KR102020959B1 - 느타리 버섯 및 볶은 곡물 가루를 포함하는 김밥 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김밥소로서 영양분이 풍부한 느타리 버섯이 포함되어 맛, 조직감 및 향 등 전체적인 식미 및 식감이 매우 우수할 뿐 아니라, 볶은 곡물 가루가 포함되어 고소한 맛이 더할 뿐만 아니라, 바삭한 식감이 우수하여 김밥의 풍미를 더하고, 다른 김밥소와의 맛의 조화를 이루어내는 느타리 버섯 및 볶은 곡물 가루를 포함하는 김밥 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

느타리 버섯 및 볶은 곡물 가루를 포함하는 김밥 및 이의 제조방법{Kimbab containing Pleurotus mushroom and roasted grain powder and method for manufacturing the same}

본 발명은 느타리 버섯 및 볶은 곡물 가루를 포함하는 김밥 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양분이 풍부한 느타리 버섯이 김밥소에 포함되어 맛, 조직감 및 향 등 전체적인 식미 및 식감이 매우 우수할 뿐 아니라, 또한, 볶은 곡물 가루가 포함되어 고소한 맛이 더할 뿐만 아니라, 바삭한 식감이 우수하여 김밥의 풍미를 더하고, 다른 김밥소와의 맛의 조화를 이루어내는, 느타리 버섯 및 볶은 곡물 가루를 포함하는 김밥 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김밥은 소를 구성하는 재료의 종류에 따라 맛이나 영양은 물론, 김밥의 물리적 특성도 달라진다. 종래에는 주로 햄, 계란, 맛살, 단무지, 시금치 등의 음식들을 소의 재료로 사용해 왔다. 그러나 최근 소비자들의 기호나 입맛이 점점 다양해 지면서 김밥 소의 재료도 점점 다양하게 개발되고 있다.

이러한 노력의 일환으로 시도된 것이 김밥 소 재료에 치즈 및 참치 등을 첨가한 김밥이다. 이러한 김밥 등은 서구화된 음식을 좋아하는 젊은 세대들의 입맛에 따라 전통 음식인 김밥을 서구화시킨 소위 퓨전음식의 일종이라 할 수 있다. 그러나 이러한 김밥들은 젊은 세대에서는 비교적 선호하는 편이나, 기성 세대에게는 다소 원하는 맛의 조화를 이루어 내는 데는 한계가 있다.

따라서, 종래의 김밥 소에 영양을 더하면서도 식미 및 식감을 더하여 남녀노소 모두 즐길 수 있도록 맛의 조화를 이룰 수 있는 김밥의 개발이 요구된다.

[특허문헌 1] 대한민국 특허출원번호 제10-2008-0044504호 [특허문헌 2] 대한민국 특허출원번호 제10-2011-0075772호

본 발명의 목적은 맛과 향 등 전체적인 식미가 매우 우수할뿐 아니라, 쫄깃하면서도, 바삭한 식감이 우수하고, 또한 영양분이 풍부하며, 김밥의 풍미를 더하고, 다른 김밥소와의 맛의 조화를 이루어내는 느타리 버섯 및 볶은 곡물 가루를 김밥소에 포함하는 김밥을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 본 발명에 따른 느타리 버섯 및 볶은 곡물 가루를 포함하는 김밥의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 김밥은 김밥소로서 볶은 느타리 버섯 및 볶은 곡물 가루를 포함할 수 있다.

상기 곡물은 메밀, 밀, 보리, 호밀, 귀리, 옥수수, 수수, 조, 피, 기장, 콩, 팥, 율무 및 녹두로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.

상기 볶은 곡물 가루는 곡물 가루를 온도 150∼250℃ 및 압력 4.0∼5.0kgf/㎠에서 열처리하여 제조될 수 있다.

상기 볶은 곡물 가루는 김밥의 김 위에도 포함될 수 있다.

