KR102144017B1 - 김 가공식품 및 그 제조방법 - Google Patents

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(주)유기농사랑
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Abstract

본 발명은 김 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 김 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 김 가공식품의 제조방법은, 김을 제조하는 단계(S1); 과일을 건조한 다음 분쇄하여 건조 과일 분말을 제조하는 단계(S2); 및 상기 김과 상기 건조 과일 분말을 혼합하여 김 가공식품을 제조하는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

김 가공식품 및 그 제조방법{LAVER PROCESSED FOODS AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 김 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 김 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 본 발명은 과일을 이용하여 자연의 향이 가득하고 과일에 함유된 비타민 등으로 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 김 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
김(laver, Porphyra tenera)은 보라털목 보라털과 김속에 속하는 홍조류 중 하나로, 한국, 중국, 일본 등지에서 가장 많이 소비되는 전통수산 식품 중 하나이다. 김은 일반 해조류에 비해 단백질과 식이섬유의 함유량이 높고, 감칠맛과 단맛을 나타내는 타우린(taurine), 알라닌(alanine), 글루탐산(glutamic acid) 등의 아미노산이 많이 함유되어 있어 성인병 억제, 피부미용, 암 예방 등에 도움이 되는 식품으로 알려져 있다.
예로부터 김은 생김을 무침이나 조림의 형태로 조리하거나, 생김을 일정한 크기의 얇은 낱장 형태로 말린 마른 김으로 소비되어 왔다. 그러나, 상기 생김을 이용하여 조리된 요리는 김이 생산되는 겨울철에 생산지에서만 이루어질 수 있으므로 소비되는 양이 그리 많지 않으며, 마른김은 수분함량이 10% 정도로서 실온상태에서 보관하는 기간 중에 적색으로 변색됨과 동시에 풍미가 손상되는 문제가 있다. 이러한 문제를 극복하고자 2차 가공으로 수분함량을 5% 이하의 수준으로 낮춘 건조김, 건조김에 식염, 식용유(참기름, 들기름) 등을 첨가하여 구운 조미김, 마른김에 양념을 하여 식용유로 볶은 김자반, 또는 마른김에 적절히 양념한 찹쌀풀을 바르고, 그 위에 다른 김을 덧붙여 말린 후 이를 적당한 크기로 자르거나 기름에 튀긴 김부각, 그리고 최근에는 김과 김 사이에 견과류 등을 각종 재료를 토핑한 김스낵 등의 생산량이 늘어가고 있는 추세이다.
이 중 김부각은 예로부터 특별하게 튀김요리가 없는 한국음식 가운데서 식물성 지방을 가장 많이 섭취할 수 있는 음식으로 술안주, 간식 또는 밥반찬으로 많이 애용되어 왔다. 그러나, 종래 김부각의 제조방법은 찹쌀풀 제조과정이 오래 걸리며, 마른 김에 찹쌀풀을 바를 때 찹쌀풀이 수분을 흡수함으로 마른김의 면적(또는 크기)이 줄어들거나 김부각이 뒤틀려 외관이 불량할 뿐만 아니라 딱딱하고 질긴 문제가 있다. 또한, 대부분 수공업으로 진행되기 때문에 규격화된 대량생산이 이루어지지 않으므로 제품의 원가가 높고, 특히 앙념한 찹쌀풀을 사용하기 때문에 스낵류 특유의 바삭바삭한 식감이 없어 어린이용 간식이나, 과자, 안주 등의 제품으로 만들기 힘들다는 단점이 있다. 따라서, 당업계에서는 김부각의 제조방법을 개선하여 간식이나 안주 등으로 섭취될 수 있는 기능성 김을 제조하고자 하는 시도가 꾸준히 이루어지고 있다.
