DE2441636A1

DE2441636A1 - Verfahren zur herstellung von pastafilata-kaese

Info

Publication number: DE2441636A1
Application number: DE2441636A
Authority: DE
Inventors: Lester Otto Kielsmeier
Original assignee: Leprino Cheese Manufacturing Co
Current assignee: Leprino Cheese Manufacturing Co
Priority date: 1973-10-19
Filing date: 1974-08-30
Publication date: 1975-04-30
Also published as: FI58045B; ZA745717B; DK548974A; NL7406455A; FR2247981B1; ES431191A1; AT340754B; GB1464617A; IE39589B1; ATA764674A; AU6863774A; IT1021834B; AR200815A1; FR2247981A1; FI58045C; DE2441636C2; CH603062A5; FI305674A; CA1028199A; IE39589L

Description

LEPRINO CHEESE MANUFACTURING COMPANY, Denver, Colorado, V.St.A.

" Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse " Priorität: 19. Oktober 1973, V.St.A., Nr. 407 808

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse.

Der Ausdruck "Pasta-Filata-Käse" dient zur Kennzeichnung von italienischen Käsesorten von zähem fädigem Gefüge. Dieser Käse wird hauptsächlich in der italienischen Küche zur Herstellung von Pizza und Lasagne verwendet. Beispiele für Pasta-Filata-Käse sind Mozzarella-, Scamorza- und Provolone-Käse. Gemeinsam ist diesen Käsesorten die charakteristische zähe fadenförmige Pasta-Filata-Struktur. Sie unterscheiden sich hauptsächlich durch den unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt. Beispielsweise darf nach den Richtlinien des "US-Department of Health, Education, and Weifare, Food and Drug Administration", der Provolone-Käse einen Feuchtigkeitsgehalt in einem Bereich von 45 bis 60 Prozent aufweisen. Die Ausdrücke "Mozzarella" und "Scamorza" sind untereinander austauschbar/Nach den US-Richtlinien gibt es zwei Arten von Mozzarella- oder Scamorza-Käse,

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nämlich den gewöhnlichen Käse sowie einen Käse mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt. Der gewöhnliche Mozzarella-Käse (Scamorza) weist einen Feuchtigkeitsgehalt von 52 bis 60 Prozent auf, während der mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt 45 bis 52 Prozent aufweist.

Aus Vollmilch bereiteter Mozzarella- oder Scamorza-Käse soll mindestens 45 Prozent Fett in der Trockensubstanz aufweisen. Dies gilt auch für Provolone-Käse. Mozzarella- oder Scamorza-Käse aus teilentrahmter Milch muß einen Fettgehalt von 30 bis 45 Prozent aufweisen. Bei "Pizza-Käse" handelt es sich hauptsächlich um Mozzarella- oder Scamorza-Käse mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt. Dieser Käse kann entweder aus Vollmilch oder aus teilentrahmter Milch hergestellt werden. In den Vereinigten Staaten ist Pizza-Käse hauptsächlich ein aus teilentrahmter Milch bereiteter Mozzarella-Käse mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt.

Beim traditionellen italienischen Verfahren zur Herstellung von Mozzarella- oder Scamorza-Käse, das heute noch in Italien und zum Teil auch in den Vereinigten Staaten angewendet wird, wird als Ausgangsmaterial rohe Kuhmilch (oder Büffelmilch) ohne

ve rv/endet

Pasteurisierung oder Zugabe einer Säurewecker-Kultur/. Die Käsehersteller vertrauten auf den ursprünglichen und veränderlichen Gehalt an Milchsäure-produzierenden-Bakterien in der Milch. Wurde nach einer bestimmten Lagerungszeit kein genügender Säuregehalt in den Käsewannen erreicht, so wurde der Säuregehalt der Milch-Charge durch Zugabe von Essig erhöht. Nach der Bildung des Käsebruchs und dem Ablassen der Molke wurde der Käsebruch mit

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kaltem Wasser gewaschen und zur Reifung gelagert. Bei gekühlter Lagerung erfolgte keine oder nur geringe Reifung. Daher war es möglich, den gekühlt gelagerten Käsebruch zu entnehmen und'auf eine gewünschte höhere Temperatur zu bringen, und damit einen zum Vermischen mit heißem Wasser und anschließender Knet- und Streckbehandlung geeigneten Käsebruch zu schaffen. Beispielsweise konnte der Käsebruch in einem gesonderten Betrieb hergestellt, dort unter Kühlung aufbewahrt und bei Bestellung an kleinere Betriebe zur Weiterverarbeitung versandt werden, in denen er bei höherer Temperatur gehalten wurde, bis der pH-Wert im Inneren des Käsebruchs genügend niedrig war, damit eine erfolgreiche Knet- und Streckbehandlung ausgeführt werden konnte. Bei diesem vorstehend beschriebenen traditionellen Verfahren, benötigte man für die in zwei Stufen erfolgende Lagerung des Käsebruchs (zunächst bei einer tiefen Lagertemperatur und anschließend bei einer höheren Reifetemperatür) für gewöhnlich 2 bis 6 Tage. Deshalb war das traditionelle Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung ungeeignet. ·

Da es erwünscht bzw. notwendig war, pasteurisierte Milch zu verwenden, mußte man der Milch unschädliche^Milchsäure-produzierende Bakterien zusetzen. Ein typisches Beispiel dafür . ist die Milchsäure-bildende Gattung Streptococcus, wie S. lactis und/oder S. cremoris. Bei Zugabe solcher Säurewecker-Kulturen und anschließender Lagerung des Käsebruchs neigt der pH-Wert des Käsebruchs selbst bei gekühlter Lagerung dazu, unter den zum Kneten und Strecken geeigneten pH-Bereich abzusinken. Dieses Problem wurde um 1950 im Department of Dairy Industry, Cornell University, Ithaca, New York, V.St.A., untersucht. Das

