JP3483683B2 - 低脂肪プロセスチーズ類およびその製造方法 - Google Patents
低脂肪プロセスチーズ類およびその製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、口溶けや舌ざわり
等の食感に優れたテクスチュアを有する低脂肪プロセス
チーズ類およびその製造方法に関する。
等の食感に優れたテクスチュアを有する低脂肪プロセス
チーズ類およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】プロセスチーズ類において、口溶け、歯
切れ、舌ざわり、硬さ等の食感は、フレーバー（香味）
とともにその製品の風味を決定する重要なファクターで
ある。近年、健康への配慮から低脂肪チーズ類の需要も
増加しているが、通常のプロセスチーズ類に比較して、
従来の低脂肪プロセスチーズ類は口当たりが硬く、口溶
けが悪く、風味的にも劣るため、風味を重視する一般消
費者までには普及していないのが現状である。従来のプ
ロセスチーズ類の製造においては、原料のナチュラルチ
ーズを加熱溶融する際に溶融塩としてリン酸塩および／
またはクエン酸塩を添加して乳化するのが常法である。
プロセスチーズ類の食感は、基本的には原料ナチュラル
チーズの種類や熟成度、溶融塩の種類、攪拌乳化の程
度、冷却速度等の組合せによって調整されている。しか
しながら、低脂肪プロセスチーズ類ではこれらの製造条
件をコントロールしても通常のプロセスチーズ類との食
感の相違は解消できていない。この食感の劣化は脂肪含
量が少ないほど、即ち脂肪／タンパク質比が小さいほ
ど、甚だしくなる。
切れ、舌ざわり、硬さ等の食感は、フレーバー（香味）
とともにその製品の風味を決定する重要なファクターで
ある。近年、健康への配慮から低脂肪チーズ類の需要も
増加しているが、通常のプロセスチーズ類に比較して、
従来の低脂肪プロセスチーズ類は口当たりが硬く、口溶
けが悪く、風味的にも劣るため、風味を重視する一般消
費者までには普及していないのが現状である。従来のプ
ロセスチーズ類の製造においては、原料のナチュラルチ
ーズを加熱溶融する際に溶融塩としてリン酸塩および／
またはクエン酸塩を添加して乳化するのが常法である。
プロセスチーズ類の食感は、基本的には原料ナチュラル
チーズの種類や熟成度、溶融塩の種類、攪拌乳化の程
度、冷却速度等の組合せによって調整されている。しか
しながら、低脂肪プロセスチーズ類ではこれらの製造条
件をコントロールしても通常のプロセスチーズ類との食
感の相違は解消できていない。この食感の劣化は脂肪含
量が少ないほど、即ち脂肪／タンパク質比が小さいほ
ど、甚だしくなる。
【０００３】一方、低脂肪チーズ類を製造する方法とし
て、溶融塩とＷ／Ｏ型乳化剤を併用する方法が開示され
ている（特開平6-276936号公報参照）。この方法は、溶
融塩の含量を原料に対して 0.2〜２％程度と低く抑えて
おり、しかも溶融塩としてポリリン酸塩は適しておら
ず、クエン酸塩および／またはモノリン酸塩を用いてお
り、更に乳化剤としてＷ／Ｏ型のものを用いることによ
り、加熱調理時に適度なオイルオフが生じて均一に溶
け、糸引き性を有するプロセスチーズタイプの低脂肪チ
ーズを製造することができるという効果を奏するもので
あり、低脂肪チーズ類の口当たり、口溶け等の食感の向
上という効果を奏するものではない。
て、溶融塩とＷ／Ｏ型乳化剤を併用する方法が開示され
ている（特開平6-276936号公報参照）。この方法は、溶
融塩の含量を原料に対して 0.2〜２％程度と低く抑えて
おり、しかも溶融塩としてポリリン酸塩は適しておら
ず、クエン酸塩および／またはモノリン酸塩を用いてお
り、更に乳化剤としてＷ／Ｏ型のものを用いることによ
り、加熱調理時に適度なオイルオフが生じて均一に溶
け、糸引き性を有するプロセスチーズタイプの低脂肪チ
ーズを製造することができるという効果を奏するもので
あり、低脂肪チーズ類の口当たり、口溶け等の食感の向
上という効果を奏するものではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、口当
