

Dor ausgewählte Stamm dor zusätzlichen Kultui¹ kann in einen geeigneten Medium gezüchtet werden, um eine Betriebskultur zum Zusetzen in den Käsebottich herzustellen. Dan Kulturmedium ist nicht entscheidend. Es können übliche Nährböden für solche Organismen verwendet werden, wie z.B. magere Trockenlailchböden, Böden auf Grund].a ge von Molke. Hachdem die ]?orientation 2Ui' Erzeugung der Betriebslaütur abgeschlossen ist, wird sie in die Käsebottiche in den obengenannten Mengen gegeben, d.h. 0,5 bis 3,0 Gew.-%, bezogen auf Milch, oder vorzugsweise etwa 1,5 bis 2,5 Gew.-%.

Nach dem Impfen der Milch mit der Standard-Starterkultur und der zusätzlichen Kultur wird das Verfahren zur Herstellung des Käseteigs auf die übliche Weise durchgeführt, einschließlich Reifen, Absetzen und Schneiden. Das Gesamtergebnis dieser Verarbeitungsschritte im Kessel ist die Überführung der Milch in ein Gemisch aus Käseteig und Molke, das zum Erwärmen (Brennen) fertig ist. Solche Kesselverfahren werden in der Literatur beschrieben (vergl. z. B. Reinbold, Italian Cheese Verieties, 18-19, Pfizer Monograph, Bd. I, 1963.

Nach dem Schneiden des Käseteigs wird die Käseherstellung durch Erwärmen (Brennen) des Quark-Molke-Gemisches im Kessel bei Temperaturen von etwa 38 bis 52⁰C (100 bis 15O⁰E) fortgesetzt. Temperaturen im Bereich von etwa 40,6 bis 48,9°C (105 bis 120⁰P) werden im allgemeinen für gemischtes Wachstum von j3. thermophilus und !L. bulgaricus bevorzugt.

JNach beendetem Brennen werden Teig und Molke getrennt. Der Käsebruch kann durch Cheddaring oder auf andere Weise, wie z.B. nach dem Wässerungstank-Verfahren gemäß US-PS 3 531 297 oder

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ji.noh äe-A Tnmzlep-eruo.cn-Vovi'a'ixren gemäß US-PS 3 961 077 weitcrverarlv.v.t'-t ν:οΓυ(;:.τ. !lach der weiteren Vex>arbeitung de« Teiga, unabhängig \υη den besonderen angewandten Verarbei- "^! -YiVQi)SCIiTi ti;en, wird der Teig in erwähntem V'asncr gemischt und gezogen, um den Käse eir-e zähe, "ziehige" Struktur zu verleihe!). Das: partieweine Mischen kann bei Wasserterrperatu ren bin zu 76,7 bis .'7,S⁰C (170 bis 19O⁰P), z.B. 82,2°C (180⁰I?) erfolgen oder es kann ein kontinuierlicher Mischer mit niedrigeren V/Vtnr-erteiaperatüren verwendet werden, wie z.B. in der US-PS 3 7I3 220 beschrieben. Eclbst mit einer solchen kontinuierlichen Hinchvorrichtung v;ird eine Wassertemperatur von über ^,^l\°C (13O⁰F) benötigt, wie z.B. im Be reich von 57,2 bis 65,6⁰C (I35 bis

Der gemischte, gezogene Teig kann auf verschiedene Weisen zu Laiben oci-.r Blöcken geformt werden. Es kann eine kontinuierliche Fornvorrichtung verwendet werden« Ib allgemeinen bleibt der Käse während des Formens bei erhöhter Temperatur, wie z.B. der Temperatur zum Kisehen und ZMien_T oder darüber.

Die geformten Laibe oder Blöcke v/erden dann gesalzen, was gewöhnlich durch mehrstündiges Einlegen in Salzbad-Tanks geschieht. Der gesalzene Käse wird dann eingewickelt und in einen kalten Lagerraum gebracht. Früher wendete man keine besondere Lagerung an, wie sie für gereifte Käse benötigt wird. liozzarella-Käse ist nach der Herstellung gebrauchsfertig und wurde bei der üblichen Handhabung nur 1 bis 2 Tage gelagert, bevor er auf den Markt gebracht wurde. Jedoch kann er langer gelagert werden, z.B. bis zu 30 Tagen, wenn er unter Kühlung gehalten wird. Im allgemeinen soll die Lagerungstemperatur unter 12,8⁰C (55°F) betragen. Der Käse wird gewöhnlich nicht gefroren, außer wenn er unmittelbar vor dem Einfrieren zu Scheiben oder Schnitzeln zer-

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kleinert wird. Zur Durchführung dei· vorliegenden Erfindung ist es nicht nötig, die LagerungobedJngungcn, au Hör dor Lagivungnzeit, zu verändern.