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Ergebnis dieser Untersuchungen wurde in dem Aufsatz von Kosikowsky "The Manufacture of Mozzarella Cheese From Pasteurized Milk», J. Dairy Sei., Bd. 34 (1951), Seiten 641 bis 648, veröffentlicht. Wie hier die experimentellen Ergebnisse zeigten,war in den Fällen, in denen es erwünscht war_; den Käsebruch unter Kühlung vor der Weiterverarbeitung (Kneten und Strecken) zu lagern, die Anwendung von Milchsäure-Starter-Kulturen zur Herstellung von Mozzarella-Käse aus pasteurisierter Milch ungeeignet. Aus den Ergebnissen war zu ersehen, daß der pH-Wert eines solchen gekühlt gelagerten Käsebruchs auf einen Wert von 4,8 bis 5,1 abfiel, welcher.unterhalb des optimalen pH-Bereichs für die Weiterverarbeitung liegt. Aufgrund von Vergleichsversuchen, wurde die Verwendung einer Säurewecker-Kultur vorgeschlagen, die durch einen Gehalt an S. faecalis-Bakterien gekennzeichnet war. Bei Zugabe dieser Säurewecker-Kultur blieb 'der pH-Wert des unter Kühlung gelagerten Käsebruchs in einem Bereich von 6,0 bis 6,1, und lag damit über dem für die Weiterverarbeitung optimalen pH-Wert. Somit konnte das traditionelle Verfahren fortgesetzt werden, indem man diesen Käsebruch gekühlt lagerte und davon, je nach Gebrauch, gewisse Mengen abnahm, die in einer zweiten Stufe zum Herabsetzen des pH-Wertes in'den zur Weiterverarbeitung geeigneten pH-Bereich von 5,3 bis 5,5 einer Wärmebehandlung zur Reifung unterzogen wurden.

Einige italienische Käsehersteller verwendeten daher, zumindest während einer kurzen Zeit, die von Kosikowsky a.a.O. vorgeschlagene S. faecalis-Säurewecker-Kultur zur Herstellung von Mozzarella-Käse, ohne daß diese Herstellungsart weit verbreitet wurde. Soweit bekannt ist, hat die Verwendung der S. faecalis-

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Kultur bei der kontinuierlichen Herstellung von Pizza-Käse keine befriedigenden Ergebnisse geliefert. Statt dessen verwendete man Gemische von wärmefesten Lactobacillus-Arten, wie L. bulgaricus oder L. helveticus, und den sich bei hoher Temperatur vermehrenden S. thermophilus. Von einigen Käseherstellern wurden auch S. lactis und S. cremoris verwendet; vgl. "Italian Cheese Varieties", Pfizer Monograph, Bd. I (1963), S. 18.

In der US-PS 3 531 297 wird ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse,- wie Pizza-Käse, unter Verwendung einer gemischten Säurewecker-Kultur von S. lactis, S. thermophilus und L. bulgaricus beschrieben. Wie aus. dieser Patentschrift hervorgeht, weist der Käsebruch nach dem Heißhalten einen pH-Wert von etwa 6,0 bis 6,2 auf. Danach wird der Käsebruch in großen mit Wasser gefüllten Einweichbottichen bei einer Temperatur von 38 bis 49⁰C gehalten, bis der pH-Wert des Käsebruchs auf den zur Weiterbehandlung erwünschten Wert abgesunken ist. Dieses Verfahren eignete sich zur kontinuierlichen Herstellung, vor allem bei Verwendung der in der US₇-PS 3 713 220 beschriebenen kontinuierlich arbeitenden Vorrichtung zum Mischen, Kneten und Strecken. Obzwar das in der US-PS 3 531 297 beschriebene kontinuierliche Verfahren das bisher beste dieser Art zur Herstellung von Mozzarella- oder Pizza-Käse war, hat es dennoch gewisse verfahrenstechnische Nachteile. Es wurden jedoch keine Fortschritte bezüglich der Verbesserung des kontinuierlichen Verfahrens zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse bekannt.

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Bei dem in der US-PS 3 531 297 beschriebenen Verfahren kommen durch die großen Einweichbottiche für den Käsebruch neben den Kosten für die Ausrüstung noch Raumkosten hinzu, und das verwendete Einweichwasser, das Lactose, Milchsäure und andere Verbindungen enthält, verursacht im verarbeitenden Betrieb beträchtliche Abfallbeseitigungsprobleme. Eine weitere Einschränkung des Verfahrens nach der US-PS 3 531 297 ergibt sich dadurch, daß die gesamte Durchführung des Verfahrens von der Käsewanne bis zum Mischen, Kneten und Strecken nach einer sorgfältigen Zeiteinteilung nacheinander kontinuierlich ablaufen muß. Dies bedeutet in der Praxis, daß die Arbeiter im Betrieb die Weiterbehandlung des Käsebruchs fast augenblicklich nach der Beendigung des Einweichens des Käsebruchs vornehmen müssen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, bei dem Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse das Verfahren derart zu verbessern, daß eine größere zeitliche Trennung der Käsebruch-Herstellung von den Stufen des Vermischens, Knetens und Strekkens ermöglicht wird.

Eine weitere Aufgabe ist es, die von Charge zu Charge auftretenden Unterschiede in der Qualität des Pizza-Käses zu vermeiden und dadurch ein Produkt von einheitlicher Beschaffenheit herzustellen. Diese Aufgaben werden durch die Erfindung gelöst.

Die Erfindung geht somit von einem Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse aus Kuhmilch aus, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man .

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a) pasteurisierte Kuhmilch mit einer Pasta-Filata-Säurewecker-KuItür beimpft, die eine wirksame Menge an Streptococcus . thermophilus und mindestens eine sich bei hoher Temperatur vermehrenden Lactobacillus-Art enthält,

b) die Milch in ein Gemisch aus Käsebruch und Molke verwandelt,

c) das entstandene Käsebruch-Molke-Gemisch auf einer das Wachstum des S. thermophilus und Lactobacillus begünstigenden Temperatur hält (Heißhaltestufe),

d) den entstandenen warmen, körnigen Käsebruch, der im Inneren einen pH-Wert von 5,5 bis 6,2 aufweist, von der Molke abtrennt,

e) den abgetrennten, körnigen Käsebruch mit Wasser, das eine tiefere Temperatur als der Käsebruch besitzt, wäscht und kühlt und

f) den gewaschenen und gekühlten körnigen Käsebruch zwischen

der Einfriertemperatur und 18⁰C lagert, bis der pH-Wert des

im Inneren

Käsebruchs/auf einen Wert unterhalb 5,5 abgesunken ist, und den Käsebruch der Weiterbehandlung des Vermischens, Knetehs und Streckens unterwirft.

