KR102252753B1 - 떡을 함유한 고구마 및 그 제조 방법 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
본 발명은 떡을 함유시켜 떡의 풍미 및 고구마의 맛을 그대로 유지하여 미각적 및 영양적으로 향상된 떡을 함유한 고구마 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 상기 제조 방법은 (a) 떡을 제조하고, 제조된 상기 떡을 절단하는 단계; (b) 고구마 발효물 100 중량부에 대해서 계란 노른자 1 내지 10 중량부와, 코코넛 밀크 0.1 내지 1 중량부와, 과한과 추출액 0.3 내지 1 중량부와, 사과즙 0.1 내지 1 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 준비하는 단계; (c) 상기 단계 (a)에서 절단된 떡과 상기 단계 (b)에서 준비된 1차 혼합물을 죽염과 혼합하여 2차 혼합물을 준비하는 단계; (d) 상기 단계 (c)에서 준비된 2차 혼합물을 케이싱에 충진하는 단계; (e) 상기 단계 (d)에서 충진된 케이싱을 열처리하는 단계; 및 (f) 상기 단계 (e)에서 열처리된 케이싱을 냉각하여 진공포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 떡을 함유한 고구마 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 떡을 함유시켜 떡의 풍미 및 고구마의 맛을 그대로 유지하여 미각적 및 영양적으로 향상된 떡을 함유한 고구마 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
우리나라는 전통적으로 쌀로 만든 가래떡을 떡국, 떡볶이, 찜 등 다양한 요리에 응용해 왔다.
그러나, 쌀떡은 영양 측면에서 한계가 있고 맛도 단순하며 포만감에 비해 충분한 영양섭취가 이루어지지 못하는 문제점이 있었다.
이에, 쑥, 비트, 호박 같이 다양한 색상을 제공하면서도 영양성분을 보강할 수 있는 농산물을 쌀떡 제조에 이용하기도 하나, 색상이 과도하게 진해질 수 있기 때문에 소량을 사용해야 하므로 맛, 식감 및 영양학적인 측면에서 큰 개선이 되지 못한다.
한편, 고구마는 다량의 섬유질과 전분을 함유하는 알칼리성 식품으로서, 산성식품인 쌀에 혼합하게 되면 알칼리와 산성의 균형을 맞출 수 있어 건강에 이롭고, 영양이 풍부하고 유사작물인 감자와 달리 잘 굳지 않는 성질을 지니고 있어, 떡류의 가공에 적합하며, 따라서 고구마를 떡에 적용하고자 하는 활용연구가 증대되고 있는 바, 가래떡에 관한 KR10-1349315 B1, 고구마볼에 관한 KR10-2006255 B1 등이 그 일예이다.
인터넷에서는 삶은 고구마와 쌀가루를 이용하여 고구마떡을 제조하는 사례를 찾아 볼 수 있으나, 떡이 고구마에 일체로 혼합되어 개발된 적은 없다.
따라서 본 발명은 상기 문제를 해결하기 위해 안출한 것으로서, 떡을 함유시켜 떡의 풍미 및 고구마의 맛을 그대로 유지하여 미각적 및 영양적으로 향상된 떡을 함유한 고구마 및 그 제조 방법을 제공함을 하나의 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시예에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 청구범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 떡을 함유한 고구마의 제조 방법은, (a) 떡을 제조하고, 제조된 상기 떡을 절단하는 단계; (b) 고구마 발효물 100 중량부에 대해서 계란 노른자 1 내지 10 중량부와, 코코넛 밀크 0.1 내지 1 중량부와, 과한과 추출액 0.3 내지 1 중량부와, 사과즙 0.1 내지 1 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 준비하는 단계; (c) 상기 단계 (a)에서 절단된 떡과 상기 단계 (b)에서 준비된 1차 혼합물을 죽염과 혼합하여 2차 혼합물을 준비하는 단계; (d) 상기 단계 (c)에서 준비된 2차 혼합물을 케이싱에 충진하는 단계; (e) 상기 단계 (d)에서 충진된 케이싱을 열처리하는 단계; 및 (f) 상기 단계 (e)에서 열처리된 케이싱을 냉각하여 진공포장하는 단계를 포함하고, 상기 1차 혼합물에는 배 건조분말이 추가로 혼합되는데, 상기 배 건조분말로는 배 열풍건조분말과 배 동결건조분말을 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 단계 (a)에서 제조된 떡의 수분함량은 38 내지 43% 범위인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 고구마 발효물은 고구마 분말을 증류수와 1:1 비율로 혼합한 혼합물을 110 내지 130℃에서 10 내지 20분 동안 멸균하는 과정과, 멸균한 혼합물에 혼합물 대비 설탕 1.6 내지 2.4 중량부 및 표고버섯 균사체 배양액 5 내지 7 중량부를 첨가한 후 항온기에서 온도 22 내지 26℃, 2 내지 4일 동안 발효하는 