DE60101970T2

DE60101970T2 - Ziegenschnittkäse

Info

Publication number: DE60101970T2
Application number: DE2001601970
Authority: DE
Inventors: Herman Frank Burghout; Marie Adriana Van Hekezen
Original assignee: Campina Melkune BV
Current assignee: Campina Melkune BV
Priority date: 2000-03-17
Filing date: 2001-03-09
Publication date: 2004-12-23
Anticipated expiration: 2021-03-10
Also published as: EP1133921B1; ES2215847T3; DE60101970D1; EP1133921A1; NL1014682C2

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich hauptsächlich auf Ziegenkäse des halbfesten Typs.
Im Stand der Technik sind viele so genannte Ziegenkäse, sowohl frischer als auch gereifter Ziegenkäse, bekannt (F. V. Kosikowski S. 346–367). Frische Ziegenkäse sind beispielsweise "Chavraux" (der pyramidenförmige Käse) und "Bûche's". Gereifte Ziegenkäse sind beispielsweise "Sainté Maure" und "Tome de Romans". In den Niederlanden wird unter Verwendung des Gouda-Käseherstellungsprozesses ein halbfester Ziegenkäse mit dem Namen "Arina" hergestellt.
"Nieuwe Nederlandse geitenkaas" [Neuer holländischer Ziegenkäse] (Voedingsmiddelentechnologie, Bd. 21, Nr. 20, 1988, S. 41) beschreibt einen halbfesten Ziegenkäse, der ausschließlich aus Ziegenmilch hergestellt ist und auf Trockenmassebasis 48% Fett und 2,5% Salz enthält.
T. Requena ("Evaluation of a specific starter for the production of semihard goat's milk cheese", LAIT, PARIS, FR, Bd. 72, Nr. 5, 1992, S. 437–448) beschreibt die Zubereitung eines Ziegenkäses.
Die vorliegende Erfindung schafft einen neuen Ziegenkäse des halbfesten Typs, der wenigstens 1000 ppm Propionsäure enthält.
Erstaunlicherweise ist festgestellt worden, dass ein Ziegenkäse dieser Art sowohl den charakteristischen Ziegenkäsegeschmack als auch den spezifischen süßen Nussgeschmack von "Schweizer" Käse besitzt. "Schweizer" Käse sind beispielsweise beschrieben in F. Kosikowski, "Cheese and fermented milk foods", Zweite Aufl. 1982, veröffentlicht von F. V. Kosikowski and Associates, New York, S. 261–290. Im Stand der Technik gibt es keinen halbfesten Ziegenkäse mit solch einem verhältnismäßig hohen Propionsäuregehalt.
Vom Standpunkt der Nahrungsmittelwissenschaft aus besitzt die Verwendung von Ziegenmilch für die Herstellung von halbfestem Ziegenkäse in Bezug auf andere Milcharten wichtige Vorteile wie etwa z. B. die leichte Verdaulichkeit.
Ein halbfester Edamerkäse, der 90–220 ppm Propionsäure enthält und aus Ziegenmilch zubereitet ist, ist an sich bekannt aus P. Fox ("Cheese Vol. 2", 1996, Chapman & Gall, London, S. 533–537, Tabelle XXXIII). Dieser Ziegenkäse besitzt nicht den erstaunlichen Geschmack des Ziegenkäses gemäß der vorliegenden Erfindung.
Ziegenkäse gemäß dem Stand der Technik besitzt allgemein keine Löcher wie etwa z. B. jene, die in Emmentaler Käse zu finden sind. Durch die geeignete Auswahl des Fett- und Feuchtigkeitsgehalts kann der Ziegenkäse gemäß der Er findung in der Weise zubereitet werden, dass er die charakteristischen Löcher besitzt.
