KR102215379B1

KR102215379B1 - 식이섬유를 함유한 면류 및 그 제조 방법

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Publication number: KR102215379B1
Application number: KR1020180120288A
Authority: KR
Inventors: 박규완; 박태현; 윤충호
Original assignee: 박규완; 박태현
Priority date: 2018-07-30
Filing date: 2018-10-10
Publication date: 2021-02-15
Anticipated expiration: 2038-10-10
Also published as: KR20200013566A

Abstract

분쇄된 곡물류에 적용한 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 면류 및 그 제조 방법에 관한 것으로, (a) 식이섬유, 분쇄된 곡물류, 죽염 및 물을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 반죽을 면류 제조기에 투입하여 면류를 뽑아내고, 건조하여 소정의 길이로 절단하는 단계를 포함하는 구성을 마련하여, 면류의 식음시 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유에 의해 포만감을 유지시켜 다이어트 식품에 적용할 수 있다.

Description

식이섬유를 함유한 면류 및 그 제조 방법{Noodles with dietary fiber and manufacturing method of noodles using the same}

본 발명은 식이섬유를 함유한 면류 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 죽순 등에서 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 추출하고 불용성 식이섬유를 효소 가수분해하여 분쇄된 곡물류에 적용한 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 면류 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 식이섬유(Dietary fiber)는 인간의 소화관에서 분비되는 효소에 의해 소화될 수 없는 섬유상 물질을 총칭하며, 대부분 식물에 의해 만들어진 비전분계 물질로 구성된다. 가장 중요한 식이섬유로 거론되는 것이 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemi-cellulose), 펙틴(pectin), 검류(gums), 리그닌(lignin) 등의 식물성 다당류와 키틴(chitin), 키토산(chitosan)과 같은 동물성 급원의 난소화성 다당류까지 포함한다.

이러한 식이섬유는 식품산업에서 젤리 등의 디저트 제품, 캔디 등의 기호식품, 잼 등의 보조식품을 비롯하여 음료, 유제품, 정장성 유제품 등에 기능성 재료로서 주로 사용되고 있다. 최근에는 기능성 화장품, 건강보조식품 및 의약용 전구체 등으로의 수요가 급격히 늘고 있다.

이와 같은 식이섬유는 물에 녹는 정도에 따라서 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유로 분류되며, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 그 이화학적 성질과 화학적 조성이 매우 다르고, 용도 또한 크게 다르다. 일례로 수용성 식이섬유는 분자량이 비교적 작고 수용성인 올리고당으로, 기능성 음료와 정장제의 제조에 널리 사용되고 있다. 불용성 식이섬유는 주로 분변과 메트릭스를 형성하여 분변량 증가, 설사 개선 등의 정장작용이 탁월한 것으로 알려졌으며, 수용성 식이섬유는 장내 유용 균총 증식, 지질대사 개선 등에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 이러한 식이섬유의 주요 공급원은 미나리, 당근, 파슬리 등의 녹황색 채소 및 사과, 배 등의 과일류와 건 미역, 건 다시마, 김 등의 해조류와 과거부터 주식으로 사용하여 온 곡물 등을 들 수 있다. 특히, 곡물들의 식물 세포벽 및 세포 내용물에 포함되어 있는 식물성의 난소화성 성분을 조섬유라 칭해왔는데, 대표적인 것으로 쌀, 옥수수와 같은 곡류 및 두류의 껍질이 불용성 식이섬유 성분인 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스를 다량 함유하고 있어 정장작용에 효과가 높은 우수한 식이섬유 소재가 될 수 있다. 특히, 우리나라의 전통 식품 중 하나인 콩은 일반적으로 양질의 단백질과 지질의 급원으로 사용되기도 하고 된장, 간장 등의 발효식품 및 두부, 콩나물, 콩가루 등의 비발효 식품까지 그 용도가 다양하게 사용되어 온 식품재료로서 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있다.

한편, 죽순은 대나무의 지하경에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 지칭한다. 동의보감에 의하면 죽순은 변비예방, 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증 그리고 고혈압예방 등에 효과가 있는 것으로 알려졌으며, 그 기능성이 다양하여 새로운 형태의 기능성 식품으로의 개발이 기대되고 있다.

