KR101663459B1 - 어린이용 무우 김치와 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 어린이용 무우김치와 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 무우의 껍질을 제거한 후, 정육각형 모양으로 깍뚝썰기하는 제1단계와 상기 깍뚝썰기한 무우에 소금을 뿌리고, 1~2시간 동안 절이는 제2단계와 상기 제2단계에서 절여진 무우를 0.5~1.0% 농도의 설탕물 또는 식염수에 5~10분 동안 침지하는 제3단계와 다시마 찹쌀죽, 마늘, 양파, 생강, 파, 물엿, 사과, 배를 혼합하여 혼합물을 만드는 제4단계와 상기 제4단계의 혼합물에 고춧가루와 멸치 육수를 각각 혼합하여 제2혼합물을 만드는 제5단계와 상기 제5단계의 제2혼합물에 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 생 파프리카 110~150중량부를 혼합하여 제3혼합물을 만드는 제6단계와 상기 제3단계에서 침지된 무우 78~81 중량부에 상기 제6단계에서 만들어진 제3혼합물 19~22 중량부를 첨가하여 버무리는 제7단계와 상기 양념이 혼합된 무우를 4~5℃의 온도에서 3일 동안 숙성하여 무우 김치를 제조하는 제8단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

어린이용 무우 김치와 그 제조방법{A radish kimchi for children and the manufacturing method}
본 발명은 어린이용 무우 김치와 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 맛이 일반적인 무우 김치와 비교하여 색은 일반 무우 김치의 색처럼 빨갛지만 맵지 않을 뿐만 아니라 짜지 않아 어린이들이 쉽게 입맛을 들이면서 즐겨 먹을 수 있는 어린이용 무우 김치와 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 무우는 삼국시대부터 재배되어 고려시대에는 중요한 채소로 취급되었으며, 배추 및 고추와 함께 우리나라의 3대 채소에 속한다. 이러한 무우는 날것으로 먹거나 익혀서 먹는 등, 이용범위가 매우 넓으며, 썰어서 말리거나 잎을 말려서 이용하는 등, 한국인의 식생활에 매우 밀접하게 관련되어 있다.
무의 성분상의 특징을 보면 뿌리 부분에 소화효소인 아밀라아제와 비타민 C가 다량 함유되어 있고, 상기 아밀라아제와 비타민 C는 열에 약하여 파괴되기 쉬우므로 날것으로 먹는 것이 좋다. 이렇게 비타민 C가 많이 함유된 무는 겨울철에 비타민의 공급원일 뿐만 아니라 뿌리에는 디아스타아제(Diastase)라는 효소가 들어 있어서 소화를 촉진시키는 역할을 한다.
이러한 장점과 특징을 가지는 무우는 깍두기, 섞박지 또는 총각김치 등의 무김치를 제조되어 널리 애용되어 왔으며, 상기와 같은 영양성분 뿐만 아니라 매운 맛을 선호하는 우리나라 사람들에게는 무우 김치 특유의 식용증진 효과로 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬 중에 하나로 애용되고 있다.
그러나, 최근에 어린이들의 입맛이 점차적으로 서구화되면서 맵고 짠 자극성 냄새를 가진 음식이라는 인식으로 인하여 깍두기 등과 같은 무우 김치를 점점 기피되고 있으며, 이에 따라 무우 김치에 대한 거부감을 유발하게 되어 식욕을 저하시키게 된다는 문제점을 발생시키고 있다.
또한, 각종 새로운 무우 김치의 개발 등 다양한 재료를 응용한 무우 김치가 개발되어 그 효능을 높이려는 시도가 성인 중심으로 되고 있다는 문제점도 있으며 더 나아가, 정작 무우 김치의 본연의 색과 맛, 기능은 유지하려고 하는 노력들은 부족한 상황이며 빨간색은 무조건 맵다는 선입견 때문에 무우 김치를 거부하는 어린이들과 외국인들을 위하여 개발된 무우 김치는 사실상 없는 실정이다.
