JP5887471B1 - 飲食用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】大麦の茎葉を含有する食品であって、色が鮮やかであるため見た目が美しく、かつ、味や香りがよく、風味が良好で嗜好性が高く、安定性に優れた青汁用の飲食用組成物の提供。【解決手段】大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を用いた青汁用の飲食用組成物であって、前記大麦が、マンネンボシ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦であり、前記乾燥粉末の安息角が２０?〜８０?であり、３０〜２５０メッシュを通過するものである、青汁用の飲食用組成物。前記組成物が、３０〜２５０メッシュを通過し、メディアン径が１６μｍ以上で、好ましくは２０μｍ未満であり、アスペクト比が２．０以下である青汁用の飲食用組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を用いた飲食用組成物に関する。

大麦は中央アジア原産とされ、イネ科に属する一年生又は越年生草本である。大麦は、穂形により、二条大麦と六条大麦などに大別される。二条大麦と六条大麦とでは、穂についている実の列数が異なり、穂を上から見ると二条大麦は２列に、六条大麦は６列に実がついている。六条大麦は、２〜３世紀に朝鮮を経て日本に渡来したとされ、雑穀として利用されるほか、麦茶の原料にも利用されている。一方、二条大麦は日本には欧米から明治時代に導入されたとされ、主に醸造用に用いられている。

大麦の茎及び／又は葉（以下「茎葉」ともいう）は、ビタミン類、ミネラル類、食物繊維、アミノ酸、葉緑素、ＳＯＤ酵素などに富む健康食品の素材として知られ、青汁、ゼリー、クッキー、ジンジャードリンク、ヨーグルト、サプリメントなどの飲食用組成物に用いられている。青汁用の飲食用組成物は、植物の緑葉を含む、粉砕末や搾汁粉末などの様々な加工物とした製品であり、簡易に野菜不足を補えるもの等として利用されている。

しかしながら、消費者の間には、植物の緑葉を用いた飲食用組成物について、該緑葉に由来する青臭さ、えぐ味があるといったマイナスイメージが少なからず存在し、大麦の茎葉を用いた飲食用組成物についても同様であった。大麦の茎葉を用いた飲食用組成物について、このようなイメージを払拭するために、大麦の茎葉に由来する緑色を鮮やかにして見た目を美しくし、また、えぐ味や苦味、青臭さなどを低下させ、風味を向上させることが求められている。しかしながら、飲食品に用いられる大麦の茎葉は、色を鮮やかにしようとすると、甘さが低下したり、えぐ味が増したりしやすい傾向があるとの説もあり、このため、従来の大麦の茎葉を用いた飲食用組成物は、見た目の美しさと、風味の良好さとを両立させるという点で十分なものではなかった。

これらの課題を解決するため、本出願人は、大麦の茎葉を含有する青汁として、例えば、特定の六条大麦の葉を用いた青汁用の飲食用組成物を提案した（特許文献１）。

特許文献１によると、前記課題を解決しうる大麦の品種は非常に限られていた。しかしながら、大麦の普及品種は収量、病虫害抵抗性の基準等に基づき変遷するため、種子の入手困難性やそれに基づく大麦の茎葉の安定供給の困難性等の問題が生じることから、前記課題を解決しうるような更なる大麦品種の探索が求められていた。一方、大麦には３万種以上の膨大な数の品種が知られており（非特許文献１）、前記課題を解決しうる新たな大麦品種の探索は容易ではなかった。

特開２０１４−２３０５２０号公報

アメリカ農務省 ホームページ （大麦「Ｈｏｒｄｅｕｍ ｖｕｌｇａｒｅ」の検索結果）＜ｈｔｔｐ：//ｓｕｎ.ａｒｓ−ｇｒｉｎ.ｇｏｖ/ｃｇｉ−ｂｉｎ/ｎｐｇｓ/ｓｗｉｓｈ/ａｃｃｂｏｔｈ?ｓｉ＝０&ｑｕｅｒｙ＝Ｈｏｒｄｅｕｍ＋ｖｕｌｇａｒｅ&ｂ＞

本発明の課題は、大麦の茎葉を含有する食品であって、色が鮮やかであるため見た目が美しく、かつ、味や香りがよく、風味が良好で嗜好性が高く、安定性に優れた青汁用の飲食用組成物を提供することにある。

本発明者らは、上記課題について鋭意研究したところ、驚くべきことに、３万種以上ある大麦の品種の中でも、マンネンボシ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉の乾燥粉末を用いた飲食用組成物は、前記従来の青汁用の飲食用組成物と比較して、色が鮮やかであるため見た目が美しく、かつ、風味が良好で嗜好性が高いことを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を用いた青汁用の飲食用組成物であって、
前記大麦が、マンネンボシ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦であり、
前記乾燥粉末の安息角が２０°〜８０°である、青汁用の飲食用組成物。
［２］前記乾燥粉末が粉砕末であって、前記粉砕末が３０〜２５０メッシュを通過するものである、［１］に記載の青汁用の飲食用組成物。
［３］前記乾燥粉末が粉砕末であって、
前記粉砕末のメディアン径が１６μｍ以上であり、かつ、アスペクト比が２．０以下である、［１］又は［２］のいずれかに記載の青汁用の飲食用組成物。
［４］前記乾燥粉末が粉砕末であって、
前記粉砕末のメディアン径が２０μｍ未満であり、かつ、ロジン・ラムラー式による分布定数ｎが１．６以上である、［１］又は［２］のいずれかに記載の青汁用の飲食用組成物。

