JP3499661B2 - プロセスチーズ類およびその製造方法 - Google Patents
プロセスチーズ類およびその製造方法Info
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- JP3499661B2 JP3499661B2 JP26328895A JP26328895A JP3499661B2 JP 3499661 B2 JP3499661 B2 JP 3499661B2 JP 26328895 A JP26328895 A JP 26328895A JP 26328895 A JP26328895 A JP 26328895A JP 3499661 B2 JP3499661 B2 JP 3499661B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、加熱溶融性に優れ
たプロセスチーズ類およびその製造方法に関する。
たプロセスチーズ類およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】チーズ類の重要な品質特性の一つにチー
ズを加熱した時の溶け易さ、即ち加熱溶融性がある。例
えば、パン生地の上にのせて焼成したとき適度に融け
る、グラタン、ハンバーグステーキ等の上で融ける、な
どである。ナチュラルチーズは一般的には加熱により融
けるが、プロセスチーズの場合は製造条件を意識的に選
択して加熱溶融性を付与している。一般的に行われてい
るプロセスチーズへの加熱溶融性付与技術としては、
脂肪分を多くする、水分を多くする、原料チーズに
熟成の進んだものを使用する、溶融塩としてオルトリ
ン酸塩および／またはクエン酸塩を主体としたものを使
用する、等がある。更に、上記〜のような原料の配
合により加熱溶融性を調整しても原料の溶融後、高温で
長時間保持されると得られる製品の加熱溶融性が低下す
るため、〜の操作に加えて溶融後急冷する（通
常、加熱溶融の最高温度から40℃に冷却するまでの時間
は30分程度）、ことも加熱溶融性付与に重要な条件であ
る。
ズを加熱した時の溶け易さ、即ち加熱溶融性がある。例
えば、パン生地の上にのせて焼成したとき適度に融け
る、グラタン、ハンバーグステーキ等の上で融ける、な
どである。ナチュラルチーズは一般的には加熱により融
けるが、プロセスチーズの場合は製造条件を意識的に選
択して加熱溶融性を付与している。一般的に行われてい
るプロセスチーズへの加熱溶融性付与技術としては、
脂肪分を多くする、水分を多くする、原料チーズに
熟成の進んだものを使用する、溶融塩としてオルトリ
ン酸塩および／またはクエン酸塩を主体としたものを使
用する、等がある。更に、上記〜のような原料の配
合により加熱溶融性を調整しても原料の溶融後、高温で
長時間保持されると得られる製品の加熱溶融性が低下す
るため、〜の操作に加えて溶融後急冷する（通
常、加熱溶融の最高温度から40℃に冷却するまでの時間
は30分程度）、ことも加熱溶融性付与に重要な条件であ
る。
【０００３】しかしながら、プロセスチーズ製品の大き
さや形状は様々であり、例えば、大きなブロック状の製
品のように、製品の大きさ、形状によっては全体を急冷
することは困難な場合がある。したがって、加熱溶融性
に優れた製品を得たい場合には、やむを得ず製品の大き
さ、形状を変更したり、特別な冷却設備を設けたり、冷
却能力を増強する必要があり、生産性が低下する。
さや形状は様々であり、例えば、大きなブロック状の製
品のように、製品の大きさ、形状によっては全体を急冷
することは困難な場合がある。したがって、加熱溶融性
に優れた製品を得たい場合には、やむを得ず製品の大き
さ、形状を変更したり、特別な冷却設備を設けたり、冷
却能力を増強する必要があり、生産性が低下する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の課題
は、原料を加熱溶融した後、遅い冷却速度で冷却する、
即ち緩慢冷却することにより得られるプロセスチーズ類
であっても、加熱溶融性に優れたプロセスチーズ類およ
びその製造方法を提供することにある。
は、原料を加熱溶融した後、遅い冷却速度で冷却する、
即ち緩慢冷却することにより得られるプロセスチーズ類
