JP6781448B2 - 粉末組成物 - Google Patents

Description

本発明は、還元麦芽糖とデキストリンの不快な甘味、粉臭や口内感の悪さが改善された粉末組成物に関する。

近年、食品形態が多様化しており、錠剤、粉末状や顆粒状などの様々な剤形の食品が市場に流通している。それらの食品では、味質改善やエネルギー補給などの目的でデキストリンが添加される場合が多く見受けられる。しかしながら、デキストリンには、デンプン独特のざらつく口内感の悪さ、粉臭や不快な甘味があり、その呈味を改善することが望まれている。例えば、特許文献１にはデキストリンを酵素などで加工し、分岐構造を有するシクロデキストリンとすることで、その粉臭を改善する記載があり、特許文献２には熱変性乳清タンパク質及びデキストリンを併用することにより、デキストリン特有の粉臭を抑え、プリンを滑らかな食感とすることが出来る記載があり、特許文献３にはデキストリンの製造方法において、トウモロコシ澱粉のスラリーに水酸化カルシウムを加え、加熱及び中和した後に、酵素液化工程を経由することで甘味や粉臭を抑えることが出来る記載がある。

上記のように、デキストリンの構造や製法を工夫することで粉臭や不快な甘味を改善することや、熱変性乳清タンパク質との併用で粉臭や口内感を改善することが行われているが、デキストリンの呈味改善については検討が十分になされたとは言えない。

さらに、還元麦芽糖とデキストリンを併用した場合、不快な甘味が増強され、粉臭や口内感の悪さがより悪くなることがあり、それらを併用した場合の呈味改善が望まれている。

特開２０１０−０９５７０１号公報 特開２００９−２１９４１６号公報 特開平１０−２１５８９３号公報

本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、還元麦芽糖とデキストリンの不快な甘味、粉臭や口内感の悪さが、特定量の緑葉末で効果的に抑制された粉末組成物を提供することを目的とする。更に本発明は、美味しく摂取できることによって積極的に長期間摂取することができる粉末組成物を提供することにある。

本発明者らは、還元麦芽糖及びデキストリンを含む粉末組成物に対して、特定量のクマザサとアシタバを含む緑葉末を配合することにより、還元麦芽糖及びデキストリンの不快な甘味、粉臭や口内感の悪さを改善することができることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、還元麦芽糖、デキストリン及び緑葉末を含む粉末組成物であって、
前記緑葉末がクマザサ及びアシタバを含み、
前記緑葉末の重量に占める割合はクマザサ若しくはアシタバが最も高く、かつ
クマザサの割合に対するアシタバの割合は同量以下であり、
還元麦芽糖（Ａ）、デキストリン（Ｂ）、緑葉末（Ｃ）に含まれるクマザサ（ｃ−１）及びアシタバ（ｃ−２）の粉末組成物の重量に占める割合が以下の式を満たすことを特徴とする粉末組成物に関する。
第１式： （Ａ）≧（Ｂ）≧（ｃ−１）≧（ｃ−２）

また、本発明は、還元麦芽糖及びデキストリンを含む粉末組成物であって、
前記粉末組成物にクマザサ及びアシタバを含む緑葉末を添加し、
還元麦芽糖及びデキストリンの呈味が改善された粉末組成物であり、
前記緑葉末の重量に占める割合はクマザサ若しくはアシタバが最も高く、かつ
クマザサの割合に対するアシタバの割合は同量以下であり、
還元麦芽糖（Ａ）、デキストリン（Ｂ）、緑葉末（Ｃ）に含まれるクマザサ（ｃ−１）及びアシタバ（ｃ−２）、の粉末組成物の重量に占める割合が以下の式を満たすことを特徴とする粉末組成物に関する。
第１式： （Ａ）≧（Ｂ）≧（ｃ−１）≧（ｃ−２）

