CN102007972B

CN102007972B - 一种奶酪酱及其制备方法

Info

Publication number: CN102007972B
Application number: CN 200910195301
Authority: CN
Inventors: 莫蓓红; 肖杨; 苗君莅; 刘振民; 高红艳; 陈帅; 王荫榆
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2009-09-08
Filing date: 2009-09-08
Publication date: 2013-06-05
Anticipated expiration: 2029-09-08
Also published as: CN102007972A

Abstract

本发明公开了一种奶酪酱及其制备方法。该奶酪酱由包括下列重量百分比的原料制成：天然干酪5％～30％、乳化盐0.5％～4％、乳脂肪12％～50％、酸度调节剂0.2％～1％、稳定剂0.2％～1.0％、甜味剂3％～10％和水20％～53％。本发明成功的制造了具有质地柔软，细腻幼滑，流动性强，粘度适中、乳化良好且保质期稳定不析水的特殊质构的奶酪酱。并且本发明还是一款甜酸味干酪酱，开胃爽口，避免了传统干酪原有的强烈风味，但同时把干酪的营养和乳的风味保留下来，奶香浓郁。

Description

一种奶酪酱及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，特别涉及一种奶酪酱及其制备方法。

背景技术

目前以再制干酪(sliced processed cheese)为原料的奶酪酱都以咸味为主，一般使用的天然干酪原料以切达(Cheddar)、高达等为主，气味浓烈，适合有传统习食干酪的、主要为西方国家的消费者。而在国内及日本、韩国等一些东方亚洲国家，消费者很难接受过于强烈的风味，却比较喜食甜味的乳制品，更偏好酸甜平衡的产品。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的再制干酪以咸味为主，气味浓烈，难以被国内及日本、韩国等一些东方亚洲国家的消费者接受的缺陷，而提供一种质地柔软，流动性强，粘度适中、保水性好、风味更佳的甜酸味奶酪酱及其制造方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种奶酪酱，由包括下列重量百分比的原料制成：天然干酪5％～30％、乳化盐0.5％～4％、乳脂肪12％～50％、酸度调节剂0.2％～1％、稳定剂0.2％～1.0％、甜味剂3％～10％和水20％～53％。

根据本发明，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳，排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。本发明选用的天然干酪的主要指标为：脂肪12～24％，蛋白质12～16％，水分37～45％。所述的天然干酪较佳的包括新鲜无盐干酪，更佳的还包括成熟干酪。天然奶酪用量为5％～30％，较佳的是10～25％。

根据本发明，由于酱状奶酪的特殊质构要求，乳化盐的使用要求与常规的片状奶酪或涂抹奶酪都不同。用量过大或使用不当的乳化盐都会使产品质构达不到质地柔软，流动性强，粘度适中、乳化良好这些要求，而且口味出现咸或苦的感觉。本发明中，所述的乳化盐选自磷酸盐和柠檬酸盐中的一种或几种，优选重量比为1∶5～1∶2的磷酸盐和柠檬酸盐混合物。本发明所述的磷酸盐较佳的选自单磷酸盐和多聚磷酸盐中的一种或几种。所述的单磷酸盐较佳的选自磷酸氢二钠/钾、磷酸二氢钠/钾和磷酸三钠/钾。所述的多聚磷酸盐较佳的选自三聚磷酸钠/钾、四聚磷酸钠/钾、六偏磷酸钠/钾和焦磷酸四钠/钾中的一种或几种。所述的柠檬酸盐较佳的是柠檬酸钠/钾。乳化盐用量为0.5％～4％，较佳的是1～3％。

根据本发明，所述的乳脂肪较佳的选自无盐黄油、无水黄油(又名无水奶油)、稀奶油和其他牛奶脂肪中的一种或几种。乳脂肪可以提高产品脂肪含量。乳脂肪用量为12％～50％，较佳的是20～40％。