であっても、加熱溶融性に優れたプロセスチーズ類およ
びその製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、原料に溶
融塩に加えて乳化剤を添加した場合、加熱溶融後緩慢冷
却しても加熱溶融性に優れたプロセスチーズ類を製造す
ることができることを見い出し本発明を完成した。本発
明は、溶融塩および乳化剤を含む原料を、75℃以上の最
高温度まで加熱して溶融し、次いで最高温度到達から60
℃になるまでに少なくとも20分、且つ最高温度到達から
40℃になるまでに少なくとも60分かけて冷却することを
特徴とする、プロセスチーズ類の製造方法を提供する。
融塩に加えて乳化剤を添加した場合、加熱溶融後緩慢冷
却しても加熱溶融性に優れたプロセスチーズ類を製造す
ることができることを見い出し本発明を完成した。本発
明は、溶融塩および乳化剤を含む原料を、75℃以上の最
高温度まで加熱して溶融し、次いで最高温度到達から60
℃になるまでに少なくとも20分、且つ最高温度到達から
40℃になるまでに少なくとも60分かけて冷却することを
特徴とする、プロセスチーズ類の製造方法を提供する。
【０００６】また、本発明は、溶融塩および乳化剤を含
む原料を、75℃以上の最高温度まで加熱して溶融し、次
いで最高温度到達から60℃になるまでに少なくとも20
分、且つ最高温度到達から40℃になるまでに少なくとも
60分かけて冷却することにより得られるプロセスチーズ
類を提供する。本発明によれば、溶融塩によってNa−パ
ラカゼイネート化したカゼインが構成するゲル構造にお
いて、熱変性等により増加する疎水結合部に界面活性作
用を持つ乳化剤が作用して、タンパク質の熱変性を遅延
させる、疎水結合を緩和する等の結果、加熱溶融後緩慢
冷却された場合、即ち高温保持時間が長い（積算熱量が
大きい）場合であっても加熱溶融性の低下が抑制される
ものと考えられる。
む原料を、75℃以上の最高温度まで加熱して溶融し、次
いで最高温度到達から60℃になるまでに少なくとも20
分、且つ最高温度到達から40℃になるまでに少なくとも
60分かけて冷却することにより得られるプロセスチーズ
類を提供する。本発明によれば、溶融塩によってNa−パ
ラカゼイネート化したカゼインが構成するゲル構造にお
いて、熱変性等により増加する疎水結合部に界面活性作
用を持つ乳化剤が作用して、タンパク質の熱変性を遅延
させる、疎水結合を緩和する等の結果、加熱溶融後緩慢
冷却された場合、即ち高温保持時間が長い（積算熱量が
大きい）場合であっても加熱溶融性の低下が抑制される
ものと考えられる。
【０００７】本発明において使用する溶融塩としては、
モノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸
塩、酒石酸塩等が挙げられ、これらは単独で、または２
種以上の組合せで使用可能である。また、より加熱溶融
性を高めることができるということから、モノリン酸塩
および／またはクエン酸塩が好適である。また、原料中
の溶融塩の含量は、通常、原料中のタンパク質含量の４
〜35重量％である。溶融塩をこの範囲の量で用いること
により乳化剤と併用した場合に得られる製品の加熱溶融
性をより良好なものにすることができる。原料中の溶融
塩の含量は、好ましくは原料中のタンパク質含量の５〜
30重量％であり、更に好ましくは６〜20重量％である。
尚、原料中のタンパク質含量は、通常、10〜35重量％で
ある。
モノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸
塩、酒石酸塩等が挙げられ、これらは単独で、または２
種以上の組合せで使用可能である。また、より加熱溶融
性を高めることができるということから、モノリン酸塩
および／またはクエン酸塩が好適である。また、原料中
の溶融塩の含量は、通常、原料中のタンパク質含量の４
〜35重量％である。溶融塩をこの範囲の量で用いること
により乳化剤と併用した場合に得られる製品の加熱溶融
性をより良好なものにすることができる。原料中の溶融
塩の含量は、好ましくは原料中のタンパク質含量の５〜
30重量％であり、更に好ましくは６〜20重量％である。