たり、口溶け等の食感に優れる低脂肪プロセスチーズ類
およびその製造方法を提供することにある。
たり、口溶け等の食感に優れる低脂肪プロセスチーズ類
およびその製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、低脂肪プ
ロセスチーズ類の製造において、溶融塩およびＯ／Ｗ型
乳化剤を含有する原料を加熱溶融することにより得られ
たプロセスチーズ製品が、滑らかでソフトな口当たり、
良好な口溶けを有しており、低脂肪プロセスチーズ類の
テクスチュアの改良手段として非常に有効であることを
見い出して本発明を完成するに至った。
ロセスチーズ類の製造において、溶融塩およびＯ／Ｗ型
乳化剤を含有する原料を加熱溶融することにより得られ
たプロセスチーズ製品が、滑らかでソフトな口当たり、
良好な口溶けを有しており、低脂肪プロセスチーズ類の
テクスチュアの改良手段として非常に有効であることを
見い出して本発明を完成するに至った。
【０００６】本発明は、溶融塩およびＯ／Ｗ型乳化剤を
含む原料を加熱溶融することを特徴とする、脂肪含量が
22重量％以下であって脂肪／タンパク質重量比が 1.0以
下である低脂肪プロセスチーズ類の製造方法を提供す
る。また、本発明は、溶融塩およびＯ／Ｗ型乳化剤を含
む原料を加熱溶融した後、冷却することにより得られ
る、脂肪含量が22重量％以下であって脂肪／タンパク質
重量比が 1.0以下である低脂肪プロセスチーズ類を提供
する。
含む原料を加熱溶融することを特徴とする、脂肪含量が
22重量％以下であって脂肪／タンパク質重量比が 1.0以
下である低脂肪プロセスチーズ類の製造方法を提供す
る。また、本発明は、溶融塩およびＯ／Ｗ型乳化剤を含
む原料を加熱溶融した後、冷却することにより得られ
る、脂肪含量が22重量％以下であって脂肪／タンパク質
重量比が 1.0以下である低脂肪プロセスチーズ類を提供
する。
【０００７】本発明において使用する溶融塩としては、
モノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸
塩、酒石酸塩等が挙げられ、これらは単独で、または２
種以上の組合せで使用可能である。また、原料中のカゼ
インを可溶化して乳化を促進し、得られる製品の食感を
より優れたものにするという観点から、ポリリン酸塩を
用いるのが好ましい。また、得られる低脂肪プロセスチ
ーズ製品の食感を向上させるためには不溶性のCa−パラ
カゼイネートを水溶性のNa−パラカゼイネートに十分に
変換する必要がある。したがって、原料中のタンパク質
に対して十分な量の溶融塩を添加する必要があり、溶融
塩の含量は、原料中のタンパク質含量の７〜20重量％で
あるのが好ましく、８〜15重量％であるのが更に好まし
い。タンパク質に対する溶融塩の含量が少なすぎると、
得られる製品は乳化が不十分で均一な組織にならず、食
感の滑らかさに欠け、加熱せずにそのまま食べるものと
しては不適である。また、タンパク質に対する溶融塩の
含量が多すぎると、得られる製品は塩味がする、製品保
存中に溶融塩が析出する等の不都合がある。
モノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸
塩、酒石酸塩等が挙げられ、これらは単独で、または２
種以上の組合せで使用可能である。また、原料中のカゼ
インを可溶化して乳化を促進し、得られる製品の食感を
より優れたものにするという観点から、ポリリン酸塩を
用いるのが好ましい。また、得られる低脂肪プロセスチ
ーズ製品の食感を向上させるためには不溶性のCa−パラ
カゼイネートを水溶性のNa−パラカゼイネートに十分に
変換する必要がある。したがって、原料中のタンパク質
に対して十分な量の溶融塩を添加する必要があり、溶融
塩の含量は、原料中のタンパク質含量の７〜20重量％で
あるのが好ましく、８〜15重量％であるのが更に好まし
い。タンパク質に対する溶融塩の含量が少なすぎると、
得られる製品は乳化が不十分で均一な組織にならず、食
感の滑らかさに欠け、加熱せずにそのまま食べるものと
しては不適である。また、タンパク質に対する溶融塩の
