JP4469605B2 - 濃縮物、その製造方法、並びに濃縮物の使用方法 - Google Patents

Description

本発明は、植物抽出物の濃縮物、その製造方法、並びに当該濃縮物の使用に関する。

幾世紀もの間、人間の栄養には健康に関連する活性物質が含有されてきている。そして、近年における研究によって、食料品中に存在する植物由来物質の予防効果が示されている。この主題についての優れた概要が、ベー・ヴァッツル, ツェー・ライツマン, バイオアクティブ サブスタンツェン イン レベンスミッテルン, 第２版, １９９９, ヒポクラテス フェルラーグ, ストゥットガルト（Ｂ. Ｗａｔｚｌ, Ｃ. Ｌｅｉｔｚｍａｎｎ, Ｂｉｏａｋｔｉｖｅ Ｓｕｂｓｔａｎｚｅｎ ｉｎ Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｎ, ２ｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ, １９９９, Ｈｉｐｐｏｋｒａｔｅｓ Ｖｅｒｌａｇ, Ｓｔｕｔｔｇａｒｔ）に示されている。

これらの植物由来物質における最大のグループはポリフェノール類である。「ポリフェノール類」の語は、その分子中に少なくとも２つのフェノール性水酸基を有する芳香族化合物の一般名称である（レンプ レクシコン ケミー, 第１０版, １９９９, ゲオルグ ティーメ フェルラーグ ストゥットガルト, ｐｐ３４９１（Ｒｏｍｐｐ Ｌｅｘｉｋｏｎ Ｃｈｅｍｉｅ, １０ｔｈ Ｅｄｉｔｉｏｎ, １９９９, Ｇｅｏｒｇ Ｔｈｉｅｍｅ Ｖｅｒｌａｇ Ｓｔｕｔｔｇａｒｔ, ｐｐ３４９１））。そして、フェノール性成分を高含有量で有する果実、ハーブ、野菜、その他の植物の抽出物は、抗酸化性を有すると共に健康に好ましい影響を有するために、食品産業において注目されている。

緑茶、若しくは緑茶の抽出物は、高いポリフェノール類の含有量を示し、従って、健康増進性のある飲料の製造に好ましく用いられている。

緑茶は、ほとんど無香であり、渋みを有すると共に心地よい苦味を有する（ハーゲルス ハンドフック デル ファーマゾイティッシェン プラクシス, 第４巻, 第５版, １９９２, スプリンゲル−フェルラーグ, ベルリン ハイデルベルグ, ｐｐ６２８以下（Ｈａｇｅｒｓ Ｈａｎｄｂｕｃｈ ｄｅｒ Ｐｈａｒｍａｚｅｕｔｉｓｃｈｅｎ Ｐｒａｘｉｓ, Ｖｏｌ. ４, ５ｔｈ Ｅｄｉｔｉｏｎ, １９９２, Ｓｐｒｉｎｇｅｒ−Ｖｅｒｌａｇ, Ｂｅｒｌｉｎ Ｈｅｉｄｅｌｂｅｒｇ, ｐｐ６２８ ｅｔ ｓｅｑ）参照）。苦味は、茶に存在するポリフェノール類によって生ずるものである。緑茶には、主に、カテキン、フラボノールグリコシド、ビスフラボノールおよびクロロゲン酸が含有されていることが見出されている。これらのポリフェノール類における低分子成分、特にダイマーは、毛細血管抵抗性増加および抗炎症性効果を有する。

健康への効能に加えて、緑茶は、集中力の向上、およびスタミナを増強する精神的刺激剤としても尊ばれている。

高いポリフェノール含量を有する他の物質は、葡萄の皮抽出物および種子抽出物である。これに関しては、葡萄の種子抽出物に含有される、フラボノイドポリフェノールの亜族であるプロシアニジンオリゴマーの量が特に重要である。プロシアニジンは、その化学構造により、水溶性であると共に分子量が低く（分子量７０００未満）、これにより、生物的に高い有用性を有する。生理学的には、プロシアニジンは、抗高血圧性および抗動脈硬化性を有し、抗酸化作用の基礎となる高有効性のフリーラジカルスカベンジャーであると考えられている（レンプ レクシコン ケミー, ナチュールストッフェ, １９９７, ゲオルグ ティーメ フェルラーグ, ストゥットガルト, ｐ５１４（Ｒｏｍｐｐ Ｌｅｘｉｋｏｎ Ｃｈｅｍｉｅ, Ｎａｔｕｒｓｔｏｆｆｅ, １９９７, Ｇｅｏｒｇ Ｔｈｉｅｍｅ Ｖｅｒｌａｇ, Ｓｔｕｔｔｇａｒｔ, ｐ５１４））。

