JP3485706B2

JP3485706B2 - クリームチーズ様食品及びその製造法

Info

Publication number: JP3485706B2
Application number: JP35081295A
Authority: JP
Inventors: 茂相沢; 武司今澤
Original assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Current assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Priority date: 1995-12-26
Filing date: 1995-12-26
Publication date: 2004-01-13
Anticipated expiration: 2015-12-26
Also published as: JPH09172965A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チーズを主原料と
しないで、風味及び組織のすぐれたクリームチーズ様食
品を製造する方法、及び、該方法によって製造してなる
食品自体に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、チーズを主原料としないチーズ様
食品類（イミテーションチーズ類）の製造において、蛋
白質の供給源としては、ナトリウムカゼイネート、カル
シウムカゼイネート等の各種カゼイネート、酸カゼイ
ン、レンネットカゼイン等の各種カゼイン、及び大豆蛋
白質等が利用されている。チーズ様食品は、低価格、植
物油脂と組み合わせることによるコレステロール低減、
などがメリットとされてプロセスチーズタイプ、クリー
ムチーズタイプ、モツァレラチーズタイプ等が実際に市
販されている。しかしながら、各種カゼイネート、各種
カゼインを使用した場合にはｇｌｕｅｙｆｌａｖｏｕ
ｒが、大豆蛋白質を使用した場合には大豆臭がするた
め、チーズフレーバー等のフレーバーで矯臭しているも
のの、オフ・フレーバーが隠しきれず需要が限定されて
いるのが現状である。

【０００３】一方、イミテーションクリームチーズに関
しては、蛋白質源としてのカゼイン、またはカゼイネー
ト、動植物油脂、水及び若干の安定剤、乳化剤でクリー
ムチーズ組成物を作り、フレーバー、酸を添加する方
法、また同様のクリームチーズ組成物を作り、これを発
酵させ、加熱、殺菌して製造する方法等が公開されてい
る。しかし、前者の場合は、カゼイン、またはカゼイネ
ート由来のｇｌｕｅｙｆｌａｖｏｕｒが残り、風味良
好な製品とはいえない。後者の場合は、発酵過程で蛋白
質原料のオフ・フレーバーが矯臭され、製品にｇｌｕｅ
ｙｆｌａｖｏｕｒは残らない。しかしながらホエー分
離工程が省略されるものの、スターターの調製に始まる
発酵工程が必要であることは、十分簡略化された工程と
はいい難いのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
に、クリームチーズ様食品（イミテーションクリームチ
ーズ）に対する需要が、特に低価格や低コレステロール
性の面から、増大している現状に鑑みてなされたもので
あって、本発明は、ナトリウムカゼイネート、カルシウ
ムカゼイネート等の各種カゼイネート、酸カゼイン、レ
ンネットカゼイン等の各種カゼインを使用して調製した
場合のｇｌｕｅｙｆｌａｖｏｕｒ等、オフ・フレーバ
ーの無い風味・組織の良好なクリームチーズ様食品（イ
ミテーションクリームチーズ）を提供することを目的と
する。また発酵工程、ホエーオフ工程等設備の必要な複
雑な工程を省略できるクリームチーズ様食品の製造法の
提供を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、各方面から検討の
結果、各種カゼイネート、各種カゼインのｇｌｕｅｙ
ｆｌａｖｏｕｒは、それらを調製する際のｐＨの変化に
伴って発現し、さらに、保存することによって増幅され
る点に着目した。

【０００６】飲料等低蛋白質含有製品にこれらカゼイネ
ートやカゼインを使用する場合には、一旦水溶液にした
後、活性炭カラム等で脱臭処理すれば、使用することが
一応可能である。しかしながら、チーズのように高蛋白
質の場合は半固体状であるため、脱臭処理をすることが
できない。

【０００７】そこで各方面から鋭意検討した結果、近年
発達してきた限外濾過技術（ＵＦ技術）を利用して、脱
脂粉乳の製造工程にＵＦ処理を組み込むことによって乳
糖含量が少なく、ｐＨ移動処理もない乳蛋白質高含有粉
末が生産可能となった点に着目し、このようにして調製
した乳蛋白質高含有粉末を蛋白質原料として使用したと
ころ、オフ・フレーバーのないすぐれたクリームチーズ
様食品が調製できることをはじめて発見した。したがっ
て、本発明によってクリームチーズ様食品を調製するた
めに使用する乳蛋白質高含有粉末の調製には、工程中の
ｐＨの調整は極力抑えることが必要である。それにもか
かわらず、工程中でｐＨを１．０以上変化させた場合に
は、ｇｌｕｅｙｆｌａｖｏｕｒが明確に認められた。