대한민국특허공개 제2002-0050356호 대한민국특허공개 제2013-0005632호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로, 맵고 짠맛 때문에, 어린이들이 무우 김치 등의 김치류를 잘 먹지 않는 요즘의 추세에 있어서, 빨간색 생 파프리카와 비트분말을 첨가하여 색은 빨갛게 유지하면서, 고춧가루와 염분을 줄여 맵고 짠맛을 완화시키고, 대신에 영양분이 우수한 재료를 넣어 어린이들이나 외국인 등이 무우 김치를 즐겨 먹을 수 있도록 식습관을 개선하기 위한 어린이용 무우 김치와 그 제조방법을 제공하고자 하는 데 있다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 무우의 껍질을 제거한 후, 정육각형 모양으로 깍뚝썰기하는 단계와 상기 깍뚝썰기한 무우에 소금을 뿌리고, 1~2시간 동안 절이는 단계와 상기 단계에서 절여진 무우를 0.5~1.0% 농도의 설탕물 또는 식염수에 5~10분 동안 침지하는 단계와 다시마 찹쌀죽, 마늘, 양파, 생강, 파, 물엿, 사과, 배를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계와 상기 단계의 혼합물에 고춧가루와 멸치 육수를 각각 혼합하여 제2혼합물을 만드는 단계와 상기 단계의 제2혼합물에 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 생 파프리카 110~150중량부를 혼합하여 제3혼합물을 만드는 단계와 상기 단계에서 침지된 무우 78~81 중량부에 상기 단계에서 만들어진 제3혼합물 19~22 중량부를 첨가하여 버무리는 단계와 상기 양념이 혼합된 무우를 4~5℃의 온도에서 3일 동안 숙성하여 무우 김치를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 단계의 혼합물은 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로, 마늘 10~20중량부, 양파 25~50중량부, 생강 5~7중량부, 파 40~60 중량부, 물엿 25~35중량부, 사과 25~35 중량부, 배 10~18 중량부를 혼합하여 만들어지는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 단계의 제3혼합물에 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 비트분말 0.3~0.7 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 단계의 제3혼합물에 다시마 찹쌀죽 100중량부 기준으로 가바(Gaba) 0.13~0.2 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 것이다.
더 나아가, 상기 제조방법에 제조된 어린이용 무우 김치를 특징으로 한다.
본 발명의 어린이용 무우 김치와 그 제조방법은 기존의 다시마 육수에 단백질과 칼슘강화를 위하여 멸치육수 등을 첨가하여 성장기 어린이들의 영양분의 강화는 물론이고, 절임시 일반적인 무우김치와 비교하여 염도를 낮추어 짜지 않도록 하고, 빨간색 생 파프리카와 비트분말을 첨가하여 무우김치의 색상을 빨갛게 유지하면서 동시에 매운 맛을 확 줄여 어린이들에게 빨간 무우 김치도 맵지 않다는 관념을 주게 되어 어린이들에게 무우 김치의 기호도 향상과 식습관 개선에도 일조할 수 있으며, 다시마에 유산균 공법 적용을 하여 추출한 가바(GABA)를 이용함으로서, 기억력과 학습능력의 향상에도 도움을 줄 수 있어, 성장기 어린이에게 성장에 필요한 각종 영양을 공급받을 수 있으며, 우리의 전통음식인 김치에 대한 계승 및 발전을 도모할 수 있는 효과가 있는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명은
본 발명은 무우의 껍질을 제거한 후, 정육각형 모양으로 깍뚝썰기하는 제1단계와
상기 깍뚝썰기한 무우에 소금을 뿌리고, 1~2시간 동안 절이는 제2단계와
상기 제2단계에서 절여진 무우를 0.5~1.0% 농도의 설탕물 또는 식염수에 5~10분 동안 침지하는 제3단계와
다시마 찹쌀죽, 마늘, 양파, 생강, 파, 물엿, 사과, 배를 혼합하여 혼합물을 만드는 제4단계와
상기 제4단계의 혼합물에 멸치 육수를 혼합하여 제2혼합물을 만드는 제5단계와
상기 제5단계의 제2혼합물에 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 생 파프리카 110~150중량부를 혼합하여 제3혼합물을 만드는 제6단계와
상기 제3단계에서 침지된 무우 78~81 중량부에 상기 제6단계에서 만들어진 제3혼합물 19~22 중량부를 첨가하여 버무리는 제7단계와
상기 양념이 혼합된 무우를 4~5℃의 온도에서 3일 동안 숙성하여 무우 김치를 제조하는 제8단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하에서는, 어린이용 무우김치의 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.
먼저, 무우의 껍질을 제거한 후, 정육각형 모양으로 깍뚝썰기한다. (제1단계)
즉, 신선한 무우를 채취하여 무 껍질을 제거하고, 한 변의 길이가 1 ~ 3㎝인 정육각형 모양으로 무우를 깍뚝썰기한다.