Gemäß der Erfindung soll der Begriff "Ziegenkäse" irgendeinen Käse bedeuten, der sowohl den charakteristischen Geschmack von Ziegenkäse als auch den spezifischen süßen Nussgeschmack von "Schweizer" Käse besitzt. Für den Fachmann auf dem Gebiet ist klar, dass es für die Zubereitung des Ziegenkäses gemäß der Erfindung nicht notwendig ist, 100% Ziegenmilch als die Käsemilch zu verwenden. Aus verschiedenen Gründen kann es wünschenswert sein, den Volumenprozentsatz der Ziegenmilch wie gewünscht einzustellen; dieser Volumenprozentsatz kann daraufhin, falls geeignet, mit anderen Milcharten aufgefüllt werden. In der Praxis wird für diesen Zweck insbesondere Kuhmilch verwendet (beispielsweise wenigstens 50 Vol.-% Ziegenmilch, aufgefüllt mit Kuhmilch), da Kuhmilch wenig Wirkung auf den Geschmack des Ziegenkäses hat. Wenn als Zusatzmilch beispielsweise Schafsmilch verwendet wird, wird in der Praxis ein höherer Volumenprozentsatz Ziegenmilch in der Milch für den Käse, vorzugsweise wenigstens 70 Vol.-% und stärker bevorzugt wenigstens 80 Vol.-% Ziegenmilch, verwendet.
Vorzugsweise wird der Ziegenkäse unter Verwendung von Ziegenmilch zubereitet, die wenigstens 50 Vol.-%, vorzugsweise wenigstens 70 Vol.-% und stärker bevorzugt 80 Vol.-% Ziegenmilch enthält. Insbesondere wird der Ziegenkäse unter Verwendung von Käsemilch zubereitet, die im Wesentlichen Ziegenmilch enthält.
Mit anderen Worten, der Volumenprozentsatz Ziegenmilch kann wie gewünscht eingestellt werden und kann, falls erforderlich, mit anderen Milchtypen einschließlich Kuhmilch, Schafmilch, Büffelmilch usw. ergänzt werden.
Es ist festgestellt worden, dass das Aussehen des Käses gemäß der Erfindung durch Reduzieren des Fettgehalts des Käses auf Trockenmassebasis beträchtlich verbessert werden kann. Durch Reduzieren des Fettgehalts wird die Käselöcherbildung verbessert und die Rissbildung nahezu vollständig beseitigt. Die Rissbildung ist in der Praxis eine Erscheinung, die üblicherweise unerwünscht ist. Insbesondere besitzt der Käse einen Fettgehalt auf Trockenmassebasis von weniger als 55 Gew.-%, vorzugsweise 45–55 Gew.-% und stärker bevorzugt 48–50 Gew.-%.
Die Konsistenz von Ziegenkäse kann durch einen so genannten "kurzen Körper" gekennzeichnet werden. Mit anderen Worten, ein längliches Stück Ziegenkäse kann nur um einen kleinen Krümmungsradius gebogen werden, bevor es bricht. Der Rissbildung kann durch Reduzierung des Fettgehalts entgegengewirkt werden, wobei der Käse mit reduziertem Fettgehalt in der Praxis beim Kauen ein Geräusch, das so genannte "Quietschen", erzeugen kann. Das Quietschen ist außerdem mit einem unerwünschten unangenehmen Mundgefühl verknüpft. All dies kann dadurch verbessert werden, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Käses eingestellt wird. Vorzugsweise besitzt der Käse einen Feuchtigkeitsgehalt von 30–60 Gew.-%, stärker bevorzugt 42–50 Gew.-% und am stärksten bevorzugt 44–49 Gew.-%.
Der Ziegenkäse des halbfesten Typs gemäß der Erfindung kann auf viele verschiedene Arten hergestellt werden. Die Erfindung schafft außerdem ein Verfahren zum Herstellen von Ziegenkäse des halbfesten Typs, der wenigstens 1000 ppm Propionsäure enthält, das wenigstens die folgenden Schritte umfasst:

– Gerinnenlassen der Ziegenmilch unter Verwendung von Lab und einer oder mehrerer Säureweckkulturen für die Propionsäure-Fermentierung;
– Trennen der Molke und des Milchgerinnsels;
– Pressen des Milchgerinnsels;
– Reifenlassen des Käses,

In dieser Weise kann auf geeignete Weise ein Käse des halbfesten Typs gemäß der Erfindung zubereitet werden. Insbesondere verwendet die Erfindung Käsemilch, die wenigstens 70 Vol.-%, vorzugsweise 80 Vol.-% und am stärksten bevorzugt im Wesentlichen 100 Vol.-% Ziegenmilch enthält.
Lab bedeutet irgendein im Stand der Technik bekanntes Lab, sowohl mikrobielles Lab als auch Labmagenlab und andere Zubereitungen, die Chymosin enthalten.