죽순의 영양적 가치를 살펴보면 단백질 함량은 같은 경엽체류에 속하는 양파의 네 배, 양배추의 두 배 정도로 풍부하며 칼슘, 철분, 인과 같은 무기질, 비타민 A, B군도 다른 경엽채류에 비해 많이 함유되어 있다. 또한, 건조물을 기준으로 분석하였을 때 죽순은 53.9~71.6%의 식이 섬유소 함량을 가진다고 보고되었으며, 이는 양배추의 24.7%, 시금치 22.5% 그리고 아스파라거스 49%보다 훨씬 높은 수치이다.

즉, 죽순에는 각종 유리 아미노산 및 다양한 무기성분이 함유되어 있으며 특히 유리 아미노산 중 세린, 아르기닌, 알라닌, 로이신, 티로신이 많이 함유되어 있다.

한편, 죽순에는 불용성 및 수용성 식이섬유가 많이 함유되어 있으며, 보건복지부의 식품의 영양성분 DB구축사업자료(2005년, 보건복지부, 정책-보건의료-2005-103)에 의하면, 죽순 생것에는 불용성 및 수용성 식이섬유를 합한 총 식이섬유 함량이 생것 기준으로 4중량%(건조물 기준으로 41.03%)라고 보고되어 있으며, 농촌진흥청 발간자료(식품 성분표 DB, 2011)에 의하면, 죽순의 수용성 식이섬유 함량은 죽순 생것 100g 중 4g을 차지하고 있는 것으로 보고되어 있다.

또 죽순 분해 발효미생물은 우리나라의 전통 발효식품이나 죽순의 존재하는 미생물을 소재로 이용하고 분리하고자 하는 미생물은 섬유소 분해능(amylase)과 단백질의 분해능(protease)을 동시에 갖는 균주로서 죽순에서 생육이 왕성하고, 소화흡수가 잘되고 비타민이나 기능성 올리고당 등 우리 몸에 유익한 발효물질의 생성을 가능하게 한다.

이와 같이 죽순에는 다양한 성분들이 함유되어 있음에도 불구하고 죽순의 식품 형태는 단순가공 수준에 머무르고 있다.

상술한 바와 같은 죽순을 이용한 기술의 일 예가 하기 문헌 1 내지 3 등에 개시되어 있다.

예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 도 1에 도시된 바와 같이, 죽순을 껍질부와 껍질부가 제거된 가식부로 분리하는 단계, 상기 껍질부를 분쇄하여 껍질 분쇄물을 제공하는 단계, 상기 가식부를 분쇄하여 가식부 분쇄물을 제공하는 단계, 상기 껍질 분쇄물과 가식부 분쇄물을 혼합하여 혼합 분쇄물을 제공하는 단계, 상기 혼합 분쇄물을 증류수에 침지시키는 단계, 상기 증류수에 침지된 혼합 분쇄물을 가열하는 단계, 상기 가열된 혼합 분쇄물을 냉각시키는 단계, 상기 냉각된 혼합 분쇄물을 여과하여 죽순 용액을 추출하는 단계 및 상기 죽순 용액을 가열하여 죽순 식이섬유 분말을 제공하는 단계를 포함하는 죽순 식이섬유 추출방법에 대해 개시되어 있다.

또 하기 특허문헌 2에는 (a) 쌀가루, 당도 조정 성분, 기계적 특성의 조정 성분, 염도 조정 성분, 및 쌀가루 100 중량부 대비 왕죽 죽순 분말 1 중량부를 혼합하고 물을 첨가하여 반죽물을 제조하는 단계 및 (b) 그 반죽물로부터 면대를 형성하는 단계를 포함하고, 상기 당도 조정 성분으로서 트레할로스가 쌀가루 100 중량부 기준 01 내지 3 중량부로 사용되고, 상기 기계적 특성의 조정 성분으로서 알긴산 염이 쌀가루 100 중량부 기준 01 내지 05의 중량부로 사용되며, 또 상기 기계적 특성의 조정 성분으로서 트랜스글루타미나제가 쌀가루 100 중량부 기준 01 내지 20 중량부로 사용되며, 상기 염도 조정 성분으로서 식염이 쌀가루 100 중량부 기준 05 내지 3 중량부로 사용되는 죽순 분말을 이용한 쌀국수의 제조 방법에 대해 개시되어 있다.