含量が多すぎると、得られる製品は塩味がする、製品保
存中に溶融塩が析出する等の不都合がある。
【０００８】本発明においては、乳化剤としてＯ／Ｗ型
乳化剤を用いる。本発明においては、溶融塩によりNa−
パラカゼイネート化したカゼインが構成するゲル構造の
疎水結合部にＯ／Ｗ型乳化剤が作用することによってテ
クスチュアが異なり、得られる低脂肪プロセスチーズ製
品が適度に軟らかくなり、口溶けが良好で食感に優れた
ものになるものと考えられる。Ｏ／Ｗ型乳化剤とは、通
常、ＨＬＢが７以上のものをいい、10以上のものが好ま
しい。具体的には、通常の大豆レシチン、ホスファチジ
ルコリン高含量分別レシチン等のＯ／Ｗ型乳化性を強化
した種々の改質レシチン、卵黄レシチン等が例示され
る。改質レシチンは通常の大豆レシチン等を化学的処理
または酵素的処理により改質してＯ／Ｗ型乳化性を強化
したものであって、好ましくは水素添加レシチン、部分
加水分解レシチン、アセチル化レシチン、およびヒドロ
キシル化レシチンの１種または２種以上が使用される。
その他、Ｏ／Ｗ型乳化剤としては、乳酸モノグリセリ
ド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリ
ド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等の有機酸モノグ
リセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、トゥイーン系界面活性剤（ポリオキシエチレン
ソルビタン脂肪酸エステル）等が挙げられる。
乳化剤を用いる。本発明においては、溶融塩によりNa−
パラカゼイネート化したカゼインが構成するゲル構造の
疎水結合部にＯ／Ｗ型乳化剤が作用することによってテ
クスチュアが異なり、得られる低脂肪プロセスチーズ製
品が適度に軟らかくなり、口溶けが良好で食感に優れた
ものになるものと考えられる。Ｏ／Ｗ型乳化剤とは、通
常、ＨＬＢが７以上のものをいい、10以上のものが好ま
しい。具体的には、通常の大豆レシチン、ホスファチジ
ルコリン高含量分別レシチン等のＯ／Ｗ型乳化性を強化
した種々の改質レシチン、卵黄レシチン等が例示され
る。改質レシチンは通常の大豆レシチン等を化学的処理
または酵素的処理により改質してＯ／Ｗ型乳化性を強化
したものであって、好ましくは水素添加レシチン、部分
加水分解レシチン、アセチル化レシチン、およびヒドロ
キシル化レシチンの１種または２種以上が使用される。
その他、Ｏ／Ｗ型乳化剤としては、乳酸モノグリセリ
ド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリ
ド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等の有機酸モノグ
リセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、トゥイーン系界面活性剤（ポリオキシエチレン
ソルビタン脂肪酸エステル）等が挙げられる。
【０００９】原料中の乳化剤の含量は、原料中のタンパ
ク質含量の0.25〜10重量％が好ましく、 0.5〜５重量％
が更に好ましい。乳化剤が多すぎると、得られる製品が
軟らかくなりすぎる等の不都合があり、乳化剤が少なす
ぎると得られる製品の食感を向上させることができな
い。溶融塩および乳化剤以外の原料成分としては、通常
のプロセスチーズ類の製造に用いる成分を配合し得る。
本発明において、「原料」とは溶融塩および乳化剤を含
む、目的とするチーズを製造するのに必要な成分すべて
を配合したものをいう。原料は、目的とするチーズの種
類によって異なり、通常のプロセスチーズ、プロセスチ
ーズフード、プロセスチーズスプレッドのように原料に
チーズを用いる場合と、イミテーションチーズのように
チーズを用いずにタンパク質、、脂肪等の混合物を用い
る場合がある。チーズを用いる場合、ゴーダチーズ、チ
ェダーチーズ等のナチュラルチーズやこれらを低脂肪化
したもの、脱脂チーズ等を用いることができ、プロセス
チーズフードおよびプロセスチーズスプレッドを製造す