本発明によれば、マンネンボシ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉の乾燥粉末を用いた青汁用の飲食用組成物は、色が鮮やかであるため見た目が美しく、かつ、風味が良好で嗜好性が高く、安定性に優れている。

図１は、イチバンボシの粉砕末、カシマムギの粉砕末、マンネンボシの粉砕末、はるしずくの粉砕末及びイチバンボシの搾汁末の「色の鮮やかさ」及び「香りの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。 図２は、イチバンボシの粉砕末、カシマムギの粉砕末、マンネンボシの粉砕末、はるしずくの粉砕末及びイチバンボシの搾汁末の「甘さ」、「えぐ味の弱さ」、「苦味の弱さ」、「青臭さ」、「舌触り」、「粉っぽさ」、「コク」、「味の濃さ」及び「口当たりの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。 図３は、イチバンボシの粉砕末（加熱後）、カシマムギの粉砕末（加熱後）、マンネンボシの粉砕末（加熱後）及びはるしずくの粉砕末（加熱後）の「色の鮮やかさ」及び「香りの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。 図４は、イチバンボシの粉砕末（加熱後）、カシマムギの粉砕末（加熱後）、マンネンボシの粉砕末（加熱後）及びはるしずくの粉砕末（加熱後）の「甘さ」、「えぐ味の弱さ」、「苦味の弱さ」、「青臭さ」、「舌触り」、「粉っぽさ」、「コク」、「味の濃さ」及び「口当たりの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。 図５は、カシマムギの搾汁末、マンネンボシの搾汁末及びはるしずくの搾汁末の「色の鮮やかさ」及び「香りの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。 図６は、カシマムギの搾汁末、マンネンボシの搾汁末及びはるしずくの搾汁末の「甘さ」、「えぐ味の弱さ」、「苦味の弱さ」、「青臭さ」、「舌触り」、「粉っぽさ」、「コク」、「味の濃さ」及び「口当たりの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。 図７は、カシマムギの搾汁、マンネンボシの搾汁及びはるしずくの搾汁の「色の鮮やかさ」及び「香りの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。 図８は、カシマムギの搾汁、マンネンボシの搾汁及びはるしずくの搾汁の「甘さ」、「えぐ味の弱さ」、「苦味の弱さ」、「青臭さ」、「舌触り」、「粉っぽさ」、「コク」、「味の濃さ」及び「口当たりの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。

以下、本発明を詳細に説明する。

［１．大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末］
大麦の品種としては実に３万種以上の品種があることが知られているところ、本発明においては、マンネンボシ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種（以下、「特定品種」ともいう）の大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を用いる。

特定品種の大麦は、例えば精麦用として、具体的には、麦味噌、麦茶、焼酎、ビールなどの原料として一般的に用いられているものである。本発明においては、これらの品種のうち１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。大麦の茎葉の乾燥粉末は、大麦の葉、茎又はその両方であり、葉及び茎はそれぞれその一部又は全部であってもよい。

特定品種の大麦の茎葉は、成熟期前、すなわち分けつ開始期から出穂開始前期に収穫されることが好ましい。大麦の茎葉は、収穫後、直ちに処理されることが好ましい。処理までに時間を要する場合、大麦の茎葉の変質を防ぐために低温貯蔵などの当業者が通常用いる貯蔵手段により貯蔵される。

本発明で用いる特定品種の大麦の茎葉として、該茎葉から得られる各種の加工物、すなわち、特定品種の大麦の加工物を用いることができる。そのような加工物としては、例えば、茎葉の乾燥粉末、茎葉の粉砕物及びその乾燥粉末（以下、粉砕物の乾燥粉末のことを「粉砕末」ともいう）、茎葉の細片化物及びその乾燥粉末（以下、細片化物の乾燥粉末のことを「細片化末」ともいう）、茎葉の搾汁及びその乾燥粉末（以下、搾汁の乾燥粉末のことを「搾汁末」ともいう）、茎葉のエキス及びその乾燥粉末（以下、エキスの乾燥粉末のことを「エキス末」ともいう）などが挙げられる。

大麦の茎葉を粉砕物及びその乾燥粉末化するには従来公知の方法を用いることができる。そのような方法としては、大麦の茎葉に対して、乾燥処理及び粉砕処理を組み合わせた方法を用いることができる。乾燥処理及び粉砕処理はいずれを先に行ってもよいが、乾燥処理を先に行うことが好ましい。乾燥粉末化は、この方法に、さらに必要に応じブランチング処理、殺菌処理などの処理から選ばれる１種又は２種以上の処理を組み合わせてもよい。また、粉砕処理を行う回数は１回でも、２回以上の処理を組合せてもよいが、粗粉砕処理を行った後に、より細かく粉砕する微粉砕処理を組合せることが好ましい。

ブランチング処理とは、茎葉の緑色を鮮やかに保つための処理であり、ブランチング処理の方法としては、熱水処理や蒸煮処理などが挙げられる。

熱水処理としては、例えば、８０〜１００℃、好ましくは９０〜１００℃の熱水又は水蒸気中で、大麦の茎葉を６０〜１８０秒間、好ましくは９０〜１２０秒間処理する方法などが挙げられる。また、熱水処理に際して、炭酸マグネシウムなどの炭酸塩や炭酸水素ナトリウムなどの炭酸水素塩を用いることが好ましく、炭酸水素の塩を熱水に溶解することにより、大麦の茎葉の緑色をより鮮やかにすることができる。