상기 느타리 버섯은 보리 소금, 함초, 버섯류를 건조 후 분쇄한 버섯 조미분말 및 식물성 기름을 포함하는 양념베이스를 데친 느타리 버섯에 혼합하여 숙성시킨 후 볶은 것일 수 있다.

본 발명에 따른 김밥의 제조방법은 하기 단계를 포함할 수 있다:

1) 보리 소금을 제조하는 제1 단계;

2) 상기 보리 소금을 포함하는 양념 베이스를 제조하는 제2 단계;

3) 느타리를 물에 데쳐 물기를 짜낸 후, 기름으로 볶는 제3 단계;

4) 상기 3) 단계에서 얻어진 느타리에 상기 2) 단계에서 얻어진 양념 베이스를 넣어 염도를 5∼10ppm으로 맞춰 40분∼1시간 동안 숙성시켜 볶은 느타리 버섯을 제조하는 제4 단계;

5) 곡물 가루를 온도 150∼250℃ 및 압력 4.0∼5.0kgf/㎠에서 열처리하여 볶은 곡물 가루를 제조하는 제5 단계; 및

6) 김 위에 밥을 펼친 후, 김밥소로서 단무지, 계란, 상기 4) 단계에서 제조된 볶은 느타리 버섯, 및 상기 5) 단계에서 제조된 볶은 곡물 가루를 밥 위에 올린 후, 말아 김밥을 제조하는 제6 단계.

본 발명에 따르면, 영양분이 풍부한 김밥소용 느타리 버섯이 포함되어 맛, 향 및 조직감이나 저작감 등 전체적인 식미 및 식감이 매우 우수할뿐 아니라, 볶은 곡물 가루가 포함되어 고소한 맛과 함께 바삭한 식감이 우수하고, 또한 영양분이 풍부하면서도 김밥의 풍미를 더하고, 다른 김밥소와의 맛의 조화를 이루어내는 효과를 갖는다.

도 1 및 도 2는 본 발명의 일 구체예에 따른 김밥소로서 볶은 느타리 버섯 및 볶은 메밀 가루를 포함하는 실시예 1의 김밥을 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 일 구체예에 따른 김밥소로서 볶은 느타리 버섯 및 볶은 곡물 가루를 포함하는 실시예 2의 김밥을 나타낸 도면이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 구체예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 구체예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 발명의 구체예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않은 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.

이하, 본 발명에 따른 김밥에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 김밥은 김밥소로서 볶은 느타리 버섯 및 볶은 곡물 가루를 포함할 수 있다.

상기 느타리 버섯(Pleurotus ostreatus)은 활엽수에 기생하는 담자균류 느타릿과에 속한 식용버섯으로서, 갓은 반원형 또는 약간 부채꼴이며 자루는 짧고 흰색이다. 빛깔은 갈색, 회색, 회갈색, 백색 등으로 다양하다. 봄부터 늦가을까지 활엽수 마른나무에 자라며 인공 재배를 하기도 하며, 국거리, 전골감 등으로 쓰거나 나물로 먹을 수 있다. 또한, 상기 느타리 버섯은 아미노산(글루타민산, 아스파라긴산), 비타민 B₁, B₂와 D₂와 같은 비타민류와 효소 등 우리 몸에 필요한 영양소를 골고루 함유하고 있으며, 특히 비타민 D₂의 모체인 에르고스테롤(ergosterol)을 많이 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화 예방, 변비해소, 항암치료 및 면역기능이 뛰어나 암세포의 증식을 정지시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 상기와 같이 영양가가 우수한 느타리 버섯을 김밥소의 재료로 적용함으로써 김밥의 부족한 영양분을 보강할 수 있다.

상기 볶은 곡물 가루는 고소한 맛과 함께 바삭한 식감을 내기 위해 김밥소로서 사용되는 것으로서, 상기 곡물은 메밀, 밀, 보리, 호밀, 귀리, 옥수수, 수수, 조, 피, 기장, 콩, 팥, 율무 및 녹두로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 메밀 또는 율무일 수 있다.