Die Verbesserungen des erfindungsgemäßen Verfahrens werden durch eine neue Stufenfolge erreicht. Darin wird die pasteurisierte Milch zunächst der Einwirkung einer bestimmten Säurewecker-Kultur ausgesetzt, die aus einer wirksamen Menge von S. thermophilus und einer sich bei hohen Temperaturen vermehrenden Lactobacillus-Art besteht. Anschließend wird der entstandene Käsebruch auf eine das Wachstum der S.·thermophilus- und Lactobacillus-Bakterien begünstigende Temperatur erwärmt. Der entstandene körnige Käsebruch wird nach Abtrennung der Molke

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mit kaltem Wasser gewaschen. Der körnige Käsebruch kann bei tiefer Temperatur gelagert werden, ohne daß der pH-Wert des Käsebruchs auf Werte unterhalb des optimalen Wertes für die Weiterbearbeitung abfällt, obzwar er sehr schnell auf den dafür erwünschten Wert abfällt. Diese Tatsache ist in zweifacher Hinsicht überraschend: Zunächst wegen des raschen Absinkens des pH-Wertes während der Kältelagerung, und weiterhin wegen der Tatsache, daß der pH-Wert selbst bei ausgedehnter Lagerung nicht auf einen die Weiterbearbeitung .beeinträchtigenden niedrigen pH-Wert abfällt. Die Ursache dieser Ergebnisse ist nicht bekannt, jedoch werden sie vermutlich durch die Auswahl der Säurewecker-Kultur erzielt, die aus Bakterien besteht, die sich in der Käsewanne noch im Zeitpunkt der Heißhaltestufe rasch vermehren, sowie durch das anschließende Waschen des Käsebruchs mit Wasser, wobei Verbindungen extrahiert werden, welche eine Pufferung des pH-Werts im Käsebruch bewirken können.

Es erscheint wahrscheinlich, daß trotz Verhinderung des Wachstums der Milchsäure-produzierenden-Bakterien durch Lagerung des Käsebruchs bei tiefer Temperatur, diese Bakterien dennoch weiterhin über ihre normalen Stoffwechselprozesse Milchsäure produzieren. Dadurch, daß das Wachstum der Bakterien durch die niedrige Temperatur und die vorgegebene Bakterienpopulation des Käses behindert ist, kann leicht ein pH-Wert im Bereich von 5,1 bis 5,5 erreicht werden. In bevorzugten Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens fällt der pH-Wert während der Tieftemperatur-Lagerung des Käsebruchs rasch (innerhalb 24 Stunden) auf einen für die Weiterbehandlung optimalen Viert von 5,2 bis 5»4 ab und bleibt dann stabil in diesem Bereich. Dadurch

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wird ermöglicht, daß der Käsebruch entweder ohne weitere Lagerung verarbeitet oder eine beliebige Zeit vor der Weiterbehandlung gelagert werden kann. Diese- beliebig lange Lagerzeit ermöglicht eine Trennung des zeitlichen Verfahrensablaufs für die Käsebruchherstellung einerseits von der Weiterbearbeitung des Käsebruchs andererseits. Eine lange Lagerzeit, wie beispielsweise über eine Woche, ist jedoch nicht nötig.

In dem Fließschema ist das erfindungsgemäße Verfahren erläutert.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse mit typischer Pasta-Filata-Struktur verwendet werden. Das Verfahren umfaßt deshalb auch die Weiterbearbeitung des Mischens, Knetens und Streckens des Käsebruchs bei einem dafür geeigneten pH-Wert, um dem fertigen Käse seine charakteristische zähe fadenförmige Struktur zu verleihen. Die charakteristische Struktur des Pasta-Filata-Käses äußert sich besonders beim Schmelzen des Käses. Das erfindungsgemäße Verfahren ist zur kontinuierlichen Herstellung von Mozzarella-Käse geeignet, beispielsweise eines Mozzarella-Käses' mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, der gewöhnlich als "Pizza-Käse" bezeichnet wird. In einer bevorzugten Ausführungsform wird das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Mozzarella-Käse mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt aus teilentrahmter Milch angewendet.

Das Ausgangsmaterial für das erfindungsgemäße Verfahren ist pasteurisierte Kuhmilch, die entweder aus Vollmilch oder einem Gemisch aus Vollmilch und entrahmter Milch oder aus im Fett unter dem Normalgehalt eingestellter Milch besteht. Im allge-

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meinen beträgt der Fettgehalt in der Trockensubstanz in Abhängigkeit vom verwendeten Standard, mindestens 30 bis 45 Prozent. Die pasteurisierte Milch mit eingestelltem Fettgehalt wird in an sich bekannter Weise in eine oder in mehrere Käsewannen eingefüllt. Sodann wird die Milch mit einer ausgewählten, sich bei hoher Temperatur vermehrenden Säurewecker-Kultur beimpft. Die für das erfindungsgemäße Verfahren geeignete Säurewecker-Kultur enthält wirksame Mengen von S. thermophilus und mindestens eine sich bei hoher Temperatur vermehrende. Lactobacillus-Art, wie beispielsweise L. bulgaricus und L. helveticus. Der Ausdruck "sich bei hoher Temperatur vermehrend" dient der Kennzeichnung von Bakterien, deren Vermehrung bei Temperaturen von 43 bis 49⁰C begünstigt ist. Es können auch weitere Milchsäure-produzierende-Bakterien anwesend sein, beispielsweise Bakterien der Gattung Streptococcus, wie S. lactis und S. cremoris. Jedoch ist die Anwesenheit dieser Bakterien nicht wesentlich. Sie werden vorzugsweise in einer geringeren Menge eingesetzt als die sich bei hoher Temperatur vermehrenden Bakterien. Besonders bevorzugt ist eine Säurewecker-Kultur, die

) sich hauptsächlich aus S. thermophilus im Gemisch mit L. bulgaricus und/oder L. helveticus zusammensetzt. Die relative Menge an S. thermophilus und der sich bei hoher Temperatur vermehrenden Lactobacillus-Art, bezogen auf lebensfähige Zellen, beträgt etwa 85 Prozent S. thermophilus und 15 Prozent Lactobacillus bis 35 Prozent S. thermophilus und 65 Prozent Lactobacillus. Vorzugsweise ist das Mengenverhältnis jedoch 80 bis 45 Prozent S. thermophilus zu 20 bis 55 Prozent Lactobacillus, beispielsweise L. bulgaricus und/oder L. helveticus.