蒸煮処理としては、常圧又は加圧下において、大麦の茎葉を水蒸気により蒸煮する処理と冷却する処理とを繰り返す間歇的蒸煮処理が好ましい。間歇的蒸煮処理において、水蒸気により蒸煮する処理は、例えば、２０〜４０秒間、好ましくは３０秒間行われる。蒸煮処理後の冷却処理は、直ちに行われることが好ましく、その方法は特に限定されないが、冷水への浸漬、冷蔵、冷風による冷却、温風による気化冷却、温風と冷風とを組み合わせた気化冷却などが用いられる。このうち温風と冷風とを組み合わせた気化冷却が好ましい。このような冷却処理は、大麦の茎葉の品温が、好ましくは６０℃以下、より好ましくは５０℃以下、さらに好ましくは４０℃以下となるように行われる。また、ビタミン、ミネラル、葉緑素などの栄養成分に富んだ大麦の茎葉の粉末を製造するためには、間歇的蒸煮処理を２〜５回繰り返すことが好ましい。

殺菌処理は当業者に通常知られている処理であれば特に限定されないが、例えば、温度、圧力、電磁波、薬剤などを用いて物理的又は化学的に微生物を殺滅させる処理であるということができる。乾燥処理及び粉砕処理に追加してブランチング処理を行う場合、ブランチング処理は乾燥処理の前に行われることが好ましい。また乾燥処理及び粉砕処理に追加して殺菌処理を行う場合、殺菌処理は、乾燥処理の後か、粉砕処理の前又は後に行われることが好ましい。

乾燥処理は特に限定されないが、例えば、大麦の茎葉の水分含量が１０％以下、好ましくは５％以下となるように乾燥する処理が挙げられる。乾燥処理は、例えば、熱風乾燥、高圧蒸気乾燥、電磁波乾燥、凍結乾燥などの当業者に公知の任意の方法により行われ得る。加熱による乾燥は、例えば、４０℃〜１４０℃、好ましくは８０℃〜１３０℃にて加温により茎葉が変色しない温度及び時間で行われ得る。

粉砕処理は特に限定されないが、例えば、クラッシャー、ミル、ブレンダー、石臼などの粉砕用の機器や器具などを用いて、当業者が通常使用する任意の方法により植物体を粉砕する処理が挙げられる。粉砕された大麦の茎葉は、必要に応じて篩にかけられ、例えば、３０〜２５０メッシュを通過するものを大麦の茎葉の粉末として用いることが好ましい。粒径が２５０メッシュ通過のもの以下とすることで、さらなる加工時に大麦の茎葉の粉末が取り扱いやすくなり、粒径が３０メッシュ通過以上のものとすることで、大麦の茎葉の粉末と他の素材との均一な混合が容易になる。

具体的な粉砕末の製造方法としては、例えば、大麦の茎葉を切断した後、ブランチング処理を行い、次いで水分含量が１０質量％以下、好ましくは５質量％以下となるように乾燥し、その後粉砕する方法が挙げられる（特開２００４−０００２１０号公報を参照）。この他にも、例えば、大麦の茎葉を切断した後、ブランチング処理を行い、次いで揉捻し、その後、乾燥し、粉砕する方法（特開２００２−０６５２０４号公報、特許第３４２８９５６号公報を参照）；大麦の茎葉を乾燥し、粗粉砕した後、１１０℃以上で加熱し、さらに微粉砕する方法（特開２００３−０３３１５１号公報、特許第３２７７１８１号公報を参照）などが挙げられる。

大麦の茎葉を細片化する方法は特に限定されないが、例えば、スライス、破砕、細断などの当業者が植物体を細片化する際に通常使用する方法を用いることができる。細片化の一例として、スラリー化してもよい。スラリー化は、大麦の茎葉をミキサー、ジューサー、ブレンダー、マスコロイダーなどにかけ、大麦の茎葉をどろどろした粥状（液体と固体との懸濁液）にすることにより行う。このようにスラリー化することにより、茎葉は、細片の８０質量％以上が、好ましくは平均径１ｍｍ以下、より好ましくは０.５ｍｍ以下、さらに好ましくは０.１ｍｍ以下、なおさらに好ましくは０．０５ｍｍ以下となるように細片化され、流動性を有するようになる。細片化物は凍結乾燥や熱風乾燥などの処理を行い、乾燥粉末（細片化末）とすることもできる。

大麦の茎葉の搾汁液を得る方法は特に限定されないが、例えば、大麦の茎葉又はその細片化物を圧搾する方法、大麦の茎葉の細片化物を遠心やろ過する方法などを挙げることができる。具体的な搾汁液の製造方法の例としては、ミキサー、ジューサーなどの機械的破砕手段によって搾汁し、必要に応じて、篩別、濾過などの手段によって粗固形分を除去することにより搾汁液を得る方法が挙げられる。より具体的には、特開平０８−２４５４０８号公報、特開平０９−０４７２５２号公報、特開平５−７４７１号公報、特開平４−３４１１５３号公報などに記載の方法が挙げられ、これらの公知の方法を当業者が適宜選択して実施できる。搾汁液は、必要に応じて濃縮してもよいし、凍結乾燥や熱風乾燥、噴霧乾燥などの処理を行い、乾燥粉末（搾汁末）とすることもできる。