る場合には、更に植物性脂肪等の乳脂肪以外の各種脂
肪、タンパク質、糖質等を配合して、原料に含まれる脂
肪含量が22重量％以下、脂肪／タンパク質比が 1.0以下
になるようにする。また、チーズ以外の混合物を用いる
場合、タンパク質として、脱脂粉乳、ナトリウムカゼイ
ン、レンネットカゼイン、酸カゼイン等の各種カゼイン
を用いることができ、脂肪としては、植物性脂肪、乳脂
肪等の各種脂肪を用いることができ、これらを脂肪含量
が22重量％以下、脂肪／タンパク質比が 1.0以下になる
ように配合する。原料に配合する水の量は適宜調節する
ことができる。また、更に、各種安定剤やゲル化剤の併
用、風味付のための香辛料等各種食品の添加によっても
何ら本発明の効果は影響を受けるものではなく、目的と
する製品の風味、テクスチュアの調整のためにそれらを
配合することができる。
ク質含量の0.25〜10重量％が好ましく、 0.5〜５重量％
が更に好ましい。乳化剤が多すぎると、得られる製品が
軟らかくなりすぎる等の不都合があり、乳化剤が少なす
ぎると得られる製品の食感を向上させることができな
い。溶融塩および乳化剤以外の原料成分としては、通常
のプロセスチーズ類の製造に用いる成分を配合し得る。
本発明において、「原料」とは溶融塩および乳化剤を含
む、目的とするチーズを製造するのに必要な成分すべて
を配合したものをいう。原料は、目的とするチーズの種
類によって異なり、通常のプロセスチーズ、プロセスチ
ーズフード、プロセスチーズスプレッドのように原料に
チーズを用いる場合と、イミテーションチーズのように
チーズを用いずにタンパク質、、脂肪等の混合物を用い
る場合がある。チーズを用いる場合、ゴーダチーズ、チ
ェダーチーズ等のナチュラルチーズやこれらを低脂肪化
したもの、脱脂チーズ等を用いることができ、プロセス
チーズフードおよびプロセスチーズスプレッドを製造す
る場合には、更に植物性脂肪等の乳脂肪以外の各種脂
肪、タンパク質、糖質等を配合して、原料に含まれる脂
肪含量が22重量％以下、脂肪／タンパク質比が 1.0以下
になるようにする。また、チーズ以外の混合物を用いる
場合、タンパク質として、脱脂粉乳、ナトリウムカゼイ
ン、レンネットカゼイン、酸カゼイン等の各種カゼイン
を用いることができ、脂肪としては、植物性脂肪、乳脂
肪等の各種脂肪を用いることができ、これらを脂肪含量
が22重量％以下、脂肪／タンパク質比が 1.0以下になる
ように配合する。原料に配合する水の量は適宜調節する
ことができる。また、更に、各種安定剤やゲル化剤の併
用、風味付のための香辛料等各種食品の添加によっても
何ら本発明の効果は影響を受けるものではなく、目的と
する製品の風味、テクスチュアの調整のためにそれらを
配合することができる。
【００１０】本発明の低脂肪プロセスチーズ類は、脂肪
含量が22重量％以下であり、通常、脂肪含量の下限は、
５重量％である。また、プロセスチーズ類の口溶け等の
食感は、脂肪／タンパク質比が小さいほど不良である。
プロセスチーズ類においてタンパク質含量が多すぎると
組織が堅牢になるため、口溶け等の食感が悪くなる。一
方、脂肪は脂肪球としてタンパク質で形成された組織中
に分散した状態にあり、脂肪含量が多くなるほどタンパ
ク質組織のつながりは細く弱くなり、口溶けは良好にな
る。以上の理由から製品中の脂肪含量だけでなく、脂肪
／タンパク質比も考慮する必要があり、本発明は、脂肪
含量が22重量％以下且つ脂肪／タンパク質比が 1.0以下
の場合に、溶融塩に加えてＯ／Ｗ型乳化剤を添加するこ
とにより、食感を良好なものにすることができるという
効果が得られたものである。尚、本発明の低脂肪プロセ
スチーズ類のタンパク質含量が、通常、10〜35重量％で
ある。
含量が22重量％以下であり、通常、脂肪含量の下限は、
５重量％である。また、プロセスチーズ類の口溶け等の
食感は、脂肪／タンパク質比が小さいほど不良である。
プロセスチーズ類においてタンパク質含量が多すぎると
組織が堅牢になるため、口溶け等の食感が悪くなる。一
方、脂肪は脂肪球としてタンパク質で形成された組織中