目前的常规再制干酪的pH主要在5.6～5.9。而本发明的奶酪酱的成品pH一般在4.8～5.2，属于酸性产品。而干酪中酪蛋白等电点为4.6～4.7。因此，在加酸过程中很容易就达到酪蛋白等电点，会使部分酪蛋白絮凝，从而发生整体结构的崩塌，那么质构就无法形成，可能会出现蛋白变性的结果，即使勉强成形也容易产生不光滑的状态及不同程度的粉感，达不到奶酪酱柔滑细腻的口感。因此，本发明所述的酸度调节剂较佳的选自柠檬酸、乳酸、磷酸、葡萄糖酸-δ-内酯等现有任何食品上可接受的制剂。酸度调节剂用量为0.2％～1％。

根据本发明，所述的稳定剂较佳的选自卡拉胶、海藻酸钠、微晶纤维素、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶、明胶、变性淀粉和黄原胶等，它们能单独或定制混合使用。稳定剂用量为0.2％～1.0％，较佳的是0.3～0.8％。

根据本发明，所述的甜味剂较佳的选自蔗糖(如白砂糖)、果葡糖浆、麦芽糖浆、阿斯巴甜以及其它能带来甜味的物质。甜味剂用量为3％～10％。

根据本发明，所述的水是本领域生产中常用的水。水用量的多少决定着产品的粘度和流动性。本发明中水用量为20％～53％，较佳的是30～50％。

根据本发明，原料中还可加入的风味呈现物质，以更好地提高产品外观，风味和口感。所述的风味呈现物质包括食用香精、香料等常规风味物质，以及可可粉，香辛料和水果制品如果粒、果酱等物质，它们能单独或定制混合使用。风味呈现物质用量不超过10％，较佳的是1.0～5.0％。

根据本发明，原料中还可以加入乳蛋白，以更好地改善最终产品的口味及质构。所述的乳蛋白可选自牛乳蛋白粉、酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脱脂奶粉和其他牛奶组分可以提高产品乳蛋白含量的制品。乳蛋白用量不超过10％，较佳的是2～8％。

本发明还提供一种所述的奶酪酱的制备方法，包括下列步骤：

①将包括下列重量百分比的原料熔融混合：天然奶酪5％～30％、甜味剂3％～10％、乳化盐0.5％～4％、乳脂肪12％～50％、酸度调节剂0.2％～1％、稳定剂0.2％～1.0％和水20％～53％；

②趁热均质，巴氏杀菌处理，再灌装冷却成型。

本发明各步骤中的工艺条件均可参照现有技术。较佳的，步骤①所述的熔融混合是将原料搅拌混合，酸度调节剂用水稀释后均匀加入，剪切速度较佳的是1200～2000rpm。所述的熔融混合较佳的需要快速升温，也就是在3.5分钟内升至熔融温度为85～95℃。熔融混合充分后，进行步骤②所述的趁热均质。均质压力较佳的是12～20MPa。均质后进行温度为75～95℃、时间为15秒～10分钟的常规巴氏杀菌处理。最后将产品进行灌装后快速冷却，所述的快速冷却较佳的为30分钟内产品中心温度降到30℃以下，即获得本发明的甜酸味奶酪酱。为使原料易于融化及混合均匀，较佳地可将天然奶酪及乳脂肪细分切割。

本发明所用的上述原料均可以商业购得。

本发明的奶酪酱的成品pH一般在4.8～5.2。

根据本发明，所述的奶酪酱之所以称之为酱状奶酪主要是在于其流动方式和包装形式，但该包装形式(即管状或条状)的产品需要有特殊质构，主要表现在奶酪酱的质地柔软，细腻幼滑，流动性强，粘度适中、乳化良好且保质期稳定不析水。本发明成功的制造了具有上述质构的奶酪酱。并且本发明还是一款甜酸味干酪酱，开胃爽口，避免了传统干酪原有的强烈风味，但同时把干酪的营养和乳的风味保留下来，奶香浓郁。本发明甜酸味奶酪酱的各项主要指标如下表：

