JP5335195B2 - チーズ及びその製造法 - Google Patents

Description

本発明は、レンネット凝固作用により製造した高脂肪チーズを提供するものである。また、良好な展延性を有し、練り込みが容易なため、加工食品や洋菓子等の練り込み用チーズとして、また、プロセスチーズ等にも簡便に利用できる高脂肪チーズを提供する。

従来知られている高脂肪のナチュラルチーズとして、クリームチーズがある。クリームチーズは、生クリームまたはクリームなどを牛乳に混合して高脂肪に調製し、これを酸により凝固させた非熟成のチーズである。クリームチーズは、その脂肪含量の高さとフレッシュな酸味が特徴であり、パンやクラッカーに塗ってそのまま食される他、製菓・製パン原料、加工食品原料、プロセスチーズ原料として二次加工に多く利用されている。しかし、クリームチーズを二次加工に利用する場合、チーズの水分含量が高いこと、酸味が強いこと、などの理由で用途・添加量が制限される場合がある。また、非熟成であるためにその風味は淡泊であり、いわゆるコクが不足している。またフレッシュチーズと称されるように、殺菌しない限りその保存期間は比較的短い。

一方、水分含量の低いチーズは主に熟成チーズであり、例えばチェダーチーズ、ゴーダチーズなどのいわゆる半硬質チーズやパルメザンチーズなどのいわゆる硬質チーズがある。これらのチーズは熟成により風味豊かであり、他の食品に添加することでそのコクを食品に付与することができる。しかし、これらのチーズは硬質であることから、利用時にミル、ミキサー、シュレッダーなどの粉砕器により、事前にチーズを細断したり、すりおろす必要があり、このための手段と時間がかかってしまう。

保存性が良好で、適度な硬度と滑らかな組織を有する高脂肪フレッシュチーズが従来知られている（例えば特許文献１）。しかし、フレッシュチーズは、半硬質チーズや硬質チーズと比較して水分含量が高く、その品質を保持したまま長期間熟成することができない。熟成しても熟成チーズの風味を有することはなく、また、保存性についても未だ十分なものとは言えない。フレッシュチーズは成分組成によって、流動性のあるペースト状から保型性のある固形のものまで幅広い。一方、本発明は、詳細については後述するが、水分が３５％以下の、保型性のあるチーズであり、フレッシュチーズと異なって殺菌しなくて細菌的保存性があることから熟成も可能であり、上記のチーズとはその組成、性状、用途を異にするものである。

特開２０００−２４５３４１号公報

したがって、高脂肪含量であり、熟成チーズの風味を有し、且つ良好な展延性を持ち、加工食品や洋菓子への練り込みが容易なレンネット凝固作用で製造した高脂肪チーズには、いくつものメリットがあるにも関わらず、未だ提供されていない。本発明は、このようなチーズの提供を目的とする。

上記の課題を解決するため、本発明では以下のような高脂肪のチーズを提供するものである。
即ち、本発明は、水分含量が３５％以下であり、ｐＨが５．０以上であり、固形分含量当たりの乳脂肪含量が６０％以上であり、１０℃における破断応力が５００ｇｆ以下であることを特徴とするレンネット凝固作用で製造した高脂肪チーズを提供する。

上記高脂肪チーズは、２℃〜１５℃で２ヶ月以内の熟成に相当する熟度で利用に供するチーズとすることも可能であり、また２℃〜１５℃で３ヶ月以上の熟成に相当する熟度で利用に供するチーズとすることも可能である。

本発明の高脂肪チーズは、複数のカード形成槽と連続式カード保持装置からなる連続式カード製造機により製造することが可能である。

さらに、本発明は上記の高脂肪チーズを製造する方法も提供する。本製造方法においては、カードカッティングサイズを１５〜２０mmの立方体とし、カード形成槽内での攪拌を１２rpm以下で行い、カードのミリングサイズを２０ｍｍ角以上にしたことを特徴とする。