이와 관련하여, 대한민국 등록특허 제10-0357737호에는 건조된 김을 180~250℃의 전기히터로 구이하는 단계와, 올리고당, 덱스트린, 설탕, 솔비톨의 혼합물인 접착성 조성물을 김에 도포하고 바나나, 참깨, 호박씨, 해바라기씨, 땅콩, 편강, 쇠고기포, 오징어포, 살구, 북어포 중에서 선택된 어느 하나의 식품류를 부착하는 단계와, 상기 접착성 조성물과 식품류가 부착된 김의 상부를 다른 김으로 덧씌우기 하여 40~60℃ 온도에서 10시간 건조한 후 절단하고 방습제를 넣어 포장하는 단계를 통해 김의 사이에 식품이 부착된 이중김의 제조방법에 대해 개시되어 있다.
그러나, 상기 건조공정은 접착성 조성물과 식품류에 함유된 수분량, 건조장소의 습도 등과 관계없이 항상 40~60℃ 온도에서 10시간 동안 이루어지기 때문에 균일한 품질을 나타내는 이중김을 제조하게 어려우며, 상기 방법에 따라 제조된 이중김은 식품류에 함유된 유지성분에 의해 2~3일 이내에 산패가 이루어지는 문제가 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1286364호에는 두 장의 마른김 사이에 건조새우, 멸치, 표고버섯, 건조다시마, 끓는 물, 고춧가루, 당 및 간장을 포함하는 조미액을 바르고 밀가루, 옥수수가루, 쌀가루 중 선택된 하나의 곡물가루로 만든 볶은 인조깨 또는 볶은 참깨를 고루 뿌려 일정한 두께로 내포되도록 김부각을 성형하고, 상기 성형된 김부각을 60~70℃에서 1시간 동안 건조한 다음, 180~250℃의 구이기로 5~15초 동안 구운 후 절단, 선별 및 포장하는 단계를 통해 김부각을 제조하는 방법에 대해 개시되어 있다.
그러나, 상기 제조방법에 따라 제조된 김부각은 곡물가루로 만든 볶은 인조깨 또는 볶은 참깨에 의해 바삭한 식감을 나타내기는 하나, 조미액과 마른 김에 함유된 수분에 의해 실온 보관기간 중 김의 색이 적색으로 변색됨과 동시에 풍미가 손상되는 문제가 있다.
한편, 과일 혹은 과실(果.實)은 사람과 동물이 식용하는 열매류의 총칭이다. 일반적인 정의는 "나무에서 나는 단맛이 포함된 식용 가능한 열매"다. 풀에서 수확하는 열매는 열매 채소, 나무에서 수확하는 열매는 과일로 분류하기도 한다. 단맛이 나지 않더라도 아보카도, 올리브는 과일로 보기도 한다. 해당 정의에 따르면 "풀에서 나는 식용 가능한 열매"는 엄밀히 말해 과일이 아니다. 딸기, 수박, 참외, 바나나 등이 이에 해당하며, 이러한 것들을 '과채류'라는 범주로 따로 분류한다.
과일은 인류의 생활에 없어서는 안될 먹거리이며, 음료로 이용되어 왔다. 또한 과수재배의 역사를 더듬어 올라가면 먹거리인 동시에 약용의 기능도 하여온 것을 많이 볼 수 있다. 과일은 건강에 유용한 것으로 예부터 숭상되어 왔다. 심지어 왠만한 육상동물 대부분도 다 식물의 열매를 즐긴다. 과일은 특히 건강에 도움이 되는 비타민, 미네랄 등의 성분이 많이 들어있다.
비타민 A = 감, 살구, 복숭아
비타민 B = 배, 수박, 참외, 포도
비타민 C = 딸기, 사과, 오렌지, 귤, 감, 키위, 구아바
미네랄 = 양앵두, 감귤류, 유럽자두, 아보카도
최근 암 발생을 예방하기 위해 식이섬유가 주목받고 있는데 과일에는 식이섬유가 많이 함유되어 있다. 그리고 과일에는 이 밖에도 여러 가지 약용성분이 들어있어서 한방약으로도 사용되는 것도 많다. 특히, 과일을 말리면 각종 비타민, 무기질, 미네랑 등의 영양소가 더욱 농축되어 생과로 먹는 것보다 영양 성분이 5배 이상 많아지게 되어 여러가지 좋은 효능을 가지게 된다.
