CN114271338A - 一种新鲜奶酪棒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种新鲜奶酪棒的制备方法，其制备原料包括以下质量百分比的组分：天然奶酪50％‑67％，脂肪制品20％‑30％，蔗糖8％‑10％，酪蛋白2％‑4％和蛋白粉3％‑6％；制备方法包括如下步骤：将除天然奶酪外的原料在20‑30℃条件下混合均匀，获得预混料；将天然奶酪切块与预混料混合，搅拌加热，保温搅拌；再经均质、巴氏杀菌处理，获得基料；将基料乳化处理后无菌灌装，即得所述新鲜奶酪棒。本发明的奶酪棒与普通再制奶酪棒相比，无胶体、无乳化盐、无香精、无防腐剂等添加剂，口感细腻顺滑。制备该再制奶酪的方法简单，易操作，不破坏营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种新鲜奶酪棒及其制备方法。
背景技术
在中国，消费的大部分干酪都依赖进口，主要来自于新西兰、澳大利亚和美国。然而，进口干酪与中国消费者的传统消费习惯相去较远，中国奶酪市场以再制奶酪为主，新鲜奶酪和天然奶酪由于风味过于独特，在中国的消费接受度偏低。新鲜天然奶酪与再制奶酪相比，具有丰富的乳蛋白、乳脂质和乳源生钙，同时，消费者对于健康美好食物、清洁标签的追求，正逐步蔓延到奶酪制品中。目前国内尚无利用新鲜天然奶酪制备且不含添加剂的奶酪棒。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种新鲜奶酪棒及其制备方法，该奶酪棒无胶体、无乳化盐、无香精、无防腐剂等添加剂，配方简洁，产品口感细腻顺滑，能在保质期内保留其正常的特征风味和质构特性。制备该新鲜奶酪棒的方法简单，易操作，不破坏营养成分。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种新鲜奶酪棒的制备方法，其制备原料包括以下质量百分比的组分：天然奶酪50％-67％，脂肪制品20％-30％，蔗糖8％-10％，酪蛋白2％-4％和蛋白粉3％-6％；所述的奶酪棒与普通再制奶酪棒相比，无胶体、无乳化盐、无香精、无防腐剂等添加剂，口感细腻顺滑。
上述新鲜奶酪棒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将除天然奶酪外的原料在20-30℃条件下混合均匀，获得预混料；
(2)将天然奶酪切块，大小不超过10*10*20cm，将切块天然奶酪与预混料混合，搅拌加热至85-95℃，保温搅拌，保温时间为5-10min；再经均质、巴氏杀菌处理，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装，即得所述新鲜奶酪棒。
本发明中，所述的天然奶酪为本领域常规的天然奶酪，较佳地为奶油奶酪、夸克奶酪或希腊酸奶中的一种或多种，奶酪的用量较佳地为40％-50％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述的脂肪制品为常温下呈液体或低温下呈固体的乳制品，可选用本领域常规的脂肪制品，较佳地为淡奶油和稀奶油中的一种或者多种，更佳地为35％-45％脂肪含量的稀奶油。所述的乳固体物质的用量较佳地为20％-30％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述的酪蛋白为胶束酪蛋白。所述的酪蛋白添加量较佳地为2％-4％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述的蛋白粉为优益600A牛奶蛋白、优益852A牛奶蛋白和优益852B牛奶蛋白中的一种或几种。所述的蛋白粉添加量较佳地为3％-6％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
步骤(1)中，所述的预混合一般在融化锅中进行。
步骤(2)中，所述的均质条件为80-120bar压力下进行均质。
步骤(2)中，所述的巴氏杀菌处理较佳的条件为：杀菌温度85-95℃，杀菌时间5-10min。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。
另一方面，本发明还提供了一种利用上述制备方法所制得的新鲜奶酪棒。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供了一种新鲜奶酪棒及其制备方法，该奶酪棒与普通再制奶酪棒相比，无胶体、无乳化盐、无香精、无防腐剂等添加剂，口感细腻顺滑。制备该新鲜奶酪棒的方法简单，易操作，不破坏营养成分。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
一种新鲜奶酪棒的制备，其制备原料配方：奶油奶酪67％，稀奶油20％，蔗糖8％，胶束酪蛋白2％，优益600A牛奶蛋白3％。
其制备方法：
(1)将除奶油奶酪外的原料在20℃条件下混合均匀，获得预混料；
(2)将奶油奶酪切块，与预混料混合，搅拌加热至85℃，保温搅拌，保温时间为10min；然后在80bar压力下进行均质操作；巴氏杀菌处理，杀菌条件为85℃、10min，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述新鲜奶酪棒。
实施例2
一种新鲜奶酪棒的制备，其制备原料配方：夸克奶酪50％，稀奶油30％，蔗糖10％，胶束酪蛋白4％，优益600A牛奶蛋白和优益852A牛奶蛋白(2：1)6％。