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Nach dem Beimpfen der Milch läuft das Verfahren zur Herstellung des Käsebruchs in an sich bekannter Weise ab, mit den bekannten Stufen der Reifung, Gerinnung und dem Zerkleinern des Käsebruchs. Als Ergebnis dieser Verfahrensschritte in der . Käsewanne ergibt sich die Umwandlung der Milch in ein Gemisch von Käsebruch und Molke. Danach folgt die Heißhaltestufe. Bezüglich dieser Wannenverfahren, wie Reifen, Gerinnung und Zerkleinern wird auf Reinbold, "Italien Cheese Varieties¹¹, Pfizer Monograph, Bd. I (1963), S. 18 bis 19. '·

Nach dem Zerkleinern des Käsebruchs wird das Gemisch aus dem

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körnigen Käsebruch und'Molke erwärmt. Die Temperatur dieser Hsißhaltestufe liegt dabei im Bereich von 38 bis 52°C und sie ist so eingestellt, daß sie das Wachstum der bei "hoher Temperatur" Milchsäure-produzierenden-Bakterien aus der Säurewecker-Kultur fördert. Vorzugsweise wird dies bei Temperaturen von 41 bis 49⁰C, insbesondere von 43 bis 46°C,durchgeführt. Die Erwärmungsdauer beträgt vorzugsweise 15 bis 45 Minuten, insbesondere 20 bis 30 Minuten. Wenn eine weitere Senkung des pH-Werts des Käsebruchs erwünscht ist, so kann die Dauer der Erwärmung auf Temperaturen verlängert werden, die das Wachstum von S. thermophilus und Lactobacillus begünstigen. Nach beendetem Erwärmen wird schließlich der Käsebruch von der Molke abgetrennt. Der körnige Käsebruch wird nicht der Cheddar-Käse-Behandlung unterzogen, die Verfahrensstufen wie Molkeablassen, Stapeln und Mahlen enthält. Vielmehr wird der Käsebruch in körniger Form weiter verarbeitet, wie es in der US-PS J 531 beschrieben ist. Nach beendetem Heißhälten ist der pH-Wert des Käsebruchs im Inneren gewöhnlich niedriger als in den bekannten

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Verfahren. Der pH-Wert des Käsebruchs in dieser Verfahrensstufe beträgt im allgemeinen 5,6 bis 6,2. Besonders bevorzugt ist ein pH-Wert von 5,6 bis 5,9, der leicht erreicht werden kann. Je nach der Dauer des Heißhaltens und der Temperatur kann der pH-Wert unterhalb 6,0 bis zu einem Wert von 5,8 bis 5,9 gesenkt werden.

Der abgetrennte, warme körnige Käsebruch wird anschließend mit Wasser gewaschen, das eine niedrigere Temperatur als der Käsebruch besitzt. Beispielsweise beträgt die Temperatur des Waschwassers 2 bis 27°C, vorzugsweise unter 13⁰C, so daß die Temperatur des Käsebruchs während des Waschvorgangs herabgesetzt wird. Die Temperatur des Käsebruchs ist in diesem Verfahrensschritt jedoch nicht entscheidend. Im allgemeinen soll die Temperatur des Käsebruchs während des Waschvorgangs vorzugsweise auf mindestens 15,5⁰C gesenkt werden.

Offenbar werden durch das Waschen des körnigen Käsebruchs puffernd wirkende Salze und weitere Verbindungen extrahiert, die eine Pufferwirkung gegenüber pH-Wert-Änderungen besitzen, welche durch die aus den Bakterien bei deren Stoffwechsel erzeugte Milchsäure bewirkt werden. Daher bewirkt der Waschvorgang zweierlei: Nämlich das Abkühlen des Käsebruchs und die Vorbereitung des Käsebruchs auf eine weitere Senkung des pH-Wertes während der anschließenden Kühllagerung. Der Waschvorgang selbst bewirkt jedoch nicht ein sofortiges Absinken des pH-Werts im Käsebruch., Zusammen mit Lactose und Puffersalzen kann auch eine gewisse Menge an Milchsäure extrahiert werden. Der pH-Wert des gewaschenen Käsebruchs wird daher oberhalb 5,5 liegen und

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kann bis in den Bereich von 6,0 bis 6,2 kommen, obwohl der gewaschene Käsebruch noch nicht bereit zur Weiterbehandlung ist. Vorzugsweise liegt der pH-Wert bei dieser Verfahrensstufe im Bereich von 5,6 bis 5,9.

Der gewaschene, körnige Käsebruch wird nun gelagert, was vorzugsweise in gekühlten Lagerräumen erfolgt. Dabei wird die Temperatur des Käsebruchs zu Beginn der Kühllagerung auf die Temperatur des Lagerraums gesenkt. Es ist nicht erwünscht, den Käsebruch während der Lagerzeit einzufrieren. Deshalb soll die Lufttemperatur im Lagerraum über der Gefriertemperatur des Käsebruchs liegen. Im allgemeinen können Temperaturen von 0,5 bis 29⁰C angewendet werden. Geeignete Lufttemperaturen und die damit verbundenen Temperaturen des Käsebruchs sind unterhalb 18⁰C, vorzugsweise unterhalb 15»5⁰C. Besonders bevorzugt für die Luft- bzw. Käsebruchtemperatur ist der Bereich von 2 bis 13°C. In einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Luft- bzw. Käsebruchtemperatur in einem Bereich von 2 bis 7⁰C gehalten. Während der Lagerung behält der Käsebruch seine lockere, körnige Form bei.

