KR20200034542A - 커틀릿 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

커틀릿육의 튀김 과정에서 영양 성분의 손실을 최소화하고, 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말 중의 적어도 어느 하나와 식이섬유 분말을 포함시켜 영양 성분이 향상된 커틀릿 및 그 제조 방법에 관한 것으로, (a) 식용 가능한 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기, 생선, 떡갈비의 적어도 하나를 소정 두께로 슬라이스 하여 커틀릿육을 형성하는 커틀릿육 형성 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 형성된 커틀릿육을 연육하는 연육 단계, (c) 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 제1 재료와 식이섬유 분말인 제2 재료를 혼합하여 상기 단계 (b)에서 연육된 커틀릿육에 도포하는 제1 도포 단계를 포함하는 구성을 마련하여, 커틀릿의 조리 과정인 튀김 과정에서 영양 성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.

Description

커틀릿 및 그 제조 방법{Cutlet and manufacturing method thereof}

본 발명은 식이섬유를 함유한 커틀릿 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 커틀릿육의 튀김 과정에서 영양 성분의 손실을 최소화하고, 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말 중의 적어도 어느 하나와 식이섬유 분말을 포함시켜 영양 성분이 향상된 커틀릿 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 커틀릿(Cuttlet)은 소, 돼지, 닭 등의 육고기나 어패류를 슬라이스 하거나 다져서 성형한 형태에 염지 및 배터링 단계를 거친 후 빵가루 등을 묻혀 기름에 넣어 튀겨 제품화한 것으로서, 재료에 따라 비프가스, 돈가스, 치킨돈가스, 생선가스로 만들 수 있다.

예를 들어, 서양 요리인 포크커틀릿(Fork Cuttlet)은 돼지의 로스나 등심 부위를 규격의 크기와 두께로 절단하고, 물리적인 연육과정을 통하여 얇게 편 다음 소금, 후추로 간을 한 후 밀가루, 계란, 빵가루의 순서로 옷을 입혀 기름에 튀긴 식품이다. 한편, 돈가스는 한자 돼지 돈(豚)자와 커틀릿(cutlet:얇게 저민 고기)을 합친 말로서 일본에서 유래했다.

이러한 돈가스는 그 외피에 도핑 된 빵가루가 바삭바삭하고 속의 돈육이 씹는 느낌을 주어 미감을 좋게 하고, 돈육의 느끼한 맛을 해소하기 위하여 일반적으로 토마토 케첩을 발라서 취식하게 된다.

돈가스의 원료인 돼지고기는 비타민 B1인 티아민이 풍부한 단백질원으로 쇠고기에 비하여 가격 또한 저렴하여 소비문화가 다양하게 형성되었다.

최근 외식문화가 널리 활발해지는 가운데 커틀릿인 비프가스, 돈가스, 치킨돈가스, 생선가스에 대한 수요가 나날이 증대되어 다양한 제조 방법 개발 및 연구가 진행되고 있다.

한편, 식이섬유(Dietary fiber)는 인간의 소화관에서 분비되는 효소에 의해 소화될 수 없는 섬유상 물질을 총칭하며, 대부분 식물에 의해 만들어진 비전분계 물질로 구성된다. 가장 중요한 식이섬유로 거론되는 것이 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemi-cellulose), 펙틴(pectin), 검류(gums), 리그닌(lignin) 등의 식물성 다당류와 키틴(chitin), 키토산(chitosan)과 같은 동물성 급원의 난소화성 다당류까지 포함한다.

상기 식이섬유는 식품산업에서 젤리 등의 디저트 제품, 캔디 등의 기호식품, 잼 등의 보조식품을 비롯하여 음료, 유제품, 정장성 유제품 등에 기능성 재료로서 주로 사용되고 있다. 최근에는 기능성 화장품, 건강보조식품 및 의약용 전구체 등으로의 수요가 급격히 늘고 있다. 이와 같은 식이섬유는 물에 녹는 정도에 따라서 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유로 분류되며, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 그 이화학적 성질과 화학적 조성이 매우 다르고, 용도 또한 크게 다르다.

또 상술한 커틀릿의 제조 방법에 대한 기술의 일 예가 하기 문헌 1 내지 3 등에 개시되어 있다.

예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 배합기에 단백질이 각각 많이 함유된 다진 돼지고기, 다진 닭고기와 대두 단백, 쌀가루, 옥수수 전분 등과 식품 첨가물을 각각 첨가하여 혼합한 식재료에 영양분이 풍부하면서 초록색을 표출하는 부추, 무잎, 깻잎을 절단, 파쇄, 가공하여 혼합한 돈가스 식재료 혼합물을 성형기에 투입하여 원하는 돈가스의 모양을 성형하고, 정제수에 소맥분, 옥수수 전분 등을 별도로 혼합 가공한 버터링을 골고루 바른 후 표면에 빵가루를 뿌려 입혀 고품질의 돈가스를 제조한 야채류의 천연색소를 이용한 초록색 돈가스의 제조 방법에 대해 개시되어 있다.

또 하기 특허문헌 2에는 육류 또는 어류의 살을 슬라이스 한 후 쌀가루를 표면에 도포하여 만들어진패티 또는 쌀가루, 현미찹쌀분말, 세절된 야채 및 곡류분말을 혼합한 후 반죽하여 성형된 패티 20~30중량%, 쌀가루, 옥수수 전분, 글루텐, 후추, 정제염 및 물을 혼합하여 제조되며, 상기 패티의 겉표면에 균일하게 도포되는 배터액 10~20중량% 및 상기 배터액이 균일하게 도포된 패티의 표면에 고르게 부착되며, 쌀가루를 주원료로 하여 제조되는 쌀빵가루 50~70중량%을 포함하는 커틀릿에 대해 개시되어 있다.

