JP2000279088A - プロセスチーズ類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 プロセスチーズ類の製造に際し、リン酸塩類
を使用せずにチーズの分散性を改善し、チーズ本来の風
味を損なうことなく、製品の食感、風味、保存性も同時
に向上させるプロセスチーズの製造方法、プロセスチー
ズに使用する乳化剤などの提供。 【解決手段】 チーズにグリシンの可食性金属塩または
それとグリシンを含有させて製造することを特徴とする
プロセスチーズ類の製造方法、並びにグリシンの可食性
金属塩またはそれとグリシンからなるチーズの乳化剤、
プロセスチーズ類の風味、食感改善剤及び保存性改善
剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する分野】本発明はチーズにグリシンの可食
性金属塩を含有させ、溶融性を改良し、風味・食感並び
に保存性を改善したプロセスチーズ類の製造方法に関す
る。更に詳しくは、プロセスチーズ類の製造において、
リン酸塩類を用いずにチーズの成分であるタンパク質、
脂肪、水分の分散乳化を促進させ、かつチーズの風味、
食感とその保存性を向上させるチーズの品質改善に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】チーズは動物の乳汁の成分をレンニン
（レンネット）の作用により、または乳酸菌を添加して
生ずる乳酸により凝固させ、それを圧縮してそのまま、
または型に入れて一定の形状を与えて加塩し、新鮮な状
態でまたは発酵させて食用に供するものであり、タンパ
ク質、脂肪及びその他の乳汁成分からなっている。この
チーズは地方的に各種の製品があるが大別すると、硬質
チーズ（ガス穴のないものとガス穴のあるもの）、半硬
質チーズ（カビによって熟成するものと細菌によって熟
成するもの）、軟質チーズ（熟成させないものと熟成さ
せるもの：カビによる熟成と細菌による熟成）などに分
類できる。

【０００３】このようにチーズは牛乳の主要タンパク質
であるカゼインがレンネットまたは酸によって凝固する
性質を利用して作るものであるが、この際に脂肪も大部
分凝固物に移行する。したがってチーズはタンパク質と
脂肪に富み、灰分（ミネラル）も適当に配合された極め
て栄養価値の高い食品である。タンパク質及び脂肪は食
品の中でも高い栄養価値を有するものであるが、チーズ
は更に発酵によってこれらの成分が消化されやすくかつ
独特の風味を有するようになっておりまたその保存性も
良い食品である。

【０００４】プロセスチーズは、上記の各種のチーズ
（ナチュラルチーズと呼ばれる。）を乳化剤と混ぜて加
熱融解して型詰めしたものであり、原料がいろいろあっ
ても混合して一定（目的により異なる。）の品質のもの
が得られる。この結果ナチュラルチーズの一般的な欠陥
である保存性の不良、風味、組織の不均一性、製品の形
状、重量の不同等の問題点を改善でき、また各種の原料
チーズの配合により消費者のし好に適したチーズを製造
することができる利点がある。わが国でも、近年ナチュ
ラルチーズの消費量も増加しているが、消費量の大部分
はこのプロセスチーズをはじめとするプロセスチーズフ
ード、チーズスプレッド等のプロセスチーズ類（以下こ
れらを一括して「プロセスチーズ類」という。）であ
る。日本では大部分のチーズがプロセスチーズとして販
売されており、適当な原料を選び、外皮を除去し、混合
粉砕し、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、メタ
リン酸塩等の正リン酸塩または重合りン酸塩類や、クエ
ン酸、酒石酸等の有機酸の金属塩類等の乳化剤を加えて
加熱し、型詰めして製造されている。これらの乳化剤
は、原料チーズの成分である蛋白質、脂肪、水分の分散
乳化を促進させるものであり、プロセスチーズ類の製造
においては、乳化剤の添加は不可欠である。

【０００５】乳化剤としては製品の風味、食感、組織、
保存性等の改善する効果も併せると、リン酸塩、重合リ
ン酸塩等のリン酸塩類がより優れており、最も広く用い
られている。例えば、プロセスチーズの内、普通のチー
ズであるブロック用にはメタリン酸ナトリウム、オルト
リン酸ナトリウム等が使用され、スプレッド用にはオル
トリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン
酸ナトリウム等が使用される。上記添加剤の添加量とし
ては、原料チーズに対して３％程度であり、一般的にプ
ロセスチーズ類はリン（リン酸塩類）を含む食品であ
る。

