CN109953303A - 一种混合莓果酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种果酱，制成其的原料中包括白砂糖35‑45、麦芽糖浆20‑35、草莓15‑20、蓝莓15‑20、蔓越莓8‑15、维生素C 1.0‑1.5、果胶0.3‑0.4。该果酱长期服用，可使皮肤细腻有弹性，对脑和智力发育有重要影响，还可以预防近视，增进视力，可降低低密度胆固醇及三酸甘油酯，特别适合女性食用。

Description

一种混合莓果酱及其制备方法

技术领域

本发明属于普通的食品领域，具体的涉及一种混合莓果酱及其制备方法。

背景技术

草莓属蔷薇科，草莓属多年生草本，一种红色的花果。外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。草莓果肉细嫩，柔软多汁，酸度适度，具有诱人的色泽和一般水果所没有的怡人芳香，是水果中难得的色、香、味俱佳者。草莓营养丰富，具有较高的营养价值和医疗保健功效，素有“神奇之果”的美称。对人体生长发育有很好的促进作用，可以抑制癌肿的生长。草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、钾、铁等。草莓果实中维生素C的含量比苹果高10倍以上，能够消除细胞间的松弛与紧张状态，使脑细胞结构坚固，皮肤细腻有弹性，对脑和智力发育有重要影响。

蓝莓属杜鹃花科，越橘属植物。起源于北美，多年生灌木小浆果果树。因果实呈蓝色，故称为蓝莓。我国野生蓝莓主要产在长白山、大兴安岭和小兴安岭林区。近几年来才成功进行人工驯化培植。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。根据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，还可明显地增强视力，消除眼睛疲劳。医学临床报告也显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。蓝莓营养成分花青素：花青素是一种非常重要的植物水溶性色素，属于纯天然的抗衰老营养补充剂，是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂。总酸和有机酸：蓝莓中有机酸含量约占总酸含量的一半以上。有机酸中大部分是枸橼酸，其他的有熊果酸、奎宁酸和苹果酸等，熊果酸又称乌索酸，特别在抗肿瘤等方面作用突出。酚酸：蓝莓中含有多种多酚类物质，具有良好的营养功能和抗氧化等药理活性，其中含量最高的是氯原酸，又称咖啡鞣酸，研究发现其对多种癌症（肺癌、食管癌等）有明显的抑制作用，同时抗氧化作用也非常强大。超氧化物歧化酶（SOD）：是广泛存在于生物体内的一种酸性金属酶，是生物体内重要的自由基清除剂，其主要作用是能专一地清除生物氧化中产生的超氧阴离子自由基，被誉为“21世纪的保健黄金”。蓝莓除了富含上述多种营养成分之外，还含有诸如云彬单宁醇，苯甲酸钠等物质，正因如此，联合国粮农组织将蓝莓确定为人类五大健康食品之一。

蔓越莓，又称蔓越橘、小红莓、酸果蔓，其名称来源于原称“鹤莓”，因蔓越莓的花朵很像鹤的头和嘴而得名。是杜鹃花科越橘属红莓苔子亚属的俗称，此亚属的物种均为常绿灌木，主要生长在北半球的凉爽地带酸性泥炭土壤中。蔓越莓是一种主要产于北美等地的红色浆果，富含抗氧化的多酚类物质。含有丰富的矿物质，如钾、钠、磷、镁、钙、锌、铁等，这些元素都是构成集体组织和维持正常生理功能所必需的。且蔓越莓是一种高钾低钠的水果，高钾低钠的食物具有降血压和保护心血管的功能。蔓越莓汁可以有效抑制幽门螺旋杆菌，抵抗细菌性胃溃疡，并且具有很强的抗氧化作用，可降低低密度胆固醇及三酸甘油酯，特别适合女性食用。蔓越莓中含有蛋白质 0.4 g/100 g，脂肪 0.2 g/100 g，碳水化合物12.7 g/100 g是一种低热量绿色健康水果。蔓越莓是一种天然抗菌保健水果，是防治女性日常泌尿系统各种细菌感染、尿道炎、膀胱炎、慢性盂肾炎的最佳自然食物。