指标：

项目	指标
		水分	53～69％
脂肪	15～25％
		蛋白质	5.0～8.0％
pH	4.8～5.2

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

实施例1

配方：

制备工艺：

①将天然干酪切块后与乳固体制品、乳化盐、甜味剂和水搅拌，乳酸用水稀释后加入，3.5分钟内升温至85℃融化完全(蒸气压力2.2bar)；剪切速度1500rpm；

②趁热均质，均质压力为15MPa；

③将熔融物常规巴氏杀菌(75℃，10分钟)；

④包装成型后快速冷却，30分钟内产品中心温度降至25℃以下即得本发明甜酸味奶酪酱。

指标：

项目	指标
		水分	59.0％
脂肪	20.1％
		蛋白质	5.4％
pH	5.0

实施例2

配方：

制备工艺：

①将天然干酪切块后与乳固体制品、乳化盐、甜味剂和水搅拌，柠檬酸用水稀释后加入，3.5分钟内升温至95℃融化完全(蒸气压力2.2bar)；剪切速度1200rpm；

②趁热均质，均质压力为12MPa；

③将熔融物常规巴氏杀菌(95℃，15s)；

④包装成型后快速冷却，30分钟内产品中心温度降至30℃以下即得本发明甜酸味奶酪酱。

指标：

项目	指标
		水分	68.0％
脂肪	16.9％
		蛋白质	5.4％
pH	4.9

实施例3

配方：

制备工艺：

①将天然干酪切块后与乳固体制品、乳化盐、甜味剂和水搅拌，磷酸用水稀释后加入，3.5分钟内升温至90℃融化完全(蒸气压力2.2bar)；剪切速度1800rpm；

②趁热均质，均质压力为20MPa；

③将熔融物常规巴氏杀菌(85℃，5分钟)；

指标：

项目	指标
		水分	62.6％
脂肪	16.7％
		蛋白质	7.5％
pH	5.2

实施例4

配方：

制备工艺：

①将天然干酪切块后与乳固体制品、乳化盐、甜味剂和水搅拌，柠檬酸用水稀释后加入，3.5分钟内升温至95℃融化完全(蒸气压力2.2bar)；剪切速度2000rpm；

②趁热均质，均质压力为18MPa；

③将熔融物常规巴氏杀菌(90℃，2分钟)；

④包装成型后快速冷却，30分钟内产品中心温度降至28℃以下即得本发明甜酸味奶酪酱。

指标：

项目	指标
		水分	63.8％
脂肪	21.6％
		蛋白质	5.0％
pH	5.0

实施例6

配方：

制备工艺：

②趁热均质，均质压力为15MPa；

③将熔融物常规巴氏杀菌(80℃，5分钟)；

指标：

项目	指标
		水分	56.0％
脂肪	25.0％
		蛋白质	8.0％
pH	4.8

实施例7

配方：

制备工艺：

②趁热均质，均质压力为15MPa；

③将熔融物常规巴氏杀菌(80℃，5分钟)；

指标：

项目	指标
		水分	53.0％
脂肪	13.1％
		蛋白质	20.8％
pH	4.9

本说明书上述内容中的百分比均为重量百分比。

上述实施例中的各原料来源为：

天然干酪：Fonterra公司，主要指标为：脂肪12～24％，蛋白质12～16％，水分37～45％；

乳脂肪、乳蛋白制品：维利奥(VALIO)有限公司；

稳定剂：德固萨食品材料公司、丹尼斯克(中国)有限公司；

风味呈现物质：国际香料(中国)有限公司、上海奇华顿有限公司，艾帝斯(大厂)食品配料有限公司等；

其余乳化盐、酸度调节剂及甜味剂等均为常规市售食品级产品。

下面通过试验实施例来进一步说明本发明的有益效果。

试验实施例1

对本发明甜酸味奶酪酱(实施例1、2、6为例)进行口味方面的效果检验，以现市售进口Happy Cheese牌原味奶酪酱(咸味)作为对照，感官评定由20名评价员完成。前六项指标得分高者则效果好，评价高，“析水程度”一项得分低者则效果好，评价高。结果如下表所示：

由以上数据显示，本发明甜酸味奶酪酱极大地改善了产品的风味，增加了口感，获得更高的喜好度，能使产品具有更高的附加价值。同时甜酸味奶酪酱也在状态上也比常见的咸味奶酪酱有进一步改善，质地更细腻幼滑，完全符合生产销售的要求。本发明甜酸味奶酪酱比起普通咸味奶酪酱而言，在风味和口感上有较大改进，而且效果显著。