本発明により、還元麦芽糖とデキストリンの不快な甘味、粉臭や口内感の悪さが、特定量の緑葉末で効果的に抑制された粉末組成物を提供することができる。

図１は、比較例１を基準とした、実施例１〜５、比較例２〜１３の試飲前の官能試験の結果を、比較例１に対する変化値で示した図である。 図２は、比較例１を基準とした、実施例１〜５、比較例２〜１３の試飲中の官能試験の評価項目のうち、甘味、旨み、えぐ味、苦味、青臭さ及び舌触りに関する結果を、比較例１に対する変化値で示した図である。 図３は、比較例１を基準とした、実施例１〜５、比較例２〜１３の試飲中の官能試験の評価項目のうち、粉臭、コク、味の濃さ、口当たり及びのどごしに関する結果を、比較例１に対する変化値で示した図である。 図４は、比較例１を基準とした、実施例１〜５、比較例２〜１３の試飲後の官能試験の結果を、比較例１に対する変化値で示した図である。

本発明の粉末組成物は、還元麦芽糖、デキストリン及びクマザサとアシタバを含む緑葉末、そして所望によりさらなる添加成分を含有するものである。
以下、本発明の粉末組成物について詳述する。

＜還元麦芽糖＞
本発明の粉末組成物を構成する還元麦芽糖（マルチトール）は、２分子のグルコースがα−１，４結合してなる二糖であるマルトースの還元体であり、多価アルコールの一種である。本発明の実施において使用される、還元麦芽糖は、純度や性状（非晶質粉末、含水結晶粉末、無水結晶粉末など）は問わない。本発明において使用できる還元麦芽糖は公知の方法で調製することができるし、また、市販品を利用することもできる。還元麦芽糖の市販品としては、例えば、無水結晶還元麦芽糖の食品級の調製品である『結晶マビット』（水分１．５％以下、ＨＰＬＣ分析によるマルチトール純度９９％以上）などがある。http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=18797153&dopt=Abstract還元麦芽糖を関与成分とした特定保健用食品が許可されており、安全性が確立されているため本発明では好ましく使用される。また、低カロリー甘味料としてショ糖の代用品として使用でき、急激な虫歯の予防や血糖上昇を抑えることも期待できる。

＜デキストリン＞
本発明の粉末組成物を構成するデキストリンは、澱粉を糊化して、もしくは糊化しながらα−アミラーゼ又は塩酸やシュウ酸等の酸で分解したものを称し、マルトデキストリンやサイクロデキストリン、分枝デキストリン等が挙げられる。本発明において使用できるデキストリンは、純度や性状は問わず、公知の方法で調製することができるし、また、市販品を利用することもできる。デキストリンの市販品としては、例えば、『パインフロー』、『マックス１０００』、または『パインデックス＃１００』などがある。

＜緑葉末＞
本発明の粉末組成物を構成する緑葉末は、緑色植物の緑葉から得られたものである。
上記緑葉としては、例えば、イネ科植物（例えば、イネ、あわ、笹、クマザサ等）、キク科植物（例えば、ヨモギ等）、セリ科植物（例えば、アシタバ、パセリ、セロリ等）、クワ科植物（例えば、クワ等）、ドクダミ科植物（例えば、ドクダミ等）、シソ科植物（例えば、シソ等）、アブラナ科植物（例えば、小松菜、キャベツ、ブロッコリー等）、ユリ科植物（例えば、アスパラガス等）、シナノキ科植物（例えば、モロヘイヤ等）、ツバキ科植物（例えば、茶葉等）のような緑色植物の緑葉が挙げられるが、還元麦芽糖とデキストリンの不快な甘味、粉臭や口内感の悪さを効果的に改善できることから、これらの中でも特にクマザサ及びアシタバを含むことが好ましい。

クマザサ（熊笹）は、イネ科のササ属に属する単子葉植物であり、その葉は古来より医薬品として用いられている。神農本草経には、火傷、吐血、下血、尿利渋滞などに効果があるとされている。日本では、天然の食品・保存包装剤として用いられているほか、胃腸病、糖尿病、高血圧、喘息、風邪などの薬として用いられている。本発明においては、例えば、以下に示す方法により得られるものが使用できるし、また、市販品も使用できる。

