CN101720819B - 一种再制奶油干酪的制备方法及所得的干酪 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种再制奶油干酪的制备方法，其包括如下步骤：①原料熔融混合：所述的原料包括除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪、乳脂肪、乳蛋白质、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水；②低温加酸工艺；③巴氏杀菌；④均质工艺；⑤快速冷却，即可。本发明克服了天然奶油干酪工艺，现有再制奶油干酪工艺；常规再制干酪工艺等各方面的缺陷，提供了一种再制奶油干酪的制备方法，该方法与传统天然干酪生产工艺相比极大简化，生产工艺简单，设备投入小，生产周期短，成本上具有很大的优势，使产品具有更高的附加价值，较佳的产品原料在成本上具有相对的优势，而且在真正生产时也更加现实，便利。所得的再制奶油干酪，与天然干酪相比感官略胜一筹。

Description

一种再制奶油干酪的制备方法及所得的干酪

技术领域

本发明涉及一种再制奶油干酪的制备方法及所得的干酪。

背景技术

天然干酪(cheese，一般称之为干酪，文中是为了和下述再制干酪加以区分，在前面冠以天然二字)有很多品种，按照生产原料的不同，加工中发酵剂、凝乳酶种类和凝乳等方式的不同，以及后期处理的具体方式不同，可以分为很多品种，比如切达干酪(普通天然干酪)，莫扎瑞拉干酪(pizza拉丝用)，农家干酪，青纹干酪、天然奶油干酪等。其中的天然奶油干酪(Cream cheese)是一种软质，温和，肥美，未经成熟的干酪，它呈稀奶油白色，新鲜的酸奶酸味，它的脂肪含量比普通天然干酪要高50％左右；它通常是用稀奶油或稀奶油与牛奶的混合物为原料通过添加菌种发酵剂产酸凝固，排乳清后包装食用，不经过后成熟。天然奶油干酪常应用于制作蛋糕、甜点等，但其制造工艺复杂，设备投入大，成本高，生产周期长，其生产周期最短也要6～7小时，长的则可能要1～2天(均不包括灌装)，而且终产品酸度不够稳定，其保质期较短，以冷灌装形式的只有2～3周，而热灌装形式的保质期在4～8℃，为3个月。

另一方面，再制干酪(processed cheese)与天然干酪相对应，是采用一种或几种不同成熟度的天然干酪作为原料，添加其他辅料，通过加热融化、乳化、调制而成。对于目前再制奶油干酪工艺而言，美国专利4379175和3929892记载了以农家干酪为原料制备低脂再制奶油干酪的工艺。其中，原料农家干酪(天然)的制备方法与天然奶油干酪相似，都是采用菌种较长时间产酸发酵，在pH为4.6时凝乳，属于酸性的原料，本身的蛋白质已经通过等电点，因此作为再制奶油干酪的原料使用时需要额外添加的酸少，而且不容易发生变性，但这种农家干酪的保质期短，国内很少有大量生产，而国外进口则无法实现。因此，尚没有一种以廉价易得的原料为基础，配以简单工艺制备的再制奶油干酪工艺。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了天然奶油干酪制备工艺复杂，生产周期长且终产品酸度不够稳定，保质期较短；现有再制奶油干酪工艺的原料不易得，保质期短，而现有常规再制干酪的方法制备的干酪持水性较差的缺陷，提供了一种以除发酵产酸凝乳型干酪外的常规天然干酪为原料的再制奶油干酪的制备方法，该方法与传统天然奶油干酪生产工艺相比极大简化，成本上具有很大的优势，使产品具有更高的附加价值。所得的再制奶油干酪工艺，其外观、风味和质构与天然奶油干酪相似度非常高，且具有良好烘焙功能性，感官上略胜一筹。

