JP3927333B2 - プロセスチーズ類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する分野】
本発明はチーズにグリシンの可食性金属塩を含有させ、溶融性を改良し、風味・食感並びに保存性を改善したプロセスチーズ類の製造方法に関する。更に詳しくは、プロセスチーズ類の製造において、リン酸塩類を用いずにチーズの成分であるタンパク質、脂肪、水分の分散乳化を促進させ、かつチーズの風味、食感とその保存性を向上させるチーズの品質改善に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チーズは動物の乳汁の成分をレンニン（レンネット）の作用により、または乳酸菌を添加して生ずる乳酸により凝固させ、それを圧縮してそのまま、または型に入れて一定の形状を与えて加塩し、新鮮な状態でまたは発酵させて食用に供するものであり、タンパク質、脂肪及びその他の乳汁成分からなっている。
このチーズは地方的に各種の製品があるが大別すると、硬質チーズ（ガス穴のないものとガス穴のあるもの）、半硬質チーズ（カビによって熟成するものと細菌によって熟成するもの）、軟質チーズ（熟成させないものと熟成させるもの：カビによる熟成と細菌による熟成）などに分類できる。
【０００３】
このようにチーズは牛乳の主要タンパク質であるカゼインがレンネットまたは酸によって凝固する性質を利用して作るものであるが、この際に脂肪も大部分凝固物に移行する。したがってチーズはタンパク質と脂肪に富み、灰分（ミネラル）も適当に配合された極めて栄養価値の高い食品である。タンパク質及び脂肪は食品の中でも高い栄養価値を有するものであるが、チーズは更に発酵によってこれらの成分が消化されやすくかつ独特の風味を有するようになっておりまたその保存性も良い食品である。
【０００４】
プロセスチーズは、上記の各種のチーズ（ナチュラルチーズと呼ばれる。）を乳化剤と混ぜて加熱融解して型詰めしたものであり、原料がいろいろあっても混合して一定（目的により異なる。）の品質のものが得られる。この結果ナチュラルチーズの一般的な欠陥である保存性の不良、風味、組織の不均一性、製品の形状、重量の不同等の問題点を改善でき、また各種の原料チーズの配合により消費者のし好に適したチーズを製造することができる利点がある。
わが国でも、近年ナチュラルチーズの消費量も増加しているが、消費量の大部分はこのプロセスチーズをはじめとするプロセスチーズフード、チーズスプレッド等のプロセスチーズ類（以下これらを一括して「プロセスチーズ類」という。）である。
日本では大部分のチーズがプロセスチーズとして販売されており、適当な原料を選び、外皮を除去し、混合粉砕し、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等の正リン酸塩または重合りン酸塩類や、クエン酸、酒石酸等の有機酸の金属塩類等の乳化剤を加えて加熱し、型詰めして製造されている。
これらの乳化剤は、原料チーズの成分である蛋白質、脂肪、水分の分散乳化を促進させるものであり、プロセスチーズ類の製造においては、乳化剤の添加は不可欠である。
【０００５】
乳化剤としては製品の風味、食感、組織、保存性等の改善する効果も併せると、リン酸塩、重合リン酸塩等のリン酸塩類がより優れており、最も広く用いられている。例えば、プロセスチーズの内、普通のチーズであるブロック用にはメタリン酸ナトリウム、オルトリン酸ナトリウム等が使用され、スプレッド用にはオルトリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が使用される。
上記添加剤の添加量としては、原料チーズに対して３％程度であり、一般的にプロセスチーズ類はリン（リン酸塩類）を含む食品である。
【０００６】
リン（リン酸塩類）は栄養学上必須のミネラル成分であるが、わが国の食生活においてはカルシウムは不足気味といわれているが、リン（リン酸塩類）は欠乏することはなく、むしろ過剰摂取の傾向にある。このリン（リン酸塩類）は体内のカルシウムと拮抗し、リン（リン酸塩類）が多すぎるとカルシウムの吸収を阻害する傾向にある。したがって、栄養学的にはリン（リン酸塩類）の摂取は控えた方が望ましいが、上記のように従来のプロセスチーズにおいては、製造過程でリン酸塩類を加えており、この結果、折角チーズに豊富に含有されているカルシウムの栄養源としての効果を半減してしまうことになっている。
【０００７】
上記の問題の解決策として、リン酸塩類を用いないチーズの製造方法（例えば特開平１１−１８６７６号公報）が提案されているが、チーズの溶解性は改善されるものの、粉末チーズに限定され、プロセスチーズ類に広く用いるには風味、食感をはじめ問題が残っている。
また、チーズの風味、保存性の改善のために炭酸塩やアミノ酸塩類を用いることが公知であるが、アミノ酸の添加をはじめ、各種の配合（例えば、特開平９−２１５４７０号公報）が提案されているものの、リン酸類との併用が必要であって上記の問題の解決策として意味がなく、また製品の風味、食感、保存性を同時に満足させるものとは言い難い。
