JP3643453B2 - プロセスチーズ類およびその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、未熟成チーズを有効利用したプロセスチーズ類およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
プロセスチーズの主原料であるナチュラルチーズにおいては、熟成中に乳酸菌等によって産生される酵素がタンパク質および脂肪を分解し種々の風味成分を作り出すと同時に組織を軟化させる。一般に、熟成期間の短いナチュラルチーズをプロセスチーズの原料として使用した場合、得られる製品の風味が淡白になると同時に、原料を溶融したときの粘度が高くなり、製品の組織が硬くなる。逆に熟成期間の長いナチュラルチーズをプロセスチーズの原料として使用した場合、得られる製品の風味は強くなると同時に、原料を溶融したときの粘度が低くなり、製品の組織は軟らかくなる。したがって、通常、所望の風味および組織を有する製品を得るという観点から、適正な熟成期間のナチュラルチーズを使用するか、それが入手しにくい場合は熟成期間の短いチーズと長いチーズを適当にブレンドして使用している。
【０００３】
一方、消費者のプロセスチーズに対する評価からみて現在の日本においては風味の強いチーズが必ずしも好まれていないという現状がある。しかしながら原料のナチュラルチーズとして熟成期間の短いチーズを多量に用いた場合、溶融チーズの粘度が高くなりすぎてポンプによる送液に支障をきたすこと、製品の食感が硬すぎることなどが問題となり、温和な風味と滑らかで口溶けのよい食感が両立しており、しかも工業的生産に適した物性を有するプロセスチーズは実現化されていない。
【０００４】
また、ナチュラルチーズを熟成させるには、温度コントロールされた熟成庫内に数ヶ月間保管しておく必要があるため、熟成ナチュラルチーズをプロセスチーズの原料とする場合、生産効率が悪く、経済性も劣る。したがって、原料チーズとして未熟成チーズを多量に用いることができれば、生産性が向上し、原料コストを低くできることが期待される。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、未熟成チーズまたは熟成期間の短いチーズを原料として多量に用いて得られるプロセスチーズ類であって、温和な風味で口当たり、口溶け等の食感に優れ、しかも工業生産に適した物性であるプロセスチーズ類およびその製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、プロセスチーズ類の製造において、通常使用する溶融塩に加えて界面活性作用を有する乳化剤を添加することにより、熟成期間が短くタンパク質分解程度の低い原料ナチュラルチーズを多量に使用しても、溶融チーズの粘度が低く製造適性が良好であると同時に過度に硬くなく口溶けの良い食感のプロセスチーズを製造し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明は、全窒素含量に対する、pH4.4 の水溶液に可溶性の窒素含量の割合が25重量％以下であるナチュラルチーズ、溶融塩および乳化剤を含有する原料を加熱溶融することを特徴とする、タンパク質含量が18重量％以上であるプロセスチーズ類の製造方法である。
【０００８】
また、本発明は、全窒素含量に対する、トリクロル酢酸の12％水溶液に可溶性の窒素含量の割合が16重量％以下であるナチュラルチーズ、溶融塩および乳化剤を含有する原料を加熱溶融することを特徴とする、タンパク質含量が18重量％以上であるプロセスチーズ類の製造方法である。
【０００９】
さらに、本発明は、全窒素含量に対する、pH4.4 の水溶液に可溶性の窒素含量の割合が25重量％以下であるナチュラルチーズ、溶融塩および乳化剤を含有する原料を加熱溶融した後、冷却することにより得られる、タンパク質含量が18重量％以上であるプロセスチーズ類である。
【００１０】
さらに、本発明は、全窒素含量に対する、トリクロル酢酸の12％水溶液に可溶性の窒素含量の割合が16重量％以下であるナチュラルチーズ、溶融塩および乳化剤を含有する原料を加熱溶融した後、冷却することにより得られる、タンパク質含量が18重量％以上であるプロセスチーズ類である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