【０００６】リン（リン酸塩類）は栄養学上必須のミネ
ラル成分であるが、わが国の食生活においてはカルシウ
ムは不足気味といわれているが、リン（リン酸塩類）は
欠乏することはなく、むしろ過剰摂取の傾向にある。こ
のリン（リン酸塩類）は体内のカルシウムと拮抗し、リ
ン（リン酸塩類）が多すぎるとカルシウムの吸収を阻害
する傾向にある。したがって、栄養学的にはリン（リン
酸塩類）の摂取は控えた方が望ましいが、上記のように
従来のプロセスチーズにおいては、製造過程でリン酸塩
類を加えており、この結果、折角チーズに豊富に含有さ
れているカルシウムの栄養源としての効果を半減してし
まうことになっている。

【０００７】上記の問題の解決策として、リン酸塩類を
用いないチーズの製造方法（例えば特開平１１−１８６
７６号公報）が提案されているが、チーズの溶解性は改
善されるものの、粉末チーズに限定され、プロセスチー
ズ類に広く用いるには風味、食感をはじめ問題が残って
いる。また、チーズの風味、保存性の改善のために炭酸
塩やアミノ酸塩類を用いることが公知であるが、アミノ
酸の添加をはじめ、各種の配合（例えば、特開平９−２
１５４７０号公報）が提案されているものの、リン酸類
との併用が必要であって上記の問題の解決策として意味
がなく、また製品の風味、食感、保存性を同時に満足さ
せるものとは言い難い。プロセスチーズの製造において
リン酸塩類を使用せずにチーズを溶解し、製品の風味、
食感、保存性を同時に満足させる乳化剤は見出されてい
ない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、プロセスチ
ーズ類の製造に際し、リン酸塩類を使用せずにチーズの
分散性を改善し、チーズ本来の風味を損なうことなく、
製品の食感、風味、保存性も同時に向上させるプロセス
チーズの製造方法、プロセスチーズに使用する乳化剤の
開発を目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記課題を
解決するため鋭意検討した結果、チーズにグリシンの可
食性金属塩を含有させることによって問題を解決できる
ことを見出し本発明を完成させた。すなわち、［１］
チーズにグリシンの可食性金属塩を含有させて製造する
ことを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法、［２］
チーズにグリシンの可食性金属塩とグリシンを含有さ
せて製造する上記［１］に記載のプロセスチーズ類の製
造方法、

【００１０】［３］ グリシンの可食性金属塩またはそ
れとグリシンからなるチーズの乳化剤、［４］ グリシ
ンの可食性金属塩またはそれとグリシンからなるプロセ
スチーズ類の風味，食感改善剤、及び［５］ グリシン
の可食性金属塩またはそれとグリシンからなるプロセス
チーズ類の保存性改善剤、を開発することにより上記の
課題を解決した。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明で用いるグリシンの可食性金属塩としては、
ナトリウム塩あるいはカリウム塩等のアルカリ金属塩、
カルシウム塩あるいはマグネシウム塩等のアルカリ土類
金属塩、その他鉄、アルミニウム等の金属塩が挙げられ
る。好ましくはナトリウムあるいはカリウム等のアルカ
リ金属塩である。その可食性金属塩は単独で使用して
も、２種類以上を併用しても良い。本発明で用いる原料
チーズに特に制限はなく、目的のプロセスチーズ類の種
類に応じて、ナチユラルチーズでは硬質チーズ、半硬貿
チーズまたは軟質チーズのいずれかまたはそれらを混合
しての使用が可能である。

【００１２】具体的には、ナチュラルチーズとしてチェ
ダーチーズ、エダムチーズ、ゴーダチーズ（以上硬質で
ガス穴のないもの）、ロックフォールチーズ、ブリック
チーズ（以上半硬質チーズ）、カマンベールチーズ、カ
ッテージチーズ、リンブルガーチーズ（以上軟質チー
ズ）等の単独または２種以上を混合して用いる。またナ
チュラルチーズとプロセスチーズを混合しての使用、ま
たはプロセスチーズも使用可能である。通常のプロセス
チーズ類のように原料にチーズを用いる場合、あるいは
イミテーションチーズのようにチーズを用いずに蛋白
質、脂肪等の混合物を用いる場合でも本発明は何らその
効果に影響を受けるものではない。