尚、原料中のタンパク質含量は、通常、10〜35重量％で
ある。
【０００８】乳化剤としては、タンパク質以外の乳化剤
であればいずれのものも使用することができ、例えば、
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル等が挙げられ、これらは単独で、ま
たは２種以上の組合せで用いられる。また、これらの中
で、より加熱溶融性を高めることができるという点で、
ＨＬＢ７以上のＯ／Ｗ型乳化剤が好ましく、ＨＬＢ10以
上のものが更に好ましい。レシチンとしては、大豆レシ
チン等の通常市販されているレシチン、分別レシチン
（ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジ
ルエタノールアミン（ＰＥ）、ホスファチジルコリン
（ＰＣ）の量比が通常のレシチンとは異なるレシチンを
いう。例えば、ＰＣ高含量レシチン）、種々の改質レシ
チン、卵黄レシチン等が挙げられる。改質レシチンは通
常の大豆レシチン等を化学的処理または酵素的処理によ
り改質してＯ／Ｗ型乳化性を強化したものであって、好
ましくは水素添加レシチン、部分加水分解レシチン、ア
セチル化レシチン、およびヒドロキシル化レシチンの１
種または２種以上が使用される。グリセリン脂肪酸エス
テルとしては、例えば、モノグリセリド、ジグリセリド
等のモノグリセリン脂肪酸エステル；ジグリセリンモノ
ステアレート、ジグリセリンモノオレート、トリグリセ
リンモノオレート、ヘキサグリセリンジパルミテート、
ヘキサグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモ
ノステアレート、デカグリセリンモノパルミテート、デ
カグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモノオ
レート、デカグリセリンジステアレート、デカグリセリ
ンペンタステアレート、デカグリセリンデカステアレー
ト、ポリグリセリンポリリシノレート等のグリセリン単
位が２個以上のポリグリセリン脂肪酸エステル；乳酸モ
ノグリセリド、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリ
セリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド等の有機酸モノグリセリド等が挙げられ
る。
であればいずれのものも使用することができ、例えば、
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル等が挙げられ、これらは単独で、ま
たは２種以上の組合せで用いられる。また、これらの中
で、より加熱溶融性を高めることができるという点で、
ＨＬＢ７以上のＯ／Ｗ型乳化剤が好ましく、ＨＬＢ10以
上のものが更に好ましい。レシチンとしては、大豆レシ
チン等の通常市販されているレシチン、分別レシチン
（ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジ
ルエタノールアミン（ＰＥ）、ホスファチジルコリン
（ＰＣ）の量比が通常のレシチンとは異なるレシチンを
いう。例えば、ＰＣ高含量レシチン）、種々の改質レシ
チン、卵黄レシチン等が挙げられる。改質レシチンは通
常の大豆レシチン等を化学的処理または酵素的処理によ
り改質してＯ／Ｗ型乳化性を強化したものであって、好
ましくは水素添加レシチン、部分加水分解レシチン、ア
セチル化レシチン、およびヒドロキシル化レシチンの１
種または２種以上が使用される。グリセリン脂肪酸エス
テルとしては、例えば、モノグリセリド、ジグリセリド
等のモノグリセリン脂肪酸エステル；ジグリセリンモノ
ステアレート、ジグリセリンモノオレート、トリグリセ
リンモノオレート、ヘキサグリセリンジパルミテート、
ヘキサグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモ
ノステアレート、デカグリセリンモノパルミテート、デ
カグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモノオ
レート、デカグリセリンジステアレート、デカグリセリ
ンペンタステアレート、デカグリセリンデカステアレー