Ein Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens beruht auf der beliebig veränderlichen Lagerdauer im Kühlraum, wodurch eine veränderliche Unterbrechungszeit zwischen der ersten Verfahrensstufe, in der der Käsebruch hergestellt wird, und der zweiten Stufe ermöglicht wird, in der der Käsebruch weiterbearbeitet wird. Der Käsebruch wird solange unter kühlen Lagerbedingungen gehalten, bis er im Innere! einen pH-Wert unter 5,5 erreicht hat, welcher es erlaubt, den Käsebruch einer Knet- und Streckbehand-

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lung zu unterziehen, um die für Pasta-Filata-Käse typische pastöse fadenförmige Bruchstruktur zu erhalten. Dieses Absinken des pH-Werts zeigt auch an, daß zusätzlich Lactose von den Bakterien verbraucht wurde, was sich vorteilhaft bei der Herstellung von Pizza-Käse mit niedrigem Lactosegehalt auswirkt. Die minimale Lagerdauer hängt von der Geschwindigkeit ab, mit der der pH-Wert während der Lagerung abfällt. Unter den vorstehend beschriebenen Verfahrensbedingungen ist- eine kurze Lagerdauer von nur 8 bis 12 Stunden möglich. Da im erfindungsgemäßen Verfahren der pH-Wert des Käsebruchs auf einen für die Knet- und Streckbehandlung geeigneten Wert stabilisiert ist, kann die Kühllagerung auf einen Zeitraum von mindestens 48 bis 72 Stunden verlängert werden, obzwar die Lagerdauer gewöhnlich 12 bis 30 Stunden beträgt. Dies gestattet eine Lagerung für einen Tag und/oder über Nacht, wodurch die erste und die zweite Produktionsstufe wirkungsvoll vereinigt werden können, ohne daß dafür ein übermäßig großer Kühlraum notwendig wäre. Gegebenenfalls kann der erhaltene Käsebruch gekühlt, beispielsweise in gekühlten Eisenbahnwaggons, in einen anderen Betrieb zur Weiterbearbeitung und Herstellung des fertigen Käses transportiert werden.

Der für die Misch-, Knet- und Streckbehandlung geeignete pH-Bereich liegt bei 5,1 bis 5,5» vorzugsweise bei 5,2 bis 5,4. Es ist daher ein großer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens, daß der pH-Wert des Käsebruchs im Kühlraum auf den zur Weiterbehandlung optimalen pH-Wert abfällt, nämlich auf einen Wert von 5,3+0,1,

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Nach beendeter Kühllagerung, deren Zeitpunkt durch das Absinken des pH-Werts auf einen zur Weiterbearbeitung geeigneten Wert angezeigt wird, ist der körnige Käsebruch zur weiteren Verarbeitung.bereit. Zur Vorbereitung des Käsebruchs für die Misch-, Knet- und Streckbehandlung wird dessen Temperatur mit warmem Wasser erhöht. Sodann wird der Käsebruch einer Misch- und Knetvorrichtung zugeführt, wie sie in der US-PS 3 713 220 beschrieben ist. Die Weiterbearbeitung wird durch die körnige Beschaffenheit des Käsebruchs erleichtert. Weitere Einzelheiten der zweiten Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens werden nachstehend an Hand des Fließschemas erläutert.

In den Stapeltank 10 wird rohe Vollmilch oder ein Gemisch von Vollmilch und entrahmter Milch eingespeist. Die Milch wird sodann in einen Pasteurisiertank 11 eingespeist. Falls erforderlich, kann der Fettgehalt der Milch entweder mittels eines Zentrifugenabscheiders eingestellt werden, wobei ein Teil des Fetts abgetrennt wird, oder durch zusätzliche Zugabe von entrahmter Milch auf einen bestimmten Wert eingestellt werden. Danach wird die Milch in mehrere Käsewannen 12a bis 12e eingeleitet. Es können mindestens zwei Käsewannen auf einmal mit Milch gefüllt werden. Gewöhnlich wird das Verfahren in den Käsewannen jedoch nacheinander durchgeführt. Die Zeiteinteilung ist derart geregelt, daß mindestens zwei und normalerweise drei Käsewannen zum Entleeren des Gemisches von Käsebruch und Molke innerhalb eines Zeitraums von 30 Minuten bis zwei Stunden bereitstehen, wodurch Käsebruch von mehreren Wannen gemeinsam verarbeitet werden kann, wie nachstehend erläutert wird.

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Den Käsewannen wird eine ausgewählte, vorstehend beschriebene Säurewecker-Kultur zugesetzt. Zur Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es wesentlich, daß diese Kultur eine wirksame Menge an S. thermophilus und einer sich bei hoher Temperatur vermehrenden Lactobacillus-Art aufweist. Im Anschluß daran wird die Milch den bekannten Verfahrensstufen der Reifung, Gerinnung und der Bruchzerkleinerung unterzogen. Danach wird das Gemisch aus zu Körnern zerkleinertem Käsebruch und Molke in den Käsewannen erwärmt. Die Käsewannen 12a bis 12e sind mit Einrichtungen zum Erhitzen und zum Rühren der Milch und/ oder des Käsebruch-Molke-Gemisches, versehen. Im erfindungsgemäßen Verfahren werden Heiztemperaturen angewendet, die das Wachstum der sich bei hoher Temperatur vermehrenden Bakterien begünstigen. Die Dauer und Temperatur der Heißhaltestufe wurden vorstehend beschrieben.

Nach beendetem Heißhalten wird das Gemisch aus Käsebruch und Molke in einen 'Bruchabscheider gepumpt, der aus einer Siebtrommel 14 besteht, die über einem oben offenen Tank 13 angeordnet ist. Die Molke fließt durch die Siebtrommel 14 in den Tank 13 ab und der Käsebruch wird in einen kühlbaren Mischtank 15 geleitet. Der Mischtank 15 ist mit einem Rührwerk ausgerüstet, das eine Vielzahl von im Abstand angeordneten Mischschaufeln aufweist. Kaltes Wasser wird in den Mischtank 15 eingeleitet, um den Käsebruch zu suspendieren und zu kühlen und gleichzeitig puffernd wirkende Verbindungen aus dem Käsebruch zu extrahieren. Das Fassungsvermögen des Mischtanks 15 ist vorzugsweise so bemessen,- daß mindestens zwei, vorzugsweise drei Chargen Käsebruch, d.h. Käsebruch aus mindestens zwei bis drei Käse-

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wannen,gleichzeitig darin aufgenommen werden können. Der körnige Käsebruch wird im Mischtank 15 gleichzeitig vermischt, so daß man eine einheitliche Käsebruchmischung aus mehreren Chargen erhält.