其制备方法：
(1)将除夸克奶酪外的原料在15℃条件下混合均匀，获得预混料；
(2)将夸克奶酪切块，与预混料混合，搅拌加热至95℃，保温搅拌，保温时间为5min；然后在100bar压力下进行均质操作，巴氏杀菌，杀菌条件为95℃、5min，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述新鲜奶酪棒。
实施例3
一种新鲜奶酪棒的制备，其制备原料配方：希腊酸奶(10％蛋白)60％，稀奶油25％，蔗糖9％，胶束酪蛋白3％，优益600A牛奶蛋白、优益852B牛奶蛋白(3：1)3％。
其制备方法：
(1)将除希腊酸奶外的原料在20℃条件下混合均匀，获得预混料；
(2)将希腊酸奶切块，与预混料混合，搅拌加热至90℃，保温搅拌，保温时间为5min；在120bar压力下进行均质操作，巴氏杀菌，杀菌条件为90℃、5min，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述新鲜奶酪棒。
实施例4
一种新鲜奶酪棒的制备，其制备原料配方：奶油奶酪55％，淡奶油30％，蔗糖8％，胶束酪蛋白2.5％，优益600A、852A和852B牛奶蛋白(3：1：1)4.5％。
其制备方法
(1)将除奶油奶酪外的原料在25℃条件下混合均匀，获得预混料；
(2)将奶油奶酪切块，与预混料混合，搅拌加热至85℃，保温搅拌，保温时间为10min；然后在110bar压力下进行均质操作；巴氏杀菌，杀菌条件为95℃、10min，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述新鲜奶酪棒。
对比实施例1
原料配方：奶油奶酪67％，稀奶油20％，蔗糖8％，卡拉胶1％，乳化盐0.5％，山梨酸0.9％，余量用水补充。工艺同实施例1。对实施例1-4和对比实施例1在低温4-10℃下，色泽、组织状态、滋味和微生物指标进行评估，实验结果见表1。
表1不同实施例色泽、组织状态和微生物指标结果
由表1可知，本发明提供的制备方法得到的新鲜奶酪，色泽和组织状态和滋味正常。与添加胶体和乳化盐奶酪相比(对比实施例1)，微生物指标符合国家标准GB25192，保质期可达到1月，无防腐剂、乳化盐和稳定剂添加，是一款清洁标签的奶酪棒。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种新鲜奶酪棒的制备方法，其特征在于，其制备原料包括以下质量百分比的组分：天然奶酪50％-67％，脂肪制品20％-30％，蔗糖8％-10％，酪蛋白2％-4％和蛋白粉3％-6％；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将除天然奶酪外的原料在20-30℃条件下混合均匀，获得预混料；
(2)将天然奶酪切块后与预混料混合，搅拌加热，保温搅拌；再经均质、巴氏杀菌处理，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述新鲜奶酪棒。
2.根据权利要求1所述的新鲜奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述天然奶酪为奶油奶酪、夸克奶酪和希腊酸奶中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的新鲜奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述脂肪制品为淡奶油和/或稀奶油。
4.根据权利要求1所述的新鲜奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述酪蛋白为胶束酪蛋白。
5.根据权利要求1所述的新鲜奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述蛋白粉为优益600A牛奶蛋白、优益852A牛奶蛋白和优益852B牛奶蛋白中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的新鲜奶酪棒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，保温温度为85-95℃，保温时间为5-10min。
7.根据权利要求1所述的新鲜奶酪棒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，天然奶酪切块大小不超过10*10*20cm。
8.根据权利要求1所述的新鲜奶酪棒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质条件为80-120bar压力下进行均质。
9.根据权利要求1所述的新鲜奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述巴氏杀菌处理条件为杀菌温度85-95℃，杀菌时间5-10min。
10.一种由权利要求1-9任一所述的新鲜奶酪棒制备方法所制得的新鲜奶酪棒。
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| PB01 | Publication | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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