发明内容

本发明提供一种混合莓果酱由以下重量份的原料组成：白砂糖35-45、麦芽糖浆20-35、草莓15-20、蓝莓15-20、蔓越莓8-15、维生素C 1.0-1.5、果胶0.3-0.4。

优选的果酱由以下重量份的原料组成：白砂糖39、麦芽糖浆28.27、草莓15、蓝莓15、蔓越莓10、维生素C 1.2、果胶0.35。

优选的果酱由以下重量份的原料组成：白砂糖37.92、麦芽糖浆23.04、草莓20、蓝莓10、蔓越莓10、维生素C 1.05、果胶0.37。

优选的果酱由以下重量份的原料组成：白砂糖40.8、麦芽糖浆32.53、草莓10、蓝莓20、蔓越莓10、维生素C 1.4、果胶0.32。

本发明所述果酱的制备方法由以下步骤制成：

（1）制浆：草莓、蓝莓、蔓越莓原料挑选杂质，切瓣，按配方量称好，备用；果胶与白砂糖按比例混匀，过胶体磨，成果胶液备用；维生素C按配方量称好，加适量水溶解后，备用；

（2）熬煮：将麦芽糖浆、剩余的白砂糖、草莓、蓝莓、蔓越莓、适量水加入浓缩罐中，加热至60-70℃左右抽真空20-30min，加入步骤（1）制备的果胶液，抽真空2-10min，加入维生素C，加热至80-90℃左右，检测折光60-70Brix，检测合格后，加热至90-100℃左右，保持2-10min，出锅灌装；

（3）分装、灭菌：取步骤（2）所得熬煮好的果酱，分装、灭菌；

（4）包装、检验、入库。

优选的果酱制备方法由以下步骤制成：

（1）制浆：草莓、蓝莓、蔓越莓原料挑选杂质，解冻，切瓣，按配方量称好，备用；果胶与白砂糖按比例混匀，过胶体磨，成果胶液备用；维生素C按配方量称好，加适量水溶解后，备用；

（2）熬煮：将麦芽糖浆、剩余的白砂糖、草莓、蓝莓、蔓越莓、适量水加入浓缩罐中，加热至65℃左右抽真空25min，加入步骤（1）制备的果胶液，抽真空5min，加入维生素C，加热至85℃左右，检测折光60-70Brix，检测合格后，加热至95℃左右，保持5min，出锅灌装；

（3）分装、灭菌：取步骤（2）所得熬煮好的果酱，分装、灭菌；

（4）包装、检验、入库。

优选的果酱制备方法由以下步骤制成：

（1）制浆：草莓、蓝莓、蔓越莓原料挑选杂质，解冻，切瓣，按配方量称好，备用；果胶与白砂糖按比例混匀，过胶体磨，成果胶液备用；维生素C按配方量称好，加适量水溶解后，备用；

（2）熬煮：将麦芽糖浆、剩余的白砂糖、草莓、蓝莓、蔓越莓、适量水加入浓缩罐中，加热至70℃左右抽真空20min，加入步骤（1）制备的果胶液，抽真空10min，加入维生素C，加热至80℃左右，检测折光60-70Brix，检测合格后，加热至90℃左右，保持10min，出锅灌装；

（3）分装、灭菌：取步骤（2）所得熬煮好的果酱，分装、灭菌；

（4）包装、检验、入库。

优选的果酱制备方法由以下步骤制成：

（1）制浆：草莓、蓝莓、蔓越莓原料挑选杂质，解冻，切瓣，按配方量称好，备用；果胶与白砂糖按照重量比1：10的比例混匀，过胶体磨，成果胶液备用；维生素C按配方量称好，加适量水溶解后，备用；

