KR20150085740A - 딸기 및 블루베리를 함유하는 잼 및 그 제조방법 - Google Patents

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KR20150085740A
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Abstract

본 발명은 딸기 및 블루베리를 함유하는 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 딸기 및 블루베리를 이용하여 이들 재료의 색소 성분의 파괴를 최소화한 여과액, 여과물 및 농축물을 제조하여 냉동품과, 과실잼 등의 가공식품의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 가공식품은 딸기 및 블루베리를 첨가하여 제조된 것으로서, 딸기 및 블루베리의 여과액 또는 농축액을 파우치에 포장하여 냉동품으로 유통시키면 색소의 손실을 방지할 수 있고, 잼의 형태로 제조 시에는 빵에 잘 발려지고 딸기 또는 블루베리를 단독으로 하여 제조된 잼과 비교 시 색소의 손실이 없을뿐더러 보존기간이 증대되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 방법으로 제조된 잼은 설탕 등의 당류가 기존 잼에 비해 절반 정도만 들어가 건강에도 더 좋은 효과가 있다.

Description

딸기 및 블루베리를 함유하는 가공식품 및 그 제조방법{Processed food comprising strawberry and blueberry, and the preparation method thereof}
본 발명은 딸기 및 블루베리를 함유하는 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 딸기 및 블루베리를 이용하여 이들 재료의 색소 성분의 파괴를 최소화한 여과액, 여과물 및 농축물을 제조하여 냉동품과, 과실잼 등의 가공식품의 제조방법에 관한 것이다.
농가에서 소규모로 제조하는 재래식 방법의 상압가열농축법은 개방형으로 장시간 농축에 따른 제품의 변색과 딸기와 블루베리 향의 손실로 저품질의 딸기잼이 제조되고 있다. 진공 혹은 감압 하에서 제조한 잼은 향미가 증진되어 고품질의 제품이 가능하다(한국식품저장유통학회지 19권 3호, 2012). 시판 딸기 및 블루베리는 53% 내외로 큰 차이는 없으나 딸기와 블루베리를 혼합한 잼의 유통은 ?아볼 수 없다. 딸기잼의 경우 단맛이 강하고 가공 유통 중 적색 색소인 안토시아닌의 파괴와 변색 등으로 함량 뿐만 아니라 외관이 검게 변하여 색차계를 이용한 색의 분석 결과 백색도가 저하되고 흑색도가 증가한다. 특히 블루베리는 과피의 섬유질이 많아 입안촉감 등 식미가 낮은 편이다. 그러나 딸기의 경우 향, 맛, 색 등 기호도가 높아 반응이 좋다. 딸기만 원료로한 100% 딸기잼 뿐만 아니라 이들의 단점을 보완하여 블루베리가 일정량 첨가된 딸기잼의 제조가 필요하다.
한국등록특허 제1193588호 한국공개특허 제2013-0039856호
이에 본 발명에서는 딸기 및 블루베리를 이용하여 잼을 제조하였다는 시도는 없었는 바, 잼 및 가공식품의 제조에 딸기 및 블루베리를 첨가하여 제조된 가공식품에서 천연색소를 따로 넣지 않아도 안토시아닌이 오래 유지되었고, 식품의 물성이 개선되었으며, 보존기간이 증가되었다는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 딸기 및/또는 블루베리를 이용하여 여과액 또는 농축액을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 상기 본 발명에 따른 방법으로 제조된 딸기 및/또는 블루베리 여과액 또는 농축액을 이용하여 제조된 가공식품을 제공하는 것이다.
나아가, 본 발명의 목적은 딸기 및 블루베리를 함유하는 잼 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은,
(a) 냉동된 딸기 및/또는 블루베리를 실온에서 세포벽 분해 효소를 첨가하여 해동하는 단계;
(b) 해동되어 유출된 과즙이 포함된 딸기 및/또는 블루베리 과피세포물을 건더기로부터 분리하는 단계;
(c) 분리하여 얻어진 과피세포물에 구연산을 첨가하여 색소를 용출시키고 추출하는 단계; 및