【００１３】本発明のグリシンの可食性金属塩をチーズ
に混合させる方法は、プロセスチーズ類の通常の製造方
法における乳化剤の使用と同様に行うことができる。例
えば、原料チーズの表面のパラフィン、カビ、リンド部
分をスクレーパーで除去し、次いでカッター、チョッパ
ーで切断し、混合し、粉砕した原料チーズを乳化機（乳
化釜）で加温撹拌するに際して、従来のリン酸塩類等の
乳化剤と同様にグリシンの可食性金属塩を添加する。こ
の結果、原料チーズの溶解性が改善される。原料チーズ
へのグリシンの可食性金属塩の添加量としては、チーズ
に対して０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜３重量
％である。なおこの場合、リン酸塩類はまったく添加さ
れないか、あるいは実質的に添加されていない。添加量
が０．１重量％未満では、チーズの乳化が不充分とな
り、また５重量％を越えると、製品の風味が大幅に低下
し好ましくない。その他プロセスチーズ類の製造におけ
る乳化機での溶融温度、時間あるいは撹拌速度等の諸条
件については特に制限はなく、原料チーズの性質、望ま
れる製品特性に応じた条件設定が可能である。

【００１４】すなわち、本発明のグリシンの可食性金属
塩を使用したプロセスチーズ類の製造条件は、従来のプ
ロセスチーズ類の製造において一般的に用いられる条件
が使用可能である。具体的には、溶融温度は５０〜１２
０℃、溶融時間は１〜３０分が目安であるが、必ずしも
限定されるものではない。また容器充填、冷却、容器剥
離、包装等のチーズ溶融後以降の各種製造工程において
も、本発明のグリシンの可食性金属塩を使用した場合に
おいても従来法との比較において、特に製造上の不都
合、性状悪化等の問題は一切生じない。

【００１５】本発明はグリシンの可食性金属塩を乳化剤
として使用することで、リン（リン酸塩類）を使用する
ことなくプロセスチーズ類が従来の乳化剤を使用した場
合と同等以上の改善効果を発現する。更に本発明により
製造されたプロセスチーズ類は、チーズ本来の風味を損
なうことなく、その食感に優れ、製品の保存性をも改善
されたものである。上記の効果は、グリシンの可食性金
属塩がアルカリ性物質であること、カルシウム封鎖作用
を有すること等に由来すると考えられ、更に、グリシン
は細菌類に対して抗菌作用を有することが知られている
が、本発明のグリシンの可食性金属塩においても、グリ
シンのままで使用した場合と何ら変わりなく同様の効果
が発現することが考えられる。これらの作用により、リ
ン酸塩類を使用せずに、チーズの溶解性、製品プロセス
チーズ類の風味、食感、保存性を同時に向上させる効果
を発現させるものである。

【００１６】更に上記の効果をより有効なものにするう
えでは、更にグリシンをグリシンの可食性金属塩と併用
することも好ましい。すなわち、グリシンの配合量を調
整することによりプロセスチーズ類のアルカリ成分濃度
および風味、保存性改善剤として効果を発揮させること
がより容易となり、各原料チーズに応じその自然な風味
を保ち、かつ保存性が向上したものに仕上げることがで
きる。グリシンの可食性塩及びグリシンを併用する場合
にその混合比率には制限はないが、好ましくはグリシン
／可食性塩の重量比で１／９９から４０／６０、より好
ましくは２０／８０から３０／７０の範囲である。併用
時における原料チーズへの添加量としては、グリシンの
可食性金属塩分として原料チーズの０．１〜５重量％と
するのが好ましい。

【００１７】本発明は、プロセスチーズ類の製造におい
て一般的に用いられる調味料、香料、保存料等と共に本
発明のグリシンの可食性金属塩またはグリシンの可食性
金属塩とグリシンの混合物を用いても本発明の効果に何
ら問題はなくその効果が発揮されるものであり、更には
本発明を適用する際に還元糖を併用することでプロセス
チーズ類の製品または製品を加熱調理することで、褐変
作用による風味、望ましい色合い、調理時には望ましい
焦げ色を付与することが可能であること等、より多様な
チーズ食品の製造が可能となるものである。特に乳化剤
としてリン酸塩類を使用しないため、カルシウムとリン
のバランスが良く、プロセスチーズ類に含まれるカルシ
ウムの速やかな吸収も期待できる。

