JP7372791B2 - 低脂肪フレッシュチーズおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
例えば、特許文献1では、脂肪分8~14%のクリームミックスを乳酸発酵および加熱殺菌し、ホエイを排除して一旦水分60%以下のカードとし、品温40℃以上で加水する工程を経て均質化することで、なめらかな組織を有し且つスプレッド用に適した軟質チーズが得られる方法を開示している。
また、特許文献2では、レンネット凝固作用で製造したチーズの水分含量を35%以下、pHを5.0以上、固形分含量当たりの乳脂肪含量を60%以上とすることで、良好な展延性を持ち、加工食品や洋菓子への練りこみが容易な高脂肪チーズを得ることができる方法を開示している。
しかし、上記特許に公開されているチーズはいずれも高脂肪であるという課題がある。一般に、チーズの脂肪分はテクスチャーに影響し、なめらかな組織を有するチーズの製造には多くの脂肪分が必要であることから、チーズ類の展延性を向上させるためには脂肪含量を増やす方法が取られてきたが、近年は、健康意識の高まりから、栄養面を見直す消費者が増加しており、低脂肪の商品が望まれている。
したがって、低脂肪であり且つ展延性を有するナチュラルチーズ規格のチーズは、需要があるにも関わらずいまだ提供されていない。
しかしながら、本発明のように、レンネット量を調節することで柔らかい性状のチーズカードが得られるとの報告はない。
(1)次の(a)~(e)の工程を含むことを特徴とする低脂肪フレッシュチーズの製造方法。
(a)原料乳の脂肪含量を調整する工程。
(b)調製乳を加熱殺菌する工程。
(c)乳酸菌やグルコノデルタラクトン(以下、GDLと表記)等の酸性化剤とレンネットを組み合わせて乳を凝固させる工程。
(d)カッティングを行い、カードを得る工程。
(e)カードを加温攪拌し、ホエイを分離する工程。
(2)前記工程(c)において、レンネット濃度が2~4IMCU/Lである(1)に記載の低脂肪フレッシュチーズの製造方法。
(3)前記工程(d)において、カッティングpHが4.8以下である(1)又は(2)に記載の低脂肪フレッシュチーズの製造方法。
(4)(1)~(3)のいずれかに記載の方法で製造した低脂肪フレッシュチーズ。
(5)脂肪含量が10%以下である(4)に記載の低脂肪フレッシュチーズ。
(6)テクスチャーアナライザーを用い、内径37mm、深さ10mmのガラスシャーレにチーズを詰め、直径30mm、厚さ10mmのステンレス製プランジャーを用いて圧縮速度1mm/secで7mm(70%)圧縮した時の応力が3.0×104(N/m2)以下である(4)又は(5)のいずれかに記載の低脂肪フレッシュチーズ。
(7)テクスチャーアナライザーを用い、内径37mm、深さ10mmのガラスシャーレにチーズを詰め、直径30mm、厚さ10mmのステンレス製プランジャーを用いて圧縮速度1mm/secで7mm(70%)圧縮した時の応力が3.0×104(N/m2)以下であり、脂肪含量が10%以下である低脂肪フレッシュチーズ。
本発明のフレッシュチーズは、乳酸菌やGDL等の酸性化剤を添加し攪拌混合した後、原料乳に対してレンネットを2~4IMCU/Lの濃度となるよう添加し、pH4.8以下の範囲でカッティングを行うことを特徴とする。それ以外は定法により製造されるチーズであり、特定の製造方法には限定されない。なお、使用する酸性化剤は、カッティングの際のpHを調整できるものであれば、乳酸菌やGDL以外の通常使用される酸性化剤であってもよい。
このように、特定の濃度となるようにレンネットを調整して添加し、特定のpH値以下の範囲でカッティングすることにより、低脂肪であり且つ展延性を有するナチュラルチーズ規格のチーズが得られることは、本発明において得られた新たな知見であり、本発明のフレッシュチーズの製造方法が従来技術と異なる重要な特徴である。
