KR101723527B1 - 산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 산수유 젤리 - Google Patents
산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 산수유 젤리 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 산수유의 영양성분을 효과적으로 섭취할 수 있는 산수유 젤리를 제공하고 또한, 산수유 특성에 따라 젤화제 및 젤리 제조 공정을 맞춤형으로 설계하여 기호도가 상승된 산수유 젤리를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은, 당류와 정제수를 배합하여 가열하는 단계; 젤화제를 혼합하여 100~105℃에서 가열 농축한 후 75~85℃의 온도로 냉각하여 젤화제 혼합물을 제조하는 단계; 상기 젤화제 혼합물에 산수유 생과 퓨레를 첨가한 후에 3~5분 동안 가열하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계; 상기 젤리 혼합물을 교반, 성형, 규격 절단 및 냉풍건조시키는 단계; 및 기호 소재를 뿌리는 단계를 포함하는 산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 당류와 정제수를 배합하여 가열하는 단계; 젤화제를 혼합하여 100~105℃에서 가열 농축한 후 75~85℃의 온도로 냉각하여 젤화제 혼합물을 제조하는 단계; 산수유 생과 퓨레를 가열 농축하여 75~85℃의 온도로 냉각하는 단계; 상기 젤화제 혼합물과 상기 냉각된 산수유 생과 퓨레를 혼합하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계; 상기 젤리 혼합물을 교반, 성형, 규격 절단 및 냉풍건조시키는 단계; 및 기호 소재를 뿌리는 단계를 포함하는, 산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 당류와 정제수를 배합하여 가열하는 단계; 젤화제를 혼합하여 100~105℃에서 가열 농축한 후 75~85℃의 온도로 냉각하여 젤화제 혼합물을 제조하는 단계; 상기 젤화제 혼합물에 산수유 생과 퓨레를 첨가한 후에 3~5분 동안 가열하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계; 상기 젤리 혼합물을 교반, 성형, 규격 절단 및 냉풍건조시키는 단계; 및 기호 소재를 뿌리는 단계를 포함하는 산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 당류와 정제수를 배합하여 가열하는 단계; 젤화제를 혼합하여 100~105℃에서 가열 농축한 후 75~85℃의 온도로 냉각하여 젤화제 혼합물을 제조하는 단계; 산수유 생과 퓨레를 가열 농축하여 75~85℃의 온도로 냉각하는 단계; 상기 젤화제 혼합물과 상기 냉각된 산수유 생과 퓨레를 혼합하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계; 상기 젤리 혼합물을 교반, 성형, 규격 절단 및 냉풍건조시키는 단계; 및 기호 소재를 뿌리는 단계를 포함하는, 산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 산수유의 영양성분을 효과적으로 섭취할 수 있는 산수유 젤리를 제공하고 또한, 산수유 특성에 따라 젤화제 및 젤리 제조 공정을 맞춤형으로 설계하여 기호도가 상승된 산수유 젤리를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은, 당류와 정제수를 배합하여 가열하는 단계; 젤화제를 혼합하여 100~105℃에서 가열 농축한 후 75~85℃의 온도로 냉각하여 젤화제 혼합물을 제조하는 단계; 상기 젤화제 혼합물에 산수유 생과 퓨레를 첨가한 후에 3~5분 동안 가열하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계; 상기 젤리 혼합물을 교반, 성형, 규격 절단 및 냉풍건조시키는 단계; 및 기호 소재를 뿌리는 단계를 포함하는 산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 당류와 정제수를 배합하여 가열하는 단계; 젤화제를 혼합하여 100~105℃에서 가열 농축한 후 75~85℃의 온도로 냉각하여 젤화제 혼합물을 제조하는 단계; 산수유 생과 퓨레를 가열 농축하여 75~85℃의 온도로 냉각하는 단계; 상기 젤화제 혼합물과 상기 냉각된 산수유 생과 퓨레를 혼합하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계; 상기 젤리 혼합물을 교반, 성형, 규격 절단 및 냉풍건조시키는 단계; 및 기호 소재를 뿌리는 단계를 포함하는, 산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
젤리는 수분함량을 20% 내외로 함유한 당류 기호식품으로 과즙에 적당한 농도의 설탕과 젤화제를 첨가하여 만든다. 제조공정에서는 일반적으로 당류와 젤화제를 혼합하여 농축, 성형 및 건조하는 과정을 포함한다.
젤화제의 종류로는 펙틴, 한천, 젤라틴, 전분 등이 있으며, 이에 따라 젤리의 종류도 펙틴 젤리, 한천 젤리, 젤라틴 젤리, 전분 젤리 등으로 구분될 수 있다.