アシタバ（明日葉）は、セリ科シシウド属に属する多年草であり、その葉と茎は、従来天ぷらなどとして食用に供されている。アシタバは、緑黄色野菜としてミネラルおよびビタミンが豊富であり、便秘防止作用、利尿作用および強壮作用などの効果があるとされている。さらに、アシタバにはカルコン類およびクマリン類に属する複数の化合物が含まれていることが知られており、これらの化合物が制がん作用、抗潰瘍作用、抗血栓作用、抗菌作用および抗エイズ作用などの効果を有することが報告されている。本発明においては、例えば、以下に示す方法により得られるものが使用できるし、また、市販品も使用できる。

本発明に用いられる緑葉末とは、上述の緑葉の茎葉の粉砕物の粉末、茎葉の細片化物の粉末、茎葉の搾汁の粉末、茎葉のエキス粉末等が挙げられる。本発明においては、例えば、以下に示す方法により得られるものが使用できるし、また、市販品も使用できる。

緑葉の茎葉の粉砕物の粉末は、方法は特に限定されないが、例えばクマザサは、葉を収穫し、これを水などで洗浄し、適切な長さ（例えば、１０ｃｍ）に切断し、乾燥し、粉末化する方法を挙げることができる。必要に応じて、乾燥前に素材の変質（緑色の褪色や風味の変化）を防ぐために、ブランチング（熱水）処理、マイクロウェーブ処理、加熱・加圧殺菌処理などを施してもよい。栄養分保持の観点からは、ブランチングは短時間であることが好ましい。また、粉末化前に実施する乾燥は、凍結乾燥、あるいは７０℃以下の低温加熱乾燥（例えば、温風乾燥）であることが好ましい。

緑葉の茎葉を搾汁する方法は特に限定されないが、例えば、緑葉の茎葉又はその細片化物を圧搾するか、又は、大麦の茎葉の細片化物を遠心又はろ過する方法を挙げることができる。代表的な例としては、ミキサー、ジューサー、等の機械的破砕手段によって搾汁し、必要に応じて、篩別、濾過等の手段によって粗固形分を除去することにより搾汁液を得る方法があげられる。搾汁液は、必要に応じて濃縮してもよいし、凍結乾燥や熱風乾燥、噴霧乾燥などの処理を行い、乾燥粉末（搾汁末）とすることもできる。

また、緑葉の茎葉のエキスを得る方法は特に限定されないが、例えば、緑葉の茎葉又はその細片化物に、エタノール、水、含水エタノールなどの当業者が通常用いる抽出溶媒を加え、必要に応じて撹拌や加温して抽出する方法を挙げることができる。抽出物は、必要に応じて濃縮してもよいし、凍結乾燥や熱風乾燥、噴霧乾燥などの処理を行い、乾燥粉末（エキス末）とすることもできる。

緑葉末としては、特に、茎葉の粉砕物の粉末を用いることが、本発明の製造方法により得られる粉末組成物の味が良好なものとできる点や、食物繊維の豊富なものとできる点等から好ましい。緑葉をそのまま粉砕・粉末化した緑葉末は、緑葉自体に含有される成分を有効に活用でき、すなわち食物繊維、ビタミン、ミネラル類などをより多くそのまま保持しているという利点がある。

本発明の粉末組成物にあっては、本発明の組成物の固形分中、還元麦芽糖（Ａ）及びデキストリン（Ｂ）の重量に占める割合は、下限値としては、（Ａ）＋（Ｂ）は２０重量％以上が好ましく、３０重量％以上がより好ましく、４０重量％以上が更に好ましく、最も好ましくは５０重量％以上であり、上限値としては、９５重量％以下が好ましく、８５重量％以下がより好ましく、７５重量％以下が特に好ましい。

また、本発明の粉末組成物にあっては、本発明の組成物の固形分中、緑葉末（Ｃ）の重量に占める割合は、下限値としては、（Ｃ）は５重量％以上が好ましく、１０重量％以上がより好ましく、最も好ましくは１５重量％以上であり、上限値としては、１９．９重量％以下が好ましく、１９．５重量％以下がより好ましく、１９重量％以下が特に好ましい。