多数の花および果実の細胞液には、呈色作用のみならず、抗酸化性をも有するアントシアニジンが存在する。このアントシアニジンは、アントシアニンから誘導され、そのアグリコンが代表的なものである。最も重要なアントシアニジンには、ペラルゴニジン、シアニジン、デルフィニジン、ペオニジン、ペツニジンおよびマルビジンが含まれる。そして、マルビジン−３−グルコシドが、例えばコケモモまたは赤葡萄の皮に含有されている。アントシアニジンは、同様にポリフェノール類に属するものと考えられる。

更に、食品加工業においては、健康に好ましい影響を有する菌類または果実の抽出物が利用されている。例えば、アジア椎茸は免疫刺激作用を示す。ブロメラインまたはパパインなどの天然酵素を豊富に含有するパパイヤまたはパイナップルの果実抽出物は、消化に対する刺激作用を有することが報告されている。

しかしながら、個々の原材料は、その抗酸化性が高いものほど苦みの程度が強くなることが知られている。これは、抗酸化性が、主に出発物質に含有されるフェノール性有効成分によるものであると共に、これらのフェノール性成分が顕著に苦味を有するからであると考えられる。しかしながら、食品産業の製品調査部にとっては、このことは、健康増進性が高くなるほど苦味が強くなることを意味し、従って、消費者に対する製品の受け入れに好ましくない影響をおよぼす。

従って、本発明の目的は、高い抗酸化性と弱い苦味を兼ね備える濃縮物であって、消費者にとって味覚的に高い受容性が得られる濃縮物を提供することにある。

本発明によれば、この目的は、緑茶と、葡萄の皮抽出物と、葡萄の種子抽出物とよりなる濃縮物により、達成される。

本発明は、当該濃縮物の製造方法に関し、また、食品、特に飲料における当該濃縮物の使用に関する。

抽出物の製造は、従来の種々の手法によって行うことができる。また、市場において一般に入手可能な抽出物を使用することも可能である。

本発明の濃縮物は緑茶を含有し、好ましい形態においては緑茶抽出物を含有する。この茶抽出物は、好ましくは、乾燥した茶葉を水による抽出によって得られる。この抽出処理は加熱下において行われ、好ましくは１０〜９０℃、更に好ましくは１０〜６０℃の温度で行われる。

本発明の濃縮物に含有される葡萄の皮抽出物は、好ましくは、赤葡萄の皮から得られる。これらの抽出物は、例えば、適宜の葡萄の搾りかすを水で抽出することにより、得られる。付言すると、この抽出物は、マルビジン−３−グルコシドを０．０５重量％〜１０．０重量％、好ましくは０．１重量％〜４．０重量％、更に好ましくは０．４重量％〜１．０重量％の濃度で含有することが好ましい。

更に、本発明の濃縮物は葡萄の種子抽出物を含有し、好ましくは、プロシアニジンオリゴマーを２０重量％〜９５重量％、好ましくは２０重量％〜６０重量％の範囲の濃度で含有する抽出物を含有する。この抽出物の好ましい製造方法においては、葡萄の種子を擂り潰し、均質化したものを水または水とエタノールの混合物によって抽出する。

本発明の濃縮物は、更に、食用の菌類、例えば椎茸（レンティヌス エドデス：Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ）、マイ茸（グリフォラ フロンドーサ：Ｇｒｉｆｏｌａ Ｆｒｏｎｄｏｓａ）または霊芝（ルシダ ガノデルマ：Ｌｕｃｉｄ Ｇａｎｏｄｅｒｍａ）などの抽出物を含有する。菌類の抽出は、下記のようにして行うことができる。すなわち、生の菌類を空気中で乾燥した後に粉砕し、水を溶剤として菌類粉砕物を抽出し、抽出物を分離して乾燥させる。

好ましい形態において、本発明の濃縮物に、果実の抽出物を添加することができる。適当な果実の例は、パパイヤ、パイナップル、杏、マンゴー、桃、およびバナナである。好ましくは、パパイヤおよび／またはパイナップルの抽出物が添加される。果実の抽出物の好ましい製造方法では、果実をペースト状となるまで機械的に粉砕し、この混合物を圧搾器により圧搾し、その後濾過する。得られた果実の果汁は、必要に応じて、従来の手法により、所望の濃度に濃縮することができる。