Außer der Propionsäure werden üblicherweise auch Fermentierungs-Säureweckkulturen, mesophile und/oder thermophile bakterielle Kulturen verwendet. Die Säureweckkulturen für die Propionsäure-Fermentierung sind vorteilhaft aus Propionibakterium freudenreichii und Propionibakterium shermanii gewählt.
Vorzugsweise ist der Fettgehalt der Ziegenmilch reduziert und ist der Fettgehalt der Ziegenmilch insbesondere in der Weise reduziert, dass der Käse auf Trockenmassebasis 45–55 Gew.-% Fett und stärker bevorzugt 48–50 Gew.-% Fett enthält.
Der Fettgehalt der Ziegenmilch kann auf verschiedene Weise reduziert werden. Beispielsweise kann durch Zentrifugieren ein Teil des Rahms entfernt werden. Außerdem wird vorzugsweise der Feuchtigkeitsgehalt des Ziegenkäses auf 30–60 Gew.-%, vorzugsweise 42–50 Gew.-% und am stärksten bevorzugt 44–49 Gew.-% eingestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt des Käses kann durch Steuern der Gerinnungstemperatur und der Abkochtemperatur eingestellt werden.
Die Vorteile des Reduzierens des Fettgehalts und des Einstellens des Feuchtigkeitsgehalts werden unten in den Beispielen noch klarer.
Es ist festgestellt worden, dass die Wirkung von Nitrat gegenüber dem Wachstum von Buttersäurebakteriensporen (z. B. Clostridium tyrobutyricum) bei der Herstellung von halbfestem Ziegenkäse gemäß der Erfindung weniger wirksam ist. Andererseits funktioniert Lysozym sehr gut. Es gibt auch andere Möglichkeiten, zu verhindern, dass Sporen von Buttersäurebakterien in die Milch gelangen, beispielsweise durch sehr hohe Hygiene während des Melkens, Baktofugation oder Mikrofiltration der Käsemilch. In diesem Fall kann sogar vollständig auf die Verwendung von Lysozym verzichtet werden.
Natürlich ist es in dem Verfahren gemäß der Erfindung möglich, sämtliche zusätzlichen Standardherstellungsschritte oder die Zugabe weiterer Zutaten anzuwenden, vorausgesetzt, dass die Käsemilch Ziegenmilch enthält.
Beispielsweise können außer Lab und Säureweckkulturen Calciumchlorid oder andere Standardzutaten beigegeben werden.
Nach dem Pressen des Milchgerinnsels wird der Käse in der Praxis häufig eine bestimmte Zeit in ein Salzlaugebad eingelegt, um den Salzgehalt des Käses zu steuern.
Außerdem kann die Käsemilch zuvor entrahmt werden, wobei der entnommene Rahm zum Einstellen des Fettgehalts der Milch verwendet wird. Außerdem kann die Milch vor der Käseherstellung pasteurisiert oder homogenisiert werden.
Der Salzgehalt des Käses gemäß der Erfindung auf Trockenmassebasis beträgt in der Praxis 1–4 Gew.-%, vorzugsweise 2–3 Gew.-% und stärker bevorzugt 2,2–2,7 Gew.-%.
Nach dem Einlegen in Salzlauge beträgt der pH-Wert des Käses in der Praxis zwischen 5,10 und 5,60, vorzugsweise zwischen 5,35 und 5,50 und am stärksten bevorzugt zwischen 5,40 und 5,45.
In der Praxis enthält der Käse gemäß der Erfindung wenigstens 1000 ppm Propionsäure. Das bedeutet in der Praxis einen Propionsäuregehalt beim Verbrauch zwischen 1000 und 7000 ppm, stärker bevorzugt zwischen 1500 und 6500 ppm und am stärksten bevorzugt zwischen 2000 und 4000 ppm.
Die Erfindung wird unten mittels einer Anzahl von Beispielen ausführlicher erläutert. Wenn nicht speziell etwas anderes angegeben ist, sind die Prozentsätze Gewichtsprozentsätze.