目前的常规再制干酪(processed cheese)的pH主要在5.6～5.9，天然奶油干酪的pH一般在4.8～5.2，均属于酸性产品；其中，干酪中酪蛋白等电点为4.6～4.7。常规再制干酪的方法是采用天然干酪作为原料，添加其他辅料，通过加热融化、乳化、调制。本发明在研究过程中，尝试采用常规再制干酪的方法制作奶油干酪时，以普通天然干酪为原料，则必须使用酸度调节剂来达到目标酸度，相应地，在加酸过程中很容易就达到酪蛋白等电点，会使部分酪蛋白絮凝，从而发生整体结构的崩塌，那么质构就无法形成，可能会出现蛋白变性的结果，即使勉强成形也容易产生不光滑的状态及不同程度的粉感。而现有的仅以农家干酪为原料制备低脂再制奶油干酪的工艺，其原料属于酸性原料，本身的蛋白质已经通过等电点，不容易发生变性，却原料保质期短且不易得。另外，为了使再制的奶油干酪达到天然奶油干酪相似的质构和烘焙效果，如用于制作乳酪蛋糕时，成形性好，表皮平整，不发生皱皮，内部质地紧实细腻，就对再制奶油干酪的持水性要求非常高。本发明经大量试验摸索，在现有常规再制干酪的制造工艺基础上，通过改进原料配方和生产工艺，提供了一种再制奶油干酪的制备方法。

本发明提供的再制奶油干酪的制备方法，其包括如下步骤：

①原料熔融混合；所述的原料包括除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪、乳脂肪、乳蛋白质、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水。为使原料易于融化及混合均匀，按常规操作，通常先将除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪和乳脂肪切块，较佳的将除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪及乳脂肪细分切割；再加入其余原料混合；然后在40～50℃初步融化，搅拌5～10min，得混合料。

②低温加酸工艺：在40～50℃搅拌下，向混合料中3～6min内均匀地加入原料酸度调节剂调节pH为4.8～5.2，继续搅拌，加热融化，得熔融物。其中，所述继续搅拌的时间较佳的为2～8min，更佳的为2～5min；所述的加热融化的温度较佳的为75～85℃。

③巴氏杀菌；所述的巴氏杀菌为本领域常规的巴氏杀菌处理方法，较佳的为将熔融物进行温度为75～95℃的15s～5min的再制干酪的巴氏杀菌处理。

④均质工艺：杀菌之后乘热进行均质。其中，均质温度为70～85℃，均质压力150～200Bar。

⑤快速冷却，即可。其中，所述的冷却的方式为本领域常规使用的冷却方式，较佳的采用流动水浸泡或冷却隧道的方式冷却，冷却时间较佳的为30min以内，达到中心温度30℃以下。

本发明中，所述的原料可以选自本领域常规使用的原料。为了使产品用于烘焙时能达到产品平整的表面和细腻的口感，本发明优选的原料包括除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪、乳脂肪、乳蛋白质、酸度调节剂、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水。

本发明中，所述的原料的配比较佳的为除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪10～20％、乳脂肪26～68％、乳蛋白质4～9％、酸度调节剂0.5～1.5％、乳化盐2～5％、碳水化合物0～1％、食盐0.2～0.5％、稳定剂0.2～0.5％和水6～50％，百分比为质量百分比。

其中，所述的除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪为原料的主要载体。所述的天然干酪是指以牛乳或混合乳为原料，加入发酵剂、凝乳酶，使牛奶中的营养物质经发酵成熟，经凝乳，排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。本发明中使用的除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪为本领域常规使用的天然干酪，即不包括天然奶油干酪以及与其工艺相似的发酵产酸凝乳型干酪(如农家干酪)，是常规再制干酪使用的原料(pH≥5.1)；较佳的为切达干酪，其不具有其它类型天然干酪的风味和功能性，更佳的为新鲜切达干酪(未经成熟)、成熟期1个月的切达干酪和成熟期5个月的切达干酪中的一种或多种。选用除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪的主要指标为：脂肪含量为30～39％，蛋白质含量为20～26％，水分含量为32～44％。

其中，所述的乳脂肪是用于提高产品的脂肪含量。所述的乳脂肪选自本领域常规使用的乳脂肪，较佳的为各类黄油和/或其他牛奶脂肪，更佳的为稀奶油、黄油和无水黄油中的一种或多种。所述的无水黄油，即无水奶油，为固态物质；所述的稀奶油是液态的，奶油含量在36～40％，看上去是比较厚的牛奶。

其中，所述的乳蛋白质是用于提高产品的乳蛋白。所述的乳蛋白质选自本领域常规使用的乳蛋白质，较佳的为酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脱脂奶粉、牛乳蛋白粉和其他牛奶组分中的一种或多种。

其中，所述的酸度调节剂是用于调节再制奶油干酪的酸度的，是影响干酪是否成形关键因素，酸度调节剂在低温加酸工艺中加入，即其他原料初步融化混合后加入。所述的酸度调节剂为本领域常规使用的酸度调节剂，较佳的为乳酸、葡萄糖酸内酯或磷酸，较佳的调pH为4.8～5.2。