(d) 추출된 과피세포물을 모아 60 ~ 100℃의 온도에서 가열 후 딸기 및/또는 블루베리 여과액을 얻거나 진공저온농축기로 농축하는 것을 특징으로 하는, 딸기 및/또는 블루베리 여과액 또는 농축액 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)단계에서 세포벽 분해 효소는 프로토펙티나아제(protopectinase)이고, 딸기 100 중량부에 대하여 0.03 ~ 0.1 중량부로 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c)단계에서 구연산은 딸기 100 중량부에 대하여 0.01 ~ 0.05 중량부로 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d)단계에서 딸기 및/또는 블루베리 농축액은 50 ~ 70 oBrix의 당도를 갖을 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 딸기 및/또는 블루베리 여과액 또는 농축액을 이용하여 제조된 가공식품을 제공한다.
나아가 본 발명은 (a) 냉동된 딸기 또는 블루베리를 실온에서 세포벽 분해 효소를 첨가하여 해동하는 단계;
(b) 해동되어 유출된 과즙이 포함된 딸기 또는 블루베리에서 건더기만 분리하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계를 통하여 준비되어진 딸기 100 중량부에 대하여, 설탕을 40 ~ 60 중량부, 블루베리를 3 ~ 25 중량부, 구연산을 0.1 ~ 0.3 중량부 및 펙틴을 0.1 ~ 0.3 중량부를 넣고, 60 ~ 100℃에서 5 ~ 25분간 교반하면서 끓이는 단계를 포함하는, 딸기 및 블루베리를 함유하는 잼 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)단계에서 세포벽 분해 효소는 프로토펙티나아제(protopectinase)이고, 딸기 100 중량부에 대하여 0.03 ~ 0.1 중량부로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 가공식품은 딸기 및 블루베리를 첨가하여 제조된 것으로서, 딸기 및 블루베리의 여과액 또는 농축액을 파우치에 포장하여 냉동품으로 유통시키면 색소의 손실을 방지할 수 있고, 잼의 형태로 제조 시에는 빵에 잘 발려지고 딸기 또는 블루베리를 단독으로 하여 제조된 잼과 비교 시 색소의 손실이 없을뿐더러 보존기간이 증대되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 방법으로 제조된 잼은 설탕 등의 당류가 기존 잼에 비해 절반 정도만 들어가 건강에도 더 좋은 효과가 있다.
딸기의 영양성분에는 신맛을 나타내는 말산, 구연산, 주석산, 비타민 C 등이 풍부하고 단맛은 포도당, 설탕, 과당 등에 의한다고 했으며, 냉동저장 혹은 주스에서도 생리활성이 우수한 것으로 보고되어 있다(윤선주 등, 2007). 색은 안토시아닌 색소로 인해 적색으로 잼을 제조한 후에도 제품으로 이행되어 신맛과 단맛 및 적색 등에 있어서 기호성이 우수한 편이다(Waba et al., 2011). 또한 딸기잼의 제조 시 프럭토올리고당(김문용과 전순실, 2000)이나 양파(김문용과 전순실, 2001)를 첨가하여 품질을 제고하는 보고도 있다.
따라서 일시적으로 출하되는 딸기를 가공하거나 저장 중인 딸기로부터 잼의 제조는 딸기의 활용도 증진을 위해 필요하다. 각종 잼의 제조에 관한 연구로는 블루베리잼(조원준 등, 2010), 야콘잼(김영숙, 2005), 저당성 무화과잼(허원년등,1999, 고정삼과 양영택, 2001), 올리고당을 첨가한 호박잼(송인선 등, 2004), 금감잼(고정삼 등, 1993) 및 감을 이용한 잼(박원기 등, 1975) 등이 보고된 바 있다.
잼의 제조법은 농가에서 소규모로 제조되는 재래식 방법의 상압가열농축법은 개방형으로 장시간 농축에 따른 제품의 변색과 딸기향의 손실로 저품질의 딸기잼이 제조된다. 그러나 최근에 제조 설비의 개선으로 진공 혹은 감압 환경 하에서 제조한 딸기잼은 향미에 있어서 고품질의 제품이 가능하게 되었다. 시판 딸기잼은 딸기 함량이 53% 내외로 큰 차이는 없으나, 이화학적 품질 특성과 색, 향, 맛, 조직감 등의 관능검사에 대한 시험 결과는 거의 없는 편이다.
본 발명은 응골딸기영농조합법인에서 재배하여 생산되고 있는 딸기 중 겨울딸기의 대표적인 국산 품종인 설향 등을 이용하여 저장성이 우수한 가공식품 및 잼을 제조하였다. 겨울 딸기는 여름딸기에 비해 색택, 향, 조직감이 여름딸기에 비해 부족해 원료를 수확하여 잼을 제조하더라도 품질에 차이가 있다.
따라서 본 발명자들은 영양성과 기호성 및 기능성에 있어서 딸기에 부족한 성분을 블루베리를 첨가하여 보충함으로써 제조한 잼 가공품의 가치를 높이고자 다양한 연구를 지속해왔다.
연구 결과에 의하면 딸기 및 블루베리는 노화로 인한 인지능력 저하를 늦추는 것으로 알려져 있다. 딸기를 많이 먹는 여성은 연령이 증가할수록 진행될 수 있는 기억력 감태, 논리 능력 저하 등과 같은 인지능력 저하를 2.5년 정도 늦출 수 있다는 사실이 밝혀졌다. 최근에는 딸기가 파킨슨 질환 예방에 도움이 된다는 연구 결과도 보고된 바 있다. 블루베리 역시 일주일에 1회 이상 많이 섭취한 여성은 인지 능력 저하 속도가 2.5년 정도 늦다는 사실이 발견되었다.