한편, 하기 특허문헌 3에는 도 1에 도시된 바와 같이, 축육 또는 어육 중 어느 하나로 이루어진 커틀릿육, 커틀릿육의 표면에 고르게 도포되며 밀가루와 물이 혼합되어 조성되는 배터액, 빵가루 70중량%, 식용유 15중량%, 곡물분말 15중량%의 비율로 혼합되어 조성되며, 상기 곡물분말은 현미 분말 50중량%, 보리 분말 30중량%, 콩 분말 1~5중량%, 차조 분말 1~5중량%, 쌀 분말 1~5중량%, 밀 분말 1~5중량% 및 옥수수 분말 1~5중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 포함하는 오븐 베이킹 커틀릿에 대해 개시되어 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1714566호(2017.03.03 등록) 대한민국 등록특허공보 제10-1498666호(2015.02.26 등록) 대한민국 등록특허공보 제10-1521609호(2015.05.13 등록)

상술한 바와 같은 특허문헌 1에 개시된 기술에서는 돈가스에 함유된 야채류 등이 튀김 과정에서 영양 성분이 파괴된다는 문제점이 있었다.

또 상술한 종래의 기술에서는 커틀릿육을 양념액에 침지하므로, 커틀릿육 자체의 고유의 맛을 상실하고, 커틀릿육이 지닌 고지방, 고단백질 및 고칼로리 특성 때문에 그 섭취시 영양의 균형을 깨뜨리고 이로 인해 체중 증가나 비만을 초래하여 건강을 악화시킬 수 있는 문제가 있다.

한편, 종래 기술에서는 커틀릿에 식이섬유를 적용하는 기술에 대해서는 전혀 개시되어 있지 않았다.

본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 커틀릿의 조리 과정인 튀김 과정에서 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말과 식이섬유 분말의 영양 성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있는 커틀릿 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등의 분말을 함유시켜 영양 성분을 균일하게 유지할 수 있는 커틀릿 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 죽순에 함유된 비교적 고가인 불용성 식이섬유의 함량을 증폭하여 분말로 사용할 수 있는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 커틀릿 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 커틀릿의 제조 방법은 (a) 식용 가능한 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기, 생선, 떡갈비의 적어도 하나를 소정 두께로 슬라이스 하여 커틀릿육을 형성하는 커틀릿육 형성 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 형성된 커틀릿육을 연육하는 연육 단계, (c) 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 제1 재료와 식이섬유 분말인 제2 재료를 혼합하여 상기 단계 (b)에서 연육된 커틀릿육에 도포하는 제1 도포 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 커틀릿의 제조 방법에서, (d) 상기 단계 (c)에서 도포된 커틀릿육을 계란 액으로 코팅하는 코팅 단계, (e) 상기 단계 (d)에서 코팅된 커틀릿육에 빵가루를 도포하는 제2 도포 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 커틀릿의 제조 방법에서, 상기 견과류는 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 중의 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 건조 과일류는 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실 중의 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 씨앗류는 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 중의 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 건조 채소류는 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 중의 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 건조 해산물은 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 커틀릿의 제조 방법에서, 상기 식이섬유는 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유를 포함하고, 상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 커틀릿의 제조 방법에서, 상기 제2 재료는 상기 제1 재료 100 중량부에 대해 3~10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 커틀릿의 제조 방법에서, 상기 식이섬유는 죽순 분말에서 추출한 식이섬유이고, 상기 죽순 분말은 죽순과 죽순껍질을 동결 건조한 후 100mesh 크기로 분쇄하여 냉장된 분말이고, 상기 수용성 식이섬유와 상기 불용성 식이섬유는 각각 물과 에탄올을 추출용매로 사용하여 상층액에서 수용성 식이섬유를 추출하고, 하층에서 불용성 식이섬유를 추출한 것이고, 상기 불용성 식이섬유는 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), 글루카나아제(glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아밀라아제(amylase) 및 자일란아제(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소에 의한 효소 분해물이고, 상기 효소 분해물은 상기 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 커틀릿은 상술한 커틀릿의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 커틀릿 및 그 제조 방법에 의하면, 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말과 식이섬유 분말이 커틀릿육에 도포된 후 도포된 커틀릿육을 계란 액으로 코팅하므로, 커틀릿의 조리 과정인 튀김 과정에서 영양 성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다는 효과가 얻어진다.

또 본 발명에 따른 커틀릿 및 그 제조 방법에 의하면, 천연 식품인 불용성 식이섬유를 분쇄된 곡물류에 사용하므로, 커틀릿육이 대장에 도달하는 속도와 식이섬유의 팽윤 시간이 일치하여 변비를 치유할 수 있다는 효과도 얻어진다.

또 본 발명에 따른 커틀릿 및 그 제조 방법에 의하면, 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유에 의해 포만감을 유지시켜 다이어트 식품에 적용할 수 있다는 효과도 얻어진다.

또한, 본 발명에 따른 커틀릿 및 그 제조 방법에 의하면, 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류, 건조 해산물 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 커틀릿을 마련하는 것에 의해 영양 성분을 균형있게 유지할 수 있다는 효과가 얻어진다.