상기 무우에 대하여 설명하면, 무우는 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하고, 아밀라아제(소화효소)가 많이 함유되며, 식이섬유와 약 90%의 수분이 함유되어 소화 및 신진대사 기능을 촉진시키며, 지방산의 산화를 방지하여 김치를 섭취시 시원한 맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 무우는 사용량은 본 발명의 무우 김치 중에서 아주 비중이 높은 것으로, 무우 김치 전체 100 중량부에 대하여 78~81 중량부인 것이 바람직하다.
그 이유는, 무우의 사용량이 전체 100 중량부에 대하여 78 중량부 미만이 될 경우에는 무우의 사용량 부족으로 무우 김치의 섭취시 양념의 맛이 과도할 우려가 있고, 무우의 사용량이 81 중량부를 초과할 경우에는 기타 혼합물의 사용량에 비해 무우의 사용량 과다로 인해 양념이 싱거워질 우려가 있다.
상기 깍뚝썰기한 무우에 소금을 뿌리고, 1~2시간 동안 절인다. (제2단계)
여기서, 소금으로 상기 무우를 절일 때, 물 100중랑부일 경우, 소금의 농도는 8~12 중량부가 되도록 하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 무우의 절임 염도는 0.8~1.2로서, 이것은 일반적인 무우 김치의 절임 염도가 3 이상인 것을 감안하면 짜지 않도록 하여, 짠맛을 좋아하지 않는 요즈음의 어린이들의 입맛에 쉽게 익숙하게 하기 위한 것이다.
상기 제2단계에서 절여진 무우를 0.5~1.0% 농도의 설탕물 또는 식염수에 5~10분 동안 침지한다. (제3단계)
상기와 같은 제3단계는 무우의 갈변을 방지할 수가 있으므로 매우 효과적이다.
다시마 찹쌀죽, 마늘, 양파, 생강, 파, 물엿, 사과, 배를 혼합하여 혼합물을 만든다.(제4단계)
상기 양념의 각 중량비는 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 마늘 10~20중량부, 양파 25~50중량부, 생강 5~7중량부, 파 40~60중량부, 물엿 25~35중량부, 사과 25~35 중량부, 배 10~18 중량부인 것이 바람직하다.
이하에서는 양념으로 사용되는 다시마 찹쌀죽, 마늘, 양파, 생강, 파, 물엿, 사과, 배에 대하여 상세히 설명하기로 한다.
상기 다시마 찹쌀죽은 일반적인 무우 김치의 양념에 첨가되는 무우류의 풋내와 냄새를 잡아주고 숙성이 되면 양념의 점성을 향상시키는 역할을 하는 것이다.
다시마 찹쌀죽의 사용량이 미미할 경우에는 다시마 찹쌀죽의 사용량 저하로 양념의 다른 냄새를 충분히 잡아주지 못할 우려가 있고, 다시마 찹쌀죽의 사용량이 과도할 경우에는 다시마 찹쌀죽의 과다 혼합으로 점성이 높아져 양념이 골고루 혼합되지 않을 우려가 있다.
삭제
상기에서 마늘은 김치의 발효를 촉진시키고, 살균 및 향균작용을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 마늘도 역시 갈아서 사용하며, 사용량은 다시마 찹쌀죽 100중량부 기준으로 할때, 10~20중량부이다. 사용량이 20 중량부를 초과할 경우에는 마늘의 사용량 과다로 무우 김치의 맛이 변질될 우려가 있다. 10중량부 미만이면 마늘의 혼합이 의미가 없게 된다.
상기에서 생강은 식욕을 돋워주면서 소화를 돕고 살균작용을 하는 것으로 기본양념에 어우러져 양념의 맛을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 생강의 사용량은 다시마 찹쌀죽 100중량부 기준 5~7 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
생강은 갈아서 사용하는데, 갈은 생강의 사용량이 5 중량부 미만이 될 경우에는 생강의 향과 효능이 기본 양념에 충분히 혼합되지 않아 양념의 맛이 저하될 우려가 있고, 생강의 사용량이 7 중량부를 초과할 경우에는 기본 양념에 생강의 향이 너무 강해 질 우려가 있다.
상기에서 파는 칼슘, 인과 같은 무기염류와 비타민A, C등이 풍부며, 유황 성분이 많아 몸을 따뜻하게 데워주고, 위장 기능을 도와주며, 강력한 살균 작용으로 어독을 해독시키는 역할을 하는 것으로서, 파의 사용량은 다시마 찹쌀죽 100중량부기준 40~60 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
파의 사용량이 40 중량부 미만이 될 경우에는 파의 사용량 저하로 무우김치에 파 고유성분이 저하될 우려가 있고, 파의 사용량이 60 중량부를 초과할 경우에는 파의 향이 강해 무우 김치의 맛이 변질 될 우려가 있다.