に分散した状態にあり、脂肪含量が多くなるほどタンパ
ク質組織のつながりは細く弱くなり、口溶けは良好にな
る。以上の理由から製品中の脂肪含量だけでなく、脂肪
／タンパク質比も考慮する必要があり、本発明は、脂肪
含量が22重量％以下且つ脂肪／タンパク質比が 1.0以下
の場合に、溶融塩に加えてＯ／Ｗ型乳化剤を添加するこ
とにより、食感を良好なものにすることができるという
効果が得られたものである。尚、本発明の低脂肪プロセ
スチーズ類のタンパク質含量が、通常、10〜35重量％で
ある。
【００１１】本発明において、原料の加熱溶融は、原料
を攪拌しながら通常、75〜130 ℃、好ましくは80〜120
℃まで加熱することにより行う。本発明において原料を
加熱溶融し、乳化する装置としては、ケトル型チーズ乳
化釜、横型クッカー、高速剪断乳化釜、および連続式熱
交換機（ショックステリライザー、コンビネーター等）
などいずれも使用可能である。また、溶融装置とホモゲ
ナイザー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳
化機を組み合わせることも可能である。
を攪拌しながら通常、75〜130 ℃、好ましくは80〜120
℃まで加熱することにより行う。本発明において原料を
加熱溶融し、乳化する装置としては、ケトル型チーズ乳
化釜、横型クッカー、高速剪断乳化釜、および連続式熱
交換機（ショックステリライザー、コンビネーター等）
などいずれも使用可能である。また、溶融装置とホモゲ
ナイザー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳
化機を組み合わせることも可能である。
【００１２】原料を加熱溶融した後は、適当な型に充填
し、冷却することにより、口当たりが軟らかく、口溶け
が良好な食感が優れた低脂肪プロセスチーズ製品が得ら
れる。
し、冷却することにより、口当たりが軟らかく、口溶け
が良好な食感が優れた低脂肪プロセスチーズ製品が得ら
れる。
【００１３】
【実施例】以下、本発明を実施例により説明する。
（試験例）乳化剤を添加した場合と添加しなかった場合
の食感を比較するために、表１に示す原料を配合し（原
料中のタンパク質含量に対する溶融塩の含有割合： 9.1
重量％）、攪拌速度 120rpmで85℃まで加熱することに
より溶融した後、冷却することにより得られた低脂肪プ
ロセスチーズの口溶けと硬さの評価を行った。結果を表
１に示す。尚、得られた製品の水分含量は52重量％であ
り、脂肪含量は13重量％であり、脂肪／タンパク質比は
0.48である。
の食感を比較するために、表１に示す原料を配合し（原
料中のタンパク質含量に対する溶融塩の含有割合： 9.1
重量％）、攪拌速度 120rpmで85℃まで加熱することに
より溶融した後、冷却することにより得られた低脂肪プ
ロセスチーズの口溶けと硬さの評価を行った。結果を表
１に示す。尚、得られた製品の水分含量は52重量％であ
り、脂肪含量は13重量％であり、脂肪／タンパク質比は
0.48である。
【００１４】製品の硬さは、レオメーター（フドー工業
製）を使用して直径３mmの棒状プランジャーの針入硬度
として測定した。数値が大きいほど硬い。口溶けは熟練
者による官能検査で評価した。
製）を使用して直径３mmの棒状プランジャーの針入硬度
として測定した。数値が大きいほど硬い。口溶けは熟練
者による官能検査で評価した。
【００１５】
【表１】
【００１６】表１の結果から、本発明に従って乳化剤を
使用した場合、低脂肪プロセスチーズ類の食感が口当た
りの軟らかい、口溶けの良いものになることがわかる。
使用した場合、低脂肪プロセスチーズ類の食感が口当た
りの軟らかい、口溶けの良いものになることがわかる。
【００１７】（実施例１）粉砕したゴーダーチーズ25kg
および脱脂チーズ25kg、溶融塩としてヘキサメタリン酸
ナトリウム 1.5kg（原料中のタンパク質含量に対する溶
融塩の含有割合：9.3重量％）、Ｏ／Ｗ型乳化剤として
酵素分解レシチン（ＨＬＢ 12 ）0.3kg 、並びに製品水
分が50重量％になるような量の水をケトル型乳化釜に入
