CN112715680A - 一种再制片状奶酪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种再制片状奶酪及其制备方法，其原料包括：凝乳酶酪蛋白3％‑7％、天然奶酪50％‑65％、全脂乳粉1％‑3％、黄油8％‑10％、乳化盐1.5‑2.5％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：将凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉、乳化盐、黄油预混合；将天然奶酪剪切为块状；将所得混合辅料与所得块状奶酪置于融化锅内混合再进行超高温瞬时灭菌，转移至乳化罐，搅拌乳化，取得混合乳液；将其置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得再制片状奶酪。本发明的优点是克服片状再制奶酪天然奶酪含量高后，产品出现粘稠、沾粘包装和软黏现象；并且所得片状奶酪干物质含量高，质地硬度和凝聚性得到改善。

Description

一种再制片状奶酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及奶酪的技术领域，尤其涉及一种再制片状奶酪及其制备方法。
背景技术
再制奶酪是以奶酪(比例大于15％)为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品；片状奶酪是指罐装成型时挤压成片的一种再制奶酪。
《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》(征求意见稿)中建议将再制奶酪中主要原料干酪的使用比例调整为≥50％，而15％-50％比例之间的产品称为奶酪制品；目前市场上的片状奶酪中奶酪含量绝大部分均在50％以下，为满足这一标准要求，需要开发高奶酪含量的再制干酪。
片状奶酪厚度约在0.2-0.4cm，对其质地要求较高，提高天然奶酪含量后，产品会出现粘稠、沾粘包装和软黏现象。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是公开了一种再制片状奶酪及其制备方法，所制得的片状奶酪克服片状再制奶酪天然奶酪含量高后，产品会出现粘稠、沾粘包装和软黏现象，并且该片状奶酪干物质含量高，质地硬度和凝聚性得到改善。
本发明是通过以下技术方案实现的：
具体地，一方面，提供了一种再制片状奶酪的制备方法，其特征在于，所述再制片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白3％-7％、天然奶酪50-65％、全脂乳粉1％-3％、黄油8％-10％、乳化盐1.5-2.5％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将酪蛋白、全脂乳粉、乳化盐、黄油预混合，取得混合辅料；
(2)将天然奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内，加水混合，搅拌加热至85-95℃，再保温搅拌5-10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，搅拌乳化，取得混合乳液；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述再制片状奶酪。
通过上述技术方案，在上述制备方法中，在融化锅中的混合温度高于该范围，时间长于该范围时，其制得的混合料液会出现粘壁结胶的现象；温度低于该范围，时间短于该范围时，其制得的混合料液会发生管道堵塞以及奶酪颗粒；而基于超高温瞬时杀菌、乳化及融化锅的结合作用，使得本申请所得混合料液混合均匀，无颗粒且不沾壁；所得片状奶酪质构均匀，稳定性好，食用起来更方便。
进一步地，所述天然奶酪为成熟期为1个月内的冷冻切达奶酪。
具体地，不同成熟度的奶酪中完整酪蛋白含量不同，对于新鲜奶酪，其完整酪蛋白含量高，蛋白质分子结构长，经过合适乳化后会成为再制奶酪结构的主要骨架；而过度成熟的奶酪经过微生物的分解，蛋白质链断裂，无法成为奶酪结构的主要骨架。
通过上述技术方案，成熟期过长的切达奶酪，风味不愉悦，制备出来的再制奶酪质地差，软黏，采用新鲜切达制备出的奶酪风味愉悦，质地偏硬。
进一步地，所述天然奶酪中脂肪的含量为20-35％，蛋白质含量为12-25％，水的含量为35％-50％，百分比为质量百分比。
进一步地，所述乳化盐包括磷酸盐和柠檬酸盐；其中磷酸盐包括磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。
通过上述技术方案，其配合使用乳化效果要比单独使用效果更好。
更进一步地，所述磷酸盐的添加量为0.6-1％，所述柠檬酸盐的添加量为0.9-1.5％。
通过上述技术方案，其添加含量不在上述范围内时，乳化效果差；即低于上述含量时，质构粗糙有颗粒感；高于上述含量时，出现磷酸盐结晶现象。
进一步地，在步骤(4)中，杀菌温度为135℃-140℃，杀菌时间为4-9s。
通过上述技术方案，上述范围具有杀死耐热菌和芽孢的作用。
进一步地，在步骤(5)中，乳化温度为80-90℃，乳化时间2-10min，搅拌速度为500-1000rpm。
通过上述技术方案，上述范围具有提升再制奶酪质构均匀和稳定性；过低时成品粗糙有颗粒感，过高时质地粘稠，无法切割包装。
进一步地，在步骤(6)中，所述冷却方式为冷水浸泡或冷却隧道。
另一方面，提供了一种再制片状奶酪，其是由上述的再制片状奶酪的制备方法制成，其含有的脂肪的含量为26-28％，蛋白质的含量为17-19％；水的含量为45-52％，百分比为质量百分比。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：其生产工艺简单，易于操作；制得的片状再制奶酪天然奶酪含量超过50％，并且状态稳定、质地和口感俱佳。
附图说明
图1是比较实施例1-4和对比实施例1针对色泽、组织状态、气味、滋味进行感官评定，采用10分制进行比较的评定结果；
图2是比较实施例1-4和对比实施例1质构数据结果；
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料或试剂均为市售购买所得。
实施例1