젤화제 종류에 따라 단단한 조직의 형성, 질긴 정도 등의 씹힘성이 다르게 나타나는데, 펙틴 젤리는 잘 끊어지며 약간의 씹힘성이 있고, 한천 젤리는 보다 더 잘 끊어지며, 젤라틴 젤리는 질기고 씹힘성이 뛰어나며, 전분 젤리는 조직을 단단하게 한다.
한편, 시중에 판매되는 대부분의 젤리는 주로 과일 맛과 향이 나는 것으로서, 과일 소재가 엑기스 형태로 또는 분쇄되어 소량 혼합되거나 또는 맛과 향이 나는 화합물만 첨가되는 실정이다.
따라서 과일 생과를 이용함으로써 과일에 포함된 다양한 생리활성물질을 효과적으로 섭취할 수 있는 젤리의 개발이 필요하다.
또한, 젤리에 이용되는 과일 소재의 특성에 따라 젤화제의 종류와 젤리 제조 공정이 달라질 수밖에 없다.
즉 동일한 젤화제라도 어떤 과일 소재의 경우 젤화가 용이하지 않거나 과일 소재와 혼합했을 때 씹힘성과의 조화가 안 맞을 수도 있고, 또한 가열 시간에 따라 색소가 옅어지는 등의 문제가 발생할 수 있기 때문이다.
따라서 젤리의 기호도를 만족시킬 수 있는 젤화제의 선택과 제조 공정에 대한 연구가 필요하다.
총괄적으로 정리해보면, 과일 소재의 영양성분을 효과적으로 섭취할 수 있고, 또한, 과일 소재의 특성에 따라 젤화제를 선택하고 제조 공정을 설계하여, 영양도 좋고 기호도가 상승된 젤리를 연구 개발할 필요성이 절실하다.
본 발명자들은 산수유 생과 퓨레를 이용하여 영양성분을 효과적으로 섭취할 수 있고 기호도가 제고된 산수유 젤리를 연구 개발한바 이하에서는 산수유 및 퓨레에 대해 간략히 서술한다.
본 발명의 소재로 사용된 산수유(Corni fructus)는, 층층나무과의 낙엽교목인 산수유나무(Cornus officinalis Siebold et Zucc.)의 열매로, 적자색이 강하고 윤택이 나며 가을에 붉은색 열매를 맺어 가을 산호라고도 불린다. 이른 봄에 노란 꽃을 피우며, 가을에 열매를 맺어 10월 중순부터 11월 말까지 수확이 이어진다. 전남 구례, 경기 이천 및 경북 의성 등지에서 주로 재배되고 있다.
산수유 열매에는 코닌(cornin), 모로니사이드(morroniside), 로가닌(loganin), 스웨로사이드(sweroside), 7-0-메틸 모로니사이드(7-O-methyl morroniside) 등의 배당체와 코르누신 A-G(cornusiin A-G)와 같은 탄닌(tannin), 티테르펜(titerpene)계 사포닌(saponin)인 우르솔산(ursolic acid) 및 타르타르산(tartaric acid), 말산(malic acid), 숙신산(succinic acid) 등의 유기산이 함유되어 있다. 그 밖에 비타민 A와 다량의 당류를 함유하고 있다.
산수유는 예로부터 중요한 한약재로서 간과 신장의 기운을 북돋아주고, 약간 따뜻한 성질을 가지며, 첫 맛은 신맛과 단맛, 끝 맛은 쓴맛과 떫은맛이 난다.
산수유의 효능은 동의보감, 향약집성방 등에도 기록되어 있으며, 자양, 강장, 음위 및 이조에 효과가 있고, 간경화와 신경에 좋으며, 이뇨작용, 혈압 강하작용, 항암 및 항균작용 등의 약리작용이 있다고 기록되어 있다.
이처럼 산수유는 약리적 효능 및 그 기능성이 우수함에도 불구하고, 첫 맛은 시고 끝 맛은 쓰고 떫으며, 건조과정 중 육질이 단단해지고, 껍질이 질겨지기 때문에 다양한 제품 개발에 있어 장애가 되고 있다.
또한, 건조한 산수유는, 저장성은 높일 수 있으나, 종자(씨앗)의 독성 문제로 인해 종자를 제거한 건피를 활용한 방법이 대부분이어서, 산수유 고유의 색과 맛을 떨어트린다는 문제점이 있다.
현재까지 산수유를 활용한 제품개발 연구는 전통차, 약주, 간장소스, 발효액, 요구르트, 설기떡, 식빵, 쿠키 및 머핀 등이 있으나, 이는 모두 건조과육을 사용하거나 건조과육 추출액을 사용한 것이 대부분으로, 생과를 활용한 연구는 본 발명자들이 개발한 산수유 잼 연구가 유일하다고 할 수 있다.(대한민국 특허출원 제10-2015-0111027호(2015.08.06 출원) 참조)
한편, 한국식품공전에서 퓨레(puree)는, 과실을 마쇄하여 껍질, 씨 등을 체로 걸러내고 걸쭉하게 만든 것으로 정의되어 있으며, 대표적으로는 복숭아, 서양배 및 구아바(guava) 퓨레 등이 있지만 우리나라에서는 귤, 사과, 배, 토마토 퓨레 등이 유통되고 있다.
