CN107397172A

CN107397172A - 不添加食用糖的蓝莓果酱及其制备方法

Info

Publication number: CN107397172A
Application number: CN201710328355.7A
Authority: CN
Inventors: 黄国晃; 王艳婷
Original assignee: FRESH LIFE (KUNSHAN) FOODS INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: FRESH LIFE (KUNSHAN) FOODS INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2017-05-11
Filing date: 2017-05-11
Publication date: 2017-11-28

Abstract

本发明提供一种不添加食用糖的蓝莓果酱及其制备方法，所述蓝莓果酱的原料包括蓝莓、复配浓缩水果汁、果胶及水；所述原料按质量百分比计组成，包括蓝莓40％、复配浓缩水果汁50％、果胶0.8～0.9％以及水9.1～9.2％。其制法步骤包括原料提供步骤S1、蓝莓切丁步骤S2、复配浓缩水果汁制备步骤S3、混合熬煮步骤S4、果胶溶液制备步骤S5、浓缩熬煮步骤S6及高温灌装杀菌步骤S7。是以，通过复配浓缩水果汁调节酸甜口感和色泽，同时通过添加适当比例的果胶达到果酱的浓稠度，未配合添加钙离子，仅利用果胶的增稠作用，防止预凝胶的产生，因而解决了低糖果酱析水和颗粒感的问题。本发明蓝莓果酱富含真实蓝莓果丁，口感丰富；果酱酸甜适中，紫红色粘稠状酱体，具有蓝莓特有的香味。

Description

不添加食用糖的蓝莓果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及果酱制备技术领域，具体来说涉及一种不添加食用糖的蓝莓果酱及其制备方法。

背景技术

作为“浆果之王”的蓝莓，鲜果中含有多种生物活性物质，如花青素、鞣花酸和紫檀芪等，蓝莓具有较强的营养保健功效，被世界卫生组织认为是抗氧化性最强的水果之一。

值得注意的是，由于蓝莓鲜果货架期较短，不易保存，常被加工成果酱等耐贮藏的产品。为达到良好的口感、凝胶特性和保藏等目的，传统果酱制品的含糖量一般都在60～65wt％，利用白砂糖增加粘度以降低或避免果酱发生析水现象；然而，高糖果酱对健康的不利影响，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”(低糖、低盐、低脂肪)的要求。

目前低糖果酱易析水现象的解决措施，通常是加入氯化钙利用“桥联”反应，使果酱达到稳定状态，但此反应过程受多种因素的影响，如pH值、可溶性固形物含量、钙离子浓度、加入钙离子的速度以及温度等条件，且加入氯化钙的方法容易使果酱产生预凝胶现象，产生预凝胶的果酱在质地上类似于苹果酱，有胶质的颗粒感，且形成的凝胶低强度、不均匀、胶组织较脆易出水。此外，目前防止预凝胶现象的产生的方法中，除了需要严格的控制各影响指标外，还需要严格的控制原料的加入顺序、时间、温度及速度等因素，致使蓝莓果酱制作工艺复杂化，不利于大批量生产。

发明内容

鉴于上述情况，本发明提供一种不添加食用糖的蓝莓果酱及其制备方法，所述蓝莓果酱解决了果酱产品大量添加糖的缺陷，通过复配浓缩水果汁调节酸甜口感和色泽，同时通过添加适当比例的果胶达到果酱的浓稠度，未配合添加钙离子，仅利用果胶的增稠作用，防止预凝胶的产生，因而解决了低糖果酱析水和颗粒感的问题。同时本蓝莓果酱富含真实蓝莓果丁，口感丰富。该果酱酸甜适中，紫红色粘稠状酱体，具有蓝莓特有的香味。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是提供一种不添加食用糖的蓝莓果酱，其原料包括蓝莓、复配浓缩水果汁、果胶及水；所述原料按质量百分比计组成，包括蓝莓40％、复配浓缩水果汁50％、果胶0.8～0.9％以及水9.1～9.2％。