れ、 180rpmで80℃まで加熱溶融し、スライスチーズの
形状に充填した。冷却後の製品は、脂肪含量16重量％、
脂肪／タンパク質比 0.6であり、口当たりが軟らかで口
溶けが良く、通常の脂肪含量のスライスチーズと変わら
ない食感であった。
および脱脂チーズ25kg、溶融塩としてヘキサメタリン酸
ナトリウム 1.5kg（原料中のタンパク質含量に対する溶
融塩の含有割合：9.3重量％）、Ｏ／Ｗ型乳化剤として
酵素分解レシチン（ＨＬＢ 12 ）0.3kg 、並びに製品水
分が50重量％になるような量の水をケトル型乳化釜に入
れ、 180rpmで80℃まで加熱溶融し、スライスチーズの
形状に充填した。冷却後の製品は、脂肪含量16重量％、
脂肪／タンパク質比 0.6であり、口当たりが軟らかで口
溶けが良く、通常の脂肪含量のスライスチーズと変わら
ない食感であった。
【００１８】（実施例２）粉砕したゴーダチーズ15kgお
よび脱脂チーズ35kg、溶融塩としてトリポリリン酸ナト
リウム 1.3kg（原料中のタンパク質含量に対する溶融塩
の含有割合： 7.4重量％）、Ｏ／Ｗ型乳化剤としてトゥ
イーン65（ＨＬＢ 11 ） 0.5kg、並びに製品水分が52重
量％になるような量の水をケトル型乳化釜に入れ、 180
rpmで80℃まで加熱溶融し、スライスチーズの形状に充
填した。冷却後の製品は、脂肪含量11重量％、脂肪／タ
ンパク質比 0.4であり、口当たりが軟らかで口溶けが良
く、通常の脂肪含量のスライスチーズと変わらない食感
であった。
よび脱脂チーズ35kg、溶融塩としてトリポリリン酸ナト
リウム 1.3kg（原料中のタンパク質含量に対する溶融塩
の含有割合： 7.4重量％）、Ｏ／Ｗ型乳化剤としてトゥ
イーン65（ＨＬＢ 11 ） 0.5kg、並びに製品水分が52重
量％になるような量の水をケトル型乳化釜に入れ、 180
rpmで80℃まで加熱溶融し、スライスチーズの形状に充
填した。冷却後の製品は、脂肪含量11重量％、脂肪／タ
ンパク質比 0.4であり、口当たりが軟らかで口溶けが良
く、通常の脂肪含量のスライスチーズと変わらない食感
であった。
【００１９】（実施例３）粉砕したゴーダチーズ30kgお
よび脱脂チーズ20kg、溶融塩としてピロリン酸ナトリウ
ム 1.7kg（原料中のタンパク質含量に対する溶融塩の含
有割合：11.1重量％）、Ｏ／Ｗ型乳化剤としてショ糖脂
肪酸エステル（ＨＬＢ16） 0.4kg、製品水分が48重量％
になるよう量の水をケトル型乳化釜に入れ、 180rpmで8
5℃まで加熱溶融し、 200ｇブロックの形状に充填し
た。冷却後の製品は、脂肪含量18重量％、脂肪／タンパ
ク質比 0.7であり、通常の脂肪含量のスライスチーズと
変わらず、口当たりが軟らかで口溶けが良い食感であっ
た。
よび脱脂チーズ20kg、溶融塩としてピロリン酸ナトリウ
ム 1.7kg（原料中のタンパク質含量に対する溶融塩の含
有割合：11.1重量％）、Ｏ／Ｗ型乳化剤としてショ糖脂
肪酸エステル（ＨＬＢ16） 0.4kg、製品水分が48重量％
になるよう量の水をケトル型乳化釜に入れ、 180rpmで8
5℃まで加熱溶融し、 200ｇブロックの形状に充填し
た。冷却後の製品は、脂肪含量18重量％、脂肪／タンパ
ク質比 0.7であり、通常の脂肪含量のスライスチーズと
変わらず、口当たりが軟らかで口溶けが良い食感であっ
た。
【００２０】（実施例４）粉砕した低脂肪ゴーダチーズ
50kg、溶融塩としてクエン酸ナトリウム 0.5kgおよびヘ
キサメタリン酸ナトリウム 1.0kg（原料中のタンパク質
含量に対する溶融塩の含有割合：10重量％）、Ｏ／Ｗ型
乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ11） 0.3k
g、および製品水分が50重量％になるような量の水をケ
トル型乳化釜に入れ、 180rpmで80℃まで加熱溶融し、
スティックチーズの形状に充填した。冷却後の製品は、
脂肪含量16重量％、脂肪／タンパク質比が 0.6であり、
口当たりが軟らかで口溶けが良い食感であった。
50kg、溶融塩としてクエン酸ナトリウム 0.5kgおよびヘ