한편, 식이섬유를 추출하는 기술로서 하기 특허문헌 3에는 a) 콩 껍질을 2-20배량의 알칼리 용액으로 pH 120-125로 조정하여 침지 가열하여 추출하는 단계, b) 상기 a)단계 추출액을 여과하여 불용성 슬러지를 획득하는 단계, c) 상기 b)단계 결과 얻어진 슬러지를 2-5배량의 물에 분산시키고 산 용액을 이용하여 pH 65-72로 중화하는 단계, d) 상기 c)단계 용액에 과산화수소를 첨가하여 표백/살균하는 단계, e) 상기 d)단계 용액을 여과하여 불용성 물질을 수거하고 건조하는 단계 및 f) 상기 e)의 결과물을 분쇄하여 분말제품을 만드는 단계를 포함하는 콩 껍질로부터 불용성 식이섬유를 제조하는 방법에 대해 개시되어 있다.

대한민국 공개특허공보 제2018-0019301호(2018.02.26 공개) 대한민국 등록특허공보 제10-1664242호(2016.10.04 등록) 대한민국 등록특허공보 제10-0785367호(2007.12.06 등록)

상술한 바와 같은 특허문헌 1에 개시된 기술에서는 죽순을 껍질부와 가식부로 분리하고 분쇄하고 혼합한 후, 증류수 1,000㎖에 침지시켜 약 30분간 방치한 다음 90, 95, 100 및 105℃의 온도에서 20, 25, 30, 35 및 40시간 동안 가열하여 식이섬유를 추출하는 것으로서, 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 분리하여 추출할 수 없으며, 다량으로 추출할 수 없어 죽순에 함유된 식이섬유가 고가로 된다는 문제가 있었다.

또 상기 특허문헌 2에 개시된 기술에서는 죽순을 세척한 후에 동결건조시키고 분쇄하여 120 메쉬(mesh) 체를 통과시켜 얻은 죽순 분말을 사용하므로, 죽순에 함유된 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 효율적인 사용할 수 없다는 문제가 있었다.

또한, 상기 특허문헌 3에 개시된 기술에서는 콩 껍질에 대해 과산화수소 등에 의한 불용성 식이섬유를 추출하는 것으로서 면류에 적용되는 기술에 대해서는 개시되어 있지 않으며, 죽순에는 적용할 수 없다는 문제가 있었다.

따라서, 죽순, 콩 껍질 등에 함유된 다량의 기능성 식이섬유를 저렴한 비용으로 효율적으로 다량으로 추출할 수 있는 기술의 개발이 절실히 요구되는 실정이다.

본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 다이어트 식품으로서 특별한 주의 사항 없이 천연 식이섬유를 분쇄된 곡물류에 사용하여 식용할 수 있는 식이섬유를 함유한 면류 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 천연 추출물을 사용하고 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유의 배합 비율을 한정하여 분쇄된 곡물류에서 식품 안정성을 확보할 수 있는 식이섬유를 함유한 면류 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 죽순에 함유된 비교적 고가인 불용성 식이섬유의 함량을 증폭하여 분쇄된 곡물류에 사용할 수 있는 식이섬유를 함유한 면류 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 면류의 제조 방법은 (a) 식이섬유, 분쇄된 곡물류, 죽염 및 물을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 반죽을 면류 제조기에 투입하여 면류를 뽑아내고, 건조하여 소정의 길이로 절단하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 면류의 제조 방법에서, 상기 식이 섬유는 (a1) 죽순 분말을 마련하는 단계, (a2) 상기 단계 (a1)에서 마련된 죽순 분말에서 수용성 식이섬유를 추출하는 단계, (a3) 상기 단계 (a1)에서 마련된 죽순 분말에서 불용성 식이섬유를 추출하는 단계에 의해 마련되고, 상기 식이 섬유는 상기 단계 (a2)에서 마련된 수용성 식이섬유와 상기 단계 (a3)에서 마련된 불용성 식이섬유를 포함하고, 상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 면류의 제조 방법에서, 상기 수용성 식이섬유와 상기 불용성 식이섬유는 상기 분쇄된 곡물류 100 중량부에 대해 3~10 중량부를 포함하고, 상기 죽염은 상기 분쇄된 곡물류 100 중량부에 대해 1.5~2.5 중량부를 포함하고, 상기 물은 상기 분쇄된 곡물류 100 중량부에 대해 5~7 중량부를 포함하고, 상기 분쇄된 곡물류는 밀가루 또는 쌀가루인 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 면류의 제조 방법에서, 상기 단계 (a1)에서 죽순 분말은 죽순과 죽순껍질을 동결 건조한 후 100mesh 크기로 분쇄하여 냉장된 분말이고, 상기 단계 (a2)에서 마련된 수용성 식이섬유와 상기 단계 (a3)에서 마련된 불용성 식이섬유는 각각 물과 에탄올을 추출용매로 사용하여 상층액에서 수용성 식이섬유를 추출하고, 하층에서 불용성 식이섬유를 추출한 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 면류의 제조 방법에서, 상기 불용성 식이섬유는 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), 글루카나아제(glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아밀라아제(amylase) 및 자일란아제(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소에 의한 효소 분해물이고, 상기 효소 분해물은 상기 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 면류는 상술한 면류의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 면류는 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말 중의 적어도 어느 하나를 포함하고, 국수, 자장면, 칼국수, 가락국수, 냉면, 소면, 쫄면, 라면, 쌀국수, 당면, 만두피, 수제비, 파스타 중의 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 면류 및 그 제조 방법에 의하면, 면류의 식음시 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유에 의해 포만감을 유지시켜 다이어트 식품에 적용할 수 있다는 효과가 얻어진다.