ト、ポリグリセリンポリリシノレート等のグリセリン単
位が２個以上のポリグリセリン脂肪酸エステル；乳酸モ
ノグリセリド、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリ
セリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド等の有機酸モノグリセリド等が挙げられ
る。
【０００９】原料中の乳化剤の含量は、原料中のタンパ
ク質含量の0.25〜10重量％が好ましく、 0.5〜5.0 重量
％が更に好ましい。乳化剤が多すぎると、得られる製品
が軟らかくなりすぎる等の不都合があり、乳化剤が少な
すぎると得られる製品の加熱溶融性を向上させることが
できない。溶融塩および乳化剤以外の原料成分として
は、通常のプロセスチーズ類の製造に用いる成分を配合
し得る。本発明において、「原料」とは溶融塩および乳
化剤を含む、目的とするチーズを製造するのに必要な成
分すべてを配合したものをいう。原料は、目的とするチ
ーズの種類によって異なり、通常のプロセスチーズ、プ
ロセスチーズフード、プロセスチーズスプレッドのよう
に原料にチーズを用いる場合と、イミテーションチーズ
のようにチーズを用いずにタンパク質、脂肪等の混合物
を用いる場合がある。チーズを用いる場合、ゴーダチー
ズ、チェダーチーズ等のナチュラルチーズを用いること
ができ、プロセスチーズフードおよびプロセスチーズス
プレッドを製造する場合には、更に植物性脂肪等の各種
脂肪、タンパク質、糖質等を配合することができる。ま
た、チーズ以外の混合物を用いる場合、タンパク質とし
ては、脱脂粉乳、ナトリウムカゼイン、レンネットカゼ
イン、酸カゼイン等の各種カゼインを用いることがで
き、脂肪としては、植物性脂肪等の各種脂肪を用いるこ
とができる。原料中の水の含量は適宜調節することがで
きる。また、更に、各種安定剤やゲル化剤の併用、風味
付のための香辛料等各種食品の添加によっても何ら本発
明の効果は影響を受けるものではなく、目的とする製品
の風味、テクスチュアの調整のためにそれらを配合する
ことができる。
ク質含量の0.25〜10重量％が好ましく、 0.5〜5.0 重量
％が更に好ましい。乳化剤が多すぎると、得られる製品
が軟らかくなりすぎる等の不都合があり、乳化剤が少な
すぎると得られる製品の加熱溶融性を向上させることが
できない。溶融塩および乳化剤以外の原料成分として
は、通常のプロセスチーズ類の製造に用いる成分を配合
し得る。本発明において、「原料」とは溶融塩および乳
化剤を含む、目的とするチーズを製造するのに必要な成
分すべてを配合したものをいう。原料は、目的とするチ
ーズの種類によって異なり、通常のプロセスチーズ、プ
ロセスチーズフード、プロセスチーズスプレッドのよう
に原料にチーズを用いる場合と、イミテーションチーズ
のようにチーズを用いずにタンパク質、脂肪等の混合物
を用いる場合がある。チーズを用いる場合、ゴーダチー
ズ、チェダーチーズ等のナチュラルチーズを用いること
ができ、プロセスチーズフードおよびプロセスチーズス
プレッドを製造する場合には、更に植物性脂肪等の各種
脂肪、タンパク質、糖質等を配合することができる。ま
た、チーズ以外の混合物を用いる場合、タンパク質とし
ては、脱脂粉乳、ナトリウムカゼイン、レンネットカゼ
イン、酸カゼイン等の各種カゼインを用いることがで
き、脂肪としては、植物性脂肪等の各種脂肪を用いるこ
とができる。原料中の水の含量は適宜調節することがで
きる。また、更に、各種安定剤やゲル化剤の併用、風味
付のための香辛料等各種食品の添加によっても何ら本発
明の効果は影響を受けるものではなく、目的とする製品
の風味、テクスチュアの調整のためにそれらを配合する
ことができる。
【００１０】本発明において、原料の加熱溶融は、原料
を攪拌しながら、75℃以上の最高温度まで、好ましくは
75〜130 ℃まで、更に好ましくは 80 〜120 ℃まで加熱
することにより行う。本発明において原料を加熱溶融
し、乳化する装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、横
型クッカー、高速剪断乳化釜、および連続式熱交換機
