CN102669294B - 一种涂抹型再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种涂抹型再制干酪及其制备方法，其包括下列质量百分比的原料：天然干酪10～55％、乳化盐1～5％、脂肪制品1～40％、稳定剂0.2～1.0％和水21～56％；其中，所述的天然干酪为新鲜凝乳块和/或无盐干酪；所述的乳化盐为质量比1∶9～1∶19的柠檬酸钠和磷酸钾盐的混合物；所述的脂肪制品为钠含量≤60mg/100g的脂肪制品；所述的稳定剂为明胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、刺槐豆胶和变性淀粉中的一种或多种。本发明的涂抹型再制干酪在口味和质地都不比普通再制干酪逊色的基础上，钠离子含量低于120mg/100g，比普通干酪中钠离子含量低40～80％，符合低钠食品的标准，并且状态稳定、风味良好，质地与口感俱佳。此外，其制备方法工艺简单，易于操作。

Description

一种涂抹型再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种涂抹型再制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪是在牛奶中加入发酵剂、凝乳酶，使牛奶中的营养物质发酵成熟，沥去乳清后得到的营养物质，其中含有天然的乳钙。每公斤干酪需由10公斤的牛奶浓缩而成。就加工工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。因此，干酪一直被誉为乳制品中的“奶黄金”。

奶酪含有丰富而优质的蛋白及钙质，是提高人体素质的高营养食品。由于经过了微生物发酵，奶酪中的蛋白质非常容易被人体消化吸收，因而具有提高人体免疫力等保健功能，特别适合为儿童补充营养。同时，干酪是最佳的补钙饮品。研究表明，多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。

但是干酪中普遍添加了较高含量的NaCl，不同品种的干酪，NaCl的添加量也有所差异，干酪中钠含量基本在1～3％左右，即每天食用100g干酪，就会摄入1000～3000mg的钠，而国家公布的营养素参考值(NRV)为2000mg。即使是水分含量相对较高的涂抹型再制干酪，由于其以天然干酪、黄油、乳粉等为主要原料，又添加了一定的乳化盐(以钠盐为主)，因此，涂抹再制干酪的钠含量也很难控制到较低的水平，一般在200～600mg/100g。近年来，由于人们意识到高浓度的Na⁺与某些高血压疾病有关，而且对一些低年龄消费者来说会引起肾负担过重，所以一些厂家试图通过使用MgCl₂和KCl代替NaCl，但口感方面却偏苦，不太理想。

据全国统计资料显示，目前中国干酪的发展以再制干酪为主，针对的消费人群中40％为儿童，特别是涂抹类再制干酪，其主要目标消费群为儿童。因此，低钠的涂抹型再制干酪有很大的市场需求。

目前市场上普通涂抹型再制干酪的钠含量为200～600mg/100g；低钠涂抹型再制干酪的钠含量应低于120mg/100g，达到低钠食品的标准，但目前尚未见到符合此标准的涂抹型再制干酪产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中再制干酪钠含量偏高的缺陷，提供了一种新的涂抹型再制干酪及其制备方法。

本发明人发现，降低再制干酪中的钠含量，会带来以下困难：首先，会导致再制干酪原料使用受限，不能使用加盐的成熟奶酪，只能使用年轻的无盐奶酪或新鲜凝乳块，而新鲜奶酪中完整酪蛋白含量高，在加工过程中会因粘度过高而堵塞设备与管道，特别是均质机，致使加工困难；其次，低钠产品要求乳化盐(常用乳化盐基本是钠盐)的用量要低，而前面提到原料中完整酪蛋白含量高，这需要更多的乳化盐来进行离子交换，如果降低乳化盐的用量，会使得再制干酪的质构粗糙、不细腻、粘度高，而如果采用钾盐替代含钠乳化盐，则会出现明显的苦味和涩口感，回味不愉悦；最后，由于不能使用成熟干酪作为原料，因此会出现再制干酪风味明显不足的问题。上述这些都是造成低钠再制干酪不易制得的原因。本发明人经过广泛而深入的研究和反复实验，最终制得了一种钠离子含量低于120mg/100g的涂抹型再制干酪，其钠离子含量比普通干酪低40～80％，且口味和质地都不比普通再制干酪逊色。