プロセスチーズの製造においてリン酸塩類を使用せずにチーズを溶解し、製品の風味、食感、保存性を同時に満足させる乳化剤は見出されていない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、プロセスチーズ類の製造に際し、リン酸塩類を使用せずにチーズの分散性を改善し、チーズ本来の風味を損なうことなく、製品の食感、風味、保存性も同時に向上させるプロセスチーズの製造方法、プロセスチーズに使用する乳化剤の開発を目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記課題を解決するため鋭意検討した結果、ナチュラルチーズにグリシンの可食性金属塩を含有させることによって問題を解決できることを見出し本発明を完成させた。すなわち、
［１］ ナチュラルチーズに、グリシンの可食性金属塩を含有させて製造することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法、
［２］ ナチュラルチーズにグリシンの可食性金属塩とグリシンを含有させて製造することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法、
【００１０】
［３］ グリシンの可食性金属塩またはそれとグリシンからなることを特徴とするナチュラルチーズの乳化剤、を開発することにより上記の課題を解決した。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明で用いるグリシンの可食性金属塩としては、ナトリウム塩あるいはカリウム塩等のアルカリ金属塩、カルシウム塩あるいはマグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩、その他鉄、アルミニウム等の金属塩が挙げられる。好ましくはナトリウムあるいはカリウム等のアルカリ金属塩である。その可食性金属塩は単独で使用しても、２種類以上を併用しても良い。
本発明で用いる原料チーズに特に制限はなく、目的のプロセスチーズ類の種類に応じて、ナチユラルチーズでは硬質チーズ、半硬貿チーズまたは軟質チーズのいずれかまたはそれらを混合しての使用が可能である。
【００１２】
具体的には、ナチュラルチーズとしてチェダーチーズ、エダムチーズ、ゴーダチーズ（以上硬質でガス穴のないもの）、ロックフォールチーズ、ブリックチーズ（以上半硬質チーズ）、カマンベールチーズ、カッテージチーズ、リンブルガーチーズ（以上軟質チーズ）等の単独または２種以上を混合して用いる。またナチュラルチーズとプロセスチーズを混合しての使用、またはプロセスチーズも使用可能である。
通常のプロセスチーズ類のように原料にチーズを用いる場合、あるいはイミテーションチーズのようにチーズを用いずに蛋白質、脂肪等の混合物を用いる場合でも本発明は何らその効果に影響を受けるものではない。
【００１３】
本発明のグリシンの可食性金属塩をチーズに混合させる方法は、プロセスチーズ類の通常の製造方法における乳化剤の使用と同様に行うことができる。
例えば、原料チーズの表面のパラフィン、カビ、リンド部分をスクレーパーで除去し、次いでカッター、チョッパーで切断し、混合し、粉砕した原料チーズを乳化機（乳化釜）で加温撹拌するに際して、従来のリン酸塩類等の乳化剤と同様にグリシンの可食性金属塩を添加する。この結果、原料チーズの溶解性が改善される。原料チーズへのグリシンの可食性金属塩の添加量としては、チーズに対して０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜３重量％である。なおこの場合、リン酸塩類はまったく添加されないか、あるいは実質的に添加されていない。
添加量が０．１重量％未満では、チーズの乳化が不充分となり、また５重量％を越えると、製品の風味が大幅に低下し好ましくない。
その他プロセスチーズ類の製造における乳化機での溶融温度、時間あるいは撹拌速度等の諸条件については特に制限はなく、原料チーズの性質、望まれる製品特性に応じた条件設定が可能である。
【００１４】
すなわち、本発明のグリシンの可食性金属塩を使用したプロセスチーズ類の製造条件は、従来のプロセスチーズ類の製造において一般的に用いられる条件が使用可能である。
具体的には、溶融温度は５０〜１２０℃、溶融時間は１〜３０分が目安であるが、必ずしも限定されるものではない。また容器充填、冷却、容器剥離、包装等のチーズ溶融後以降の各種製造工程においても、本発明のグリシンの可食性金属塩を使用した場合においても従来法との比較において、特に製造上の不都合、性状悪化等の問題は一切生じない。
【００１５】
本発明はグリシンの可食性金属塩を乳化剤として使用することで、リン（リン酸塩類）を使用することなくプロセスチーズ類が従来の乳化剤を使用した場合と同等以上の改善効果を発現する。更に本発明により製造されたプロセスチーズ類は、チーズ本来の風味を損なうことなく、その食感に優れ、製品の保存性をも改善されたものである。
上記の効果は、グリシンの可食性金属塩がアルカリ性物質であること、カルシウム封鎖作用を有すること等に由来すると考えられ、更に、グリシンは細菌類に対して抗菌作用を有することが知られているが、本発明のグリシンの可食性金属塩においても、グリシンのままで使用した場合と何ら変わりなく同様の効果が発現することが考えられる。これらの作用により、リン酸塩類を使用せずに、チーズの溶解性、製品プロセスチーズ類の風味、食感、保存性を同時に向上させる効果を発現させるものである。
【００１６】