（ショックステリライザー、コンビネーター等）などい
ずれも使用可能である。また、溶融装置とホモゲナイザ
ー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳化機を
組み合わせることも可能である。
を攪拌しながら、75℃以上の最高温度まで、好ましくは
75〜130 ℃まで、更に好ましくは 80 〜120 ℃まで加熱
することにより行う。本発明において原料を加熱溶融
し、乳化する装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、横
型クッカー、高速剪断乳化釜、および連続式熱交換機
（ショックステリライザー、コンビネーター等）などい
ずれも使用可能である。また、溶融装置とホモゲナイザ
ー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳化機を
組み合わせることも可能である。
【００１１】原料を加熱溶融した後は、最高温度到達後
60℃までは少なくとも20分、且つ最高温度到達後40℃ま
では少なくとも40分かけて冷却する。このようにして、
加熱溶融性に優れたプロセスチーズ類が得られる。
60℃までは少なくとも20分、且つ最高温度到達後40℃ま
では少なくとも40分かけて冷却する。このようにして、
加熱溶融性に優れたプロセスチーズ類が得られる。
【００１２】
【実施例】以下、本発明を実施例により説明する。
（試験例）乳化剤を添加した場合と添加しなかった場合
の加熱溶融性を比較するために、表１に示す原料を配合
し（原料中のタンパク質含量に対する溶融塩の含有割
合：7.5重量％）、攪拌速度 120rpmで85℃まで加熱する
ことにより溶融した後、冷却することによりプロセスチ
ーズを得た。尚、得られる製品の水分含量が45重量％に
なるように表１に示す原料に水を添加した。また、冷却
は、85℃到達後60℃までは35分且つ85℃到達後から40℃
までは80分かけて行った。得られたプロセスチーズのタ
ンパク質含量は21.5重量％であった。得られたプロセス
チーズについて加熱溶融性の評価を行った。その結果を
表１に示す。
の加熱溶融性を比較するために、表１に示す原料を配合
し（原料中のタンパク質含量に対する溶融塩の含有割
合：7.5重量％）、攪拌速度 120rpmで85℃まで加熱する
ことにより溶融した後、冷却することによりプロセスチ
ーズを得た。尚、得られる製品の水分含量が45重量％に
なるように表１に示す原料に水を添加した。また、冷却
は、85℃到達後60℃までは35分且つ85℃到達後から40℃
までは80分かけて行った。得られたプロセスチーズのタ
ンパク質含量は21.5重量％であった。得られたプロセス
チーズについて加熱溶融性の評価を行った。その結果を
表１に示す。
【００１３】製品の加熱溶融性の評価は、直径10mm、高
さ15mmの円柱状に切り取ったチーズを85℃で15分間加熱
し、加熱終了後のチーズの高さを測定して、下記式によ
り溶融したチーズの割合を求めることにより行った。溶
融したチーズの割合が高い程加熱溶融性が優れている。
さ15mmの円柱状に切り取ったチーズを85℃で15分間加熱
し、加熱終了後のチーズの高さを測定して、下記式によ
り溶融したチーズの割合を求めることにより行った。溶
融したチーズの割合が高い程加熱溶融性が優れている。
【００１４】
【数１】
【００１５】
【表１】
【００１６】表１の結果から、原料に溶融塩に加えて乳
化剤を添加した場合、加熱溶融後緩慢冷却しても乳化剤
無添加の場合と比較して加熱溶融性が優れていることが
わかる。 （実施例１）粉砕したゴーダチーズ25kgおよびチェダー
チーズ25kg、溶融塩としてヘキサメタリン酸ナトリウム
0.5kgおよびトリポリリン酸ナトリウム 0.5kg（原料中
のタンパク質含量に対する溶融塩の含有割合： 7.5重量
％）、乳化剤として大豆レシチン0.25kg、ならびに溶融
後の製品の水分含量が46重量％となるような量の水をケ
トル型乳化釜に入れ、 150rpmで88℃まで加熱溶融し、8
8℃に到達したところで１kgブロックの形状に充填し
た。次いで88℃到達後60℃までは１時間且つ88℃到達後
40℃までは 1.5時間かけて冷却した。製品のタンパク質