퓨레는 액상에 가까운 상태로 되어 있어 제과 및 식품의 원료에서 빠질 수 없는 재료 중 하나이다.
특히 반죽이나 크림류와 혼합하여 사용하기 쉬운 재료로서 케익, 아이스크림, 무스, 바바로와 등 생크림을 주원료로 하는 반죽에 많이 사용되며, 수분을 요하지 않는 제품에는 사용하기 어려우므로, 파운드나, 스펀지, 쿠키류 등의 제품에는 적합하지 않다.
즉, 퓨레는 과즙의 분리를 막은 제품으로 음료나 스무디, 아이스크림, 잼 등에 사용하였을 때 과육과 액체가 분리되는 현상이 생기지 않으므로 원료로 사용하기에 아주 적합하다. 그 중 과육 음료에서의 퓨레 사용비율은 과실의 종류마다 20~50%로, 최종제품의 불용성 고형물 비율이 보통 19%로 정해져 있다.
본 발명자들은 산수유 퓨레를 제조하는 방법에 대하여 연구하여 특허출원을 진행한바 있다.(대한민국 특허출원 제10-2015-0055638호(2015.04.21 출원) 참조)
한편, 젤리를 제조하는 방법에 대하여 선행기술을 개략적으로 살펴보면, 산수유를 주요 성분으로 함유하는 젤리에 대해서는 검색되지 않았고, 대한민국 등록특허공보 제10-1198462호에는 녹용과 과일 열매가 첨가된 젤리 제조방법이 기재되어 있는데 산수유가 언급되어 있다.
그런데 상기 특허의 청구항 1을 살펴보면 녹용과 과일 열매를 함께 사용하기 위한 단계들이 구체적으로 기재가 되어있을 뿐, 산수유 고유의 특성에 맞추어서 젤리를 개발한 것은 아님을 알 수 있다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 산수유의 영양성분을 효과적으로 섭취할 수 있는 산수유 젤리를 제공하는데에 있다.
또한, 산수유의 특성에 따라 젤화제 및 젤리 제조 공정을 맞춤형으로 설계하여, 기호도가 상승 된 산수유 젤리를 제공하는데에 있다.
본 발명은, 당류와 정제수를 배합하여 가열하는 단계; 젤화제를 혼합하여 100~105℃에서 가열 농축한 후 75~85℃의 온도로 냉각하여 젤화제 혼합물을 제조하는 단계; 상기 젤화제 혼합물에 산수유 생과 퓨레를 첨가한 후에 3~5분 동안 가열하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계; 상기 젤리 혼합물을 교반, 성형, 규격 절단 및 냉풍건조시키는 단계; 및 기호 소재를 뿌리는 단계를 포함하는 산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은, 당류와 정제수를 배합하여 가열하는 단계; 젤화제를 혼합하여 100~105℃에서 가열 농축한 후 75~85℃의 온도로 냉각하여 젤화제 혼합물을 제조하는 단계; 산수유 생과 퓨레를 가열 농축하여 75~85℃의 온도로 냉각하는 단계; 상기 젤화제 혼합물과 상기 냉각된 산수유 생과 퓨레를 혼합하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계; 상기 젤리 혼합물을 교반, 성형, 규격 절단 및 냉풍건조시키는 단계; 및 기호 소재를 뿌리는 단계를 포함하는, 산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명에 따른 산수유 젤리의 제조방법은, 산수유 생과 퓨레를 이용함으로써 산수유의 생리활성물질을 효과적으로 섭취할 수 있는 현저한 효과를 보유하고 있다.
또한, 산수유 생과 퓨레의 특성에 맞게 젤화제가 선택되고, 제조공정이 설계됨으로써, 기호도가 제고된 산수유 젤리를 제공할 수 있는 현저한 효과를 보유하고 있다.
도 1은 본 발명의 실험예 1에 사용되는 산수유 젤리의 배합조건을 표로 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 실험예 1에서 산수유 생과 퓨레의 수분함량, pH 및 당도를 분석한 결과이다.
도 3은 본 발명의 실험예 1에서 산수유 생과 퓨레의 함유량에 따른 산수유 젤리의 수분함량, pH 및 당도를 분석한 결과이다.
