CN108497094B - 一种涂抹型果味水牛乳再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种涂抹型果味水牛乳再制干酪，包括以下原料：水牛乳天然成熟干酪10～30％，乳脂肪10～30％，水牛鲜乳40～60％，果酱或果粉，调味剂5～15％，稳定剂0.2～1.0％，乳化剂0.3～1.5％，防腐剂0.05～0.1％，水补充至100％；百分比为占原料的质量百分比，其中，所述水牛乳天然成熟干酪为以水牛乳为原料制备的成熟2～3个月的成熟干酪和成熟半年以上的成熟干酪的混合物，两种成熟干酪的质量比为1:1，本发明工艺简单，制得的再制干酪富含芒果和百香果的特殊香气，同时不失水牛乳成熟干酪的高营养价值和风味，外观上呈现自然的金黄色，口感细腻，味道清甜可口。

Description

一种涂抹型果味水牛乳再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体是一种涂抹型果味水牛乳再制干酪及其制备方法。

背景技术

芒果属于南方比较常见的水果品种之一，营养价值很高，维生素V_c、V_A、B₁、B₂，适量的矿物质、蛋白质、胡萝卜素和叶酸等含量丰富。更具特色的是，其胡萝卜素含量在所有水果中独占鳌头。根据传统中医理论，芒果能够治疗口渴、月经闭经、男子小便不利等症状。现代临床研究更发现，芒果叶中有抑制细菌预防感冒的功效。芒果行气止呕可以有效缓解晕车晕船症状。芒果煮水饮用具有化痰止咳，治疗咽喉肿痛，声音沙哑的作用。

百香果又名西番莲、鸡蛋果，属西番莲科(Passifloraceae)西番莲属(Passiflora)的一种热带多年生草质藤本常绿果树，其果实含有番桃、石榴、菠萝、芒果、香蕉等一百多种水果的香味，正是因为包含多种水果香气，“百香果”因此得名。又富含氨基酸、V_A、B₁、B₂、_C、磷、铁、钙、SOD和膳食纤维等有益成份，因其风味独特，营养丰富的特点而深受消费者的欢迎。

涂抹型再制干酪以天然干酪为原料，允许使用其它乳类配料，如牛乳、炼乳、脱脂乳、无脂乳粉、乳清、脱脂干酪等，又添加了乳化剂、色素等，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的，因此风味得到改善，容易接受。另外，涂抹型再制干酪中还可添加水溶性胶体、甜味剂、酸味剂、水果、蔬菜及肉类等，使产品的口味更加多样化。

水牛乳中干物质含量丰富，与普通牛乳(荷斯坦牛乳)相比，乳蛋白乳脂肪等主要营养物质含量是其两倍左右。和普通牛乳相比，除了乳蛋白和乳脂肪，对牛乳热稳定性影响较大的磷和对牛乳风味有显著影响的柠檬酸盐也有显著差异。水牛乳中的酪蛋白胶束粒子直径大，易于凝集，形成的蛋白网状结构具有更好的弹性。这些都使得水牛乳更适合用来加工干酪。用水牛乳生产干酪不仅产率高，而且其中还含有一些功能成分，使生产出的干酷品质也好于普通牛乳制作的干酪。

现有技术中，尚没有将芒果、百香果与水牛乳再制干酪相结合来制备高品质的再制干酪的先例，因为芒果香气容易在热融化灭菌等加热环节出现蒸煮味，且容易出现色泽变深等不足，使得获得的再制干酪口感、质构及颜色不佳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中尚无将芒果、百香果和水牛乳干酪为原料制备再制干酪的缺陷，提供一种涂抹型果味水牛乳再制干酪及其制作方法。该制备方法工艺简单，制得的再制干酪富含芒果和百香果的特殊香气，同时不失水牛乳成熟干酪的高营养价值和风味，外观上呈现自然的金黄色，口感细腻，味道清甜可口。