Nachdem der Käsebruch ausreichend gekühlt, extrahiert und vermischt wurde, wird er aus dem Mischtank 15 in einen weiteren Bruchabscheider gepumpt, der aus einer Siebtrommel 18 besteht,, unter der ein Waschwassertank 17 angeordnet ist. Das Waschwasser fließt durch die Siebtrommel 18 ab und wird aus dem Waschwassertank 17 entfernt. Der gekühlte, entmolkte körnige Käsebruch wird in eine Reihe von Vorratsgefäßen 19 eingefüllt. Die mit dem lockeren, körnigen Käsebruch gefüllten Vorratsgefäße 19 werden in einen Kühlraum 20 verbracht und die vorstehend angegebene Zeit bei der angegebenen Temperatur gelagert. Nachdem der pH-Wert des Käsebruchs auf den zur Weiterbehandlung geeigneten Wert abgesunken ist, können die Vorratsgefäße 19 aus dem Kühlraum entnommen und in ein heizbares Mischgefäß 21 entleert werden. In das Mischgefäß 21 wird warmes Wasser eingespeist, und gegebenenfalls wird auch Dampf eingeleitet, um die erforderliche Temperatur einzuhalten. Das Mischgefäß 21 ist mit

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einem Rührwerk/mit Mischschaufeln ausgerüstet. In dem Mischgefäß 21 wird der körnige Käsebruch in Suspension gehalten. Das Fassungsvermögen des Mischgefäßes 21 ist vorzugsweise so bemessen, daß Käsebruch aus mehreren verschiedenen Chargen oder verschiedenen Chargengemischen gleichzeitig darin aufgenommen werden können. Durch dieses erneute Vermischen wird die Einheitlichkeit des Käsebruchgemisches weiter verbessert. Nach beendetem Erwärmen wird das Gemisch aus Käsebruch und Wasser in

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einen Bruchabscheider gepumpt, der aus einer Siebtrommel 24 besteht, unter der ein Waschwassertank 23 angeordnet ist. Das Wasser fließt durch die Siebtrommel 24 ab und wird aus dem Sammelbehälter 23 entfernt. Der warme, körnige Käsebruch wird in eine kontinuierlich arbeitende Vorrichtung zur Knet- und Streckbehandlung eingespeist. Diese Vorrichtung besteht aus einem Zulaufbehälter 25, der sich nach unten zu einem Raum 26 erweitert, und einer Zone 27 mit eingeschränktem Querschnitt. Im Bodenteil der Knet- und Streckvorrichtung ist eine um ihre Achse drehbare Förderschnecke 28 angeordnet. Die Vorrichtung ist mit warmem Wasser gefüllt, und es sind Einrichtungen zum Einleiten von Dampf vorhanden, um die zum Kneten und Strecken des Käsebruchs erwünschte Temperatur einhalten zu können.

Wie in der US-PS 3 713 220 beschrieben wird, transportiert die Förderschnecke 28 den Käsebruch zur Auslaßöffnung der Vorrichtung. Innerhalb des sich erweiternden Raumes 26 wird dabei ein Umwälzen des Käsebruchs ermöglicht. Am Auslaß der Zone 27 mit eingeschränktem Querschnitt ist eine Gegendruckplatte 29 angeordnet, die' den Druck innerhalb des Mischbereichs regelt. Der bearbeitete Käsebruch wird an der Gegendruckplatte 29 vorbei in ein Strangpreßrohr 31 gedrückt. Weitere Einzelheiten bezüglich der Arbeitsweise der Knet-und Streckvorrichtung sind in der US-PS 3 713 220 angegeben.

Der vermischte, geknetete und gestreckte Käsebruch kann auf verschiedene Weise in Blöcke geformt werden. Nach dem Fließschema wird der Käsebruch durch das Ende des Strangpreßrohrs extrudiert, und die Stücke werden mit einer Schneidevorrichtung

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32 in längliche Blöcke zerschnitten. Die geschnittenen Käseblöcke gelangen anschließend auf ein Förderband 33 oder direkt in kalte Salzlake. Zum Festigen und Salzen der Käseblöcke können diese vom Ende des Förderbandes 33 entnommen und in querliegenden Reihen in den Salzlakenbehälter 34 eingelegt werden, der mit kalter gesättigter wäßriger Kochsalzlösung gefüllt ist. Die Käseblöcke schwimmen auf der Lake, während sie gleichzeitig gekühlt v/erden und Salz aufnehmen. Der Salzlakenbehälter 34 ist derart bemessen, daß darin die Käseblöcke gleichzeitig gesalzen und gekühlt werden können. Aus dem Salzlakenbehälter 34 werden die Käseblöcke lagerfertig entnommen, in Scheiben geschnitten und verpackt. :

Gewisse Arten von Pasta-Filata-Käse, wie Provolone-rKäse, können weiterverarbeitet, beispielsweise gereift und/oder geräuchert werden. Normalerweise wird jedoch Pizza-Käse, wie der Mozzarella-Käse mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt aus teilentrahmter Milch nicht gereift.

Das Beispiel erläutert die Erfindung.

Beispiel

Es werden 4540 kg eines Gemisches von Vollmilch und teilentrahmter Milch eingesetzt, das zuvor pasteurisiert und im Fettgehalt eingestellt wurde. Diese Charge mit einem Milchfettgehalt von 1,7 Prozent wird in eine Käsewanne bei einer Temperatur von 32⁰C, einem pH-Wert von 6,56 und einer titrierbaren Acidität von 0,16 Prozent eingespeist.