具体地，本发明涉及一种涂抹型再制干酪，其包括下列质量百分比的原料：天然干酪10～55％、乳化盐1～5％、脂肪制品1～40％、稳定剂0.2～1.0％和水21～56％；其中，所述的天然干酪为新鲜凝乳块和/或无盐干酪；所述的乳化盐为质量比1∶9～1∶19的柠檬酸钠和磷酸钾盐的混合物；所述的脂肪制品为钠含量≤60mg/100g的脂肪制品；所述的稳定剂为明胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、刺槐豆胶和变性淀粉中的一种或多种。

本发明中，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。其主要成分指标为：脂肪12～24％，蛋白质12～16％，水分37～45％，上述百分比均为质量百分比。

本发明中，所述的新鲜凝乳块属于干酪的半成品，未添加食盐，不经过成熟，可为本领域现有技术中可供使用的新鲜凝乳块。

本发明中，所述的无盐干酪钠含量较低，一般在20mg/100g以内，而普通的切达干酪钠含量一般在500mg/100g以上，由于不添加盐，这类无盐干酪保质期较短，只经过短暂成熟，属于新鲜干酪的一种，可为本领域现有技术中可供使用的天然无盐干酪，较佳的为无盐切达干酪和/或无盐马索干酪。

本发明中，所述的天然干酪的用量较佳的为原料总质量的15～30％。

本发明中，所述的乳化盐为质量比1∶9～1∶19的柠檬酸钠和磷酸钾盐的混合物。所述的磷酸钾盐较佳的为单磷酸钾盐和/或聚磷酸钾盐。所述的单磷酸钾盐较佳的为磷酸三钾、磷酸氢二钾和六偏磷酸钾中的一种或多种。所述的聚磷酸钾盐较佳的为双磷酸钾和/或三聚磷酸钾。所述的乳化盐中柠檬酸钠与磷酸钾盐的质量比较佳的为1∶11～1∶16。本发明中，之所以选用柠檬酸钠和磷酸钾盐作为乳化盐，是因为本发明人在实验研究中发现，仅使用钾盐作为乳化盐时，得到的再制干酪口味涩感重，风味较差，而使用柠檬酸钠与磷酸盐进行复配时，可以有效减轻乳化盐的涩感，同时达到更佳的乳化效果，制得的干酪质地适中。

本发明中，所述的脂肪制品为钠含量≤60mg/100g的脂肪制品，较佳的为无盐黄油、无水奶油、稀奶油和植物油中的一种或多种，更佳的为无盐黄油和无水奶油的混合物。所述的植物油较佳的为椰子油和/或玉米油。本发明中，所述的脂肪制品的作用在于提高干酪中脂肪的含量并控制钠的含量。

本发明中，所述的稳定剂为明胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、刺槐豆胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的稳定剂的用量较佳的为原料总质量的0.5～0.8％。本发明中，所述的稳定剂的作用在于解决干酪质构缺陷，形成良好口感，并控制钠的含量。

较佳地，根据需要，本发明所述的原料还可进一步含有本领域现有技术中可用于干酪的添加剂，如乳蛋白制品、甜味料和风味呈现物质中的一种或多种；所述的乳蛋白制品为钠含量≤100mg/100g的乳蛋白制品。所述的添加剂的用量均可为本领域常规用量。

本发明中，所述的乳蛋白制品为钠含量≤100mg/100g的乳蛋白制品，较佳的为脱盐乳清90粉和/或牛奶蛋白粉。所述的乳蛋白制品的用量较佳的为原料总质量的0～8.5％，更佳的为2～5％。本发明中，所述的乳蛋白制品的作用在于提高干酪中蛋白质的含量并控制钠的含量。

