JP2021094020A - 飲食用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】色、香り、味、食感に優れた飲食品組成物を提供する。【解決手段】ハルアカネの搾汁若しくは搾汁の乾燥物、及び/又はハルアカネの茎及び／又は葉の水分含量５質量％以下の乾燥物を含む飲食用組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、飲食用組成物に関するものである。

本明細書において、「ハルアカネ」とは、育成系統名が四国裸132号である大麦(ハダカムギ)のことである（品種登録出願日：令和元年10月17日（出願番号：第34236号））。

現代は食の欧米化に伴い肉類の摂取量が増加し、野菜類の摂取量が低下してきている。野菜の摂取不足の問題を手軽に解決するための青汁、サプリメントなどの飲食品が開発され、製造販売されている。

このような飲食品の原料として、特許文献１は、イチバンボシが色、食味に優れていることを開示している。

特許第5363674号

本発明は、色、香り、味、食感などに優れた飲食用組成物を提供することを目的とする。

本発明は、以下の飲食品組成物を提供するものである。
項１． ハルアカネの茎及び／又は葉の搾汁若しくは搾汁の乾燥物、及び/又はハルアカネの茎及び／又は葉の水分含量５質量％以下の乾燥物を含む飲食用組成物。
項２． 青汁用又はサプリメント用である、項１に記載の飲食用組成物。

ハルアカネは、色、香り、味（甘味、コクなど）、食感のすべてにおいて、標準品として使用されるはるか二条、特許文献１で色、食味が優れていることが示されたイチバンボシよりも明らかに優れており、ハルアカネの茎及び/又は葉を使用することで、良質な青汁、サプリメントなどの飲食品組成物が得られる。

実施例における、官能試験の結果である。標準品である「はるか二条」（比較例１）と比較した際の、「ハルアカネ（実施例１）及び「イチバンボシ」（比較例２）の「良い悪い」の程度を示す。 実施例における、官能試験の結果である。標準品である「はるか二条」（比較例１）と比較した際の、ハルアカネ（実施例１）及び「イチバンボシ」（比較例２）の「良い悪い」の程度を示す。

ハルアカネは、国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構で開発された大麦(ハダカムギ)の品種（「四国裸132号」）であり、品種登録出願がされている。品種登録出願日が令和元年10月17日（出願番号：第34236号）である。

本発明の好ましい実施形態において、ハルアカネは乾燥した茎及び／又は葉が使用され、より好ましくはハルアカネの茎及び／又は葉の乾燥粉末が使用される。

本発明の好ましい１つの実施形態において、ハルアカネの大麦若葉が好ましく使用される。

ハルアカネの茎及び／又は葉の乾燥粉末の製造方法は特に限定されないが、例えば、乾燥処理や粉砕処理を組み合わせた方法等、従来公知の方法で行うことができる。乾燥処理や粉砕処理はいずれを先に行ってもよいが、乾燥処理を先に行うことが好ましい。粉砕物及び粉砕末を得る際には、上述の方法に、さらに必要に応じてボイル、スチームなどのブランチング処理、殺菌処理などの処理を組み合わせてもよい。また、粉砕処理を行う回数は１回でも、２回以上でもよいが、粗粉砕処理を行った後に、より細かく粉砕する微粉砕処理を行うことが好ましい。

本発明の他の好ましい実施形態において、ハルアカネの茎及び／又は葉を破砕して搾汁液を製造し、必要に応じてデキストリンなどの賦形剤を配合した搾汁液を噴霧乾燥や凍結乾燥して乾燥粉末を製造してもよい。

乾燥処理は特に限定されないが、例えば、熱風乾燥、高圧蒸気乾燥、電磁波乾燥、凍結乾燥などの当業者に公知の任意の方法により行うことができる。加熱による乾燥は、例えば、４０℃〜１４０℃、好ましくは８０℃〜１３０℃にて加温により野菜が変色しない温度及び時間で行うことができる。乾燥処理を行うことにより、野菜の水分含量を目的の量に調整することができ、好ましくは５質量％以下とすることができる。ハルアカネの茎及び／又は葉の乾燥粉末の水分含量を５質量％以下まで乾燥すると香気成分が蒸発し、過度の乾燥で茶色に変色し、緑色の鮮やかさ、大麦若葉の香りなどの評価が低下すると考えられるが、ハルアカネの場合、茎及び/又は葉の水分含量を５質量％以下に低減することで、例えば標準品種の「はるか二条」と比較して官能評価で良好な結果が得られる。なお、ハルアカネの茎及び／又は葉の乾燥物の水分含量を５質量％以下とすることで、保存中の変色を抑えることができる利点もある。