本発明の粉末組成物にあっては、本発明の組成物の固形分中、（Ａ）及び（Ｂ）に対する緑葉末（Ｃ）の重量比は、好ましくは（Ａ）+（Ｂ）：（Ｃ）＝１：０．０００１〜１であり、より好ましくは１：０．００１であり、特に好ましくは１：０．０１である。

上記粉末組成物において、上記緑葉末を、上記数値範囲を大きく下回る量で配合した場合、食物繊維を始めとする各種ビタミン・栄養素を効果的に摂取することができないため好ましくない。一方、上記緑葉末は、上記数値範囲を大きく超えて配合した場合、緑葉由来の「青臭さ」が生じる虞があり、嗜好性が低下するため注意を要する。

還元麦芽糖（Ａ）、デキストリン（Ｂ）、緑葉（Ｃ）に含まれるクマザサ（ｃ−１）及びアシタバ（ｃ−２）の重量比は、好ましくは（Ａ）：（Ｂ）：（ｃ−１）：（ｃ−２）＝１：０．００１〜１：０．０００１〜１：０．００００１〜１であり、より好ましくは１：０．００５〜１：０．０００５〜１：０．００００５〜１であり、特に好ましくは１：０．０１〜１：０．００１〜１：０．０００１〜１であり、とりわけ１：０．１〜１：０．０１〜１：０．００１〜１である。

＜その他成分＞
本発明において、粉末組成物は、前記糖アルコール及び緑葉末以外に、その他の成分を含んでいてもよい。前記のその他の成分としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類、ゼラチン、コラーゲンペプチド、植物由来タンパク質等のタンパク質、難消化性デキストリン、ポリデキストロースなどの水溶性食物繊維、ビートオリゴ糖、大豆オリゴ糖、キシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖等のオリゴ糖、ドロマイト、カルシウム、マグネシウム、鉄等のミネラル類、Ｎ−アセチルグルコサミン、ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸等のムコ多糖類、乳、発酵乳、脱脂粉乳等の乳製品、豆乳、豆乳粉末等の豆乳製品、レモン、リンゴ、パイナップル、じゃがいも、ニンジン、カボチャ、ニガウリ、トマト、グリーンピース、モロヘイヤ、スピルリナなどの植物又は植物加工品、穀類（コメ、オオムギ、コムギ、ソバ、ダイズ、トウモロコシ等）、野菜（キャベツ、モヤシ、ブロッコリー、キュウリ、タマネギ、ダイコン、ニンジン等）、野草（ドクダミ、オオバコ、ハトムギ、エビスグサ、ヨモギ、スギナ、アカザ、イチョウの葉、カンゾウ、ツルナ、アマチャヅル、ウコン、オトギリソウ、カワラケツメイ、マツ葉、キダチアロエ等）や果物（パイナップル、リンゴ、レモン等）の植物の発酵物、酵素、乳酸菌、納豆菌、酪酸菌、麹菌、酵母などの微生物を配合することができる。更に必要に応じて通常食品分野で用いられる、ブドウ糖、乳糖、ショ糖、麦芽糖（マルトース）、果糖、でんぷん等の糖類、ステビア、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ソーマチン等の甘味料、クエン酸、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸等の酸味料、パイナップルやグレープフルーツ等の香料等を配合することもできる。その他の成分としては、これら以外にも、種々の賦形剤、結合剤、安定剤、希釈剤、増量剤、増粘剤、乳化剤、着色料、香料、食品添加物、調味料などを挙げることができる。その他の成分の含有量は、飲食品の形態等に応じて適宜選択することができる。本発明において、粉末組成物に含まれる糖アルコール及び緑葉末以外の成分として、植物発酵物、コラーゲンペプチド、乳酸菌、プラセンタ、香料、甘味料を含むことが、好ましい。

また、本発明の粉末組成物としては、緑葉末を配合して、水に溶かした際に青緑色を呈する、いわゆる青汁組成物であることが好ましい。

本発明の粉末組成物は、還元麦芽糖とデキストリンの不快な甘味、粉臭や口内感の悪さが改善されており、また緑葉の不快な青臭みや味を感じることがないため、美味しく摂取できる。
特に本発明の粉末組成物は、還元麦芽糖とデキストリンに対して、クマザサとアシタバを含む緑葉末を特定量で組み合わせて配合したことにより、還元麦芽糖とデキストリンの不快な甘味、粉臭や口内感の悪さが改善される容易に予測されない顕著な効果を得ることができる。