또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 면류 및 그 제조 방법에 의하면, 죽순에 함유된 비교적 고가인 불용성 식이섬유의 함량을 증폭하여 분쇄된 곡물류에 사용하므로, 다이어트용 면류의 제조 비용을 절감할 수 있다는 효과도 얻어진다.

삭제

도 1은 종래의 기술에 따른 죽순 식이섬유 추출방법을 개략적으로 나타내는 공정도,
도 2는 본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 면류의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도.

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.

본원에서 사용하는 용어 "면류"는 분쇄된 곡물류, 예를 들어 밀가루 또는 쌀가루를 이용하여 식용할 수 있는 국수, 자장면, 칼국수, 가락국수, 냉면, 소면, 쫄면, 라면, 쌀국수, 당면, 만두피, 수제비, 파스타 중의 어느 하나를 의미하지만, 이에 한정되는 것은 아니고, 빵 류, 과자류, 시리얼(cereal)과 같은 식품에도 적용 가능하다.

또 본 발명에서는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유로서 죽순 분말에서 추출한 것을 사용하지만 이에 한정되는 것은 아니고, 식이섬유를 함유한 고구마, 사과, 콩비지, 아마씨, 양배추, 카카오닙스, 팽이버섯, 미역, 셀러리, 귀리, 호밀, 우엉 등의 식품 등에서 추출한 천연 식이섬유를 적용할 수도 있다.

또한, 본 발명에 적용되는 "견과류"는 딱딱한 껍데기와 마른 껍질 속에 식용 가능한 씨앗 속살만 들어가 있는 나무 열매의 부류로서, 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 등을 의미하고, "건조 과일류"는 식용 가능한 과실로서, 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실 등을 세절하고 건조하여 마련된 것을 의미하며, "씨앗류"는 식용 가능한 곡식이나 채소 따위의 씨로서, 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 등을 의미하며, "건조 채소류"는 식용 가능한 식물의 잎, 뿌리, 씨앗, 줄기 등에서 얻는 영양가 있는 식품으로서, 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 등을 세절하고 건조하여 마련된 것을 의미하고, "건조 해산물"은 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 등을 건조하고 세절하여 마련된 것을 의미한다.

본원에서 사용하는 죽순은 식용 가능한 것으로서, 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 죽순대(Phyllostachys. pubescen), 오죽(Phyllostachys. nigra), 솜대(Phyllostachys. nigra var. henonis), 왕대(Phyllostachys. bambusoides), 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 해장죽(Arundinaria. simonii), 조릿대속(Sasa)에 속하는 고려조릿대(Sasa. coreana), 섬조릿대(Sasa. kurilensis), 제주조릿대(Sasa. quelpaertensis), 이대속(Pseudosasa)에 속하는 이대(Pseudosasa. japonica), 자주이대(Pseudosasa. japonica var. purpurascens) 중의 어느 하나의 죽순을 적용할 수 있다.