一种再制片状奶酪，所述再制片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白3％、冷冻切达奶酪65％、全脂乳粉1％、黄油8％、磷酸钠和柠檬酸钠1.5％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉、磷酸钠和柠檬酸钠、黄油、水在20℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将冷冻切达奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内加水混合，搅拌加热至85℃，再保温搅拌10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为9s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入果酱，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为80℃，乳化时间为10min，搅拌速度为500rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述再制片状奶酪。
实施例2
一种再制片状奶酪，所述再制片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白7％、冷冻切达奶酪50％、全脂乳粉3％、黄油10％、磷酸钠和柠檬酸钠2.5％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉、磷酸钠和柠檬酸钠、黄油、水在30℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将冷冻切达奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至95℃，再保温搅拌5min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为140℃，杀菌时间为4s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入果酱，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为90℃，乳化时间为2min，搅拌速度为1000rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于片型模具中冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述再制片状奶酪。
实施例3
一种再制片状奶酪，所述再制片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白5％、冷冻奶酪和马苏里拉奶酪(1:1)60％、全脂乳粉2％、黄油9％、六偏磷酸钠和柠檬酸钠2％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉、六偏磷酸钠和柠檬酸钠、黄油、水在30℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将冷冻奶酪和马苏里拉奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内加水混合，搅拌加热至90℃，再保温搅拌5min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为136℃，杀菌时间为6s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入果酱，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为85℃，乳化时间为6min，搅拌速度为700rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述再制片状奶酪。
实施例4
一种再制片状奶酪(高钙片状奶酪)，所述再制片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白6％、冷冻切达奶酪50％、全脂乳粉2.5％、黄油10％、磷酸钠和柠檬酸钠2％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉、磷酸钠和柠檬酸钠、黄油、水在25℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将冷冻切达奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内加水混合，搅拌加热至85℃，再保温搅拌10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为138℃，杀菌时间为5s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入果酱，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为90℃，乳化时间为5min，搅拌速度为500rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述再制片状奶酪。
对比实施例1
一种原味片状奶酪，所述原味片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白3％、成熟6个月的切达奶酪65％、全脂乳粉1％、黄油8％、磷酸钠和柠檬酸钠1.5％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉、磷酸钠和柠檬酸钠、黄油、水在20℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将切达奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至85℃，再保温搅拌10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为9s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入果酱，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为80℃，乳化时间为10min，搅拌速度为500rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述再制片状奶酪。