도 4는 본 발명의 실험예 1에서 산수유 생과 퓨레의 함유량에 따른 산수유 젤리의 외관, 색도, 물성 및 기호도를 분석한 결과이다.
도 5 및 도 6은 본 발명의 실험예 1에서 한천 및 카라기난 함량에 따른 산수유 젤리의 수분함량, pH, 색도, 물성, 강도 및 기호도를 분석한 결과이다.
도 7은 본 발명의 실험예 1에서 산수유 생과 퓨레 첨가 후 가열시간에 따른 산수유 젤리의 색상 변화를 관찰한 결과이다.
도 8은 본 발명의 실험예 1에서 산수유 생과 퓨레 첨가 후 가열시간에 따른 산수유 젤리의 물성 변화를 관찰한 결과이다.
도 9는 본 발명의 실험예 1에서 천연 색소의 첨가 유무에 따른 산수유 젤리의 색상 변화를 관찰한 결과이다.
도 10은 본 발명의 실시예 2에 따른 산수유 젤리의 제조방법을 단계별로 나타낸 그림이다.
도 11은 본 발명의 실시예 3에 따른 산수유 젤리의 제조방법을 단계별로 나타낸 그림이다.
도 2는 본 발명의 실험예 1에서 산수유 생과 퓨레의 수분함량, pH 및 당도를 분석한 결과이다.
도 3은 본 발명의 실험예 1에서 산수유 생과 퓨레의 함유량에 따른 산수유 젤리의 수분함량, pH 및 당도를 분석한 결과이다.
도 4는 본 발명의 실험예 1에서 산수유 생과 퓨레의 함유량에 따른 산수유 젤리의 외관, 색도, 물성 및 기호도를 분석한 결과이다.
도 5 및 도 6은 본 발명의 실험예 1에서 한천 및 카라기난 함량에 따른 산수유 젤리의 수분함량, pH, 색도, 물성, 강도 및 기호도를 분석한 결과이다.
도 7은 본 발명의 실험예 1에서 산수유 생과 퓨레 첨가 후 가열시간에 따른 산수유 젤리의 색상 변화를 관찰한 결과이다.
도 8은 본 발명의 실험예 1에서 산수유 생과 퓨레 첨가 후 가열시간에 따른 산수유 젤리의 물성 변화를 관찰한 결과이다.
도 9는 본 발명의 실험예 1에서 천연 색소의 첨가 유무에 따른 산수유 젤리의 색상 변화를 관찰한 결과이다.
도 10은 본 발명의 실시예 2에 따른 산수유 젤리의 제조방법을 단계별로 나타낸 그림이다.
도 11은 본 발명의 실시예 3에 따른 산수유 젤리의 제조방법을 단계별로 나타낸 그림이다.
본 명세서 및 청구 범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명의 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실험 예, 참조 예 및 도면에 기술된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들은 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
실시예 1. 산수유 퓨레의 제조방법
1) 산수유 생과 선별 및 세척 단계
산수유는 전체적으로 붉게 익은 과육을 11월에 수확한 것으로 전라남도 구례군 산동면에 위치한 농가에서 직접 구입하여 사용하였다. 잔가지, 잎 등의 이물질을 제거하고 흐르는 물에 깨끗하게 세척한 후 채반을 사용하여 물기를 제거하여 사용하였다. 설계조건에 따라서는, 10월에 수확한 성숙과, 12월에 수확한 완숙과를 함께 이용할 수도 있다.
2) 냉동보관 및 해동 단계
채반에서 물기를 제거한 산수유 생과를 -20℃ 이하에서 냉동보관한다. 냉동보관 시간은 한정되지 않으며, 산수유 생과가 얼 정도면 충분하다.
이때, 얼리는 과정으로 인하여 과육의 얇은 껍질(외막)이 찢어지는 현상이 으깨지는 것이 용이해진다.
3) 산수유 과육 분리 단계
산수유 과육을 분리하기 위해 얼린 산수유를 냉장고에서 서서히 해동하여 준다.
소량의 정제수와 함께 문지르듯 으깨면서 씨앗과 과육을 분리하였다. 이때, 사용한 체망은 100~200 mesh의 스텐레스 재질의 조리용 체망을 사용하였다. 과육의 회수율을 높임과 동시에 산수유 과육이 잘 빠져나올 수 있도록 2회 이상 반복하여 수행할 수 있다.
4) 산수유 생과
퓨레
균질화
단계
산수유 퓨레를 균질화하기 위해 씨앗을 제거하기 전 산수유의 무게와 동량의 정제수를 첨가하여 균질화한다. 설계조건에 따라, 혼합물을 균질화 할 시 고속 호모게나이져 또는 초음파 균질기 등이 사용될 수 있으며, 균질화 시간, 온도 등은 설계 조건에 따라 다양하게 설정될 수 있다.