Erfindungsgemäß worden die gesalzenen Kä.splaibo bei eine.? Temperatur über dem Gefrierpunkt unter 12,8 ¹O (55'F) wenigstens 5 Tage gelagert, uiu don La ct. ο se-IiCf.-:! gehalt tic:-. Lüces r.u vermindern. So kann der Käso z.B. 10 bis 15 ^r^;o bei 4,4- b:i ο 7,2⁰C (4-0 bis 45°F) gehalten werden. Unter dienen Bedingungen wachsen die zugesetzten Bakterien, die das Miücnon, Ziehen und .l'oriüen überlebt haben, langsam weiter und bauen die Lactose ab.

Der Ausdruck "Lactosezucker-Gehalt" bedeutet hier die Henge an vorliegender Lactose zusammen mit ihren Honosaccharid-Dorivaten. Ihre analytischen Messungen müssen daher den Gesamtgehalt an Lactose, Glukose und Galactose bestimmen.

Der Lactosezucker-Gehalt des Käsen kann zu Beginn der gekühlten Lagerung bestimmt v/erden und weitere Tests können mit 1- oder 2-tägigen Zwischenräumen erfolgen, um den Fortschritt der Lactosezucker-Verminderung festzustellen. Im allgemeinen kann erwartet werden, daß der Lactosezucker-Gehalt des Käses zu Beginn der Lagerung über 0,25 Gew.-%, im allgemeinen aber nicht über 0,75 Gew.-% beträgt. Nach beendeter Lagerung sollte der Lactosegehalt unter 0,5 und vorzugsweise unter 0,3 % betragen. Optimal ist ein Lactosezucker-Gehalt im Bereich von 0,0 bis 0,25 %· Gewöhnlich kann eine solche Lactosezucker-Venninderung in 5™ bis 15-tägiger Lagerung erreicht werden. Falls nötig, kann die Lagerung bis auf 30 Tage ausgedehnt werden. Zum Glück ist es nicht nötig, den Lactosezucker vollständig abzubauen, um zu verhindern, daß der Pizzakäse beim Pizzabacken anbrennt und Blasen wirft. Ganz allgemein gehört zu dem erfindungsgemäßen Verfahren eine Fort-

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-y-

Ak

Setzung der Lagerung, bin nan einen Pizzakäse erhält, der praktisch nicht anbrennt. ,.

Die Vorteile des erfinriun^sr^eiriafdar. Verfahivms v/erdon durch di folgenden Au si' ührungsbüispiele ^T..'ei ter verdeutlicht:

In den folgenden Versuchen wurden alle Bsl:herienarten 15 h lanE bei 37,8⁰G (100⁰F) in einem auf pH 5,4- eingestellten ILultunaedium gezüchtet, das aus 85 Teilen Lolkeneiweiß-Koiizentrat, 12 Teilen sprühgetrocknetem saurem Kolkepulver, 2 Teilen Molke saline mit 36 % Milciifett und 1 Teil hydrolysiert cm pflanzlichem Llweiß bestand, wobei die Bestandteile als wässrige Suspension mit 20 % Trockensubstanz vorlagen * Nach dem Impfen und der IiiLubation wurden 2 % dieser Betriebskultur zu der Kesselmilch zusammen nit 2 % einer gemischten Sfcarterkultur aus Lactobacillus bulgaricurj und Streptococcus therinopiiilus gegebsn. Vcil diesem Zeitpunkt ab wurde das übliche Verfahren zur Herstellung von Pizzakäse angewandt. Es wurden sowohl teilfetter Hozzarolla mit geringem Feuchtigkeitsgehalt als auch Mozzarella aus Vollmilch hergestellt. Die chemische Zusammensetzung dieser Käse wurde nach 2 Tagen bestimmt. Probelaibe der Käse wurden im Alter von 1, 2 und 3 Wochen mit den folgenden Tests geprüft:

A. Feuchtigkeit: 10 g Anteile von zerkleinertem Käse wurden.

bei 100 C I7 h lang in einem atmosphärischen Heißluftofen getrocknet. Der Feuchtigkeitsverlust wurde bestimmt und als Prozent Käsefeuchtigkeit ausgedrücki;.