상기 볶은 곡물 가루는 곡물 가루를 온도 150∼250℃ 및 압력 4.0∼5.0kgf/㎠에서 열처리하여 제조되는 것이 바람직하고, 200∼230℃ 및 압력 4.1∼4.5kgf/㎠에서 열처리하여 제조되는 것이 바람직한데, 상기 범위를 벗어나면 곡물 가루가 식감좋게 부서지면서도 바삭한 식감이 나지 않을 수 있어 바람직하지 않다.

바람직하게는 상기 곡물 가루는, 곡물 낟알을 분쇄하여 1∼5mm의 입경을 가지는 것으로, 상기 볶은 곡물 가루는 고온, 고압에서 볶아 바삭한 식감을 가질 수 있다.

또한, 상기 곡물 가루로는 삶은 곡물 가루를 사용할 수도 있다.

상기 볶은 곡물 가루는 상기와 같이 김밥소로서 사용될 뿐 아니라, 김밥의 김 위에도 포함될 수 있으며, 예를 들어 김밥의 김 위에 일정 패턴으로, 또는 랜덤하게 뿌려서 적용될 수 있다. 상기 김 위에 포함되는 볶은 곡물 가루는 다른 김밥소와의 접촉을 피할 수 있어 수분과 접하지 않게 되어 더욱 바삭한 식감을 제공할 수 있다.

상기 볶은 느타리 버섯은 보리 소금, 함초, 버섯 조미분말 및 식물성 기름을 포함하는 양념베이스를 데친 버섯에 혼합하여 숙성시킨 후 볶은 것일 수 있다.

상기 숙성은 염도를 5∼10ppm으로 맞춰 40분∼1시간 동안 수행될 수 있다.

상기 숙성은 염도를 5∼10ppm, 바람직하게는 6∼7ppm으로 맞춰 40분∼1시간 동안 수행되는 것이 바람직한데, 상기 염도가 5ppm미만이면 버섯이 싱거워 바람직하지 않고, 10ppm를 초과하면 과도하게 짠맛이 나고 버섯의 풍미를 해칠 수 있어 바람직하지 않고, 숙성 시간이 40분 미만이면 양념베이스가 버섯에 충분히 침투하지 않아 제대로된 풍미를 낼 수 없어 바람직하지 않고, 1시간을 초과하면 양념베이스가 버섯에 과도하게 침투되어 버섯이 과도하게 짜거나 풍미를 해칠 수 있어 바람직하지 않다.

상기 보리 소금은 겉보리와 천일염을 쌀뜨물에 넣어 불린 후, 여기에 천일염을 추가하여 조린 후, 건조시키고 분쇄하여 제조될 수 있다.

바람직하게는, 상기 보리 소금은 겉보리 100중량부를 깨끗이 씻어 쌀뜨물에 담가 놓고, 여기에 천일염 30∼60중량부를 넣은 후, 20시간∼30시간 동안 불리고, 그런 다음 천일염 30∼60중량부를 추가한 후, 약불에서 10∼20시간 동안 조리고, 이어서 미네랄 생성을 위하여 건조, 예를 들어 햇볕에서 10∼20시간 동안 자연 건조시켜 분쇄기에 분쇄 후, 고운체에 내려 제조될 수 있다.

상기 함초는 일명 '퉁퉁마디'라 불리우며, 우리나라의 서해안이나 남해안, 백령도, 제주도, 울릉도 등과 같은 섬지방의 바닷물이 닿는 해안이나 갯벌, 염전 부근에 무리지어 자라는 풀의 일종으로서, 식물학적 분류로는 명아주과 Chenopodiaceae에 속하며, 학명은 Salicomia herbacea L.이고, 중국의 의학고서인 신농경본초경에는 맛이 몹시 짜다고 하여 함초(鹹草) 또는 신초(神草)로 불리우기도 하였으며, 높이는 10∼40cm, 줄기는 마디가 많고, 가지는 2∼3번 갈라져서 마주보며, 다육질이고 비대하며, 진한 녹색이고, 6∼8월경에 가지끝에 녹색으로 보일 듯 말 듯 꽃이 피며, 10월에 납작하고 까만 열매가 맺히고, 가을이 되면 전체가 붉은 홍자색으로 변하는 외관 특성을 가지는 식물이다.