과정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, (g) 상기 단계 (c)에서 준비된 2차 혼합물에 자색 고구마 분말을 입히는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 자색 고구마 분말은 세척한 자색 고구마를 수직으로 두께 4 내지 8 ㎜로 잘라 -50 내지 -60℃로 동결시킨 후, 동결건조기를 사용하여 24시간 동안 건조하고, 건조한 자색 고구마를 분쇄기를 사용하여 4 내지 6분 동안 분쇄한 뒤 100 메쉬 체에 통과시켜 고운 가루만을 취한 후 -10 내지 -20℃로 냉동보관하여 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 배 열풍건조분말은 배의 과피와 과심을 제거한 후 2등분하여 0.5㎝ 두께로 썰어 60℃ 열풍건조기에서 16시간 건조하여 -20℃ 냉동실에 보관 후 분쇄기로 분말화하여 사용하고, 상기 배 동결건조분말은 배의 과피와 과심을 제거한 후 2등분하여 0.5㎝ 두께로 썰어 동결건조기에서 4일 건조 후 분쇄기로 분말화하여 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 단계 (a)는, 쌀을 침지시켜 물에 불리는 과정; 물기를 제거한 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 만드는 과정; 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 메밀분말 0.1 내지 1 중량부와, 알로에분말 0.1 내지 1 중량부를 혼합한 후 2회 반복하여 재분쇄하고 염수와 혼합하는 과정; 상기 혼합된 재료를 증숙하는 과정; 상기 증숙된 재료의 내부 온도가 65 내지 75℃가 되도록 방냉하는 과정; 불린 쌀 중량의 0.5 내지 0.6 중량부에 해당하는 중력분을 첨가하고 골고루 섞은 후 압출하여 떡으로 성형하는 과정; 및 상기 압출된 떡을 찬물로 냉각하여 미리 결정된 크기로 절단하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 단계 (a)는, 상기 절단하는 과정 후에, LED조사장치를 이용하여 절단된 떡에 LED를 조사하는 과정을 더 포함하고, 상기 LED조사장치는 다수의 LED가 일방향의 평면에 균등하게 배치되어 빛을 출사하고, 상기 LED와 절단된 떡과의 거리는 30 내지 34㎜로 유지되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 떡은 가래떡 또는 떡볶이 떡인 것을 특징으로 한다.
이상과 같이 본 발명에 따르면, 떡을 함유시켜 떡의 풍미 및 고구마의 맛을 그대로 유지하여 미각적 및 영양적으로 향상된 떡을 함유한 고구마 및 그 제조 방법을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 고구마의 부가가치를 높이는 동시에 고구마의 발효과정을 통해 유효성분 및 기능성을 효과적으로 증진시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡을 함유한 고구마의 제조 방법을 설명하는 순서도이고,
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 떡의 제조 과정을 개략적으로 설명하는 도면이고,
도 3은 본 발명에서 채용되고 있는 LED조사장치의 LED 배열을 나타낸 도면이며,
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 떡을 함유한 고구마의 진공포장 상태를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 떡의 제조 과정을 개략적으로 설명하는 도면이고,
도 3은 본 발명에서 채용되고 있는 LED조사장치의 LED 배열을 나타낸 도면이며,
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 떡을 함유한 고구마의 진공포장 상태를 나타낸 도면이다.
기타 실시예들의 구체적인 사항은 상세한 설명 및 도면에 포함되어 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 매체를 사이에 두고 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 도면에서 본 발명과 관계없는 부분은 본 발명의 설명을 명확하게 하기 위하여 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.
이하, 첨부된 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡을 함유한 고구마의 제조 방법을 설명하는 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 떡의 제조 과정을 개략적으로 설명하는 도면이고, 도 3은 본 발명에서 채용되고 있는 LED조사장치의 LED 배열을 나타낸 도면이며, 도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 떡을 함유한 고구마의 진공포장 상태를 나타낸 도면이다.