ハルアカネの茎及び／又は葉の粉砕処理は特に限定されないが、例えば、クラッシャー、ミル、ブレンダー、石臼などの粉砕用の機器や器具などを用いて、当業者が通常使用する任意の方法により粉砕する処理が挙げられる。粉砕されたハルアカネの茎及び／又は葉は、必要に応じて篩にかけられ、例えば、50〜200メッシュを通過するものをハルアカネの茎及び／又は葉の乾燥粉末として用いることが好ましい。

本発明の飲食品組成物は、ハルアカネの茎及び／又は葉以外に、以下に列挙される少なくとも１種の成分を含んでいてもよい：
・大麦としてハルアカネ以外の別品種の茎及び/又は葉の搾汁または乾燥物
・大麦以外の植物（ケール、クワ葉、明日葉、小麦若葉、長命草、クマザサ、ゴーヤ、モリンガ、ホウレンソウ、ヨモギ、セロリ、モロヘイヤ、キャベツ、ニンジン、茶、ショウガ、パパイヤなど）の加工物（搾汁粉末、乾燥粉砕末、エキス、発酵物など）
・藻類（スピルリナ、クロレラ、ユーグレナなど）の加工物（エキス、乾燥粉砕末、発酵物など）
・穀類（米、大麦、小麦、キビ、ヒエ、アワ、トウモロコシ）の加工物（エキス、乾燥粉砕末、発酵物など）
・糖質（単糖（グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロース、フルクトースなど）、二糖類（スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース、ラクツロースなど）、オリゴ糖（マルトトリオース、ラフィノース、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖）、黒糖など）
・含蜜糖（黒糖、メープルシュガーなど）
・蜂蜜、異性化液糖(例えば果糖ブドウ糖液糖など)などの甘味料
・多糖類（デキストリン、ポリデキストロース、デンプン、プルラン、マンナン、グルコマンナン、アルギン酸、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、キチン、キトサン、グリコーゲン、グァー豆酵素分解物、イヌリン、ペクチン、寒天など）
・糖アルコール（エリスリトール、ラクチトール、マルチトール（還元麦芽糖）、マンニトール、ソルビトール、キシリトールなど）
・高甘味度甘味料（カンゾウ、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムＫなど）
・食物繊維（難消化性デキストリン、マルトデキストリン、イソマルトデキストリン、乾燥おから、大豆食物繊維、リンゴ食物繊維）
・果汁および果実粉末（パパイヤエキス粉末、バナナ粉末、マンゴー粉末、リンゴ粉末、キウイ粉末、クランベリー粉末、マルベリー粉末、ブルーベリー粉末、レモン果汁粉末、オレンジ果汁粉末、ピーチ果汁粉末、グレープフルーツ果汁粉末、パイナップル果汁粉末、ザクロ果汁粉末、アサイー粉末、アセロラパウダー）
・野菜汁及び野菜粉末（ケール粉末、明日葉粉末、桑葉粉末、クマザサ粉末、抹茶、緑茶粉末、ニンジン粉末、ほうれん草粉末、小松菜粉末、ゴーヤ粉末、キャベツ粉末、紫キャベツ粉末、芽キャベツ粉末、ビート粉末、ピーマン粉末、パプリカ粉末、アスパラガス粉末、赤しそ粉末、セロリ粉末、レタス粉末、モロヘイヤ粉末、白菜粉末、パセリ粉末、なす粉末、タマネギ粉末、ダイコン粉末、ショウガ粉末、長命草粉末、セイヨウタンポポ粉末、ヨモギ粉末、サツマイモ粉末）
・有効成分含有植物エキス（オリーブ葉エキス末、ブドウ葉エキス、コーヒー豆エキス、アフリカマンゴノキエキス、ビルベリーエキス、甘草エキス、アカシア樹皮エキス、リンゴ果皮エキス、イチョウ葉エキス、サフランエキス粉末、サンザシ抽出物粉末）
・ハーブ粉末（ミント粉末、ローズヒップ粉末）
・ドロマイト
・植物発酵物(植物発酵エキス)
・乳酸菌（死菌・生菌・発酵物、例えばエンテロコッカス・フェカリス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィリス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・パラカゼイ、ラクトバチルス・ラムノーサス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・ブレビスなど）
・ビフィズス菌（死菌・生菌・発酵物、例えば、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガムなど）
・酪酸菌（死菌・生菌・発酵物）
・酵母（死菌・生菌・発酵物・エキス）
・麹菌（死菌・生菌・発酵物、例えば穀物麹）
・納豆菌由来物質（ナットウキナーゼ）
・種実類・穀物類(ゴマ、チアシード、キヌア)
・糖転移ヘスペリジン
・セラミド
・プラセンタ
・サイリウム
・プロテオグリカン
・スピルリナ粉末
・クロレラ粉末
・ユーグレナ粉末
・コラーゲン
・ヒアルロン酸
・Ｎ−アセチルグルコサミン・グルコサミン
・植物から抽出されたポリフェノール類（ヘスペリジン、ヒドロキシチロソール、レスベラトロール、ルチン、カテキン、クロロゲン酸、エラグ酸、セサミン、クルクミン、アントシアニン、プロアントシアニジン、プロシアニジン、カルコン、グラブリジンなど）
・ハーブ類（ミント、ラベンダー、サフラン、ローズヒップ、クレソン、ルッコラ、チコリ、アーティチョーク、オレガノ、セージ、タイム、バジル、レモンバーム、レモングラス、レモンバーベナ、ローズマリー、アニス、キャラウェイ、コリアンダー、フェンネル、山椒、ホップ、リコリス、ルイボス、カモミール、コンフリー、ジャスミンなど）
・動植物由来のタンパク質分解物（サーディンペプチド、イミダゾールジペプチド、乳ペプチド、大豆ペプチドなど）
・ビタミン類（Ａ，Ｂ_１，Ｂ_２，Ｂ_６，Ｂ_１２，Ｃ，Ｄ，Ｅ、葉酸、ナイアシン、パントテン酸カルシウム）
・コエンザイムQ10
・HMB-Ca
・イソフラボン、エクオール
・消化酵素（アミラーゼ、プロテアーゼなど）
・カルシウム（卵殻カルシウム、ホタテ貝殻カルシウム、コーラルカルシウム、焼成魚骨カルシウム、サンゴカルシウム、ＨＭＢ−Ｃａなど）
・ケイ素
・アミノ酸（アラニン、ロイシン、アルギニン、オルニチン、シトルリン、GABA、テアニン、セリンなど）
・酸味料（クエン酸、リンゴ酸など）
・ミネラル（亜鉛、マンガン、銅、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン、マグネシウム或いはこれらの少なくとも１種を含むミネラル含有酵母プレミックス）
・結合剤（ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロースなど）
・滑沢剤（ステアリン酸マグネシウム、ステアリン酸カルシウム、タルク、二酸化ケイ素など）
・賦形剤
・増粘剤
・保存料
・色素(ヘマトコッカス藻色素など)
・香料
本発明の飲食用組成物は、液状、半固形状、固形状などの任意の形態であってもよい。本発明の飲食用組成物の具体的な形態としては、粉末、顆粒、錠剤、カプレット、チュアブル錠、ロッド、プレート、ブロック、バー、丸剤、液剤、ドリンク剤、ペースト、クリーム、カプセル（ハードカプセル、ソフトカプセル）、ゲル、ゼリー（固形ゼリー、ドリンクゼリー）、グミ、ウエハース、キャンディ、ビスケット、クッキー、シロップ、スティック、麺類等が挙げられる。