以下、実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明するが、本発明はいかなる場合も下記の実施例に限定されるものではない。

＜粉末組成物の製造及び評価＞
下記表１及び表２に示す重量の割合で各成分を配合し、粉末形態の飲料を調製した。
還元麦芽糖及びデキストリンは市販されているものをそれぞれ用い、クマザサ、アシタバ、大麦若葉及びケールの緑葉末は、それぞれ市販されている緑葉の乾燥粉末を用いた。
そして、得られた各粉末飲料３ｇを、それぞれ１００ｍＬの水に懸濁したものを試料として調製した。該試料を２０〜４０代の被験者（男女計６名）に摂取させ、不快な甘味、粉臭や口内感の悪さなどについて比較例１を標準品として評価した。官能試験の評価項目及び評価点数は表３のとおりである。官能試験の結果は、６名の被験者の平均点から、比較例１の評価値との変化値を算出し、図１〜４に示した。

図１〜４に示すように、本発明の粉末組成物（実施例１から実施例５）は、還元麦芽糖とデキストリンに対して、特定量のクマザサとアシタバを添加することにより、還元麦芽糖とデキストリンの不快な甘味が改善され、緑葉の青臭みを感じさせず、また口内感が優れているため、美味しく摂取できることがわかった。
また、総合評価では実施例４が最も優れ、香り、不快な甘味の改善、旨み、えぐ味や苦味のなさ、コク、舌触り、口当たり、試飲中及び試飲後ののどごし、後味では、その他の実施例に比べても高い評価となった。クマザサ末よりもアシタバ末の割合が高い比較例１０では、試飲前の香りや色、試飲中の舌触りがやや改善されていたが、その他の評価においては、比較例１よりも評価が低くなった。還元麦芽糖よりもデキストリンの割合が高い比較例１１では、実施例３と同じ重量の割合でクマザサ末とアシタバ末を配合しても、不快な甘味、粉臭や口内感の悪さは改善されなかった。還元麦芽糖またはデキストリンよりもクマザサ末の重量の割合が高い比較例１２と比較例１３では、不快な甘味、粉臭や口内感の悪さは改善されず、青臭さが強く、後味も悪くなる結果となった。
以上より、還元麦芽糖、デキストリン及び緑葉末を含む緑葉末を含有する粉末飲料は、特定量のクマザサ及びアシタバを配合することで、還元麦芽糖とデキストリンの不快な甘味、粉臭や口内感の悪さが改善されており、また緑葉の不快な青臭みや味を感じることなく、美味しく摂取することが出来るものであることがわかった。

本発明の還元麦芽糖、デキストリン及びクマザサとアシタバを含む緑葉末を含有する粉末組成物は、特定量の緑葉末により還元麦芽糖とデキストリンの問題点を解決し、健康志向の人々を満足させるに足る、嗜好性に優れた飲食品を提供することを可能とする。

Claims (1)

1. 還元麦芽糖、デキストリン及び緑葉末を含む粉末組成物であって、前記緑葉末がクマザサ及びアシタバを含み、前記緑葉末の重量に占める割合はクマザサ若しくはアシタバが最も高く、かつクマザサの割合に対するアシタバの割合は同量以下であり、組成物の固形分中における還元麦芽糖（Ａ）及びデキストリン（Ｂ）の合計量は８５質量％以下であり、組成物の固形分中における緑葉末（Ｃ）は１０質量％以上であり、還元麦芽糖（Ａ）、デキストリン（Ｂ）、緑葉末（Ｃ）に含まれるクマザサ（ｃ−１）及びアシタバ（ｃ−２）の粉末組成物の重量に占める割合が以下の式を満たすことを特徴とする粉末組成物。 第１式： （Ａ）≧（Ｂ）≧（ｃ−１）≧（ｃ−２）