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AS

B. pH: β Teile geriebenen Ktses uurüon mit ?. Tei

ls η derjtillierl-f'-Γ; Wasser ar; ge feucht et πηύ in ein era kleinen Glar.bcehe:" leic}it uur.aur.ien-· gedrückt» Die pH-4-Iesi-sun£en wurden mit einur Glaselektrode und einem pH-Meter mit gespreizter Anzeige (Corning Model 10) durchgeführt .

C. Bestimmung der Keimzahl: Es wurden Standard-PlatteneuErsäh

lungen durchgeführt, wie in Standard Hetliods for the Examination of Dairy Products, 1J. luf~ lage, 1972, beschrieben.

D. Käsequalität: Käselaibe von 20 Pfund (9 kg) v/urden in Hai χ ten

geschnitten und von einer Gruppe von wenigstens drei geübten Fachleuten einer organoleptisehen Prüfung unterzogen. Die Käse wurden auf Körper, Struktur und 3Parbeigenschaften untersucht.

E. Sehmelzqualität: Gewogene Mengen geschnitzelten Käses wurden

gleichmäßig auf Pizzaböden, die mit Tomatensoße bedeckt waren, ausgebreitet und 5 Minuten bei 343⁰C (650⁰I¹) in einem kleinen, üblichen Pizzaofen gebacken. Die fertigen Pizzas wurden auf Anzeichen von verbranntem, zu Blasen aufgeworfenem oder übermäßig entöltem Käse untersucht. Der geschmolzene Käse wurde auch auf seine Eigenschaften zum Ausbreiten oder Bedecken, Ziehen, Festigkeit, Farbe und "Abbeissen" geprüft.

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F. Lactor.e-Farbij;;hlüusol: Als Ergänsung zu:;¹ eigentlichen

physikalischen Untersuchung auf Fizxas wurden alle Käse au satz].ich uniersucht, indem ran 10 [.· verkleinerten Esse, der gleichmäßig über den Boden einer 5,7 cm breiten (2 1/4 ine}].) Pl^tto aus Aluminiumfolie ausgebreitet war, 17 h lang bei 100 Ό in einem atmosphärischen Heißluftofan erhitzte. Die eihalte.nen getrockneten Käsescheiben wurden mit einer vorbereiteten Farbkarte verglichen. Ea σ Verkohlen von .Re st suckern läßt den Zuckergehalt abschätzen.. Auf diese Art erzeugte I'arbänderungon «teheu im allgeceinen mit dem tatsächlichen Verhalten der; Käses bei dei" Verwendung in Übereinstimmung, v,^renn sie nicht durch übermässigen Salzgehalt beeinflußt sind.

Die für die colorraetrische Bestimmung des Lactosezucker-Gehalts verwendete Standard-Farbkarte besaß eine Skala von 0 bis 0,75 % Lactosezucker. Folgende Farb-Schlüsseizahlen und Lactosezuckergehalte korrespondierten miteinander:

^Farbschlüssel-Zahl fesi^{c s} e zucker-Gehalt

1 0,0 %

2 0,2 %

3 . 0,5 %

4 0,75 %

In den folgenden Tabellen, die für jedes Beispiel gegeben werden, beziehen sich die Zahlen und Anmerkungen in Klammern auf Vergleichskäse (ohne zusätzliche Bakterienkulturen), die in benach-

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harten Käseicessein unter «oust idontischon Bedingungen hergestellt worden waren. Einige offensichtliche Äuureinaar b~i den •Ergebnissen müssen gelegentlichen nicht erklärbaren Un tor ,schieden zwischen 'Laiben desselben Kessels und zvdfjchcn IK^oJV-ys zugeschrieben werden. Die Gesamt- und Dur-ch müssen bei der Bewertung hervorgehoben werden.