本発明の飲食品組成物は、鮮やかな緑色及び香りを楽しむために、液状（乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳飲料、果汁飲料、炭酸飲料、清涼飲料、ドリンクゼリーなどのゼリー飲料、ドリンクヨーグルトなどのヨーグルト飲料）であることが好ましく、例えば水と混合して摂取する場合には粉末状であることが好ましい。また、本発明の飲食品組成物は、特定保健用食品、機能性表示食品、栄養機能食品、栄養補助食品、サプリメント、いわゆる健康食品、機能性食品、病者用食品・病者用組合わせ食品であってもよい。

本発明の飲食品組成物に含まれるハルアカネの茎及び／又は葉の乾燥粉末のレーザー回折法により測定される平均粒子径は、好ましくは100μｍ以下、より好ましくは5〜40μｍ程度、さらに好ましくは5〜25μｍ程度である。

以下に参考例、実施例及び試験例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
実施例１及び比較例１〜２
（１）試料の調製
大麦品種の「ハルアカネ(実施例１)」、「はるか二条（標準品、比較例２）」「イチバンボシ（比較例３）」の３品種を用いた。３品種は同一圃場において、播種し、茎立ち期前の草丈約20〜35cm程度の茎葉を収穫した。収穫した茎葉を洗浄、適宜裁断し、ボイルによってブランチングし、熱風で乾燥した。乾燥した茎葉を気流式殺菌機で殺菌し、ジェットミルを用いて粉末化した。ハルアカネ(実施例１)、はるか二条（標準品、比較例２）、イチバンボシ（比較例３）の３品種の乾燥粉末の水分含量は、いずれも1.8〜2.8質量％以下であった。