本发明以研究一种能达到营养价值高、味道清甜、外观金黄色且保质期长等要求，以期获得涂抹型果味水牛乳再制干酪，对原料辅料和制作工艺进行了大量的研究。研究中发现，要达到上述要求，不是仅仅利用常规技术手段将原辅料进行简单的复合就可达到，如果不综合考虑，得到的产品在色、香、味等方面均为粗糙的产品。存在以下难点：(1)芒果的香气成分多为萜烯类物质，对热很敏感，容易在温度升高时发生变化，出现浓重的蒸煮味，严重影响再制干酪的整体气味。(2)芒果为胡萝卜素含量很高的水果，能够赋予再制干酪天然的金黄色，色泽诱人，但极容易在热处理时损失严重，导致再制干酪的颜色为深棕色，失去其增色的初衷。(3)两种天然干酪的成熟期要求和配比也容易产生产品质量问题，如使用较多成熟期短的干酪，则再制干酪中干酪的天然气味较为薄弱，被芒果和百香果的香味掩盖完全，没有水牛乳天然干酪的风味；如使用较多成熟期长的天然干酪，则芒果、百香果、水牛乳成熟干酪三者之间的风味不协调，其口感之间互相影响。(4)由于涂抹型再制干酪水分含量高，如何获得不添加化学防腐剂下延长保质期长成为研究中的一个难点。综上缺陷都需要特殊的制作工艺和条件才能克服。

本发明所采用的技术方案是：提供一种涂抹型果味水牛乳再制干酪，包括以下原料：水牛乳天然成熟干酪10～30％，乳脂肪10～30％，水牛鲜乳40～60％，果酱或果粉，调味剂5～15％，稳定剂0.2～1.0％，乳化剂0.3～1.5％，防腐剂0.05～0.1％，水补充至100％；百分比为占原料的质量百分比，

其中，所述水牛乳天然成熟干酪为以水牛乳为原料制备的成熟2～3个月的成熟干酪和成熟半年以上的成熟干酪的混合物，两种成熟干酪的质量比为1:1；

所述的乳脂肪为无盐黄油、稀奶油、淡炼乳中的一种或多种，所述水牛鲜乳为不含抗生素的新鲜水牛乳，蛋白质含量4.0％以上，脂肪含量6.0％以上，非脂乳固体含量9.2％以上，百分比为占所述水牛鲜乳的质量百分比；

所述的果酱为100％浓缩汁的芒果酱和百香果酱的混合，所述果粉为100％纯芒果粉；

所述的果酱或果粉质量含量为芒果酱5～10％，百香果酱5～10％，芒果粉5％～10％，百分比为占所述原料的质量百分比；

该涂抹型果味水牛乳再制干酪的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)按量称取乳化剂、稳定剂、调味剂和防腐剂放置于同一容器中并混合搅拌均匀，得混合物①；

(2)将成熟期不同的水牛乳天然干酪用刀切成1～2cm³的小方块并按需称重并混合，得混合物②；

(3)将无盐黄油用黄油刀切割成1～2cm³的小方块并按需称重；其它的乳脂肪和水牛鲜乳按需称重后放置于同一容器内，加入称好的黄油块，得混合物③；

(4)将混合物③水浴加热至70～85℃，加入混合物②，得混合物④；

(5)将混合物④放入带加热功能的切割搅拌机中，以800～1000r/min的速度搅拌1min，匀速撒入混合物①，之后以4000～8000r/min的速度剪切搅拌2～4min，待物料剪切混合均匀后，以800～1000r/min的速度搅拌3～6min直至物料乳化完全，质地细腻，且温度达到75～80℃后继续搅拌约1～3min，得混合物⑤；

(6)按量称取果酱或果粉至同一容器中搅拌混合均匀，水浴加热10～15min期间保持800～1000r/min搅拌，直至75～90℃，得混合物⑥；

(7)将混合物⑥放入切割搅拌机中与混合物⑤混合，以800～1000r/min的速度搅拌约1～3min直至物料充分混合均匀得混合物⑦，趁热灌装并快速冷却，于2～6℃冷藏，得成品。

本发明中，所述的乳脂肪为三种时，添加量为无盐黄油5～8％、稀奶油4～10％、淡炼乳5～6％，百分比为占所述原料的质量百分比。

本发明中，所述的调味剂为蔗糖、海藻糖中的一种或多种，采用两种时调味剂的添加量为蔗糖5～6％，海藻糖2～4％，百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的稳定剂为刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠中的一种或多种，采用三种时稳定剂的添加量为刺槐豆胶0.1～0.2％，黄原胶0.1～0.2％，海藻酸钠0.1～0.2％，百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的乳化剂为羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯中的一种或多种，采用两种时所述的稳定剂的添加量为羧甲基纤维素钠0.2～1.0％，海藻酸丙二醇酯0.1～0.2％，百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的防腐剂为天然防腐剂乳酸链球菌素、天然微生物防腐剂那他霉素的一种或多种，防腐剂的添加量为乳酸链球菌素0.025～0.05％，那他霉素0.025～0.05％，百分比为占原料的质量百分比。