大麦の茎葉のエキスを得る方法は特に限定されないが、例えば、大麦の茎葉又はその細片化物に、エタノール、水、含水エタノールなどの当業者が通常用いる抽出溶媒を加え、必要に応じて撹拌や加温して抽出する方法などを挙げることができる。抽出物は、必要に応じて濃縮してもよいし、凍結乾燥や熱風乾燥、噴霧乾燥などの処理を行い、乾燥粉末（エキス末）とすることもできる。

大麦の茎葉の乾燥粉末の特性は特に限定されないが、例えば、その安息角について、２０°〜８０°が好ましく、３０°〜７０°がより好ましく、４０°〜６０°がさらに好ましく、４５°〜５５°がなおさらに好ましい。なお、安息角の測定方法は、安息角測定器（アズワン、ＡＳＫ−０１）を用いて、サンプル約５０ｇを高度１２ｃｍから半径４．３ｃｍのシャーレ中央に落下させ、次いで山型に堆積したサンプルの高さを測定し、次いでシャーレの半径及び堆積したサンプルの高さから下記式にて安息角を算出できる。
安息角＝ｔａｎ−１（ｂ／ａ）×１８０÷π（式中、ａ＝シャーレ半径、ｂ＝堆積したサンプルの高さを表わす。）

大麦の茎葉の粉砕末の特性は特に限定されないが、例えば、メディアン径が１６μｍ以上であり、かつ、アスペクト比が２．０以下であり、前記メディアン径が２０μｍ以上であることが好ましい。特定の粒径とアスペクト比との組み合わせを有する大麦の茎葉の粉砕末を利用することにより、嗜好性に優れたものとできる。

また、大麦の茎葉の粉砕末の別の特性として、例えばメディアン径が２０μｍ未満であり、かつ、ロジン・ラムラー式による分布定数ｎが１．６以上であり、前記メディアン径が１６μｍ未満であることが好ましい。特定の粒径とロジン・ラムラー式による分布定数ｎの組み合わせを有する大麦の茎葉の粉砕末を利用することにより、嗜好性に優れたものとできる。

ここで、ロジン・ラムラー式による分布定数ｎは、粒度分布に関するロジン・ラムラー（Ｒｏｓｉｎ−Ｒａｍｍｌｅｒ）式における定数ｎであり、粒度の均一性を表わす値である。

ロジン・ラムラー式は、下記式（１）で表わされる。
Ｒ＝１００ｅｘｐ（−βＤｎ） （１）
式中、Ｄは粒径を表し、ＲはＤ（粒径）より大きな粒子の全粒子に対する百分率（％）を表わし、βは粒度特性係数を表わし、ｎは分布定数を表わす。

ここで、β＝１／Ｄｅｎとおくと、上記式（１）は
Ｒ＝１００ｅｘｐ｛−（Ｄ／Ｄｅ）ｎ ｝ （２）
のように書き換えられる。Ｄｅは粒度特性係数である。

さらに、上記式（２）を書き換えると下記式（３）が得られる。
ｌｏｇ｛ｌｏｇ（１００／Ｒ）｝＝ｎｌｏｇＤ＋Ｃ （３）
ただし、Ｃ＝ｌｏｇ（ｌｏｇｅ）−ｎｌｏｇＤｅである。

上記式（３）から、ｘ軸にｌｏｇＤ、ｙ軸にｌｏｇ｛ｌｏｇ（１００／Ｒ）｝の目盛をつけたロジン・ラムラー（ＲＲ）線図にそれらの関係をプロットするとほぼ直線となる。その直線の勾配（分布定数ｎ）は粒度の均一性の度合いを表し、分布定数ｎの数値が大きいほど、粒子径範囲は狭く、粒子の大きさが揃っていることから、粒度の均一性に優れていると評価できる。

本発明に用いられる特定品種の大麦の茎葉の乾燥粉末は、水不溶性食物繊維を含み得る。乾燥粉末に含まれる水不溶性食物繊維は、乾燥質量換算で２０質量％以上、好ましくは３０質量％以上含有することが好ましく、２０〜８０質量％、好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは３５〜６０質量％含有することがより好ましい。

［２．青汁用の飲食用組成物］
本発明は、大麦の茎葉の乾燥粉末を含有する青汁用の飲食用組成物に関するものである。

本発明の青汁用の飲食用組成物は、大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を原料の一つとして用いている。本発明の飲食用組成物に含有される大麦はマンネンボシ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種（特定品種）の大麦である。

本発明においては、加工、貯蔵、運搬などの容易性や使用形態の汎用性といった観点から、大麦の茎葉の乾燥粉末、粉砕末、搾汁末、細片化末、エキス末であることが好ましく、特に、茎葉の粉砕末を用いることが、飲食用組成物をより一層色が鮮やかで風味が良好なものとできる点や、食物繊維の豊富なものとできる点などから好ましい。

本発明の青汁用の飲食用組成物は特定品種から選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉の乾燥粉末を用いることによって、呈味、色、香りが改善されたものとなる。具体的に説明すると、本発明の青汁用の飲食用組成物は、前記従来の青汁用の飲食用組成物と比較して、大麦の茎葉の乾燥粉末に由来して、緑色が鮮やかであり、香りが良いうえに、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの点で優れており、美味しく摂取することができる。