상기에서 양파는 포도당, 과당, 맥아당이 함유되어 단맛을 내고, 비타민 B1,B2,C 등이 풍부하며, 소화액의 분비를 촉진하고 비타민 B1의 흡수를 도우며 신진대사를 활발하게 하는 유화알릴과 지방의 산패를 막아 고혈압, 동맥경화증을 억제하는 퀘르세딘이 함유되어 있는 것으로서, 갈은 양파의 사용량은 다시마 찹쌀죽기준으로 양파 25~50 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
양파의 사용량이 25 중량부 미만이 될 경우에는 양파의 사용량 저하로 기본양념 고유의 맛이 변질 될 우려가 있고, 50 중량부를 초과할 경우에는 양파의 강한 향으로 인해 기본 양념에 단맛이 날 우려가 있다.
상기 물엿은 일반적으로 당도가 낮은 특징이 있으며, 양념에 윤기를 유지시키는 작용을 하는 것이다. 물엿의 중량부는 다시마 찹쌀죽 100중량부 기준으로, 25~35중량부가 가장 바람직하다.
물엿의 사용량이 25 중량부 이하가 되면, 사용량 저하로 양념에 적당한 윤기를 내게 하는 게 어렵고, 35 중량부를 초과하게 되면 자칫 당도가 너무 높아지게 될 우려가 있다.
사과와 배는 전체적인 무우 김치의 미각을 자극하기 위한 것으로, 무우 김치에 시원한 맛을 낼 수 있게 하며, 무우의 풋 내를 제거하는 기능을 한다. 다시마 찹쌀죽 100중량부 기준으로 갈은 사과는 25 ~ 35중량부, 갈은 배는 10 ~ 18중량부가 가장 바람직하다.
상기 사과와 배는 각각 38와 18 중량부를 초과하게 되면 사과와 배의 향이 너무 강해지며 25와 10 중량부 미만이 되면, 충분히 기본양념에 혼합되지 않아 사과와 배가 제대로의 맛과 향을 내기 어렵게 될 우려가 있다.
상기 제4단계의 혼합물에 멸치 육수를 혼합하여 제2혼합물을 만든다(제5단계).
여기서, 각 중량부는 다시마 찹쌀죽 100 중량부를 기준으로 멸치 육수 25~50중량부인 것이 바람직하다.
상기 멸치 육수는 본 발명이 어린이용 무우 김치라는 점을 감안하여, 기존에 무우 김치를 담글 때는 양념의 하나로 보통 다시마 육수를 사용했었던 것과는 달리, 한창 성장기인 어린이의 생장에 알맞도록 하기 위하여 단백질과 칼슘성분이 한층 강화된 멸치 육수를 사용하는 것이다.
멸치 육수의 사용량은 다시마 찹쌀죽 100중량부 기준 25~50 중량부가 바람직하다. 상기 중량부는 많은 실험과 데이터의 결과임을 밝혀두고자 한다.
그리고, 상기 제5단계에서 만들어진 다시마 찹쌀죽 100중량부 기준으로, 생 파프리카 110~150 중량부를 더 첨가할 수 있다(제6단계). 그리고, 추가적으로 비트분말 0.3~0.7 중량부 및 가바(Gaba) 0.13~0.2 중량부를 혼합하여 제3혼합물을 만든다.
이하에서는 파프리카, 비트 분말 및 가바(Gaba)에 대하여 간략하게 설명하기로 한다.
파프리카는 고추과에 속하며, 카로틴 함량은 많아 짓은 선홍색을 띠나 캡산신은 거의 함유하고 있지 않아 매운맛은 거의 지니고 있지 않다. 그리고 당도가 7~10%이고, 특히 비타민 A, C를 많이 함유하고 있어 시력보호에 좋으며 비만 체질과 변비에도 좋은 채소로써 일반고추에 비해 매운맛이 거의 없으며, 상큼하고 독특한 맛과 향이 있어 아무나 먹기에도 좋아, 생파프리카를 일반 고추 대용으로 사용하는 경우 빛깔은 어느 정도 유지하면서도 매운 맛이 훨씬 덜한 음식을 만들 수 있다.