试验实施例2

对本发明甜酸味奶酪酱(实施例1、2、6为例)进行物理特性方面的效果检验，以现市售进口Happy Cheese牌原味奶酪酱(咸味)作为对照，用Bostwick法进行流动性(粘度)测试。

将清洁干燥的稠度计放于水平位置，调整水平螺旋使水泡居中。关闭扣紧容量皿阀门。称取样品填满容量皿(注意样品测试在20℃±1℃下进行)，并用刮刀刮平顶部，记录样品温度。按下阀门扣打开阀门使样品流下，同时开始计时。30秒钟时读取样品流动在刻度板上的读数，即稠度值。精确到0.1cm。

实验结果如下：

同时，进行析水试验：(Syneresis Test)

测定方法：先称出一个空容器W_p，在该容器上盖一个200～300目的筛子，在筛子上称出一定量的样品W₁，在一定温度下放置一段时间后，取出称容器总重W₂，按如下公式计算：

Drain syneresis(％)＝[(W₂-W_p)/W1]×100％

测定条件：200目筛子，50g样品，30℃恒温箱放置12小时。

实验结果如下：

由以上数据显示，甜酸味奶酪酱在流动性和保水性上各指标都有很明显的改善。三组实施例流动性均高于对照样，而在析水率上则都低于对照样，证明本发明甜酸味奶酪酱的质地更佳，更适合产品的食用和销售。因此，本发明甜酸味奶酪酱比起普通咸味奶酪酱而言，不仅在风味和口感上有较大改进，在质地上也有明显进步，且效果明显。

Claims

1.一种奶酪酱，其特征在于，其由包括下列重量百分比的原料制成：天然干酪5％～30％、乳化盐0.5％～4％、乳脂肪12％～50％、酸度调节剂0.2％～1％、稳定剂0.2％～1.0％、甜味剂3％～10％和水20％～53％，所述的乳化盐是重量比为1∶5～1∶2的磷酸盐和柠檬酸盐混合物，所述的天然干酪选自新鲜无盐干酪或新鲜无盐干酪与成熟干酪的组合。

2.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的磷酸盐选自单磷酸盐和多聚磷酸盐中的一种或几种，所述的柠檬酸盐是柠檬酸钠/钾。

3.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的磷酸盐选自磷酸氢二钠/钾、磷酸二氢钠/钾、磷酸三钠/钾、三聚磷酸钠/钾、四聚磷酸钠/钾、六偏磷酸钠/钾和焦磷酸四钠/钾中的一种或几种。

4.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的乳脂肪选自无盐黄油、无水黄油和稀奶油中的一种或几种。

5.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸和磷酸中的一种或几种。

6.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的稳定剂选自卡拉胶、海藻酸钠、微晶纤维素、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和黄原胶中的一种或多种。

7.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的甜味剂选自蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和阿斯巴甜中的一种或多种。

8.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的原料中还进一步加入不超过10％的风味呈现物质和不超过10％的乳蛋白。

9.如权利要求8所述的奶酪酱，其特征在于，所述的风味呈现物质选自食用香精、香料、可可粉、果粒和果酱中的一种或几种，所述的乳蛋白选自牛乳蛋白粉、酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉中的一种或几种。

10.一种如权利要求1～9中任一项所述的奶酪酱的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：

①将包括下列重量百分比的原料熔融混合：天然奶酪5％～30％、甜味剂3％～10％、乳化盐0.5％～4％、乳脂肪12％～50％、酸度调节剂0.2％～1％、稳定剂0.2％～1.0％和水20％～53％，所述的乳化盐是重量比为1∶5～1∶2的磷酸盐和柠檬酸盐混合物，所述的天然干酪选自新鲜无盐干酪或新鲜无盐干酪与成熟干酪的组合；

②趁热均质，巴氏杀菌处理，再灌装冷却成型，即得。

11.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，步骤①所述的熔融混合是将原料搅拌混合，酸度调节剂用水稀释后均匀加入，剪切速度是1200～2000rpm；所述的熔融混合进行快速升温，也就是在3.5分钟内升至熔融温度为85～95℃；步骤②所述的趁热均质的均质压力是12～20MPa；所述的巴氏杀菌处理为75～95℃，15秒～10分钟；所述的灌装后冷却为30分钟内产品中心温度降到30℃以下。