Versuch 1

Testkultur: Fejdj^cocc.nsi, cerevi rd.ae (Hanco-i's PC-I). Die Unterschiede im pK waren gering, aber dez* zogoisetzte O^-gaiiisrnuH hielt den pH etwas niedriger, was Zuckerverbrauch, anzeigte. Die Keimzahlen waren bei dem Käse, tier ausätzlich Peöi^coc^cuji jcere^- vi^sicie, enthielt, etwas höher. Es gab wenig Unterschiede bei der Gesamtqualität des Käses, jedoch war die Sohmelzqualität v/esent-Iicn verbessert. Lactose und andere Zucker verschwanden schneller, wie der Farbschiüssel zeigt. Die Werte werden in Tabelle A zusammengefaßt.

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INÄL !KSPECTED

Tabelle A Pediococcus cerevisiae

¹IJ IT!

Alter

pH

Standard-

g

10?

Käsequalität

guter Körper

Schmelzqualität

La c

aus ge ζ ei chnet e s Schneiζ en,

tose-

ι

in

Plattenauszäh

X

far

Farbe und Kochen« Ziemlich

b-

Wochen

5,26

lung

10⁸)

fehlt Aroma,

ausgezeich-

gutes Schmelzen und Zie

gutes Ziehen.

i
I

2,3

X

hen. Farbe v,^reiß

(gutes Schmelzen, ziemlich

4

1

(5,25)

(fehlt Aroma,
neter Körper)

(ziemlich gutes Schmelzen,

gutes Ziehen, leichtes

(1,0

Körper

leichtes Anbrennen und Bla

Brenner! und Blasenv;erfen.

_j

co

X

fehlt Aroma,

senbildung, gutes Ziehen)

weiß)

O
co
OO

5,35

schwächer

wie oben

CD
OO

1,1

10⁵)

guter Kör

(ziemlich gutes Schmelzen,

i

X

(fehlt Aroma,

weiß, dasselbe)

3

I

CD

2

(5,36)

per)

i

cn
cn

(1,0

co

10⁶

guter Körper
■

(3)

X

10⁵)

gutes Aroma,

i

5,34

X

(dasselbe)

3

(5,46

1,1

2 +

i
1

(1,0

(3)

i

tsh

d>

Feuchtigkeit; Pedi-ococcus cerevisiae: 48,8 %; Vergleichsbeispiel: 4-8, Salz: ■ Pediococcus cerevisiae: 0,90 %; Vergleich: 0,92 %

IS

Versuch 2

Lactobacillus pi ant arum (Hansen¹ s Ll';-?). Der pH-V/ox't beim Vergleiehskäse unterschied sich, merklich während der 3~wöchentliehen .Alterung, was geringere fermentative Wirkung anzeigt.. Zu diesem Zeitpunkt begann die Standard~Platten?:.nszählung (SPC) beim Vergleichrfknce sinkende Werte zu ergeben. Käse- und Schmelzgualität waren durch den zugesetzten Lactobacillus plantarum beträchtlich verbessert. Der ParbscMua-sel zeigte Zuckerverminderung bei beiden Käsen, was zweifellos mit den hohen SPCa bei beiden Käsen zufianraenhiiig. Die Werte werden in Tabelle B zusammengestellt.

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Tabelle B Lactobacillus -plantarum

OO

co co O CO S

cn cn co

Alter in Vochen

pH

5,04

(5,07)

5,09

(5,06)

5,09

Standard-Plattenauszählung s

6,1 χ

(7,4 x 10⁸)

5,7 x

(4,6 χ 10⁸)

4,8 χ

(2,5 x 10⁷)

Käsequalität

gutes Aroma und Körper.

(fehlt Aroma, guter Körper).

ausgezeichnetes Aroma und Körper

(ziemlich gutes Aroma, guter Körper).

ausgezeichnetes Aroma und Körper

(ziemlich gutes Aroma, etwas weicher Körper).

Schneizqualität

-!-.•actose-

farb-

schlüssel

gute Schmelze und .Ziehen, weiß

(ausgezeichnete Schmelze, ziemlich gutes Ziehen, weiß).

etwas ölig, ausgezeichnete Schmelze, weiß, kurzes Ziehen

(gute Schmelze, etwas ölig, kurzes Ziehen, etwas "Verbrennung und Blasenbildung) .

xn allen ivategorien ausgezeichnet

(ziemlich gutes Schmelzen, etwas Öl, leichtes Verbrennen und Blasenbilden).

Feuchtigkeit: Lactobacillus plantarum: 46,6 %, Vergleichsbeispiel: 47,8 % Salz : Lactobacillus plantarum: 0,83 %, Vergleich: 0,83 %

(D

(3) cn cn

265Ü984

- 79 -31

Veraueh. 3>.