其中，所述的乳化盐对干酪的质构有很大影响。所述的乳化盐选自本领域常规使用的乳化盐，较佳的为磷酸盐和/或柠檬酸盐，所述的磷酸盐较佳的为单磷酸盐和/或多聚磷酸盐；所述的乳化盐更佳的为四聚磷酸钠、磷酸氢二钠、双磷酸钠、柠檬酸钠和焦磷酸四钠中的一种或多种。

其中，所述的碳水化合物为本领域常规使用的碳水化合物，较佳的为蔗糖(白砂糖)、果葡糖浆、麦芽糖浆以及其它以碳水化合物为主要成份的物质中的一种或多种。

其中，所述的稳定剂用于保护蛋白质，并且能够改善持水性，从而在芝士蛋糕烘焙时达到平整的表面和细腻的口感。所述的稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，较佳的为卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、明胶、变性淀粉和黄原胶中的一种或多种。

本发明中，还可以根据提高产品外观，风味和口感等需要，进一步添加本领域常规风味呈现物质，如食用香精、香料等风味物质。所述的风味呈现物质的用量一般不超过5％，较佳的为原料质量百分比0.05～2.0％。

本发明中，上述的各技术特征和配方可以任意组合，得到较佳的技术方案用于制备再制奶油干酪。

本发明还涉及本发明的再制奶油干酪的制备方法制得的再制奶油干酪。本发明的再制奶油干酪同天然奶油干酪相比，其外观、风味和质构与天然奶油干酪相似度非常高，属于奶油干酪的一种。较佳地，本发明的再制奶油干酪的指标为：

 

项目	指标
		水分	43～60wt％
脂肪	26～40wt％
		蛋白质	6.5～10.0wt％
pH	4.8～5.2

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1.本发明的再制奶油干酪的制备方法制得的再制奶油干酪，具有天然奶油干酪相似的外观、质地和风味，营养价值高，其外观为均匀的白色到轻微的奶油色，有光泽，风味为浓郁奶油香味，酸味新鲜，质地光滑细腻，无颗粒，且具有良好烘焙功能，并能达到天然奶油干酪特有的烘焙效果，且保质期长，其保质期在2～8℃为6～9个月，具有良好保藏性，感官上略胜一筹。

2.本发明克服了天然奶油干酪制备工艺复杂，生产周期长且终产品酸度不够稳定，保质期较短；现有再制奶油干酪工艺的原料不易得，保质期短，而现有常规再制干酪的方法容易酪蛋白絮凝导致干酪整体结构崩塌或制备的干酪持水性较差的缺陷，通过筛选原料配方，改进加工工艺，提供了一种再制奶油干酪的制备方法，该方法与传统天然干酪生产工艺相比极大简化，生产工艺简单，设备投入小，生产周期短，本发明的再制奶油干酪生产周期为半小时(不包括灌装)，即使算上灌装(取决于灌装设备的能力)也就1个小时左右，相较于天然奶油干酪的生产周期远远缩短，成本上具有很大的优势，能使产品具有更高的附加价值。

3.本发明再制奶油干酪的制备方法使用的原料较佳的为最普通的天然干酪，而不是特殊的成本较高的天然奶油干酪或与其相似的其它发酵产酸凝乳型(如农家干酪)，因此，进一步地，产品在成本上具有相对的优势，而且在真正生产时也更加现实，便利。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

下述实施例中，所用原料的来源为：

除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪：Fonterra公司，主要指标为：脂肪30～39％，蛋白质20～26％，水分32～44％；

乳脂肪、乳蛋白质：维利奥(VALIO)有限公司；

稳定剂：德固萨食品材料公司、丹尼斯克(中国)有限公司；

风味呈现物质：国际香料(中国)有限公司、上海奇华顿有限公司，艾帝斯(大厂)食品配料有限公司等；

其余乳化盐、酸度调节剂及碳水化合物等均为常规市售食品级产品。实施例1

配方：

制造方法：

①将天然干酪和乳脂肪切块后与乳蛋白、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水搅拌，升温至50℃后搅拌融化5min；