도 1은 종래의 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿을 조리하는 과정을 설명하는 공정도,
도 2는 본 발명에 따른 커틀릿의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도,
도 3은 본 발명에 적용되는 식이섬유의 추출 과정을 설명하기 위한 공정도,
도 4는 본 발명에 따른 커틀릿의 하나의 예로서 돈가스의 단면도.

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.

본원에서 사용하는 용어 "커틀릿"은 식용 가능한 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기, 생선, 떡갈비 등을 납작하게 썰거나 다져서 그 위에 빵가루를 묻혀 기름에 튀긴 음식을 의미하며, "커틀릿육"은 커틀릿에 사용된 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기, 생선 등의 식용 가능한 고기류를 의미하고, "연육"은 연육 전용 망치 또는 연육기를 사용하여 상기 커틀릿육을 얇게 저민 상태이며, 대량 생산을 위해 연육기를 사용하는 것이 바람직하다. 또 떡갈비는 본 출원인이 출원하여 등록된 특허 등록 번호 10-0894510, 10-0920445, 10-1019463, 10-1181801, 10-1337445, 10-1420387 중의 어느 하나에 의해 마련된 떡갈비의 갈비살을 적용할 수 있다.

본 발명에 따른 커틀릿의 일 예로서 "돈육편"은 돼지의 로스 부위 또는 등심 부위를 정형기에 넣고 회전시켜 원통형 모양으로 정형하고 8~12㎜로 절단한 것이며, 크기는 대략 원형으로 이루어지고 완성된 돈가스의 크기에 따라 변경 가능하므로 특징 크기에 한정되는 것은 아니다.

또 본 발명에서는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유로서 죽순 분말에서 추출한 것을 사용하지만 이에 한정되는 것은 아니고, 식이섬유를 함유한 고구마, 사과, 콩비지, 아마씨, 양배추, 카카오닙스, 팽이버섯, 미역, 셀러리, 귀리, 호밀, 우엉 등의 식품 등에서 추출한 천연 식이섬유를 적용할 수도 있다.

또한, 본 발명에 적용되는 "견과류"는 딱딱한 껍데기와 마른 껍질 속에 식용 가능한 씨앗 속살만 들어가 있는 나무 열매의 부류로서, 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 등을 의미하고, "건조 과일류"는 식용 가능한 과실로서, 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실 등을 세절하고 건조하여 마련된 것을 의미하며, "씨앗류"는 식용 가능한 곡식이나 채소 따위의 씨로서, 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 등을 의미하며, "건조 채소류"는 식용 가능한 식물의 잎, 뿌리, 씨앗, 줄기 등에서 얻는 영양가 있는 식품으로서, 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 등을 세절하고 건조하여 마련된 것을 의미하고, "건조 해산물"은 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 등을 건조하고 세절하여 마련된 것을 의미한다.

본 발명에서 사용하는 죽순은 대나무의 지하경에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 지칭한다. 동의보감에 의하면 죽순은 변비예방, 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증 그리고 고혈압예방 등에 효과가 있는 것으로 알려졌으며, 그 기능성이 다양하여 새로운 형태의 기능성 식품으로의 개발이 기대되고 있다.

죽순의 영양적 가치를 살펴보면 단백질 함량은 같은 경엽체류에 속하는 양파의 네 배, 양배추의 두 배 정도로 풍부하며, 칼슘, 철분, 인과 같은 무기질, 비타민 A, B군도 다른 경엽채류에 비해 많이 함유되어 있다. 또한, 건조물을 기준으로 분석하였을 때 죽순은 53.9~71.6%의 식이 섬유소 함량을 가진다고 보고되었으며, 이는 양배추의 24.7%, 시금치 22.5% 그리고 아스파라거스 49%보다 훨씬 높은 수치이다. 즉, 죽순에는 각종 유리 아미노산 및 다양한 무기성분이 함유되어 있으며, 특히 유리 아미노산 중 세린, 아르기닌, 알라닌, 로이신, 티로신이 많이 함유되어 있다.

이와 같은 죽순에는 불용성 및 수용성 식이섬유가 많이 함유되어 있으며, 보건복지부의 식품의 영양성분 DB구축사업자료(2005년, 보건복지부, 정책-보건의료-2005-103)에 의하면, 죽순 생것에는 불용성 및 수용성 식이섬유를 합한 총 식이섬유 함량이 생것 기준으로 4중량%(건조물 기준으로 41.03%)라고 보고되어 있으며, 농촌진흥청 발간자료(식품 성분표 DB, 2011)에 의하면, 죽순의 수용성 식이섬유 함량은 죽순 생것 100g 중 4g을 차지하고 있는 것으로 보고되어 있다.

또 죽순 분해 발효미생물은 우리나라의 전통 발효식품이나 죽순의 존재하는 미생물을 소재로 이용하고 분리하고자 하는 미생물은 섬유소 분해능(amylase)과 단백질의 분해능(protease)을 동시에 갖는 균주로서 죽순에서 생육이 왕성하고, 소화흡수가 잘되고 비타민이나 기능성 올리고당 등 우리 몸에 유익한 발효물질의 생성을 가능하게 한다.