여기서, 본 발명에 사용되는 생 파프리카는 빨간색으로 아래쪽 꼭지부분을 절단하여 씨를 제거한 후, 세척하고 믹서기로 분쇄한 형태로 한 것이다.
생 파프리카가 150중량부 이상이 되면 제조비용의 과다와 생 파프리카의 향이 너무 나게 되어 김치의 맛이 변질될 우려가 있고, 110중량부 미만이 되면 사용량 저하로 제대로 된 효능을 낼 수 없게 된다.
상기 제6단계에는 제5단계에서 만들어진 제2혼합물에 다시마 찹쌀죽 100중량부 기준으로 비트 분말 0.3~0.7 중량부를 더 첨가한다.
비트분말은 쌈 채소로 이용되는 붉은 색 채소로 특유의 단맛과 선명한 진홍색 특색을 가지고 있고 비타민 B1, B2, C, 칼륨, 칼슘 등의 성분을 가지고 있으며 특히 철분의 효능이 커서 적혈구 생성 및 혈액조절에 효과적이다.
그 중에서, 비트 분말은 항산화작용을 하며, 인체에 흡수되어 활성산소를 감소시켜서 노화를 지연시켜 주고 스트레스 저항성에 도움을 주는 항산화 작용을 하는 베타민 성분을 많이 함유하며, 혈압강하 효과와 아질산염 소거 효과가 있는 뿌리 채소인 것이다.
비트분말은 제5단계에서 만들어진 제2혼합물에 다시마 찹쌀죽 기준 0.3~0.7 중량부의 소량으로 투입된다. 0.3중량부 미만이면 빨간색을 내기가 어려우며, 0.7 중량부 이상이면 오히려, 김치 전체의 색이 보라색이나 분홍색처럼 변하기 때문에 이 비율이 매우 중요하다.
또한, 상기 제5단계에서 만들어진 제2혼합물에 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 가바(Gaba) 0.13~0.2 중량부를 추가적으로 첨가한다.
상기 가바(Gaba)는 유산균 발효 다시마의 추출물로서, 성인병 예방은 물론이고, 기억력 증강 및 학습능력을 향상에 도움을 주므로, 이러한 장점은 어린이들이 본 발명에 의해 제조된 어린이용 김치를 취식할 경우, 교육적 효과와 생장 및 발육에 있어 매우 유용한 것이다.
상기 가바도 역시 0.13 미만이면 첨가효과가 너무 미미하고, 0.2중량부를 넘게 되면, 특유의 맛이 강해지므로 자칫 쓴 맛이 나게 된다.
상기 제3단계에서 침지된 무우 78~81 중량부에 상기 제6단계에서 만들어진 제3혼합물 19~22 중량부를 첨가하여 버무리는 단계를 갖는다. (제7단계)
그리고, 무우김치를 최종적으로 완성할 경우에 있어, 무우와 양념의 중량부 비율은 무우가 78~81중량부이고, 양념이 19~22중량부가 바람직한데, 그 이유는 상기 양념이 19 중량부 미만이면, 양념의 사용량 부족으로 무우의 섭취량과 비교하여 양념의 고유 영양소가 부족하게 되고, 22중량부를 초과하게 되면, 양념의 영양소의 함유량은 늘어나지만 무우 고유의 맛이 저하될 우려가 있는 것이다. (참고로, 상기 양념의 절임 염도는 1.0중량부 이하로 맞춰져서 짠음식을 선호하지 않는 어린이들도 즐겨 먹을수 있도록 배려한 것임을 밝혀두고자 한다.)
상기와 같은 양념 재료들과 무우의 혼합 단계인 제7단계에서는 통상의 무우 김치 제조방법에 따라 상기 양념재료들을 절여진 무우와 버무려서 혼합하면 되고, 혼합방법에 대하여는 특별한 제한은 없다.
또한, 본 발명의 제조방법은 깍두기는 물론이고, 섞박지 및 총각김치 등 무우를 원료로서 이용하는 어떤 종류의 무우 김치에도 적용될수 있음을 밝혀두고자 한다.
상기 양념과 혼합된 무우를 4~5℃의 온도에서 3~4일 동안 숙성하여 무우 김치를 제조하게 된다. (제8단계)
이것은 상기 제7단계를 통해 제조된 무우 김치를 4~5도의 온도로 3~4일 동안 숙성시키는 숙성단계로서, 상기 숙성온도가 4도보다 낮거나 또는 숙성기간이 3일 미만일 경우에는 무우 김치가 얼고, 숙성기간이 짧으므로 무우 김치의 아삭아삭함과 시원한 맛이 상실될 우려가 있으며, 상기 숙성온도가 5도를 초과하거나 4일을 초과할 경우에는 무우 김치가 너무 숙성되어 고유의 맛이 상실될 우려가 있는 것이다.