（2）熬煮：将麦芽糖浆、剩余的白砂糖、草莓、蓝莓、蔓越莓、水加入浓缩罐中，加热至60℃左右抽真空30min，加入步骤（1）制备的果胶液，抽真空2min，加入维生素C，加热至90℃左右，检测折光60-70Brix，检测合格后，加热至100℃左右，保持2min，出锅灌装；

（3）分装、灭菌：取步骤（2）所得熬煮好的果酱，分装、灭菌；

（4）包装、检验、入库。

试验例：

为了鉴定采用本发明方法制备的混合莓果酱的品质，由专业人员组成10人的评定小组，对实施例1-3制备的样品，以及对比例1-4制备的样品，进行评价实验。根据果酱的色泽、口感、杂质、组织状态进行综合评分，综合评分的计算方法为：四个考察指标满分均为100分，在评价体系中所占权重为色泽、口感、组织状态分别占30%，杂质占10%，每个指标得分乘以所占权重比例，得分进行相加得到综合评分，具体结果见下表：

由以上试验结果可知，采用实施例1-3的配方及其制备方法制备的果酱，有该品种应有的色泽；口感无异味、酸甜适中，口味纯正，具有本品种的风味；正常视力下无可见杂质，无霉变；组织状态均匀，无明显分层和析水、无结晶，专家评分均在85分以上，且采用本发明方法制备的成品率高达96%以上，说明采用本方面方法制备的果酱性能较好，各项指标均优于标准规定，适合于工业化大生产。而对比例1-4制备的样品专家评分均在75分以下，说明改变白砂糖的用量，对于玫瑰果酱的色泽、口感、组织状态等方面会产生较大的影响，直接影响产品的质量，因此本发明所要保护的白砂糖和其他各原料的用量比例是发明人经过大量的劳动得到的最佳配比范围，同时在改变了熬煮工艺中的参数制备的对比例3、4在制备果酱成品率仅为75%以下，且制备过程中出现了粘锅、果酱中有黑屑、具有碳化的现象，直接影响着产品的质量和成品率。

在本发明的用量范围外，申请人分别进行高麦芽糖浆用量对比实验 、草莓、蓝莓、蔓越莓的用量对比实验，制得的果酱成品质量有较差，在色泽、口感、组织状态等方面均不如实施例1-3制备的果酱，制得的果酱打分结果与对比例1-4的相似，相关数据不在列入说明书。

具体实施例

实施例1：

白砂糖3900g、麦芽糖浆2827g、草莓1500g、蓝莓1500g、蔓越莓1000g、维生素C 120g、果胶35g，

制备方法如下：

（1）制浆：草莓、蓝莓、蔓越莓原料挑选杂质，切瓣，按配方量称好，备用；果胶与白砂糖按照重量比1：10的比例混匀，过胶体磨，成果胶液备用；维生素C按配方量称好，加适量水溶解后，备用；

（2）熬煮：将剩余的白砂糖、麦芽糖浆、草莓、蓝莓、蔓越莓、适量水加入浓缩罐中，加热至65℃左右抽真空25min，加入步骤（1）制备的果胶液，抽真空5min，加入维生素C，加热至85℃左右，检测折光65Brix，检测合格后，加热至95℃左右，保持5min，出锅灌装；

（3）分装、灭菌：取步骤（2）所得熬煮好的果酱，分装、水温100℃，水浴灭菌30min，冷却至40℃以下,备用；

（4）包装、检验、入库：按GB/T 22474进行检验，检验合格后按照产品规格进行包装，入库。

实施例2：

白砂糖3792g、麦芽糖浆2304g、草莓2000g、蓝莓1000g、蔓越莓1000g、维生素C 105g、果胶37g，

制备方法如下：

（1）制浆：草莓、蓝莓、蔓越莓原料挑选杂质，解冻，切瓣，按配方量称好，备用；果胶与白砂糖按照重量比1：10的比例混匀，过胶体磨，成果胶液备用；维生素C按配方量称好，加适量水溶解后，备用；白砂糖、麦芽糖浆按配方量称好备用；