본 발명에서 사용하는 죽순은 식용 가능한 것으로서, 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 죽순대(Phyllostachys. pubescen), 오죽(Phyllostachys. nigra), 솜대(Phyllostachys. nigra var. henonis), 왕대(Phyllostachys. bambusoides), 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 해장죽(Arundinaria. simonii), 조릿대속(Sasa)에 속하는 고려조릿대(Sasa. coreana), 섬조릿대(Sasa. kurilensis), 제주조릿대(Sasa. quelpaertensis), 이대속(Pseudosasa)에 속하는 이대(Pseudosasa. japonica), 자주이대(Pseudosasa. japonica var. purpurascens) 중의 어느 하나의 죽순을 적용할 수 있다.

이와 같은 식이섬유는 물에 녹는 정도에 따라서 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유로 분류되며, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 그 이화학적 성질과 화학적 조성이 매우 다르고, 용도 또한 크게 다르다. 일례로 수용성 식이섬유는 분자량이 비교적 작고 수용성인 올리고당으로, 기능성 음료와 정장제의 제조에 널리 사용되고 있다. 불용성 식이섬유는 주로 분변과 메트릭스를 형성하여 분변량 증가, 설사 개선 등의 정장작용이 탁월한 것으로 알려졌으며, 수용성 식이섬유는 장내 유용 균총 증식, 지질대사 개선 등에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 이러한 식이섬유의 주요 공급원은 미나리, 당근, 파슬리 등의 녹황색 채소 및 사과, 배 등의 과일류와 건 미역, 건 다시마, 김 등의 해조류와 과거부터 주식으로 사용하여 온 곡물 등을 들 수 있다. 특히, 곡물들의 식물 세포벽 및 세포 내용물에 포함되어 있는 식물성의 난소화성 성분을 조섬유라 칭해왔는데, 대표적인 것으로 쌀, 옥수수와 같은 곡류 및 두류의 껍질이 불용성 식이섬유 성분인 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스를 다량 함유하고 있어 정장작용에 효과가 높은 우수한 식이섬유 소재가 될 수 있다. 특히, 우리나라의 전통 식품 중 하나인 콩은 일반적으로 양질의 단백질과 지질의 급원으로 사용되기도 하고 된장, 간장 등의 발효식품 및 두부, 콩나물, 콩가루 등의 비발효 식품까지 그 용도가 다양하게 사용되어 온 식품재료로서 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있다.

본 발명에 적용되는 죽염은 엷은 회색을 띠고 있으며, 삶은 계란의 노른자 맛이 약간 나는 가공염으로서, 죽염의 제조 원료는 천일염, 대나무, 소나무, 진흙으로 천일염을 고온에서 특수 가공 처리하여 사용한다. 특히, 천일염 중에 군자염을 3년 넘게 자란 대나무를 잘라 만든 대통에 넣고 붉은 황토로 입구를 막은 다음 쇠로 만든 가마에서 소나무 장작불(1000℃ 이상)로 아홉 번 구워 만든 죽염을 구죽염이라 한다.

이와 같은 죽염의 조성은 천일염과 비슷하나 금속 원소 중 K, Ca, Fe, Zn, Mn의 함량이 높아져 있고, 중금속 원소는 검출되지 않으며 pH는 10.0 부근으로서 알칼리성을 띠고 있는 물질이다. 죽염은 예로부터 위장을 튼튼히 하고, 강한 해독작용을 하며, 백혈구를 증강시키고, 병균을 살균하고, 정혈작용, 소염작용과 해열작용을 하고, 산성체질을 약알칼리성 체질로 개선시키며, 악취를 제거하고, 식욕을 촉진시키는 등 여러 가지 질환에 효과가 있다고 전해져 왔으며, 최근에는 이와 관련하여 위염, 위궤양, 소화기 계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효과가 보고되었다. 또한, 죽염을 혼합한 양치액이 구강 내 연쇄상 구균의 수를 감소시키고, 치은염의 증상을 완화시킨다는 실험 결과가 발표되는 등 죽염의 약리작용을 과학적으로 확인, 규명하고자 하는 시도가 행해지고 있다. 최근 하버드 의대 Dana-Farber 암 연구 센터에서 죽염의 항암 효과를 보고하여 이에 대한 관심과 기대가 증가하고 있다.

이하, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 커틀릿의 제조 방법에 관한 일 예를 도면에 따라서 설명한다.

도 2는 본 발명에 따른 커틀릿의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도이고, 도 3은 본 발명에 적용되는 식이섬유의 추출 과정을 설명하기 위한 공정도이다.

본 발명에 따른 커틀릿을 제조하기 위해 식용 가능한 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기, 생선 또는 떡갈비인 커틀릿육, 제1 재료로서 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말, 제2 재료로서 식이섬유 분말, 계란 액, 빵가루를 마련한다.

상기 커틀릿육은 예를 들어 돼지의 로스 부위 또는 등심 부위를 정형기에 넣고 회전시켜 원통형 모양으로 정형하고 소정 두께, 예를 들어 8~12㎜로 슬라이스 하여 마련될 수 있다(S10). 상기 정형기의 크기는 식음자가 원하는 크기에 따라 변경 가능하다.

상기 단계 S10에서 대략 원형으로 형성된 커틀릿육에 대해 연육 전용 망치 또는 연육기를 사용하여 얇게 저민 상태로 연육한다(S20). 이러한 연육 단계는 커틀릿육의 섬유조직을 파괴하고 부드러운 육질로 만들 수 있다.

또 상기 단계 S20에서 연육된 커틀릿육에 대해서는 통상의 커틀릿의 제조 방법과 같이, 포도주 또는 한약재로 이루어진 소스, 혼합양념 용액 등에 의해 숙성 과정을 거칠 수도 있다. 그러나 본 발명에서는 커틀릿육 고유의 맛을 유지하기 위해 상술한 바와 같은 숙성 과정을 생략한다.