本发明的有益效果如下：

1、将芒果和百香果复合使用，通过百香果本身自带的特殊香气克服芒果在加热时产生蒸煮味的不足，使得再制干酪的风味更怡人，同时，百香果的橙黄色与芒果的金黄色极为相配，再不需要添加色素的情况下，与水牛乳天然干酪的乳白色一起赋予再制干酪诱人的天然金黄色，使得再制干酪在色上品质上佳。

2、原料乳脂肪添加水牛乳，不仅提高了再制干酪的营养，而且使得再制干酪的质构、口感等上乘。

3、使用不同成熟度的水牛乳天然干酪，并优化其配比，使得再制干酪中天然干酪的风味适宜。

4、使用乳酸链球菌素和那他霉素作为防腐剂，避免引入化学类防腐剂，保证了再制干酪在纯天然、高效、安全的多肽活性物质的作用下延长保质期。

具体实施方式

以下通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

本实施例的涂抹型果味水牛乳再制干酪的原料配方如表1所示，并以普通牛乳天然干酪和普通牛乳为原料制作的再制干酪为对照组。

本实施例的涂抹型果味水牛乳再制干酪的制备工艺如下：

(1)按量称取乳化盐、稳定剂、调味剂、防腐剂放置于同一容器中混合并充分搅拌均匀，得混合物①；

(2)将成熟期不同的水牛乳天然干酪用刀切成1～2cm³的小方块并按需称重并混合，得混合物②；

(3)将无盐黄油用黄油刀切割成1～2cm³的小方块并按需称重；其它的乳脂肪和水牛鲜乳按需称重后放置于同一容器内，加入称好的无盐黄油块，得混合物③

(4)将混合物③水浴加热至70℃，加入混合物②，得混合物④；

(5)将混合物④放入带加热功能的切割搅拌机中，以800r/min速度搅拌1min,匀速撒入混合物①，之后以8000r/min速度剪切搅拌2min，待物料剪切混合均匀后，以900r/min速度搅拌4min直至物料乳化完全，质地细腻，且温度达到80℃后继续搅拌3min，得混合物⑤；

(6)按量称取果酱至同一容器中搅拌混合均匀，水浴加热10min，期间保持800r/min速度搅拌，直至85℃，得混合物⑥；

(7)将混合物⑥放入切割搅拌机中与混合物⑤混合，中速搅拌3min直至物料充分混合均匀得混合物⑦，趁热灌装并快速冷却，于4℃冷藏，得成品。

实施例2

本实施例的涂抹型果味水牛乳再制干酪的原料配方如表1所示，并以普通牛乳天然干酪和普通牛乳为原料制作的再制干酪为对照组。

本实施例的涂抹型果味水牛乳再制干酪的制备工艺如下：

(1)按量称取乳化盐、稳定剂、调味剂、防腐剂放置于同一容器中混合并充分搅拌均匀，得混合物①；

(2)将成熟期不同的水牛乳天然干酪用刀切成约1～2cm³的小方块并按需称重并混合，得混合物②；

(3)无盐黄油用黄油刀切割成1～2cm³的小方块并按需称重；其它的乳脂肪和水牛鲜乳按需称重后放置于同一容器内，加入称好的无盐黄油块，得混合物③

(4)将混合物③水浴加热至85℃，加入混合物②，得混合物④；

(5)将混合物④放入带加热功能的切割搅拌机中，以900r/min的速度搅拌约1min,匀速撒入混合物①，之后以4000r/min的速度剪切搅拌4min，待物料剪切混合均匀后，以900r/min速度搅拌5min直至物料乳化完全，质地细腻，且温度达到75℃后继续搅拌约2min，得混合物⑤；