본 발명에 적용되는 죽염은 엷은 회색을 띠고 있으며, 삶은 계란의 노른자 맛이 약간 나는 가공염으로서, 죽염의 제조 원료는 천일염, 대나무, 소나무, 진흙으로 천일염을 고온에서 특수 가공 처리하여 사용한다. 특히, 천일염 중에 군자염을 3년 넘게 자란 대나무를 잘라 만든 대통에 넣고 붉은 황토로 입구를 막은 다음 쇠로 만든 가마에서 소나무 장작불(1000℃ 이상)로 아홉 번 구워 만든 죽염을 구죽염이라 한다.

이와 같은 죽염의 조성은 천일염과 비슷하나 금속 원소 중 K, Ca, Fe, Zn, Mn의 함량이 높아져 있고, 중금속 원소는 검출되지 않으며 pH는 10.0 부근으로서 알칼리성을 띠고 있는 물질이다. 죽염은 예로부터 위장을 튼튼히 하고, 강한 해독작용을 하며, 백혈구를 증강시키고, 병균을 살균하고, 정혈작용, 소염작용과 해열작용을 하고, 산성체질을 약알칼리성 체질로 개선시키며, 악취를 제거하고, 식욕을 촉진시키는 등 여러 가지 질환에 효과가 있다고 전해져 왔으며, 최근에는 이와 관련하여 위염, 위궤양, 소화기계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효과가 보고되었다. 또한, 죽염을 혼합한 양치액이 구강 내 연쇄상 구균의 수를 감소시키고, 치은염의 증상을 완화시킨다는 실험결과가 발표되는 등 죽염의 약리작용을 과학적으로 확인, 규명하고자 하는 시도가 행해지고 있다. 최근 하버드 의대 Dana-Farber 암 연구 센터에서 죽염의 항암 효과를 보고하여 이에 대한 관심과 기대가 증가하고 있다.

이하, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 면류의 제조 방법에 관한 일 예를 도 2에 따라서 설명한다.

도 2는 본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 면류의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도이다.

본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 면류를 제조하기 위해 일 예로서 죽순 분말을 마련한다(S10). 즉 본 발명에서는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 면류를 제조하기 위해 일 예로서 죽순 분말을 사용한다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니고, 식이섬유를 함유한 고구마, 사과, 콩비지, 아마씨, 양배추, 카카오닙스, 팽이버섯, 미역, 셀러리, 귀리, 호밀, 우엉 등의 식품 등에서 추출한 천연 식이섬유를 적용할 수도 있다.

본 발명의 일 예로 사용되는 죽순 분말을 준비하기 위한 죽순으로서는 죽순대(Phyllostachys. pubescen), 오죽(Phyllostachys. nigra), 솜대(Sinoarundinaria nigra, S), 왕대(Phyllostachys. bambusoides), 해장죽(Arundinaria. simonii), 고려조릿대(Sasa. coreana), 섬조릿대(Sasa. kurilensis), 제주조릿대(Sasa. quelpaertensis), 이대(Pseudosasa. japonica), 자주이대(Pseudosasa. japonica var. purpurascens) 중의 어느 하나의 죽순을 사용할 수 있다.

본 발명에서는 일 예로서, 2015년 6월 담양군에서 채취한 솜대를 100℃ 이상에서 1시간 정도 통째로 삶은 후 찬물에 담가 죽순과 껍질을 분리한 후 각각 -80℃에서 급속 냉동시켜 보관하였다. 냉동된 죽순과 죽순껍질은 동결 건조한 후 100mesh 크기로 균일하게 분쇄하여 냉장 보관하면서 사용하였다. 시료의 분석은 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다.

또 전처리 단계로서, 죽순 및 죽순껍질 식이섬유는 각각 물과 에탄올을 추출용매로 사용하여 추출하였다. 즉 수득한 솜대 시료 100g에 증류수를 넣고 상온에서 2시간 동안 침지시킨 후 100℃에서 1시간 동안 가열하였다.

여기서 상측액(supernatant)인 수용성 식이섬유(시료 2)를 제외한, 불용성 섬유인 펠렛형 죽순 식이섬유(시료 1)를 얻었다.

이후, 펠렛형 죽순 식이섬유(시료 1)에 3배의 에탄올을 가하여 25℃에서 2시간 두고, 다시 상층액인 수용성 식이섬유(시료 4)를 추출하고(S20), 상기 시료 4를 제외한 불용성의 펠렛형 죽순 식이섬유(시료 3)를 얻었다.

상술한 식이섬유 추출에 따른 추출 단계별 죽순 식이섬유 분석 결과를 표 1에 나타내었다. 이때 죽순의 식이섬유(수용성 식이섬유 + 불용성 식이섬유)의 양은 공전법에 따라 측정되었다.