【００１８】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を具
体的に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定さ
れるものではない。 ［実施例１〜５、比較例１〜５］ （試科）本実施例および比較例で使用したブロセスチー
ズの製造方法を以下に示す。原料チーズとして、ゴーダ
チーズ３００ｇ、チェダーチーズ３００ｇを用い、水、
表１に示す乳化剤の各添加量（原料チーズに対する重量
％）を加えて８０℃まで加熱し溶融し、水分４５％のプ
ロセスチーズを得た。各実施例および比較例で使用した
乳化剤及びその添加量を表１に示す。 （評価）上記により製造したプロセスチーズおよびこれ
を冷却することにより得られたチーズに対して以下の評
価を実施した。

【００１９】（１）チーズの溶解性の評価 チーズの加熱溶融時の外観から、下記の基準で判定評価
した。 ○ 溶解性良好で、均一性、粘度等問題なし。 △ 溶解性、均一性がやや劣るが製造上は問題ない。 × 溶解性が悪く、不均一であり、製造不可。 （２）チーズの風味、食感の評価 冷却して得られたチーズの風味（外観・香り等）、食感
（口当たり、硬さ、口溶け感）を熟練者による官能検査
で評価した。評価基準は以下のものとした。 官能判定基準 ◎ 風味、食感共に良好。 ○ 風味、食感に違和感なし。 △ 風味、食感のいずれかに問題あり。 × 風味、食感共に問題あり。

【００２０】（３）チーズの硬さの評価 冷却して得られたチーズの硬さはレオメーター［フドー
工業（株）製］を使用した。測定は直径１０ｍｍの円盤
形プランジャーで試料台を１５ｃｍ／分で上昇させた際
のチーズ破断時の応力を測定した。なお、チーズは１０
℃に調節したものを用いた。 （４）チーズの保存性の評価 冷却して得られたチーズを４℃で７日間保存した後に
（２）の官能検査を再度行い評価した。評価（１）〜
（４）の結果を表１にまとめた。

【００２１】表１より、リン酸塩類を使用しなくとも、
グリシンの可食性金属塩またはグリシンの可食性金属塩
及びグリシンの混合物は、この乳化剤を使用して製造さ
れたプロセスチーズの溶解性、製品プロセスチーズ類の
風味、食感あるいはその保存性を同時に向上させる効果
を発現させるものであり、その効果は従来のリン酸塩類
等の乳化剤を使用した際と同等またはそれ以上であるこ
とが明らかにした。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【発明の効果】本発明は、チーズにグリシンの可食性金
属塩を含有させて製造する方法またチーズにグリシンの
可食性金属塩及びグリシンを含有させてプロセスチーズ
類を製造する方法を開発することにより、プロセスチー
ズ類の製造に際し、リン酸塩類を使用せずにチーズの分
散性を改善し、チーズ本来の風味を損なうことなく、製
品の食感、風味、保存性も同時に向上させることに成功
した。この結果、特に乳化剤としてわが国の食生活にお
いて不足していないリン酸塩類を使用しないため、本発
明方法で製造されたプロセスチーズ類はリン（リン酸塩
類）と拮抗するカルシウムの良好な吸収が可能となっ
た。またこの結果得られたプロセスチーズ類はグリシン
の可食性金属塩またはグリシンの可食性金属塩とグリシ
ンを添加することによりプロセスチーズ類の風味・食感
及び保存性も改善される優れた製造方法である。またグ
リシンの可食性金属塩またはグリシンの可食性金属塩及
びグリシンは、プロセスチーズ類の乳化剤としてのみな
らず、風味食感改善剤として、また保存性改善剤として
有効な添加剤ある。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 チーズにグリシンの可食性金属塩を含有
   させて製造することを特徴とするプロセスチーズ類の製
   造方法。
2. 【請求項２】 チーズにグリシンの可食性金属塩とグリ
   シンを含有させて製造する請求項１に記載のプロセスチ
   ーズ類の製造方法。
3. 【請求項３】 グリシンの可食性金属塩またはそれとグ
   リシンからなることを特徴とするチーズの乳化剤。
4. 【請求項４】 グリシンの可食性金属塩またはそれとグ
   リシンからなるプロセスチーズ類の風味，食感改善剤。
5. 【請求項５】 グリシンの可食性金属塩またはそれとグ
   リシンからなるプロセスチーズ類の保存性改善剤。