キサメタリン酸ナトリウム 1.0kg（原料中のタンパク質
含量に対する溶融塩の含有割合：10重量％）、Ｏ／Ｗ型
乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ11） 0.3k
g、および製品水分が50重量％になるような量の水をケ
トル型乳化釜に入れ、 180rpmで80℃まで加熱溶融し、
スティックチーズの形状に充填した。冷却後の製品は、
脂肪含量16重量％、脂肪／タンパク質比が 0.6であり、
口当たりが軟らかで口溶けが良い食感であった。
【００２１】（実施例５）レンネットカゼイン９kg、酸
カゼイン５kg、脱脂粉乳３kgおよび大豆硬化油７kg、溶
融塩としてリン酸二ナトリウム 0.3kgおよびメタリン酸
ナトリウム 0.8kg（原料中のタンパク質含量に対する溶
融塩の含有割合： 8.8重量％）、Ｏ／Ｗ型乳化剤として
ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリンエステル
（ＨＬＢ 10 ） 0.4kg、並びに製品水分が50重量％にな
るよう量の水をケトル型乳化釜に入れ、 200rpmで90℃
まで加熱溶融し、 450ｇのブロック状に充填成形、冷却
した。この低脂肪チーズ（イミテーション）は脂肪含量
17重量％、脂肪／タンパク質比 0.6であり、口当たりが
滑らかで口溶けが良く、良好な食感であった。
カゼイン５kg、脱脂粉乳３kgおよび大豆硬化油７kg、溶
融塩としてリン酸二ナトリウム 0.3kgおよびメタリン酸
ナトリウム 0.8kg（原料中のタンパク質含量に対する溶
融塩の含有割合： 8.8重量％）、Ｏ／Ｗ型乳化剤として
ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリンエステル
（ＨＬＢ 10 ） 0.4kg、並びに製品水分が50重量％にな
るよう量の水をケトル型乳化釜に入れ、 200rpmで90℃
まで加熱溶融し、 450ｇのブロック状に充填成形、冷却
した。この低脂肪チーズ（イミテーション）は脂肪含量
17重量％、脂肪／タンパク質比 0.6であり、口当たりが
滑らかで口溶けが良く、良好な食感であった。
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば、脂肪含量22重量％以下
且つ脂肪／タンパク質比 1.0以下の低脂肪プロセスチー
ズ類の製造において、溶融塩に加えて、Ｏ／Ｗ型乳化剤
を用いることにより、得られる製品の食感を通常の脂肪
含量のプロセスチーズ類と同等の、口当たりの軟らか
い、口溶けの良いものにすることができる。
且つ脂肪／タンパク質比 1.0以下の低脂肪プロセスチー
ズ類の製造において、溶融塩に加えて、Ｏ／Ｗ型乳化剤
を用いることにより、得られる製品の食感を通常の脂肪
含量のプロセスチーズ類と同等の、口当たりの軟らか
い、口溶けの良いものにすることができる。
─────────────────────────────────────────────────────
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(56)参考文献 特開 平７−194298（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−276936（ＪＰ，Ａ)
特開 平１−247033（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−217691（ＪＰ，Ａ)
特開 平１−179648（ＪＰ，Ａ)
特開 平９−51760（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A01J 1/00 - 27/04
A23C 1/00 - 23/00
Claims (5)
- 【請求項１】 溶融塩およびＯ／Ｗ型乳化剤を含む原料
を加熱溶融することを特徴とする、脂肪含量が22重量％
以下であって脂肪／タンパク質重量比が 1.0以下である
低脂肪プロセスチーズ類の製造方法。 - 【請求項２】 溶融塩がポリリン酸塩を含む、請求項１