이러한 함초는 천연 미네랄이 풍부하고, 타우린 성분과 함께 소화를 돕는 소화액성분인 베타인을 함유하고 있어 간의 해독작용에 매우 유용한 식물로 알려져 있으며, 이에 따라 간 기능 개선, 동맥경화 개선, 당뇨병 개선, 신장병 개선에 좋고, 식이섬유 및 면역력을 향상시키는 기능성 다당체, 기타 무기염류 등이 많이 들어 있어 인체에 매우 유용한 것으로 보고되고 있다. 특히, 근자에는 콜레스테롤 및 항산화 능력, 아미노산 함량 성분 실험에서 매우 높은 기능성 성분이 증명되었고, 미네랄 뿐만 아니라 비타민도 높은 함유량을 가지고 있음이 밝혀졌다.

상기 함초는, 예를 들어 함초 분말 및 함초액의 형태로 사용되나, 특별히 한정은 없다.

본 발명에서는 상기와 같이 미네랄 등의 영양분이 풍부한 함초를 김밥소의 재료로 적용함으로써 김밥의 부족한 영양분을 보강할 수 있다.

상기 버섯 조미분말은 표고버섯, 송이버섯, 팽이버섯, 목이버섯 및 양송이버섯으로부터 선택되는 1종 이상의 버섯류를 건조, 분쇄한 분말을 포함할 수 있다.

상기 버섯 조미분말에는 상기 버섯류 외에 멸치, 새우, 바지락, 황태, 가쓰오부시, 다시마, 톳 및 파래 등과 같은 해산물류 및 파, 마늘, 양파, 무우, 오이, 당신, 샐러리, 치커리, 아스파라거스, 토마토, 부추, 시금치, 우엉, 연근, 쑥갓 및 토마토 등의 채소류로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다.

상기 식물성 기름은, 예를 들어 식용유, 참기름, 들기름, 콩기름, 야마씨유, 올리브유, 현미유, 포도씨유, 해바라기씨유, 대마유, 아마인유, 동유 등이 있으나, 이에 제한되지는 않는다.

상기 양념베이스는 양념베이스의 전체량에 대하여 보리 소금 10∼20중량%, 함초 3∼10중량%, 버섯 조미분말 10∼15중량% 및 식물성 기름 60∼70중량%를 포함하는 것이 바람직한데, 상기 배합비율일 때, 최적의 맛과 향을 낼 수 있다.

상기 양념베이스의 혼합량은 상기 데친 버섯 100중량부에 대하여 3∼20중량부, 바람직하게는 5∼15중량부일 수 있는데, 상기 범위 미만이면 충분한 풍미를 얻을 수 없고, 상기 범위를 초과하면 과도하게 짠맛 또는 느끼한 맛이 나거나, 버섯의 풍미를 해칠 수 있어 바람직하지 않다.

본 발명의 김밥에 있어서, 상기 김밥소는 싸리 버섯, 석이 버섯, 꾀꼬리 버섯(오이꽃버섯), 밤 버섯(벚꽃버섯), 만가닥 버섯, 까치 버섯(먹버섯, 고무버섯, 곰버섯)으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 볶은 버섯을 더 포함할 수 있다.

상기 느타리 버섯 이외의 1종 이상의 볶은 버섯도 상기 볶은 느타리 버섯과 같은 방법으로 제조될 수 있다.