한편, 딸기와 블루베리는 수분 함량이 수확 후 가공을 하지 않으면 저장성이 없어 이용도가 줄어들기 때문에 딸기 그대로 냉동하여 저장 후 이용되고 있으나 다양한 가공제품을 생산하는데 어려움이 있다. 그러나 각종 가공제품 제조를 위한 반가공품인 냉장 냉동품, 건조품 등을 통하여 최종 제품의 제조가 필요한 실정이다.
또한, ‘잼’이란 마쇄한 과일에 당류를 가하여 필요에 따라 pH를 조정하고, 농축하여 적당한 강도의 젤리상으로 제조한 것이다. 과일의 원형을 유지하며 만든 것이 프리저브 형태의 잼이며, 젤리라는 것은 과일의 착즙 또는 투명과즙을 원료로 해서 잼과 비슷하게 제조된 것이다.
기존의 딸기 또는 블루베리 등의 과일 잼은 병포장 등이 일반적이며 다양한 소비자를 대상으로 판매하기 위한 다양한 제품의 제조는 이루어져 있지 않다. 또한 잼의 외관에 영향을 미치는 안토시아닌 색소는 저장 중 급격히 파괴되어 저장 초기에 비해 급격히 감소되는 것으로 알려져 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위해서는 배합비 설정, 저온농축기술, 캡슐화(encapsulation), 포장저장기술 등 가공기술을 접목하여 신제품의 개발이 요구된다.
따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, (a) 냉동된 딸기 및/또는 블루베리를 실온에서 세포벽 분해 효소를 첨가하여 해동하는 단계; (b) 해동되어 유출된 과즙이 포함된 딸기 및/또는 블루베리 과피세포물을 건더기로부터 분리하는 단계; (c) 분리하여 얻어진 과피세포물에 구연산을 첨가하여 색소를 용출시키고 추출하는 단계; 및 (d) 추출된 과피세포물을 모아 60 ~ 100℃의 온도에서 가열 후 딸기 및/또는 블루베리 여과액을 얻거나 진공저온농축기로 농축하는 것을 특징으로 하는, 딸기 및/또는 블루베리 여과액 또는 농축액 제조방법을 제공한다.
상기 (a)단계에서 세포벽 분해 효소는 프로토펙티나아제(protopectinase)를 사용할 수 있으며, 딸기 100 중량부에 대하여 0.03 ~ 0.1 중량부를 포함할 수 있다. 상기 (c)단계에서 구연산은 딸기 100 중량부에 대하여 0.01 ~ 0.05 중량부로 포함할 수 있다.
이때 상기 각 성분들의 함량을 상기 기재된 범위를 벗어나게 첨가할 경우, 딸기 및/또는 블루베리 여과액 또는 농축액이 너무 달거나 싱거워져 여과액 또는 농축액으로 사용할 수 없다. 따라서 상기 기재된 범위 내에서 각 성분들을 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 딸기 및/또는 블루베리 여과액 또는 농축액을 이용하여 제조된 가공 식품을 제공한다. 상기 가공 식품의 종류로는 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스낵류, 과자류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 잼, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 식품을 모두 포함한다.
나아가 본 발명은 (a) 냉동된 딸기 또는 블루베리를 실온에서 세포벽 분해 효소를 첨가하여 해동하는 단계; (b) 해동되어 유출된 과즙이 포함된 딸기 또는 블루베리에서 건더기만 분리하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계를 통하여 준비되어진 딸기 100 중량부에 대하여, 설탕을 40 ~ 60 중량부, 블루베리를 3 ~ 25 중량부, 구연산을 0.1 ~ 0.3 중량부 및 펙틴을 0.1 ~ 0.3 중량부를 넣고, 60 ~ 100℃에서 5 ~ 25분간 교반하면서 끓이는 단계를 포함하는, 딸기 및 블루베리를 함유하는 잼 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1>
딸기 및 블루베리를 첨가한 잼 제조방법
본 발명의 잼은 강릉원주대학교 식품가공실습실에서 보유하고 있는 감압농축기를 사용하여 제조하였다. 본 발명의 잼을 제조하기 위하여 먼저 딸기 100 중량부, 블루베리를 딸기 100 중량부 대비 0, 3, 6 중량부를 첨가하여 표 1의 배합비로 제조하였다. 제조한 잼의 저장실험은 5℃, 30℃로 구분하여 저장 1주부터 6주간 이화학적 품질 특성을 분석하였으며, 진공저온농축잼(이하 ‘감압잼’)은 제조 원료인 딸기, 블루베리 등을 혼합한 후 감압 농축조에서 75℃를 유지하며 수분을 증발시켜 60 oBrix의 젤리 완성점에 이르면 용기에 충전하고 냉수에 냉각하였다.
Figure pat00001