먼저, 도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 떡을 함유한 고구마의 제조 방법은 떡 제조 및 절단 단계(S10), 1차 혼합물 준비 단계(S20), 2차 혼합물 준비 단계(S30), 케이싱에 충진 단계(S40), 케이싱을 열처리 단계(S50), 및 진공포장 단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
상기 단계(S10)에서는 떡을 제조하고, 제조된 떡을 미리 결정된 크기로 절단한다. 여기서, 떡을 제조하는 실시예에 대해서는 후술하기로 한다.
상기 단계(S10)에서 제조된 떡의 수분함량은 38 내지 43% 범위인 것이 바람직하다. 떡의 수분함량이 38% 미만인 경우에는 씹힘성은 양호하나 식감이 저하되고, 떡의 수분함량이 43% 초과인 경우에는 씹힘성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 단계(S20)에서는 고구마 발효물 100 중량부에 대해서 계란 노른자 1 내지 10 중량부와, 코코넛 밀크 0.1 내지 1 중량부와, 과한과 추출액 0.3 내지 1 중량부와, 사과즙 0.1 내지 1 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 준비한다.
상기 고구마 발효물은 밤 고구마 발효물, 호박 고구마 발효물, 황금 고구마 발효물 또는 이들 분말의 혼합인 것일 수 있다.
상기 고구마 발효물은 고구마 분말을 증류수와 1:1 비율로 혼합한 혼합물을 110 내지 130℃에서 10 내지 20분 동안 멸균하는 과정과, 멸균한 혼합물에 혼합물 대비 설탕 1.6 내지 2.4 중량부 및 표고버섯 균사체 배양액 5 내지 7 중량부를 첨가한 후 항온기에서 온도 22 내지 26℃, 2 내지 4일 동안 발효하는 과정을 포함하여 제조될 수 있다.
이와 같이, 본 발명에서는 고구마의 부가가치를 높이는 동시에 고구마의 발효과정을 통해 유효성분 및 기능성을 효과적으로 증진시키는데 부수적인 특징이 있다.
상기 계란 노른자의 단백질은 고구마 단백질과 상호 보완하는 구성재료가 되며, 식욕을 돋구는 성분과 수분공급 기능을 가진다.
상기 코코넛 밀크를 제조하는 경우, 코코넛은 수확 후, 10 내지 16일 내 분쇄하여 코프라를 분리하는 것이 바람직하고, 수학 후, 13 내지 14일 이내, 분쇄하여 코프라를 분리하는 것이 보다 바람직하며, 상기 10일 이전 또는 15일 이후, 코프라를 분리한 경우, 코프라 압축시 코코넛 밀크의 수득량이 현저히 떨어지므로, 코코넛은 수확 후, 10 내지 16일 이내에 분쇄하여 이용하는 것이 바람직하다.
상기 코프라는 코코넛 열매를 의미하는 것으로, 일반적으로 하얀색의 과육을 의미한다.
상기 코프라 압축은 코프라에 열을 가하지 않고, 압축하는 방법으로 코코넛 밀크를 제조하는 것이 바람직하며, 열을 가하지 않고, 성분의 변화 없이 코코넛 밀크를 추출하는 것이 바람직하다.
상기 코코넛 밀크는 상기 코코넛 밀크를 추출하는 공정대신, 시판되는 코코넛 밀크를 사용할 수 있으며, 이 또한 본 발명에 포함된다
아울러, 코코넛 밀크 특유의 느끼함 및 비릿한 향을 개선시키기 위해, 숙성과정을 거칠 수도 있으며, 숙성은 코코넛 밀크 100 중량부에 설탕 10 내지 20 중량부를 첨가하여 숙성하는 것이 바람직하고, 숙성 조건은 상온에서 100 내지 150분 숙성시키는 것이 바람직하다.