St reptopοccus faecalis (Al¹CG Nr, 804-j). Insgesamt ergab dieser Versuchsorganxemus einen ausgezeichneten Käse, der wesentlich besser war als die entsprechende Vergleichsprobu. Die Ergebnisse des Lactose-Farbschlüsseis waren durch die hohen Salzgehalte verschlechtert, zeigten aber iramer noch die höhers Zuckerfermentation durch den zu ^o net ^ ten FSt r e pt ο c c cc _; η r; £ja^ 1ÜJ5. Die Werte werden in Tabelle C zusammengestellt.

ORIGINAL !MSPECTED 809808/0559

Tabelle C Streptococcus faecalis

oo CJ CO OO CD OO

cn en CO

Alter in Wochen

pH

5,02

(5,20)

5,04

(5,28)

5,22

(5,05)

Standard-Platt enau s zählung g

3,7 x

(1,1 χ 10⁸)

2,0 χ

(2,2 χ 10⁶)

3,7 χ

(2,7 X 10⁷)

Käsequalität

etwas weicher Körper, geringes Aroma

(fehlt Aroma, etwas weicher Körper)

ausgezeichnetes Aroma, guter Körper

(gutes Aroma, guter Körper)

gutes Aroma, Körper jetzt etwas weich

(schwaches Aroma, schwacher Körper)

Schraelzqualität

leichtes Anbrennen und BIa senwerfen, weißes Kochen, kurzes Ziehen

(ziemlich gutes Schmelzen, leichtes Brennen und Blasen bilden, knT¹ZPR Ζ"ΐ θΉριΟ

ausgezeichnetes Schmelzen, weißes Kochen, kurzes Ziehen»

(leichtes Anbrennen und BIa

senbilden, ziemlich gutes Schmelzen, kein Ziehen)

ausgezeichnetes Schmelzen, weißes Kochen, kurzes Ziehen.

(leichtes Anbrennen und Bi, senbilden, ziemlich gutes Schmelzen, weißes Kochen).!

Lactose-

farb-

schlüssel

Feuchtigkeit: Streptococcus faecalis: 51,8 %, Vergleichsprobe: 51 ,'9 % Salz: Streptococcus faecalis: 2,81 %, Vergleichsprobe: 2,3 %.

(4)

265Ü984

as

Versuche 4

Ein Gemisch von 2 StreEtococ^mj. fluran_s-St aminen wurde als Zusatzkultur verwendet. Wieder sind günstige pH- und SPC-Unterscliic.dc erkennbar. Die Käsequalität und Schtnelzqualität wurden durch Streptococcus durans sclxtieller verbessert. Der Lactose-ITarbschlüssel bei diesem Yersuch zeigte nicht den wirklichen Unterschied für die Verwendbarkeit des Käses an_? war jedoch zu Gunsten des Käses mit der zugesetzten Kultur. Die Werte werden in Tabelle D zusammengefaßt.

809808/0559

(Tabelle D Streptococcus durans

Alter in Wochen

oo O CO OO

OD

CD Ol CJl CO

pH

(5,31)

5,25

(5,32)

5,21

(5,32)

Standard-Plattenauszäh lung, g

5,7 x 1O^C

(2,0 χ 10⁷)

schwaches Aroma, guter Körper

(fehlt Aroma, fest, gummiartiger Körper)

2,6 χ 1Cr

(6,0 χ 10⁵)

1,2 x

(1,9 x'10⁷)

Käsequalität

Schmelzqualität

Lactose-

farb-

schlüssel

■'ziemlich gute Schmelze, gutes Ziehen, weißes Kochen, leichtes AD.brennen und Blasenwerfen.

[schlechtes Schmelzen, ziem-

gut es Ziehen, leichtes !Brennen und

gutes Aroma, ausgezeichneter Körper

(fehlt Aroma, ausgezeichneter Körper)

gutes Aroma, Körper jetzt etwas weich

(schwaches Aroma, guter Körper)

31asenwericn).

ausgezeichnetes Schmelzen, ziemlich gutes Ziehen, v:ei3es Kochen.

ziemlich gutes Schmelzen, mäx^iges Anbrennen und Blasejn· werfen, kochen nicht weiß)

gutes Schmelzen, weißes Kochen, leichtes Anbrennen und Slasenv.'srfen.