更に上記の効果をより有効なものにするうえでは、更にグリシンをグリシンの可食性金属塩と併用することも好ましい。
すなわち、グリシンの配合量を調整することによりプロセスチーズ類のアルカリ成分濃度および風味、保存性改善剤として効果を発揮させることがより容易となり、各原料チーズに応じその自然な風味を保ち、かつ保存性が向上したものに仕上げることができる。
グリシンの可食性塩及びグリシンを併用する場合にその混合比率には制限はないが、好ましくはグリシン／可食性塩の重量比で１／９９から４０／６０、より好ましくは２０／８０から３０／７０の範囲である。併用時における原料チーズへの添加量としては、グリシンの可食性金属塩分として原料チーズの０．１〜５重量％とするのが好ましい。
【００１７】
本発明は、プロセスチーズ類の製造において一般的に用いられる調味料、香料、保存料等と共に本発明のグリシンの可食性金属塩またはグリシンの可食性金属塩とグリシンの混合物を用いても本発明の効果に何ら問題はなくその効果が発揮されるものであり、更には本発明を適用する際に還元糖を併用することでプロセスチーズ類の製品または製品を加熱調理することで、褐変作用による風味、望ましい色合い、調理時には望ましい焦げ色を付与することが可能であること等、より多様なチーズ食品の製造が可能となるものである。特に乳化剤としてリン酸塩類を使用しないため、カルシウムとリンのバランスが良く、プロセスチーズ類に含まれるカルシウムの速やかな吸収も期待できる。
【００１８】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
［実施例１〜５、比較例１〜５］
（試科）
本実施例および比較例で使用したブロセスチーズの製造方法を以下に示す。
原料チーズとして、ゴーダチーズ３００ｇ、チェダーチーズ３００ｇを用い、水、表１に示す乳化剤の各添加量（原料チーズに対する重量％）を加えて８０℃まで加熱し溶融し、水分４５％のプロセスチーズを得た。各実施例および比較例で使用した乳化剤及びその添加量を表１に示す。
（評価）
上記により製造したプロセスチーズおよびこれを冷却することにより得られたチーズに対して以下の評価を実施した。
【００１９】
（１）チーズの溶解性の評価
チーズの加熱溶融時の外観から、下記の基準で判定評価した。
○ 溶解性良好で、均一性、粘度等問題なし。
△ 溶解性、均一性がやや劣るが製造上は問題ない。
× 溶解性が悪く、不均一であり、製造不可。
（２）チーズの風味、食感の評価
冷却して得られたチーズの風味（外観・香り等）、食感（口当たり、硬さ、口溶け感）を熟練者による官能検査で評価した。評価基準は以下のものとした。
官能判定基準
◎ 風味、食感共に良好。
○ 風味、食感に違和感なし。
△ 風味、食感のいずれかに問題あり。
× 風味、食感共に問題あり。
【００２０】
（３）チーズの硬さの評価
冷却して得られたチーズの硬さはレオメーター［フドー工業（株）製］を使用した。測定は直径１０ｍｍの円盤形プランジャーで試料台を１５ｃｍ／分で上昇させた際のチーズ破断時の応力を測定した。なお、チーズは１０℃に調節したものを用いた。
（４）チーズの保存性の評価
冷却して得られたチーズを４℃で７日間保存した後に（２）の官能検査を再度行い評価した。
評価（１）〜（４）の結果を表１にまとめた。
【００２１】
表１より、リン酸塩類を使用しなくとも、グリシンの可食性金属塩またはグリシンの可食性金属塩及びグリシンの混合物は、この乳化剤を使用して製造されたプロセスチーズの溶解性、製品プロセスチーズ類の風味、食感あるいはその保存性を同時に向上させる効果を発現させるものであり、その効果は従来のリン酸塩類等の乳化剤を使用した際と同等またはそれ以上であることが明らかにした。
【００２２】
【表１】

【００２３】
【発明の効果】
本発明は、チーズにグリシンの可食性金属塩を含有させて製造する方法またチーズにグリシンの可食性金属塩及びグリシンを含有させてプロセスチーズ類を製造する方法を開発することにより、プロセスチーズ類の製造に際し、リン酸塩類を使用せずにチーズの分散性を改善し、チーズ本来の風味を損なうことなく、製品の食感、風味、保存性も同時に向上させることに成功した。
この結果、特に乳化剤としてわが国の食生活において不足していないリン酸塩類を使用しないため、本発明方法で製造されたプロセスチーズ類はリン（リン酸塩類）と拮抗するカルシウムの良好な吸収が可能となった。
またこの結果得られたプロセスチーズ類はグリシンの可食性金属塩またはグリシンの可食性金属塩とグリシンを添加することによりプロセスチーズ類の風味・食感及び保存性も改善される優れた製造方法である。
またグリシンの可食性金属塩またはグリシンの可食性金属塩及びグリシンは、プロセスチーズ類の乳化剤としてのみならず、風味食感改善剤として、また保存性改善剤として有効な添加剤ある。

Claims (3)

1. ナチュラルチーズに、グリシンの可食性金属塩を含有させて製造することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
2. ナチュラルチーズにグリシンの可食性金属塩とグリシンを含有させて製造することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
3. グリシンの可食性金属塩またはそれとグリシンからなることを特徴とするナチュラルチーズの乳化剤。