更に、本発明の濃縮物には、種々のビタミンを添加することができる。その例は、ビタミンＢ₁ 、ビタミンＢ₂ 、ビタミンＢ₆ 、ビタミンＢ₁₂、ビタミンＣおよびビタミンＨ（ビオチン）などの水溶性ビタミン類、ナイアシン、パントテン酸または葉酸、および、プロビタミンＡ（ベータカロチン）、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤなどのリポビタミン類である。特に好ましいものとして、ビタミンＣを挙げることができる。

ビタミン類は、好ましくは粉末状で、または、リポビタミンの場合には水中に分散可能な状態で、本発明の濃縮物に添加される。通常の添加量は、０．１重量％〜１０．０重量％、好ましくは０．５重量％〜３．５重量％の範囲である。

また、本発明の濃縮物には、例えばカルシウム、マグネシウム、亜鉛、セレニウム、鉄、およびクロミウムなどのミネラル類および／または栄養上の微量元素を添加することができる。これらのうち、セレニウムが好ましい。本発明の濃縮物におけるミネラル類の含有量は、当該ミネラル類の性質および具体的な条件によって異なる。通常は、０．１〜１０重量％、好ましくは０．２〜８重量％の範囲とされる。

更に、本発明の濃縮物は、少なくとも一つのフレーバリング剤（風味付与剤）を含有することができるが、複数のものが併用されることが好ましい。フレーバリング成分としては、天然品、天然同等品、非天然品のフレーバリング成分とすることができる。好ましくは、天然フレーバリング剤が用いられる。当該フレーバー剤、または組み合わせフレーバー剤は、好ましくは、本発明の濃縮物を用いて得られる飲料またはその他の食品に、果物の風味（フルーティ）、フレッシュ感、または風変わり（エキゾチック）な風味（フレーバー）を与えるものである。フレーバリング剤、または組み合わせフレーバリング剤の濃度は、通常、０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜３．５重量％とされる。

本発明の濃縮物には、食料品類に一般に用いられる他の添加物を添加することができる。これらの添加物は、例えばクエン酸、乳酸、リンゴ酸およびリン酸などの酸性化剤、イナゴマメ粉、ペクチン、グアー穀粒粉などの安定剤、キサンタンガム、ゲル、アルギン酸塩若しくはアルギン酸エステル、アラビアガムなどの増粘剤、フルクトース、スクロース、転化糖、蜂蜜などの甘味料、アスパルタム、アセスルファムＫ、サッカリン、シクラマート、ネオヘスペリジン、タウマチン、スクラロースなどのノンカロリー甘味料であることができる。

本発明の濃縮物に含有される成分の濃度は、好ましくは、当該濃縮物の総重量に対して、緑茶抽出物が５．０重量％〜２０．０重量％、葡萄の皮抽出物が１０．０重量％〜６０．０重量％、葡萄の種子抽出物が０．５重量％〜５．０重量％、並びに菌類抽出物が０．１重量％〜５．０重量％の範囲である。

特に好ましい濃度は、緑茶抽出物が１０．０重量％〜１５．０重量％、葡萄の皮抽出物が４０．０重量％〜５０．０重量％、葡萄の種子抽出物が１．０重量％〜３．０重量％、菌類抽出物が０．１重量％〜１．０重量％である。

本発明の濃縮物を製造するためには、各成分が相互に混合される。粉末状とされた原材料は、添加される前に水に完全に溶解される。混合物の調製においては、均質な混合物を得るために連続的に撹拌が行われる。当該濃縮物を保存するために、低温殺菌を行うことができる。

本発明の濃縮物は、液状または乾燥した固形状とすることができる。

濃縮物を乾燥状態で得るためには、混合された抽出物から、公知の手法、好ましくはスプレー乾燥法により水が除去される。スプレー乾燥法は、液体を粉末に変形させるための有効な手法であり、流動性、残留水分、または密度などの特定の物理特性を有する粉末を得ることができる。同時に、含有されるフレーバリング剤の特性を、その性質および放出性の点でコントロールすることができる（例えばアー・ニルセン, ヨット・ゲトラー イン フレーバリングス, ヴィレイ−ファウツェーハー フェルラーグ ゲゼルシャフト ミットベシュレンクテル ハフツング バインハイム, １９９８, ｐｐ８８以下（Ａ. Ｎｉｌｅｓｅｎ, Ｊ. Ｇｅｔｌｅｒ ｉｎ Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇｓ, Ｗｉｌｅｙ−ＶＣＨ Ｖｅｒｌａｇ ＧｍｂＨ Ｗｅｉｎｈｅｉｍ, １９９８, ｐｐ ８８ ｅｔ ｓｅｑ））。