(gutes Schnelzen, leichtes Brennen und 331asen>?erfen, nicht weiß, ziemlich reut es

Feuchtigkeit: Streptococcus durans; 49,6 %, Vergleichsprobe: 48,3 %· Salz: Streptococcus durans: 1,05 ⁰M Vergleichsprobe: 1,02 %.

35 95 -

Versuch. 3.

Lactobacillus, casoi (ATCC-IIr. 74-69)· Es v/urden s.elir günstige Unterschiede bei pH und SPCs erhalten. Man beachte den steigenden pH und die abnehmende Bakterienpopulation beim Vergleichskäse. Käse- und Schraelzqualität sind stark zugunsten des Zusatzes von Ls c t ο b a c i 1 "J. u s Ca_-SeJ₁ beim Käs eher stell en und Altern. Sehr günstige und treffende Ergebnisse wurden mit dem Lactose-Farbschlüssel erhalten, die die Assimilation von Lactosezuckem durch Lactobacillus „casei zeigen. Die Uerte werden in Tabelle E zusammengefaßt.

809808/0559

tabelle E Lactobacillus easel

σ co οο ο οο

Alter	pH	Standard-	Käsequalität	Schmelzqualität	LactosG-	—	(4)	CD
in Wochen	5,17	Plattenauszäh lung, g	ziemlich gutes Aroma,	gutes Schneisen, leichtes	farb- schlüssel		cn
		4,7 x 10⁸	guter Körper	Anbrennen und Slasenverfen,
				ziemlich, gutes Ziehen.		I 3+
				(ziemlich gutes bis schied	4
Λ	(5,28)		(fehlt Aroma, Körper	tes Schmelzen, leichtes	(3) •
Ί		(3,3 χ 100	ziemlich, gut)	Verbrennen und Blasenwerfer	1 +
				ziemlich, gutes Ziehen).
	5,23		ausgezeichnetes Aroma,	ausgezeichnetes weißes
		5,5 χ 10⁸	etwas weicher Körper.	Kochen, gutes Schmelzen u.
				Ziehen.
, ρ	(5,31).		(schwaches Aroma, ziem lich guter Körper)	(gutes weißes Kochen, etwas Anbrennen und Blasenwerfon. gutes Schmelzen und Ziehen^
	5,12	(8,7 χ 10⁸)	ausgezeichnetes Aroma,	ausgezeichnetes Schmelzen,
		2,4 χ 10^ö	etwas weicher Körper.	Ziehen und Farbe.
				(weißes Kochen, schlechtes
τ?	(5,55)		(schwaches Aroma, ziem lich guter Körper)	Schmelzen).
3		(2,0 χ 10³)

Feuchtigkeit: Lactobacillus casei: 47,0 %; Yergleichsprobe: 45,3% Salz: Lactobacillus casei: 1,42 %; Tergleichsprobe: 1,35 °/

CD OO JO-

265G984

a?

Bei der Bewertung der vor st eh enden experiment eil c-n Boinpiole muß eingestander) werden, 'daß Variable in die Herstellung von einzelnen Käsepax'tien eingehen. Jedoch ist offensichtlich,daß das erf induügager^'iße Verfahren die Verminderung den üiugchali β an Lacatose iia Käse auf einen geringeren Wert ermöglicht, als er nach dem Stand der Technik erzielt wird. Wenn man eine genüg or· de Menge an zugesetzter Kultur verwendet und den Käfjr. unter kalten Lagerungsbedingungen 1 bis 4- Wochen altert, kann dor Lactosezucker-Gehalt bis zu einem Maße vermindert werden, vro man einen im wesentlichen nicht anbrennenden Pizsakäse erhält. Jedoch braucht das erfindungsgemäße Verfahren nicht in seinen bevorzugten oder optimalen Ausführungeformen angewandt zu werden, um viertvoll zu sein. I'ür die Verwendung als Pizzakäse ist jede Verminderung des Lactosegehalts über den Gehalt hinaus, den man sonst erreicht, ein Vorteil. Ferner v/erden auch die anderen Eigenschaften des Käses verbessert. Im allgemeinen hat der erfindungsgemäß hergestellte Käse bessere Schmelzeigenschaften« Das Aroma des Käses kann ebenfalls verbessert sein und beim Backen weist der Käse einen besseren Farbton auf.