プロセスチーズの主原料となるナチュラルチーズの熟成の程度、即ちタンパク質の分解程度は、pH4.4 の水溶液に可溶性の窒素、トリクロル酢酸（ＴＣＡ）可溶性窒素、および／またはリンタングステン酸（ＰＴＡ）可溶性窒素の量等で定量することができる。ナチュラルチーズ中の主要タンパク質であるカゼイン（分子量 19000〜25000 ）はグリーンカード（熟成前のカード）においてはpH4.4 の水溶液には不溶性のカルシウムパラカゼイネートであるが、熟成が進行するにつれて水溶性物質に変換される。ここで、pH4.4 の水溶液に可溶性となるのは、通常、中程度以下の分子量のペプチドである。さらにこのpH4.4 の水溶液に可溶性の画分はトリクロル酢酸の12％水溶液に可溶性の画分（小分子量のペプチド）とリンタングステン酸の５％水溶液に可溶性の画分（分子量 600程度のアミノ態窒素化合物）に分画される。ゴーダチーズおよびチェダーチーズについて、種々の熟成月数における全窒素含量に対するpH4.4 の水溶液、ＴＣＡの12％水溶液またはＰＴＡの５％水溶液に可溶性の窒素含量の割合を表１に示す。
【００１２】
【表１】

【００１３】
熟成庫の温度（通常、５〜15℃）にもよるが、一般的なプロセスチーズ類においては、原料チーズとして、通常、ゴーダチーズは４ヶ月以上、チェダーチーズは６ヶ月以上熟成されたものが使用されている。即ち、ゴーダーチーズについては、全窒素含量に対するpH4.4 の水溶液に可溶性の窒素含量の割合（以下、水溶性窒素／全窒素の割合という）が29重量％以上または全窒素含量に対するＴＣＡの12％水溶液に可溶性の窒素含量の割合（以下、ＴＣＡ可溶性窒素／全窒素の割合という）が20重量％以上のもの、チェダーチーズについては水溶性窒素／全窒素の割合が30重量％以上またはＴＣＡ可溶性窒素／全窒素の割合が27重量％以上のものが使用されている。
【００１４】
これに対して、本発明においては、温和な風味のプロセスチーズ類を効率的に製造するために、原料チーズとして、熟成期間の短いナチュラルチーズ、即ち、水溶性窒素／全窒素の割合が25重量％以下、好ましくは20重量％以下であるナチュラルチーズ、またはＴＣＡ可溶性窒素／全窒素の割合が16重量％以下、好ましくは14重量％以下であるナチュラルチーズが使用される。水溶性窒素／全窒素の割合またはＴＣＡ可溶性窒素／全窒素の割合がそれよりも高いナチュラルチーズは通常のプロセスチーズ類の原料の範囲内であり、温和な風味を得ることができない一方、溶融チーズの粘度もそれほど高くなく、製品の組織もそれほど硬くないので、本発明のように乳化剤を添加する必要性はない。
【００１５】
ナチュラルチーズとしては、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等が挙げられ、これらは単独で、または２種以上の組み合わせで使用することができる。
本発明で使用する溶融塩としては、モノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩等が挙げられ、これらは単独で、または２種以上の組合せで使用することができる。
【００１６】
溶融塩の添加量はプロセスチーズ製造の常法に従い、原料中のタンパク質含量の５〜30重量％とするのが好ましく、６〜20重量％とするのが更に好ましい。タンパク質に対する溶融塩の含量が少なすぎると、得られる製品は乳化が不十分で均一な組織にはならず、食感が滑らかでない。タンパク質含量に対する溶融塩含量が多すぎると得られる製品は塩味が強かったり、製品保存中に溶融塩の結晶が析出したりする欠点が生じる。
【００１７】
本発明においては、上記のような原料チーズに、溶融塩に加えて界面活性作用を有する乳化剤を添加することにより、加熱溶融時の粘度上昇が抑制でき、さらにそれほど組織の硬くない製品を得ることができる。
【００１８】
本発明で使用する乳化剤としては、食品用乳化剤であれば何れでも使用でき、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられ、これらは単独で、または２種以上の組み合せで用いられる。レシチンとしては大豆レシチン等の通常の市販のレシチン、分別レシチン（ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）、ホスファチジルコリン（ＰＣ）の量比を通常のレシチンとは変えたレシチン（例えば、ＰＣ高含量レシチン））、種々の改質レシチン、卵黄レシチン等が挙げられる。改質レシチンは通常の大豆レシチン等を化学的処理または酵素的処理により改質してＯ／Ｗ型乳化性を強めたものであって、好ましくは、水素添加レシチン、部分加水分解レシチンの１種または２種以上が使用される。グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリド、ジグリセリド等のモノグリセリン脂肪酸エステル；ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノオレート、トリグリセリンモノオレート、ヘキサグリセリンジパルミテート、ヘキサグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノパルミテート、デカグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモノオレート、デカグリセリンジステアレート、デカグリセリンペンタステアレート、デカグリセリンデカステアレート、ポリグリセリンポリリシノレート等のグリセリン単位が２個以上のポリグリセリン脂肪酸エステル；乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリド等が挙げられる。