（２）試験評価方法
それぞれの品種の茎葉の乾燥粉末を10質量％となるように水に懸濁させた後、濾紙（ADVANTEC No.1）でろ過し、ろ液のBrixをBrix計(佐藤計量器製作所 SK-100R)で測定した。
また、それぞれの品種の茎葉の乾燥粉末3ｇを常温の水100mLに分散させ、官能評価に用いた。成人健常人７名で、標準品である「はるか二条（比較例１）」と比較して「ハルアカネ(実施例１)」、「イチバンボシ（比較例２）」の下記の方法で官能を評価した。

＜評価手順＞
(i)官能試験は、アンケートの様式のテスト用紙に従い、標準品「はるか二条」と比較したときの「良い悪い」の程度を点数化した。具体的には、品種名を伏せた状態で、標準品「はるか二条」と比較して良いものを5点、やや良いものを4点、同じものを3点、やや悪いものを2点、悪いものを1点として採点した。標準品「はるか二条」は全項目で3点となる。
(ii)手順は、水で口をすすぎ吐き出してから、標準品「はるか二条」を口に含み、すぐに舌の全面に広げよく味わってから吐き出す。
(iii) 水で口をすすぎ吐き出してから、「イチバンボシ」を口に含み、すぐに舌の全面に広げよく味わってから吐き出す。そして、テスト用紙の記入欄の項目に前記(i)に従って評価して記載する。
(iv) 水で口をすすぎ吐き出してから、標準品「はるか二条」を口に含み、すぐに舌の全面に広げよく味わってから吐き出す。
(v) 水で口をすすぎ吐き出してから、「ハルアカネ」を口に含み、すぐに舌の全面に広げよく味わってから吐き出す。そして、テスト用紙の記入欄の項目に前記(i)に従って評価して記載する。
(vi)官能試験の評価は各被験者の評価点を集計して比較した。

その結果、以下のことが分かった（図１、図２）。
(i) ハルアカネ(実施例１)は、イチバンボシ(比較例１)及びはるか二条(比較例２)よりも緑色の鮮やかさ、大麦若葉の香りの評価で優れていた。
(ii) 食感（喉ごし、後味、粉っぽさ、口当たり、舌触り）の評価に関し、ハルアカネ(実施例１)は、イチバンボシ(比較例１)及びはるか二条(比較例２)よりも優れていた。
(iii) 味（甘味、えぐ味、苦味、味の強さ、コク）の評価に関し、ハルアカネ実施例１)は、イチバンボシ(比較例１)及びはるか二条(比較例２)よりも優れていた。

以上の結果から、ハルアカネはイチバンボシ及び標準品のはるか二条と比較して香り、色、味、食感が格段に優れていることが明らかになった。

（３）結果及び考察
「はるか二条」のBrixが1.2％であったのに対し、「イチバンボシ」は1.8％であり、「ハルアカネ」はさらに高い2.0％であった。
官能評価による「大麦の香り」に関しては、「ハルアカネ」は「イチバンボシ」に比べ高く、優れていた。

また、官能評価による「味（甘味・苦味・えぐ味・味の強さ・コク）」の合計点は、「ハルアカネ」が「イチバンボシ」に比べ高く、食感（喉ごし・後味・粉っぽさ・口当たり・舌触り）についても「ハルアカネ」が「イチバンボシ」に比べ十分高く、優れていることが分かった。

以上のことから、「ハルアカネ」の葉茎の乾燥粉末は、「イチバンボシ」と比較して緑色が強く、香り、味、食感の総合的な比較によって青汁用飲食物として優れていることが認められた。また、「ハルアカネ」は、「はるか二条」と比較しても青汁用飲食物として優れていた。

製造例１
大麦品種の「ハルアカネ」の茎立ち期前の草丈20cm〜35cmの茎葉を刈り取って洗浄し、搾汁を得た。得られた「ハルアカネ」の搾汁は色、味、食感ともに良好であった。

配合例１〜４２
以下の表１〜表４２に、ハルアカネの茎及び／又は葉を含む飲食用組成物の成分と配合量を記載した配合例１〜４２を示す。

Claims (2)

1. ハルアカネの茎及び／又は葉の搾汁若しくは搾汁の乾燥物、及び/又はハルアカネの茎及び／又は葉の水分含量５質量％以下の乾燥物を含む飲食用組成物。
2. 青汁用又はサプリメント用である、請求項１に記載の飲食用組成物。

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