对比实施例2
一种再制片状奶酪，所述再制片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白3％、冷冻切达奶酪65％、全脂乳粉1％、黄油8％、磷酸钠和柠檬酸钠1.5％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉、磷酸钠和柠檬酸钠、黄油、水在20℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将冷冻切达奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内加水混合，搅拌加热条件为70℃，5min或100℃，20min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行巴氏杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为10min；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，向其缓缓加入果酱，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为70℃，乳化时间为5min，搅拌速度为500rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，置于片型模具中冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述再制片状奶酪。
效果实施例1
实施例1-4和对比实施例1的基本理化指标，如表1所示：
表1不同实施例基本组分一览表
Figure BDA0002869530620000071
由表1可知，将天然奶酪含量提高到50％以上时，通过本发明专利制备的片状奶酪，与成熟奶酪相比，蛋白质、脂肪和水分含量没有差异，但pH从5.4提高至5.7-5.8。品质良好的再制干酪的pH值一般在5.4-5.8，因此可认为pH对本发明片状奶酪没有产生影响。
比较实施例1-4和对比实施例1-2针对色泽、组织状态、气味、滋味进行感官评定，采用10分制进行比较，评定结果见附图1。
由附图1可知，本发明提供的制备方法得到的片状奶酪具有丰富的奶酪风味和滋味，接受度高；与成熟切达奶酪制备的片状奶酪相比(对比实施例1)，滋味和组织状态得到显著改善。与不同融化、灭菌和乳化条件制备的片状奶酪相比(对比实施例2)，滋味和组织状态得到显著改善。
效果实施例2
比较实施例1-4和对比实施例1质构数据，结果见附图2。
由附图2可知，5号样品(对比实施例1)硬度和黏着性最大，与其他实验组有显著性差异(p＜0.05)；弹性各组之间没有显著差异。5种片状奶酪弹性没有显著性差异；对比实施例1咀嚼性最大，与4号(p＜0.05)和1-3号(p＜0.01)有显著性差异；
综合各项指标，由成熟切达奶酪制备的片状奶酪全质构特性与本发明实施例1-4制备方法制备的片状奶酪有显著差异，表现为质地较硬，易断裂。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种再制片状奶酪的制备方法，其特征在于，所述再制片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白3％-7％、天然奶酪50-65％、全脂乳粉1％-3％、黄油8％-10％、乳化盐1.5-2.5％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将酪蛋白、全脂乳粉、乳化盐、黄油预混合，取得混合辅料；
(2)将天然奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内，加水混合，搅拌加热至85-95℃，再保温搅拌5-10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，搅拌乳化，取得混合乳液；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述再制片状奶酪。
2.根据权利要求1所述的再制片状奶酪的制备方法，其特征在于，所述天然奶酪为成熟期为1个月内的冷冻切达奶酪。
3.根据权利要求1或2所述的再制片状奶酪的制备方法，其特征在于，所述天然奶酪中脂肪的含量为20-35％，蛋白质含量为12-25％，水的含量为35％-50％，百分比为质量百分比。
4.根据权利要求1所述的再制片状奶酪的制备方法，其特征在于，所述乳化盐包括磷酸盐和柠檬酸盐；其中磷酸盐包括磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。
5.根据权利要求4所述的再制片状奶酪的制备方法，其特征在于，所述磷酸盐的添加量为0.6-1％，所述柠檬酸盐的添加量为0.9-1.5％。
6.根据权利要求1所述的再制片状奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，杀菌温度为135℃-140℃，杀菌时间为4-9s。
7.根据权利要求1所述的再制片状奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(5)中，乳化温度为80-90℃，乳化时间2-10min，搅拌速度为500-1000rpm。
8.根据权利要求1所述的再制片状奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(6)中，所述冷却方式为冷水浸泡或冷却隧道。
9.一种再制片状奶酪，其特征在于，其是由权利要求1-8任一所述的再制片状奶酪的制备方法制成，其含有的脂肪的含量为26-28％，蛋白质的含量为17-19％；水的含量为45-52％，百分比为质量百分比。
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