이와 같이 각종 비타민 등의 영양을 풍부하게 함유한 과일을 이용한 김 가공식품의 개발이 시급한 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-0357737호 대한민국 등록특허 제10-1286364호
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 김 가공식품 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
보다 구체적으로, 본 발명은 과일을 이용하여 자연의 향이 가득하고 과일에 함유된 비타민 등으로 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 김 가공식품 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 김 가공식품의 제조방법은, 김을 제조하는 단계(S1); 과일을 건조하여 말린 다음 분쇄하여 건조 과일 분말을 제조하는 단계(S2); 및 상기 김과 상기 건조 과일 분말을 혼합하여 김 가공식품을 제조하는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 김 가공식품의 제조방법은, 상기 S2 단계에서 건조 과일 분말을 제조하는 단계는, 상기 과일을 세절하는 단계(S21); 상기 S21 단계에서 세절한 과일을 40~50℃에서 7~9시간 동안 자연 발효하는 단계(S22); 상기 S22 단계에서 자연 발효된 과일 발효물을 건조하여 말리는 단계(S23); 상기 S23 단계에서 건조한 과일 발효물을 180~200℃에서 10~20분간 진공 증숙덖음하는 단계(S24); 및 상기 S24 단계에서 진공 증숙덖음한 과일 발효물을 분쇄하여 건조 과일 분말로 제조하는 단계(S25);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 김 가공식품의 제조방법은, 상기 S22 단계에서, 상기 S21 단계에서 세절한 과일을 진공 실링하여 0.5~1.5℃의 온도에서 7~9시간 동안 저온 숙성한 다음 40~50℃에서 7~9시간 동안 자연 발효하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 김 가공식품의 제조방법은, 상기 S1 단계에서 상기 김 가공식품은, 김자반, 김스낵, 김부각 및 김구이로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 김 가공식품은, 본 발명에 따른 김 가공식품의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 김 가공식품 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 김 가공식품 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명에 따른 김 가공식품 및 그 제조방법에 의하면, 과일을 이용하여 자연의 향이 가득하고 과일에 함유된 비타민 등으로 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 김 가공식품 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 김 가공식품의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
본 발명에 따른 김 가공식품의 제조방법은, 김을 제조하는 단계(S1); 과일을 건조하여 말린 다음 분쇄하여 건조 과일 분말을 제조하는 단계(S2); 및 상기 김과 상기 건조 과일 분말을 혼합하여 김 가공식품을 제조하는 단계(S3);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 김 가공식품의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
1. 김 제조 단계(S1)
상기 S1 단계는, 김을 제조하는 것으로 구성할 수 있다. 본 발명에서 김 제조 단계(S1)에서 김을 제조하는 방법, 장치나 기계는 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
보다 구체적으로, 본 발명에서 사용하는 김은 바닷가 주변의 바위에서 채취하거나 바다에서 채취한 후 김을 염수 세척을 통해 이물질이 제거된 상태로 김을 제조하는 것이 바람직하다. 상기 염수 세척에 사용하는 염수로는 해수를 사용하는 것이 바람직하며, 상기 김을 건조할 때에는 일반적으로 김 농가에서 사용되는 발장의 크기인 것이 바람직하다.
또한, 상기 채취된 김은 상기 염수로 1차 세척한 상태에서 수분이 김 1매 전체 중량의 10~15중량%의 범위에서 함유된 상태로 건조시키는 것이 바람직하며, 상기 김의 건조는 18~24℃의 상온에서 자연 건조하여 김을 제조하는 것이 바람직하다.
2. 건조 과일 분말 제조 단계(S2)
상기 S2 단계에서는, 과일을 건조한 다음 분쇄하여 건조 과일 분말을 제조하는 것으로 구성할 수 있다. 본 발명에서 사용하는 과일은 사과, 배, 딸기, 오렌지, 귤 등으로서 특별히 그 종류에 한정되는 것은 아니다. 상기 과일은 과육 및 과피(과피가 있는 과일의 경우)로 이루어진 군으로 선택되는 하나 이상일 수 있으며, 바람직하게는 과육일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명에서 과일은 건조한 것으로서 분말 형태가 가장 바람직하지만, 분태(후레이크) 또는 절편 형태로 구성할 수도 있다.