优选地，所述果胶为酰胺化低酯果胶。

优选地，所述复配浓缩水果汁包括占所有原料质量百比48％的浓缩苹果汁以及2％的浓缩蔓越莓汁。

优选地，所述蓝莓是经过切丁处理的无杂质蓝莓冻果。

本发明另提供一种不添加食用糖的蓝莓果酱制备方法，其步骤包括：

原料提供步骤S1：提供按质量百分比计组成的原料，所述原料包括蓝莓40％、浓缩苹果汁48％、浓缩蔓越莓汁2％、果胶0.8～0.9％以及水9.1～9.2％；

蓝莓切丁步骤S2：将去杂后的蓝莓冻果进行切丁处理；

复配浓缩水果汁制备步骤S3：将占所有原料质量百比48％的浓缩苹果汁以及2％的浓缩蔓越莓汁混合，加热搅拌，得到复配浓缩水果汁；

混合熬煮步骤S4：向步骤S3的复配浓缩水果汁中加入步骤S1的蓝莓丁，加热搅拌，得到混合物；

果胶溶液制备步骤S5：将果胶加入到热水中，高速剪切，得到果胶溶液；

浓缩熬煮步骤S6：当步骤S4的混合物加热到85℃时加入步骤S5的果胶溶液，混合均匀，继续加热到微沸状态，保温5分钟；

高温灌装杀菌步骤S7：高温灌装、杀菌后进行冷藏得到不添加食用糖的蓝莓果酱。

优选地，在所述步骤S2中，蓝莓冻果切成3×3mm的蓝莓丁。

优选地，在所述步骤S5中，所述果胶溶液通过在转速为7000～8000rpm、持续5～10分钟的操作条件下进行高速分切后制成。

优选地，在所述步骤S7中，高温灌装操作的中心温度为82～85℃。

优选地，在所述步骤S7中，杀菌操作的温度为95～97℃，时间为5～10分钟。

优选地，在所述步骤S7中，冷藏操作的温度为0～5℃，时间为12～24小时。

本发明由于采用了以上技术方案，使其具有以下有益效果：

(1)本发明果酱不添加白砂糖和酸度调节剂，其产品的酸甜感全部来自于果肉及浓缩水果汁，具有适宜的酸甜口感，且低糖更加满足消费者健康饮食的需求。

(2)本发明通过添加适当比例的酰胺化果胶使果酱达到稳定的浓稠状态，解决了低糖果酱单纯使用普通低脂果胶或其它稳定剂易析水的问题，同时未添加钙离子调节剂，可防止预凝胶现象的产生，且简化了加工工艺、成胶条件及保藏条件，果酱产品凝胶状态良好，口感润滑，无明显颗粒感。

(3)本发明果酱将蓝莓进行切丁处理，均匀的分布在果酱体系内，在成品中可达到口口吃到丰富蓝莓果肉的效果，果酱口感更好。

附图说明

图1是本发明蓝莓果酱实施例常温储存后果肉分布均匀的实物照片。

图2是本发明蓝莓果酱对比例常温储存后果肉下沉现象的实物照片。

图3是本发明蓝莓果酱实施例常温储存后果肉无析水现象的实物照片。

图4是本发明蓝莓果酱对比例常温储存后果肉明显析水的实物照片。

具体实施方式

为了更好的解释本发明，以下通过具体实施例来进一步阐述，但本发明的保护方案不局限以下的实施例，以下实施中，所加原料均以质量百分比计。

本发明提供一种不添加食用糖的蓝莓果酱，其原料包括蓝莓、复配浓缩水果汁、果胶及水；所述原料按质量百分比计组成，包括蓝莓40％、复配浓缩水果汁50％、果胶0.8～0.9％以及水9.1～9.2％。

具体地，所述果胶为酰胺化低酯果胶；所述复配浓缩水果汁包括占所有原料质量百比48％的浓缩苹果汁以及2％的浓缩蔓越莓汁；所述蓝莓是经过切丁处理的无杂质蓝莓冻果；所述水为软化水。

本发明不添加食用糖的蓝莓果酱制备方法的步骤具体包括：

原料提供步骤S1：提供按质量百分比计组成的原料，所述原料包括蓝莓40％、浓缩苹果汁48％、浓缩蔓越莓汁2％、果胶0.8～0.9％以及水9.1～9.2％。

蓝莓切丁步骤S2：将去杂后的蓝莓冻果通过切丁工具进行切丁处理；优选地，蓝莓丁的尺寸为3×3mm。

混合熬煮步骤S4：向步骤S3的复配浓缩水果汁中加入步骤S1的蓝莓丁，加热搅拌，得到混合物。

果胶溶液制备步骤S5：将果胶加入到热水中，高速剪切，得到果胶溶液。具体地，所述果胶溶液通过在转速为7000～8000rpm、持续5～10分钟的操作条件下进行高速分切后制成。