5) 산수유 생과
퓨레
보관 단계
체에 걸러진 과육을 정제수로 균질화하여 저장 용기에 일정량씩 포장하여 -20℃ 이하의 냉동고에서 냉동보관하면서 필요 시 해동하여 사용하였다.
저장 용기는 비닐, 캔, 플라스틱 용기, 유리병 등 산수유 퓨레가 수용 및 유통될 수 있는 용기면 충분하다.
실시예
2. 산수유 젤리의 제조방법
도 10은 본 발명의 실시예 2에 따른 산수유 젤리의 제조방법을 단계별로 나타낸 그림이다.
1) 당류 및
정제수를
배합하여 가열하는 단계
당류 및 정제수를 배합하여 45℃ 이상에서 5분~30분 가열하여, 당류가 정제수에 모두 용해될 때까지 가열한다. 조건에 따라, 온도와 시간은 조정될 수 있다.
당류로는 정백당 및 올리고당이 사용될 수 있으며, 조건에 따라서는 다른 당류가 선택될 수도 있다. 일예로, 정제수에 정백당 350g 및 올리고당 300g을 배합하여 가열한다.
2)
젤화제를
추가하여 가열 농축하는 단계
상기 가열된 혼합물에 젤화제를 배합하여 가열하여 걸쭉해질때까지 농축한다. 젤화제로는 한천 및 카라기난이 사용된다. 가열 온도는 100~105℃이다. 일예로, 100~105℃의 온도로 30분~2시간 정도 농축할 수 있다.
3) 가열을 중단하고 적정 온도에서 산수유
퓨레를
첨가하는 단계
상기 혼합물이 걸쭉해지면 가열을 중단하고 75-85℃의 온도까지 냉각한 후에 산수유 생과 퓨레 100g을 첨가한 후 3~5분 동안 가열한다. 일 예로, 혼합물과 산수유 생과 퓨레가 충분히 혼합될 때까지 가열하는데, 90~100℃에서 3~5분간 가열할 수 있다.
4)
교반
, 성형, 규격 절단 및 건조하는 단계
남은 열기로 수분을 증발시키기 위해 2~5분 후에 상기 기재된 혼합물을 교반하고, 성형틀에 부어 30분~1시간 동안 굳힌 후 포장하기 좋은 규격에 맞게 절단한다. 상기 절단된 젤리를 완전히 굳히기 위해 15~25℃ 및 습도 15%를 유지하는 냉풍건조기에 1~2일 건조 시킨다.
5) 기호 소재를 덧입히는 단계
신맛을 높이기 위해 비타민 C 가루와 슈가파우더를 뿌리거나, 색상을 강하게 나타내기 위해 가열농축 후 냉각단계에서 식용 또는 천연색소를 첨가할 수 있다.
6) 포장 단계
완성된 젤리를 포장한다.
실시예
3. 산수유 젤리의 제조방법
도 11은 본 발명의 실시예 3에 따른 산수유 젤리의 제조방법을 단계별로 나타낸 그림이다.
실시예 2의 1), 2)단계는 동일하게 수행한다.
3) 산수유 생과
퓨레를
가열 농축 냉각하는 단계
산수유 생과 퓨레를 가열 농축한 후에 75-85℃의 온도까지 냉각한다. 일 예로, 산수유 생과 퓨레를 90~105℃에서 10분~3시간 정도 가열 농축한다.
4) 산수유 생과
퓨레를
젤화제
및 당류 혼합물과 혼합하는 단계
당류 혼합물을 75~85℃로 냉각한 후에 냉각한 산수유 생과 퓨레와 혼합한다.
5)
교반
, 성형, 규격 절단 및 건조하는 단계
남은 열기로 수분을 증발시키기 위해 2-5분 후에 상기 기재된 혼합물을 교반하고, 성형틀에 부어 30분-1시간 동안 굳힌 후 포장하기 좋은 규격에 맞게 절단한다. 상기 절단된 젤리를 완전히 굳히기 위해 15-25℃ 및 습도 15%를 유지하는 냉풍건조기에 1~2일 건조 시킨다.
6) 기호 소재를 덧입히는 단계
신맛을 높이기 위해 비타민 C 가루와 슈가파우더를 뿌리거나, 색상을 강하게 나타내기 위해 가열농축 후 냉각단계에서 식용 또는 천연색소를 첨가할 수 있다.
7) 포장 단계
완성된 젤리를 포장한다.
실험예
1. 산수유
퓨레
및 젤리의 수분, pH, 당도, 색도, 물성 및 기호도 분석
본 실험예 1는 산수유의 생리활성성분을 효과적으로 섭취하고, 산수유의 특성에 대응되도록 젤화제를 선택하고 제조 공정을 설계하기 위한 과정으로 이해되어야 한다.