< 실시예 2>
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 당도 측정
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 당도를 측정하기 위하여 휴대용 굴절당도계 (Hand refractometer, Atago Co., Ltd, Japan)를 이용하여 측정한 결과, 총 고형분 함량은 대조군인 딸기 100% 첨가군에서 65oBrix로부터 6개월 후 65oBrix로 변화가 없었으며, 블루베리 첨가량을 달리하여 5℃와 30℃에서 저장 후 최종 당도도 마찬가지로 변화가 없는 것으로 나타났다(표 2 참조).
Figure pat00002

< 실시예 3>
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 pH 측정
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 pH를 측정하기 위하여 각 잼을 증류수로 10배 희석하여 균질기 (PH91 , SMT, Japan)로 10,000rpm에서 1분간 마쇄하여 2,000rpm에서 5분간 원심분리한 후 상징액을 사용하였다. pH는 pH 메타(pH 210, Hanna, Italy)를 이용하여 측정하였다.
그 결과, 블루베리 무첨가의 경우 5℃에서 저장 전 pH 3.53이 6주후 3.78, 30℃에서 저장 전 pH 3.53에서 6주 후 3.77로 다소 증가한 것으로 나타났다. 블루베리 3% 첨가는 5℃에서 저장 중 저장 전 pH 3.71에서 pH 3.72로 변화가 없었다. 블루베리 6% 첨가 역시 온도별로 다소 증가했으나 블루베리 무첨가에 비해 증가 폭이 낮은 것으로 나타났다(표 3 참조).
따라서, 본 발명의 방법으로 제조된 잼은 딸기를 단독으로 하여 제조된 잼보다 pH의 변화를 줄일 수 있음을 알 수 있었다.
Figure pat00003