本发明中，所述的甜味料可为本领域常规使用的碳水化合物，较佳的为蔗糖(白砂糖)、果葡糖浆、麦芽糖浆和其它以碳水化合物为主要成份的物质中的一种或多种。所述的甜味料的用量较佳的为原料总质量的0～10％。

本发明中，所述的风味呈现物质可为本领域常规使用的风味呈现物质，较佳的为食用香精、香料、干酪酶解物、芝士粉、果浆和果酱等中的一种或多种。所述的风味呈现物质的用量较佳的为原料总质量的0～5％，更佳的为0.1～1％。

本发明进一步涉及上述涂抹型再制干酪的制备方法，其包括下列步骤：

①将原料进行熔融剪切混合；

②均质；

③巴氏杀菌处理同时进行剪切；

④灌装，冷却成型。

上述各步骤中的工艺条件和方法均可参照现有技术。各步骤中优选的具体工艺参数如下：

步骤①，将原料进行熔融剪切混合。较佳地，在进行熔融剪切混合之前将原料中的天然奶酪及固态的脂肪制品进行细分切割，以达到使原料易于熔融及混合均匀的效果。所述的熔融剪切混合中，剪切的速度较佳的为1500～2000rpm。所述的熔融剪切混合中，升温的速度较佳的为在5～10分钟内升至85～95℃。

步骤②，均质。所述的均质的压力较佳的为18～30MPa。

步骤③，巴氏杀菌处理同时进行剪切。所述的巴氏杀菌处理的工艺条件和方法可为本领域巴氏杀菌处理的常规工艺条件和方法，如温度75～90℃，时间5～20分钟。所述的剪切的速度较佳的为900～1500rpm。

其中，步骤①和步骤③所述的剪切的速度以及步骤②所述的均质的压力的优选范围是发明人深入研究了剪切过程对再制干酪质构形成的影响程度后得到的，可进一步降低再制干酪的粘度，增强其涂抹性。

步骤④，灌装，冷却成型。所述的灌装可为本领域常规的罐装操作，较佳的为无菌灌装或超洁净灌装，更佳的为无菌灌装。所述的冷却的速度较佳的为30分钟内将产品中心的温度降至30℃以下。发明人发现，低钠产品的保质期相对较短，采用无菌灌装或超洁净灌装可保证产品具有较佳的微生物状况。

本发明中，在符合本领域常识的基础上，上述的各优选技术特征可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。

本发明所用试剂和原料除特别说明之外，均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明的涂抹型再制干酪中钠离子含量≤120mg/100g，比普通涂抹型干酪的钠含量低40～80％，符合低钠食品的标准，并且状态稳定、风味良好，质地与口感俱佳。此外，其制备方法工艺简单，易于操作。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。