즉 산수유는 산도가 높으며 붉은 색소가 열에 약한 특징이 있으며, 이에 따라 젤화가 다시 풀리는 현상 및 가열에 따른 색상 변색 현상이 발생되기 때문이다.
[실험준비]
1) 산수유
퓨레
및 젤리의 준비
실시예 1에 따른 산수유 생과 퓨레를 준비하고, 다음의 과정에 따라 산수유 젤리를 준비한다.
1-
1)산수유
젤리 재료 준비단계
산수유 젤리에 사용되는 주재료로서 실시예 1에 따른 산수유 생과 퓨레와 산수유 엑기스(농축 엑기스 또는 발효 농축 엑기스)를 사용한다.
여기에서, 산수유 생과 퓨레 및 산수유 엑기스는 산수유의 생리활성성분을 효과적으로 섭취하기 위해서 채용된다. 산수유 엑기스는 맛을 제공하는 것은 물론 변색될 수 있는 산수유 생과 퓨레의 색상을 보완하기 위해서 사용된다.
당류로는 백설탕 및 플락토올리고당을, 젤화제로는 한천 및 카라기난을, 신맛 및 색상을 보완하기 위해 슈가파우더, 비타민C 및 천연색소(딸기색소, 자색고구마색소)를 각각 사용한다. 이때, 올리고당을 대신하여 물엿 등을 사용할 수 있다.
1-
2)산수유
젤리의 제조
도 1은 본 실험예 1에 이용하기 위해서 다양한 배합비로 제조되는 산수유 젤리를 표로 나타낸 도면이다.
산수유 젤리의 제조과정은 일반적으로 젤리를 제조하는 과정을 채용하는데, ①백설탕, 플라토올리고당, 정제수를 계량 및 혼합하는 단계 ②가열하는 단계 ③젤화제를 첨가하는 단계 ④가열 및 농축하는 단계 ⑤산수유 퓨레를 첨가하는 단계 ⑥가열 및 농축하는 단계 ⑦비타민 C 및 색소를 첨가하는 단계 ⑧성형틀에 굳히는 단계 ⑨규격절단하는 단계 ⑩풍건하여 포장하는 단계로 이루어진다.
2) 수분함량 측정
수분 함량은 산수유 생과 퓨레 및 젤리를 일정량 취하여 100-105℃에서 상압가열건조법으로 3회 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.
3) pH 측정
젤리의 pH 측정은 젤화제를 빼고 배합조건 및 제조방법에 따라 젤리를 제조한 후 실온으로 냉각한 후 현탁액을 여과한 액을 pH meter(215, Denver Instruments, Denver, Co, USA)로 측정하였다.
4) 당도 측정
젤리의 당도는 pH 측정에 사용한 액을 사용하여 측정하였으며, 최종 배합조건으로 설정된 젤리는 동결건조한 후 분쇄하여 그 분말을 각각 10g씩 취하여 증류수 90mL로 1시간 교반 한 후 여과한 액을 굴절당도계(Refractometer, ATAGO, Tokyo, Japan)로 3회 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
5) 색도 측정
색도는 젤리의 표면을 색차계(CR-200, Minolta Co, Osaka, Japan)를 사용하여 L(명도)값, a(적색도)값, b(황색도)값을 측정하였다. 이때, 표준 백판은 Y=94.2, x=0.3131, y=0.3201로 보정 한 후 사용 하였다.
6) 물성 측정
조건별 제조된 산수유 젤리는 육면체(35吟mm)로 잘라 rheometer(CR-3000, Sun Sci. Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 측정조건은 distance 10 mm, plunger diameter 25 mm(No. 25), table speed 180 mm/s로 하였다.
7) 기호도 조사
관능평가 요원으로는 20-50대 일반인을 대상으로 1차 30명, 2차 35명이 평가에 참여하였으며, 평가는 산수유 원료의 특징을 알리고 실험 목적과 관능 항목에 대해서만 충분히 인지할 수 있도록 설명한 뒤 실시하였다. 젤리는 막대형태(10mm)로 2조각씩 흰색 용기(25mm)에 담아 제공하였으며, 각각의 시료를 평가한 후 생수로 입안을 헹구도록 하였다. 측정시간은 오후 3-4시 사이에 실시하였다. 관능평가 시 젤리의 신맛(sour taste), 단맛(sweet taste), 쓴맛(bitter taste), 단단한 정도(hardness), 탄력성(springiness), 점착성(stickiness)은 강도를 측정(1점, 매우 약하다; 2점, 약하다; 3점, 조금 약하다; 4점, 보통이다; 5점, 조금 강하다; 6점, 강하다; 7점, 매우 강하다)하였고, 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도(overall acceptability)는 기호도를 측정(1점, 매우 나쁘다; 2점, 나쁘다; 3점, 조금 나쁘다; 4점, 보통이다; 5점, 조금 좋다; 6점, 좋다; 7점, 매우 좋다) 하였다.