< 실시예 4>
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 총산도 측정
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 총산도를 측정하기 위하여 잼 5 g을 증류수로 10배 희석하여 100 mL 용량 플라스크에 정용하였다. 시료용액을 여과 (Whatman No. 2)하여 25 mL를 취한 후 0.1% 페놀프탈레인(phenolphthalein)을 지시약으로 사용하여 희석액을 중화시키는데 소비된 0.1N NaOH의 소비량을 구연산(citric acid) 함량(%)으로 환산하여 표시하였다(Park et al., 2007).
그 결과, 블루베리 무첨가군, 블루베리 3%, 블루베리 6% 첨가된 잼의 저장 전 총산 함량은 각각 0.69%, 0.84%, 0.77%였다. 저장일수가 늘어날 수록 온도별 총산 함량의 변화는 크지 않았으며, 5℃ 저장의 경우 6주 후 블루베리 무첨가군, 블루베리 3%, 6% 첨가군에서 각각 0.67%, 0.77%, 0.69%였으며, 30℃ 저장의 경우 6주 후 각각 블루베리 무첨가군, 블루베리 3%, 6% 첨가군에서 각각 0.77%, 0.69%, 0.67%로 나타났다. 30℃에서 블루베리 무첨가군을 6주 저장한 잼의 총산함량은 저장 전 0.69%에서 저장 후 0.77%로 다소 증가하였으며 이는 다른 잼의 감소와 차이가 있는 것으로 나타는데 5℃의 0.67과도 차이를 보임을 알 수 있었다(표 4 참조).
일반적으로 유기산의 증가는 젤리의 강도를 증가시키고 안토시아닌 등 색소의 안정에 기여하나 과량 첨가는 오히려 저장 중 젤리 강도를 저하시키거나 수분을 유리시킨다.
Figure pat00004

< 실시예 5>
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 색도
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 색도를 측정하기 위하여 잼 5 g을 증류수로 10배 희석하여 100 mL 용량 플라스크에 정용하였다. 시료용액을 여과 (Whatman No. 2)하여 25 mL를 취한 후 0.1% 페놀프탈레인(phenolphthalein)을 지시약으로 사용하여 희석액을 중화시키는데 소비된 0.1N NaOH의 소비량을 구연산(citric acid) 함량(%)으로 환산하여 표시하였다(Park et al., 2007).
그 결과, 색의 밝기를 나타내는 L값은 5℃에서 보관된 블루베리 무첨가군, 블루베리 3, 6% 첨가군이 저장 전 10.78, 10.67, 10.78이던 것이 저장 6개월까지 각각 11.08, 10.54, 9.35로 블루베리를 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 30℃에서 보관된 블루베리 무첨가군, 블루베리 3, 6% 첨가군이 저장 전 10.78, 10.67, 10.78이던 것이 저장 6개월까지 각각 11.47, 9.80, 10.01로 블루베리를 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다(표 5 참조).
이는 블루베리의 과피 중에 존재하는 안토시아닌이 딸기에 비해 밝기에 영향을 주는 것으로 생각된다. 적색도를 나타내는 a값은 5℃에서 보관된 블루베리 무첨가군, 블루베리 3, 6% 첨가군이 저장 전 11.64, 7.00, 3.82이던 것이 저장 5개월까지 각각 11.49, 7.15, 3.38로 큰 차이를 보이지 않았으나 블루베리가 첨가되지 않은 딸기 100%잼은 저장 6주에 11.31로 다소 감소하였다. 특히 30℃에서 저장된 블루베리 무첨가군은 6주에서 9.34로 그 변화 폭이 블루베리 첨가잼의 변화 폭보다 큰 것으로 나타났다.
따라서 딸기 중 안토시아닌은 온도에 불안정하여 가능한 한 저온에서 보관하는 것이 좋으며, 손실을 줄일 수 있는 잼 배합비가 필요한 것으로 보인다.
딸기잼과 블루베리잼 모두 외관에 적색의 손실을 확인할 수 있으나 블루베리 첨가는 색의 변화를 줄일 수 있으며, 잼 제조에 첨가함으로써 영양학적 특성을 증가시킬 수 있는 것으로 생각된다. 복분자의 주요 색소인 안토시아닌의 분해에 대해 펙틴은 억제 작용이 있다는 것으로 보고된 바 있다(박민경, 2007).
본 발명에서 딸기잼의 적색이 강한 것은 잼의 제조시 딸기 함량과 펙틴 함량이 증가하여 잼 중의 적색 색소의 안정화에 기인한 것으로 사료되며, 잼의 색도 측정 결과 블루베리 배합비를 달리한 잼 모두에서 5℃에서 보관한 시료가 30℃에서 보관한 시료보다 적색도인 a값이 더 높게 나타났음을 알 수 있었다.
Figure pat00005