추출 단계	총 식이섬유(g/건조 중량 100g)
추출 단계	죽순	죽순껍질
시료 1	1.76±0.43	1.84±0.45
시료 2	32.98±2.35	54.24±2.45
시료 3	30.50±2.20	49.28±2.25
시료 4	2.44±0.75	4.64±0.76

이와 같이 각 단계별 과정을 거쳐 얻어진 죽순 식이섬유의 분획을 모아 실험의 시료로 사용하였으며, 불용성 식이섬유 함량이 가장 높은 시료 3에서 얻어진 시료를 사용하여 죽순의 효소 가수분해물을 제조하였다. 상기 시료 3의 불용성 식이섬유에 대해 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), 글루카나아제(glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아밀라아제(amylase) 및 자일란아제(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소를 적용하여 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 효소 분해물을 얻었다(S30).

구체적인 죽순 효소 가수분해물의 제조는 다음과 같다.

상기 시료 3에 따라 얻은 죽순분말의 불용성 식이섬유 분획을 이용하여 효소분해를 실시하였다. 즉 pH 5.0인 50mM 아세트산 완충 용액(sodium acetatebuffer) 300㎖에 분획 10g을 가한 후 50℃ 진탕 배양기에서 180 rpm으로 1시간 동안 팽창시켰다.

그 후 야채 등의 분해시 수율 증가를 위해 사용하는 다성분 효소 복합체로서 0.5% Viscozyme(상품명), 식물성 원료 분해를 위해 사용되는 섬유소 분해효소로서 0.5% Celluclast(상품명), 말티톨(Maltose Syrup) 제조를 위해 사용되는 Fungal Alpha-amylase로서 0.5% Fungamyl(상품명)을 인가하여 같은 온도에서 180 rpm으로 0, 3, 6, 12, 24시간 동안 효소분해하였다.

효소반응 종료는 90℃에서 5분간 가열하여 효소를 불활성화시켰다. 이후 효소분해산물은 동결건조기를 이용하여 건조시키고 제조된 분말은 4℃에서 냉장 보관하였다.

한편, 죽순껍질 효소 가수분해물의 제조도 죽순분말 대신에 상기 방법에 따라 얻은 죽순껍질 분말을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 효소 가수분해물을 제조하였다.

상술한 바와 같이 제조된 효소분해물의 효소분해시간에 따른 총 식이섬유의 양을 표 1과 같은 방법에 따라 측정한 결과는 표 2와 같다.

효소분해시간(h)	총 식이섬유(g/건조 중량 100g)(증가율, %)
효소분해시간(h)	죽순	죽순껍질
0	26.78±2.35(100)	45.14±4.22(100)
3	30.64±2.87(114)	49.32±2.74(109)
6	34.44±2.86(129)	54.57±3.25(121)
12	37.74±2.23(141)	58.33±2.68(129)
24	38.70±2.62(145)	62.04±2.42(137)

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 시료 3에 따른 효소 분해물은 24시간 발효 후, 죽순의 경우는 145% 증가하였고, 죽순껍질의 경우 137% 증가하여 상기 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 것을 알 수 있었다.

상기 단계 S20에서 마련된 수용성 식이섬유, 상기 단계 S30에서 마련된 불용성 식이섬유, 분쇄된 곡물류인 밀가루 또는 쌀가루, 죽염 및 물을 혼합하여 반죽을 형성한다(S40).

상기 반죽은, 예를 들어 국수를 제조하기 위한 과정에 따른 통상의 반죽 방법을 적용할 수 있다.

상기 단계 S40에서의 반죽 형성시, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 예를 들어 4:1의 비율로 혼합되지만 이에 한정되는 것은 아니다. 또 수용성 식이섬유와 상기 불용성 식이섬유는 상기 분쇄된 곡물류인 밀가루 또는 쌀가루 100 중량부에 대해 3~10 중량부, 바람직하게는 5 내지 7 중량부, 보다 바람직하게는 6 중량부를 포함한다.