나한과(羅漢果, Luo Han Guo, Siraitia grosvenorii)는 박과의 다년생 초본으로서 전 세계적으로 유일하게 중국 광서성 계림지역의 고랭지에서만 나는 열매이다. 나한과에는 건강유지에 필수 불가결한 비타민 A, C, E 및 각종 미네랄이 충분히 함유되어 있고 독특한 단맛을 가지고 있는데 단맛은 당류가 아닌 트리테르펜계의 배당체에서 유래하는 것으로 소장에서 흡수되지 않고 곧바로 배설되므로 칼로리가 거의 없고, 이 배당체는 장내의 비피더스균의 운동을 활발하게 하여 장을 튼튼하게 한다고 보고된 바 있다
나한과의 최대 특징은 감미도가 설탕의 400배 이상 높은 것으로 나타내지만 거의 무칼로리이다.
나한과는 0.3 중량부 이하 혼합되면 단맛을 주지 못하고 1 중량부 이상 혼합되면 단맛이 강하다.
나한과 추출액을 얻는 과정을 간단히 살펴보면, 선별된 나한과를 분쇄기를 사용하지 않고 손의 압력을 이용하여 1/4조각으로 나눈다. 상기 나누어진 나한과를 열풍건조기(60℃)에서 건조한 다음 분쇄하여 0.84 mm 표준체를 통과한 분말에 25배의 증류수를 첨가하여 80 내지 100℃, 30 내지 60분간 열수추출(가열추출)한다.
사과는 사과껍질에 '팩틴' 성분을 함유하고 있으며, 이러한 '팩틴' 성분이 정장작용을 하여 잦은 방귀와 뱃속이 부글거리는 증상을 완화시켜주는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서는 정장작용을 도모할 목적으로 사과즙을 사용하고 있다.
사과즙은 사과를 수확한 후 파쇄 및 압착하여 과즙을 제조한 다음 이를 농축과즙으로 만들어 이용하거나, 과즙이 변색되지 않도록 비타민C, 포타슘메타비설파이트 등을 첨가하고, 설탕이나 포도당 등을 첨가하여 적절한 당도로 조절하여 사용할 수 있다.
특히, 상기 1차 혼합물에는 변비 및 정장작용을 위해 배 건조분말이 추가로 혼합될 수 있는데, 상기 배 건조분말로는 배 열풍건조분말과 배 동결건조분말을 사용한다. 상기 배 건조분말은 0.3 내지 1 중량부로 포함될 수 있다.
배 건조분말 제조에 사용한 배는 신고 배를 이용하였으며, 배 열풍건조분말과 배 동결건조분말을 제조하였다. 여기서, 배 열풍건조분말은 배의 과피와 과심을 제거한 후 2등분하여 0.5㎝ 두께로 썰어 60℃ 열풍건조기에서 16시간 건조하여 -20℃ 냉동실에 보관 후 분쇄기로 분말화하여 사용하였다. 또한, 배 동결건조분말은 상기와 같은 크기로 배를 썰어 동결건조기에서 4일 건조 후 분쇄기로 분말화하여 사용하였다. 각 건조분말은 냉동실(약 -20℃)에 보관하며 사용하였다.
배 과실은 우리 몸에 유익한 대표적인 알칼리성 식품으로서, 먹을 수 있는 가식율이 80 내지 82%, 수분함량이 85 내지 88%이고, 단맛을 내는 당분은 10 내지 13%로 품종에 따라 차이가 많다. 단백질 함량은 0.3% 내외로서 다른 과실과 큰 차이가 없으나 식이심유 함량이 높아 변비 및 정장작용이 탁월하다. 또한 최근에 많은 연구에서 배에는 폴리페놀(polyphenol), 플라보노이드(flavonoids) 등의 성분이 많이 함유되어 있어 항암, 항염, 및 항산화 효과가 뛰어난 것으로 밝혀지면서 많은 관심을 끌고 있다.
상기 단계(S30)에서는 상기 단계(S10)에서 절단된 떡과 상기 단계(S20)에서 준비된 1차 혼합물을 죽염과 혼합하여 2차 혼합물을 준비한다. 여기서, 죽염은 2차 혼합물 100중량부에 대해 0.1 내지 0.5 중량부를 포함하도록 한다.
본 발명에 적용되는 죽염은 천일염과 복분자 분말을 주원료로 하여 고온에서 특수 가공 처리한 복분자 자죽염을 사용한다. 상기 복분자 자죽염은 천일염 60 중량부, 복분자 분말 25 중량부, 및 삼백초, 곽향, 단삼, 감초, 오가피, 현미를 동량 추출한 혼합물 15 중량부로 구성된다.