< 실시예 6>
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 총 폴리페놀 함량 측정
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 총 폴리페놀 함량을 측정하기 위하여 잼 3 g을 메탄올/물/초산 (70:30:5) 혼합용액 60 mL로 추출하여 100 mL로 정용하고 여과(Whatman No. 2)하여 시료로 하였다(Pinto et al., 2007). 시료 추출물 0.25 mL에 Folin-ciocalteu 시약 0.25 mL와 증류수 2 mL를 첨가하여 상온에서 3분간 반응시킨 후 포화 Na2CO3 0.25 mL를 첨가하여 37℃ 수조에서 30분간 반응시켜 750 nm에서 색도계 (Spectrometer UviLine 9100, Schott Instrument, Germany)를 이용하여 흡광도를 측정하였으며, 표준물질로는 갈린산(gallic acid)을 이용하였다.
그 결과, 블루베리 무첨가잼, 블루베리 3% 첨가잼, 블루베리 6% 첨가잼의 총 폴리페놀 함량은 각각 35.81, 40.21, 48.53 mg GAE/100 g으로 블루베리 함량이 증가할수록 높은 것으로 나타났다. 저장 6주 후 총안토시아닌 함량은 5℃에서 보관한 시료가 30℃에서 저장한 시료보다 폴리페놀 함량이 더 높게 나타났다.
즉 5℃에서 저장된 블루베리 무첨가잼은 6주 후 32.37 mg GAE/100 g, 5℃에서 저장된 블루베리 3% 첨가잼은 6주 후 38.03 mg GAE/100 g, 5℃에서 저장된 블루베리 6% 첨가잼은 6주 후 43.38mg GAE/100 g로 30℃에서 저장된 블루베리 무첨가잼은 6주 후 30.40mg GAE/100 g, 30℃에서 저장된 블루베리 3% 첨가잼은 6주 후 36.64mg GAE/100 g, 30℃에서 저장된 블루베리 6% 첨가잼은 6주 후 41.84mg GAE/100 g으로 나타났음을 알 수 있었다(표 6 참조).
Figure pat00006

< 실시예 7>
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 총 안토시아닌 함량 측정
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 총 안토시아닌 함량을 측정하기 위하여 잼 5g에 추출 용매(에탄올 : 증류수 : HCl = 85 : 13 : 2)를 10배인 50 mL 넣고 혼합하여 시료 중의 안토시아닌을 추출하였다(Park et al., 1994). 추출액을 여과지 (Whatman No. 2)로 여과한 후 여과액을 200 mL 정용플라스크에 정용하여 암소에서 2시간 방치하고 535 nm에서 흡광도를 측정하여 총 안토시아닌 함량을 계산하였다.
그 결과, 블루베리 무첨가, 블루베리 3%, 6% 첨가 잼의 총 안토시아닌 함량은 각각 7.84, 6.59, 6.35 mg/100g으로 나타났다. 총안토시아닌 함량은 시간이 지날수록 감소하여 저장 3개월부터 큰 폭으로 감소하였는데, 30℃에서 저장한 잼의 안토시아닌 함량이 5℃에서 저장한 잼보다 낮게 나타났다. 블루베리를 첨가하지 않은 딸기잼의 경우 5℃에서 3주 보관한 경우 6.63 mg/100g, 30℃에서 3주 보관한 경우 4.88 mg/100g을 나타내었고, 5℃에서 5주 보관한 경우 6.07 mg/100g, 30℃에서 5주 보관한 경우 3.27 mg/100g을 나타내었다.
반면 블루베리를 3% 첨가한 잼은 5℃에서 5주 보관한 경우 4.74 mg/100g, 30℃에서 5주 보관한 경우 3.20 mg/100g을 나타내었다. 블루베리를 6% 첨가한 잼은 30℃에서 5주 보관한 경우 3.92 mg/100g을 나타내었다(표 7 참조).
따라서 30℃에서 딸기잼의 색도 불안정을 블루베리를 첨가함으로써 개선이 가능함을 알 수 있었다.
Figure pat00007