【００１９】
これらの乳化剤の中で、より溶融物の粘度上昇を抑制できるという点で、ＨＬＢが５以上の乳化剤が好ましく、更にＨＬＢ７以上のＯ／Ｗ型乳化剤が好ましい。
【００２０】
また、乳化剤添加量に特に制限はないが、原料に対して0.05〜3.00重量％が好ましく、0.10〜2.00重量％が更に好ましい。乳化剤が多すぎると、製造中に脂肪が分離したり製品が軟弱になりすぎたりする等の不都合があり、乳化剤が少なすぎると粘度低下や製品の軟化に十分な効果が得られない。
【００２１】
本発明は、得られる製品のタンパク質含量が18重量％以上である場合に効果が発揮される。溶融チーズの粘度や製品の硬さはタンパク質のネットワークに由来するものであるから、製品中のタンパク質含量が低い場合、熟成期間の短いチーズを使用したとしても粘度が高すぎたり製品が硬すぎたりする問題は少ないからである。
【００２２】
ナチュラルチーズ、溶融塩および乳化剤以外に、原料には水が添加され、水の添加量は適宜調節することができる。また、各種添加剤やゲル化剤の併用、風味付けのための香辛料等各種食品の添加によっても何ら本発明の効果は影響を受けるものではない。
本発明において、原料の加熱溶融は、原料を攪拌しながら通常、75〜130 ℃、好ましくは80〜120 ℃まで加熱することにより行う。
【００２３】
本発明において原料を加熱溶融し、乳化する装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、横型クッカー、高速剪断乳化釜、連続式熱交換機（ショックステリライザー、コンビネーター等）などいずれも使用可能である。また、溶融装置とホモゲナイザー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳化機を組み合わせることも可能である。
【００２４】
【実施例】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例の範囲に限定されるものではない。
【００２５】
〔試験例〕
原料チーズとして熟成期間の短いナチュラルチーズを使用し、乳化剤を添加した場合と添加しなかった場合について溶融物の粘度および製品の硬さの比較試験を行った。
表２に示す原料成分と、得られる製品水分含量が45重量％になるような量の水を配合し、以下に述べる工程でプロセスチーズを試作した。
【００２６】
（プロセスチーズの試作工程）
１．ケトル型クッカーに所定原料を投入する。尚、その際、スチームを吹き込んで加熱するため、相当する水量を添加水量から予め差し引いておく。
２． 120rpmで攪拌しながら、約８分で85℃まで加熱する。
３． 200ｇカルトンに充填する。
４．冷蔵庫にて試作品を一晩冷却する。
【００２７】
試作品のタンパク質含量は、試験No.1〜６については21.5重量％、試験No.7〜８については21.0重量％であった。
また、溶融直後、溶融チーズの粘度をリオン社製のビスコテスターＶＴ−０４（No.1ローター）を使用して測定した。その結果を表２に示す。通常、正常な粘度と判断されるのは 250poise 以下である。
【００２８】
冷却後の製品の硬さは、10℃でレオメーター（フドー工業製）を使用して直径３mmの棒状プランジャーの針入硬度として測定した。数値が大きいほど硬い。通常プロセスチーズ類の硬さとしては 120〜350 ｇである。その結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】

【００３０】
以上の試験結果より、熟成期間が短く、タンパク質分解程度の低い原料チーズを使用してプロセスチーズ類を調製する場合、本発明に従って乳化剤を使用すると溶融後の粘度上昇を抑制することが可能であると同時に、得られる製品の硬度も大きくなりすぎないよう調整できることがわかる。
【００３１】
〔実施例１〕