8) 통계처리
본 실험 결과에 대한 통계처리는 SPSS program(SPSS Statistics 14.0, IBM, New York, NY, USA)을 사용하였다. 모든 데이터는 반복 측정한 후 평균치±표준편차로 나타내었으며, 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후 P<0.05 수준에서 Duncan’multiple range test를 이용하여 분석하였다.
[실험결과]
1) 산수유
퓨레
및 젤리의 수분, pH 및 당도 분석결과
도 2는 산수유 생과 퓨레의 수분함량, pH 및 당도를 분석한 결과이고, 도 3은 산수유 생과 퓨레 함유량에 따른 산수유 젤리의 수분함량, pH 및 당도를 분석한 결과이다.
도 3을 검토하여 보면, 산수유 생과 퓨레의 함량이 증가할수록 pH는 감소하고, 당도는 증가하였으나, 수분함량은 비슷한 수준이었다.
2) 산수유
퓨레
함유량에 따른 젤리 외관, 색도, 물성 및 기호도 분석결과
도 4는 산수유 생과 퓨레 함유량에 따른 산수유 젤리의 외관, 색도, 물성 및 기호도를 분석한 결과이다.
도 4를 검토하여 보면, 산수유 함유량이 증가할수록 L(명도)값은 비슷한 수준이었으나, a(적색도)값이 크게 증가하였으며, b(황색도)값도 증가하였다. 물성은 최대응력이 비슷한 수준으로 단단하였으나, 부착성은 오히려 대폭 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 산수유 함유량이 증가할수록 향, 색의 전반적인 기호도에서 높게 평가되었다.
도 4에서 보면, 산수유 퓨레를 5~20 중량% 수준으로 첨가하는 것이 적합하나, 산수유 생과 퓨레 함량이 증가할수록 부착성이 대폭 감소하여 젤화제의 농도를 높일 수밖에 없게 되므로, 종합적인 면에서 보면 산수유 퓨레를 10 중량% 정도로 하는 것이 타당하다는 것을 알 수 있다.
3) 한천 및
카라기난
혼합 비율에 따른 산수유 젤리의 수분함량, pH, 색도, 물성 측정결과
산수유 생과 퓨레의 pH(2.92)는 아주 낮은 편으로 젤리화가 어렵다. 한천 함량이 증가하면 단단해질 수 있으나 졸깃한 정도가 약하기 때문에 기호도를 높이기 위해 한천과 카라기난의 혼합 비율을 달리하여 젤리를 제조한 후 이화학적 특성과 관능평가를 통한 기호도 평가를 실시하였다.
도 5 및 도 6은 한천 및 카라기난 혼합 비율에 따른 산수유 젤리의 수분함량, pH, 색도, 물성측정 결과이다.
산수유 생과 퓨레를 10 중량%로 고정한 후 한천 2.5 중량%(A1), 한천 2.0 중량% 및 카라기난 0.5 중량%(A2), 한천 1.5 중량% 및 카라기난 1.0 중량%(A3), 한천 1.0 중량% 및 카라기난 1.5 중량%(A4)의 조건으로 젤리를 제조하였다.
A4는 굳기는 하였으나, 점착성이 높으며 절단하기가 어려워 A4를 제외한 A1, A2, A3의 샘플에 대하여 분석을 수행하였다.
그 결과, 수분함량 21.62-21.98%, pH 2.96-3.02, 당도 62.42-62.93 °Brix로 젤화제의 종류와는 상관없이 거의 비슷한 경향을 나타내었다. 젤화제의 혼합 비율에 상관없이 L(명도)값은 비슷한 수준이었으나, 한천 함량이 줄고 카라기난 함량이 증가할수록 a(적색도)값과 b(황색도)값은 점차 증가하는 경향이었다. 물성은 한천 함량이 줄고 카라기난 함량이 증가할수록 전체적인 물성이 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히, 최대응력, 항복치, 검성, 깨짐성은 감소하였다. 응집성은 소폭 감소하는 경향이었으며, 탄력성은 비슷한 수준을 나타내었다.
4) 한천 및
카라키난
혼합 비율에 따른 기호도 분석결과
상기 3) 한천 및 카라기난 혼합 비율에 따른 산수유 젤리의 수분함량, pH, 색도, 물성 측정결과와 같은 방법으로, 산수유 퓨레를 10 중량%로 고정한 후 한천 2.5 중량%(A1), 한천 2.0 중량% 및 카라기난 0.5 중량%(A2), 한천 1.5 중량% 및 카라기난 1.0 중량%(A3), 한천 1.0 중량% 및 카라기난 1.5 중량%(A4)의 조건으로 젤리를 제조하였다.
