CN108514104A - 一种芝士酱调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芝士酱调味料，涉及调味料领域，旨在解决现有技术中制备芝士酱调味料制备工艺耗时长、难以控制最终成品均一性的问题，其技术方案要点是，配方中包括黄油4‑8份、乳化剂3‑7份、增稠剂6.6‑10.6份、麦芽糊精90‑110份、白砂糖130‑150份、阿斯巴甜0.3‑0.5份、食盐2.5‑3.5份、味精8‑10份、芝士粉10‑14份、牛乳80‑120份、呈味核苷酸二钠0.2‑0.4份、食用香精13‑17份、防腐剂0.5‑0.7份、植脂末45‑55份、水145‑165份，所用增稠剂中含有至少一种食用胶和至少一种改性淀粉，其具有芝士风味鲜明、成本低廉且便于批量生产的优势。本发明的另一目的是提供一种制备上述芝士酱调味料的方法，采用该种方法制备的芝士酱调味料具有制作过程简单、便于压缩时间成本、产品口感和风味均一性好的优势。

Description

一种芝士酱调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味料领域，更具体地说，它涉及一种芝士酱调味料及其制备方法。

背景技术

芝士（cheese）是国外人们的日常膳食，随着市场国际化，国内近几年的芝士类的产品逐渐增多，但由于芝士的加工周期长，工艺复杂，导致其价格昂贵，且在口味上还需要与国内消费者进行更好的对接。酱料类由于其使用和储藏方便，市场接受度较高。

近几年，芝士酱也成为各企业开发的热点。魏培培等公开了一种中式芝士酱的制备方法（魏培培，林伟锋，陈中.中式芝士酱的研制[J].现代食品科技,2009(25):1190-1192），但其以14%(w/w)的芝士粉为原料，成本高，而且特色不够明显。

申请公布号为CN105076401A则公开了一种本发明公开了一种原味芝士酱的制备方法，包括乳发酵液的制备、乳酶解液的制备和芝士酱制备三大步骤。其采用全脂乳粉和乳脂肪和卵磷脂为主料，辅以盐、味精和糖进行调味，通过对制作过程的工艺控制尤其是乳发酵液制作过程的控制，使得最终产品具备芝士的口感和风味。

但是，乳发酵液的制备、乳酶解液的制备和芝士酱制备这三大过程均需要耗费大量时间，给制作工艺的控制带来了难度，批量生产时难以保证最终的产品的口感和风味一致。因而，如何开发一种口感风味符合消费者习惯、便于批量生产制备的芝士酱调味料，是业内有待解决的问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种芝士酱调味料，其具有芝士风味鲜明、成本低廉且便于批量生产的优势。

一种芝士酱调味料，包括按重量份计的如下组分：

黄油 4-8份

乳化剂 3-7份

增稠剂 6.6-10.6份

麦芽糊精 90-110份

白砂糖 130-150份

阿斯巴甜 0.3-0.5份

食盐 2.5-3.5份

味精 8-10份

芝士粉 10-14份

牛乳 80-120份

呈味核苷酸二钠 0.2-0.4份

食用香精 13-17份

防腐剂 0.5-0.7份

植脂末 45-55份

水145-165份，

所用增稠剂中含有至少一种食用胶和至少一种改性淀粉。

进一步地，所述增稠剂中的食用胶为黄原胶、阿拉伯胶、明胶或者卡拉胶，所述增稠剂中的改性淀粉为羧甲基淀粉或者环状糊精。

进一步地，所述增稠剂中包括按重量份计的黄原胶0.6份、羧甲基淀粉8份。

进一步地，所述乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉酯。

进一步地，所述黄油经过脂肪酶酶解处理，酶解所用脂肪酶与黄油的重量比为0.0006：6。

进一步地，所述食用香精包括按重量份计的芝士香精8-12份、黄油香精4-6份。

进一步地，所述防腐剂为山梨酸钾、山梨酸钠或者苯甲酸。

本发明的另一目的在于提供一种制备上述芝士酱调味料的制备方法，其具有制作过程简单、便于压缩时间成本和控制最终产品口感和风味的均一性。

一种芝士酱调味料的制备方法，包括如下步骤：

步骤一、备料：按照重量份称取水145-165份，往水中加入黄油4-8份、乳化剂3-7份、增稠剂6.6-10.6份、麦芽糊精90-110份、白砂糖130-150份、食盐2.5-3.5份、味精8-10份、芝士粉10-14份、牛乳80-120份和呈味核苷酸二钠0.2-0.4份，搅拌混合均匀得到混合物料；

步骤二、糊化：于搅拌条件下，将步骤一中的混合物料升温至100℃，保温10-20min得到糊化物料；

步骤三、均质：使步骤二中所得糊化物料降温至60℃后，依次加入阿斯巴甜0.3-0.5份、食用香精13-17份、防腐剂0.5-0.7份和植脂末45-55份搅拌混合均匀，用胶体磨进行均质得到均质物料；