本発明の製造方法においては、原料となる生乳にクリームを添加し、当該クリームが３．０〜１５．０ＭＰａで均質化されたクリームであることを特徴とする。

また、原料となる生乳にクリームを加えることによって調整乳を調製し、当該調整乳の脂肪含有量に対するタンパク質含有量の割合が０．６０以下であることを特徴とする。

なお、本発明の製造方法は、複数のカード形成槽と連続式カード保持装置からなる連続式カード製造機により行うことができる。

本発明による高脂肪チーズは以下のメリットを享受することができる。
１）すりおろすことなく加工食品や洋菓子に利用することができる。
２）殺菌しなくても長期保存が可能であり、クリームチーズ代替原料として加工食品や洋菓子への利用が可能である。
３）脂肪分を始めとする固形分が多いことから、クリームチーズより少ない添加量で乳固形分のコクを加工食品や洋菓子に付与することができる。
４）酸味が弱いことから、酸味を求めない加工食品や洋菓子での使用が可能である。
５）熟成したものを利用すれば、クリームチーズにはない熟成チーズのコクを加工食品や洋菓子に付与できる。
６）チェダーチーズなどの半硬質チーズ連続製造機での製造が可能であるので、連続的に大量生産することも可能であり、経済的に有利である。

以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。なお、％表示は特に明示しない限り重量基準を示す。

本発明のチーズは、水分含量が３５％以下であり、ｐＨが５．０以上であり、固形分含量当たりの乳脂肪含量が６０％以上であり、１０℃における破断応力が５００ｇｆ以下であることを特徴とするレンネット凝固作用で製造した高脂肪チーズである。

本発明のチーズは、定法によりレンネット凝固作用により製造されるチーズであり、特定の製造方法には限定されない。例えばこれには限定されないが、以下に、本発明のチーズの製造方法を示す。

チーズ原料乳としては、通常のチーズ製造に用いられる牛乳、水牛乳、羊乳、山羊乳などを用いることができ、特に一般的に用いられる牛乳が好ましい。

原料となる生乳に、乳からセパレーターで分離したクリームを加えることによって調整乳を調整する。調整乳は脂肪含有量に対するタンパク質含有量の割合（以下Ｐ／Ｆ比と略す）が所望の値になるようクリーム等を添加する。例えば通常のチェダーチーズの場合、Ｐ／Ｆ比は０．８０〜０．９５であるが、本発明ではＰ／Ｆ比を０．６０以下とすることが好ましい。更には、Ｐ／Ｆ比を０．３０〜０．５５とすることが好ましい。

また、添加するクリームとしては、ホモジナイザーを用いて３．０〜１５．０ＭＰａ、好ましくは５．０〜１０．０ＭＰａの圧力で均質化したクリームを用いることが好ましい。この特定のクリームを用いることで、後述の工程においてホエイへの脂肪の流出を抑制、低減することができる。

得られた調整乳を所定温度で所定時間（例えば７２℃１５秒）で殺菌し、冷却して温度調整する（例えば約３２℃）。
次いで調整乳に乳酸菌スターターを所定量（好ましくは１．０％〜２．０％）添加し、均一に混合する。これを所定温度（例えば３２℃）で所定時間（好ましくは約３０分間）発酵させる。
次いで３０分程度でカードが凝固することが可能な量のレンネットを発酵した調整乳に添加・混合し、調整乳を凝固させてカードを形成させる。

得られたカードを、所定の大きさに細断する。例えばチェダーチーズの場合５ｍｍ〜１０ｍｍの立方体に細断するが、本発明においては１５ｍｍ〜２０ｍｍの立方体に細断することが好ましい。このカードカッティングサイズ制御を行うことでホエイへの脂肪の流出を抑制、低減することができる。

カッティング完了後、約１５分静置する。その後、攪拌しながらカードを徐々に加熱し、約３０分で槽内温度を３７℃〜４０℃程度にする。この時、槽内における攪拌速度は、１２ｒｐｍ以下であることが好ましい。この攪拌速度制御により、ホエイへの脂肪の流出を抑制、低減することができる。

攪拌保持した後、ホエイを排除する。カードは槽の一端に寄せ集めて、カードを密な塊とする。塊状カードをブロック状に切断し、積み重ねる。積み重ねたカードは、３７℃〜４０℃程度に保温しながら、１５〜２０分毎に上下を入れ換える。

次に、カードをダイス状にカットする（この操作をミリングと称す）。例えばチェダーチーズの場合１０ｍｍ〜１５ｍｍ角でミリングするが、本発明においては２０ｍｍ角以上の大きさにミリングすることが好ましい。このミリングサイズ制御により、ホエイへの脂肪の流出を抑制、低減することができる。