또한, 본 말명에서 과일을 말리는 방법 또한 공지의 방법으로 가능하고 자연 건조 또는 강제 건조 방법 중 어떤 것도 가능하며, 특별히 과일을 말리는 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다. 이와 같이 과일을 말리면 각종 비타민, 무기질, 미네랑 등의 영양소가 더욱 농축되어 생과로 먹는 것보다 영양 성분이 5배 이상 많아지게 되어 여러가지 좋은 효능을 가지게 된다.
보다 구체적으로, 본 발명에서 건조 과일 분말은 바람직하게는 과일을 손질하여 과실 부분을 적당한 크기로 세절한 다음 실온 20~30℃의 실내에서 3~6일 동안 말린 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 과실 부분을 20~25℃에서 4~5일 동안 말린 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건조하여 건조 과일 분말을 제조하는 것이 과일의 유효성분을 파괴하지 않으면서 김 가공식품에 어울리는 풍미를 제공할 수 있어 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 김 가공식품의 제조방법은, 상기 S2 단계에서 건조 과일 분말을 제조하는 단계는, 상기 과일을 세절하는 단계(S21); 상기 S21 단계에서 세절한 과일을 40~50℃에서 7~9시간 동안 자연 발효하는 단계(S22); 상기 S22 단계에서 자연 발효된 과일 발효물을 건조하여 말리는 단계(S23); 상기 S23 단계에서 건조한 과일 발효물을 180~200℃에서 10~20분간 진공 증숙덖음하는 단계(S24); 및 상기 S24 단계에서 진공 증숙덖음한 과일을 분쇄하여 건조 과일 분말로 제조하는 단계(S25);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.
상기 과일을 적당한 크기로 세절한 다음, 세절한 과일을 40~50℃에서 7~9시간 동안 자연 발효한다. 과일은 발효 과정을 통하여 유용 물질을 만들어지고, 발효에 관여하는 미생물이 장 내에서 면역 및 독소제거(Detoxification)의 역할을 담당하기도 한다. 더 나아가, 장내 미생물에 의한 발효를 통해 섭취된 성분은 분해되어 인체 세포에 흡수가 용이한 저분자 물질로 전환되거나, 불안정하거나 불활성인 형태에서 활성 형태로 전환되어 흡수된다. 상기 발효 온도 및 발효 시간의 범위를 벗어나는 경우에는 충분히 발효가 이루어지지 못하여 발효의 효과를 얻을 수 없으므로 상기 발효 온도 및 발효 시간의 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 자연 발효된 과일 발효물을 실온 20~30℃의 실내에서 1~2일 동안 말린다. 말린 후 함수율이 3~5%가 될 때까지 건조하게 된다. 함수율이 3% 미만인 경우에는 후술하는 진공 증숙덖음에서 과일 발효물이 타서 훼손될 수 있고, 5%를 초과하는 경우에는 덖음이 제대로 이루어지지 않을 수 있으므로 상기 함수율 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 건조한 과일 발효물을 180~200℃에서 10~20분간 진공 증숙덖음한다. 본 발명에서 진공 증숙덖음 단계는 진공인 상태에서 증기로 상기 건조한 과일 발효물을 타지 않을 정도로 볶아 익히는 공정으로 공지의 방법, 진공 증숙덖음장치나 기계로 구성할 수 있고 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
상기 건조한 과일 발효물을 진공 증숙덖음용 가마솥에 넣고 180~200℃에서 10~20분간 덖는다. 상기 덖음 온도 및 덖음 시간의 범위를 벗어나는 경우에는 충분히 덖음이 이루어지지 못하여 덖음의 효과를 얻을 수 없으므로 상기 진공 증숙덖음의 온도 및 시간의 범위를 유지하는 것이 바람직하다. 과일 발효물은 진공 증숙덖음 과정을 거치면서 쓴맛을 저감시키고 풍미를 증가시키게 된다.