实施例中所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

实施例1

配方：

制备方法：

①按上表的原料配比将天然干酪和脂肪制品切块，然后加入其余原料，剪切混合，剪切速度1800rpm，10min内升温至95℃，初步融化，得混合料；

②均质：均质压力20MPa；

③巴氏杀菌处理同时进行剪切：杀菌温度为90℃，保持时间为8分钟；剪切速度1200rpm；

④灌装，冷却成型：采用无菌灌装；成品采用流动水浸泡的方式进行冷却，冷却时间为30min，达到中心温度30℃以下，产品成型，即可。

经检测，产品指标为：水分60.4％、脂肪20.6％、蛋白质9.2％、钠含量115mg/100g，上述百分比为各成分占涂抹型再制干酪总质量的百分比。

实施例2

原料配方：

制备方法：

①按上表的原料配比将天然干酪切块，然后加入其余原料，剪切混合，剪切速度1500rpm，5min内升温至85℃初步融化，得混合料；

②均质：均质压力18MPa；

③巴氏杀菌处理同时进行剪切：杀菌温度为75℃，保持时间为20分钟；剪切速度900rpm；

④灌装，冷却成型：采用超洁净灌装；成品采用流动水浸泡的方式进行冷却，冷却时间为20min，达到中心温度30℃以下，产品成型，即可。

经检测，产品指标为：水分66.0％、脂肪17.1％、蛋白质6.0％、钠含量118mg/100g，上述百分比为各成分占涂抹型再制干酪总质量的百分比。

实施例3

配方：

制备方法：

①按上表的原料配比将天然干酪和脂肪制品切块，然后加入其余原料，剪切混合，剪切速度2000rpm，8min内升温至90℃初步融化，得混合料；

②均质：均质压力30MPa；

③巴氏杀菌处理同时进行剪切：杀菌温度为82℃，保持时间为15分钟；剪切速度1200rpm；

④灌装，冷却成型：采用超洁净灌装；成品采用流动水浸泡的方式进行冷却，冷却时间为30min，达到中心温度25℃以下，产品成型，即可。

经检测，产品指标为：水分61.1％、脂肪18.3％、蛋白质12.0％、钠含量101mg/100g，上述百分比为各成分占涂抹型再制干酪总质量的百分比。

实施例4

配方：

制备方法：

①按上表的原料配比将天然干酪和脂肪制品切块，然后加入其余原料，剪切混合，剪切速度1600rpm，7min内升温至88℃初步融化，得混合料；

②均质：均质压力25MPa；

③巴氏杀菌处理同时进行剪切：杀菌温度为80℃，保持时间为15分钟；剪切速度1200rpm；

④灌装，冷却成型：采用超洁净灌装；成品采用流动水浸泡的方式进行冷却，冷却时间为25min，达到中心温度30℃以下，产品成型，即可。

经检测，产品指标为水分57.2％、脂肪21.6％、蛋白质6.5％、钠含量117mg/100g，上述百分比为各成分占涂抹型再制干酪总质量的百分比。

实施例5

配方：

制备方法：

①按上表的原料配比将天然干酪和脂肪制品切块，然后加入其余原料，剪切混合，剪切速度1800rpm，8min内升温至92℃初步融化，得混合料；

②均质：均质压力28MPa；

③巴氏杀菌处理同时进行剪切：杀菌温度为85℃，保持时间为20分钟；剪切速度900rpm；

④灌装，冷却成型：采用无菌灌装；成品采用流动水浸泡的方式进行冷却，冷却时间为25min，达到中心温度30℃以下，产品成型，即可。

经检测，产品指标为：水分63.1％、脂肪15.0％、蛋白质7.9％、钠含量108mg/100g，上述百分比为各成分占涂抹型再制干酪总质量的百分比。

实施例6

配方：

制备方法：

①按上表的原料配比将天然干酪和脂肪制品切块，然后加入其余原料，剪切混合，剪切速度1500rpm，10min内升温至95℃初步融化，得混合料；

②均质：均质压力20MPa；

③巴氏杀菌处理同时进行剪切：杀菌温度为90℃，保持时间为5分钟；剪切速度1500rpm；

④灌装，冷却成型：采用无菌灌装；成品采用流动水浸泡的方式进行冷却，冷却时间为30min，达到中心温度30℃以下，产品成型，即可。

经检测，产品指标为：水分64.0％、脂肪17.3％、蛋白质9.2％、钠含量97mg/100g，上述百分比为各成分占涂抹型再制干酪总质量的百分比。

效果实施例

对本发明的涂抹型再制干酪(以实施例1、2、3和6为例)进行口味方面的效果检验，以市售光明牌健康成长奶酪(原味，Na含量400mg/100g)与法国百吉福成长奶酪(原味，Na含量569mg/100g)作为对照，感官评定由20名评价员完成。指标得分高者则效果好、评价高，结果如下表1所示：

表1感官评定数据

由表1中的数据可知：本发明的再制干酪并没有因为降低了产品的钠离子含量而牺牲产品的口感和质地，在状态上不低于市场上常见的两种涂抹型再制奶酪，完全符合生产销售的要求。实施例中的样品在口味方面的得分不低于市售对照样品，完全符合对口味的需求。