（2）熬煮：将剩余的白砂糖、麦芽糖浆、草莓、蓝莓、蔓越莓、适量水加入浓缩罐中，加热至70℃左右抽真空20min，加入步骤（1）制备的果胶液，抽真空10min，加入维生素C，加热至80℃左右，检测折光60Brix，检测合格后，加热至90℃左右，保持10min，出锅灌装；

（3）分装、灭菌：取步骤（2）所得熬煮好的果酱，分装、水温110℃，水浴灭菌15min，冷却至40℃以下,备用；

（4）包装、检验、入库：按GB/T 22474进行检验，检验合格后按照产品规格进行包装，入库。

实施例3

白砂糖4080g、麦芽糖浆3253g、草莓1000g、蓝莓2000g、蔓越莓1000g、维生素C 140g、果胶32g，

制备方法如下：

（1）制浆：草莓、蓝莓、蔓越莓原料挑选杂质，解冻，切瓣，按配方量称好，备用；果胶与白砂糖按照重量比1：8的比例混匀，过胶体磨，成果胶液备用；维生素C按配方量称好，加适量水溶解后，备用；白砂糖、麦芽糖浆按配方量称好备用；

（2）熬煮：将剩余的白砂糖、麦芽糖浆、草莓、蓝莓、蔓越莓、适量水加入浓缩罐中，加热至60℃左右抽真空30min，加入步骤（1）制备的果胶液，抽真空2min，加入维生素C，加热至90℃左右，检测折光70Brix，检测合格后，加热至100℃左右，保持2min，出锅灌装；

（3）分装、灭菌：取步骤（2）所得熬煮好的果酱，分装水温95℃，水浴灭菌50min，冷却至40℃以下,备用；

（4）包装、检验、入库：按GB/T 22474进行检验，检验合格后按照产品规格进行包装，入库。

对比例1-4制备：调整白砂糖的用量，其他原料用量同实施例1，具体用量见下表：

对比例1-4的制备方法同实施例1，分别制得对比例1-2果酱产品。

对比例3的制备：处方配比同实施例1

白砂糖3900g、麦芽糖浆2827g、草莓1500g、蓝莓1500g、蔓越莓1000g、维生素C 120g、果胶35g

制备方法如下：

（1）制浆：同实施例1

（2）熬煮：将剩余的白砂糖、麦芽糖浆、草莓、蓝莓、蔓越莓、适量水加入浓缩罐中，加热至50℃左右抽真空25min，加入步骤（1）制备的果胶液，抽真空5min，加入维生素C，加热至70℃左右，检测折光65Brix，检测合格后，加热至80℃左右，保持5min，出锅灌装；

（3）分装、灭菌：同实施例1；

（4）包装、检验、入库：同实施例1。

对比例4的制备：处方配比同实施例1

白砂糖3900g、麦芽糖浆2827g、草莓1500g、蓝莓1500g、蔓越莓1000g、维生素C 120g、果胶35g

制备方法如下：

（1）制浆：同实施例1；

（2）熬煮：将剩余的白砂糖、麦芽糖浆、草莓、蓝莓、蔓越莓、适量水加入浓缩罐中，加热至80℃左右抽真空25min，加入步骤（1）制备的果胶液，抽真空5min，加入维生素C，加热至100℃左右，检测折光65Brix，检测合格后，加热至105℃左右，保持5min，出锅灌装；

（3）分装、灭菌：同实施例1；

（4）包装、检验、入库：同实施例1。

Claims (8)

1.一种混合莓果酱，其特征在于，所述果酱由以下重量份的原料组成：白砂糖35-45、麦芽糖浆20-35、草莓15-20、蓝莓15-20、蔓越莓8-15、维生素C 1.0-1.5、果胶0.3-0.4。

2.根据权利要求1所述的混合莓果酱，其特征在于，所述果酱由以下重量份的原料组成：白砂糖39、麦芽糖浆28.27、草莓15、蓝莓15、蔓越莓10、维生素C 1.2、果胶0.35。