本発明の青汁用の飲食用組成物の固形分中、特定品種の大麦の茎葉の含有量は、乾燥質量で、下限値としては、０．１質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましく、１質量％以上がさらに好ましく、１０質量％以上がなおさらに好ましく、２０質量％以上が特に好ましい。特定品種の大麦の茎葉の含有量が０．１質量％より少ない場合、本発明の効果が十分に発揮されない場合がある。本発明の青汁用の飲食用組成物の一実施態様において、特定品種の大麦の茎葉の含有量は、例えば、後述するその他の成分を併用する場合は全体量に対して、１０〜８０質量％であり、好ましくは２０〜７０質量％である。

本発明において、青汁用の飲食用組成物は、特定品種の大麦の茎葉以外に、その他の成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ_１、ビタミンＣ、ビタミンＥなどのビタミン類；ゼラチン、コラーゲンペプチド、植物由来タンパク質などのタンパク質；難消化性デキストリン、ペクチン、アルギン酸、グアーガム、グアーガム加水分解物、グルコマンナン、ガラクトマンナン、ポリデキストロース、カラギーナンなどの水溶性食物繊維；ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ラフィノース、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、トレハロース、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ビートオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、スクロース、ラクトース、マルトース及びシクロデキストリンなどのオリゴ糖；カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラル類；Ｎ−アセチルグルコサミン、ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸などのムコ多糖類；乳、発酵乳、脱脂粉乳などの乳製品；豆乳、豆乳粉末などの豆乳製品；レモン、リンゴ、明日葉、ケール、甘藷、甘藷茎葉、じゃがいも、ニンジン、カボチャ、ニガウリ、トマト、グリーンピース、モロヘイヤ、スピルリナ、抹茶などの植物又は植物加工品；乳酸菌、納豆菌、酪酸菌、麹菌、酵母などの微生物などが挙げられる。さらに必要に応じて通常食品分野で用いられる、デキストリン、ブドウ糖、乳糖、ショ糖、麦芽糖（マルトース）、果糖、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、キシリトール、でんぷんなどの糖類；ステビア、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ソーマチン、還元麦芽糖などの甘味料；クエン酸、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸などの酸味料；酸化チタンなどの着色料；アラビアガム、キサンタンガムなどの増粘剤；シェラックなどの光沢剤；タルク、二酸化ケイ素、セルロース、ステアリン酸カルシウムなどの製造用剤などを配合することもできる。その他の成分としては、これら以外にも、種々の賦形剤、結合剤、滑沢剤、安定剤、希釈剤、増量剤、増粘剤、乳化剤、着色料、香料、食品添加物、調味料などを挙げることができる。その他の成分の含有量は、飲食用組成物の形態などに応じて適宜選択することができる。

本発明の青汁用の飲食用組成物は、任意の形態とすることができる。本発明の飲食用組成物の形態としては、例えば、飲食などの経口摂取に適した形態、具体的には、粉末状、粒状、顆粒状、錠状、棒状、板状、ブロック状、固形状、丸状、液状、飴状、ペースト状、クリーム状、ハードカプセルやソフトカプセルのようなカプセル状、カプレット状、タブレット状、ゲル状、ゼリー状、グミ状、ウエハース状、ビスケット状、クッキー状、ケーキ状、チュアブル状、シロップ状、スティック状などの各形態が挙げられる。

本発明の青汁用の飲食用組成物の具体例としては、清涼飲料などの各種飲料、パン・菓子類、麺類などの各種食品、調理品などを挙げることができる。ここでいう飲料には、青汁や、青汁に果汁や野菜、乳製品などを添加してジュース、シェイク、スムージーにしたもの、清涼飲料、炭酸飲料やそれらのもとなどの形態としたものなどを挙げることができる。ここでいう飲料には、液体状の組成物だけでなく、固形状の組成物であって、飲用時に水などの溶媒と混合して液体状の飲料とするものが含まれる。

本発明の青汁用の飲食用組成物は、粉末状（粉末、顆粒などの粉の形態）であって、水と混合した混合物を経口摂取する形態であると、腐敗を防ぎ長期保存に適するとともに、この青汁用の飲食用組成物が水と混合したときに色が鮮やかであることから好ましい。また本発明の青汁用の飲食用組成物が固体の形態である場合、上述したように、これを水と混合した液状体となし、該液状体を飲用するなどの経口摂取することができるが、摂取する者の好みなどに応じて、固体のまま経口摂取してもよい。水だけでなく、牛乳、豆乳、果汁飲料、乳清飲料、清涼飲料、ヨーグルト、ホットケーキミックスなどに添加して使用してもよい。また、機能性食品、栄養機能表示食品、特定保健用食品として用いても良いことは言うまでもない。

以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。

［製造例］
製造例１．大麦茎葉の粉砕末試料
原料として、出穂前に刈り取ったニシノホシの茎葉を用いた。これを水洗いし、付着した泥などを除去し、５〜１０ｃｍ程度の大きさに切断する前処理を行った。前処理した茎葉を、９０〜１００℃の熱湯で９０秒間〜１２０秒間、１回のみブランチング処理し、その後、冷水で冷却した。続いて、得られた茎葉を、水分量が５質量％以下となるまで、乾燥機中で、２０分間〜１８０分間、８０℃〜１３０℃の温風にて乾燥させた。乾燥した茎葉を約１ｍｍの大きさに粉砕処理した。得られた大麦の茎葉を、２００メッシュ区分を９０％以上が通過するように粉砕処理し、ニシノホシ茎葉の粉砕末試料を得た。