ミリングしたカードには、カード重量の約２％の食塩を添加し、混合する。混合後、ステンレススチール製モールドに入れ、圧力をかけてカードを圧搾する。

こうして得られたブロック状のカードを熟成工程を経ずに利用に供することも可能であり、また所定時間、所定温度で熟成した後に利用に供することも可能である。なお、その後の包装工程などを含む所定の後工程については定法に従い行うことができる。

熟成工程としては、得られたカードを２℃〜１５℃、好ましくは５℃〜１０℃で、１〜２４ヶ月、好ましくは３〜１２ヶ月、恒温保管することにより、熟成チーズの豊かな風味を呈する本発明の高脂肪チーズ製品とすることができる。

本発明の高脂肪チーズは、上記のように定法によるチーズの製造方法を基礎として、本発明に特徴的な制御を行うことで製造することができる。本発明の製造方法は、複数のカード形成槽（例えばバット）と連続式カード保持装置からなる連続式カード製造機により実施することができる。これにより従来の工場設備を転用することも可能であり、経済的に非常に有利である。

本発明の高脂肪チーズは、水分含量が３５％以下であり、好ましくは２５％以上３５％以下である。

本発明の高脂肪チーズは、そのｐＨが５．０以上であり、好ましくは５．０以上６．０以下である。ｐＨが５．０未満の場合には、酸味が強くなってしまう。

本発明の高脂肪チーズは、固形分含量当たりの乳脂肪含量が６０％以上であり、好ましくは６０％以上７０％以下である。固形分含量当たりの乳脂肪含量が６０％未満の場合には、添加した食品などに十分な乳固形分のコクを付与することが出来ない。

本発明の高脂肪チーズは、下記の方法によって測定された１０℃における破断応力が５００ｇｆ以下、好ましくは４００ｇｆ以下である。破断応力が５００ｇｆより大きい場合には、練り込み加工や展延性に問題が生じてしまうことがあり好ましくない。
なお破断応力測定は、厚さ１．５ｃｍに切断したチーズについて５ヶ所の貫入試験を行い求める。測定サンプルを１０℃で３時間保持した後、測定に供する。測定には、物性測定器レオメーター（レオテック社製 ＮＲＭ−２００２Ｊ）を用いる。プランジャーは、直径３ｍｍの円形、貫入速度は１５ｍｍ／分とする。荷重の最初のピークの平均値を破断応力として評価する。

なお、本発明の高脂肪チーズには、通常のチーズに用いられる各種安定剤やゲル化剤、風味付けのための香辛料等各種食品などについて、本発明の効果を妨げない範囲において添加することができる。

以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。

[試験例１]
原料となる生乳にクリームを混合し、調整乳を作製した。この際、Ｐ／Ｆ比が、０．８６，０．７４，０．５３，０．３４になるようクリーム添加量を調整した。なお、Ｐ／Ｆ比０．８６の場合のみ、脱脂乳を加えて調整した。Ｐ／Ｆ比０．８６，０．７４，０．５３，０．３４の調整乳から得られたチーズをそれぞれ比較例１、実施例１、２、３とする。

調整乳は、７２℃１５秒で殺菌し、約３２℃に冷却した。調整乳には、乳酸菌スターターを１．５％添加し、均一に混合して３０分発酵させた。発酵後、調整乳にレンネットを所定量（３０分で凝固する程度）添加して、均一に混合した。凝固して得られたカードを１５ｍｍの立方体にカッティングし、約１５分経過後、攪拌しながら徐々に加熱し、３０分で３２℃から３８℃にした。その後、ホエイを排除した。

カードはバットの一端に寄せ集め、カードが密な塊状となったところでブロック状に切断し、積み重ねた。積み重ねたカードは、３７℃〜４０℃程度に保温しながら、１５〜２０分毎に上下を入れ換えた。次に、カードを２０ｍｍ角程度のダイス状にミリングした。ミリングしたカードには、カード重量の約２％の食塩を添加・混合した。その後、カードを、プラスチック製モールドに入れ、圧力をかけて圧搾した。
加圧して得られたブロック状のカードを、７℃で４ヶ月間熟成させた。

得られたチーズに関して脂肪含量、水分含量、破断応力、展延性の評価を行った。得られた結果を、脂肪・水分含量を表１に、破断応力測定、展延性を表２に示した。

破断応力は、厚さ１．５ｃｍに切断したチーズについて５ヶ所の貫入試験を行った。測定サンプルは、１０℃に３時間保持した後、測定に供した。測定には、物性測定器レオメーター（レオテック社製 ＮＲＭ−２００２Ｊ）を用いた。プランジャーは、直径３ｍｍの円形、貫入速度は１５ｍｍ／分とした。荷重の最初のピークの平均値を破断応力とした。