3.根据权利要求1所述的混合莓果酱，其特征在于，所述果酱由以下重量份的原料组成：白砂糖37.92、麦芽糖浆23.04、草莓20、蓝莓10、蔓越莓10、维生素C 1.05、果胶0.37。

4.根据权利要求1所述的混合莓果酱，其特征在于，所述果酱由以下重量份的原料组成：白砂糖40.8、麦芽糖浆32.53、草莓10、蓝莓20、蔓越莓10、维生素C 1.4、果胶0.32。

5.根据权利要求1-4任一项所述的混合莓果酱的制备方法，其特征在于所述果酱由以下步骤制成：

（1）制浆：草莓、蓝莓、蔓越莓原料挑选杂质，切瓣，按配方量称好，备用；果胶与白砂糖按比例混匀，过胶体磨，成果胶液备用；维生素C按配方量称好，加适量水溶解后，备用；

（2）熬煮：将麦芽糖浆、剩余的白砂糖、草莓、蓝莓、蔓越莓、适量水加入浓缩罐中，加热至60-70℃左右抽真空20-30min，加入步骤（1）制备的果胶液，抽真空2-10min，加入维生素C，加热至80-90℃左右，检测折光60-70Brix，检测合格后，加热至90-100℃左右，保持2-10min，出锅灌装；

（3）分装、灭菌：取步骤（2）所得熬煮好的果酱，分装、灭菌；

（4）包装、检验、入库。

6.根据权利要求5所述的混合莓果酱的制备方法，其特征在于所述果酱由以下步骤制成：

（1）制浆：草莓、蓝莓、蔓越莓原料挑选杂质，切瓣，按配方量称好，备用；果胶与白砂糖按比例混匀，过胶体磨，成果胶液备用；维生素C按配方量称好，加适量水溶解后，备用；

（2）熬煮：将麦芽糖浆、剩余的白砂糖、草莓、蓝莓、蔓越莓、适量水加入浓缩罐中，加热至65℃左右抽真空25min，加入步骤（1）制备的果胶液，抽真空5min，加入维生素C，加热至85℃左右，检测折光60-70Brix，检测合格后，加热至95℃左右，保持5min，出锅灌装；

（3）分装、灭菌：取步骤（2）所得熬煮好的果酱，分装、灭菌；

（4）包装、检验、入库。

7.根据权利要求5所述的混合莓果酱的制备方法，其特征在于所述果酱由以下步骤制成：

（1）制浆：草莓、蓝莓、蔓越莓原料挑选杂质，切瓣，按配方量称好，备用；果胶与白砂糖按比例混匀，过胶体磨，成果胶液备用；维生素C按配方量称好，加适量水溶解后，备用；

（2）熬煮：将麦芽糖浆、剩余的白砂糖、草莓、蓝莓、蔓越莓、适量水加入浓缩罐中，加热至70℃左右抽真空20min，加入步骤（1）制备的果胶液，抽真空10min，加入维生素C，加热至80℃左右，检测折光60-70Brix，检测合格后，加热至90℃左右，保持10min，出锅灌装；

（3）分装、灭菌：取步骤（2）所得熬煮好的果酱，分装、灭菌；

（4）包装、检验、入库。

8.根据权利要求5所述的混合莓果酱的制备方法，其特征在于所述果酱由以下步骤制成：

（1）制浆：草莓、蓝莓、蔓越莓原料挑选杂质，切瓣，按配方量称好，备用；果胶与白砂糖按照重量比1：10的比例混匀，过胶体磨，成果胶液备用；维生素C按配方量称好，加适量水溶解后，备用；

（2）熬煮：将麦芽糖浆、剩余的白砂糖、草莓、蓝莓、蔓越莓、水加入浓缩罐中，加热至60℃左右抽真空30min，加入步骤（1）制备的果胶液，抽真空2min，加入维生素C，加热至90℃左右，检测折光60-70Brix，检测合格后，加热至100℃左右，保持2min，出锅灌装；

（3）分装、灭菌：取步骤（2）所得熬煮好的果酱，分装、灭菌；

（4）包装、检验、入库。