Zusammenfassend betrifft die Erfindung die Herstellung von Mozzarella, wie er für Pizza verwendet wird, unter Verwendung einer Standard-Starterkultur sowie einer zusätzlichen Kultur, die aus Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantaruni, ßtrept_oCjOc_-CUS₁ faecalis, Streptococcus durans und Lactobacillus casei oder Gemischen hieraus besteht. Obwohl der Käse in üblichen Verarbeitungsstufen hergestellt wird, weist das Produkt verminderten Gehalt an Lactose(und/oder seinen Monosaccharid-Derivaten) entsprechend der zugesetzten Kultur auf, die restliche Lactose während einer kühlen Lagerung am Ende des Herstellungsverfahrens abbaut. Der erhaltene Käse weist verbesserte Eigenschaften für die Pizzaherstellung auf, brennt praktisch nicht an und hat verbesserte Schmelz-, Aroma- und Farbeigenschaften.

809 8 08/0 559 «aeiN«. insfecibj

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Pizzakäse, wobei man eine i-f-rti pasteurisierter Kubnilch mit einer zur Herstellung von Pizsokäse wirksamen Henro einer Starterkultur, die TL tb^riil'ill'dJ.-liil ?.uf:::^rnne lactobacillus bu.lparicug oder u>it L. JbrJL£§Ll\iliyjI oder sowohl

mit Ju bulpjar?. cu.s als auch rait L. hclvetici's enthr.lt, impft, aus der so geimpften HiIch einen Iüiseteig herstellt, den Teig in V/asser bei einer (Temperatur über 5''-4-,4⁰C (I5O⁰?) wischt und zieht, um dem Käse eine ziehige Struktur zu geben und den gemischten Teig zu Laiben formt, dadurch gekennzeichnet, daß man die Milchpartie vor der Käseteig~Herstellung zusätzlich mit 0,5 bis 3,0 %, bezogen auf das Gewicht der Milch, einer zusätzlichen 3±ensfabigen Kultur nämlich PcdicK^occus. cere,--. Lac t obaci 11 u s Elüntarura, Str^eEtocc^ccus faecal^i^gj. St r ep to.

coccun du ran s und/oder Lactobacilius caeci^ impft und nach dera Ende dieses Verfahrens die gesalzenen Käselaibe bei einer Temperatur über dem Gefrierpunkt unter 12,S⁰C (55°?) wenigstens 5 Tage altert, um den Eestgehalt an Lactosczucker im Käse zu verringern.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennz eichn e t , daß man den Käseteig in Wasser von 57»2 bis 68,3⁰C (135 Ms 155^OF) mischt und zieht, 1,5 bis 2,0 %, bezogen auf das Milchgewieht, der zusätzlichen lebensfähigen Kultur zusetzt und die gesalzenen Käselaibe wenigstens 10 Tage lagert.

3· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man als zusätzliche Kultur Pediococcus cerevisiae einsetzt.

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OHlGlHAL INSPECTED

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und/oder 2, dadurch gekenn ζ eichnet , daß man als zusätzliche Kultur Lac tob ac i1Iu s plantarum einsetzt. *

5. Verfahren nach einen der Ansprüche 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man als zusätzliche Kultur Streptococcus durans einsetzt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man als zusätzliche Kultur Lactobacillus easel einsetzt.

7- Verfahren nach Anspruch 1 und/oder 2, dadurch g e k e η nz e i ch η e t , daß man als zusätzliche Kultur Streptococcus faecalis einsetzt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7? dadurch gekennzeichnet , daß man die gesalzenen Käselaibe so lange lagert, bis sie einen durchschnittlichen Gehalt an Lactosezucker von unter 0,3 % besitzen.

9· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis .8, dadurch gekennzeichnet , daß die zusätzliche Kultur der Milch in einer Menge von 1 bis 2 Gewichtsprozent, bezogen auf Milch, zugesetzt wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9» dadurch gekennzeichnet , daß das Lagern bei einer Temperatur von etwa 1,7 his 10⁰C (35 bis 50⁰F) durchgeführt wird.

11.' Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet , daß man die gesalzenen Käselaibe, die vor dem Altern einen Durchschnittsgehalt an Lactosezucker von über 0,25 % aufweisen, so lange altert, bis sie einen Gehalt an Lactosezucker von unter 0,25 % besitzen.

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