(6)按量称取果粉至同一容器中搅拌混合均匀，水浴加热12min，期间保持900r/min的速度搅拌，直至80℃，得混合物⑥；

(7)将混合物⑥放入切割搅拌机中与混合物⑤混合，以900r/min速度搅拌约2min直至物料充分混合均匀得混合物⑦，趁热灌装并快速冷却，于6℃冷藏，得成品。

实施例3

本实施例的涂抹型果味水牛乳再制干酪的原料配方如表1所示，并以普通牛乳天然干酪和普通牛乳为原料制作的再制干酪为对照组。

本实施例的涂抹型果味水牛乳再制干酪的制备工艺如下：

(1)按量称取乳化盐、稳定剂、调味剂、防腐剂放置于同一容器中混合并充分搅拌均匀，得混合物①；

(2)将成熟期不同的水牛乳天然干酪用刀切成约1～2cm³的小方块并按需称重并混合，得混合物②；

(3)无盐黄油用黄油刀切割成1～2cm³的小方块并按需称重；其它的乳脂肪和水牛鲜乳按需称重后放置于同一容器内，加入称好的无盐黄油块，得混合物③

(4)将混合物③水浴加热至80℃，加入混合物②，得混合物④；

(5)将混合物④放入带加热功能的切割搅拌机中，以1000r/min的速度搅拌约1min,匀速撒入混合物①，之后以6000r/min的速度剪切搅拌2min，待物料剪切混合均匀后，以800r/min的速度搅拌6min直至物料乳化完全，质地细腻，且温度达到73℃后继续搅拌约2min，得混合物⑤；

(6)按量称取果酱至同一容器中搅拌混合均匀，水浴加热15min，期间保持1000r/min速度搅拌，直至90℃，得混合物⑥；

(7)将混合物⑥放入切割搅拌机中与混合物⑤混合，以800r/min速度搅拌约1min直至物料充分混合均匀得混合物⑦，趁热灌装并快速冷却，于2℃冷藏，得成品。

实施例4

本实施例的涂抹型果味水牛乳再制干酪的原料配方如表1所示，并以普通牛乳天然干酪和普通牛乳为原料制作的再制干酪为对照组。

本实施例的涂抹型果味水牛乳再制干酪的制备工艺如下：

(1)按量称取乳化盐、稳定剂、调味剂、防腐剂放置于同一容器中混合并充分搅拌均匀，得混合物①；

(2)将成熟期不同的水牛乳天然干酪用刀切成约1～2cm³的小方块并按需称重并混合，得混合物②；

(3)无盐黄油用黄油刀切割成1～2cm³的小方块并按需称重；其它的乳脂肪和水牛鲜乳按需称重后放置于同一容器内，加入称好的无盐黄油块，得混合物③

(4)将混合物③水浴加热至75℃，加入混合物②，得混合物④；

(5)将混合物④放入带加热功能的切割搅拌机中，以1000r/min的速度搅拌约1min,匀速撒入混合物①，之后以5000r/min的速度剪切搅拌2min，待物料剪切混合均匀后，以1000r/min的速度搅拌5min直至物料乳化完全，质地细腻，且温度达到75℃后继续搅拌约2min，得混合物⑤；

(6)按量称取果酱至同一容器中搅拌混合均匀，水浴加热15min，期间保持1000r/min速度搅拌，直至85℃，得混合物⑥；

(7)将混合物⑥放入切割搅拌机中与混合物⑤混合，以800r/min速度搅拌约2min直至物料充分混合均匀得混合物⑦，趁热灌装并快速冷却，于4℃冷藏，得成品。

表1对照组和实施例1、2、3、4的涂抹型果味再制干酪的原料配方

测试例

将实施例1、2、3、4制得的涂抹型果味水牛乳再制干酪进行色差、质构和感官等方面的效果检验，并以普通牛乳天然干酪和普通牛乳为原料制作的再制干酪为对照组，进行产品的品质比对，指标结果详见表2、表3。

其中对照组涂抹型果味普通牛乳再制干酪的原料配方如表1所示，制作工艺和实施例1相同。

(1)色差测定：

采用SMY～2000系列测色色差计测定，以L*(亮度)，“a*”(红值和绿值)，“b*”(黄值和蓝值)。

(2)质构测定

产品制备完成后，在4℃放置24h后测定，测定前从4℃冰箱中拿出，放置恢复到室温后测定。采用TMS～Pro型质构仪进行TPA测试。测试探头型号为TMS～75mm圆盘挤压探头P/75。测试条件如下：测前速率为30mm/min；压缩测试速率为120mm/min，压缩形变量为30％，测后速率与测前速率一致；两次压缩之间的停留间隔：0s；采样速度：10Hz；最小触发力：0.1N；测试重复4次。

(3)感官评价

由10位通过培训的人员组成评审小组，分别从风味、组织状态、口感、色泽等四个方面对产品进行感官质量评定，并进行打分。

表2感官评价标准

表3本发明的涂抹型果味再制干酪的品质评定结果

由以上数据显示，在色差上，本发明涂抹型果味水牛乳再制干酪和对照组涂抹型果味牛乳再制干酪L值相差不大，同工艺条件下，对照组的a值和b值比实施例大，是由于水牛乳含有分解胡萝卜素的成分，原料乳本身比普通牛乳更白，从而使得再制干酪颜色为更自然的浅黄色。在质构特性上，由于水牛乳蛋白和乳脂肪含量高，且其酪蛋白含量也高，则乳化作用和“奶油化”现象增强，因此制作的再制干酪，与对照组相比，硬度偏软，质构指标均有所降低，整体更细腻柔滑。在感官评价方面，实施例在风味、组织状态、口感上均优于对照组。