浓缩熬煮步骤S6：当步骤S4的混合物加热到85℃时加入步骤S5的果胶溶液，混合均匀，继续加热到微沸状态，保温5分钟。

高温灌装杀菌步骤S7：高温灌装、杀菌后进行冷藏得到不添加食用糖的蓝莓果酱。具体地，高温灌装操作的中心温度为82～85℃；杀菌操作的温度为95～97℃，时间为5～10分钟；冷藏操作的温度为0～5℃，时间为12～24小时。

以上说明了本发明不添加食用糖的蓝莓果酱及其制备方法，以下结合具体实施例、对比例及效果实施例进一步说明。

实施例1

本发明实施例1的蓝莓果酱是由以下步骤制成：

原料提供步骤S1：提供按质量百分比计组成的原料，所述原料包括蓝莓40％、浓缩苹果汁48％、浓缩蔓越莓汁2％、果胶0.9％以及水9.1％。

蓝莓切丁步骤S2：取无杂质的蓝莓冻果，切成3*3mm蓝莓丁，备用。

复配浓缩水果汁制备步骤S3：称取48％浓缩苹果汁，2％浓缩蔓越莓汁，加热搅拌至温度达到85℃，得到复配浓缩水果汁。

混合熬煮步骤S4：向复配浓缩水果汁中加入40％蓝莓丁，加热搅拌至微沸状态得混合物。

果胶溶液制备步骤S5：用9.1％，90℃的软化水，在7000rpm、持续搅拌10分钟的条件下溶解0.9％的酰胺化果胶，得到果胶溶液。

浓缩熬煮步骤S6：向混合物中加入果胶溶液，加热搅拌，97℃下，熬煮5分钟，糖度达到40.5°brix，停止熬煮。

高温灌装杀菌步骤S7：高温灌装，料液中心温度控制在85℃左右；在97℃条件下，杀菌5分钟后在0～5℃下冷藏12～24小时得到不添加食用糖的纯水果蓝莓果酱。

实施例2

本发明实施例2的蓝莓果酱是由以下步骤制成：

原料提供步骤S1：提供按质量百分比计组成的原料，所述原料包括蓝莓40％、浓缩苹果汁48％、浓缩蔓越莓汁2％、果胶0.85％以及水9.15％。

果胶溶液制备步骤S5：用9.15％，90℃的软化水，在7000rpm、持续搅拌5分钟的条件下溶解0.85％的酰胺化果胶，得到果胶溶液。

实施例3

本发明实施例3的蓝莓果酱是由以下步骤制成：

原料提供步骤S1：提供按质量百分比计组成的原料，所述原料包括蓝莓40％、浓缩苹果汁48％、浓缩蔓越莓汁2％、果胶0.8％以及水9.2％。

蓝莓切丁步骤S2：取无杂质的蓝莓冻果，切成3*3mm蓝莓丁，备用；

复配浓缩水果汁制备步骤S3：称取48％浓缩苹果汁，2％浓缩蔓越莓汁，加热搅拌至温度达到85℃，得到复配浓缩水果汁；

混合熬煮步骤S4：向复配浓缩水果汁中加入40％蓝莓丁，加热搅拌至微沸状态得混合物；

果胶溶液制备步骤S5：用9.2％，85℃的软化水，在7000rpm、持续搅拌5分钟的条件下溶解0.8％的酰胺化果胶，得到果胶溶液；

对比例1

本发明对比例1的蓝莓果酱是由以下步骤制成：

原料提供步骤S1：提供按质量百分比计组成的原料，所述原料包括蓝莓40％、浓缩苹果汁48％、浓缩蔓越莓汁2％、果胶0.8％、水9.12％以及氯化钙0.08％。

混合熬煮步骤S4：向料液A中加入40％蓝莓丁，加热搅拌至微沸状态得复配浓缩水果汁。

果胶溶液制备步骤S5：用9.12％，85℃的软化水，在7000rpm、持续搅拌5分钟的条件下溶解0.8％的酰胺化果胶，得到果胶溶液。

氯化钙溶液制备步骤S6：用85℃少量软化水溶解0.08％的氯化钙(CaCl₂)得到氯化钙溶液。

浓缩熬煮步骤S7：向复配浓缩水果汁中加入果胶溶液，加热搅拌，97℃下，熬煮5分钟，得到混合物；向混合物中加入氯化钙溶液，加热搅拌均匀至糖度达到40.5°brix，停止熬煮。