ニシノホシの代わりに、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずく及びイチバンボシを用いた以外は、ニシノホシ茎葉の粉砕末試料を得たのと同様にして、各大麦品種茎葉の粉砕末試料を得た。

製造例２．大麦の搾汁液試料
原料として、出穂前に刈り取ったイチバンボシの茎葉を用いた。この茎葉に付着した泥などを除去した。得られた茎葉を、ジューサーを用いて搾汁することにより茎葉の搾汁液試料を得た。

イチバンボシの代わりに、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくを用いた以外は、イチバンボシ茎葉の搾汁液試料を得たのと同様にして、各大麦品種茎葉の搾汁液試料を得た。

製造例３．大麦茎葉の搾汁末試料
原料として、出穂前に刈り取ったイチバンボシの茎葉を用いた。「２．大麦の搾汁液試料」の製造において得られた搾汁液を凍結乾燥することにより、茎葉の搾汁末試料を得た。

イチバンボシの代わりに、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくを用いた以外は、イチバンボシ茎葉の搾汁末試料を得たのと同様にして、各大麦品種茎葉の搾汁末試料を得た。

［実施例１］大麦茎葉末の官能評価（１）
（１）サンプルの調製
製造例１で得た大麦茎葉の粉砕末試料（ニシノホシ、イチバンボシ、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの５品種）１．８ｇ及び製造例３で得たイチバンボシの搾汁末試料１．８ｇを、水１００ｍＬと混合して各サンプルを得た。これらのサンプルのうち、ニシノホシ茎葉の粉砕末試料から得られたサンプルを、標準品とした。なお、本評価においては、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末を実施例サンプルとし、ニシノホシ、イチバンボシの粉砕末及びイチバンボシの搾汁末を比較例サンプルとした。

被験者として、健常な成人５名を無作為に選出した。これらの被験者５名に対し、以下の評価例１−１〜１−２の官能評価を実施した。

（２）評価例１−１（色の鮮やかさ及び香りの良さ）
前記の被験者５名に、上記（１）で調製した各サンプルについて、標準品と比較して色が鮮やかであるか否か、標準品と比較して香りが良いか否かを答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して緑色が鮮やかである」「標準品と比較して香りが良い」とそれぞれ答えた人の数を、色の鮮やかさ及び香りの良さの評価点として、図１のグラフに示す。図１に示すように、イチバンボシの粉砕末はニシノホシの粉砕末と比較して色の鮮やかさ、香りの良さで優れているが、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの粉砕末は、ニシノホシ及びイチバンボシのいずれの粉砕末と比較しても、色の鮮やかさ、香りの良さのいずれも優れていることがわかった。また、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずく及びイチバンボシの粉砕末はイチバンボシの搾汁末と比較して、色の鮮やかさ、香りの良さのいずれも優れていることがわかった。

（３）評価例１−２（甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さ）
前記の５名の被験者に、上記（１）で調製した各サンプルを、標準品と飲み比べさせ、標準品と比較して、甘い、えぐ味が弱い、苦味が弱い、青臭くない、舌触りが良い、粉っぽさがない、コクがある、味が濃い、口当たりが良いと感じるか否かについて、それぞれ答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して甘い」、「標準品と比較してえぐ味が弱い」、「標準品と比較して苦味が弱い」、「標準品と比較して青臭くない」、「標準品と比較して舌触りが良い」、「標準品と比較して粉っぽさがない」、「標準品と比較してコクがある」、「標準品と比較して味が濃い」及び「標準品と比較して口当たりが良い」とそれぞれ答えた人の数を、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの評価点として、図２のグラフに示す。図２に示すように、イチバンボシの粉砕末はニシノホシの粉砕末と比較して甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当りの良さが優れていることがわかった。一方、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末を用いたサンプルは、ニシノホシの粉砕末と比較して、全ての評価項目において優れていることがわかった。さらに、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末は、イチバンボシの粉砕末と比較して、全ての評価項目において優れており、特に、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、口当りの良さが優れていることがわかった。また、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずく及びイチバンボシの粉砕末は、イチバンボシの搾汁末と比較して全ての評価項目において優れていることがわかった。

以上、図１及び図２より、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末は、ニシノホシの粉砕末と比較して色が鮮やかで香りが良く、嗜好性に優れた組成物であることがわかった。また、イチバンボシの粉砕末は、ニシノホシの粉砕末と比較して色が鮮やかで香りが良く、嗜好性に優れた組成物であるが、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末はイチバンボシの粉砕末と比較して、より色が鮮やかで香りが良く、嗜好性に優れた組成物であることがわかった。さらに、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずく及びイチバンボシの粉砕末は、イチバンボシの搾汁末と比較しても、いずれの項目も優れており、大麦茎葉を粉砕末とすることでより色が鮮やかで香りが良く、嗜好性に優れた組成物を得られることがわかった。