Claims (6)

1.一种涂抹型果味水牛乳再制干酪，其特征在于包括以下原料：水牛乳天然成熟干酪10~30%，乳脂肪10~30%，水牛鲜乳40~60%，果酱5~30%，调味剂5~15%，稳定剂0.2~1.0%，乳化剂0.3~1.5%，防腐剂0.05~0.1%，水补充至100%；百分比为占原料的质量百分比，

其中，所述水牛乳天然成熟干酪为以水牛乳为原料制备的成熟2~3个月的成熟干酪和成熟半年以上的成熟干酪的混合物，两种成熟干酪的质量比为1:1；

所述的乳脂肪为无盐黄油、稀奶油、淡炼乳中的一种或多种，所述水牛鲜乳为不含抗生素的新鲜水牛乳，蛋白质含量4.0%以上，脂肪含量6.0%以上，非脂乳固体含量9.2%以上，百分比为占所述水牛鲜乳的质量百分比；

所述的果酱为100%浓缩汁的芒果酱和百香果酱的混合；

所述的果酱质量含量为芒果酱5~10%，百香果酱5~10%，百分比为占所述原料的质量百分比；

该涂抹型果味水牛乳再制干酪的制备方法，包括以下步骤：

（1）按量称取乳化剂、稳定剂、调味剂和防腐剂放置于同一容器中并混合搅拌均匀，得混合物①；

（2）将成熟期不同的水牛乳天然干酪用刀切成1~2cm³的小方块并按需称重并混合，得混合物②；

（3）将无盐黄油用黄油刀切割成1~2cm³的小方块并按需称重；其它的乳脂肪和水牛鲜乳按需称重后放置于同一容器内，加入称好的黄油块，得混合物③；

（4）将混合物③水浴加热至70~85℃，加入混合物②，得混合物④；

（5）将混合物④放入带加热功能的切割搅拌机中，以800~1000r/min的速度搅拌1min，匀速撒入混合物①，之后以4000~8000r/min的速度剪切搅拌2~4min，待物料剪切混合均匀后， 以800~1000r/min的速度搅拌3~6min直至物料乳化完全，质地细腻，且温度达到75~80℃后继续搅拌1~3min，得混合物⑤；

（6）按量称取果酱至同一容器中搅拌混合均匀，水浴加热10~15min期间保持800~1000r/min搅拌，直至75~90℃，得混合物⑥；

（7）将混合物⑥放入切割搅拌机中与混合物⑤混合，以800~1000r/min的速度搅拌1~3min直至物料充分混合均匀得混合物⑦，趁热灌装并快速冷却，于2~6℃冷藏，得成品。

2.根据权利要求1所述的涂抹型果味水牛乳再制干酪，其特征在于：所述的乳脂肪为三种时，添加量为无盐黄油5~8%、稀奶油4~10%、淡炼乳5~6%，百分比为占所述原料的质量百分比。

3.根据权利要求1所述的涂抹型果味水牛乳再制干酪，其特征在于：所述的调味剂为蔗糖、海藻糖中的一种或多种，采用两种时调味剂的添加量为蔗糖5~6%，海藻糖2~4%，百分比为占原料的质量百分比。

4.根据权利要求1所述的涂抹型果味水牛乳再制干酪，其特征在于：所述的稳定剂为刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠中的一种或多种，采用三种时稳定剂的添加量为刺槐豆胶0.1~0.2%，黄原胶0.1~0.2%，海藻酸钠0.1~0.2%，百分比为占原料的质量百分比。

5.根据权利要求1所述的涂抹型果味水牛乳再制干酪，其特征在于：所述的乳化剂为羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯中的一种或多种，采用两种时所述的稳定剂的添加量为羧甲基纤维素钠0.2~1.0%，海藻酸丙二醇酯0.1~0.2%，百分比为占原料的质量百分比。

6.根据权利要求1所述的涂抹型果味水牛乳再制干酪，其特征在于：所述的防腐剂为天然防腐剂乳酸链球菌素、天然微生物防腐剂那他霉素的一种或多种，防腐剂的添加量为乳酸链球菌素0.025~0.05%，那他霉素0.025~0.05%，百分比为占原料的质量百分比。