마지막으로, 상기 진공 증숙덖음한 과일 발효물을 분쇄하여 건조 과일 분말로 제조한다.
또한, 본 발명에서 건조 과일 분말은 바람직하게는 과일 통째로 또는 과일을 손질하여 과실 부분을 적당한 크기로 세절한 다음 50~-80℃에서 3~6일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 -60~-65℃에서 4~5일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 동결건조하여 과일 분말을 제조하는 것이 과일의 유효성분을 파괴하지 않으면서 김 가공식품에 어울리는 풍미를 제공할 수 있어 바람직하다.
3. 김 가공식품 제조 단계(S3)
상기 S3 단계에서는, 상기 김과 상기 건조 과일 분말을 혼합하여 김 가공식품을 제조하는 것으로 구성할 수 있다. 본 발명에서 상기 김 가공식품은, 특별히 한정되는 것은 아니나 김자반, 김스낵, 김부각 및 김구이로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것으로 구성할 수 있다.
상기 김 가공식품에 사용하는 건조 과일 분말은 90~250 메쉬의 크기인 것을 사용하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 건조 과일 분말의 크기가 90 메쉬 미만일 경우 건조 과일 분말의 씹히는 맛이 밋밋하여 김의 고유한 맛이 저하되어 바람직하지 못하며, 250 메쉬를 초과할 경우 건조 과일 분말의 씹히는 맛이 강해 바람직하지 못하다.
(1) 김자반
김자반을 제조하기 위해 상기 건조 과일 분말을 김과 혼합하며 김자반을 제조한다. 상기 건조 과일 분말을 김, 참깨, 소금, 설탕 및 기름과 혼합하여 50~80℃의 온도에서 볶아 김자반을 제조하는 것으로 구성할 수 있다. 이때, 상기 김은 그 종류를 제한하지는 않으나 볶음용 김을 사용하는 것이 바람직하며, 기름은 그 종류를 제한하지는 않으나 포도씨유 또는 참기름을 사용하여 고소한 맛을 향상시킬 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 김자반을 제조하는 혼합비율은 김 100 중량부에 대해 건조 과일 분말 1~45 중량부, 참깨 5~15 중량부, 소금 10~20 중량부, 설탕 10~20 중량부 및 기름 60~95 중량부로 하여 제조하는 것으로 구성할 수 있다.
(2) 김스낵
상기 김과 김 사이에 상기 건조 과일 분말을 넣어 김스낵을 제조한다. 상기 건조 과일 분말을 김과 김 사이에 0.5~5mm의 두께로 투입하여 김스낵을 제조하는 것으로 구성할 수 있다. 김스낵의 두께가 0.5mm 미만으로 제조할 경우 식감이 저하되는 문제점이 있으며, 5mm를 초과하여 제조할 경우 건조 과일 분말의 양이 증가하여 비경제적이며 소비자가 섭취하기 불편한 문제점이 있다. 상기 김은 구운김을 사용하는 것이 바람직하다.
(3) 김부각
상기 김에 양념한 찹쌀풀을 바른 다음, 상기 건조 과일 분말과 통깨를 뿌려 햇볕에 말렸다가 기름에 튀겨 김부각을 제조한다. 상기 통깨 100 중량부에 대해 상기 건조 과일 분말 1~20 중량부를 김에 뿌리는 것이 바람직하다. 상기 건조 과일 분말이 1 중량부 미만으로 김에 흩뿌려지는 경우 건조 과일 분말의 맛이 미미하며, 과일에 함유된 성분을 섭취하기에 바람직하지 않으며, 건조 과일 분말이 20 중량부 초과하여 김에 흩뿌려지는 경우 건조 과일 분말의 맛은 향상되나, 경제적이지 않아 바람직하지 못하다.