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Die Milch in der Käsewanne wird mit 1 bis 2 Gewichtsprozent (beispielsweise 1,5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht der Milch) einer Säurewecker-Mischkultur versetzt, die aus bis 80 Prozent S. thermophilus und 50 bis 20 Prozent L. bulgaricus besteht. Besonders bevorzugt ist eine Mischkultur mit einem Überschuß an S. thermophilus und einem Unterschuß an L. bulgaricus, beispielsweise 3 bis 4 Teile S. thermophilus pro Teil L. bulgaricus. Anschließend wird die Milch 30 Minuten reifen gelassen. Die Milch wird sodann durch Zugabe von Gerinnungsmitteln wie Lab (Rennin), einem mikrobiellen Gerinnungsmittel oder einem Gemisch von Lab und Pepsin, zur Gerinnung gebracht. Beispielsweise können 454 kg Milch mit 57 g eines Gemisches von Lab und Pepsin versetzt werden. Der entstandene Käsebruch wird anschließend in Stücke von ca. 0,6 cm Seitenlänge, zerkleinert. Es wird ein körniger Käsebruch erhalten. Die Dauer des Zerkleinerns beträgt etwa 15 Minuten. Danach wird das Gemisch aus Käsebruch und Molke erwärmt, wobei das Erwärmen etwa 25 Minuten nach dem Gerinnen der Milch beginnt und etwa 15 Minuten bei 45,5 bis 46⁰C durchgeführt wird. Etwa 1 Stunde nach dem Gerinnen werden 50 Prozent der freien Molke aus der Käsewanne gepumpt. Etwa 75 bis 90 Minuten nach dem Zeitpunkt der Gerinnung wird das verbliebene Gemisch aus Käsebruch und Molke aus der Käsewanne entfernt. Der erwärmte Käsebruch besitzt im Inneren einen pH-Wert von 5,7 bis 5,9.

Der körnige Käsebruch wird in einem Bruchabscheider von der Molke abgetrennt und in feinteiliger Form (durch Sieben) in gekühltem Wasser auf etwa 13°C abgekühlt. Bei diesem Verfahrensschritt des Vermischens des Käsebruchs mit kaltem Wasser ist es

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möglich, Käsebruch aus verschiedenen Chargen in den Waschbehälter einzuspeisen, um ein einheitliches Gemisch aus den verschiedenen Bruchchargen zu erzeugen. Nach dein Kühlen und Extrahieren von Säure und puffernd wirkenden Salzen aus dem Käsebruch wird dieser oder das Gemisch aus den verschiedenen Bruchchargen in Vorratsgefäße eingesiebt und das Waschwasser entfernt. Damit ist der entwässerte, körnige Käsebruch bereit zur Lagerung in der Kälte. In dieser Verfahrensstufe besitzt der Käsebruch im Inneren einen pH-Wert von etwa 5,7 bis 5,8, d.h. den gleichen pH-Wert wie beim Einbringen in den Waschbehälter.

Danach wird der Käsebruch 24 Stunden bei 4,5°C in einem Kühlraum gelagert. Hierauf ist der pH-Wert des Käsebruchs auf etwa 5,3 bis 5,4 abgefallen, zu diesem Zeitpunkt kann der Käsebruch der vorstehend beschriebenen Knet- und Streckbehandlung unterzogen werden. Gegebenenfalls kann jedoch die Lagerung auch über eine längere Zeit erfolgen. Am folgenden Tag wird der Käsebruch aus den Vorratsgefäßen in ein beheizbares, mit Wasser gefülltes Mischgefäß entleert und auf eine Temperatur von 35 bis 43⁰C erwärmt. Sodann wird das Gemisch von körnigem Käsebruch und warmem V/asser in einem Bruchabscheider abgetrennt und der warme Käsebruch in eine Knet- und Streckvorrichtung eingespeist. In dieser. Vorrichtung erhält der Käsebruch die typisch zähe Pasta-Filata-Struktur. Das Kneten und Strecken wird bei einer Temperatur von 57 bis 60⁰C durchgeführt.

Sofern der geknetete und gestreckte Käsebruch durch ein Strangpreßrohr extrudiert wird, kann das Strangpreßrohr bereits den ungefähren Durchmesser des fertigen Käses besitzen. Dieses Ex-

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trudierverfahren führt zur Bildung einer erwünschten "Haut?¹ an der Außenseite des Käseblocks. Der Käse wird anschließend in längliche Blöcke zerschnitten. Gegebenenfalls kann der Käse auch direkt in einen Salzlakenbehälter extrudiert und nach dem Abkühlen zu Blöcken zerschnitten werden. Bei dieser Ausführungsform wird die Temperatur der Salzlake bei etwa -12⁰C gehalten. Danach können die verfestigten Käseblöcke in eine weitere Salzlake von höherer Temperatur, beispielsweise bei OC, eingebracht werden.

In einer weiteren Ausführungsform kann der geknetete und gestreckte Käse in Standard-Formen gebracht werden. Die Formen werden 5 Minuten bei -7⁰C in die Salzlake eingelegt. Danach wird der Käse den Formen entnommen. Die verfestigten Käseblöcke werden anschließend einer Behandlung mit Salzlake bei etwa O⁰C unterzogen. Die Gleichgewichtstemperatur im Salzlakenbehälter, d.h. die Temperatur nach der Einstellung eines Gleichgewichts zwischen den warmen Käseblöcken und der kalten Lake, soll unterhalb 15,5⁰C, vorzugsweise unterhalb 13⁰C gehalten werden.

Viele Vorteile des erfindungsgemäßen Pasta-Filata-Verfahrens können auch bei der Herstellung anderer Käsesorten, wie beispielsweise "Jack"-, "Münster"- und "Colby"-Käsesorten, ausgenutzt werden. So kann durch Benutzung des im erfindungsgemäßen Verfahrens verwendeten kühlbaren Mischtanks 15 und/oder des beheizbaren Mischgefäßes 21 ein einheitlicheres Produkt hergestellt werden. Wie vorstehend beschrieben, kann hierbei Käsebruch aus verschiedenen Chargen vermischt werden. Darüberhinaus ist es im Hinblick auf die Herstellung anderer Käsesorten,

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aber auch auf die Herstellung von Pasta-Filata-Käse,vorteilhaft, den Käsebruch vor der Weiterverarbeitung zu lagern.

Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens beruht darauf, daß in den Mischtank 15 und das Mischgefäß 21 Kochsalz

Käsebruch

oder weitere Zusätze dem 'zugegeben und mit dem Käsebruch vermischt werden können. Dadurch hat man einen größeren Einfluß auf die charakteristischen Eigenschaften des Käses, wie beispielsweise auf die Einstellung des pH-Wertes, bestimmter Gefüge-Eigenschaften, des Salzgehalts und des Aromas. Bei der erfindungsgemäßen Herstellung des Pasta-Filata-Käses kann die Salzzugabe nicht nur in den Mischgefäßen.15 und 21 erfolgen, sondern gegebenenfalls auch durch Zugabe von salzhaltigem Wasser in die Knet- und Streckvorrichtung. Die Salzzugabe in der Knet- und Streckvorrichtung verkürzt die Zeit, die sonst für das Einweichen des extrudierten Käses in die Salzlake zum Erreichen des gleichen Salzgehalts erforderlich ist.

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Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse aus Kuhmilch, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) pasteurisierte Kulimilch mit einer Pasta-Filata-Säurewecker-Kultur beimpft, die eine wirksame Menge an Streptococcus thermophilus und mindestens eine sich bei hoher Temperatur vermehrenden Lactobacillus-Art enthält,

b) die Milch in ein Gemisch aus Käsebruch und Molke verwandelt,

c) das entstandene Käsebruch-Molke-Gemisch auf einer das Wachstum des S. thermophilus und Lactobacillus begünstigenden Temperatur hält,

im Inneren

d) den entstandenen warmen, körnigen Käsebruch, der'einen pH-Wert von 5,5 bis 6,2 aufweist, von der Molke abtrennt,

e) den abgetrennten, körnigen Käsebruch mit Wasser, das eine tiefere Temperatur als der Käsebruch besitzt, wäscht und kühlt und

f) den gewaschenen und gekühlten körnigen Käsebruch zwischen der Einfriertemperatur und 18⁰C lagert, bis der pH-Wert des Käsebruchs im Inneren auf einen Wert unterhalb 5,5 abgesunken ist, und den Käsebruch der Weiterbehandlung des Vermischens, Knetens und Streckens unterwirft.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Lactobacillus bulgaricus und/oder L. helveticus enthaltende Säurewecker-KuItür verwendet.

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3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine aus einem Gemisch von S. thermophilus und L. bulgaricus bestehende Säurewecker-Kultur verwendet.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der in Stufe (d) abgetrennte warme Käsebruch. im Inneren einen pH-Wert von 5,6 bis 5,9 hat und daß der in Stufe (f) gewaschene und gekühlte Käsebruch bei Temperaturen von unterhalb 13⁰C gehalten v/ird, bis der pH-Wert im Inneren 5,2 bis 5,4 beträgt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den Käsebruch in Stufe (f) bei einer Temperatur von l ,7 bis 1O⁰C lagert, bis der pH-Wert des. Käsebruchs im Inneren auf einen Wert von 5,2 bis 5,4 abgesunken ist.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) eine Vielzahl einzelner Chargen pasteurisierter Kuhmilch mit einer Pasta-Filata-Säurewecker-Kultur beimpft, die eine wirksame Menge an S. thermophilus und mindestens einer sich bei hoher Temperatur vermehrenden Lactobacillus-Art enthält,

b) die Milch in den einzelnen Chargen in ein Gemisch aus Käsebruch und Molke verwandelt,

c) die entstandenen einzelnen Käsebruch-Molke-Gemische auf einer das Wachstum der S. thermophilus und Lactobacillus begünstigenden Temperatur hält,

d) den entstandenen warmen, körnigen Käsebruch, der einen pH-Wert von 5,5 bis 6,2 aufweist, von der Molke in den einzelnen Chargron abtrennt, ·

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e) den abgetrennten körnigen Käsebruch aus den einzelnen Chargen in ein Gefäß einbringt, und den gesamten Käsebruch wäscht, kühlt und mischt, .

f) den gewaschenen und gekühlten körnigen Käsebruch zwischen der Einfriertemperatur und 15,6⁰C lagert, bis der pH-Wert des Käsebruchs im Inneren auf einen mittleren Wert unterhalb 5,5 abgesunken ist, und den Käsebruch der Weiterbehandlung des Vermischens, Knetens und Streckens unterwirft.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man das Käsebruch-Gemisch aus den einzelnen Chargen nach dem Lagern zwischen der Einfriertemperatur und 15,5⁰C in ein weiteres Gefäß überführt, wo es unter weiterem Vermischen mit warmem Wasser in Berührung gebracht wird.
8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man den gewaschenen, gekühlten Käsebruch zum Lagern zwischen der Einfriertemperatur und 15,5⁰C in eine Vielzahl von einzelnen Vorratsgefäßen einbringt, anschließend in einen Aufwärmtank einführt und mit warmem V/asser behandelt und vermischt.
9. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die einzelnen Milchchargen jeweils in Chargen von wärmebehandeltem Käsebruch umwandelt, wobei der erwärmte Käsebruch aus den Chargen gleichzeitig gewaschen, gekühlt und gemischt wird, und das erhaltene körnige Käsebruch-Gemisch vor der Weiterverarbeitung 8 bis 72 Stunden in einem Kühlraum lagert.

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10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Käsebruch-Gemisch 20 bis 30 Stunden in einem Kühlraum lagert.
11. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die Milchchargen durch Zugabe einer wirksamen Menge an

S. thermophilus und einer sich bei hoher Temperatur vermehrenden Lactobacillus-Art vor der Reifung und dem Erwärmen des Käsebruchs dicklegt. ■
12. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die Milchhcargen durch Zugabe eines Gemisches an Milchsäureproduzierenden Bakterien, welches hauptsächlich aus

S. thermophilus und L. bulgaricus besteht, vor der Reifung und dem Erwärmen des Käsebruchs dicklegt.

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