步骤四、对步骤三所得均质物料进行检验、包装得到成品。

进一步地，步骤二中的搅拌速度为135r/min，步骤三中胶体磨的调节间隙为0.05-0.15mm。

进一步地，步骤一中所用黄油经过酶解处理，其酶解工艺包括如下步骤：

P1、将黄油和水按照重量比1:1的比例混合，于搅拌条件下升温至60℃，保温；

P2、加入脂肪酶后，在60℃、200r/min条件下反应2h后结束反应，加入的脂肪酶与黄油的重量比为0.0006:6；

P3、升温至85℃保温30min；

P4、静置分层，取上层黄油酶解物备用。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、以牛乳、黄油和芝士粉为主要原料，制备过程成无需发酵工序即可获得芝士的风味和口感，利于精简制备工序和获得均一的口感和风味，使得产品适于批量生产；

2、乳化剂和增稠剂的协同使用，保证了最终成品的稳定性，使得保存过程中不易出现沉淀或者分层；

3、增稠剂中含有至少一种食用胶和至少一种改性淀粉，可以形成复杂的立体网状结构，对杂味的吸附和包埋作用明显，且较单独使用食用胶或者改性淀粉更为稳定，不易沉淀或者分层；

4、食盐、味精、白砂糖、麦芽糊精和阿斯巴甜的混合使用可以调整芝士酱的口味，可以适应大多数消费者的需求；本发明中还公开了相应的配方和用量，该种配方和用量下获得产品口感极佳；

5、食盐和呈味核苷酸二钠协同作用，极大提升了芝士酱的鲜味；阿斯巴甜的甜味爽口，能够降低芝士酱的油腻感；

6、植脂末、食用香精的加入极大地增加了香味，丰富了芝士酱的风味；

7、经过酶解处理的黄油中短链脂肪酸、甲基酮类和δ-内酯类物质的含量增加，增加了奶香味，极大改善了芝士酱的风味；

8、适量食盐和防腐剂的添加，可以抑制芝士酱中微生物的增殖，延长了保质期；

9、制备方法中包括备料-糊化-均质-包装、检验步骤，无需现有技术中的发酵、冷凝回流等工序，极大缩短了制作流程，节约了时间；同时，制作工序的精简和时间的缩短更利于减少制作过程中的原材料的损耗和营养流失，保证最终产品口感风味均一；

10、100℃条件下糊化的过程中伴随着美拉德反应的进行，使得芝士酱的色泽更加诱人，同时能激发芝士酱中香味物质的发散，使得芝士酱香味浓郁；

11、本发明公开芝士酱调味料各组分的用量配方及制备过程中的相关工艺参数，采用该种配方和工艺参数制备的芝士酱调味料能够获得最佳的口感和风味，以及稳定性和较长的保质期。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1-5

一种芝士酱调味料，按重量份计，各组分的含量如下表所示：

上述各实施例中，增稠剂中含有至少一种食用胶和至少一种改性淀粉。各实施例中增稠剂的组成按重量份计如下表所示：

实施例中所用经过酶解的黄油为无水黄油经脂肪酶酶解处理所得，所用脂肪酶均为购自诺维信的脂肪酶Novozymes435，酶解所用脂肪酶与无水黄油的重量比为0.0006:6。

实施例中作为防腐剂的山梨酸钾也可以用山梨酸钠或者苯甲酸替代。

实施例中所用食用胶、改性淀粉、植脂末、食用香精、辛烯基琥珀酸淀粉酯、阿斯巴甜均为食品级，且用量符合GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的相关要求。

实施例6

一种芝士酱调味料的制备方法，其包括如下步骤：

步骤一、黄油酶解：将黄油和水按照重量比1:1的比例混合，以200r/min的转速搅拌。升温至60℃后加入脂肪酶Novozymes435，控制加入的脂肪酶与黄油的重量比为0.0006:6。保温反应2h后结束反应，升温至85℃保温30min使物料中的脂肪酶灭活。静置分层，取上层黄油酶解物备用。

备料：按照重量份称取水145份注入搅拌器内，往水中加入经过酶解处理的黄油4份、辛烯基琥珀酸淀粉钠3份、明胶1.46份、羧甲基淀粉5份、环状糊精0.14份、麦芽糊精90份、白砂糖130份、食盐2.5份、味精8份、芝士粉10份、牛乳80份和呈味核苷酸二钠0.2份，搅拌混合均匀得到混合物料。