本発明の濃縮物は、従来の手法によって錠剤状、顆粒状、粉末状に加工することができる。本発明の錠剤状の例には、発泡性錠剤を含む圧縮成形体の形態を有する非被覆錠剤状、被覆錠剤状、糖衣錠状などがある。

本発明の濃縮物は、例えば、液状の濃縮物を稀釈することにより、または粉末、錠剤、若しくは顆粒を、水、あるいは冷たい若しくは温かい、例えば果汁や茶などの飲料に溶解することにより、飲料の製造に用いることができる。

更に、本発明の濃縮物は、例えばミューズリー、ヨーグルトなどの乳製品、凝乳製品、保存できるパン菓子品などの他の食料品に補助食品として添加することも可能である。

以下、本発明を実施例を参照して詳細に説明する。
＜実施例１＞
下記表１に示す処方により種々の濃縮物を調製した。濃縮物に用いられた抽出物は、下記の方法により製造された。

〔緑茶抽出物〕
粗く粉砕した緑茶の葉を、その重量の３倍量の６０℃の水に混合し、３０分間接触させた後、葉の残留物を遠心分離により分離した。得られた抽出物を膜蒸発により、乾燥質量が６０質量％となるよう濃縮した。

〔葡萄の皮抽出物〕
葡萄の搾りかすを抽出タンク内に入れ、溶剤（温度４０℃の水）を当該搾りかすを通過するようポンプにより向流させた。分離した粗抽出物を濾過した後、乾燥質量が３０質量％となるまで濃縮した。

〔葡萄の種子抽出物〕
葡萄の種子を粉砕し、抽出タンクにおいて、水とエタノールの混合物により４０℃で、向流抽出した。分離された抽出物からアルコールを蒸留除去し、残留物を乾燥させた。

〔菌類抽出物〕
乾燥した菌類（キノコ類）を粉砕し、水により向流抽出した。不溶成分を遠心分離により分離し、分離された抽出物を乾燥して粉末とした。

濃縮物における、全フェノール含量と、抗酸化性を測定した。全フェノール含量の測定は、下記文献に基づく吸光分光分析により行った。
ファウ−エル・ジンゲルトン；ヨット・アー・ロッシ カラリメトリ オブ トータル フェノリックス ウィズ フォスフォモリブディック−フォスフォタングスティック アシド リエージェンツ・エーエム・ヨット・エノール・ビチック・１９６５, １６, １４４（Ｖ−Ｌ. Ｓｉｎｇｅｌｔｏｎ；Ｊ. Ａ. Ｒｏｓｓｉ Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｙ ｏｆ Ｔｏｔａｌ Ｐｈｅｎｏｌｉｃｓ ｗｉｔｈ Ｐｈｏｓｐｈｏｍｏｌｙｂｄｉｃ−ｐｈｏｓｐｈｏｔｕｎｇｓｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｒｅａｇｅｎｔｓ. Ａｍ. Ｊ. Ｅｎｏｌ. Ｖｉｔｉｃ. １９６５, １６, １４４）

全フェノール含量は、没食子酸換算により「ｍｇ／Ｌ」単位で表示されている。

試料調製のために、サンプルを、全フェノール含量（没食子酸換算）が５０〜５００ｍｇ／Ｌとなるよう稀釈した。

抗酸化性は、「ＴＥＡＣ法」により測定した。「ＴＥＡＣ」は、トロロックス等量抗酸化力（Ｔｒｏｌｏｘ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ Ｃａｐａｃｉｔｙ）の略語であり、試験管内での（ｉｎ ｖｉｔｒｏ）物質の抗酸化力を、水溶性のビタミンＥ等量（トロロックス）と比較することにより測定する方法である。当該方法は、例えば下記文献に記述されている。
レ, エル・；ペッレグリニ, エヌ・；プロテゲンテ, アー・；ヤング, エム・；ライス−エバンズ, ツェー・アンチオキシダント アクティビティー アプライング アン インプルーブド アブツ ラジカル カチオン デカララチゼーション アッセイ・フリー ラジカル バイオロジー アンド メディスン １９９９, ２６, １２３１（Ｒｅ, Ｒ. ；Ｐｅｌｌｅｇｒｉｎｉ, Ｎ. ；Ｐｒｏｔｅｇｇｅｎｔｅ, Ａ. ；Ｙａｎｇ, Ｍ. ；Ｒｉｃｅ−Ｅｖａｎｓ, Ｃ. Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ Ａｃｔｉｖｉｔｙ Ａｐｐｌｙｉｎｇ ａｎ Ｉｍｐｒｏｖｅｄ Ａｂｔｓ Ｒａｄｉｃａｌ Ｃａｔｉｏｎ Ｄｅｃｏｌｏｒａｔｉｚａｔｉｏｎ Ａｓｓａｙ. Ｆｒｅｅ Ｒａｄｉｃａｌ Ｂｉｏｌｏｇｙ ＆ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ １９９９, ２６, １２３１）