(4) 김구이
상기 건조 과일 분말과 소금을 김에 흩뿌려 김구이를 제조한다. 상기 소금 100 중량부에 대해 상기 건조 과일 분말 1~20 중량부를 김에 흩뿌리는 것으로 구성할 수 있다. 상기 건조 과일 분말이 1 중량부 미만으로 김에 흩뿌려지는 경우 건조 과일 분말의 맛이 미미하며, 과일에 함유된 성분을 섭취하기에 바람직하지 않으며, 건조 과일 분말이 20 중량부 초과하여 김에 흩뿌려지는 경우 건조 과일 분말의 맛은 향상되나, 경제적이지 않아 바람직하지 못하다.
또한, 본 발명은 상기 건조 과일 분말 및 소금이 골고루 흩뿌려진 김은 90~150℃의 온도에서 2~6초 동안 구워 김, 건조 과일 분말 및 소금이 어우러질수 있도록 하는 것이 바람직하다. 이때, 김을 굽는 온도가 90℃ 미만일 경우 김의 식감을 소비자가 충분히 느낄 수 없으며, 건조 과일 분말 및 소금이 김에 점착되는 양이 적어 맛과 향이 미미하고, 150℃ 초과할 경우 김의 바삭함은 향상되나 수분함량이 감소하고 건조 과일 분말의 향이 저하되어 바람직하지 못하다.
또한, 본 발명은 상기 건조 과일 분말 및 소금을 김에 흩뿌리기 전에 기름을 김의 일면 또는 양면에 골고루 발라 건조 과일 분말 및 소금이 김에 점착할 수 있도록 하는 것이 바람직하며, 상기 기름은 그 종류를 제한하지는 않으나 옥배유, 포도씨유, 올리브유 또는 참기름 중 하나 또는 둘 이상을 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S22 단계에서, 상기 S21 단계에서 세절한 과일을 진공 실링하여 0.5~1.5℃의 온도에서 7~9시간 동안 저온 숙성한 다음 40~50℃에서 7~9시간 동안 자연 발효하는 것으로 구성할 수 있다.
이와 같이 세절한 과일을 진공 실링하여 저온 숙성함으로써 과일을 오래 보관하여도 변색되는 것을 방지할 수 있고, 과일의 조직을 연화시켜 발효가 촉진된다. 저온 숙성 효과를 얻기 위해서는 상기와 같은 숙성 온도 및 시간의 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(1) 볶음용 김을 준비한다.
(2) 사과를 손질하여 적당한 크기로 세절한 과실 부분을 실온 20~30℃의 실내에서 3~6일 동안 말린 후 분쇄하여 건조 사과 분말을 준비한다. 분쇄한 건조 사과 분말은 90 ~ 250 메쉬의 크기를 갖는다.
(3) 상기 볶음용 김 100g, 건조 사과 분말 30g, 참깨 10g, 소금 15g, 설탕 15g 및 참기름 3g을 혼합하여 50~80℃의 온도에서 볶아 김자반을 제조한다.
[실시예 1]의 (2)에서 건조 과일 분말을 만들 때, 다음의 자연 발효, 건조 및 진공 증숙덖음 및 분쇄하여 건조 과일 분말을 제조하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하여 김자반을 제조한다.
- 사과를 손질하여 과실 부분을 세절한다.
- 세절한 사과를 50℃에서 7시간 동안 자연 발효한다.
- 자연 발효된 사과 발효물을 실온 30℃의 실내에서 1일 동안 말려서 건조한다. 말린 후 사과 발효물의 함수율은 약 5%이다.
- 건조한 사과 발효물을 180℃에서 20분간 진공 증숙덖음한다.
- 진공 증숙덖음한 사과를 분쇄하여 건조 사과 분말을 제조한다. 분쇄한 건조 사과 분말은 150~200 메쉬의 크기를 갖는다.
[실시예 1]의 (2)에서 건조 과일 분말을 만들 때, 다음의 진공 실링 및 저온 숙성, 자연 발효, 건조 및 진공 증숙덖음 및 분쇄하여 건조 과일 분말을 제조하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하여 김자반을 제조한다.
- 사과를 손질하여 과실 부분을 세절한다.
- 세절한 사과를 진공 실링하여 1.0℃의 온도에서 7시간 동안 저온 숙성한 다음 50℃에서 7시간 동안 자연 발효한다.