본 발명의 김밥은 통상의 김밥소 재료들을 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 김밥의 제조방법은 하기 단계를 포함할 수 있다:

1) 보리 소금을 제조하는 제1 단계;

2) 상기 보리 소금을 포함하는 양념 베이스를 제조하는 제2 단계;

3) 느타리를 물에 데쳐 물기를 짜낸 후, 기름으로 볶는 제3 단계;

4) 상기 3) 단계에서 얻어진 느타리에 상기 2) 단계에서 얻어진 양념 베이스를 넣어 염도를 5∼10ppm으로 맞춰 40분∼1시간 동안 숙성시켜 볶은 느타리 버섯을 제조하는 제4 단계;

5) 곡물 가루를 온도 150∼250℃ 및 압력 4.0∼5.0kgf/㎠에서 열처리하여 볶은 곡물 가루를 제조하는 제5 단계; 및

6) 김 위에 밥을 펼친 후, 김밥소로서 단무지, 계란, 상기 4) 단계에서 제조된 볶은 느타리 버섯, 및 상기 5) 단계에서 제조된 볶은 곡물 가루를 밥 위에 올린 후, 말아 김밥을 제조하는 제6 단계.

본 발명의 김밥의 제조단계에서 상기 볶은 곡물 가루를 김밥의 김 위에도 더 포함시킬 수 있다.

상기 곡물은 메밀, 밀, 보리, 호밀, 귀리, 옥수수, 수수, 조, 피, 기장, 콩, 팥, 율무 및 녹두로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.

이하에서는, 본 발명의 김밥의 맛의 우수성을 입증하기 위해 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 예시를 위한 것으로, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 ∼9 및 비교예 1 ∼5

1. 재료의 준비

(1) 느타리 버섯: 시중에서 구입가능한 느타리 버섯을 구입하여 사용하였다.

(2) 싸리 버섯: 시중에서 구입가능한 싸리 버섯을 구입하여 사용하였다.

(3) 메밀 가루: 메밀 낟알을 분쇄한 것으로 1∼4mm의 입경을 가지며, 시중에서 구입가능한 메밀 가루를 구입하여 사용하였다.

(4) 율무 가루: 율무 낟알을 분쇄한 것으로 1∼5mm의 입경을 가지며, 시중에서 구입가능한 율무 가루를 구입하여 사용하였다.

(5) 함초: 시중에서 구입가능한 함초 분말을 구입하여 사용하였다.

(6) 버섯 조미분말: 표고버섯 분말, 양파 분말 및 파 분말을 혼합하여 제조된 버섯 조미분말을 사용하였다.

(7) 식물성 기름: 씨제이 제일제당(주)의 백설 콩기름을 사용하였다.

(8) 보리 소금: 하기 제조예 1의 보리 소금을 사용하였다.

제조예 1: 보리 소금 의 제조.

겉보리 100중량부를 깨끗이 씻어 쌀뜨물에 담가 놓고, 여기에 천일염 50중량부를 넣은 후, 24시간 동안 불리고, 그런 다음, 천일염 50중량부를 추가한 후, 약불에서 12시간 동안 조려 겉보리와 소금의 물기가 말라 소금이 노랗게 변하면 햇볕에 15시간 동안 자연 건조시켜 분쇄기에 분쇄 후, 고운체에 내림으로써 보리 소금을 제조하였다.

제조예 2: 양념베이스의 제조

양념베이스의 전체량에 대하여 제조예 1에서 제조된 보리 소금 17중량%, 함초 분말 5중량%, 버섯 조미분말 12중량% 및 식물성 기름 66중량%를 혼합하여 양념베이스를 제조하였다.

제조예 3: 볶은 느타리 버섯의 제조

뿌리를 잘라내고 다듬은 느타리 버섯 1kg을 깨끗이 씻어 준비한 후, 끓는 물(약 100℃)에 8분간 데쳐 면보에 싸서 약 2/3의 물기를 제거하였다. 그런 다음, 후라이팬에 식용유를 두른 후, 물기가 제거된 느타리 버섯 100중량부에 대하여 제조예 2에서 제조된 양념베이스를 5중량부를 넣고, 염도를 6ppm으로 맞추어 45분 동안 숙성시킨 후, 2∼3분 정도 볶은 다음, 선풍기로 15분 동안 미풍 냉각시켜 김밥소용 볶은 느타리 버섯을 제조하였다.