展延性の評価は、調理経験のあるパネル１０名により実施した。冷蔵保管したブロック状のチーズ約２００ｇを、３０分室温に放置した後、３Ｌ容量のステンレススチール製のボールに入れ、シリコン製のヘラを用いてパネルがチーズを均一な厚さに展延した。展延に要する力が少なく、また均一な厚さにしやすいことを「展延しやすい」と定義し、以下の様に評点した。
１点：比較例より展延しにくい
２点：比較例よりやや展延しにくい
３点：比較例と同等である
４点：比較例よりやや展延しやすい
５点：比較例より展延しやすい

実施例１〜３のチーズは、比較例１と比べ、水分含量が低く、乳脂肪含量が高かった。実施例１は、比較例１と比べるとやや破断応力が低い程度であるが、展延性は比較例１と同等であった。また実施例２，３は、比較例１と比べ破断応力が低く、展延しやすかった。

[試験例２]
生乳とクリームを混合し、Ｐ／Ｆ比が０．３４の調整乳を作製し、表３に示すように、カードカットサイズ、攪拌速度、ミリングサイズを変更した以外は試験例１と同様の工程を経てチーズを製造した。

使用した調整乳及び作製したチーズについて、重量及び脂肪含量の測定を行い、チーズの脂肪歩留まりを求めた。脂肪歩留まりの結果の併せて表３に示した。尚、脂肪歩留まりは以下の式（１）により求めた。

チーズの脂肪歩留まりは、本発明によるカッティングサイズ、攪拌速度、ミリングサイズの制御により、顕著に高くなることが分かる。

[試験例３]
クリームを５．０ＭＰａ、１０ＭＰａの圧力で均質化した後、生乳と混合し、Ｐ／Ｆ比が０．３４の調整乳を得、試験例１と同様の工程によりチーズを製造した。５．０ＭＰａ、１０ＭＰａの圧力で均質化したクリームを使用したチーズをそれぞれ実施例６，７とした。また、均質化していないクリームを使用したチーズを比較例３とした。

使用した調整乳及び作製したチーズについて、重量及び脂肪含量の測定を行い、チーズの脂肪歩留まりを前記式（１）により求めた。得られた脂肪歩留まりの結果を表４に示す。

チーズの脂肪歩留まりは、本発明による均質化処理クリームの使用により有意に高くなることが分かる。また、均質化の圧力が高くなるほど歩留まりは高くなった。

本発明により、高脂肪含量であり、熟成チーズの風味を有し、且つ良好な展延性を持ち、加工食品や洋菓子への練り込みが容易なレンネット凝固作用で製造した高脂肪チーズを提供することが可能となり、これまでに無い組成、性状、用途のチーズを提供することは経済的にも有利である。

Claims (5)

1. 水分含量が３５％以下であり、ｐＨが５．０以上であり、固形分含量当たりの乳脂肪含量が６０％以上の高脂肪チーズであり、該高脂肪チーズを厚さ１．５ｃｍ、１０℃で３時間保持した後、１０℃におけるレオメーター（直径３ｍｍプランジャー、貫入速度１５ｍｍ／分、レオテック社製 ＮＲＭ−２００２Ｊ）による破断応力が５００ｇｆ以下であることを特徴とする、レンネットによる凝固作用の工程、カードカッティングサイズを１５〜２０mmの立方体とし、カード形成槽内での攪拌を１２ｒｐｍ以下で行う工程、および、ミリング操作でカードのミリングサイズを２０ｍｍ角以上にする工程を含んで製造した高脂肪チーズ。
2. 複数のカード形成槽と連続式カード保持装置からなる連続式カード製造機により製造することを特徴とする請求項１記載の高脂肪チーズ。
3. 原料となる生乳にクリームを添加し、当該クリームが３．０〜１５．０ＭＰａで均質化されたクリームであることを特徴とする請求項１または２に記載の高脂肪チーズの製造方法。
4. 原料となる生乳にクリームを加えることによって調整乳を調製し、当該調整乳の脂肪含有量に対するタンパク質含有量の割合が０．６０以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の高脂肪チーズの製造方法。
5. 複数のカード形成槽と連続式カード保持装置からなる連続式カード製造機により製造することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の高脂肪チーズの製造方法。