熟成期間２ヶ月のゴーダチーズ（水溶性窒素／全窒素の割合：18重量％、ＴＣＡ可溶性窒素／全窒素の割合：12重量％）25kg、熟成期間３ヶ月のチェダーチーズ（水溶性窒素／全窒素の割合：22重量％、ＴＣＡ可溶性窒素／全窒素の割合：19重量％）25kg、溶融塩としてクエン酸ナトリウム 0.5kgおよびヘキサメタリン酸ナトリウム 0.5kg、乳化剤としてデカグリセリンモノミリステート（ＨＬＢ14.5） 0.2kg、並びに溶融後の製品水分が46重量％になるような量の水をケトル型乳化釜に入れ、 100rpmで80℃まで加熱溶融した。尚、原料チーズの平均水溶性窒素／全窒素の割合は20重量％、平均ＴＣＡ可溶性窒素／全窒素の割合は15重量％、製品のタンパク質含量は20.4重量％であった。溶融後粘度は 120poise で、正常な粘度の範囲であった。冷却後の製品は硬さは 240ｇで食感は良好であり、チーズ臭さの少ないマイルドでくせの無い良好な風味を有していた。
【００３２】
〔実施例２〕
熟成期間１ヶ月のゴーダチーズ（水溶性窒素／全窒素の割合：12重量％、ＴＣＡ可溶性窒素／全窒素の割合：６重量％）42kg、熟成期間６ヶ月のチェダーチーズ（水溶性窒素／全窒素の割合：31重量％、ＴＣＡ可溶性窒素／全窒素の割合：27重量％）８kg、溶融塩としてリン酸水素２ナトリウム 0.4kgおよびピロリン酸ナトリウム 0.6kg、乳化剤として水素添加レシチン（ＨＬＢ12） 0.1kgおよびクエン酸モノステアリン酸グリセリンエステル（ＨＬＢ８） 0.2kg、チーズフレーバー0.03kg、グルタミン酸ナトリウム0.06kg、並びに溶融後の製品水分が46重量％になるような量の水をケトル型乳化釜に入れ、 100rpmで80℃まで加熱溶融した。尚、原料チーズの平均水溶性窒素／全窒素の割合は15重量％、平均ＴＣＡ可溶性窒素／全窒素の割合は９重量％、製品のタンパク質含量は20.7重量％であった。溶融後粘度は 170poise で、正常な粘度の範囲であった。冷却後の製品は硬さは 260ｇで食感は良好であり、チーズ臭さの少ないマイルドでくせの無い良好な風味を有していた。
【００３３】
【発明の効果】
本発明によれば、タンパク質分解程度の少ない未熟成または熟成期間の短いナチュラルチーズを原料として多量に使用しても、溶融後の粘度上昇を抑制することができ、得られる製品の過度の硬化も防止できる。したがって、そのようなナチュラルチーズを用いて温和な風味で口当たり、口溶け等の食感に優れたプロセスチーズ類を効率よく製造することができる。

Claims (9)

1. 全窒素含量に対する、pH4.4の水溶液に可溶性の窒素含量の割合が25重量％以下であるナチュラルチーズ、溶融塩およびHLB7 以上の O/W 型乳化剤を含有する原料を加熱溶融することを特徴とする、タンパク質含量が18重量％以上であるプロセスチーズ類の製造方法。
2. ナチュラルチーズが、全窒素含量に対するpH4.4の水溶液に可溶性の窒素含量の割合が20重量％以下のものである、請求項１に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
3. 全窒素含量に対する、トリクロル酢酸の12％水溶液に可溶性の窒素含量の割合が16重量％以下であるナチュラルチーズ、溶融塩およびHLB7 以上の O/W 型乳化剤を含有する原料を加熱溶融することを特徴とする、タンパク質含量が18重量％以上であるプロセスチーズ類の製造方法。
4. ナチュラルチーズが、全窒素含量に対する、トリクロル酢酸の12％水溶液に可溶性の窒素含量の割合が14重量％以下のものである、請求項３に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
5. HLB7 以上の O/W 型乳化剤がレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
6. 全窒素含量に対する、pH4.4の水溶液に可溶性の窒素含量の割合が25重量％以下であるナチュラルチーズ、溶融塩およびHLB7 以上の O/W 型乳化剤を含有する原料を加熱溶融した後、冷却することにより得られる、タンパク質含量が18重量％以上であるプロセスチーズ類。
7. ナチュラルチーズが、全窒素含量に対するpH4.4の水溶液に可溶性の窒素含量の割合が20重量％以下のものである、請求項６に記載のプロセスチーズ類。
8. 全窒素含量に対する、トリクロル酢酸の12％水溶液に可溶性の窒素含量の割合が16重量％以下であるナチュラルチーズ、溶融塩およびHLB7 以上の O/W 型乳化剤を含有する原料を加熱溶融した後、冷却することにより得られる、タンパク質含量が18重量％以上であるプロセスチーズ類。
9. ナチュラルチーズが、全窒素含量に対する、トリクロル酢酸の12％水溶液に可溶性の窒素含量の割合が14重量％以下のものである、請求項８に記載のプロセスチーズ類。