Beispiel 1
Zu 350 Litern Vollfett-Rohziegenmilch wurden Säureweckkulturen (mesophile Milchsäurebakterien und Lactobacillus bulgaricus), Propionsäurebakterien (einschließlich Propionibakterium freudenreichii), CaCl₂, Lysozym und mikrobielles Lab zugegeben. Daraufhin wurde auf übliche Weise bei einer Temperatur von 32°C Milchgerinnsel hergestellt. Nach dem Schneiden des gebildeten Gels wurde Molke abgezogen und warmes Wasser zugegeben, um das Milchgerinnsel zu waschen, wobei die Temperatur auf 36°C gebracht wurde. Nach dem nochmaligen Abziehen der Molke wurde das Milchgerinnsel in einer Form in Blöcke gepresst, was einen Käse von etwa 4,5 kg ergab. Der Käse wurde in Salzlauge mit ±2,5% Salz auf Trockenmassebasis eingelegt. Daraufhin wurde der Käse nach dem Pressen bei 13°C und nachfolgend bei 18°C 14 Tage reifengelassen, wobei der Käse regelmäßig gewendet und beschichtet wurde, bis der Käse ausreichend große Käselöcher hatte.
Der weiße Käse hatte einen speziellen Geschmack, der eine Kombination des süßen Nussgeschmacks von Emmentaler und Ziegenkäse war. Allerdings war der Geschmack etwas sahniger als gewünscht. Die Konsistenz war weicher, geschmeidiger und kürzer als Emmentaler. Die Schnittfläche wurde wegen der Anwesenheit von Rissen als schlecht betrachtet. Die unten stehende Tabelle 1 gibt die Zusammensetzung des Käses nach dem Einlegen in Salzlauge sowie den Propionsäuregehalt, wenn er für dieses Beispiel und für die folgenden Beispiele getestet und beurteilt wurde.
Beispiel 2
Ein Gemisch aus 300 Litern Vollfett-Ziegenmilch und 50 Litern entrahmter Kuhmilch wurde mittels Einsatzpasteurisierung (30 min, 65°C) einer Wärmebehandlung ausgesetzt und daraufhin abgekühlt. Daraus wurde in der gleichen Weise wie im Beispiel 1 Käse hergestellt. Anstelle von mikrobiellem Lab wurde Kalbslab verwendet, und das Milchgerinnsel wurde in der Weise in Käseformen getan, dass der Käse nach dem Einlegen in Salzlauge ein Gewicht von 8 kg hatte. Dieser Käse war weniger sahnig, hatte ansonsten aber einen vergleichbaren Geschmack zu dem aus Beispiel 1. Die Konsistenz dieses Käses war vergleichbar mit der Konsistenz von Emmentaler, besaß aber im Ergebnis der Verwendung von Ziegenmilch eine etwas kürzere Struktur. Die Schnittfläche zeigte Risse.
Beispiel 3
2000 Liter teilweise entrahmter Ziegenmilch wurden 15 s bei 73°C pasteurisiert. Daraufhin wurden nach dem Einlegen in Salzlauge in der gleichen Weise wie in Beispiel 2 Käse mit ±12 kg mit einem Fettgehalt von 45% auf Trockenmassebasis hergestellt. Anders als in den Beispielen 1 und 2, die dem üblichen Reifungsmuster gefolgt waren, wurde dieser Käse 4 Wochen bei 13°C und daraufhin bei 18°C reifengelassen, bis die Käselöcher ausreichend groß waren. Dieser Käse besaß einen vergleichbaren Geschmack zu dem Käse aus Beispiel 2, wobei aber festgestellt wurde, dass dieser Käse beim Kauen 'quietschte'. Im Ergebnis der längeren Reifungszeit bei 13°C waren auf der Schnittfläche sehr große Risse sichtbar.
Beispiel 4
2000 Litern durchlaufpasteurisierter Vollfett-Ziegenmilch wurden 25 kg entrahmtes Milchpulver von Kuhmilch zugegeben und daraus wie in Beispiel 2 Käse hergestellt. Allerdings wurde auf der Schnittfläche eine unschön große Anzahl von Käselöchern mit zu kleiner Größe beobachtet.
Beispiel 5
2000 Litern Vollfett-Ziegenmilch wurden 3% Molkerahm von Kuhmilch zugegeben. Die Käsemilch wurde durch einen Dauerflussprozess pasteurisiert und wie in Beispiel 2 Käse hergestellt. Der Käse war sehr sahnig und sehr weich. Die Schnittfläche zeigte das gleiche Bild wie in Beispiel 4.