한편, 본 발명에서는 제1 재료로서 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말을 마련한다.

상기 견과류 분말은 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 등을 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 견과류 분말은 연육된 커틀릿육에 충분히 도포될 수 있도록, 예를 들어 밀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 본 발명의 실시 예에서는 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 구운 아몬드 또는 호두의 분말을 적용하였다.

아몬드(Almond)는 편도(扁桃)라고도 하는 장미과의 낙엽교목으로 매화나무나 복숭아나무와 가까운 식물로서, 맛에 따라 감편도와 고편도로 구분되며, 일반적으로 식용으로 널리 이용되는 것은 맛이 달고 향기로운 감편도 이다. 이와 같은 아몬드는 불포화지방산이 풍부하고 비타민 E가 풍부하여 피부 미용에도 좋으며 철분이나 칼슘도 풍부해 건강에 유익한 견과류이다.

호두는 가래나무과의 낙엽교목인 호두나무(Juglans sinensis)의 열매로서, 호두에는 불포화지방산이 풍부하며 두뇌 건강과 피부에 좋은 식재료이다.

상기 건조 과일류 분말은 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실 등을 절단 후 건조시키고, 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 건조 과일류 분말은 연육된 커틀릿육에 충분히 도포될 수 있도록, 예를 들어 밀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 본 발명의 실시 예에서는 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 사과 또는 귤의 분말을 적용하였다.

상기 씨앗류 분말은 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 등을 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 씨앗류 분말은 연육된 커틀릿육에 충분히 도포될 수 있도록, 예를 들어 밀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 그러나 씨앗류에 대해서는 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 해바라기씨 또는 들깨씨를 적용하며, 씨앗 형태 그대로 사용할 수도 있다.

상기 건조 채소류 분말은 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 등을 절단 후 건조시키고, 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 건조 채소류 분말은 연육된 커틀릿육에 충분히 도포될 수 있도록, 예를 들어 밀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 본 발명에서는 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 시금치 또는 토마토를 적용하였다.

상기 건조 해산물은 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 등을 절단 후 건조시키고, 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 건조 해산물 분말은 연육된 커틀릿육에 충분히 도포될 수 있도록, 예를 들어 밀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 본 발명에서는 상기 건조 해산물에 건조 해초류를 포함할 수도 있다.

본 발명에서는 제1 재료로서 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말 중의 어느 하나 또는 적어도 2가지의 분말을 혼합하여 마련한다.

한편, 상기 설명에서는 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말로 설명을 하였지만, 이에 한정되는 것은 아니고 분쇄한 견과류, 분쇄한 씨앗류, 분쇄한 건조 채소류 또는 분쇄한 건조 해산물을 적용할 수도 있다.

또 제2 재료로서 식이섬유 분말을 마련한다. 이 식이섬유 분말의 준비에 대해서는 도 3에 따라 설명한다.

본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 제2 재료를 준비하기 위해 일 예로서 죽순 분말을 마련한다(S100). 즉 본 발명에서는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 커틀릿을 제조하기 위해 일 예로서 죽순 분말을 사용한다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니고, 식이섬유를 함유한 고구마, 사과, 콩비지, 아마씨, 양배추, 카카오닙스, 팽이버섯, 미역, 셀러리, 귀리, 호밀, 우엉 등의 식품 등에서 추출한 천연 식이섬유를 적용할 수도 있다.

본 발명의 일 예로 사용되는 죽순 분말을 준비하기 위한 죽순으로서는 죽순대(Phyllostachys. pubescen), 오죽(Phyllostachys. nigra), 솜대(Sinoarundinaria nigra, S), 왕대(Phyllostachys. bambusoides), 해장죽(Arundinaria. simonii), 고려조릿대(Sasa. coreana), 섬조릿대(Sasa. kurilensis), 제주조릿대(Sasa. quelpaertensis), 이대(Pseudosasa. japonica), 자주이대(Pseudosasa. japonica var. purpurascens) 중의 어느 하나의 죽순을 사용할 수 있다.

본 발명에서는 일 예로서, 2015년 6월 담양군에서 채취한 솜대를 100℃ 이상에서 1시간 정도 통째로 삶은 후 찬물에 담가 죽순과 껍질을 분리한 후 각각 -80℃에서 급속 냉동시켜 보관하였다. 냉동된 죽순과 죽순껍질은 동결 건조한 후 100mesh 크기로 균일하게 분쇄하여 냉장 보관하면서 사용하였다. 시료의 분석은 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다.

또 전처리 단계로서, 죽순 및 죽순껍질 식이섬유는 각각 물과 에탄올을 추출용매로 사용하여 추출하였다. 즉 수득한 솜대 시료 100g에 증류수를 넣고 상온에서 2시간 동안 침지시킨 후 100℃에서 1시간 동안 가열하였다.

여기서 상측액(supernatant)인 수용성 식이섬유(시료 2)를 제외한, 불용성 섬유인 펠렛형 죽순 식이섬유(시료 1)를 얻었다.

이후, 펠렛형 죽순 식이섬유(시료 1)에 3배의 에탄올을 가하여 25℃에서 2시간 두고, 다시 상층액인 수용성 식이섬유(시료 4)를 추출하고(S200), 상기 시료 4를 제외한 불용성의 펠렛형 죽순 식이섬유(시료 3)를 얻었다.