자죽염(purple bamboo salt; PuBS)은 대나무에 소금을 채워 구운 죽염을 용융시켜 재결정시킨 것으로 3년 된 대나무 통에 천일염을 넣고 입구를 황토로 막아 가마에 아홉 번 굽는 것을 반복하여 제조한다. 아홉 번 구워 제조한 자색의 소금이 자죽염이며 주성분은 Na와 Cl이나 미네랄 및 다양한 미량원소를 포함한 유용한 물질로 알려져 있다.
복분자(Rubus coreanus)는 장미과의 식물로 우리나라 중부 이남에서 자라는 높이 2~3 m의 식물이다. 5~6월에 꽃이 피며 7~8월에 열매가 성숙되어 붉은색에서 흑색으로 완숙된다. 현재 당뇨병, 천식 및 알레르기 관련 질병에 효능이 있는 것으로 보고되었다.
상기 단계(S40)에서는 상기 단계(S30)에서 준비된 2차 혼합물을 케이싱에 충진한다. 상기 단계(S40)은 충진기(Vaccum Stuffer)를 사용하여 직경이 5 내지 6㎝인 필름튜브 케이싱을 이용하여 충진할 수 있다. 필름튜브 케이싱의 직경은 5 내지 6㎝인 고구마 중간크기가 가장 선호하는 점을 고려하여 선택되었다.
상기 단계(S50)에서는 상기 단계(S40)에서 충진된 케이싱을 열처리한다.
상기 열처리는 온도 65 내지 74℃, 습도 99%의 분위기에서 15 내지 25분간 실시한다.
상기 단계(S60)에서는 상기 단계(S50)에서 열처리된 케이싱을 냉각하여 진공포장한다(도 4 참조).
상기 냉각은 열처리가 끝난 제품을 냉각수로 5 내지 10분간 적신후 준무균실에서 10℃ 이하로 냉각시키는 과정을 포함한다.
또한, 상기 단계(S30)에서 준비된 2차 혼합물에 자색 고구마 분말을 입히는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 단계(S30)는 고구마의 외형 색상을 표현하여 외형적으로 독특하면서도 미려한 색감을 느낄 수 있도록 한다.
상기 자색 고구마 분말은 세척한 자색 고구마를 수직으로 두께 4 내지 8 ㎜로 잘라 -50 내지 -60℃로 동결시킨 후, 동결건조기를 사용하여 24시간 동안 건조하고, 건조한 자색 고구마를 분쇄기를 사용하여 4 내지 6분 동안 분쇄한 뒤 100 메쉬 체에 통과시켜 고운 가루만을 취한 후 -10 내지 -20℃로 냉동보관하여 사용한다.
또한, 상기 단계(S10)는, 쌀을 침지시켜 물에 불리는 과정; 물기를 제거한 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 만드는 과정; 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 메밀분말 0.1 내지 1 중량부와, 알로에분말 0.1 내지 1 중량부를 혼합한 후 2회 반복하여 재분쇄하고 염수와 혼합하는 과정; 상기 혼합된 재료를 증숙하는 과정; 상기 증숙된 재료의 내부 온도가 65 내지 75℃가 되도록 방냉하는 과정; 불린 쌀 중량의 0.5 내지 0.6 중량부에 해당하는 중력분을 첨가하고 골고루 섞은 후 압출하여 떡으로 성형하는 과정; 및 상기 압출된 떡을 찬물로 냉각하여 미리 결정된 크기로 절단하는 과정을 포함하여 구성될 수 있다.
메밀은 필수 아미노산 함량이 높고, 플라보노이드 등을 다량 함유하고 있어 고혈압의 예방과 치료에 유용한 효과가 있으며, 당뇨병에도 도움을 주는 것으로 보고되었다. 또한 메밀은 피토스테롤(Phytosterol)을 함유하고 있어 항바이러스 및 면역 증진 효과가 있는 것으로 보고되었다.
상기 메밀분말은 떡의 기호도에 맛 보다는 색과 씹힘성, 점착성에 중요한 영향을 주는 것으로 판단되었다.
한방에서 '노회'라는 약명으로 이용되었던 것이 알로에이며, 알로에의 약리작용으로는 조직형성작용, 세균과 곰팡 이에 대한 살균력이 있고 독소를 중화시키는 살균 및 소염 작용, 항균작용 등이 있으며, 건성피부와 지성 피부를 중성화시키고 피부 보습 효과가 있어 화장품의 원료로 쓰이며, 건강보조 식품제조에 널리 이용되고 있다.