【０００８】また、ＵＦ濃縮を行うことなく、乳（全
乳、脱脂乳）を直接噴霧乾燥して得た全脂粉乳、脱脂粉
乳を使用しても、良好なクリームチーズ様食品は得られ
ない。その原因追及の結果、直接噴霧乾燥の場合は、蛋
白質に対して乳糖が多すぎ、チーズには異質な甘味が付
与されること、加熱溶融工程で乳化しないこと、加熱溶
融工程で褐変すること、などから、良好なクリームチー
ズ様食品が得られないとの知見を得た。

【０００９】そして、これらの新知見を総合勘案し、更
に検討の結果、ＵＦ濃縮を工程に組み込んで製造した、
乳糖含量が少なく蛋白質含量が多い粉乳がクリームチー
ズ様食品の主原料として好適であるとの結論に達し、更
に鋭意研究を行い、本発明の完成に至ったものである。

【００１０】すなわち本発明は、乳糖含量の少ない乳蛋
白質高含有粉末を主原料として、クリームチーズ様食品
を製造する点を重要なポイントのひとつとするものであ
って、上述したｇｌｕｅｙｆｌａｖｏｕｒのない乳蛋
白質高含有粉末を使用した場合、ホエーオフ工程はもち
ろん発酵工程も省略でき、当該乳蛋白質高含有粉末、動
植物油脂、溶融塩、酸性原料、食塩、フレーバー、その
他必要に応じて安定剤、乳化剤等の原料を、混合、加
熱、溶融し、必要に応じて均質化し、充填することによ
り、クリームチーズ様食品を効率的に製造するものであ
る。

【００１１】本発明においては、乳糖含量が少なく蛋白
質含量の高い乳蛋白質高含有粉末であれば、すべてのも
のが使用できるが、乳糖含量は２５％以下、好ましくは
１０％以下、乳蛋白質含量は６０％以上、好ましくは７
０％以上のものが良く、また、製造工程中においてｐＨ
の調整を極力抑えたものが良く、酸やアルカリによって
ｐＨを１．０以上変化させることなく製造したものが特
に好適である。

【００１２】このような乳蛋白質高含有粉末は、脱脂乳
をＵＦ濃縮を含む工程で濃縮し、最終的に噴霧乾燥する
ことにより製造することができ、例えば、下記表１に示
す工程によって製造することができる。また、市販品も
使用することができる。

【００１３】

【表１】

【００１４】しかしながら、このような乳蛋白質高含有
粉末を単に使用しただけでは、本発明の所期の目的を達
成することはできない。そこで、酸性原料、溶融塩、安
定剤、乳化剤等の添加剤の検討、ｐＨの調整等各方面か
ら研究の結果、風味、品質、テクスチュアのいずれの面
からもすぐれたクリームチーズ様食品の製造にはじめて
成功し、本発明の完成に至った。

【００１５】本発明においては、酸性原料を添加して、
ｐＨ５．２以下、好ましくはｐＨ４．０〜５．２に調整
する。酸性原料としては、有機酸、及び／又は無機酸、
及び／又は乳酸菌発酵物が使用され、具体例としては、
乳酸、クエン酸、アジピン酸、リン酸、酒石酸、コハク
酸、フタル酸、リンゴ酸、フィチン酸、グルコン酸（グ
ルコノデルタラクトン）等の酸、ヨーグルト、クリーム
チーズ、クワルク、カッテージチーズ等の乳酸菌発酵物
が挙げられる。酸添加の場合は発酵風味はフレーバーに
依存することになるが、乳酸菌発酵物を添加した方がよ
り自然な発酵風味となる。既製の乳酸菌発酵物の中で
は、ｐＨが低いヨーグルトが良好である。

【００１６】更に本発明においては、乳化及びテクスチ
ュア調整のために、溶融塩、安定剤、乳化剤を適宜使用
する。本発明において使用する溶融塩の種類、添加量に
特に制限はないが、プロセスチーズ製造の常法に従えば
添加量は、製品中蛋白質１００に対し４〜１８が目安で
あり、種類はモノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸
塩、クエン酸塩、酒石酸塩等のうち単独又は組み合わせ
て用いられる。

【００１７】安定剤としては、澱粉（化工澱粉を含
む）、ゼラチン、寒天、ペクチン、ローカストビーンガ
ム、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭ
Ｃ、トラガントガム、タマリンドガム、ファーセレラ
ン、卵白アルブミン、ホエー蛋白質（ＷＰＣ、ＷＰＩ等
濃縮物、分離物を含む）等が挙げられる。酸性原料を添
加する場合、配合当初より混合する、または加熱溶融工
程で一気に添加すると、そのｐＨが等電点（ｐＨ４．
６）に近い程、蛋白質が部分的に凝集し、ザラザラした
組織になる。安定剤としてＨＭペクチンを使用し、加熱
溶融後にホモゲナイザー、インラインミキサー、コロイ
ドミルなどの乳化機で均質化すれば組織を改良できる。