상술한 식이섬유 추출에 따른 추출 단계별 죽순 식이섬유 분석 결과를 표 1에 나타내었다. 이때 죽순의 식이섬유(수용성 식이섬유 + 불용성 식이섬유)의 양은 공전법에 따라 측정되었다.

추출 단계	총 식이섬유(g/건조 중량 100g)
	죽순	죽순껍질
시료 1	1.76±0.43	1.84±0.45
시료 2	32.98±2.35	54.24±2.45
시료 3	30.50±2.20	49.28±2.25
시료 4	2.44±0.75	4.64±0.76

이와 같이 단계별 과정을 거쳐 얻어진 죽순 식이섬유의 분획을 모아 실험의 시료로 사용하였으며, 불용성 식이섬유 함량이 가장 높은 시료 3에서 얻어진 시료를 사용하여 죽순의 효소 가수분해물을 제조하였다. 상기 시료 3의 불용성 식이섬유에 대해 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), 글루카나아제(glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아밀라아제(amylase) 및 자일란아제(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소를 적용하여 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 효소 분해물을 얻었다(S300).구체적인 죽순 효소 가수분해물의 제조는 다음과 같다.

상기 시료 3에 따라 얻은 죽순 분말의 불용성 식이섬유 분획을 이용하여 효소분해를 하였다. 즉 pH 5.0인 50mM 아세트산 완충 용액(sodium acetatebuffer) 300㎖에 분획 10g을 가한 후 50℃ 진탕 배양기에서 180 rpm으로 1시간 동안 팽창시켰다.

그 후 야채 등의 분해시 수율 증가를 위해 사용하는 다성분 효소 복합체로서 0.5% Viscozyme(상품명), 식물성 원료 분해를 위해 사용되는 섬유소 분해효소로서 0.5% Celluclast(상품명), 말티톨(Maltose Syrup) 제조를 위해 사용되는 Fungal Alpha-amylase로서 0.5% Fungamyl(상품명)을 인가하여 같은 온도에서 180 rpm으로 0, 3, 6, 12, 24시간 동안 효소분해하였다.

효소반응 종료는 90℃에서 5분간 가열하여 효소를 불활성화시켰다. 이후 효소분해산물은 동결건조기를 이용하여 건조시키고 제조된 분말은 4℃에서 냉장 보관하였다.

한편, 죽순껍질 효소 가수분해물의 제조도 죽순 분말 대신에 상기 방법에 따라 얻은 죽순껍질 분말을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 효소 가수분해물을 제조하였다.

상술한 바와 같이 제조된 효소분해물의 효소분해시간에 따른 총 식이섬유의 양을 표 1과 같은 방법에 따라 측정한 결과는 표 2와 같다.

효소분해시간(h)	총 식이섬유(g/건조 중량 100g)(증가율, %)
	죽순	죽순껍질
0	26.78±2.35(100)	45.14±4.22(100)
3	30.64±2.87(114)	49.32±2.74(109)
6	34.44±2.86(129)	54.57±3.25(121)
12	37.74±2.23(141)	58.33±2.68(129)
24	38.70±2.62(145)	62.04±2.42(137)

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 시료 3에 따른 효소 분해물은 24시간 발효 후, 죽순의 경우는 145% 증가하였고, 죽순껍질의 경우 137% 증가하여 상기 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 것을 알 수 있었다. 상기 단계 S200에서 추출된 수용성 식이섬유와 상기 단계 S300에서 추출된 불용성 식이섬유는 중량비로서 예를 들어 4:1의 비율로 혼합하여 분말화 한다(S400). 본 발명에서는 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유를 중량비로서 4:1의 비율로 혼합하여 사용한 것으로 설명하지만, 이에 한정되는 것은 아니고 식음자의 요구에 따라 변경 가능하다.

본 발명에서는 상기 제1 재료와 제2 재료를 혼합하여 사용한다. 즉, 상기 제2 재료는 상기 제1 재료 100 중량부에 대해 3~10 중량부, 바람직하게는 5 내지 7 중량부, 보다 바람직하게는 6 중량부를 포함한다.

불용성 식이섬유는 물에 녹지 않고 수분을 흡수하는 기능을 가지고 있다. 따라서 불용성 식이섬유를 섭취하는 경우, 인체의 대장까지 진행하여 수분을 흡수하므로, 소화기관에서 수분을 흡수해 대변의 부피를 증가시키는 등 대장에서 기능을 발휘해 장을 자극한다. 이로 인해 장운동이 활발해지므로, 변비 치료에 탁월하다. 그러나 불용성 식이섬유를 너무 많이 섭취하면 칼슘, 철분, 아연 등의 영양소의 흡수를 방해한다.

또한, 수용성 식이섬유는 물에 잘 녹는 식이섬유로서, 소화기관 내에서 물과 결합해 젤처럼 부드럽고 끈적거리는 형태로 되고, 불용성 식이섬유에 비해 수분을 체내에 더 많이 흡수시키며, 장운동 역시 더 활발하게 촉진시키고 변을 부드럽게 만들어줘 위장관을 쉽게 미끄러지도록 한다.

따라서, 본 발명에서는 장운동의 최적화를 위해 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 예를 들어 4:1의 비율로 혼합하여 사용하며, 이 제2 재료는 제1 재료 100 중량부에 대해 6 중량부가 포함된다. 상술한 식이섬유에 대해서는 죽순 분말에서 추출한 식이섬유를 예로서 설명하였지만, 이에 한정되는 것은 아니다.