②在50℃，搅拌下，用5min的时间均匀地加入酸度调节剂调节pH为5.0，搅拌2min，加热到75℃融化；

③将熔融物巴氏杀菌(75℃，5min)；

④趁热均质，均质温度为70℃，均质压力200Bar；

⑤趁热灌装，包装成形，用流动水浸泡方式进行快速冷却，15min，达到中心温度20℃，即可。

产品生产周期(包括灌装)为40min，保质期6个月。

产品指标：

 

项目	指标
		水分	60.0wt％
脂肪	26.0wt％
		蛋白质	6.5wt％
pH	5.0

实施例2

配方：

制造方法：

①将天然干酪切块后与乳蛋白、乳脂肪、乳化盐、食盐、稳定剂、香精和水搅拌，升温至45℃后搅拌融化5min；

②在45℃，搅拌下，用3min的时间均匀地加入酸度调节剂调节pH为4.9，搅拌5min，加热到85℃融化；

③将熔融物巴氏杀菌(95℃，15秒)；

④趁热均质，均质温度为80℃，均质压力160Bar；

⑤趁热灌装，包装成形，用流动水浸泡方式进行快速冷却，20min达到中心温度22℃即可。

产品生产周期(包括灌装)为45min，保质期8个月。

产品指标：

 

项目	指标
		水分	57.4wt％
脂肪	29.3wt％
		蛋白质	7.1wt％
pH	4.9

实施例3

配方：

制造方法：

①将天然干酪和乳脂肪切块后与乳蛋白、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水搅拌，升温至45℃后搅拌融化10min；

②在45℃，搅拌下，用4min的时间均匀地加入酸度调节剂调节pH为5.2，搅拌3min，加热到80℃融化；

③将熔融物巴氏杀菌(80℃，3min)；

④趁热均质，均质温度为75℃，均质压力180Bar；

⑤趁热灌装，包装成形，用冷却隧道方式进行快速冷却，30min达到中心温度30℃，即可。

产品生产周期(包括灌装)为55min，保质期9个月。

产品指标：

 

项目	指标
		水分	43.0wt％
脂肪	40.0wt％
		蛋白质	8.6wt％
pH	5.2

实施例4

配方：

制造方法：

①将天然干酪切块后与乳蛋白、乳脂肪、乳化盐、食盐、稳定剂和水搅拌，升温至40℃后搅拌融化10min；

②在40℃，搅拌下，用6min的时间均匀地加入酸度调节剂调节pH为5.0，搅拌5min，加热到85℃融化；

③将巴氏杀菌(90℃，60秒)；

④趁热均质，均质温度为85℃，均质压力200Bar；

⑤趁热灌装，包装成形，用流动水浸泡方式进行快速冷却，15min达到中心温度30℃，即可。

产品生产周期(包括灌装)为42min，保质期7个月。

产品指标：

 

项目	指标
		水分	51.9wt％
脂肪	30.0wt％
		蛋白质	10.0wt％
pH	5.0

实施例5

配方：

制造方法：

①将天然干酪切块后与乳蛋白、乳脂肪、乳化盐、食盐、稳定剂、香精和水搅拌，升温至42℃后搅拌融化8min；

②在42℃，搅拌下，用5min的时间均匀地加入酸度调节剂调节pH为4.8，搅拌8min，加热到85℃融化；

③将熔融物巴氏杀菌(95℃，15秒)；

④趁热均质，均质温度为85℃，均质压力150Bar；

⑤趁热灌装，包装成形，用流动水浸泡方式进行快速冷却，20min达到中心温度25℃，即可。

产品生产周期(包括灌装)为46min，保质期9个月。

产品指标：

 

项目	指标
		水分	53.0wt％
脂肪	29.3wt％
		蛋白质	7.4wt％
pH	4.8

实施例6

配方：

制造方法：

①将天然干酪切块后与乳蛋白、乳脂肪、乳化盐、食盐、稳定剂、香精和水搅拌，升温至44℃后搅拌融化6min；

②在44℃，搅拌下，用5min的时间均匀地加入酸度调节剂调节pH为4.9，搅拌6min，加热到85℃融化；

③将熔融物巴氏杀菌(95℃，15秒)；

④趁热均质，均质温度为75℃，均质压力180Bar；

⑤趁热灌装，包装成形，用冷却方式进行快速冷却，30min达到中心温度25℃，即可。

产品生产周期(包括灌装)为50min，保质期8个月。

产品指标：

 