步骤二、糊化：以135r/min的转速搅拌步骤一中的混合物料，并加热升温至100℃，保温10-20min得到糊化物料。

步骤三、均质：待步骤二中所得糊化物料降温至60℃后，依次加入阿斯巴甜0.3份、芝士香精8份、黄油香精5份、山梨酸钾0.5份和植脂末45份搅拌混合均匀，用胶体磨进行均质得到均质物料。调节胶体磨的调节间隙为0.05-0.15mm，以使均质物料粒度分布均匀，稳定性高，口感细腻。

步骤四、对步骤三所得均质物料进行检验、包装得到成品。

实施例7

一种芝士酱调味料的制备方法，其包括如下步骤：

步骤一、备料：按照重量份称取水150份注入搅拌器内，往水中加入未经酶解处理的黄油5份、辛烯基琥珀酸淀粉钠4份、阿拉伯胶0.33份、卡拉胶0.2份、羧甲基淀粉7份、环状糊精0.07份、麦芽糊精95份、白砂糖135份、食盐2.7份、味精8.5份、芝士粉11份、牛乳90份和呈味核苷酸二钠0.25份，搅拌混合均匀得到混合物料。

步骤二、糊化：以135r/min的转速搅拌步骤一中的混合物料，并加热升温至100℃，保温10-20min得到糊化物料。

步骤三、均质：待步骤二中所得糊化物料降温至60℃后，依次加入阿斯巴甜0.35份、芝士香精9份、黄油香精5份、山梨酸钾0.55份和植脂末47份搅拌混合均匀，用胶体磨进行均质得到均质物料。调节胶体磨的调节间隙为0.05-0.15mm，以使均质物料粒度分布均匀，稳定性高，口感细腻。

步骤四、对步骤三所得均质物料进行检验、包装得到成品。

实施例8

一种芝士酱调味料的制备方法，其包括如下步骤：

步骤一、黄油酶解：将黄油和水按照重量比1:1的比例混合，以200r/min的转速搅拌。升温至60℃后加入脂肪酶Novozymes435，控制加入的脂肪酶与黄油的重量比为0.0006:6。保温反应2h后结束反应，升温至85℃保温30min使物料中的脂肪酶灭活。静置分层，取上层黄油酶解物备用。

备料：按照重量份称取水155份注入搅拌器内，往水中加入经过酶解处理的黄油6份、辛烯基琥珀酸淀粉钠5份、黄原胶0.6份、羧甲基淀粉8份、麦芽糊精100份、白砂糖140份、食盐3份、味精9份、芝士粉12份、牛乳100份和呈味核苷酸二钠0.3份，搅拌混合均匀得到混合物料。

步骤二、糊化：以135r/min的转速搅拌步骤一中的混合物料，并加热升温至100℃，保温10-20min得到糊化物料。

步骤三、均质：待步骤二中所得糊化物料降温至60℃后，依次加入阿斯巴甜0.4份、芝士香精10份、黄油香精5份、山梨酸钾0.6份和植脂末50份搅拌混合均匀，用胶体磨进行均质得到均质物料。调节胶体磨的调节间隙为0.05-0.15mm，以使均质物料粒度分布均匀，稳定性高，口感细腻。

步骤四、对步骤三所得均质物料进行检验、包装得到成品。

实施例9

一种芝士酱调味料的制备方法，其包括如下步骤：

步骤一、备料：按照重量份称取水160份注入搅拌器内，往水中加入未经酶解处理的黄油7份、辛烯基琥珀酸淀粉钠6份、阿拉伯胶0.67份、环状糊精8.93、麦芽糊精105份、白砂糖145份、食盐3.3份、味精9.5份、芝士粉13份、牛乳110份和呈味核苷酸二钠0.35份，搅拌混合均匀得到混合物料。

步骤二、糊化：以135r/min的转速搅拌步骤一中的混合物料，并加热升温至100℃，保温10-20min得到糊化物料。

步骤三、均质：待步骤二中所得糊化物料降温至60℃后，依次加入阿斯巴甜0.45份、芝士香精10份、黄油香精6份、山梨酸钾0.65份和植脂末53份搅拌混合均匀，用胶体磨进行均质得到均质物料。调节胶体磨的调节间隙为0.05-0.15mm，以使均质物料粒度分布均匀，稳定性高，口感细腻。

步骤四、对步骤三所得均质物料进行检验、包装得到成品。

实施例10

一种芝士酱调味料的制备方法，其包括如下步骤：

步骤一、黄油酶解：将黄油和水按照重量比1:1的比例混合，以200r/min的转速搅拌。升温至60℃后加入脂肪酶Novozymes435，控制加入的脂肪酶与黄油的重量比为0.0006:6。保温反应2h后结束反应，升温至85℃保温30min使物料中的脂肪酶灭活。静置分层，取上层黄油酶解物备用。