불용성 식이섬유는 물에 녹지 않고 수분을 흡수하는 기능을 가지고 있다. 따라서 불용성 식이섬유를 섭취하는 경우, 인체의 대장까지 진행하여 수분을 흡수하므로, 소화기관에서 수분을 흡수해 대변의 부피를 증가시키는 등 대장에서 기능을 발휘해 장을 자극한다. 이로 인해 장 운동이 활발해지므로, 변비 치료에 탁월하다. 그러나 불용성 식이섬유를 너무 많이 섭취하면 칼슘, 철분, 아연 등의 영양소의 흡수를 방해한다.

또한, 수용성 식이섬유는 물에 잘 녹는 식이섬유로서, 소화기관 내에서 물과 결합해 젤처럼 부드럽고 끈적거리는 형태로 되고, 불용성 식이섬유에 비해 수분을 체내에 더 많이 흡수시키며, 장 운동 역시 더 활발하게 촉진시키고 변을 부드럽게 만들어줘 위장관을 쉽게 미끄러지도록 한다.

따라서, 본 발명에서는 장 운동의 최적화를 위해 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 예를 들어 4:1의 비율로 혼합하여 사용하며, 분쇄된 곡물류 100 중량부에 대해 6 중량부를 포함한다.

한편, 상기 죽염은 상기 분쇄된 곡물류 100 중량부에 대해 1.5~2.5 중량부를 포함하도록 마련된다. 상기 죽염의 함유량이 1.5 중량부 미만이면 죽염의 효능을 발휘하기 곤란하며, 죽염의 함유량이 2.5 중량부를 초과하는 경우 면류 자체가 과도하게 짜게 될 염려가 있다.

상기 물은 상기 분쇄된 곡물류 100 중량부에 대해 5~7 중량부를 포함하도록 마련된다.

상기 단계 S40에서 마련된 반죽을 면류 제조기에 투입하여 면류를 뽑아내고, 건조하여 소정의 길이로 절단하여 면류를 제작하였다(S50).

또 본 발명에 따른 밀가루 또는 쌀가루에는 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말을 포함할 수 있다.

상기 견과류 분말은 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 등을 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 견과류 분말은 밀가루 또는 쌀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 본 발명의 실시 예에서는 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 구운 아몬드 또는 호두의 분말을 적용할 수 있다.

아몬드(Almond)는 편도(扁桃)라고도 하는 장미과의 낙엽교목으로 매화나무나 복숭아나무와 가까운 식물로서, 맛에 따라 감편도와 고편도로 구분되며, 일반적으로 식용으로 널리 이용되는 것은 맛이 달고 향기로운 감편도 이다. 이와 같은 아몬드는 불포화지방산이 풍부하고 비타민 E가 풍부하여 피부 미용에도 좋으며 철분이나 칼슘도 풍부해 건강에 유익한 견과류이다.

호두는 가래나무과의 낙엽교목인 호두나무(Juglans sinensis)의 열매로서, 호두에는 불포화지방산이 풍부하며 두뇌 건강과 피부에 좋은 식재료이다.

상기 건조 과일류 분말은 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실 등을 절단 후 건조시키고, 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 건조 과일류 분말은 밀가루 또는 쌀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 본 발명의 실시 예에서는 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 사과 또는 귤의 분말을 적용할 수 있다.

상기 씨앗류 분말은 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 등을 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 씨앗류 분말은 밀가루 또는 쌀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 그러나 씨앗류에 대해서는 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 해바라기씨 또는 들깨씨를 적용할 수도 있다.

상기 건조 채소류 분말은 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 등을 절단 후 건조시키고, 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 건조 채소류 분말은 밀가루 또는 쌀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 본 발명에서는 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 시금치 또는 토마토를 적용할 수 있다.

상기 건조 해산물은 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 등을 절단 후 건조시키고, 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 건조 해산물 분말은 밀가루 또는 쌀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 본 발명에서는 상기 건조 해산물에 건조 해초류를 포함할 수도 있다.

또한, 본 발명에서는 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말 중의 어느 하나 또는 적어도 2가지의 분말을 혼합하여 반죽을 마련할 수도 있다.

상기 단계 S50에서 제작된 면류로서, 예를 들어 국수를 제작하고, 통상의 국수를 비교 예로 하여 통상의 잔치 국수로서 면류 150g을 1인분으로 제작하였다. 비교 예의 잔치 국수와 본 발명에 따른 잔치 국수에 대해 광주광역시 및 담양군에 거주하는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 panel 요원을 5명씩 나누어 시식하게 한 다음, 2시간 후 포만감에 대하여 5점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다.