Beispiel 6
In der gleichen Weise wie in Beispiel 2 wurde aus 2000 Litern Ziegenmilch, der 25 kg entrahmtes Milchpulver und 3% Molkerahm von Kuhmilch zugegeben wurden, Käse hergestellt. Der Käse hatte einen vergleichbaren Geschmack zu dem Käse in Beispiel 4. Allerdings war die Konsistenz weicher, geschmeidiger und weniger elastisch als in Beispiel 4, jedoch weniger extrem als in Beispiel 5. Gelegentlich wurde an der Schnittfläche ein großer Riss beobachtet.
Beispiel 7
2000 Liter Ziegenmilch wurden eingestellt, bis der Fettgehalt des Käses auf Trockenmassebasis 49% betrug. Daraufhin wurde in der in Beispiel 2 beschriebenen Weise mit einer 15 s langen Pasteurisierung bei 72°C Käse hergestellt. Dieser Käse hatte den gewünschten Geschmack und die gewünschte Konsistenz. Die Schnittfläche zeigte keinerlei Rissbildung und besaß ausgezeichnete Käselöcher.
Beispiel 8
In der gleichen Weise wie in Beispiel 7, jedoch mit einer niedrigeren Abkochtemperatur (34°C), wurde Käse hergestellt. Dieser Käse wurde als bitterer als der Käse aus Beispiel 7 betrachtet. Die Schnittfläche zeigte einige sehr kleine Risse. Die Konsistenz war zu weich und geschmeidig.
Beispiel 9
2500 Liter eingestellte Ziegenmilch wurden nach der Dauerflusspasteurisierung in der gleichen Weise wie in Beispiel 2 mit einer Gerinnungstemperatur von 31°C und einer Abkochtemperatur von 37°C zu Käse verarbeitet. Dieser Käse wurde in einer rechteckigen Form zu einem Käse von 12 kg gepresst. Nach dieser Käse auf die übliche Weise in Salzlauge eingelegt und reifengelassen worden war, wurde er in Folie verpackt. Dieser Käse hatte einen recht flauen Geschmack und eine etwas weichere Konsistenz als Beispiel 7, und die Käselöcher waren etwas zu klein.
Tabelle 1: Zusammensetzung und sensorische Beurteilung nach dem Reifen von Käse gemäß der Erfindung

Claims

Ziegenkäse des halbfesten Typs, der wenigstens 1000 ppm Propionsäure enthält.
Ziegenkäse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Ziegenkäse unter Verwendung von Käsemilch zubereitet wird, die wenigstens 50 Vol.-%, vorzugsweise wenigstens 70 Vol.-% und stärker bevorzugt wenigstens 80 Vol.-% Ziegenmilch enthält.
Ziegenkäse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Käsemilch im Wesentlichen Ziegenmilch enthält.
Ziegenkäse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Käse einen Fettgehalt auf Trockenmassebasis von weniger als 55 Gew.-%, vorzugsweise 45–55 Gew.-% und stärker bevorzugt 48–50 Gew.-% besitzt.
Ziegenkäse nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Käse einen Feuchtigkeitsgehalt von 30–60 Gew.-%, vorzugsweise 42–50 Gew.-% und stärker bevorzugt 44–49 Gew.-% besitzt.
Verfahren zum Herstellen von Ziegenkäse des halbfesten Typs, der wenigstens 1000 ppm Propionsäure enthält, das wenigstens die folgenden Schritte umfasst: – Gerinnenlassen der Ziegenmilch unter Verwendung von Lab und einer oder mehrerer Säureweckkulturen für die Propionsäure-Fermentierung; – Trennen der Molke und des Milchgerinnsels; – Pressen des Milchgerinnsels; – Reifenlassen des Käses, wobei die Käsemilch wenigstens 50 Vol.-% Ziegenmilch enthält.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die eine oder die mehreren Säureweckkulturen aus Propionibakterium freudenreichii und Propionibakterium shermanii gewählt sind.
Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettgehalt der Ziegenmilch reduziert ist.
Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettgehalt der Ziegenmilch in der Weise reduziert ist, dass der Käse 45–55 Gew.-% Fett und vorzugsweise 48–50 Gew.-% Fett auf Trockenmassebasis enthält.
Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Käses auf 30–60 Gew.-%, vorzugsweise auf 42–50 Gew.-% und stärker bevorzugt auf 44–49 Gew.-% eingestellt ist.
Verfahren nach einem oder mehrere der Ansprüche 6–10, dadurch gekennzeichnet, dass das gepresste Milchgerinnsel in Salzlauge eingelegt und dann in Folie, vorzugsweise Kunststofffolie, verpackt wird.