【００１８】乳化剤としてはレシチン、グリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、等を
指す。レシチンとしては大豆レシチン等通常の市販のレ
シチン、分別レシチン（ホスファチジルイノシトール）
（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）、
ホスファチジルコリン（ＰＣ）の量比を通常のレシチン
とは変えたレシチン（例：ＰＣ高含量レシチン））、種
々の改質レシチン、卵黄レシチン等が、適宜、単独で、
あるいは組み合わせて用いられる。改質レシチンは通常
の大豆レシチン等を化学的処理または酵素的処理により
改質してＯ／Ｗ型乳化性を強めたものであって、好まし
くは、水素添加レシチン、部分加水分解レシチン、アセ
チル化レシチン及びヒドロキシル化レシチンの１種又は
２種以上が使用される。グリセリン脂肪酸エステルとし
ては、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等がある。

【００１９】本発明にしたがってクリームチーズ様食品
を製造するには、上記した原料を使用する以外は常法に
よって行えばよく、各原料を加熱溶融し、乳化すればよ
い。本発明において原料を加熱溶融し、乳化する装置と
しては、ケトル型チーズ乳化釜、横型クッカー、高速せ
ん断乳化釜、及び連続式熱交換機（ショックステリライ
ザー、コンビネーターなど）などいずれも使用できる。
また、溶融装置とホモゲナイザー、インラインミキサ
ー、コロイドミルなどの乳化機を組み合わせることもで
きる。

【００２０】酸性原料を配合当初より混合する、または
加熱溶融工程で一気に添加すると、蛋白質が部分的に凝
集し、ザラザラした組織になることは前述した。他原料
が均一になり、溶融塩が効果を発揮してカゼインが可溶
化し、脂肪が乳化した時点で酸性原料を添加すると部分
的凝集を防ぐことが出来る。この場合原料ミックスを一
定の速度で攪拌しながら、酸性原料を徐々に添加すると
さらに良好である。蛋白質が部分的に凝集しない酸性原
料の添加速度は、攪拌速度に左右されるが、ｐＨの低下
速度が速くともｐＨ０．０７／秒以下になるのが望まし
い。市販のクリームチーズには０．７〜１．２％の食塩
が含まれている。市販クリームチーズの風味に合わせ
て、食塩を添加するのが好ましい。以下、本発明の実施
例について述べる。

【００２１】

【実施例１】脱脂乳をＵＦ濃縮を含む工程で濃縮し、工
程中のｐＨ調整をせず、最終的に噴霧乾燥した乳蛋白質
高含有粉（蛋白質含有量８３％、乳糖含有量３％）７ｋ
ｇ、融点３３℃のナタネ硬化油１７ｋｇ、溶融塩として
トリポリリン酸ナトリウム０．５ｋｇ、クリームチーズ
フレーバー０．５ｋｇ、食塩０．５ｋｇ、溶融後製品水
分が５０％になるよう添加水を高速せん断乳化釜に入
れ、２０００ｒｐｍで６０℃まで加熱溶融した（ｐＨ
６．３）。その後クエン酸５０％水溶液を１ｋｇ添加
し、８２℃まで攪拌加熱し、インラインミキサーで均質
化し、２００ｇブロックの形状に充填した（最終水分５
０％）。冷却した製品はクリームチーズに類似した良好
な酸味、食感であった。

【００２２】

【実施例２】実施例１の乳蛋白質高含有粉７ｋｇ及びナ
タネ硬化油１７ｋｇ、溶融塩としてクエン酸ナトリウム
０．３ｋｇ、リン酸水素二ナトリウム０．３ｋｇ、クリ
ームチーズフレーバー０．５ｋｇ、食塩０．４ｋｇ、ロ
ーカストビーンガム０．２ｋｇ、添加水を高速せん断乳
化釜に入れ、２０００ｒｐｍで８５℃まで加熱溶融した
（ｐＨ６．３）。その後乳酸５０％水溶液０．６ｋｇ、
ヨーグルト８ｋｇを添加し、攪拌し、水分５２％に調整
し、インラインミキサーで均質化し、２００ｇブロック
の形状に充填した（ｐＨ４．９）。冷却した製品はクリ
ームチーズに類似した良好な酸味、食感であった。

【００２３】

【実施例３】実施例１の乳蛋白質高含有粉６ｋｇ、融点
３２℃の大豆硬化油１７ｋｇ、溶融塩としてピロリン酸
ナトリウム０．２ｋｇ及びヘキサメタリン酸ナトリウム
０．２ｋｇ、安定剤としてＨＭペクチン０．１ｋｇ、グ
アーガム０．１ｋｇ、クリームチーズフレーバー０．５
ｋｇ、食塩０．３ｋｇ、溶融後製品水分が５１％になる
よう添加水をケトル型チーズ乳化釜に入れ、１５０ｒｐ
ｍで８８℃まで加熱溶融した（ｐＨ６．３）。その後攪
拌しながらクリームチーズ３ｋｇ及び乳酸５０％水溶液
０．７ｋｇを添加し（ｐＨ５．１）、攪拌混合した後ホ
モゲナイザーで均質化し、２００ｇブロックの形状に充
填した（最終水分５１％）。冷却後の製品はオフ・フレ
ーバーのない良好な風味であり、適度な軟らかさで食感
も良好であり、クリームチーズ代替物として十分良好な
品質であった。