하기 표 3은 본 발명에 따른 국수와 비교 예의 국수에 관한 포만감에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.

	비교 예의 국수	본 발명의 국수
10대	0	4
20대	0	4
30대	0.5	4.5
40대	0.5	4.5
50대	1	5
60대	1	5

상기 표 3의 결과에 의하면 비교 예의 국수에 대해 10대 및 20대는 포만감을 거의 느끼지 못하였지만, 면류 150g에 수용성 식이섬유와 상기 불용성 식이섬유가 6 중량부 함유된 본 발명의 국수에 대해서는 높은 포만감을 느꼈다. 이러한 결과는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대에서도 거의 동일하게 나타났다.

따라서, 본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 면류는 다이어트 식품으로 충분히 적용할 수 있었다.

또한, 본 발명에 따른 잔치 국수를 식음한 패널들에게 다음날 배변의 상태에 대해 문의한 바, 배변의 상태가 원활하다는 회답을 받았다.

본 발명에 따른 잔치 국수는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유하여 장 운동 역시 활발하게 촉진시키고 변을 부드럽게 만들어줘 위장관을 쉽게 미끄러지도록 하여 변비를 예방할 수도 있다.

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 면류 및 그 제조 방법을 사용하는 것에 의해 면류의 식음시 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유에 의해 포만감을 유지시켜 다이어트 식품에 적용할 수 있다.

Claims

(a) 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유, 분쇄된 곡물류, 죽염 및 물을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계,
(b) 상기 단계 (a)에서 마련된 반죽을 면류 제조기에 투입하여 면류를 뽑아내고, 건조하여 소정의 길이로 절단하는 단계를 포함하고,
상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 각각
(a1) 죽순 분말을 마련하는 단계,
(a2) 상기 단계 (a1)에서 마련된 죽순 분말에서 증류수를 넣고 상온에서 2시간 동안 침지시킨 후 100℃에서 1시간 동안 가열하여 상층액에서 제1 수용성 식이섬유를 추출하는 단계,
(a3) 상기 단계 (a2)에서 추출된 제1 수용성 식이섬유를 제외한 펠렛형 제1 불용성 식이섬유를 추출하는 단계,
(a4) 상기 단계 (a3)에서 추출된 펠렛형 제1 불용성 식이섬유에 3배의 에탄올을 가하여 25℃에서 2시간 두고, 다시 상층액에서 제2 수용성 식이섬유를 추출하는 단계,
(a5) 상기 단계 (a4)에서 추출된 제2 수용성 식이섬유를 제외한 펠렛형 제2 불용성 식이섬유를 추출하는 단계에 의해 마련되고,
상기 단계 (a)에서의 수용성 식이섬유는 상기 제1 수용성 식이섬유 및 제2 수용성 식이섬유이고, 상기 불용성 식이섬유는 제2 불용성 식이섬유이며,
상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합되고,
상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 상기 분쇄된 곡물류 100 중량부에 대해 5~7 중량부 포함되고,
상기 단계 (a1)에서 죽순 분말은 죽순과 죽순껍질을 -80℃에서 동결 건조한 후 100mesh 크기로 분쇄하여 냉장된 분말인 것을 특징으로 하는 식이섬유를 함유한 면류의 제조 방법.
삭제
제1항에서,
상기 죽염은 상기 분쇄된 곡물류 100 중량부에 대해 1.5~2.5 중량부를 포함하고,
상기 물은 상기 분쇄된 곡물류 100 중량부에 대해 5~7 중량부를 포함하고,
상기 분쇄된 곡물류는 밀가루 또는 쌀가루인 것을 특징으로 하는 식이섬유를 함유한 면류의 제조 방법.
삭제
제3항에서,
상기 불용성 식이섬유는 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), 글루카나아제(glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아밀라아제(amylase) 및 자일란아제(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소에 의한 효소 분해물이고,
상기 효소 분해물은 상기 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 것을 특징으로 하는 식이섬유를 함유한 면류의 제조 방법.
청구항 제1항의 식이섬유를 함유한 면류의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 면류.
제6항에서,
상기 면류는 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말 중의 적어도 어느 하나를 포함하고, 국수, 자장면, 칼국수, 가락국수, 냉면, 소면, 쫄면, 라면, 쌀국수, 당면, 만두피, 수제비, 파스타 중의 어느 하나인 것을 특징으로 하는 면류.