［実施例２］大麦茎葉末の官能評価（２）
（１）サンプルの調製
製造例１で得た大麦茎葉のうち、イチバンボシ、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末試料１．８ｇを、アルミフィルムバックに入れて密封し、６０℃で３日間加熱した。加熱後、得られた粉末試料を水１００ｍＬと混合して各サンプルを得た。なお、標準品として、ニシノホシの加熱前の粉砕末試料１．８ｇと水１００ｍＬを混合したものを使用した。なお、本評価においては、加熱後のカシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末を実施例サンプルとし、加熱前のニシノホシ及び加熱後のイチバンボシの粉砕末を比較例サンプルとした。

被験者として、健常な成人５名を無作為に選出した。これらの被験者５名に対し、以下の評価例２−１〜２−２の官能評価を実施した。

（２）評価例２−１（色の鮮やかさ及び香りの良さ）
前記の被験者５名に、上記（１）で調製した各サンプルについての「標準品と比較して緑色が鮮やかである」「標準品と比較して香りが良い」とそれぞれ答えた人の数を、色の鮮やかさ及び香りの良さの評価点として、図３のグラフに示す。図３に示すように、加熱後のイチバンボシの粉砕末は加熱前のニシノホシの粉砕末と比較して色の鮮やかさは優れているものの、香りの良さが劣っているという結果であった。一方、加熱後のカシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの粉砕末は、加熱前のニシノホシの粉砕末と比較して、色の鮮やかさ、香りの良さで優れていることがわかった。さらに、加熱後のカシマムギの粉砕末は加熱後のイチバンボシの粉砕末と比較して色の鮮やかさは同等であったが、香りの良さが優れており、加熱後のマンネンボシ、はるしずくの粉砕末は加熱後のイチバンボシの粉砕末と比較して、色の鮮やかさ、香りの良さのいずれも優れていることがわかった。

（３）評価例２−２（甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さ）
前記の５名の被験者に、上記（１）で調製した各サンプルを、標準品と飲み比べさせ、標準品と比較して、甘い、えぐ味が弱い、苦味が弱い、青臭くない、舌触りが良い、粉っぽさがない、コクがある、味が濃い、口当たりが良いと感じるか否かについて、それぞれ答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して甘い」、「標準品と比較してえぐ味が弱い」、「標準品と比較して苦味が弱い」、「標準品と比較して青臭くない」、「標準品と比較して舌触りが良い」、「標準品と比較して粉っぽさがない」、「標準品と比較してコクがある」、「標準品と比較して味が濃い」及び「標準品と比較して口当たりが良い」とそれぞれ答えた人の数を、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの評価点として、図４のグラフに示す。図４に示すように、加熱後のイチバンボシの粉砕末は、加熱前のニシノホシの粉砕末と比較して甘さ、えぐみの弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、コク、味の濃さ、口当りのよさで優れているものの、舌触り、粉っぽさで劣る結果であった。一方、加熱後のカシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの粉砕末は、加熱前のニシノホシの粉砕末と比較して、全ての評価項目において優れていることがわかった。さらに、加熱後のカシマムギ、マンネンボシの粉砕末は加熱後のイチバンボシと比較しても、全ての評価項目で優れており、加熱後のはるしずくの粉砕末は加熱後のイチバンボシの粉砕末と比較して、えぐみの弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当りの良さで優れていることがわかった。

以上より、加熱後のイチバンボシの粉砕末は加熱前のニシノホシの粉砕末と比較して香りの良さ、舌触り、粉っぽさが劣るものであったが、加熱後のカシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末は、加熱前のニシノホシの粉砕末、及び、加熱後のイチバンボシの粉砕末と比較して色が鮮やかで香りが良く、嗜好性に優れた組成物であることがわかった。

（４）評価例２−３（加熱前後の各項目の比較）
イチバンボシ、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末について、加熱前のニシノホシの粉砕末を基準とした嗜好性の評価の比較を実施した。評価項目は、色の鮮やかさ、香りの良さ、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さである。各項目において、加熱前のニシノホシの粉砕末と比較して優れていると評価した人数を集計し、各評価項目の合計人数に対する割合を算出した。結果を表１に示す。

表１より、加熱前のカシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの粉砕末は、加熱前のニシノホシの粉砕末や、加熱前及び加熱後のイチバンボシの粉砕末と比較して嗜好性が高いものであることがわかった。また、加熱前後の評価結果の推移を見ると、加熱後のカシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの粉砕末の嗜好性は、加熱前と比較していずれも劣化するものの、加熱後のイチバンボシの粉砕末の嗜好性の劣化の程度と比較して小さいものであった。さらに、加熱後のカシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末の嗜好性は、加熱前より劣化したとはいえ、加熱後においても加熱前のニシノホシの粉砕末の６倍以上、加熱前のイチバンボシの粉砕末の２倍以上、加熱後のイチバンボシの粉砕末の４倍以上優れていた。以上より、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの粉砕末は、ニシノホシ、イチバンボシの粉砕末との品種間の比較において優れているのみならず、同一品種における熱安定性の比較においても優れた品種であることがわかった。

［実施例３］大麦茎葉末の官能評価（３）
（１）サンプルの調製
製造例３で得た大麦茎葉の搾汁末試料（イチバンボシ、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの４品種）１．８ｇを、水１００ｍＬと混合して各サンプルを得た。これらのサンプルのうち、イチバンボシ茎葉の搾汁末試料から得られたサンプルを、標準品とした。なお、本評価においては、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの搾汁末を実施例サンプルとし、イチバンボシの搾汁末を比較例サンプルとした。