제조예 4: 볶은 메밀 가루의 제조

시중에서 구입한 메밀 가루를 오토클레이브 속에 넣고 밀폐하여 압력 4.3kgf/㎠ 및 온도 225℃에서 뻥튀기 방식으로 열처리하여 볶은 메밀 가루를 제조하였다.

제조예 5: 볶은 율무 가루의 제조

시중에서 구입한 율무 가루를 오토클레이브 속에 넣고 밀폐하여 압력 4.3kgf/㎠ 및 온도 225℃에서 뻥튀기 방식으로 열처리하여 볶은 메밀 가루를 제조하였다.

비교 제조예 1: 볶은 메밀 가루의 제조

시중에서 구입한 메밀 가루를 후라이팬에 넣어 90∼100℃로 볶아서 볶은 메밀 가루를 제조하였다.

실시예 1

가로×세로 10cm인 김에 밥 30g을 올려 고루 펴준 후, 단무지, 계란지단 및 상기 제조예 3에서 제조된 볶은 느타리 버섯 및 상기 제조예 4에서 제조된 볶은 메밀 가루를 가운데에 올린 후, 돌돌 말아 김밥을 제조하였고, 김밥 위에 깨를 뿌려 김밥을 완성하였으며, 이를 도 1 및 도 2에 나타내었다.

실시예 2

깨 대신에 상기 제조예 4에서 제조된 볶은 메밀 가루를 김밥 위에 뿌리는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였고, 이를 도 3에 나타내었다.

비교예 1

볶은 느타리 버섯을 포함시키는 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 김밥을 제조하였다.

비교예 2

볶은 메밀 가루를 포함시키는 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 김밥을 제조하였다.

비교예 3

느타리 버섯 100중량부에 대하여 제조예 2에서 제조된 양념베이스를 2중량부를 넣고, 염도를 3ppm으로 맞추어 10분 동안 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 김밥을 제조하였다.

비교예 4

느타리 버섯 100중량부에 대하여 제조예 2에서 제조된 양념베이스를 25중량부를 넣고, 염도를 15ppm으로 맞추어 1시간 20분 동안 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 김밥을 제조하였다.

비교예 5

상기 제조예 4에서 얻어진 볶은 메밀 가루 대신에 비교 제조예 1에서 얻어진 볶은 메밀 가루를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 김밥을 제조하였다.

실시예 3

상기 제조예 4에서 제조된 볶은 메밀을 사용하는 대신에 상기 제조예 5에서 제조된 볶은 율무를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 제조하였다.

실시예 4

싸리 버섯 1kg을 깨끗이 씻어 준비한 후, 끓는 물(약 100℃)에 8분간 데쳐 면보에 싸서 약 2/3의 물기를 제거하였다. 그런 다음, 후라이팬에 식용유를 두른 후, 물기가 제거된 싸리 버섯 100중량부에 대하여 제조예 2에서 제조된 양념베이스를 5중량부를 넣고, 염도를 6ppm으로 맞추어 45분 동안 숙성시킨 후, 2∼3분 정도 볶은 다음, 선풍기로 15분 동안 미풍 냉각시켜 볶은 싸리 버섯을 제조하여 김밥소로서 추가한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 김밥을 제조하였다.

2. 실험예

상기 실시예 1에서 사용된 볶은 느타리 버섯에 대해 다음과 같은 항목 시험을 실시하였다.

조직감

조직감은 조직감분석기(texture analyser, stable micro systems Ltd, TA-XT2, England)로 측정하였는데, 분석기의 측정조건은 No. p/2 clyinder probe(ø: 2㎜)를 이용하였으며, pre speed는 2.0㎜/sec, test speed는 5.0㎜/sec, post speed는 5.0㎜/sec로 하였으며, 간격(distance)은 10㎜로 하여 측정하였다. 이렇게 측정된 조직감은 모식도에 따라 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)이 구해지며, 각각의 수치는 측정기 자체의 컴퓨터시스템에 의해 자동 전산처리 되었다.

탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 경도는 단단한 정도를 나타낸다.

이러한 방법으로 제조예 3의 볶은 느타리 버섯의 조직감을 측정한 결과는 경도 120kgf, 탄력성 0.91 및 응집성은 0.74의 결과를 나타내어, 본 발명에서 사용되는 볶은 느타리 버섯의 탄력성, 응집성 및 경도가 저하되지 않고, 우수한 것으로 판단된다.

상기 실시예 1∼4 및 비교예 1∼5에서 제조된 김밥에 대해 다음과 같은 항목 시험을 하였다.

관능평가

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 5의 김밥에 대한 관능평가를 10대에서 70대까지 남녀 30명을 대상으로 하여 5점 척도법(5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다)으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

	식미		식감		전체 기호도
	맛	향	저작감	바삭함
실시예 1	5	5	5	4	4.5
실시예 2	5	5	5	5	5
비교예 1	3	3	3	4	3.5
비교예 2	4	3	4	1	3.0
비교예 3	2	3	5	4	3.5
비교예 4	3	2	5	4	3.5
비교예 5	4	4	3	3	3
실시예 3	5	5	5	5	5
실시예 4	5	5	5	5	5

상기와 같이 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4의 김밥의 경우, 볶은 버섯을 이용하여 맛과 향과 같은 식미 및 저작감과 같은 식감이 우수하며, 또한, 볶은 메밀과 볶은 율무로 인하여 고소한 맛이 더하면서도 바삭한 식감을 가짐으로써, 전체 기호도에서도 우수한 결과를 나타냄을 알 수 있다. 특히 실시예 2 내지 4의 경우에는 볶은 곡물이 김밥의 김 위에 포함되어 바삭한 식감이 더욱 우수하게 나타남을 알 수 있다.

그러나, 비교예 1의 경우, 느타리 버섯이 포함되지 않아 맛과 향뿐만 아니라 저작감이 떨어지고, 비교예 2의 경우, 볶은 메밀 가루가 포함되지 않아 고소한 맛이 떨어지면서 바삭한 식감이 없으며, 비교예 3의 경우 볶은 느타리 버섯의 숙성이 제대로 이루어지지 않아 싱거운 맛으로 맛과 향이 떨어지며, 비교예 4의 경우, 과하게 숙성이 되어 매우 짠맛과 함께 짠맛으로 인해 향이 저하되고, 비교예 5의 경우, 고온·고압에서 열처리되지 않은 일반 후라이팬에서 열처리하여 제조된 볶은 메밀 가루를 사용함으로써, 볶은 메밀이 단단하여 바삭한 식감이 없이 저작감이 좋지 않은 결과를 얻어짐을 알 수 있다.

Claims (7)

1. 김밥소로서 볶은 느타리 버섯 및 1∼5mm의 입경을 가지는 곡물 가루를 온도 200∼250℃, 압력 4.0∼5.0kgf/㎠에서 열처리한 볶은 곡물 가루를 포함하고,
   상기 볶은 느타리 버섯은 보리 소금, 함초, 버섯류를 건조 후 분쇄한 버섯 조미분말 및 식물성 기름을 포함하는 양념베이스를 데친 느타리 버섯에 혼합하여 염도를 5∼10ppm으로 맞춰 40분∼1시간 동안 숙성시킨 후 볶은 것이고,
   상기 곡물은 메밀 및 율무로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상이고,
   상기 볶은 메밀 가루는 김밥의 김 위에도 포함되는 김밥.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 김밥소는 싸리 버섯, 석이 버섯, 꾀꼬리 버섯, 밤 버섯, 만가닥 버섯 및 까치 버섯으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 볶은 버섯을 더 포함하는 김밥.
   
6. 삭제
7. 삭제

Images