含量は20重量％であり、加熱溶融性は65％であった。得
られたブロック状チーズを采の目に切った後、今川焼き
の餡中に入れて加熱したところ適度にとろけて良好な風
味であった。 （実施例２）粉砕したゴーダチーズ10kgおよびチェダー
チーズ40kg、溶融塩としてリン酸二ナトリウム 0.3kg、
クエン酸ナトリウム 0.4kgおよびピロリン酸ナトリウム
0.3kg（原料中のタンパク質含量に対する溶融塩の含有
割合： 8.2重量％）、乳化剤としてデカグリセリンモノ
ステアレート（ＨＬＢ 12 ） 0.3kg、ならびに溶融後の
製品の水分含量が47重量％になるような量の水をケトル
型乳化釜に入れ、 120rpmで80℃まで加熱溶融し、80℃
に到達したところで２kgブロックの形状に充填後、80℃
到達後60℃までは35分、且つ80℃到達後40℃までは１時
間かけて冷却した。製品のタンパク質含量は19.5重量％
であり、加熱溶融性は70％であった。得られたブロック
状のチーズをスライスの形状にカットした後、焼いたス
テーキ上に載せたところ、とろけてソース状になり良好
な風味であった。 （実施例３）粉砕したチェダーチーズ10kg、レンネット
カゼイン７kg、大豆硬化油８kg、溶融塩としてクエン酸
ナトリウム 0.7kgおよびトリポリリン酸ナトリウム 0.1
kg（原料中のタンパク質含量に対する溶融塩の含有割
合： 9.0重量％）、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ 11
） 0.4kg、ならびに溶融後の製品の水分含量が48重量
％になるような量の水を高速攪拌溶融釜に入れ、 500rp
mで85℃まで加熱溶融し、85℃に到達したところで１kg
ブロックの形状に充填後、85℃到達後60℃までは30分且
つ85℃到達後40℃までは40分かけて冷却した。製品の製
品のタンパク質含量は19重量％であり、加熱溶融性は70
％であった。得られたブロック状のチーズを８mm×30mm
×２mmの短冊状にカットした後ピザに載せて焼いたとこ
ろ、とろけて良好な風味であった。
化剤を添加した場合、加熱溶融後緩慢冷却しても乳化剤
無添加の場合と比較して加熱溶融性が優れていることが
わかる。 （実施例１）粉砕したゴーダチーズ25kgおよびチェダー
チーズ25kg、溶融塩としてヘキサメタリン酸ナトリウム
0.5kgおよびトリポリリン酸ナトリウム 0.5kg（原料中
のタンパク質含量に対する溶融塩の含有割合： 7.5重量
％）、乳化剤として大豆レシチン0.25kg、ならびに溶融
後の製品の水分含量が46重量％となるような量の水をケ
トル型乳化釜に入れ、 150rpmで88℃まで加熱溶融し、8
8℃に到達したところで１kgブロックの形状に充填し
た。次いで88℃到達後60℃までは１時間且つ88℃到達後
40℃までは 1.5時間かけて冷却した。製品のタンパク質
含量は20重量％であり、加熱溶融性は65％であった。得
られたブロック状チーズを采の目に切った後、今川焼き
の餡中に入れて加熱したところ適度にとろけて良好な風
味であった。 （実施例２）粉砕したゴーダチーズ10kgおよびチェダー
チーズ40kg、溶融塩としてリン酸二ナトリウム 0.3kg、
クエン酸ナトリウム 0.4kgおよびピロリン酸ナトリウム
0.3kg（原料中のタンパク質含量に対する溶融塩の含有
割合： 8.2重量％）、乳化剤としてデカグリセリンモノ
ステアレート（ＨＬＢ 12 ） 0.3kg、ならびに溶融後の
製品の水分含量が47重量％になるような量の水をケトル
型乳化釜に入れ、 120rpmで80℃まで加熱溶融し、80℃
に到達したところで２kgブロックの形状に充填後、80℃
到達後60℃までは35分、且つ80℃到達後40℃までは１時
間かけて冷却した。製品のタンパク質含量は19.5重量％
であり、加熱溶融性は70％であった。得られたブロック
状のチーズをスライスの形状にカットした後、焼いたス
テーキ上に載せたところ、とろけてソース状になり良好
な風味であった。 （実施例３）粉砕したチェダーチーズ10kg、レンネット
カゼイン７kg、大豆硬化油８kg、溶融塩としてクエン酸
ナトリウム 0.7kgおよびトリポリリン酸ナトリウム 0.1