被験者として、健常な成人５名を無作為に選出した。これらの被験者５名に対し、以下の評価例３−１〜３−２の官能評価を実施した。

（２）評価例３−１（色の鮮やかさ及び香りの良さ）
前記の被験者５名に、上記（１）で調製した各サンプルについて、標準品と比較して色が鮮やかであるか否か、標準品と比較して香りが良いか否かを答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して緑色が鮮やかである」「標準品と比較して香りが良い」とそれぞれ答えた人の数を、色の鮮やかさ及び香りの良さの評価点として、図５のグラフに示す。図５に示すように、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの搾汁末は、イチバンボシの搾汁末と比較して、色の鮮やかさ、香りの良さのいずれも優れていることがわかった。

（３）評価例３−２（甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さ）
前記の５名の被験者に、上記（１）で調製した各サンプルを、標準品と飲み比べさせ、標準品と比較して、甘い、えぐ味が弱い、苦味が弱い、青臭くない、舌触りが良い、粉っぽさがない、コクがある、味が濃い、口当たりが良いと感じるか否かについて、それぞれ答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して甘い」、「標準品と比較してえぐ味が弱い」、「標準品と比較して苦味が弱い」、「標準品と比較して青臭くない」、「標準品と比較して舌触りが良い」、「標準品と比較して粉っぽさがない」、「標準品と比較してコクがある」、「標準品と比較して味が濃い」及び「標準品と比較して口当たりが良い」とそれぞれ答えた人の数を、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの評価点として、図６のグラフに示す。図６に示すように、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの搾汁末を用いたサンプルは、イチバンボシの搾汁末と比較して、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの全ての項目において優れており、嗜好性が高いことがわかった。

以上より、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの搾汁末はイチバンボシの搾汁末と比較して色が鮮やかで香りが良く、嗜好性に優れた組成物であることがわかった。

［参考例］大麦茎葉搾汁液の官能評価（４）
（１）サンプルの調製
製造例２で得た大麦茎葉の搾汁液（イチバンボシ、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの４品種）を用いた。これらのサンプルのうち、イチバンボシ搾汁液を、標準品とした。なお、本評価においては、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの搾汁液を参考例サンプルとし、イチバンボシの搾汁液を比較参考例サンプルとした。

被験者として、健常な成人５名を無作為に選出した。これらの被験者５名に対し、以下の評価例４−１〜４−２の官能評価を実施した。

（２）評価例４−１（色の鮮やかさ及び香りの良さ）
前記の被験者５名に、上記（１）で調製した各サンプルについて、標準品と比較して色が鮮やかであるか否か、標準品と比較して香りが良いか否かを答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して緑色が鮮やかである」「標準品と比較して香りが良い」とそれぞれ答えた人の数を、色の鮮やかさ及び香りの良さの評価点として、図７のグラフに示す。図７に示すように、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの搾汁液は、イチバンボシの搾汁液と比較して、色の鮮やかさ、香りの良さのいずれも優れていることがわかった。

（３）評価例４−２（甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さ）
前記の５名の被験者に、上記（１）で調製した各サンプルを、標準品と飲み比べさせ、標準品と比較して、甘い、えぐ味が弱い、苦味が弱い、青臭くない、舌触りが良い、粉っぽさがない、コクがある、味が濃い、口当たりが良いと感じるか否かについて、それぞれ答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して甘い」、「標準品と比較してえぐ味が弱い」、「標準品と比較して苦味が弱い」、「標準品と比較して青臭くない」、「標準品と比較して舌触りが良い」、「標準品と比較して粉っぽさがない」、「標準品と比較してコクがある」、「標準品と比較して味が濃い」及び「標準品と比較して口当たりが良い」とそれぞれ答えた人の数を、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの評価点として、図８のグラフに示す。図８に示すように、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくを用いたサンプルは、イチバンボシと比較して、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの全ての項目において優れており、嗜好性が高いことがわかった。

以上より、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの搾汁液はイチバンボシの搾汁液と比較して色が鮮やかで香りが良く、嗜好性に優れた組成物であることがわかった。

本発明によれば、本発明の特定品種の茎葉の乾燥粉末は、色が鮮やかであるため見た目が美しく、かつ、風味が良好で嗜好性が高く、安定性に優れた青汁用の飲食用組成物を提供することができる。

Claims (4)

1. 大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を用いた青汁用の飲食用組成物であって、
   前記大麦が、マンネンボシ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦であり、
   前記乾燥粉末の安息角が２０°〜８０°である、青汁用の飲食用組成物。
2. 前記乾燥粉末が粉砕末であって、前記粉砕末が３０〜２５０メッシュを通過するものである、請求項１に記載の青汁用の飲食用組成物。
3. 前記乾燥粉末が粉砕末であって、
   前記粉砕末のメディアン径が１６μｍ以上であり、かつ、アスペクト比が２．０以下である、請求項１又は２のいずれかに記載の青汁用の飲食用組成物。
4. 前記乾燥粉末が粉砕末であって、
   前記粉砕末のメディアン径が２０μｍ未満であり、かつ、ロジン・ラムラー式による分布定数ｎが１．６以上である、請求項１又は２のいずれかに記載の青汁用の飲食用組成物。