본 발명에서는 화장품이나 건강보조 식품에만 국한되어 이용되고 있는 알로에의 약리성분을 전통음식인 떡에 첨가하여 떡의 기능성을 높이고자 하였다.
또한, 본 발명에서는 상기 증숙된 재료의 내부 온도가 65 내지 75℃가 되도록 방냉하는 과정 및 불린 쌀 중량의 0.5 내지 0.6 중량부에 해당하는 중력분을 첨가하고 골고루 섞은 후 압출하여 떡으로 성형하는 과정을 포함함으로써 떡이 굳는 문제를 해결하고자 시도하고 있다.
상기 절단과정에서 절단된 떡, 즉 떡 조각의 크기 및 모양은 떡의 식감을 느낄 수 있는 정도의 크기 및 모양이라면 크게 제한되지 않는다. 예를 들어, 떡 조각은 삼각형, 사각형, 원형, 타원형 등 다양한 모양을 가질 수 있고, 사각형을 기준으로 할 때 가로 1 내지 5㎝, 세로 1 내지 5㎝ 정도인 것이 바람직하다. 또한, 떡 조각의 두께는 1 내지 3㎝인 것이 바람직하고, 식감 등을 고려할 때 1 내지 2㎝인 것이 더 바람직하다.
또한, 상기 단계(S10)는, 상기 절단하는 과정 후에, LED조사장치를 이용하여 절단된 떡에 LED를 조사하는 과정을 더 포함할 수 있으며, 이로써 균을 억제하여 보관성을 높일 수 있게 된다.
상기 LED조사장치는 다수의 LED가 일방향의 평면에 균등하게 배치되어 빛을 출사하고, 상기 LED와 절단된 떡과의 거리는 30 내지 34㎜, 더욱 바람직하게는 3234㎜로 유지되는 것이 바람직하다.
도 3은 본 발명에서 채용되고 있는 LED조사장치의 LED 배열을 나타낸 도면이다.
도 3을 참조하면, 광학 시뮬레이션을 통하여 LED조사장치의 LED의 배열 및 LED 광원과 샘플의 거리에 따른 조사 패턴을 계산하였다. LED의 각 배열을 시뮬레이션으로 설정한 결과, 9개의 LED 광원이 가운데에 배치되어 있는 경우(센터배열)와 십자형으로 배치되어 있는 경우(크로스배열) 검출기의 중심 부위로 광선이 집중되는 것을 확인하였으며(도 3a 및 도 3b), 광원이 장치에 고르게 분포가 되어 있는 경우(균등배열)에는 검출기의 가장 바깥 부분까지 비교적 균일하게 빛이 조사가 되는 것을 확인할 수 있었다(도 3c).
시뮬레이션을 통하여 계산된 다양한 LED의 배열 및 광원과의 거리(22, 32, 42 mm)에 따른 빛의 조사 패턴은 배열 및 거리에 따라 다른 결과를 나타내었다(도 3의 하단 참조). LED가 센터배열일 때, 빛의 세기가 3가지 배열 중 가장 높은 값을 나타내었으나, 검출기의 면적 내에서 빛의 세기의 편차가 가장 높았다. 반면에, 균일배열된 LED의 시뮬레이션 결과, 최대 빛의 세기는 세 가지 배열 중 가장 낮았으나, 샘플 면적 내 편차는 가장 낮은 값을 나타냈다.
실험에서, 떡볶이 떡에 LED 청색광을 조사한 경우에, 24시간 후 균수가 초기 균수에 비하여 감소하였으며, LED를 조사하지 않은 대조군에서는 초기 균수가 증가하여 1.21 log CFU/g의 차이를 보였다.
여기서, 제조되는 떡은 가래떡 또는 떡볶이 떡인 것이 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니다.