이와 같은 단계를 거쳐 제조된 어린이용 무우김치는 무우김치의 양념재료 내에 고춧가루의 비중을 일반 배추김치보다 적게 하는 대신 빨간색 파프리카와 비트분말로 김치 고유의 빨간색은 유지하고, 염분을 적게 혼입하고, 멸치 육수, 가바(GABA) 등과 같은 풍부한 영양소를 함유하여 풍미를 향상시키고, 무우김치의 매운 맛이나 짠 맛을 낮추어 감미도를 높이고, 사람이 김치를 처음 접하는 나이가 대략적으로 4세인 점을 감안해 볼 때, 유아기 때부터 조기에 배추김치의 기호도를 높일 수 있는 효과를 가져오므로 어린이들의 식생활 개선에 이바지할 수 있는 것이다.
1. 본 발명에 의한 어린이용 무우 김치의 제조
(실시예 ) 무우의 매운 맛이 감소된 무우 김치의 제조
무우를 세척하여 깍뚝썰기를 하고, 정제수에 절임염도를 1%로 설정하여 염수 혼합물을 제조하였다.
상기 염수혼합물에 깍뚝썰기한 무우를 넣고 2시간 동안 절였다.
상기와 같이 절여진 무우에 별도로 본 발명에 의하여 제조된 양념을 혼합하여 어린이용 무우 김치를 만들었다.
또한, 남,여 어린이 각 25명을 대상으로 본 발명에 의한 제조된 어린이용 무우 김치와 일반적인 방법으로 제조된 무우 김치에 대한 관능검사를 실시하였다.
무우의 매운 맛에 대한 기호도 및 식감에 대한 평가를 개별항목으로 하고, 가장 만족한 상한을 5점으로 하여 평균한 결과를 표 1에 나타내었다.
이하의 표 1에 나타난 대로, 본 발명에 의하여 제조된 무우 김치(깍두기)가 무우 김치(깍두기) 매운 맛에 대한 기호도나 식감의 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 맵고 신맛이 나지 않아 미각적으로도 우수하다는 평가를 받았다.
구 분 일반적인 제조방법으로
만들어진 깍두기
본 발명에 의한 방법으로 제조된 깍두기
무우 김치(깍두기)의
매운 맛에 대한 기호도
3.2/5.0 4.6/5.0
식감에 대한 기호도 3.5/5.0 3.7/5.0

Claims (6)

  1. 무우의 껍질을 제거한 후 한변의 길이가 1cm 길이로 깍뚝썰기하는 제1단계;
    상기 깍뚝썰기한 무우에 소금을 뿌리고, 1~2시간 동안 절여 절임 무우의 염도가 0.8~1.2로 절이는 제2단계;
    상기 제2단계에서 절여진 무우를 0.5~1.0% 농도의 설탕물 또는 식염수에 5~10분 동안 침지하는 제3단계;
    다시마 찹쌀죽 100중량부에 마늘 10~20중량부, 양파 25~50중량부, 생강 5~7중량부, 파 40~60 중량부, 물엿 25~35중량부, 사과 25~35 중량부, 배 10~18 중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 제4단계;
    상기 제4단계의 혼합물에 단백질과 칼슘성분이 풍부한 멸치 육수를 혼합하되, 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 멸치 육수 25~50중량부를 혼합하여 제2혼합물을 만드는 제5단계;
    상기 제5단계의 제2혼합물에 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 빨간색 생 파프리카 110~150중량부 또는 비트분말 0.3~0.7 중량부를 혼합하여 제3혼합물을 만드는 제6단계;
    상기 제3단계에서 침지된 무우 78~81 중량부에 상기 제6단계에서 만들어진 제3혼합물 19~22 중량부를 첨가하여 버무리는 제7단계;
    상기 7단계의 제3혼합물이 버무려진 무우를 4~5℃의 온도에서 3일 동안 숙성하여 무우 김치를 제조하는 제8단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 어린이용 무우김치의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제6단계의 제3혼합물에 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 가바(Gaba) 0.13~0.2 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 어린이용 무우김치의 제조방법.
  6. 제1항 또는 제5항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 어린이용 무우 김치.



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