kg（原料中のタンパク質含量に対する溶融塩の含有割
合： 9.0重量％）、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ 11
） 0.4kg、ならびに溶融後の製品の水分含量が48重量
％になるような量の水を高速攪拌溶融釜に入れ、 500rp
mで85℃まで加熱溶融し、85℃に到達したところで１kg
ブロックの形状に充填後、85℃到達後60℃までは30分且
つ85℃到達後40℃までは40分かけて冷却した。製品の製
品のタンパク質含量は19重量％であり、加熱溶融性は70
％であった。得られたブロック状のチーズを８mm×30mm
×２mmの短冊状にカットした後ピザに載せて焼いたとこ
ろ、とろけて良好な風味であった。
【００１７】
【発明の効果】本発明によれば、原料を加熱溶融後、緩
慢冷却することによりプロセスチーズ類を製造する際
に、原料に溶融塩および乳化剤を添加することにより、
加熱溶融性に優れたプロセスチーズ類を製造することが
できる。したがって、従来加熱溶融性に優れたプロセス
チーズ類を製造するのに必要であった急冷設備を設ける
必要がなく、容易に加熱溶融性に優れたプロセスチーズ
類を製造することができ、効率がよく、経済的にも有利
である。
慢冷却することによりプロセスチーズ類を製造する際
に、原料に溶融塩および乳化剤を添加することにより、
加熱溶融性に優れたプロセスチーズ類を製造することが
できる。したがって、従来加熱溶融性に優れたプロセス
チーズ類を製造するのに必要であった急冷設備を設ける
必要がなく、容易に加熱溶融性に優れたプロセスチーズ
類を製造することができ、効率がよく、経済的にも有利
である。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 山本 昌志
東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳
業株式会社 中央研究所内
(56)参考文献 特開 平５−91834（ＪＰ，Ａ)
特開 昭62−146557（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A01J 1/00 - 27/04
A23C 1/00 - 23/00
Claims (3)
- 【請求項１】 溶融塩およびＨＬＢ７以上のＯ／Ｗ型乳
化剤を含む原料を、75℃以上の最高温度まで加熱して溶
融し、次いで最高温度到達から60℃になるまでに少なく
とも20分、且つ最高温度到達から40℃になるまでに少な
くとも60分かけて冷却することを特徴とする、プロセス
チーズ類の製造方法。 - 【請求項２】 溶融塩がモノリン酸塩および／またはク
エン酸塩を含む、請求項１に記載のプロセスチーズ類の
製造方法。 - 【請求項３】 溶融塩およびＨＬＢ７以上のＯ／Ｗ型乳
化剤を含む原料を、75℃以上の最高温度まで加熱して溶
融し、次いで最高温度到達から60℃になるまでに少なく
とも20分、且つ最高温度到達から40℃になるまでに少な
くとも60分かけて冷却することにより得られるプロセス
チーズ類。
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| JP26328895A JP3499661B2 (ja) | 1995-10-11 | 1995-10-11 | プロセスチーズ類およびその製造方法 |
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| JP26328895A JP3499661B2 (ja) | 1995-10-11 | 1995-10-11 | プロセスチーズ類およびその製造方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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1995
- 1995-10-11 JP JP26328895A patent/JP3499661B2/ja not_active Expired - Fee Related
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