본 발명에 따른 떡을 함유한 고구마는 오븐에 굽게 되면 군고구마맛과 노란 색상, 식감이 그대로 발현되어 군고구마 고유의 풍미를 더욱 느낄 수 있게 된다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (10)
- (a) 떡을 제조하고, 제조된 상기 떡을 절단하는 단계;
(b) 고구마 발효물 100 중량부에 대해서 계란 노른자 1 내지 10 중량부와, 코코넛 밀크 0.1 내지 1 중량부와, 나한과 추출액 0.3 내지 1 중량부와, 사과즙 0.1 내지 1 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 준비하는 단계;
(c) 상기 단계 (a)에서 절단된 떡과 상기 단계 (b)에서 준비된 1차 혼합물을 죽염과 혼합하여 2차 혼합물을 준비하는 단계;
(d) 상기 단계 (c)에서 준비된 2차 혼합물을 케이싱에 충진하는 단계;
(e) 상기 단계 (d)에서 충진된 케이싱을 열처리하는 단계; 및
(f) 상기 단계 (e)에서 열처리된 케이싱을 냉각하여 진공포장하는 단계를 포함하고,
상기 1차 혼합물에는 배 건조분말이 추가로 혼합되는데, 상기 배 건조분말로는 배 열풍건조분말과 배 동결건조분말을 사용하는 것을 특징으로 하는 떡을 함유한 고구마의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계 (a)에서 제조된 떡의 수분함량은 38 내지 43% 범위인 것을 특징으로 하는 떡을 함유한 고구마의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 고구마 발효물은 고구마 분말을 증류수와 1:1 비율로 혼합한 혼합물을 110 내지 130℃에서 10 내지 20분 동안 멸균하는 과정과, 멸균한 혼합물에 혼합물 대비 설탕 1.6 내지 2.4 중량부 및 표고버섯 균사체 배양액 5 내지 7 중량부를 첨가한 후 항온기에서 온도 22 내지 26℃, 2 내지 4일 동안 발효하는 과정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 떡을 함유한 고구마의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
(c') 상기 단계 (c)에서 준비된 2차 혼합물에 자색 고구마 분말을 입히는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 떡을 함유한 고구마의 제조 방법. - 제4항에 있어서,
상기 자색 고구마 분말은 세척한 자색 고구마를 수직으로 두께 4 내지 8 ㎜로 잘라 -50 내지 -60℃로 동결시킨 후, 동결건조기를 사용하여 24시간 동안 건조하고, 건조한 자색 고구마를 분쇄기를 사용하여 4 내지 6분 동안 분쇄한 뒤 100 메쉬 체에 통과시켜 고운 가루만을 취한 후 -10 내지 -20℃로 냉동보관하여 사용하는 것을 특징으로 하는 떡을 함유한 고구마의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 배 열풍건조분말은 배의 과피와 과심을 제거한 후 2등분하여 0.5㎝ 두께로 썰어 60℃ 열풍건조기에서 16시간 건조하여 -20℃ 냉동실에 보관 후 분쇄기로 분말화하여 사용하고, 상기 배 동결건조분말은 배의 과피와 과심을 제거한 후 2등분하여 0.5㎝ 두께로 썰어 동결건조기에서 4일 건조 후 분쇄기로 분말화하여 사용하는 것을 특징으로 하는 떡을 함유한 고구마의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계 (a)는,
쌀을 침지시켜 물에 불리는 과정;
물기를 제거한 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 만드는 과정;
상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 메밀분말 0.1 내지 1 중량부와, 알로에분말 0.1 내지 1 중량부를 혼합한 후 2회 반복하여 재분쇄하고 염수와 혼합하는 과정;
상기 혼합된 재료를 증숙하는 과정;
상기 증숙된 재료의 내부 온도가 65 내지 75℃가 되도록 방냉하는 과정;
불린 쌀 중량의 0.5 내지 0.6 중량부에 해당하는 중력분을 첨가하고 골고루 섞은 후 압출하여 떡으로 성형하는 과정; 및
상기 압출된 떡을 찬물로 냉각하여 미리 결정된 크기로 절단하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 떡을 함유한 고구마의 제조 방법. - 제7항에 있어서,
상기 단계 (a)는,
상기 절단하는 과정 후에, LED조사장치를 이용하여 절단된 떡에 LED를 조사하는 과정을 더 포함하고, 상기 LED조사장치는 다수의 LED가 일방향의 평면에 균등하게 배치되어 빛을 출사하고, 상기 LED와 절단된 떡과의 거리는 30 내지 34㎜로 유지되는 것을 특징으로 하는 떡을 함유한 고구마의 제조 방법. - 제7항에 있어서,
상기 떡은 가래떡 또는 떡볶이 떡인 것을 특징으로 하는 떡을 함유한 고구마의 제조 방법. - 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 상기 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 떡을 함유한 고구마.
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