한편, 본 발명에 따른 제1 재료와 제2 재료의 마련 과정에서 죽염을 첨가하는 것에 의해 박테리아의 성장과 차후의 부패를 저해하며, 수분 유지 및 연화도를 증대시켜 고기의 겔 강도를 시키며, 죽염 특유의 효과인 위염, 위궤양, 소화기계통의 약리 작용에 대한 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 제1 재료와 제2 재료의 분말과 커틀릿육과의 결착력을 증진시킬 수 있다.

또 계란 액을 마련한다. 본 발명에 적용되는 계란 액은 통상의 계란 혼합기에서 흰자와 노란자가 완전하게 섞일 수 있게 마련된다. 상술한 계란 액을 마련하는 단계에서도 죽염을 첨가할 수도 있다.

또한, 빵가루를 마련한다. 본 발명에 적용되는 빵가루는 바케트빵이나 식빵을 36시간 정도 표면이 마를 때까지 공기와 접촉시킨 후 커터기에 넣고 갈아서 마련한다.

상술한 바와 같이 제1 재료와 제2 재료를 혼합하여 상기 단계 S20에서 연육된 커틀릿육에 도포한다(S30).

상기 단계 S30에서의 제1 도포 단계는 연육된 커틀릿육의 앞면과 뒷면 및 둘레 부분까지 균일하게 도포한다. 한편, 본 발명에 따른 커틀릿의 제조 과정에서는 상술한 제1 도포 단계 후, 냉장 상태에서 소정의 시간 동안 숙성 과정을 실행할 수도 있다.

상기 단계 S30에서 제1 재료와 제2 재료로 도포된 커틀릿육을 계란 액으로 코팅한다(S40). 상기 단계 S40에서의 코팅 단계는 계란 액이 마련된 용기 내에 제1 재료와 제2 재료로 도포된 커틀릿육을 침지하는 것에 의해 실현된다. 본 발명에서는 상기 단계 S40에서의 코팅 단계를 마련하는 것에 의해 커틀릿의 조리 과정인 튀김 과정에서 제1 재료와 제2 재료의 영양 성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.

이어서, 상기 단계 S40에서 코팅된 커틀릿육에 빵가루를 도포하는 제2 도포 단계(S50)를 실행한다. 상기 제2 도포 단계는 통상의 커틀릿의 제조 과정에서 빵가루를 입히는 단계로서, 계란 액이 코팅된 커틀릿육에 다량의 빵가루를 고르게 입힌다. 이를 통해 커틀릿육 외피는 빵가루를 통해 바삭바삭함을 유지할 수 있다

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 제조된 커틀릿의 일 예로서 돈가스는 도 4와 같다.

도 4는 본 발명에 따른 커틀릿의 하나의 예로서 돈가스의 단면도이다.

도 4에서 (10)은 연육된 돈육편, (20)은 제1 재료와 제2 재료를 혼합하여 형성된 도포층, (30)은 계란 액 코팅층, (40)은 빵가루를 나타낸다.

도 4에 도시된 돈가스는 예를 들어 -30 ~ -35℃에서 12시간 동안 급냉하여 포장되거나, 통상의 돈가스와 같은 튀김 단계를 실행한 후 포장될 수 있다. 이와 같은 튀김 단계는 160℃ 내지 170℃의 온도로 가열된 기름에 투입하고, 돈가스가 기름 면에 떠오를 때에 기름 온도가 180℃ 내지 190℃가 되도록 조절한 후, 약 1분간 유지한 후에 건져내는 것이다.

본 발명에 따라 도 4에 도시된 바와 같이 제조된 돈가스를 상술한 조건으로 튀긴 후 관능평가를 하였다.

먼저, 본 발명에 따른 돈가스의 포만감에 대해 관능평가를 하였다.

광주광역시 및 담양군에 거주하는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 panel 요원을 5명씩 나누어 본 발명에 따른 돈가스와 통상의 돈가스를 각각 1인분으로 하여 시식하게 한 다음, 4시간 후 포만감의 상태에 대하여 5점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다.

하기 표 3은 본 발명에 따른 돈가스와 비교 예의 돈가스에 관한 포만감에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.

	비교 예의 돈가스	본 발명의 돈가스
10대	0	4
20대	0	4
30대	0.5	4.5
40대	0.5	4.5
50대	1	5
60대	1	5

상기 표 3의 결과에 의하면 비교 예의 돈가스에 대해 10대 및 20대는 포만감을 거의 느끼지 못하였지만, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유가 6 중량부 함유된 본 발명의 돈가스에 대해서는 높은 포만감을 느꼈다. 이러한 결과는 30대, 40대, 50대, 60대에서도 거의 동일하게 나타났다.

따라서, 본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 돈가스는 다이어트 식품으로 충분히 적용할 수 있었다. 또한, 본 발명에 따른 돈가스를 식음한 패널들에게 다음날 배변의 상태에 대해 문의한 바, 배변의 상태가 원활하다는 회답을 받았다.

본 발명에 따른 돈가스는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유하여 장운동 역시 활발하게 촉진시키고 변을 부드럽게 만들어줘 위장관을 쉽게 미끄러지도록 하여 변비를 예방할 수도 있다.

또한, 본 발명에 따른 돈가스의 색감에 대해 관능평가를 실시하였다.

색감에 대해 관능평가에 대해서도 광주광역시 및 담양군에 거주하는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 panel 요원을 구성하여 상술한 비교 예의 돈가스에 대한 색감(color), 풍미(flavor), 식감 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 5점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색감, 풍미, 식감, 전체적인 기호성에서 5점은 가장 우수한 상태를 나타낸다.