結果を表１に示す。

＜実施例２＞
上記種々の抽出物の組み合わせによる苦味を、味覚によるテストによって測定した。用いられた抽出物の製造は、実施例１に記述されたものと同様に行った。抽出物は、標準化された転化シロップおよびクエン酸の混合物とを相互に完全に混合することにより飲料を調製した。味覚による比較の前にすべての飲料に係る甘味と酸味を同じ割合とすることにより、試飲者が、苦味を単独で評価基準とすることができるようにした。

熟練した試飲者によれば、個々の抽出物の苦味の程度を、連続した尺度において評価することができる。得られた評価データをコンピュータに記録し、統計的手法により、有意的な差異の有無を確認した。

表２に、炭酸を含まない砂糖／酸の混合物に基づいて、組成の異なる混合物について得られた全フェノール含量と、味覚評価による結果を示す。

凡例
○ ＝ブラインドサンプルの評価（基準値）
＋＋＝基準値に比して大幅に苦い
＋ ＝基準値に比して苦いが、大幅にではない
− ＝基準値に比して苦味が少ないが、大幅にではない
−−＝基準値に比して、大幅に苦味が少ない

味覚テストにおいて、三種類の抽出物のすべてを含有する組成物（混合物Ａ）は、ほんの僅かな程度の苦味を呈した。葡萄の皮抽出物のみを含有する稀釈飲料は、僅かに苦味が少ないことが示されているが、この成分のＴＥＡＣ値は、他の原材料より低く、これによって、高抗酸化性飲料を得ることはできない。味覚テストにおいて有意差が示されないことにより、同程度の苦味を有するものであることが証明される。従って、すべての抽出物よりなる混合物が 唯一、高い抗酸化特性を有すると共に苦味の程度が小さいものであることが示されている。

上記味覚テストは、上述の原材料または抽出物を混合することにより高抗酸化性濃縮物が得られること、並びに、この濃縮物は、当該高い全フェノール含量を有するにもかかわらず、苦味の程度が、消費者に受容されるほどに小さいものであることを示している。明らかに、そして当業者にとっては驚くべきことに、個々の成分による苦み作用が相互に相殺されるのである。

Claims (10)

1. 食品に用いられる濃縮物であって、
   その総重量に対して、
   ５．０重量％〜２０．０重量％の緑茶と、
   １０．０重量％〜６０．０重量％の葡萄の皮抽出物と、
   ０．５重量％〜５．０重量％の葡萄の種子抽出物とを含有してなる、苦みが低減された濃縮物。
2. 菌類抽出物を含有するものであることを特徴とする請求項１に記載の苦みが低減された濃縮物。
3. 菌類抽出物が、椎茸抽出物であることを特徴とする請求項２に記載の苦みが低減された濃縮物。
4. パパイヤ抽出物および／またはパイナップル抽出物を含有することを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の苦みが低減された濃縮物。
5. ビタミンＣを含有することを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の苦みが低減された濃縮物。
6. 葡萄の皮抽出物が、マルビジン−３−グリコシドを０．１重量％〜１．０重量％の割合で含有することを特徴とする請求項１乃至請求項５のいずれかに記載の苦みが低減された濃縮物。
7. 葡萄の種子抽出物が、プロシアニジンオリゴマーを２０重量％〜９５重量％の割合で含有することを特徴とする請求項１乃至請求項６のいずれかに記載の苦みが低減された濃縮物。
8. 請求項１乃至請求項７のいずれかに記載の苦みが低減された濃縮物を製造する方法であって、
   少なくとも、緑茶、葡萄の皮抽出物および葡萄の種子抽出物を含む原材料を混合し、その混合物を低温殺菌法により保存することよりなる苦みが低減された濃縮物の製造方法。
9. 清涼飲料に用いる請求項１乃至請求項７のいずれかに記載の苦みが低減された濃縮物の使用方法。
10. 請求項１乃至請求項７のいずれかに記載の苦みが低減された濃縮物を含有する食料品。