に記載の低脂肪プロセスチーズ類の製造方法。 - 【請求項３】 溶融塩の含有量が、原料中のタンパク質
含量の７〜20重量％である、請求項１または２に記載の
低脂肪プロセスチーズ類の製造方法。 - 【請求項４】 Ｏ／Ｗ型乳化剤が、レシチン、Ｏ／Ｗ型
乳化性強化レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モ
ノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、およびポリ
オキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルからなる群か
ら選ばれる少なくとも１種を含む、請求項１〜３のいず
れか１項に記載の低脂肪プロセスチーズ類の製造方法。 - 【請求項５】 溶融塩およびＯ／Ｗ型乳化剤を含む原料
を加熱溶融した後、冷却することにより得られる、脂肪
含量が22重量％以下であって脂肪／タンパク質重量比が
1.0以下である低脂肪プロセスチーズ類。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29840995A JP3483683B2 (ja) | 1995-10-02 | 1995-11-16 | 低脂肪プロセスチーズ類およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25538095 | 1995-10-02 | ||
| JP7-255380 | 1995-10-02 | ||
| JP29840995A JP3483683B2 (ja) | 1995-10-02 | 1995-11-16 | 低脂肪プロセスチーズ類およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09154485A JPH09154485A (ja) | 1997-06-17 |
| JP3483683B2 true JP3483683B2 (ja) | 2004-01-06 |
Family
ID=26542180
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29840995A Expired - Lifetime JP3483683B2 (ja) | 1995-10-02 | 1995-11-16 | 低脂肪プロセスチーズ類およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3483683B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001080657A1 (fr) | 2000-04-21 | 2001-11-01 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Produit alimentaire, procede de production, aliment de type fromage et procede de production correspondant |
| US20100330233A1 (en) * | 2009-06-30 | 2010-12-30 | Kraft Food Global Barnds Llc | Low fat processed cheese slice-on-slice and block |
| JP7013078B2 (ja) * | 2016-06-24 | 2022-01-31 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ類 |
-
1995
- 1995-11-16 JP JP29840995A patent/JP3483683B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09154485A (ja) | 1997-06-17 |
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