하기 표 4는 본 발명에 따른 돈가스와 비교 예의 돈가스에 관한 색감에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.

	비교 예의 돈가스	본 발명의 돈가스
10대	4	5
20대	4	5
30대	5	4.5
40대	5	4.5
50대	5	4
60대	5	4

상기 표 4의 결과에 의하면 색감에 대한 관능 평가에서 비교 예의 돈가스와 본 발명의 돈가스는 거의 동일한 결과가 나왔다. 이는 돈가스의 외형에 마련된 빵가루의 튀김 상태에 따른 평가로서, 비교 예의 돈가스와 본 발명의 돈가스와의 차이점이 없었다.

하기 표 5는 본 발명에 따른 돈가스와 비교 예의 돈가스에 관한 풍미(음식의 고상한 맛)에 대해 상술한 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.

	비교 예의 돈가스	본 발명의 돈가스
10대	4.5	4.5
20대	4	4
30대	4	4
40대	4	4.5
50대	4	5
60대	4	5

상기 표 5의 결과에 의하면 비교 예의 돈가스의 평가는 통상의 돈가스에서 느끼는 풍미로서 유사하였지만, 본 발명에 따른 돈가스의 풍미는 통상의 돈가스와 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말의 맛이 어우러져 40대 내지 60대에서 우수함을 알 수 있었다.

하기 표 6은 본 발명에 따른 돈가스와 비교 예의 돈가스에 관한 식감(사람이 음식을 먹으며 입 안에 느끼는 감촉)에 대해 상술한 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.

	비교 예의 돈가스	본 발명의 돈가스
10대	5	5
20대	4.5	5
30대	4.5	5
40대	4	4.5
50대	4	4.5
60대	4	4

상기 표 6의 결과에 의하면, 식감에 대한 관능 평가에서 비교 예의 돈가스와 본 발명의 돈가스는 거의 동일한 결과가 나왔다. 이는 돈가스의 외형에 마련된 빵가루의 튀김 상태에 따른 평가로서, 비교 예의 돈가스와 본 발명의 돈가스와의 큰 차이점이 없었다.

하기 표 7은 본 발명에 따른 돈가스와 비교 예의 돈가스에 관한 전체적인 기호성에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.

	비교 예의 돈가스	본 발명의 돈가스
10대	4.5	5
20대	4	5
30대	4	5
40대	4	5
50대	4	5
60대	4	5

상기 표 7의 결과에 의하면 비교 예의 돈가스에 대해 통상적인 기호도로서 어느 제품에 특정되지 않았다. 그러나 본 발명에 따른 돈가스는 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말의 맛이 어우러져 비교 예의 돈가스에 비해 전 세대에 거쳐 우수함을 알 수 있었다.

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

본 발명에 따른 커틀릿 및 그 제조 방법을 사용하는 것에 의해 커틀릿의 조리 과정인 튀김 과정에서 영양 성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.

Claims (7)

1. (a) 식용 가능한 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기, 생선, 떡갈비의 적어도 하나를 소정 두께로 슬라이스 하여 커틀릿육을 형성하는 커틀릿육 형성 단계,
   (b) 상기 단계 (a)에서 형성된 커틀릿육을 연육하는 연육 단계,
   (c) 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 제1 재료와 식이섬유 분말인 제2 재료를 혼합하여 상기 단계 (b)에서 연육된 커틀릿육에 도포하는 제1 도포 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커틀릿의 제조 방법.
2. 제1항에서,
   (d) 상기 단계 (c)에서 도포된 커틀릿육을 계란 액으로 코팅하는 코팅 단계,
   (e) 상기 단계 (d)에서 코팅된 커틀릿육에 빵가루를 도포하는 제2 도포 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커틀릿의 제조 방법.
3. 제1항에서,
   상기 견과류는 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 중의 적어도 어느 하나를 포함하고,
   상기 건조 과일류는 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실 중의 적어도 어느 하나를 포함하고,
   상기 씨앗류는 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 중의 적어도 어느 하나를 포함하고,
   상기 건조 채소류는 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 중의 적어도 어느 하나를 포함하고,
   상기 건조 해산물은 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 커틀릿의 제조 방법.
4. 제1항에서,
   상기 식이섬유는 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유를 포함하고,
   상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 커틀릿의 제조 방법.
5. 제4항에서,
   상기 제2 재료는 상기 제1 재료 100 중량부에 대해 3~10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 커틀릿의 제조 방법.
6. 제4항에서,
   상기 식이섬유는 죽순 분말에서 추출한 식이섬유이고,
   상기 죽순 분말은 죽순과 죽순껍질을 동결 건조한 후 100mesh 크기로 분쇄하여 냉장된 분말이고,
   상기 수용성 식이섬유와 상기 불용성 식이섬유는 각각 물과 에탄올을 추출용매로 사용하여 상층액에서 수용성 식이섬유를 추출하고, 하층에서 불용성 식이섬유를 추출한 것이고,
   상기 불용성 식이섬유는 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), 글루카나아제(glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아밀라아제(amylase) 및 자일란아제(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소에 의한 효소 분해물이고, 상기 효소 분해물은 상기 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 것을 특징으로 하는 커틀릿의 제조 방법.
7. 청구항 제1항 내지 제6항 중의 어느 한 항의 커틀릿의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 커틀릿.
   

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