高温灌装杀菌步骤S8：高温灌装，料液中心温度控制在85℃左右；在97℃条件下，杀菌5分钟后在0～5℃下冷藏12～24小时得到蓝莓果酱。

效果实施例1

本发明效果实施例1是由前述实施例、对比例制成之受试品，经受试对象依感官评分标准进行评分获得的效果比较说明。

[受试品]：上述实施例1～3与对比例1，各100g。

[受试对象]：10位，男女各半，年龄：24～46岁。

让受试者参考表1感官评分标准对蓝莓果酱从组织状态、颜色和气味、滋味和口感三方面进行感官评分。

结果如表2所示，本发明实施例1至3所制作的蓝莓果酱相比于对比例1所制作添加钙离子的果酱具有更好的组织状态，色泽和口感。

效果实施例2

本发明效果实施例2是将前述实施例、对比例制成之受试品，经放置于常温下90天所观察获得状态变化说明。

将100g上述实施例1～3的蓝莓果酱和对比例1的蓝莓果酱各3份放置于常温下90天，观察它们的状态变化。

结果如表3及图1(实施例)、图2(对比例)、图3(实施例)、图4(对比例)所示，本发明实施例所制得的果酱相比于对比例添加钙离子的果酱在储存时果酱状态更加的稳定，果肉不易分层，果酱不易析水。

以上结合附图及实施例对本发明进行了详细说明，本领域中普通技术人员可根据上述说明对本发明做出种种变化例。因而，实施例中的某些细节不应构成对本发明的限定，本发明将以所附权利要求书界定的范围作为本发明的保护范围。

Claims

1.一种不添加食用糖的蓝莓果酱，其特征在于，其原料包括蓝莓、复配浓缩水果汁、果胶及水；所述原料按质量百分比计组成，包括蓝莓40％、复配浓缩水果汁50％、果胶0.8～0.9％以及水9.1～9.2％。

2.根据权利要求1所述的不添加食用糖的蓝莓果酱，其特征在于：所述果胶为酰胺化低酯果胶。

3.根据权利要求1所述的不添加食用糖的蓝莓果酱，其特征在于：所述复配浓缩水果汁包括占所有原料质量百比48％的浓缩苹果汁以及2％的浓缩蔓越莓汁。

4.根据权利要求1所述的不添加食用糖的蓝莓果酱，其特征在于：所述蓝莓是经过切丁处理的无杂质蓝莓冻果。

5.一种不添加食用糖的蓝莓果酱制备方法，其特征在于，所述方法的步骤包括：

蓝莓切丁步骤S2：将去杂后的蓝莓冻果进行切丁处理；

6.根据权利要求5所述的不添加食用糖的蓝莓果酱制备方法，其特征在于：在所述步骤S2中，蓝莓冻果切成3×3mm的蓝莓丁。

7.根据权利要求5所述的不添加食用糖的蓝莓果酱制备方法，其特征在于：在所述步骤S5中，所述果胶溶液通过在转速为7000～8000rpm、持续5～10分钟的操作条件下进行高速分切后制成。

8.根据权利要求5所述的不添加食用糖的蓝莓果酱制备方法，其特征在于：在所述步骤S7中，高温灌装操作的中心温度为82～85℃。

9.根据权利要求5所述的不添加食用糖的蓝莓果酱制备方法，其特征在于：在所述步骤S7中，杀菌操作的温度为95～97℃，时间为5～10分钟。

10.根据权利要求5所述的不添加食用糖的蓝莓果酱制备方法，其特征在于：在所述步骤S7中，冷藏操作的温度为0～5℃，时间为12～24小时。