备料：按照重量份称取水165份注入搅拌器内，往水中加入经过酶解处理的黄油8份、辛烯基琥珀酸淀粉钠7份、黄原胶0.7份、阿拉伯胶0.04份、明胶0.06份、羧甲基淀粉8份、环状糊精1.8份、麦芽糊精110份、白砂糖150份、食盐3.5份、味精10份、芝士粉14份、牛乳120份和呈味核苷酸二钠0.4份，搅拌混合均匀得到混合物料。

步骤二、糊化：以135r/min的转速搅拌步骤一中的混合物料，并加热升温至100℃，保温10-20min得到糊化物料。

步骤三、均质：待步骤二中所得糊化物料降温至60℃后，依次加入阿斯巴甜0.5份、芝士香精11份、黄油香精6份、山梨酸钾0.7份和植脂末55份搅拌混合均匀，用胶体磨进行均质得到均质物料。调节胶体磨的调节间隙为0.05-0.15mm，以使均质物料粒度分布均匀，稳定性高，口感细腻。

步骤四、对步骤三所得均质物料进行检验、包装得到成品。

微生物指标检测

对实施例6-10最终产品进行抽样检测，将抽取作为样品的芝士酱调味料产品在常温阴凉条件下贮存。在5天、10天、15天时测定样品微生物指标，检测结果如下表所示：

由上表数据可知分别对保存5天、10天、15天抽取的样品进行的微生物检测中均未检出大肠杆菌，且保存15天的样品的检测出的总菌落数远低于10⁵CFU/g这一安全标准，即样品未发生明显品质劣变，符合食品卫生安全要求。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种芝士酱调味料，其特征在于，包括按重量份计的如下组分：

黄油 4-8份

乳化剂 3-7份

增稠剂 6.6-10.6份

麦芽糊精 90-110份

白砂糖 130-150份

阿斯巴甜 0.3-0.5份

食盐 2.5-3.5份

味精 8-10份

芝士粉 10-14份

牛乳 80-120份

呈味核苷酸二钠 0.2-0.4份

食用香精 13-17份

防腐剂 0.5-0.7份

植脂末 45-55份

水145-165份，

所用增稠剂中含有至少一种食用胶和至少一种改性淀粉。

2.根据权利要求1所述的一种芝士酱调味料，其特征在于：所述增稠剂中的食用胶为黄原胶、阿拉伯胶、明胶或者卡拉胶，所述增稠剂中的改性淀粉为羧甲基淀粉或者环状糊精。

3.根据权利要求2所述的一种芝士酱调味料，其特征在于：所述增稠剂中包括按重量份计的黄原胶0.6份、羧甲基淀粉8份。

4.根据权利要求1所述的一种芝士酱调味料，其特征在于：所述乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉酯。

5.根据权利要求1所述的一种芝士酱调味料，其特征在于：所述黄油经过脂肪酶酶解处理，酶解所用脂肪酶与黄油的重量比为0.0006：6。

6.根据权利要求1所述的一种芝士酱调味料，其特征在于：所述食用香精包括按重量份计的芝士香精10份、黄油香精5份。

7.根据权利要求1所述的一种芝士酱调味料，其特征在于：所述防腐剂为山梨酸钾、山梨酸钠或者苯甲酸。

8.一种芝士酱调味料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

步骤一、备料：按照重量份称取水145-165份，往水中加入黄油4-8份、乳化剂3-7份、增稠剂6.6-10.6份、麦芽糊精90-110份、白砂糖130-150份、食盐2.5-3.5份、味精8-10份、芝士粉10-14份、牛乳80-120份和呈味核苷酸二钠0.2-0.4份，搅拌混合均匀得到混合物料；

步骤二、糊化：于搅拌条件下，将步骤一中的混合物料升温至100℃，保温10-20min得到糊化物料；

步骤三、均质：使步骤二中所得糊化物料降温至60℃后，依次加入阿斯巴甜0.3-0.5份、食用香精13-17份、防腐剂0.5-0.7份和植脂末45-55份搅拌混合均匀，用胶体磨进行均质得到均质物料；

步骤四、对步骤三所得均质物料进行检验、包装得到成品。

9.根据权利要求8所述的一种芝士酱调味料的制备方法，其特征在于：步骤二中的搅拌速度为135r/min，步骤三中胶体磨的调节间隙为0.05-0.15mm。

10.根据权利要求9所述的一种芝士酱调味料的制备方法，其特征在于，步骤一中所用黄油经过酶解处理，其酶解工艺包括如下步骤：

P1、将黄油和水按照重量比1:1的比例混合，于搅拌条件下升温至60℃，保温；

P2、加入脂肪酶后，在60℃、200r/min条件下反应2h后结束反应，加入的脂肪酶与黄油的重量比为0.0006:6；

P3、升温至85℃保温30min；

P4、静置分层，取上层黄油酶解物备用。