- 자연 발효된 사과 발효물을 실온 30℃의 실내에서 1일 동안 말려서 건조한다. 말린 후 사과 발효물의 함수율은 약 5%이다.
- 건조한 사과 발효물을 180℃에서 20분간 진공 증숙덖음한다.
- 진공 증숙덖음한 사과를 분쇄하여 건조 사과 분말을 제조한다. 분쇄한 건조 사과 분말은 150~200 메쉬의 크기를 갖는다.
[비교예 1]
[실시예 1]에서 건조 사과 분말을 제외하고 볶음용 김 100g, 참깨 10g, 소금 15g, 설탕 15g 및 참기름 3g을 혼합하여 50~80℃의 온도에서 볶아 김자반을 제조하여 [비교예 1]로 사용하였다.
[시험예 : 관능 평가]
[실시예 1] 내지 [실시예 3]의 본 발명에 따른 김 가공식품으로서 김자반 및 [비교예 1]의 김자반에 대한 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명을 소비자 패널로 선정하여 색, 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.
구분 전체 기호도
실시예 1 7.0 7.1 7.1 7.0
실시예 2 7.2 7.3 7.2 7.3
실시예 3 7.2 7.5 7.5 7.6
비교예 1 5.1 5.2 5.3 5.5
상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 본 발명에 따른 김 가공식품으로서 김자반 [실시예 1] 내지 [실시예 3]은 공통적으로 색, 맛, 향 및 전체 기호도가 [비교예 1]보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 사과를 자연 발효하고 진공 증숙덖음하여 건조 사과 분말로 제조한 [실시예 2] 및 [실시예 3]의 경우 맛, 향 그리고 특히 식감의 면에 있어서 개선됨을 확인하였으며, 특히 사과를 자연 발효하고 진공 증숙덖음하여 건조 사과 분말로 제조함에 있어서 저온 숙성하는 전처리 단계를 더 거친 [실시예 3]의 경우 발효가 더욱 촉진되어 맛과 향이 더욱 개선됨을 확인하였다.
본 발명에 따른 김 가공식품은 과일을 이용하여 자연의 향이 가득하고 과일에 함유된 비타민 등으로 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있으며, 과일이 첨가됨으로써 김 가공식품에 익숙하지 않은 어린이나 해외 소비자 입맛에도 맞아 거부감이 없는 새로운 제품이 될 것으로 기대할 수 있다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

  1. 김을 제조하는 단계(S1);
    과일을 건조하여 말린 다음 분쇄하여 건조 과일 분말을 제조하는 단계(S2); 및
    상기 김과 상기 건조 과일 분말을 혼합하여 김 가공식품을 제조하는 단계(S3);를 포함하며,
    상기 S2 단계에서 건조 과일 분말을 제조하는 단계는,
    상기 과일을 세절하는 단계(S21);
    상기 S21 단계에서 세절한 과일을 40~50℃에서 7~9시간 동안 자연 발효하는 단계(S22);
    상기 S22 단계에서 자연 발효된 과일 발효물을 건조하여 말리는 단계(S23);
    상기 S23 단계에서 건조한 과일 발효물을 180~200℃에서 10~20분간 진공 증숙덖음하는 단계(S24); 및
    상기 S24 단계에서 진공 증숙덖음한 과일 발효물을 분쇄하여 건조 과일 분말로 제조하는 단계(S25);를 포함하는 것을 특징으로 하는 김 가공식품의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 S22 단계에서,
    상기 S21 단계에서 세절한 과일을 진공 실링하여 0.5~1.5℃의 온도에서 7~9시간 동안 저온 숙성한 다음 40~50℃에서 7~9시간 동안 자연 발효하는 것을 특징으로 하는 김 가공식품의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 S1 단계에서 상기 김 가공식품은,
    김자반, 김스낵, 김부각 및 김구이로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 김 가공식품의 제조방법.
  5. 청구항 1, 청구항 3 및 청구항 4 중 어느 한 항의 김 가공식품의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 김 가공식품.
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