なお、本発明で用いるレンネットの活性単位「IMCU(International Milk-Clotting Units)」とは、国際酪農連盟(IDF)の定義(IDF standard157A:1997)によるものであり、「1IMCU」は、32℃にて100秒間に、10ミリリットルの還元(reconstructed)脱脂乳を凝固させる酵素量である。
レンネットの濃度が原料乳に対して2IMCU/Lに満たない場合には、得られたチーズの圧縮応力が大きくなってしまい、良好な展延性を得ることができない。また、4IMCU/Lを超える場合には、展延性は良好であるが、チーズから離水が多くなり好ましくない。
pH4.8を超えるpHでカッティングを行うと、得られたチーズの圧縮応力が3.0×104(N/m2)を超えてしまい、良好な展延性を得ることができない。
すなわち、圧縮応力の測定は、テクスチャーアナライザー(TA-XT2i、Stable Micro Systems社)を用いて行い、内径37mm、深さ10mmのガラスシャーレにチーズを詰め、直径30mm、厚さ10mmのステンレス製プランジャーを用いて圧縮速度1mm/secで7mm(70%)圧縮した時の応力を測定した。
この方法により測定された圧縮応力が3.0×104(N/m2)以下である場合には、良好な展延性を有するチーズ類であると評価できる。
脱脂乳にGDLとレンネットを所定の濃度添加し、チーズを調製した。レンネット濃度1、2、3、4、5IMCU/Lから得られたチーズをそれぞれ比較例1、実施例1、実施例2、実施例3、比較例2とした。また、市販のクリームチーズを比較例3、比較例4とした。
また、レンネット濃度が1IMCU/Lと規定値よりも低いレンネット濃度であった比較例1のチーズは、展延性に劣る結果となっており、規定値よりも高濃度(5IMCU/L)のレンネットを用いた比較例2では、良好な展延性を有するものの、離水が多く好ましくなかった。
酸性化剤としてGDLの代わりに乳酸菌スターターを用い、それ以外の条件は試験例1と同様にしてチーズを調製した。レンネット濃度1、2、3、4、5IMCU/Lから得られたチーズをそれぞれ比較例5、 実施例4、 実施例5、 実施例6、 比較例6とした。得られたチーズと市販クリームチーズ(比較例3、 比較例4)に関して、官能評価による展延性の評価を試験例1と同様にして行った。
レンネット濃度を2IMCU/Lとし、所定のpHでカッティングを行うこと以外の条件は試験例1と同様にしてチーズを調製した。pH4.5、4.8、5.0の時点でカッティングを行って得られたチーズをそれぞれ実施例7、実施例8、比較例7とした。これらのチーズに関して、応力測定による展延性の評価を行った。得られた結果を表2に示した。
Claims (4)
- 次の(a)~(e)の工程を含むことを特徴とする低脂肪フレッシュチーズの製造方法。
(a)原料乳の脂肪含量を調整する工程
(b)調製乳を加熱殺菌する工程
(c)酸性化剤とレンネットを組み合わせて乳を凝固させる工程であって、レンネット濃度が2~4IMCU/Lである前記工程
(d)pH4.5~4.8でカッティングを行い、カードを得る工程
(e)カードを加温攪拌し、ホエイを分離する工程 - 請求項1に記載の方法で製造した低脂肪フレッシュチーズ。
- 脂肪含量が10%以下である請求項2に記載の低脂肪フレッシュチーズ。
- テクスチャーアナライザーを用い、内径37mm、深さ10mmのガラスシャーレにチーズを詰 め、直径30mm、厚さ10mmのステンレス製プランジャーを用いて圧縮速度1mm/secで7mm(70 %)圧縮した時の応力が3.0×104(N/m2)以下である請求項2又は3のいずれかに記載の低脂肪フレッシュチーズ。
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