质构测试方法：

采用特制取样器将整杯样品供TPA测试用。所有样品取样后至测试前均统一放置于0～4℃冰箱中以防止温度对产品的质地产生影响。参数设置：测量前探头下降速度5.0mm/s；测试速度1.0mm/s；测量后探头回程速度5.0mm/s；下压变形50％；触发力值0.20N；探头类型p/25。测试结果见表2：

表2各涂抹型再制干酪质构测试结果

综上可得，采用本发明实施例制作出的涂抹型再制干酪，在组织状态、风味、口感以及质构方面，与市售的常规再制干酪相比无明显差异，但更营养更健康。

Claims (14)

1.一种涂抹型再制干酪，其包括下列质量百分比的原料：天然干酪10～55%、乳化盐1～5％、脂肪制品1～40%、稳定剂0.2～1.0％和水21～56%；其中，所述的天然干酪为新鲜凝乳块和/或无盐干酪；所述的乳化盐为质量比1:9～1:19的柠檬酸钠和磷酸钾盐的混合物；所述的脂肪制品为钠含量≤60mg/100g的脂肪制品；所述的稳定剂为明胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、刺槐豆胶和变性淀粉中的一种或多种；

其制备方法为：

步骤①，将原料进行熔融剪切混合；

步骤②，均质；

步骤③，巴氏杀菌处理同时进行剪切；

步骤④，灌装，冷却成型，即可；

其中，步骤①所述的熔融剪切混合中，剪切的速度为1500～2000rpm；

和/或，步骤②中所述的均质的压力为18～30MPa；

和/或，步骤③中所述的剪切的速度为900～1500rpm。

2.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的天然干酪的用量为原料总质量的15～30%，和/或，所述的稳定剂的用量为原料总质量的0.5～0.8%。

3.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的无盐干酪为无盐切达干酪和/或无盐马索干酪。

4.如权利要求1～3任一项所述的涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的磷酸钾盐为单磷酸钾盐和/或聚磷酸钾盐。

5.如权利要求4所述的涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的单磷酸钾盐为磷酸三钾、磷酸氢二钾和六偏磷酸钾中的一种或多种，和/或，所述的聚磷酸钾盐为双磷酸钾和/或三聚磷酸钾。

6.如权利要求1～3任一项所述的涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的乳化盐中柠檬酸钠与磷酸钾盐的质量比为1:11～1:16。

7.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的脂肪制品为无盐黄油、无水奶油、稀奶油和植物油中的一种或多种。

8.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的原料还含有乳蛋白制品、甜味料和风味呈现物质中的一种或多种；所述的乳蛋白制品为钠含量≤100mg/100g的乳蛋白制品。

9.如权利要求8所述的涂抹型再制干酪，其特征在于：

所述的乳蛋白制品为脱盐乳清90粉和/或牛奶蛋白粉，所述的乳蛋白制品的用量为原料总质量的0～8.5%；

和/或，所述的甜味料为蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和其它以碳水化合物为主要成份的物质中的一种或多种，所述的甜味料的用量为原料总质量的0～10%；

和/或，所述的风味呈现物质为食用香精、香料、干酪酶解物、芝士粉、果浆和果酱中的一种或多种，所述的风味呈现物质的用量为原料总质量的0～5％。

10.如权利要求1～9任一项所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

①将原料进行熔融剪切混合；

②均质；

③巴氏杀菌处理同时进行剪切；

④灌装，冷却成型。

11.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于：步骤①所述的熔融剪切混合中，剪切的速度为1500～2000rpm；和/或，步骤①所述的熔融剪切混合中，升温的速度为在5～10分钟内升至85～95℃。

12.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于：步骤②中所述的均质的压力为18～30MPa。

13.如权利要求10～12任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤③中所述的巴氏杀菌处理的温度为75～90℃，时间为5～20分钟；和/或，步骤③中所述的剪切的速度为900～1500rpm。

14.如权利要求10～12任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤④中所述的冷却的速度为30分钟内将产品中心的温度降至30℃以下，和/或，步骤④所述的灌装为无菌灌装或超洁净灌装。