기호도 분석결과, 한천 1.5중량% 및 카라기난 1.0중량%(A3)를 첨가하여 제조한 산수유 젤리의 기호도가 5.15로 가장 높게 평가되었다.
그러나 A1-A3 모두 여전히 졸깃한 물성이 부족하였다. 따라서 산수유 퓨레 10 중량%, 한천 1.5 중량%를 고정하고 가열시간을 조정하면서 물성의 변화를 관찰분석 하였다.
5) 가열시간에 따른 산수유 젤리의 물성 비교
도 8은 본 발명의 실험예 1에서 산수유 생과 퓨레 첨가 후 가열시간에 따른 산수유 젤리의 물성 변화를 관찰한 결과이다.
도 8을 살펴보면, 산수유 생과
퓨레
첨가 후에 5분 가열 후부터 젤리화 풀림 현상이 나타나기 시작하는 것을 알 수 있으므로, 산수유 첨가 시 온도, 첨가 후 가열시간 등이 젤리화에 중요한 변수로 작용할 수 있을 것으로 본다.
6) 가열시간에 따른 산수유 젤리의 색 변화
산수유는 가열 시간이 증가할수록 붉은색이 불안정하여 황색으로 변한다. 색소를 첨가하지 않을 경우에는 젤리 제조시 산수유 퓨레 및 산수유 엑기스를 첨가한 후 가열시간 및 온도가 중요할 것으로 본다. 그러나 장기적 품질유지 기한을 늘리기 위해서는 식용색소 또는 천연색소를 소량 첨가 이용하는 것이 바람직할 수도 있다.
도 7은 본 발명의 실험예 1에서 산수유 생과 퓨레의 첨가 후 가열시간에 따른 색상 변화를 관찰한 결과이다.
기호도 분석결과, 도 7을 살펴보면, 산수유 생과 퓨레를 첨가한 직후에는 산수유 색상이 변화가 없으나 가열 2분 후부터는 옅은 색으로 변하면서 색상이 보완될 필요가 있음을 알 수 있다. 만약 가열시간이 더 늘어나면 젤리화는 약화 되어 젤리화가 풀리는 현상이 발생할 수 있으며, 색상은 홍색 계열로 변하다가 퇴색되어 질 것이다.
도 9를 살펴보면, 천연색소가 소량 첨가되었을 때 색상이 보완되었음을 확인할 수 있다.
Claims (5)
- 당류 65중량% 및 정제수 22.46중량%를 배합하여 가열하는 단계;
한천 1.5중량% 및 카라기난 1.0중량%를 투입하여 100~105℃에서 가열 농축한 후 75~85℃의 온도로 냉각하여 젤화제 혼합물을 제조하는 단계;
상기 젤화제 혼합물에 산수유 생과 퓨레 10중량%를 첨가한 후에 3~5분 동안 가열하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계;
상기 젤리 혼합물에 비타민C 0.04중량%를 추가로 투입하여 액상 젤리 100중량%를 제조하는 단계; 및
상기 액상 젤리를 교반, 성형, 규격 절단 및 냉풍건조시키는 단계;를 포함하고,
상기 산수유 생과 퓨레는,
산수유 생과를 선별하고 세척하는 단계;
산수유 생과에서 씨앗과 과육을 분리하는 단계; 및
산수유 과육에 씨앗을 제거하기 전 산수유 무게와 동량의 정제수를 첨가하여 산수유 퓨레를 균질화 하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는,
산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법.
- 당류 65중량% 및 정제수 22.46중량%를 배합하여 가열하는 단계;
한천 1.5중량% 및 카라기난 1.0중량%를 투입하여 100~105℃에서 가열 농축한 후 75~85℃의 온도로 냉각하여 젤화제 혼합물을 제조하는 단계;
산수유 생과 퓨레 10중량%를 가열 농축하여 75~85℃의 온도로 냉각하는 단계;
상기 젤화제 혼합물과 상기 냉각된 산수유 생과 퓨레를 혼합하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계;
상기 젤리 혼합물에 비타민C 0.04중량%를 추가로 투입하여 액상 젤리를 제조하는 단계; 및
상기 액상 젤리를 교반, 성형, 규격 절단 및 냉풍건조시키는 단계; 를 포함하고,
상기 산수유 생과 퓨레는,
산수유 생과를 선별하고 세척하는 단계;
산수유 생과에서 씨앗과 과육을 분리하는 단계; 및
산수유 과육에 씨앗을 제거하기 전 산수유 무게와 동량의 정제수를 첨가하여 산수유 퓨레를 균질화 하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는,
산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
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