项目	指标
		水分	57.4wt％
脂肪	29.3wt％
		蛋白质	7.1wt％
pH	4.9

效果实施例1

对本发明的再制奶油干酪(实施例3、4、6为例)进行口味方面的效果检验，以现市售卡夫天然奶油干酪(忌廉芝士)作为对照，感官评定由20名评价员完成。指标得分高者则效果好，评价高。结果如下表所示：

由以上数据显示，本发明的再制奶油干酪在感官上与天然奶油干酪相似度非常高，各个单项的得分都比较接近，特别是实施例3，在总体喜好度上甚至略胜一筹，而生产工艺与传统天然干酪生产工艺相比极大简化，成本上具有很大的优势，因此，能使产品具有更高的附加价值。

效果实施例2

对本发明的再制奶油干酪(实施例3、4、6为例)进行烘焙特性方面的效果检验，以现市售卡夫牌天然奶油干酪(忌廉芝士)作为对照，分别制作中乳酪蛋糕进行测试。

样品预处理：奶油干酪隔水融化后分次加入糖粉、鸡蛋、玉米粉拌匀，最好加入光明淡奶油拌匀；入模，入烤箱165℃，烤1小时。

以本发明的再制奶油干酪(实施例3、4、6为例)为原料制做的乳酪蛋糕进行口味和质地方面的效果检验，以现市售卡夫天然奶油干酪(忌廉芝士)为原料制做的乳酪蛋糕作为对照，感官评定由20名评价员完成。指标得分高者则效果好，评价高。结果如下表所示：

由以上数据显示，天然奶油干酪在各指标上都有一定的优势。本来再制干酪在摸拟天然干酪时，要在烘焙上达到相同的效果是最困难的，而本实施例中的样品制成的乳酪蛋糕在指标上比较接近对照组，特别是实施例3的喜好度最接近对照组，可见在烘焙性能上达到了很高的水平，因此，证明本发明的再制奶油干酪成功解决了再制干酪功能性摸拟差的问题，从样品本身感官到作为原料使用的功能特性而言，都达到了可以全部或部分替代天然奶油干酪的作用，而且效果显著。

Claims (9)

1.一种再制奶油干酪的制备方法，其包括如下步骤：

①原料熔融混合：所述的原料包括除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪、乳脂肪、乳蛋白质、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水；

②低温加酸工艺：在40～50℃搅拌下，3～6min内均匀加入原料酸度调节剂调节pH为4.8～5.2，继续搅拌，加热融化；

③巴氐杀菌；

④均质工艺；在70～85℃以150～200Bar的压力均质；

⑤快速冷却，即可；

其中，所述的步骤②中的继续搅拌的时间为2～8min，加热的温度为75～85℃融化；

所述的原料的配比为除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪10～20％、乳脂肪26～68％、乳蛋白质4～9％、酸度调节剂0.5～1.5％、乳化盐2～5％、碳水化合物0～1％、食盐0.2～0.5％、稳定剂0.2～0.5％和水6～50％，百分比为质量百分比；

所述的除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪为新鲜切达干酪、成熟期1个月的切达干酪和成熟期5个月的切达干酪中的一种或多种；所述的乳脂肪为稀奶油或黄油；所述的乳蛋白质为酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脱脂奶粉和牛乳蛋白粉中的一种或多种；所述的乳化盐为四聚磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠和焦磷酸四钠中的一种或多种；所述的碳水化合物为蔗糖、果葡糖浆和麦芽糖浆中的一种或多种；所述的稳定剂为卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、明胶、变性淀粉和黄原胶中的一种或多种。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的黄油为无水黄油。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤①原料熔融混合的步骤如下：将除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪及乳脂肪细分切割；再加入其余原料混合；然后在40～50℃初步融化，搅拌5～10min。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤③为进行温度为75～95℃的15s～5min的巴氏杀菌处理。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤⑤为采用流动水浸泡或冷却隧道的方式冷却，冷却时间为30min以内，达到中心温度30℃以下。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的酸度调节剂为乳酸、葡萄糖酸内酯或磷酸。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的原料中还添加原料质量百分比0.05～2.0％的风味呈现物质。

8.如权利要求1～7任一项所述的方法制得的再制奶油干酪。

9.如权利要求8所述的再制奶油干酪，其特征在于：所述的再制奶油干酪的水分含量为43～60％，脂肪26～40％，蛋白质6.5～10.0％，百分比为质量百分比；所述的再制奶油干酪的pH值为4.8～5.2。