< 실시예 8>
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 물성 측정
본 발명의 방법으로 제조한 잼의 물성을 측정하기 위하여 잼 시료 30 g을 50 mL 비이커에 담은 다음 물성계인 Fudoh Rheometer (RT-2010D·D, Rheotech Co., Tokyo, Japan)을 사용하여 breaking test 중 경도(hardness, dyne/㎠), 젤리강도(jelly strength, dyne) 및 파단응력(strength, g)을 측정하였다. 측정조건은 진입깊이 20 mm, load cell 1 kg, table speed 10 mm로 하였다. 이때 사용한 아답타(adapter)는 0910 viscosity elasticity 10을 사용하였다.
그 결과, 잼의 경도는 10.67×103 ∼ 10.78×103 dyne/cm2 로 블루베리무첨가잼이 10.78 dyne/cm2 로 가장 높은 것으로 나타났다. 잼의 젤리 강도는 3.82 ∼ 11.64 dyne으로 블루베리 무첨가잼이 11.64 dyne으로 높은 수치를 나타났다. 또한, 파단응력은 5℃ 저장 중 블루베리 무첨가 잼, 블루베리 3%, 6% 첨가 잼 각각 3.72 g, 2.40 g, 2.59 g 으로 나타났음을 알 수 있었다(표 8 참조).
따라서 본 발명의 딸기 및 블루베리를 첨가한 잼은 기존의 딸기만 첨가한 잼 보다 색의 변화를 줄일 수 있고, 블루베리를 추가로 첨가함으로써 영양학적 특성을 증가시킬 수 있으며, 빵에 잘 발려질 뿐만 아니라 보존 기간이 증대될 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 방법으로 제조된 잼은 설탕 등의 당류가 기존 잼에 비해 절반 정도만 들어가 건강에도 더 좋은 효과가 있다.
Figure pat00008

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

  1. (a) 냉동된 딸기 및/또는 블루베리를 실온에서 세포벽 분해 효소를 첨가하여 해동하는 단계;
    (b) 해동되어 유출된 과즙이 포함된 딸기 및/또는 블루베리 과피세포물을 건더기로부터 분리하는 단계;
    (c) 분리하여 얻어진 과피세포물에 구연산을 첨가하여 색소를 용출시키고 추출하는 단계; 및
    (d) 추출된 과피세포물을 모아 60 ~ 100℃의 온도에서 가열 후 딸기 및/또는 블루베리 여과액을 얻거나 진공저온농축기로 농축하는 것을 특징으로 하는, 딸기 및/또는 블루베리 여과액 또는 농축액 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 세포벽 분해 효소는 프로토펙티나아제(protopectinase)이고, 딸기 100 중량부에 대하여 0.03 ~ 0.1 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 딸기 및/또는 블루베리 여과액 또는 농축액 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (c)단계에서 구연산은 딸기 100 중량부에 대하여 0.01 ~ 0.05 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 딸기 및/또는 블루베리 여과액 또는 농축액 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (d)단계에서 딸기 및/또는 블루베리 농축액은 50 ~ 70 oBrix의 당도를 갖는 것을 특징으로 하는 딸기 및/또는 블루베리 여과액 또는 농축액 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 딸기 및/또는 블루베리 여과액 또는 농축액을 이용하여 제조된 가공식품.
  6. (a) 냉동된 딸기 또는 블루베리를 실온에서 세포벽 분해 효소를 첨가하여 해동하는 단계;
    (b) 해동되어 유출된 과즙이 포함된 딸기 또는 블루베리에서 건더기만 분리하는 단계; 및
    (c) 상기 (b)단계를 통하여 준비되어진 딸기 100 중량부에 대하여, 설탕을 40 ~ 60 중량부, 블루베리를 3 ~ 25 중량부, 구연산을 0.1 ~ 0.3 중량부 및 펙틴을 0.1 ~ 0.3 중량부를 넣고, 60 ~ 100℃에서 5 ~ 25분간 교반하면서 끓이는 단계를 포함하는, 딸기 및 블루베리를 함유하는 잼 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 세포벽 분해 효소는 프로토펙티나아제(protopectinase)이고, 딸기 100 중량부에 대하여 0.03 ~ 0.1 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 딸기 및 블루베리를 함유하는 잼 제조방법.
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