【００２４】

【実施例４】実施例１の乳蛋白質高含有粉６ｋｇ、融点
３２℃の大豆硬化油１７ｋｇ、溶融塩としてクエン酸ナ
トリウム０．３ｋｇ及びヘキサメタリン酸ナトリウム
０．３ｋｇ、安定剤としてＨＭペクチン０．１ｋｇ、キ
サンタンガム０．１ｋｇ、クリームチーズフレーバー
０．５ｋｇ、食塩０．３ｋｇ、溶融後製品水分が４７％
になるよう添加水をケトル型チーズ乳化釜に入れ、１５
０ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した（ｐＨ６．３）。そ
の後攪拌しながらヨーグルト７ｋｇ及び乳酸０．３ｋｇ
を３０秒かけて添加し（ｐＨ５．０：ｐＨ０．０４／秒
低下）、攪拌混合した後ホモゲナイザーで均質化し、２
００ｇブロックの形状に充填した（最終水分５３％）。
冷却後の製品はオフ・フレーバーのない良好な風味であ
り、適度な軟らかさで食感も良好であり、クリームチー
ズ代替物として十分通用する品質であった。

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、クリームチーズ様食品
の製造において、蛋白質を主原料として、脱脂乳をＵＦ
濃縮を含む工程で濃縮し最終的に噴霧乾燥した乳蛋白質
高含有粉、動植物油脂、及び溶融剤、必要に応じて安定
剤、乳化剤を適宜添加し、酸性原料でｐＨを４．０〜
５．２に調整することにより、風味、食感とも良好な製
品が、簡略化された工程で生産可能となる。

【００２６】したがって本発明によれば、風味、品質、
食感のすぐれたイミテーションクリームチーズを安価に
製造することが可能となる。また、スライス、スティッ
ク、ブロック等各種の形状、大きさに成形することもも
ちろん可能である。

フロントページの続き (56)参考文献特開昭51−73165（ＪＰ，Ａ) 特開平３−206839（ＪＰ，Ａ) 特開昭57−65151（ＪＰ，Ａ) 特開平６−303900（ＪＰ，Ａ) 特開平１−187049（ＪＰ，Ａ) 特開平１−243941（ＪＰ，Ａ) 特開昭59−78643（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−83846（ＪＰ，Ａ) 特開平２−156853（ＪＰ，Ａ) 特開平５−252866（ＪＰ，Ａ) 特表平６−500919（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A01J 1/00 - 27/04 A23C 1/00 - 23/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】脱脂乳を、限外濾過濃縮（ＵＦ濃縮）を
含む工程で濃縮し、製造過程で、酸及び／又はアルカリ
によってｐＨを１．０以上変化させないで、最終的に噴
霧乾燥してなる、乳糖含量の少ない乳蛋白質高含有粉
末、動物油脂及び／又は植物油脂、溶融塩を使用し、酸
性原料を添加し、加熱溶融し、冷却後の製品のｐＨを少
なくとも５．２以下にすること、を特徴とするクリーム
チーズ様食品の製造方法。
【請求項２】乳蛋白質含量が６０％以上、乳糖含量が
２５％以下の乳蛋白質高含有粉末を使用すること、を特
徴とする請求項１に記載の製造法。
【請求項３】少なくともｐＨ５．２以下にするための
酸性原料は、他原料が混合溶解され、乳化された後に添
加すること、を特徴とする請求項１又は請求項２に記載
のクリームチーズ様食品の製造法。
【請求項４】酸性原料として、乳酸菌発酵物、及び／
又は有機酸、及び／又は無機酸を使用すること、を特徴
とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の製造
法。
【請求項５】乳酸菌発酵物がヨーグルトであること、
を特徴とする請求項４に記載の製造法。
【請求項６】更に、安定剤として少なくともＨＭペク
チンを使用し、溶融後均質化すること、を特徴とする請
求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の製造法。
【請求項７】少なくともｐＨ５．２以下にするための
酸性原料の添加が、ｐＨの低下速度が速くともｐＨ０．
０７／秒以下になるように行われること、を特徴とする
請求項１〜請求項６のいずれか１項に記載の製造法。
【請求項８】請求項１〜請求項７のいずれか１項に記
載の製造法によって製造してなるクリームチーズ様食
品。